책정리

- 1912년,프랑스 출신의 의학 연구원 루이 카미유 마이야르의 발견은 요리 과학의 판도를 완전히 바꾸어놓았다. 그는 단백질의 구성단위인 아미노산과 설탕이 만나면 어떤 반응이 일어나는지를 분석했다. 나아가 고기와 견과류, 곡물, 그리고 채소와 같이 단백질을 함유한 음식이 140'C의 열에 노출되었을 때 일어나는 복잡한 연쇄 작용을 밝혀냈다.
오늘날 마이야르 반응'이라고 부르는 분자의 변화 과정은 음식이 조리 과정에서 왜 갈색으로 변하고 맛이 풍부해지는지를 이해하는 데 도움이 된다.
불에 살짝 익힌 스테이크와 바삭한 생선 껍질, 먹음직스러운냄새를 풍기는 빵 껍질, 그리고 구운 견과류와 향신료는 모두 마이야르 반응 덕분에 먹을 수 있는 음식들이다. 두 가지 요소의 상호 작용으로 인해 각 요리 특유의 군침 도는 냄새가 완성되는 것이다. 마이야르 반응을 완벽하게 이해하면 보다 다양한 조리법을 자유자재로 응용할 수 있다. 마리네이드에 과당이 풍부한 꿀을 넣으면 마이야르 반응이 일어난다. 끓인 우유에 크림을 넣으면 우유 단백질과 설탕이 만나 버터 스카치와 캐러멜 맛이 살아난다. 또는 페이스트리 위에 달걀 푼 물을 바르면 단백질이 더해져 껍질의 색깔이 더욱 진해진다.

- 고기의 종류는 셀수 없이 다양하다. 하지만 기본 구성요소는 모두같다. 모든 고기는 근육과 결합조직, 그리고 지방으로이루어져있다. 이 세가지 조직이 어떻게 분포되어 있는지와 고깃덩어리 안에어떤 종류의근육조직이 포함되어 있는지에 따라 고기의 맛과 식감, 나아가 고기를 먹는 경험이 달라진다. 동물
이 움직일 때 쓰는 근육은 붉은색 또는 분홍색을 띠는데, 고깃덩어리의 대부분이 이러한 근육으로 이루어져 있다. 70~85%가 수분인 고기는 조리과정에서 수분을 그대로 유지해야 육즙이 풍부해진다. 근섬유를 감싸고 있는 결합조직은 근육과 뼈를 연결한다. 조리 과정에서 천천히 분해되면서 고기에 살살녹는 맛을더한다. 하지만 고온에서 오그라들어 수분이 고기 밖으로 빠져나간다. 조리하기 전에는 딱딱하고 아무맛도 안나던 지방이 조리 과정을 거치면서 지방 세포가 열려 풍부한 고기맛이 살아난다.

- 고기의 색깔만으로는 신선도와 품질을 헤아리기어렵다.
근섬유에들어있는 미오글로빈은 산소를 나르는 적색색소로, 고기가 자연적으로 붉은색을 띠는 이유가 바로 이 미오글로빈 때문이다. 동물마다 미오글로빈 수치가 다른데, 붉은살고기는 흰살고기보다 미오글로빈 함유량이많다. 또한동물의 나이가 많을수록 미오글로빈의 양이 많다.
고기를 진공 포장하면 산소가 빠져나오므로 보라색을 띤다. 하지만 고기가 공기와 접촉하면 미오글로빈의 색이 변하면서 고기색이 선명한 붉은색을 띠게된다. 도축과정에서 가축이 심한 스트레스를 느낄 경우 고기 색이 계속해서 보라색으로 유지되기도 한다. 이런 고기는 퍽퍽하고딱딱하다.정육점에서건조숙성한 고기는 시간이 지나면서 색이 짙어지고 맛이 깊어진다. 또한 수분이 빠져나가면서 고기가 수축한다. 갈색이라고 해서 못먹는고기는 아니다. 따
라서 직접 손가락으로 만져보고 냄새를 맡아 먹어도 좋은 고기인지 확인해 봐야한다.

- 풀을 먹고 자란 소에 오메가-3 지방산 훨씬 더 많다. 풀을 먹인 소는 곡물을 먹인 소보다 지방이 4%정도 적다. 또한 지방이 근육 주변에 마블링 형태로 자리 잡지 않고 가죽 바로 밑에 형성되어있다.
풀을 먹고 자란 소고기는 지방이 적지만 몸에 좋은 오메가-3 지방산이 곡물을 먹인 소보다 더 풍부하다. 물론 기름기가 많은 생선과 비교하면 오메가-3 함유량이 적지만, 풀을 먹인 소가 곡물을 먹인 소보다는 영양가가 약간 더 높다.

- 시어링한 고기는 빨리 마른다.
강한 불에 고기를 재빨리 굽는 테크닉을 가리켜 시어링이라고 부르는데, 흔히 바삭한 겉면이 수분이 밖으로 빠져나가는 것을 막는다고 생각한다. 하지만 과학적 이론을 살펴보면 이와는 반대 현상이 일어나는 것을 알 수 있다. 강한 불에 빠르게 그슬린 스테이크의 겉면은 방수 기능이 없다.실제로 그슬려 구운 스테이크는 그렇지 않은 고기보다 휠씬 더 빨리 마른다. 고기를 갈색으로 만드는 데 필수적인 강한 불 때문에 고기 안쪽의 수분이 더욱 빨리 증발하기 때문이다. 그럼에도 불구하고 갈색빛을 띠는 그슬린 고기 겉면은 맛이 매우 뛰어나다. 높은 온도가 마이야르 반응을 촉진시켜 입안을 촉촉이 적시는 풍부한 맛이 우러나오기 때문이다.

- 약한 불에서 오랫동안 요리하는 슬로우 쿠킹을 통해 질긴 고기를 녹아내릴 듯한 육질로 바꿀 수 있다.
오랫동안 낮은 온도로 요리하면 단단한 고기안의 질긴 콜라겐이 흐물흐물한 젤라틴으로 바뀐다. 온도가 65~70"C일 때 이러한 반응이 일어난다. 액체 안에서 분해된 젤라틴은 깊은 맛을 내는 지방을 더욱 진하게 유화시켜 풍부하고 감미로운 육즙을 완성한다. 조리 후에는 고기를 액체 안에 넣은 상태에서 식혀야 더욱 촉촉해진다. 흡습성이 강한 젤라틴이 액체를 빨아들인다. 지방이 적은 근육은 빨리 익으므로, 결합조직이 적은 고기를 천천히 요리하면 퍽퍽해질 수 있다.

- 육즙을 끼었으면서 고기를 구우면 고기의 맛이 한층 더 향상된다.
흔히 고기를 구울 때 육즙을 계속해서 끼얹는 베이스트 테크닉을 사용하면 촉촉하고 깊은 맛을 낼 수 있다고 생각한다. 하지만 과학적인 관점에서 보자면 이는사실이 아니다. 물론 고기에 육즙을 뿌리면서 구우면 고기의 맛과 육질이 나아지는데 , 표면의 온도를 높여 마이야르 반응을 촉진하기 때문이다. 그 결과 고기 특유의 맛이 더욱 진해지고 껍질이 바삭해진다. 같이 반짝거릴수록 고기가 촉촉하지만, 기름은 조리 속도를 높이므로 바깥층이 푸석해지지 않도록 신경 써야 한다.

- 거위, 개구리, 뱀, 거북이, 도롱농, 그리고 비둘기에서 모두 닭고기 맛이 난다! 여기에는 논리적인 이유가 있다.
붉은 살 고기에서는 특유의 맛이 난다. 하지만 흰 살 고기를 처음 먹으면 주로 닭고기의 맛이 떠오른다. 단서는 동물 근육의 종류에 숨어 있다.
닭은 지구적 운동을 많이 하지 않는 편이다. 그래서 닭고기는 대부분 창백한 패스트 트위치 근육으로 이루어져 있다. 이러한 근육을 이용해 날개를 퍼덕이는 것과 같은 짧고 강력한 움직임이 가능하다. 패스트 트위치 근섬유는 부드럽고 맛을 더하는 지방이 없는 살코기라서 맛이 밋밋하다. 비둘기와 개구리와 같이 닭과 비슷한 맛이 나는 동물 대부분은 이러한 창백한 근육을 비슷한 비율로 가지고 있다. 반면, 붉은 살 고기에서 흔히 볼 수 있는 더 어둡고 붉은색을 띠는 슬로우 트위치 지구근에는 특유의 맛을 내는 물질과 지방이 더 많이 들어 있다. 그래서 이러한 고기는 맛을 쉽게 구별할 수 있다. 각 고기에 들어 있는 맛 분자는 동물의 종에 따라 매우 다양하다. 과학자들이 고기 맛이 어떻게 유전되는지를 분석한 결과, 우리가 오늘날 먹는 동물의 대부분(돼지고기와 소고기, 사슴고기를 제외한)이 닭과 비슷한 맛이 나는 조상을 가지고 있다.

- 굴은 왜 생으로 먹을까?
조리과정에서 살코기의 단백질이 분해되는데, 이는 굴과같은 연체동물에게는 치명적이다. 대부분의 재료는 조리과정을 통해 맛이 풍부해진다. 단백질이 아미노산으로 분해되면서 미각을자극하고녹말은 단맛을내는 설탕으로 해체된다. 단단한 섬유질이 부드러워지면서 촉감은 탱탱해지고 불필요한 수분이 날아간다. 하지만 굴과 가리맛조와같은 조개류는 정반대다. 조리과정이 1분씩늘어날때마다 맛이 사라진다.
대부분의 생선과는 달리 조개류는 글루타메이트와같이 맛을 내는 아미노산을 활용해 짠바닷물에서 탈수되는 것을 방지한다. 글루타메이트는 감칠맛을 감지하는 혀의 미각수용기를 자극하므로 짭짤하고 풍부한 맛이 난다. 하지만 조리 과정에서 굴과 조개에 들어있는 맛분자가 서로 엉키고 근육단백질이 응고하면서 훌륭한 짠맛이 사라진다.
맛분자를 다시 느슨하게 만들려면 단백질이 분해될 때까지 오랫동안 요리하는 방법밖에 없다. 하지만 요리시간이길어지면 식감이 마치 고무탄처럼 질겨진다.

- 여름에는 되도록 굴을 먹지 않는 것이 좋다?
예전에는 충분히 근거 있는 이야기였다. 5월에서 8월 사이의여름에는 굴을 먹으면 안 된다는 영국의 오래된 속담이 있다. 아마도 식중독을 예방하기 위해서일 것이다. 여름에 가장 활발하게 성장하는 해조류는 식중독을 일으키는 독성 물질로 바닷물을 가득 채운다. 여름이 되면 조류의 수가 증폭하면서 해안이 붉은 파도'로 넘실댄다.
여름에 굴을 피하는 또 하나의 이유는 바로 굴이 이 시기에 번식하기 때문이다. 여름이 오면 굴은 모든 에너지를 알을 낳는 데 할애한다. 그래서 크기가 작고 부드러우며 잘 찢어진다. 맛 또한 다른 계절에 비해 현저하게 떨어진다.

- 여름에는 굴을 피하라는 말은 이제 옛이야기다. 시중에서 파는 대부분의 굴은 잘 관리된 물속에서 기른 양식 굴이다. 상업 양식장은 또한 산란기가 굉장히 짧은 굴을 선별하거나 아예 알을 낳지 못하도록 만든다. 요즘은 일 년 내내 맛있는 굴을 생으로 즐기거나 요리해서 먹을 수 있다.

