- 이민족들은 중국의 밀가루 음식을 만드는 데 큰 공헌을 했음. 오랑캐 호자가 붙는 음식들은 모두 소수 이민족 덕택에 만들어짐. 대표적인 호식이 호병으로, 호병은 밀반죽을 구워만든 병위에 깨를 뿌린 음식으로, 전형적인 당나라때의 호식임
- 당나라때 호식은 지금의 서양음식과 같음. 신분이 높은 사람들이 모두 호식을 먹으려고 했음. 호식은 새로운 음식으로서 당나라 사람들의 많은 관심을 받음. 당시 화려한 서역풍 밀가루 음식이 대단히 유행
- 상업을 주로했던 호인들이 실크로드를 거쳐 다양한 음식을 중원으로 전함. 이를테면 호병이 그 대표. 호병은 별다른 도구없이 불에 굽기만 하면 되는 아주 간단한 음식으 오랜시간 실크로드를 오가며 장사를 하는 상인들에게는 아주 좋은 음식이었음. 만들기도 쉽고, 건조해서 장기보존도 가능하고, 특히 휴대하고 다니며 먹기에 편리했음.
- 사람들은 중화요리하면 튀기고 굽는 조리법을 먼저 떠올리지만 사실 중국의 가장 오래된 조리법은 삶고 찌는 것. 특히 탕 문화는 공자 이전 상나라 때 등장했고, 찜 문화는 세계 어디에서도 찾아보기 힘든 매우 선구적인 조리법이었음. 중국 한족들이 증기를 이용해 음식을 쪄먹을 때, 서양에서는 음식을 직접 불에 굽거나 불에 달군 돌에 식재료를 올려서 익혀 먹는 초기 조리단계에 머물러 있었음.
- 한족들이 오래전부터 탕과 찜을 즐겼던 이유는 조리도구와 관련. 이를테면 탕의 경우 조리도구가 비교적 깊어서 식재료와 물을 넣고 끓이는데 용이. 중국인들이 탕을 좋아해서 오래전부터 즐겨먹었다고 보기는 어려움. 곧 중국의 오래된 탕과 찜 문화는 얀이라 리와 같은 창의적 주방기구의 탄생에서 비롯된 것. 그에 반해 어떤 학자들은 고대 중국인들이 끓이거나 쪄서 먹기 좋은 쌀과가 조를 주식으로 삼았기 때문에 탕과 찜의 문화가 발달했을 것이라 주장. 사실 밀이 주요 농작물로 승격되기 이전까지 중국인들은 쌀과가 조를 주식으로 먹었음. 밀의 서역전래설을 수용하는 학자들의 학설에 따르면 중국에서 본격적으로 밀이 재배되기 시작한 것은 기원전 200년 전이 한나라 때로, 이는 메소포타미아 사람들이 밀을 재배하기 시작한 시점에서붜 6800년, 메소포타미아 사람들이 재배밀로 처음 빵을 만들어 먹었던 때부터 4800년, 이집트인들이 효모를 넣어 부풀어 오른 빵을 먹었던 시점으로부터는 2800년이나 뒤쳐진 시기. 결국 일찍이 밀의 가치에 눈뜨지 못한 한족들은 한나라 이전까지 주로 곡식의 낟알을 끓이거나 쪄서 먹는 입식생활을 했고, 그 영향으로 독특한 식문화가 발전. 그것이 바로 탕과 찜임. 전문가들은 이런 뿌리깊은 탕과 찜의 문화를 가진 한족들이 서역에서 온 밀가루 반죽을 굽는 대신 삶고 쪄서 독특한 음식을 만들어 먹었다고 주장. 그 대표적 음식이 만두임
- 중국의 탕요리 식문화는 서역의 밀가루 음식을 새로운 형태로 변형시킴. 예를 들어 중앙아시아에서 포오라고 하는 굽는 요리가 중국으로 들어와 탕요리로 변형됨. 이러한 탕 문화는 국수의 탄생과 발달에도 분명 영향을 미쳤을 것임. 밀가루 음식을 탕으로 맛있게 먹으려면 간이 잘 밸 수 있도록 얇게 늘려야 함. 밀가루 반죽을 덩어리째 넣으면 간이 잘 배지 않음. 게다가 가늘고 긴 면의 형태롤 만들어야 양도 늘어나기 때문. 한마디로 국수는 가루를 내어 구워 먹을 수 밖에 없었던 빵문화를 낳았던 밀이 중원의 탕 문화를 만나 끓는 물에 조리하기 적합한 디자인으롤 변모한 음식이라 할 수 있음. 건식의 재료와 습식의 조리법이 만난 동서 최고의 합작품, 이것이 바로 국수였음.