- 굴의 높은 아연 함유량이 정력에 좋은 이유라고 말하는 사람이 많다. 아연은 성호르몬인 테스토스테론을 생산하는 미네랄이다. 즉, 굴을 통해 부족한 아연을 섭취할 수 있다. 하지만 아연이 풍부한 다른 음식과 비교하면 굴을 통해 얻는 아연은 큰 도움이 되지 않는다. 그보다는 다른 동물에는 없는 굴의 독특한 두 가지 성분이 성호르몬 생산에 도움을 준다. 바로 아스파르트산과 NMDA이다. 하지만 쥐를 대상으로 이 두 가지 물질을 실험한 결과는 뚜렷한 결론으로 이어지지 못했다. 한 가지 분명한 점은 아연이 지나치게 많으면'만족 호르몬인 프로락틴이 과다 분비되어 오히려 성적 충동이 저하된다는 것이다.

- 저지방 유제품으로도 좋은 요리를 완성할 수 있을까?
저지방 제품으로 조리할 때는 세심하게 신경 써야 한다. 우리가 맛과 식감, 그리고 입맛을 느끼는 데 지방은 중요한 역할을 한다. 따라서 지방 함유량이 적은 재료로는 맛있는 음식을 만들기 어렵다. 지방구는 맛을 내는 분자를 잡아 재료 곳곳으로 퍼뜨린다. 음식을 통해 입으로 들어온 지방이 혀를 덮어 오랫동안 혀끝에 맛이 남아 있는 것이다. 저지방 소스에 열을 가하면 덩어리지는데, 치즈케이크와 같은 디저트에 저지방 크림치즈를 사용하면 케이크를 굳히기 어렵다. 저지방 유제품으로 맛이 풍부한 요리를 만들 때는 향신료와 양념을 더한다. 마늘이나 양파, 허브, 또는 향신료를 요리에 추가하거나 짠맛과 쓴맛, 신맛, 단맛을 내는 재료를 더해 최대한 미각을 자극해보자.

- 가공 치즈는 피해야 할까?
가공 치즈는 천연 치즈와 비슷한 재료로 만든다. 하지만 원재료 자체와는 거리가 멀다.
1800년대 중반, 미국 최초의 치즈 공장이 뉴욕에 들어서면서 맛이 밋한 체더치즈를 대량으로 생산하기 시작했다: 1916년에는 사업가 제임스 L. 크래프트가 잘게 자른 자투리 치즈를 활용해 처음으로 가공 치즈를 만들었다. 그는 자투리 치즈를 살균해 녹인 다음 구연산과 카세인(커드) 단백질로부터 칼슘을 분리하는인산염이라는 물질을 섞어 커드를 응고시켰다.
오늘날 가공 치즈는 여러 치즈와 우유의 유청 단백질, 소금과 향신료, 그리고
유화제(기름과 물이 섞이도록 만드는 물질)를 넣은 혼합물이다. 천연 먹거리를 선호한다면 가공 치즈는 피하는 것이 좋다. 하지만 공장 밖에서 만든 치즈로는 햄버거 사이로 마그마처럼 흘러내리는 번질거리는 치즈 토핑을 만들기 매우 힘들다.

- 미정제 곡류는 왜 좋을까?
쌀겨가 들어 있는 미정제 곡류는 주요 영양분이 풍부하다. 호밀빵과 통밀빵 같은 미정제 음식은 쌀겨와 배아를 포함한 곡물과 곡류로만든 것을 가리킨다. '갈색' 밀가루는 쌀겨 함유량이 적은 반면 잡곡, '맷돌로 간' 또는 '밀 100%라고 쓰인 밀가루에는 영양분이 가득한 배아와 쌀겨 일부가 들어 있다. 쌀겨는 풍부한 맛과 뛰어난 영양소를 자랑한다. 쌀겨의 섬유질은 소화되지 않지만, 음식의 부피가 커지도록 해 포만감을 준다. 섬유질의 5분의 1은 용해성' 성질을 가지고 있어 위 안에서 끈적끈적한 젤처럼 변한다. 음식으로부터 설탕과 콜레스테롤이 흡수되는 속도를 늦춘다.

- 어떻게 하면 콩을 먹은 후에도 배에 가스가 차지 않을까?
먹고나면 속이 조금 불편하더라도 건강에 좋은 콩은 많이 먹을수록 좋다.
섬유질과 단백질, 필수영양소풍부한 콩은 전적으로 건강에 좋은 음식이다. 하
지만 평소에 고섬유질 식품을 많이먹지 않는 사람이라면, 콩을 먹은후에 뱃속가스를 생성하는 균이 더욱 활발하게 활동할 수도 있다. 이런균은 우리가 소화하지 못하는 섬유질을 소화하는데, 그 부산물로 가스를 만들어낸다. 건조한콩을 물에 불린후 물기를 빼내면 뱃속가스의 주범인 수용성 섬유질을 어느정도 제거하는데 도움이 된다. 하지만 불용성 섬유질이 그대로 남아있기 때문에큰 효과는 없다. 이보다는 적은양의 콩과 두류를 주기적으로 섭취해 가스를 생성하는 균의 수가 상대적으로 급증하는 것을 막는 방법이 더바람직하다.

- 많은 사람들에게 건조 파스타는 생파스타의 저렴한 대안이지만, 이탈리아에서는 이 둘을 완전히 다른 재료라고 생각한다
건조 파스타는 대개 생파스타보다 저렴하다. 하지만 그렇다고 질이 낮은 재료는 아니다. 실제로 이탈리아에서는 건조 파스타 생산을 꼼꼼하게 규제하고 있다. 오히려 대량 생산된 생파스타는 질감이 끈적끈적하며 수제 생파스타를 흉내 내는 수준에 그치는 경우가 많다.
이탈리아에서는 건조 파스타와 생파스타를 목적에 따라 다른 방법으로 활용한다. 달걀을 넣어서 만든 생파스타는 건조 파스타보다 농도가 부드럽고 버터 맛이 진해 크림 또는 치즈 소스와 잘 어울린다. 반면 씹는 맛이 도드라지는 건조 파스타는 알단테로 요리하기에 알맞다. 질감이 탄탄하기 때문에 고기가 들어간 기름진 소스를 곁들이면 좋다. 단, 볼로네즈는 옛날부터 생탈리아텔레
파스타를 사용한다. 어떤 파스타를 선택하느냐는 결국 파스타 종류보다 재료에 달렸다.

- 특유의 맛이 나는 버섯류는 질감이 고기와 비슷하다. 다른 채소와 과일보다 단백질이 훨씬 더많이 들어 있다. 아미노산은 짭짤한 감칠맛을 낸다. 주로 동물성 식품을 통해서만 섭취할수 있는 비타민D와 B12도 함유하고 있다. 원래는 햇빛을 받아야만 비타민D가 생성되는데, 주로 실내에서 재배
되므로 햇빛을 통한 '샤인 비타민 함유량이 적다. 버섯은 재배 후에도 계속 숨을 쉬므로 강한 햇빛을 30분 정도 쐬이면 껍질이 충분한 양의 비타민D를 만들어낸다.

- 채소를 요리하는 다양한 방법 중에서 프라잉과 보일링을 통한 영양 손실이 가장 크다. 물은 열을 재료로 빠르게 전달하지만 그 과정에서 채소의 영양소가 물 속으로 흘러 들어간다. 일반적으로 스티밍은 영양소 보존에 효과적이다. 그러나 채소에 따라 적절한 조리법이 달라진다. 예컨대 대부분의 채소의 경우 스티밍보다 보일링이 영양 손실이 크지만, 브로콜리, 아스파라거스, 애호박, 당근은 수증기로 찔 때보다 물에 넣고 끓이면 카로티노이드가더 많아진다. 연구 결과에 따르면 또한 수비드조리법이 영양소를보존하는 데 효과적이다. 온도가 일정하게 유지되고 영양소가 밀폐 봉지 밖으로 흘러나오지 않기
때문이다.

- 소금이 끓는 물의 온도를 살짝 높이기는 하지만, 이 때문에 채소가 소금물에서 더 빨리 익는 것은 아니다. 끓는 물에 들어 있는 소금 외에 다른 미네랄 또한 채소에 중요한 영항을 미친다.
세포의 단단한 벽은 딱딱한 리그닌과 셀룰로오스 섬유로 이루어져 있기 때문
에 식물이 쓰러지지 않고 꼿끗하게 서 있다. 조리하는 과정에서 나무 같은 이 섬유가 부드러워지면서 채소가 연해진다.하지만 가스레인지의 불이 이러한 역할을 하기 전에 먼저 식물 세포를 고정하는 화학적 접착제'인 펙틴과 헤미셀룰로오스가 분해되어야한다.
조리물의 산성과 소금 수치, 미네랄 함유량은 접착제를 단단하게 유지하는 분자결합을 강화하거나 약화시킨다. 소금은 접착제가제 역할을 하도록하는 펙틴 가닥을 갈라놓는다. 소금의 나트륨은 펙틴 분자 사이의 연결 고리를 방해하기 때문에 채소를 익힐 때소금을 더하면 채소가 더 빨리 익는 것이다.

- 자른 과일의 갈변을 막는 데 레몬즙은 어떤 역할을 할까?
대부분의 과일은 자신을 보호하기 위해 갈변 반응을 일으킨다. 과일에는 겉으로 드러난 속살을 물렁거리는 갈색으로 바꿔 해층이나 기생충. 세균을 저지하는 효소와 화학 물질이 들어 있다. 이러한 갈변을 늦출 수는 있지만, 90C 또는 갈변 효소를 영구적으로 비활성화하는 온도에서 채소를 요리하지 않고는 완전히 막기 어렵다 이 외에 갈변 반응을 지연시킬 수 있는 가장 효과적인 방법은 자른 과일이나 채소 위에 레몬즙을 살짝 뿌리는 것이다. 레몬즙의 산이 갈변을 일으키는 효소를 망가뜨리기 때문이다. 또는 자른 과일이나 채소를 물이나 시럽에 담가 산소와의 접촉을 막거나 냉장 또는 냉동 보관해 자기방어적 화학 반응이 연쇄적으로 일어나는 것을 막는 방법도 있는데, 레몬즙보다는 효과가 떨어진다.

- 짙은 붉은색의 않은 사프란 가닥은 사프란 꽃의 미세한 암술머리다. 직접 손으로 일일이 따야 하는 사프란은 꽃봉오리마다 암술머리가 3개뿐이다. 놀랍게도 향신료 450g를 만드는 데 10만~25만 송이의 사프란과 200시간이 넘
는 노동이 필요하다.
이 귀중한 식재료의 맛을 내는 물질은 150여 개가 넘는다. 매일 저녁 밥상에 어울리는 요리를 할 때는 강황을 대신 사용하면 비슷한 노란색을 낼수 있다.하지만 강황은 사프란보다 맛이 더 강해 달콤한 요리에는 적합하지 않다. 다른 향신료와는 달리 사프란의 맛 분자는 기름보다 물에 더 잘 녹는다. 사프란을 20분동안 물에 담그면 사프란 가닥이 다시 물을 흡수해 맛이 더욱 풍부해진다. 반드시 사프란을 물에 담가야 하는 것은 아니지만, 사프란의 맛을 충분히 살리는 데 도움이 된다.
"150여 개가 넘는 맛을 내는 물질 덕분에 사프란은 매우 독특한 맛을 낸다."

- 올리브유를 만들려면 먼저 수확한올리브를 갈아 황갈색의 반죽으로 만든다. 옛날에는 삼베를 담근프레스로 짜내어 올리브유를 완성했지만, 요즘에는 주로 올리브유 반죽을 원심분리기에 넣고 회전시켜기름을 자낸다. 공기접촉을 줄이고 속도도 빨라 완성된 올리브유의 품질이 뛰어나다. 반죽을 데우면 기름을 더 효과적으로짜낼수있지만, 열기에노출되어맛과향이날아가고기름이산패하는 과정이 촉진된다는 단점이있다.
콜드프레스 또는 냉압착'이라고 쓰인 기름은 27도이하의 저온에서 추출한 것으로 가격이 더 비싸다. 가장 좋은 품질의 올리브유를 고르려면 버진이 라고 표시된 제품이 좋다. 신선한 우리브를 압착하거나 한 번만 회전시켜가장 좋은 기름을 짜낸다. 산성 농도를 보면 압착 과정에서 올리브가 훼손되어 지방분자가 지방산으로 분해되었는지를 알 수 있다. 고품질의 버진 오일은 산성이 낮다.
"버진 올리브우는 신선한 올리브를 압착하거나 한 번만 회전시켜 가장 좋은 기름을 짜낸 것이다. 사실 한 번 이상 압착한 버진 올리브유는 없다. '퍼스트프레스(최초 압착)리는 표현은 마케팅 수단에 불과하다."

- '화학' 간장
비닐봉지에 들어 있는 간장은 대개 효모균을 넣지 않은 '화학적 유사품이다. 기름을 만들고 남은 고체 콩찌꺼기를 강력한 염산과 섞어 만든다. 탄수화물
과 단백질이 설탕과 아미노산으로 분해된다. 그런 다음 탄산나트륨을 넣어 목이 타들어 가는 듯한 산성을 완화한다. 옥수수 시럽을 넣어 맛과 색을 낸 화학 간장은 대개 맞이 고약하다. 그래서 진짜 간장을 조금 섞는다.

- 간장을 만들기 위해서는 먼저 콩과 볶은 밀을 섞어야 한다. 그런 다음 두 번에 걸쳐 발효시키는데, 처음에는 탄수화물을 설탕으로 분해하는 아스페르길루스라는 곰팡이를 넣어서 3일 동안 발효시킨다. 그런 다음 소금과 효모균, 그리고 젖산균을 넣어 6개월 동안 놔두면 설탕을 분해해 톡쏘는 만들어진다. 진간장은 더 오랫동안 발효시키기 때문에 맛이 더욱 발효 과정에서그외 다양한 미생물이 밋밋한 간장 성분을 우리가 알고 있는 간장맛 분자로 한한 발효한 간장에는알코올이 2% 정도 들어 있다. 결정적으로 단백질이 아미노산의 일종인 글루타민산으로 분해되는데, 그 결과 간장 특유의 감칠맛이 완성된다. 시중에서 파는 대부분의 간장은 일본식간장이다. 밀을 넣지않은 중국식간장보다 맛이 달고 농도가 진하다.

- 밀가루를 체로 치는 이유는?
옛날부터 제분한 밀가루를 매우 고운 가루로 만들기 위해 체로 치는 방법을 활용했다. 요즘에는 밀가루 입자를 제분해서 0.25mm보다 작은 체로 친다. 하지만 케이크를 만들 때는 여전히 밀가루를 사용하기 전에 다시 체로 거르는 것이 중요하다. 밀의 탄수화물을 분해하기 위해서라기보다는 비닐 포장 안에서 짓눌러져 덩어리진 입자가 분리되도록 공기를 통하게 하기 위함이다.
케이크 믹스의 가루 재료를 체로 치면 골고루 홀어지게 할 수 있을 뿐만 아니라 밀가루의 부피 또한 커진다. 체로 치지 않은 밀가루는 작게 덩어리져 물을 더하면 더 큰 덩어리로 뭉치기 때문에 거품기 등으로 저어야 한다. 이 덩어리가 기포벽을 더욱 두껍게 만들어 반죽이 무겁고 밀도가 높은 스펀지처럼 변한다.

- 왜 무글루텐 빵은 덜 부풀어 오를까?
글루텐은 빵을 풍성하게 부풀릴 뿐만 아니라 탄수화물을 함유한 음식을 더 잘 결합하고 빵이 바스러지지 않도록 돕는다.
밀은 활용도가 매우 높다. 특히 물에 섞으면 두 종류의 단백질이 뭉쳐 글루텐을 형성한다. 단단하고 잘 늘어나는 글루텐은 기포를 가두고 빵을 팽창시킨다. 밀이 들어 있지 않은 가루는 글루텐이 만들어지지 못하므로 완성된 빵이 납작하다. 이러한 빵을 풍성하게 만들기 위해 대개 크산탄 검과 같은 끈적끈적한 시크너를 넣는다. 크산탄 검을 물에 섞으면 걸쭉하고 끈적한 젤로 변하는데 단단해서 기포를잘 가둔다. 지방과 물에 섞어서 사용하는 유화제 역시 기포 주변으로 잘 뭉친다 영양소와 질감 면에서 밀을 대체할 수 있는 탄수화물은 없다. 대부분의 무글루텐 밀가루는 영양소와 농도를 밀가루와 비슷하게 하기 위해 탄수화물을 섞는다.

대표사진 삭제

 

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

대표사진 삭제

AI 활용 설정

사진 설명을 입력하세요.

- 튀김은 물이 아닌 대량의 기름을 이용해 만드는 음식이다. 기름은 물보다 끓는점이 높다. 재료를 200C에 가까운 고온에 넣기 때문에 매우 짧은 시간 안에 가열된다. 재료의 준비와 기름 처리에 드는 수고를 제외하면 조리시간은 눈 깜짝할 새일 정도로 짧다. 그렇다면 단 몇 분사이, 끓는 기름 안에서는어떤 드라마가 펼쳐지고 있는 것일까?
200도 정도의 기름에 뒤김옷을 입힌 재료를 넣는다. 물은 100도면 수증기로 바뀌기 때문에 전분과 물을 섞어 만든 튀김옷에서 순식간에 물이 증발되기 시작한다. 튀김요리 주변에 거품이 일어나는 것은 튀김옷에서 수증기가 활발하게 증발하고 있다는 증거다.
걸쪽했던 튀김옷은 순식간에 수분이 빠져나가 바삭하게 튀겨진다. 수분이 빠진 틈으로 뜨거운 기름이 들어온다. 물과 기름의 위치가 전환되는 상황이다.
튀김옷에서 생긴 뜨거운 주기의 일부는 밖으로 나가지 못하고 안으로 들어와 튀김옷 속에 있는 차가운 재료를 가열한다. 뜨거워진 튀김 속에서도 등기가 밖으로 나가려고 하지만, 이미 기름이 밴 튀김옷이 하나의 막을 형성해 내부의 수분율 밖으로 나가지 못하게 막아준다.

- 튀김 속은 튀김옷이 막을 싸고 있어 고온의 기름에는 직접 닿지 않고 100도의 증기에서 야들야들하게 익은 상태가 된다. 이것이 바로 튀김의 실체이다. 바삭바삭 담백하고 고소한 튀김옷이 촉촉하게 맛이 밴 튀김 속을 따끈따끈하게 감싸고 있다.
튀김 속에는 마지막까지 수분이 님아 있어 튀김옷의 기름이 스며들지 않는다.따라서 튀김이 완성되면 튀김옷은 20% 가까운 기름을 흡수하지만 튀김 속은 겨우 몇 %정도만 기름을 흡수하는 것이다. 요리사의 수고를 헛되이 한다는 점에서 도리에 어굿나는 일이기는 하나 튀김옷을 벗겨내고 먹으면 다이어트가 된다는 말은 사실이다.
튀김에서 나오는 거품이 적어지면 튀김옷에서 수분이 완전히 빠져나갔다는 증거이다. 즉 튀김이 완성된 것이다. 주의를 기율이면'지글지글' 하는 소리가 점점 약해지는 것이 들릴 것이다. 익숙해지면 소리만으로도 튀김의 완성 여부를 판단할 수 있다. 튀김옷을 입히지 않고 재료를 그대로 튀기는 경우는 음식 재료의 표면에서 물과 기름이 교체된다. 잘 만들어진 감자튀김과 가지튀김은 겉면이 바삭하면서 고소하고 안쪽은 부드러워 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다.

- 맛있는 튀김을 먹고싶다면 마지막에 기름을 빼는순간까지 긴장을늦추지 말자. 튀김요리를 할때 기름을 빼기 위해 튀김용 냄비 위에 걸쳐놓는 망에 올려두기도한다. 이는기름의낭비를 막아주고, 냄비와가깝다는 점에서 편리한 방법이라 할수있다.
그러나 눈에는 보이지 않지만냄비 위의 망은 증발한 습기로 꽉 차 있다. 그곳에 튀김을올려두면 모처럼 건조된 튀김옷이수증기로 인해 눅눅해진다. 완성된 튀김은 냄비에서 떨어진 전용 접시에서 기름을 빼자.그런데 이때 완성된 튀김을 겹쳐놓지 말아야 한다. 무게가가중되면 튀김옷에서 기름이 배어나온다.또식기 시작하면내부의 음식 재료에 갇혀 있던 수분도 밖으로 빠져나와 겹쳐놓은 튀김뿐만아니라 주변 튀김까지 눅눅하게 만들어 버린다 애써 만든 바삭한 튀김이 기름과 물로 눅눅해지고 마는 것이다. 튀김끼리 간격을 두어 떨어트려 놓고, 세워두는 것이 가장 좋은 방법이다.

- 돈가스와 꼬치 등을 튀기는 기름은 라드와페트를 혼합해 사용하는 경우가많다. 튀김 겉면에는 빵가루가묻혀져 있다.특히 말린 빵가루를 사용하면 막튀
겼을 때의 바삭함을 떠나마치 입을 를듯한까슬까슬한느낌을 받을 때도있다.
그러나식으면서기름이 빵가루주변에서 웅고되면 약간의수분과기름, 빵가루가 어우러진다. 라드는바로체온에서녹기 때문에 식은튀김을먹으면 입에 물었을때 기름이녹아촉촉한느낌이 배어나와 맛있다. 동물성 기름 덕분에 튀김은다소 시간이 나도 맛있게 먹을수있다. 독특한 기름맛도 고기 맛을 돋우는 데도움이 된다. 크로켓을 튀길 때는 샐러드유가 아니라 라드를 사용해보자. 옛날식 그대로의 크로켓맛을 재현할 수 있을 것이다.