- 견수는 알칼리 성분이 다량 함유된 물로, 일찍이 수타면이 발달한 산시성을 비롯한 화북지방에서는 밀반죽을 할 때 반드시 이것을 넣음. 왜냐하면 견수는 밀반죽의 탄성과 점성을 극대화시키는 역할을 하기 때문. 밀가루는 특별한 성질이 있어 물과 만나면 글루텐이라는 그물망 같은 조직을 이루는데, 알칼리 성분이 더해지면 그 조직이 더욱 견고해짐. 그래서 수타면이 끊어지지 않고 잘 늘어나는 것임.
- 석탄은 면식 뿐만 아니라 중국 식문화에 일대 혁신을 가져온 자원이었음. 화력이 강한 석탄의 등장으로 모든 조리공정이 분업화, 전문화 되어 기원전 200년경 한나라 때의 주방은 지금의 레스토랑과 흡사한 모습을 하고 있었음. 곧 석탄이 레스토랑을 탄생시키는 기능을 한 것임.
- 평양사람들은 매일 밤마다 야식으로 냉면을 자주 먹어서 국수틀을 아예 솥 위에 걸쳐 놓았다 함. 평양냉면의 가장 큰 특징은 맵거나 짜지 않은 시원한 맛. 그 비결은 육수에 있는데, 이 냉면에는 어떤 양념도 하지 않고 꿩을 삶은 국물 또는 양지머리를 삶아 기름을 걷어낸 쇠고기 국물에 잘 익은 동치미 국물을 섞어 차게 해서 먹기 때문에 시원한 맛이 남. 고종은 야참으로 평양식 냉면을 즐겨 먹었다 함
- 함흥냉면은 평양냉면과 달리 눈물이 날 정도로 맵고 자극적인 맛이 특징. 그도 그럴 것이 함흥냉면은 육수 없이 매운 고추장, 고춧가루 등으로 무친 고명과 양녀장을 섞어서 비벼 먹음. 한마디로 평양냉면은 물냉면이고, 함흥냉면은 비빔냉면.
- 승소는 스님들의 국수를 이르는 말. 말 그대로 스님의 미소란 뜻으로, 스님들이 국수만 보면 좋아서 웃기 때문에 이런 이름이 붙여짐. 스님들이 국수를 좋아하는 이유는 국수에는 육식을 하지 않는 스님들에게 결핍되기 쉬운 글루텐이란 단백질이 많아서 국수만 보면 몸이 당기게 됨.
- 일본의 민중들이 면을 일상적으로 먹게 된 것은 에도시대부터. 그전까지 면은 상류층들이 많이 먹었고 민중들은 잘 먹지 못했음. 왜냐하면 밀가루를 만드는 제분이 문제가 있었기 때문. 당시 회전시 맷돌을 썼던 상류층들과는 달리 민중들은 나무로 만든 절구와 절구공이를 이용해 밀가루를 만들었음. 그런데 나무절구와 공이는 쌀을 빻는데는 용이하지만 여섯겹의 단단한 껍질로 싸여 있는 밀을 가루로 내기에는 손이 많이 갔음. 때문에 이때 밀가루로 만든 음식은 일반인들이 쉽게 먹을 수 없는 음식이었음.