- 튀김옷은 물과 밀가루만있으면 되지만보통은 계란도 섞는다. 미리 풀어놓은계란을냉수에 섞고, 밀가루를 넣는다.
그렇다면 계란은왜필요한걸까? 밀가루에 계란이들어가면 매우잘부풀어오른
다.계란액으로공기가들어가열로인해 팽창하기 때문이다. 반죽이 부풀어 틈이생기면 수분이 빠지기 쉬워져 튀김옷이 바삭바삭 쉽게 팽창하는것이다.
계란외에도 튀김옷에 섞으면 효과적인 음식 재료가있다. 맥주등의 알코올이그것이다. 밀가루를 녹일때 덩어리지지 않을뿐 아니라 글루텐의 점성을억제해바삭하게튀길수있다.
또한케이크를 만들 때 빠지지 않는 베이킹파우더를물에 녹여 열을가하면 이산화탄소를 발생시켜 팽창하기 때문에 계란과 같이 튀김옷을부풀어 오르게 한다. 베이킹파우더가 많이 함유되어 있는 중탄산소다는 고되면 수분을흡수하기어려워 튀긴후에도 튀김옷이끈적거리지 않지만 밀가루의 플라보노이드라는 색소와반웅하여 튀김옷을노르스름하게 만든다. 너무많이 넣으면 튀길때기름이강하게 튀므로주의가필요하다.
콘스타치도 튀김을 오래가게 한다. 옥수수에서 추출한 전분이지만 흡습성이매우낮고, 일단응고되면 풀처럼 형태가 흐트러지지 않는다. 반찬으로 팔리는 튀김요리에는시간이지나도끈적거리지 않게 하기 위해이와같은 요령을쓰기도 한다.

- 왜숯불구이가 맛있다고 하는 걸까?
숯불은 가스불에 비해 약4배의 적외선을 만들어내며 그 대부분이 파장이긴' 원적외선'이다. 복사열인 적외선은 직진하므로 바람과 관계없이 표면이 빠르고 균일하게 구워져 풍미를 잃지 않는다. 또한 파장이 짧은 '근적외선'도 숯불에서 방사되기 때문에 재료 내부에 침투되어 서서히 가열된다. 따라서 표면은노릇노릇하고 속은 부드럽게 구워진다. 이것이 숯불구이가 맛있는 이유이다.

- '구이'의 매력 중 하나는 적당히 눌어불고 날것일 때는 느낄 수 없는 독특한 구수함이 배가되기 때문이다. 특허 날것일 때 특유의 불쾌한 비린내가 나서 신경 쓰이는 고기와 생선 등은 양념을 첨가해 구우면 불쾌한 냄새를 없애 식욕을 돋우는 향을 낼 수 있다. 가열하면서 나는 구수한 냄새를 로스트 플레이버(Roast flavor)라 부른다. 다양한 식품의 로스트 플레이버에 공통되는 향긋한 성분은 피라진이라 불리는 화합물의 한무리이다.그 외에 프랑류, 질소화합물, 이온화합물, 카보닐화합물 둥이 더해져 그 식품 특유의 구수함을 만들어 낸다. 가령, 밀가루, 설탕, 계란을 주성분으로 하는 과자에는 과자 특유의 달콤한 향이 난다. 이 향의 성분은 furan화합물이라 하며 놀랍게도 비프스테이크에서 풍기는 맛있는 냄새의 주성분기도 하다.
다수의 재료가 한데 섞여 가열되면 생성되는 향도 복잡해진다. 설탕을 태워 만드는 캐러멜 소스는 캐러멜 향이라 불리는 특유의 향기로운 냄새가 나는데 당분과 단백질, 아미노산을 합께 가열하여 태우면 아미노카르보닐 반웅이라 불리는 화학반웅이 일어나 한충 더 맛있는 향이 탄생한다.
음식 재료를 가열하여 생기는 향에는 대체로 이 아미노카르보닐 반웅이 관계되어 있다고 할 수 있다. 생선과 고기를 그대로 급지 않고 설탕과 간장, 맛술 등을 섞은 양념장에 문혀 '양념구이'를 만들거나, 된장이나 간장을 발라 구운 주먹밥을 만들었을 때 더욱더 식욕을 돋우는 냄새가 발생하는 이유는 바로 이 아미노카르보닐반웅 때문이다.
여기에 당분이 더해지면 향의 근본이 되는 화학반웅이 매우 복잡해져 향성분의 종류도 다채로워진다. 그렇기에 장어구이 향만으로도 밥을 먹을 수 있다는 말이 나오는 것이다. 반대로 당분과 카르보닐화합물이 존재하지 않는다면 단백질과 아미노산, 유지. 혹은 그 혼합물을 가열해도 그다지 좋은 향은 발생하지 않는다. 

- 녹황색 채소는 조리하고 난 후에도 아름다운 녹색을 잃지 않아야 맛있어 보일 뿐 아니라 요리에 장식을 더해 식욕을 돋운다. 그런데, 이 녹색의 색소는 조리 과정에서 변색되기 매우 쉽다. 예쁜 녹색을 유지하기 위해서는 노력이 필요하다.
채소가 녹색을 띠는데 근간이 되는 것은 식물세포의 엽록체에 포함된 색소와 엽록소이다. 엽록소는 가열에 약해 식초.간장. 된장 등에 함유된 유기산에 접촉하면 바로 색이 바랜다. 그 이유는 엽록소가 장시간 가열되어 pH가 저하될수록(산성이 되는 정도), 엽록소 분자의 구성원소인 Mg(마그네습)이 H(수소)로 치환되어 갈색의 색소 페오피틴으로 변화되기 때문이다.
이러한 변색을 막기 위해, 벌도의 냄비에서 데친 후 냉수에 담가 퇴색을 방지하고 조림 마무리 단계에 넣어 맛이 밸 정도로만 조린다.
이와 같이 미리 데칠 때에는 뚜껑을 덮지 말고 2% 정도의 소금물로 데치면 엽록소의 푸른색을 유지할 수 있다. 뚜껑을 덮어 데치면 채소 자체에 함유되어 있는 유기산이 데친 물로 녹아들기 쉽고 그 산에 의해 녹색이 변색될 수 있다.
중탄산소다를 이용하는 방법도 있다. 중탄산소다는 고사리와 고비 등산나물의 쓴맛을 빼는 데 사용하는데, 중탄산소다를 이용해 데치면 국물이 알칼리성이 되면서 엽록소가 클로로필린이라는 색소로 변화되어 산뜻한 푸른색을 유지할 수 있다. 단., 쓴맛이 나지 않는 채소에 사용하면 약간 알칼리 냄새가 나는 맛이 남거나 비타민이 파괴되기 쉽다는 게 단점이다.

- 식용 고기는 앞서 언급했듯이 동물의 근육이고 그 주요 성분은 단백질과 지방이다. 단백질은 근육 전체의 약 20%를 차지한다. 단백질은 형태에 따라 근원섬유단백질과 근형질단백질, 육기질단백질로 나누어진다. 근원섬유단백질은 섬유 모양으로 물에 잘 녹지 않고 근형질단백질은 공 모양으로 물에 녹기 쉽다. 육기질단백질은 주로 결합조직에 있으며 섬유 모양 혹은 그물코 모양으로 물에 녹기 쉽다. 근원섬유단백질이 함유되는 양은 어떤 식용 고기나 비슷하지만, 근형질단백질과 육기질단백질은 종류와 부위에 따라 함유되는 양이 다르다. 먼저 언급한 대로 이 차이가 식용 고기의 특징이 된다.
특히 결합조직은 단단한 단백질인 콜라겐섬유 모양으로 늘어서 있기 때문에 고기가 질긴 것과 관계가 있고, 근육 조직을 일정한 상태로 유지하는 역할도 한다. 목심, 양지. 사태 등의 고기가 단단한 이유는 이 결합조직이 많기 때문이다.
이 콜라겐은 혼자서는 물에 녹기 어럽지만 물과 함께 천천히 가열하면 녹아 젤라틴화 된다. 결합조직이 많은 목심, 양지, 사태 등은 구우면 질겨서 그다지 맛이 없으나 조림요리에는 적합한 이유가 여기에 있다. 

- 다진고기는구입한상대 그대로 프라이팬에서 익히면 뚝뚝 떨어져 작은고기낱알이 된다. 고기의 주성분인 단백질은 열을가하면 딱딱해지는 성질이 있어 다진 고기의 경우 작은고기 낱알상태로 단단해지려 한다. 다진고기를 그대로 볶을때는 괜찮지만, 미트볼이나 햄버거 등을 만들려 한다면 곤란하다.
고기에 포함되어 있는 단백질 미오신과 액틴은 달라붙으면 끈기가 생긴다. 저민고기를 잘치대면 고기의 조직이 부서지면서 미오신과 액틴을 기본으로 하는 세포내 단백질의 결합이 좋아져 끈기가생긴다.또한 '이음매' 넣으면 형태를보존하고, 원하는 크기로 빚을 수 있다. 가열해도 덩어리 전체가 하나로 단단해지려 하기 때문에 부슬부슬 떨어지지 않고 탄력 있는 고기가 완성된다.

- 저민고기를 치댈 때, 손에 묻지않게 하는방법
저민고기요리를 만들 때잘 치대면 저민 고기가 손에 들러붙어 끈적끈적해진다. 이것을 방지하기위해 저민 고기를 치대기 전에 손에 기름을 발라보자. 또저민고기에 약간의 소금을 넣으면 미오신과액틴은 소금물에 녹기 쉬운 성질을 가지고 있어 한 찰기가 생겨 모양을 만들기 쉬워진다.

- 연어의 살이 빨간 이유는 먹이의 색소 때문이다
분홍빛 살이 산뜻한 연어는 붉은살 생선이라 생각하기 쉽지만 실은 살 생선의 무리에 속한다.그렇다면 그토록산뜻한 색은어떻게 물든것일까? 이는먹이가 되는새우와 게에 포함되어 있는 적색색소 아스타크산틴으로부터 물든 것이다. 양식하고있는연어에 흰살 생선을 먹이면 살이 하얗게 된다고 하니놀랍지 않을 수 없다. 또 산란후 연어도 살이 흰빛을 띠는데 이는 아스타크산틴이 알쪽으로 이동했기 때문이다. 그래서 연어의 알젓이 빨간것이다.

- 생선회는 입에 착 달라붙는 촉감과 오독오독 씹히는 식감이 맛을 좌우한다. 참치나 방어 등은 사후 어느 정도 시간이 경과했을 때 풍미 성분인 히스티딘이 증가하여 맛있게 느껴지지만, 다른 생선은 경직 중인 근육이 긴장된 상태가 맛있다. 상온에 그대로 놔뒷을 때 생선회가 변색하는 것을 봐도 알 수 있듯이 생선은 즉시 사후경직이 끝나고 효소에 의해 자기소화 된다. 효소는 저온에서는 그다지 작용하지 않기 때문에 차갑게 함으로써 사후경직 상태를 유지한다. '농어'는 '얇게 포를 떠서' 빠른 속도로 썰고 얼음물에서 식혜 얼음 위에 올려 먹는 요리이다. 얼음물에 넣어두면 사후경직이 한층 강화되고 근육을 수축시켜 탱탱한 식감을 자아낸다. 얼음 위에 올려두는 것은 그 상태를 오래 지속시키기 위한 하나의 방편이다.
또한 일본에서는 살점을 뜨거운 물에 데쳐 바로 식혀 먹는 '유비키'도 홀름한 생선회의 하나로 친다. 유비키는 표면을 살균하기 위해 뜨거운 물에 데치는데, 그렇다고 헤서 가열 조리가 목적은 아니다. 신선하게 살아 있는 생선을 맛보는 것이므로 뜨거운 물에 데치는 시간은 몇 초 정도의 짧은 시간으로 하고 꺼낸 즉시 식혀 살 속까지 열이 사라지도록 해야 한다.

- 차가운 주발로는 흰자 거품이 잘 일어나지 않을 뿐 아니라 힘이 많이 들어간다. 그런데 온도가 낮을 때는 주위 공기의 부피도 작기 때문에 감씨는 공기의 양이 많아진다. 또한 주발의 온도가 높아지면 흰자의 막 속에 감싼 공기가 팽창해서 거품 전체의 용적은 늘어나기 때문에 비중이 작은 가볍고 폭신폭신한 거품이 생기는 것이다.
폭신쪽신한 거품과 안정된 거품 중 어느쪽이 더 좋은지는 어떤 요리를 만드느냐에 따라 달라진다. 거품을 일게 한뒤 설탕을 넣으면 머랭이 된다. 머랭은 설탕을 넣는 타이밍을 바꾸는 것만으로도 힘을 덜 들이고 만들 수 있다.
설탕을 먼저 넣은 후 환자를 넣어 거품이 일게 하면 좀처럼 거품이 일지 않고 거품이 일기까지는 꽤 시간이 걸린다. 설탕을 먼저 넣으면 흰자에 점성이 생겨 변성이 늦어지기 때문이다. 그러나 시간은 걸리지만 보드랍고 안정감 있는거품율 만들 수 있다.
맛, 광택, 식감 등을 비교하면 첨가하는 설탕의 양은 환자와 비슷한 정도의 무게를 넣는 것이 좋다고 알려져 있다. 흰자를 1~2분간 휘저은 다음 설탕을 넣고 다시 휘저으면, 1분 30초~2분 후에는 질 좋은 머랭울 완성할 수 있다. 처음부터 설탕을 넣고 함께 거품을 내려고 하면 6분 이상이 걸린다고 하니, 그 차이가 매우 크다고 할수있다.

- 간은 왜 우유에 재워 밑손질 하는 걸까?
간이나 생선 등 다소 비린내가 있는 식재료는 그 냄새를 없애기 위해 우유에재운다.
왜우유에 재우면 냄새가빠지는걸까? 그비밀은 단백질과 지방에있다. 우유에 함유된 단백질은그 대부분이 카제인이다. 카제인은 우유 속에서 직경0.1~0.2마이크로미터 정도의 작은 알갱이로 존재하며그알갱이는 직경 0.01 정도의더작은 알갱이가 모여서 생긴 것이다. 카제인은 작은 알갱이가 모여서 생긴것이므로 약간의 빈틈이 있다. 이 빈틈에 수분이들어가기 때문에 카제인의 알갱이는 보수성이 높다. 우유의 지방 또한 이와 같이 지방 알갱이가 모여서 생긴 것이다. 이처럼 우유는빈틈이 많은 알갱이들로구성되어 있어 다른 분자를 잘 끌어모은다. 그렇기 때문에 비린내 분자도 흡수하는 것이다.그러나 냄새 메커니즘에 대해서는 해명되지 않은 부분도 많다. 참고로 뫼니에르 밑손질로 생선을 우유에 재워두면 냄새가 빠지는 것 뿐만 아니라 구울 때 노릇노릇해지는 효과도 있다.

- 생크림에서 거품이 생기는 이유는 무엇일까?
생크림은 우유에서 지방이 많은 부분을 추출한 것이며 이 유지방은 세포막으로 쌓인 둥근 모양을 하고 있다. 생크림은 수분 인에 지방 알갱이가 많이 함유되어 있는 상태이다. 생크림을 휘저으면 이 알갱이 사이에 공기가 주입되어 거품이 생긴다. 이 거품과 거품 사이에 지방 알갱이가 모이고 단단해져서 거품이 일어나는 것이다.
생크림에 거품을 낼 때는 생크림을 냉장고에서 1~2일 정도 차갑게, 용기를 얼음물에 대거나 해서 7도 이하로 하면 좋다. 온도가 낮은 편이 지방 알갱이가 세포막을 망가뜨리지 않고 모이기 쉽기 때문이다. 온도가 높거나 휘젓는 힘이 너무 세면 지방알갱이의 세포막이 젯어져 수분인 유청이 분리돼 버터처럼 된다.
설탕은 거품이 나는 것을 억제하는 작용을 하기 때문에 처음부터 첨가하지 말고 어느 정도 거품이 생긴 후에 첨가해야 빨리 거품이 인다.

- 세계적으로 생산되는 쌀은 자포니카 쌀과 인디카쌀의 두종류로 크게 구분
된다. 자포니카 쌀은 알갱이가 둥글고 단단하며 점성이 있는 것이 특징이다. 우리나라와 중국, 일본에서 먹는 소비량은 전체의 10%이다. 그것에 비해 인디카 쌀은 아시아 각지, 유럽, 미국 등에서 널리 재배되고 있어 세계 쌀 총생산량의 약 80%를 차지하고 있다. 인디카 쌀은 얇고 긴 모양으로 고슬고슬한 것이 특징이다.
지어진 쌀을 볶는 중국의 볶음밥, 쌀을 스프로 푹 끓이는 이탈리아의 리조또, 볶은 다음 폭 끓이는 스페인의 파에리아나, 터키의 피라프 등 인디카 쌀의 요리변형은 다양하다. 하지만 공통적인 것은 밥과 반찬을 하나의 요리로 먹는다는 것이다. 그러기 위해서는 고슬고슬한 쌀이 조리하기 쉽다. 그러나 우리나라에서는 밥을 반찬과 같이 먹기 때문에 밥을 따로 담아 먹는 일이 많다. 밥의 맛을 추구한 결과 적당한 점성과 향기, 부드러운 식감을 가진 자포니카 쌀이 완성된 것이다.
그러나 촉촉한 쌀, 고슬고슬한 쌀 중 어느 것이 더 맛있다고 할수는 없다. 각각 특성에 맞는 조리법이 있기 때문이다.

- 파스타를 삶을 때 소금을 조금 넣는 이유는 무엇일까?
밀가루에는 글리아딘과 글리테닌이라는 두 종류의 단백질이 함유되어 있다. 밀가루에 물을 넣어 반죽하는 것으로 두 단백질이 붙어 글리텐이 형성된다. 글리텐은 면의 탄력과 늘어남을 결정하는 물질이다. 소금을 넣으면 글리텐 형성이 촉진되어 탄력과 신축성이 더욱 강해진다.
그렇다면 왜 우동. 냉국수 . 소면과 같은 국수를 삶을 때는 소금을 넣지 않는 것일까. 물론 넣어도 되지만 이 면들에는 제작 단계에서 이미 소금이 들어가기 때문에 삶는 물에까지 소금을 넣을 필요는 없다. 생면을 먹어 보면 은은한 짠맛이 날 것이다. 면을 잘 삶는 요령은 충분한 물을 끓여 그 안에 면을 넣고 면끼리 붙지 않게 천천히 저으면서 중간에 물을 더 붓는 것이다. 뜨거운 물에 넣은 면은 내부가 익기 전에 외부가 너무 익어버리므로 물을 넣어 물의 온도를 한 번 낮추는 것이다.

- 뫼니에르는 프랑스어로 '밀가루가게 여주인'을 뜻한다. 생선에 밀가루를 묻히고 버터에 구운 요리로 밀가루 범벅의 생선을 밀가루집의 여주인에 비유한 것이다.
뫼니에르를 만드는 방법은 매우 간단하다, 생선에 소금과 후추를 뿌리고 10분 정도두어 간이 배게 한다. 다음으로 밀가루를 전체적으로 얇게 뿌리고 여분의 가루를 털어내고 버터로 양면을 구우면 완성이다.
볼에서 꺼내기 직전에 레몬을 짜 접시에 담고 잘게 썬 파슬리를 뿌린다.그리고 프라이팬에 버터를 더 넣어서 만든 소스를 뿌려서 먹는다. 살짝 노릇하게 구워낸 표면의 고소함과 육즙이 있는 살이 뫼니에르의 특징이다.
뫼니에르의 맛은 생선에 문헌 밀가루에 영향이 크다. 수분과 열로 인해 풀 상태로 된 밀가루가 생선의 맛을 잡아주고 생선의 비린내를 흡수하며 버터가 고소함을 자아내기 때문이다.
여기서 주의할 것은 생선을 프라이팬에 올리기 직전에 밀가루를 바르는 것과 생선의 물기를 잘 닦고 바르는 것이다. 밀가루가 먼저 물기를 흡수하면 끈적하게 프라이팬에 들러붙어 모처럼의 요리를 실폐하게 된다.
생선뿐 아니라 고기도 밀가루를 묻혀 구우면 맛있다. 육즙을 잡아두기 때문에 그냥 굽기만 한 스테이크와는 다른 풍미가 나온다. 밀가루 대신 녹말가루를 사용해도 좋다 다만 전분100%의 녹말가루는끈적임이 더 강하므로 그것을 유념하고 요리에 이용하자.
맑은장국에 생선이나 닭고기, 또는 그것들을 으깨 뭉친 것을 넣을 때 밀가루를 묻히는 것은 좋은생각이다. 맛을 잡아둘 뿐만아니라 국물이 탁해지지 않게 한다.

- 시금치를 데칠 때는 냄비의 뚜껑을 덮지 않는다. 
끊는 물에 넣는다. 소금을 넣는다. 살짝 데친다. 바로 찬물로 씻는다'의 순서로 하면 좋다. 시금치에는 쓴맛의 원인이 되는 수산이라는 물질이 함유되어 있다. 그러나수산은 수증기와 함께 날아가므로 시금치를 데칠 때에는 님비 뚜껑은 덮지 않는 것이 좋다.
시금치에 함유된 푸른빛의 원인은 클로로필이라고 하는 엽록소다. 클로로필은 오래 가열하면 녹색의 페오피틴이라고 하는 물자로 변화하여 퇴색한다. 오래 데치거나 데친 후 바로 물로 씻어 식히지 않으면 여열로 인해 색이 바래므로 주의가 필요하다.
다만 시금치에 합유된 비타민C는 수용성이므로 너무 오래 물에 담가두면 녹아서 없어진다. 씻은 후물에 계속 두는것은 피하는 것이 좋다.이것은 다른 푸른 채소에도 해당된다. 쑥갓 등을 찬물에서부터 데치지 않고 끓는 물에 넣고 데친 후 물로 씻는 것은 열을 가지고 있는 시간을 짧게 하여 색바람이나 비타민의 유실을 방지하기 위함이다.
또한 데칠 때 소금을 약간 넣으면 클로로필 분자의 일부분이 식염 성분인 나트륨이온과 부분적으로 바뀌어 일산화탄소의 작용(갈변)을 억제한다.
그렇다면 무나 우엉 등의 뿌리 채소도 녹황색 채소와 같이 끓는 물에 넣고 데치는 것이 좋을까. 땅 속에서 자란 채소의 대부분은 친물에서부터 데치는 것이 정답이다. 옛날부터 '땅 밑에서 자라는 채소는 찬물에서부터, 땅 위에서 자라는 채소는 끓는 물부터 데친다'고 해왔다. 섬유질이 많고 단단한 뿌리 채소는 천천히 시간을 들여 찬물에서부터 넣고 데쳐야 부드럽게 되어 조미료가 배기 쉽다.

- 과일은 차가워야 더 맛있는 이유는 무엇일까?
과일에 함유된 과당에는 알파형과 베타형이 있다 베타형은 알파형에 비해 3
배나 강한 단맛을 낸다. 온도가낮으면 베타형이 중가하기 때문에 과일은 차가울때 더 단것이다.