- 에도 사람들은 곰팡이 제법을 거친 카레부시 상태의 가츠오부시를 거칠고 쓰고 텁텁해 맛을 내기 어려운 소바의 다시와 츠유를 만드는 데 활용. 그런데 맛은 가히 혁명적이었음. 곰팡이 제법으로 만든 가츠오부시의 동물성 핵산을 맛은 떫기만 한 소바를 감칠맛 나게했음. 세상의 식재료 중 제일 딱딱해서 대패로 갈아 먹어야 하는 카레부시 상태의 가츠오부시가 에도시대 소바 맛에 일대 혁신을 일으킨 것. 결국 가츠오부시와 간장 같은 양념의 제조법이 발전하면서 소바의 맛은 크게 향상했고, 그 더객에 소바가 오랫동안 일본인들의 입맛을 사로잡았던 우동을 제치는 역전극을 펼칠 수 있었던 것.
- 누들의 저자 크리스토프 나이트하르트는 소바가 에도의 패스트 푸드로 자리매김할 수 있었던 이유는 에도에 새롭게 등장한 신인류, 조닌의 특성과 관련이 있다고 주장. 에도에는 음식을 해 먹을 만한 마땅한 공간이 없는 집에서 살거나 가족이 없어 혼자 음식을 해 먹어야 하는 지방에서 올라온 미혼남성들이 많았음. 이런 젊은이들은 바쁘고 성미가 급해 즉석에서 바로 요리할 수 있는 음식이 필요했음. 더불어 맛도 좋고 가격도 저렴해야 했음. 이들은 돈이 많지 않았을 뿐더러 가지고 있는 돈을 비싼 음식을 사 먹는데 쓰려 하지 않았음. 즉, 에도 남자들의 라이프스타일은 매우 스피디했고 감각적이었으며, 경제적이었음. 때문에 소바, 즉 국수는 이들에게 최상의 음식이었음. 국수는 만드는 데 2~3분밖에 안 걸리고, 먹는 데 채 5분도 걸리지 않는데다 맛도 좋고 값도 쌌기 때문.
- 에도 사람들이 스시를 2~3일간 숙성시켜 먹는 하코즈시가 아니라 날 생선을 바로 올려 먹는 니기리즈시로 먹었던 이유도 관서지방과 라이벌 의식이 작용했기 때문이기도 하지만 바쁘고 성질급한 에도 사람들이 삭히는 시간을 기다리기 힘들어했기 때문이기도 함
- 그 기원이 어떻든 간에 이탈리아에 전해진 이슬람의 건조면 문화는 이탈리아 남부, 특히 나폴리에서 눈부시게 발달. 몬타나리 교수를 비롯한 많은 학자들은 이탈리아 남부에서도 유독 나폴리에서 건조국수, 즉 건조 파스타가 발달한 이유를 크게 4가지로 꼽음. 첫째, 나폴리 인근에서 여느 남부지방처럼 스파게티, 마카로니와 같은 건조 파스타를 만들기에 적합한 듀럼 밀이 많이 생산됨. 둘째, 맑은 날이 많고 바람이 잘 통해 면을 건조하기에 좋은 기후를 갖고 있음. 셋째, 파스타의 원료를 수입하거나 제품으로 만들어 수출하기에 용이한 항구도시였음. 넷째, 나폴리에서 건조 파스타의 역사에 큰 획을 긋는 획기적 제면 기술의 발달이 이루어졌다는 것. 그중 하나가 17세기에 나폴리에 등장한 나사식 압출기였음. 이 나사식 압출기는 중국의 압출면 기술과 관계가 없는 이탈리아에서 독자적으로 개발된 것으로 공장에서 건조 파스타를 대량생산하는데 결정적 기여를 했음.
- 인스턴트 라면을 만드는 과정속에는 2500년 동안 인류가 고안해내고 발견한 면 제조방법이 고스란이 녹아 있음. 인스턴트 라면은 밀가루를 물, 소금 등과 적절한 비율로 섞고, 밀반죽을 얇고 평평하게 밀고, 얇게 만 반죽을 자르고, 면을 익히고, 찬물에 면을 식히고, 식힌 면을 말리는 공정을 거쳐 완성됨. 이는 고대사람들이 창안해 낸 제면법들임. 즉, 간편함을 추구하는 현대인의 대표음식인 인스턴트 라면 속에 수천년의 국수 역사가 압축되어 있는 것임.
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