- 탕수육뿐만 아니라 고기에 산미가 있는 것을 조합하는 요리는 많이 있다. 만약 두껍게 썬 햄과 파인애플 구이. 닭고기 난방즈케", 돼지고기 말이 등이다. 돼지고기 철판구이의 비밀 맛에 토마토 케첩을 사용하는 것도 많은 사람들이 알고 있는 조리법이다.
즉 진한 고기 맛과 식초나 과일이 가지는 깔끔한 산미는 궁합이 좋은 것이다. 파인애플을 부정하는 이들에게는 분하겠지만 탕수육에 파인애플을 넣는 것은 맛의 면에서도 영양 면에서도 이유 있는 조리법이라고 할 수 있다.

- 느끼한 요리는 식초를 뿌려먹는다
탕수육의 느끼함 때문에 먹기 힘든 사람은 조리할 때 식초를 조금 많이 넣으면 먹기 쉬워진다. 지방 입자를 작은 입자로 분산시켜 주기 때문에 기름진 맛을 느끼지않고 깔끔하게 먹을 수 있다. 라면이나 전분을 없은 볶음국수에 식초를 조금 떨어뜨리는 것도 같은 이유이다.

- 요리 후 시금치와 공이 남으면 '냉동했다가 된장국에라도 넣어야지'라고 생각한다. 그러나 일주일이 지나서 막상 냉동고를 열어 보면 보관해 둔 시금치는 거뭇거뭇하게 변했고 1개월 전에 사 둔 냉동 완두공이 휠씬 신선해 보인다. 어째서 집에서 냉동한 야채는 변색되고 시판용 냉동 채소는 녹색이 유지되는 것일까? 집에서 '최대한 선명한' 냉동 채소를 만드는 것은 불가능한 것일까?
먼저 집에서 만든 냉동 채소가 갈색으로 변하는 원인을 알 필요가 있다. 채소의 조직 내에는 폴리페놀이라고 하는 효소가 함유되어 있어 온도가 낮아지면 그 작용이 둔해지지만 없어지지는 않는다. 이 효소를 그대로 장기간 방치하면 어떻게 냉장해도서서히 부패되어 맛이나 색이 안 좋아진다. 집에서 냉동시키는 것이 실패하는 원인은 채소에 함유된 효소에 있던 것이다.
시판용 냉동 채소의 경우 밑손질로 80C~100C의 끓는 물이나 중기로 단시간
가열처리를 한 것이다. 이로써 채소의 조직 내폴리페놀의 작용을 막아 효소에 의한 채소의 부패와 갈변을 멈추는 것이 가능한 것이다.

- 굵은 소금은 절임용 소금이라고 불릴 정도인데 그것에는 다 이유가 있다.
절임용으로 소금을 사용하는 것은 세포 사이에 작용하는 침투압을 조절해서 향기나 맛을 재료에 충분히 배어들게 하기 위해서다.
그러나 소금에 절인 채소는 시간이 지나면서 수분이 나와 숨이 죽어버려 장시간 절이면 채소의 싱싱함이나 식감을 잃게 된다. 이것은 특히 염화나트륨의 순도가 높은 소금이 더 그러하므로 굵은 소금이나 천연소금이 좋다고 한다.
더욱이 굵은 소금이나 천연소금 등에 함유된 고염 성분, 마그네슘 및 칼슘이 많은 식염을 사용하면 채소 세포막의 펙틴이 이 성분들과 결합하여 세포 사이의 결합력을 높인다. 다시 말해 그 결합력을 이용한 채소가 단단해져 식감을 잃지 않는 것이다. 따라서 절임요리 특유의 식감을 유지하기 위해서는 고염 성분을 함유한 굵은 소금이나 천연소금이 좋은 것이다.

- 생선에 소금을 뿌리는 이유는 무엇일까?
생선에 소금을 뿌리는 것은 짠맛을 내기 위함은 물론이지만 더 중요한 이유가있다.그것은 생선요리의 밑손질로, 소쿠리에 생선을 늘어놓고 소금을 뿌리면 반투막이라고 불리는세포 사이의특수한막을 통해 생선의 비린내가 밖으로빠져나가기 때문이다.
반투막이라는 것은 물과같이 분자가 작은것은 통과시키지만 분자가 큰것은통과시키지 않는 생물특유의 세포막이다.
소금을 뿌려 비린내가 빠진 생선은 그대로 오래 두지 않고 몇 분 지난뒤 소금과같이 나온 물을 키친타월 등으로 닦아내면 좋다. 생선조림의 경우는 그뒤에 한번더 물로 씻는다

- 생선에 소금을 뿌리는 것의 효과는 이것만이 아니다. 뿌린 소금은 생선 표면의 수분에 녹아 짙은 소금물이 된다. 세포 내부에서 이것을 열게 하려고 침투압이 작용하여 내부의 수분을 끌어내기 때문에 살이 단단해져 그 뒤에 생선을 구워도 살이 부서지지 않게 된다.
게다가 더 중요한 것이 있다. 생선에 소금을 어느정도 이상 뿌리면 소금이 단백질을 응고시키는 작용을 하는 것이다. 밑손질로 소금을 사용한 생선을 구우면 소금의 작용으로 표면의 단백질이 빨리 굳어 내부의 맛성분이 님아 있게 된다. 구운 생선에 소금을 뿌리는 것은 이 때문이다. 소금을 치지 않은 생선은 어딘가 살이 단단하지 않을 것이다. 그때의 소금은 정제된 소금보다 천일염 등의 고염이 들어간 소금을 사용하는 것이 좋다. 이유는 고염이 생선살의 단백질 웅고작용을 더 강화시키고 침투율도 좋기 때문이다. 두부를 만들 때 염을 사용하는 것도 같은 이유이다.

- 소금을 너무 많이 넣었을 때 짠맛을 부드럽게하는 방법은 무엇일까?|
소금을 다른 조미료와 같이 사용할 때 가장 잘 어울리는 것은 '식초'이다. 양 조절에 패해 소금을 너무 많이 넣은 요리에는 식초를 사용하면 짠맛이 완화되어 맛을 부드럽게 할수가있다.
예를 들어 짠맛이 강한 자반고등어나 생선 말린 것을 먹을 때 레몬즙을 뿌리거나 식초를 사용하면 짠맛이 부드럽게 느껴지며 맛있어졌다는 경험이 있을 것이다. 약 소금을 너무 많이 넣은 경우 식초가 들어가도 상관없는 요리라면 식초를 조금 떨어뜨리는 것으로 짠맛을 조금은 부드럽게 할 수 있는 것이다.
또한 식초 이외에 짠맛을 부드럽게 하는 것으로 다시마의 감칠맛 성분인 글루타민산이 있다. 이것은 다시다의 주성분이다. 또한 가츠오부시의 성분인 이노신산도 이 사용하면 짠맛을 약하게 하는 효과를 낼 수 있다. 즉 짠맛이 강한 것에 식초처럼 산이 강한 것을 넣으면 짠맛이 억제되는 것이다. 

- 계란을 가열하면 포개져 있던 단백질 분자가 퍼진 후 다시 곁합해서 다른 형태로 쳐지게 된다. 그 결과 전체적으로 유동성이 없어져 굳게 된다. 이것이 흔히 말하는 단질의 열 응고 메커니즘이다. 하지만 계란말이를 만들 때 설탕을 넣으면, 열에 의해 단백질의 분자에 설탕이 붙어 단백질의 재결합을 방해한다. 그 때문에 단백질이 고하는 데 시간이 걸려 부드러운 계란말이가 되는 것이다. 하지만 설탕을 너무 많이 넣지 않도록 주의하자. 설탕을 너무 많이 넣으면 단백질이 설탕에 의해 탈수상태가 되어 타기 쉬워지기 때문이다.
계란 속 단백질의 웅고는 설탕뿐만 아니라 불의 세기나 가열시간, 계란과 다른 재료의 비율 등 여러가지 조건의 영향을 받는다. 따라서 설탕을 넣는다고 반드시 부드러운 계란말이를 만들 수 있다고 하기는 어렵다. 특허 소금은 설탕과는 반대로 단백질의 열 응고를 촉진하기 때문에 조미료의 비율에 따라 계란말이의 부드러운 정도도 라진다.
계란 환자로 거품을 낼 때 설탕을 넣는 이유도 마찬가지로 설탕이 단백질과 결합하는 성질이 있기 때문이다.
환자에 거품을 낸후설탕을 넣으면 설탕과 계란 환자의 단백질이 붙어 더욱 부드러워지고 윤기가 흐른다. 또한 거품의 안정성도 높아져 거품이 떨어지는 것도 막아준다.

- 새로운 타입의 감미료는 과학적으로 보면 당알코올이라고 하는 것을 성분으로 하고 있다. 당알코올이란, 당을 환원하여 만들어지는 알코올을 말한다.
예를 들어 유명한 저칼로리 감미료인 슈가것의 성분은 수분 25%를 포함하는 당알코올인 말티톨(Maltitol)이 99.45%이고 사카린 나트륨이 0.55%이다. 설탕보다 2배더 달고, 칼로리는 10분의 1이라고 한다. 말티톨은 일본에서 가장 빠른 시기에 개발된 맥아당에 수소를 첨가한 당알코올이다. 말티톨은 자당에 가장 가까운 부드러운 맛을 가진다. 또한 혈당치를 올리지 않고 인슐린 분비에 영향을 주지 않으며 체지의 과중축적을 억제하고 칼습 흡수를 촉진하는 등의 효능이 있다고 한다.
최근 다양한 종류의 당알코올이 등장하고 있다. 예를 들어 옥수수에 들어 있는 솔비톨이 있다. 솔비톨은 포도당을 환원시켜 만든 당알코올이다. 마찬가지로 당치를 올리지 않는 특성을 가진다. 솔비톨은 결정화되기 어렵고, 흡수성이 높기 문에 카스테라, 케이크 등에도 쓰인다.
에리스리톨(Erythritol)이라는 당알코올은 자당의 약 75% 정도의 단맛이지만, 칼로리는 0이다. 산뜻한 단맛을 내며 무설탕 껍에 많이 쓰인다
충치예방으로 선전하는 껍에 많이 쓰이는 것은 자일리톨이다. 칼로리는 자당의 3/4이다. 이것을 섭취하면 구강내에 스트렙토코쿠스무탄스균이 감소하여 구강내의 환경이 변화한다는 연구가 세계적으로 많이 이루어지고있다.
이외에도 곶감의 표면의 하얀가루나, 건조 다시마의 하얀가루처럼 자연에 많
이존재하는 만니톨(Mannitol)이 있다. 칼로리는 자당의 절반 정도이며 단맛은자당의60~70%에 불과하다.

- 식초는 힘줄살을 부드럽게 한다.
식초가 생선살의 단백질을 응고시키는 작용을 한다는 것은 알았다. 그러나 그것과는 정반대로 힘줄살을 부드럽게 하는 작용도 한다는 것은 신기한 일이다.
전자는 단백질의 응고작용으로 설명된다. 그리고 후자는 단백질의 한 종류인 콜라겐 조직이라고 하는 경질단백질을 부드럽게 하는 작용이다. 질긴 소고기에는 힘줄(인대)이나 연골, 가죽을 포함하는 결합조직 등의 콜라겐 조직이 많이 들어 있다. 이것을 식초에 재워두면 콜라겐 조직은 부드러워진다. 힘줄살 요리를 좋아한다면 한 번쯤 시도해볼 만하다.

- 가츠오부시의 '감칠맛은이노신산이지만, 생가다랑어에는이노신산이 함유되어있지 않다.가다랑어의 살을 쪄서 숙성시키고 건조시킨뒤, 곰팡이가 피면 햇볕에 말린다.그렇게 몇 번이고 곰팡이를 피워 곰팡이의 균사가 가다랑어 살의 중심부까지 침투하면 곰팡이의 효소가단백질을분해해이노신산이 생성된다.오징어도 날것일 때에는 이노신산이 없지만 말리는 동안 미생물이 표면에 붙어 이노신산의 감칠맛이생긴다.가츠오부시와국물내기의 쌍벽을이루는다시마의 감칠맛 성분은글루타민산나트륨 이다.이것이 바로 감칠맛' 과학적 발견이었던 것이다
글루타민산나트륨은 화학조미료의 성분과 같지만, 다시마의 국물 내기는이맛이 전부가아니다. 다시마에는 '감칠맛' 이외에도 바다의 맛이라는 든든한 지원군이 있다. 가츠오부시나 다시마 이외에도 말린 멸치나 말린 표고버섯. 닭 뼈. 생선 찌꺼기 등 다양한 국물 내기의 재료가 있으므로 요리에 맞게 사용해보는 것은 어떨까. 말린 표고버섯의 '감칠맛' 성분은 구아닐산이라고 하는데, 이것 역시 생 표고버섯에는 없지만 건조시키는 동안에 효소가 작용하여 만들어진다. 생 표고버섯과 말린 표고버섯에는 전혀 다른 '감칠맛'이 있다.
다시마에 함유된 글루타민산나트륨 같은 아미노산 계열의 감칠맛' 다시와 이노신산, 구아닐산 같은 뉴클레오티드 계열의 다시를 섞어 사용하면 각각의 '감칠맛'을 단순히 더한 것 이상의 '감칠맛'이 된다는 것이 과학자의 연구로 증명되었다. 글루타민산나트륨과 이노신산을 1대1로 섞으면, 글루타민산나트륨만 사용했을 때보다 약 7.5배 이상 '감칠맛'이 강해진다. 글루타민산나트륨과 구아닐산을 섞으면 감칠맛'은 약 30배에 달한다.
즉 글루타민산나트륨이 풍부한 다시마와 이노신산이 풍부한 가츠오부시,이두가지 재료를 이용해 국물을 내면 일급 배 이상 맛을 좋게 할 수 있다. 또한 다시마와 구아닐산이 풍부한 말린 표고버섯을 합께 쓰면 30배나 맛있어진다는 것이다. 

- 서양요리의 부용이나 중국요리의 사탕(k5)"은 재료를 오랫동안 폭 끓여서 감칠맛을 낸다.
그러나 일본의 국물을 끓일 때는 원하는 감칠맛 성분과 항이 우러나면, 그 외의 필요 없는 맛이나 비린내가 나지 않도록 재빨리 재료를 건져낸다. 어떻게 보면 아깝다고 생각할 수도 있지만 이는 일리 있는 요리법이다.
가츠오부시로 국물을 낼 때 절대로 팔팔 끓여서는 안 된다. 미소 된장을 끓일 때도 마찬가지지만 향성분은 휘발성이 있어서 섬세한 풍미가 금세 날아가 버린다. 그 외에도 국물을 오래 끓이면 여러가지 문제가 일어난다.
가츠오부시의 감칠맛 성분은 이노신산인데, 이것은 뜨거운 물에서 잘 녹는 물질이다. 따라서 얇게 깎아낸 가츠오부시라면 뜨거운 물에 넣는 것만으로도 이노신산을 우려낼 수 있다. 하지만 그 이상 끓이면 생선의 비린내나 떨은맛까지 우러나온다.
비린내를 유발하는 피페리딘(piperidline) 같은 성분이 녹아 나와서 신맛이나 떫은맛까지 우러나는 것이다. 게다가 가츠오부시의 단백질까지 우러나면 국물이 탁해진다.

- 말린 표고버섯 자루의 이용법
말린 표고버섯의 자루만으로도 국물을 우릴 수 있다. 말린 표고버섯을 불리기 전에 자루를 잘라낸다. 그리고 병에 충분한 물을 붓고, 자루를 넣어 냉장고에 보관하면 율륭한 국물이 완성된다. 국물을 려낸 후의 부드러워진 자루는 잘게 썰어 볶음밥 등의 재료로 사용하는 등 요리에도 쓸 수 있다.
너무 딱딱한 자루는 간장에 절이는 방법도 있다. 자루를 통째로 촉은 다져서 병에 넣고 간장에 절여두는 것이다. 그러면 이틀에서 삼 일 후에는 맛좋은 표고버섯 간장이 완성된다. 부스러진 다시마 조각이나 가츠오부사를 더하면 더욱 맛있어진다. 우리집 요리의 숨은 비결이다.
말린 표고버섯을 요리하는 과정에서도 구아닐산을 늘릴 수 있다. 불린 표고버섯을 요리할 때, 강한 불에서 한 번에 익히지 말고 50~70 C 사이의 온도를 유지하면서 중간 불에서 천천히 가열한다. 그 과정에서 효소가 작용하여 남아있던 핵산을 분해하기 때문에 감칠맛이 강해지는 것이다.
말린 표고버섯의 향성분은 렌티오닌(Lenthionine)이라는 물질이다. 이것 역시 생표고버섯에는 없는 성분이다. 생 표고버섯에는 렌티오닌의 전구물질인 렌티닌산이 있지만,이물질은 향이 없다.건조시키는 과정에서 렌티닌산이 효소에 의헤 렌티오닌으로 변하는 것이다. 또한 표고버섯은 비타민D의 전구물질인 에르고스테롤(ergosterol)을 많이 함유하고 있다. 에르고스테롤은 자외선에 의해 비타민 D로 변한다. 따라서 햇별에 자연 건조시킨 표고버섯에는 비타민D가 많다. 그 외에도 표고버섯은 항암작용이나 콜레스테롤을 낮추는 등의 여러 작용을 하는 성분을 많이 갖고 있다.

- 쌀이나 보리의 주요 성분은 전분이기 때문에, 누룩이 숙성하는 동안 전분이 분해되어 포도당과 같은 단맛 성분으로 변한다. 이에 비헤 대두는 단백질이 주요 성분이기 때문에 아미노산 같은 감칠맛 성분으로 변한다.
또한 쌀된장은 쌀의 비율이 높을수록 하양고, 공의 비율이 높아질수록 붉은색을 띤다. 따라서 대두로만 만들어지는 콩된장이 가장 붉다.
맛을 살펴보면, 하얀 된장은 쌀이 주재료이므로 단맛이 강하고, 북은 된장은 대두가 주재료이므로 감칠맛이 강하다. 간장과 마찬가지로 발효와 숙성이 진행될수록 된장의 색이 진해진다. 게다가 공기를 접하면 적갈색으로 변하기 때문에 숙성하는 동안 섞어주면 붉은색이 강해진다.
된장은 어머니의 맛이라고 불리는 것처럼 된장 맛의 기호는 출신지의 정체성이기도하다. 옛날의 식생활에서는 동물성 단백질을 쉽게 접하기 어려웠던 것만큼 된장찌개 같은 된장음식이 중요한 위치를 차지했다. 특허 대두를 많이 사용한 콩된장에는 100g 중에 단백질이 약 17g이나 된다.
영양가가 높은데다가 오랫동안 보관할 수 있기 때문에 된장을 군량으로 활용하기도 했다

- 시스템의작동 방식
신용은 지출을 위한 자금을 마련하는 주요 수단이며, 비교적 쉽게 창출할 수 있다. 한 사람의 지출은 다른 사람의 수입이 되기 때문에 신용 창출이 많으면 사람들은 더 많이 벌고 더 많이 지출하게 되고, 대부분의 자산 가격이 상승하므로 거의 모든 사람이 이런 상황을 좋아한다. 그 결과, 중앙정부와 중앙은행은 더 많은 신용을 창출하려 한다. 신용은 또한 상환해야 하는 부채를 생성하는데, 이는 반대 효과를 낸다. 즉, 부채를 상환해야 할 때는 소비가 줄고 소득이 감소하며 자산 가격이 낮아져 사람들이 싫어한다. 다시 말해 차입 채무자borower-debtor가 비용(이자)을 지불하고 돈(원금)을 빌리면 그는 단기적으로 수입 및 저축금액보다 더 많은 돈을 쓸 수 있다. 그러나 장기적으로 차입 채무자는 원금과 이자를 상환해야 하며 그때는 지출을 줄여야 한다. 이러한 원리 때문에 신용/지출/부채 상환의 역학관계는 본질적으로 순환적일 수밖에 없다.

- 부채 사이클의 진행 과정
단기 부채 사이클과 장기 대규모 부채 사이클의 주요 차이점은 중앙은행의 경제 회복 능력과 관련이 있다. 단기 부채 사이클의 수축 단계는 대규모의 통화 및 신용 공급을 통해 반전될 수 있다. 이렇게 되면 경제는 인플레이션이 완화된 침체 상태에서 벗어나 성장할 수 있는데, 이는 경제가 인플레이션 압력 없는 성장이 가능한 역량을 가지고 있기 때문이다. 그러나 장기 부채 사이클의 수축 단계는 막대한 통화와 신용으로도 되돌릴 수 없다. 왜냐하면 기존의 부채 증가 및 부채 자산 수준이 지속 불가능하고, 부채 자산 보유자들이 부의 저장 수단 기능이 약화할 것이라고 믿고 이를 처분하려 하기 때문이다

- 역사적으로 볼 때 부채 축소 과정은 다음과 같이 진행된다. 경기침체/불황의 초기 단계에 중앙은행은 이자율을 낮추고 신용 거래를 더 쉽게 이용할 수 있도록 한다. 
그러나 a) 부채 규모가 커서 부채 축소가 진행 중이며, 
b) 이자율을 더 이상 낮출 수 없고(즉, 0%에 가까워질 때), 
c) 정부 발행 채권에 대한 수요가 충분하지 않으며, 
d) 통화 완화 정책만으로는 스스로 악화하는 경기 위축을 막기에 역부족일 경우, 중앙은행은 경제를 자극하기 위해 새로운 수단으로 전환해야 한다. 일반적으로 경제를 자극하기 위해 중앙은행은 명목 경제 성장률, 물가 상승률 및 채권 금리보다 낮은 수준으로 금리를 유지해야 하지만, 이미 금리가 0%에 가까워지면 그렇게 하기 어렵다. 동시에 중앙정부는 일반적으로 세수가 감소하고 민간 부문을 지원하기 위한 지출이 증가하기 때문에 다량의 채권을 발행하지만, 이를 매수할 민간 부문의 수요는 충분하지 않다.
그렇게 되면 정부가 발행한 채권을 시장에서 충분히 소화하지 못해 정부가 자금 조달에 어려움을 겪는 상황이 발생한다. 정부가 발행한 채권의 순매도가 발생하면 휠씬 더심각한 사태가 생긴다.
종종 사이클의 부채 축소 단계에서 1930년대 정책 입안자들이 만든 용어인 '끈 밀기가 발생한다. 이러한 상황은 장기부채 사이클이 끝날 무렵 중앙은행들이 경기 부양책을 시행해도 소비 증가로 이어지지 않기 때문에 발생한다. 저축자, 투자자, 기업이 디플레이션에 대한 두려움으로 대출과 소비를 주저하고 이자율이 낮더라도 상대적으로 안전한 자산에 투자하는 것이 더 매력적으로 느껴지기 때문이다. 이러한 시기에는 이자율이 0%(또는 심지어 0% 미만)로 떨어지더라도 사람들이 현금으로 저축하는 것을 막을 수없다. 이 단계에서는 투자자들이 일반적으로 정부가 보장하는 저위험 예금이나 채권을 축적함에 따라 경제가 디플레이션, 불황 또는 마이너스 성장 기간에 진입하는 것이 특징이다.

- 정부는 부채 부담을 줄여 금리 상승의 악순환을 막을 수 있다. 정부가 부채 부담을 줄이는 방법은 4가지다.
* 긴축(즉, 지출 축소): 한 사람의 지출은 다른 사람의 수입이므로 긴축은 자기 강화적인 디플레이션형 불황을 유발하기 때문에 효과가 없다.
* 채무 불이행/ 구조조정: 채무 부담을 줄이지만 한 사람의 부채는 다른 사람의 자산이기 때문에 디플레이션을 유발한다.
* 중앙은행의 화폐 발행 및 부채 자산 매입: 부채를 감을 돈을 발행하므로 부채 부담을 줄이고 인플레이션을 유발한다.
* 세금을 통해 돈을 가진 민간 시장 참여자로부터 정부로 돈과 신용을 이전하고, 이를 다시 다른 민간 시장 참여자에게 이전

- 과거에는 여러 나라가 협력해 조화로운 관계를 유지하고, 평화롭게 공존하며, 모든 국가가 평등한 지위를 갖는 다자주의가 우리 모두가 바라는 이상적인 국제 질서였다. 하지만 이제는 역사적인 맥락에서 볼 때충분히 이해할 수 있는 이유로 인해 다자주의는 무의미해지고 일방주의가 부상하고 있다. 그 결과, 다자간 기구들의 힘은 빠르게 약화하며 주요 강대국들의 손으로 넘어가고 있다. 나는 현실주의자들이 이상적인 글로벌 협력이 약화하고, 각국이 자국의 이익만을 추구하는 일방주의와 힘의 논리가 국제 질서를 지배하는 방향으로 나아가고 있다는 냉혹한 현실을 직시해야 한다고 생각한다. .강자가 약자를 잡아먹는 경우가 점접 더 많아지고 있다. 이런 식의 사태 전개는 모두 현재 우리가 처한 빅사이클에서 전형적으로 나타나는 현상이다.
다자주의에서 일방주의로의 전환은 처음에는 충격적이지만, 빠르게 받아들인다. 예를 들어 이 글을 쓰기 불과 몇 달 전만 해도 도널드 트럼프의 그린란드, 캐나다, 파나마 운하에 대한 발언은 상상조차 할 수 없는 것으로 여겨졌을것이다(이는 러시아가 자국의 이익이 평화적으로 보장되지 않는다고 보고, 이를 방어하기 위해 군사력으로 우크라이나를 침공한 것과 마찬가지다).
그러한 시기에는.상황이 빠르게 변함에 따라 동맹 관계가 자주 빠르게 변하고, 신의보다는 이익이 더 중요해진다.

- 미래를 상상하는 데 도움을 얻으려면 우리는 역사의 교훈에 세심한 주의를 기울여야 한다. 국가 간에 국경이 존재하지 않았던 역사의 대부분 기간 중 공통의 이해관계를 가진 사람들의 집단(즉, 부족)은 다른 부족으로부터 부를 빼앗거나 자신들의 것을 방어하기 위해 싸웠다. 승리한 자들은 부유해지고 더 문명화되었지만, 일반적으로 더 타락하고 나약해져 결국 더 강한 야만인들에게 무너졌다. 그리고 그 야만인들은 더 강해지는 법을 배운 후세대에 의해 무너졌다. 로마 제국의 부상과 갈리아인에 의한 멸망 같은 왕조들의 홍망성쇠 이야기, 그리고 그와 운명을 함께한 지도자가 그 예시다. 문명사회가 발전과 쇠퇴를 반복하는 동안 외부의 강력한 야만 세력이 등장하는 시기가 있었고, 특히 문명사회가 내부적으로 약해진 시기에 야만 세력과의 충돌은 발전된 문명을 멸망시키는 주요 원인이 되었다.
역사는 문명이 지나치게 발전하면 나약해지고 퇴폐 풍조에 빠져 결국 강력한 야만성에 패배한다는 것을 반복적으로 보여준다. 이런 현상이 현대에는 비즈니스에서 혁신적인 아이디어/ 수단을 통한 '경쟁'의 형태로 나타나며, 이는 창조적 파괴로 이어진다. 우리는 이러한 경쟁을 지켜보는 것을 좋아한다. 그것은 마치 로마 콜로세움에서 벌어지는 검투 경기와 같다. 경쟁에 참여하는 것을 사랑할 수도 있다. 솔직히 말해서, 나는 경쟁에 참여하는 것을 선호하고 비실용적인 이상주의를 혐오한다(하지만 무엇보다 실용적인 이상주의를 사랑한다). 그러나 이러한 현상이 파괴적으로 나타나면 정치, 국제 관계, 환경 문제(특히 기후 변화), 기술 발전등다른 영역에서는 협력 부족과 갈등을 심화시켜 심각한 결과를 초래할 수 있으며, 이는 심히 우려스러운 바다.

- 1971년8월 15일 일요일밤, 닉슨 대통령은 텔레비전에 출연해 미국은더 이상 달러를 금으로 바꿔주는 정책을 시행하지 않겠다고 발표했다.이는우리가 알던 통화시스템의 종말을 의미했다.그즉시 통화가치가 하락하고 물가는 상승했으며, 앞서 설명한 이유로 부채 상환이 훨씬 쉬워졌다. 당시 나는 대학을 졸업하고 경영대학원에 입학하기 전 여름 방학 동안 뉴욕중권거래소에서 사무 보조로 일하고 있었다. 우리가 알던 통화 시스템에 근본적인 변화가 발생하고, 달러와 금을 바꿀 수 없는 조치가 내려지는 것을 보고 엄청나게 크고 나쁜 일이라고 생각했기 때문에 주식시장이 크게 하락할 것이라고 예상했다. 그러나 그다음 주 월요일은 그해 시장 최고의 날이었고, 주식은 3% 이상 상승했다.
전에는 통화 평가절하를 경험해본 적이 없었기 때문에 그것이 어떻게 작동하는지 몰랐다. 이로 인해 니는 역사를 공부하게 되었고, 1933년에도 루스벨트 대통령이 동일한 이유(보유한 금보다 더 많은 금 지급 약속을 했는데 뱅크런이 발생하면서 금과 통화 부족 사태 발생)로 동일한(약속된 환율로 달러를 금으로 교환해주겠다는 약속을 불이행하는) 조치를 취했으며, 그 결과(평가절하, 주식과 금가격의 폭뚱) 역시 똑같았다는 것을 알게 되었다. 유일한 차이점은 루스벨트가 당시만 해도 취했던 텔레비전이 아니라 라디오
로발표했다는 점이었다.
두 사례 모두에서 통화와 실물 화폐의 연결이 끊겠다는 것은 중앙정부가 더 이상 달러를 금으로 바꿔줘야 할 의무가 없어졌다는 것을 의미하며, 따라서 중앙은행은 더 많은 돈과 신용을 창출할 수 있게 되었다.
이로 인해 부채 상환과 경제 부양이 더 쉬위졌고 주식, 금, 상품 가격의 상승과 경제 회복으로 이어졌다. 그때 나는 중앙은행이 많은 돈과 신용을 창출하면 돈과 신용의 가치가 하락하고, 대부분의 물가가 상승한다는 것을 알게 되었다. 이 두가지 사건에서 이런 일이 발생하는 것을 본 후 나는 역사상 거의 모든 유사한 경우에서 유사한 일이 일어났다는 것을 알게 되었다. .감당하기 어려울 정도로 고통스러운 큰 부채 문제가 있을때 중앙은행은 채무자들이 부채를 더 쉽게 깊을 수 있도록 돈을 찍어내' 배포할 것이고, 이는 다른 자산에 비해 돈과 부채의 가치를 떨어뜨린다는 원칙을 배웠다. 덕분에나는 고통스러운 손실을 피해 많은 돈을 벌 수 있었다.

- 간단히 말하면, 트럼프 대통령은 국내, 국제, 경제, 정치 및 지정학적 질서를 휠씬 더 공격적이고, 하향식/권위주의적이며, 우파적, 국가주의적, 보호무역주의적, 군국주의적 방향으로 전환했다. 대립적이고 비협력적인 (그리고 다자간 기구의 붕괴와 일방주의 증가에도 반영된) 정책으로 특징지어지는 이러한 변화는 역사적으로 국제적인 갈등과 전쟁으로 이어졌던 시기의 특징과 유사하며, 특히 제1차 및 제2차 세계대전 직전의 상황과 흡사하다.
트럼프의 당선은 기업과 개인에 대한 대규모 감세, 세 명의 보수 성향 대법관 임명, 정부 규제 대폭 축소, 다른 국가들과의 무역 및 군사 지원 협정 재협상, 높은 관세, 이민 제한과 같은 우파적 정책으로 이어졌다.
소득세와 법인세 인하 그리고 규제 완화는 주가 상승과 경제 성장에 기여해 실업률은 2019년 말까지 50년 만에 최저치인 3.5%로 떨어졌다. 그러다가 1918~2020년 스페인 독감 이후 첫 번째 주요 글로벌 팬데믹인 코로나바이러스감염중-19(이하 코로나-19)가 2020년 초에 창궐했다.
현 상황은 1930년대 초반의 상황과 유사하다고 할 수 있다. 이는 빅사이클을 이해한다면 예상하지 못할일은 아니다.

- 우파/자본가/MAGA 지지자들과 좌파/사회주의자/공산주의자/깨어 있는 사람들 사이의 내전은 아직까지는 비폭력적인 방식이지만 계속 격화되고 있으며, 최근 미국 선거에서는 우파가 좌파를 분명히 이겼다. 이러한 변화는 중요한 국내 질서/무질서 사이클을 1930년대로 회귀시켰다. 이와 관련해 강대국 간의 국제적 갈등, 특히 미국과 그 동맹국, 그리고 중국과 그 동맹국 간의 갈등이 동시에 심화하고 있다. 마찬가지로 자연재해의 힘, 특히 기후 변화가 심화하고 있으며, 인공지능을 포함한 기술은 좋든 나쁘든 우리가 상상할 수 없는 큰 영향을 미칠 것이다. 언제나 그랬던 것처럼 상호 관련된 5가지 거대한 힘들이 빅 사이클을 앞으로 나아가게 하고 있다. 가장 중요한 것은 미국 내부의 싸움과 미국과 중국간의 외부 싸움이 기술 전쟁과 경제 전쟁(에: 군비 증강의 필요성)으로 점차 확산할 가능성이 크디는 점이다. 앞서 설명한 이유들로 인해 지금의 상황은 1930년대와 매우 유사해 보인다.

- 미국에서는 중산층의 일자리 감소가 값싼 중국 수입품의 중가와 국제 사회에서 더욱 강경해진 중국의 태도 때문에 발생했다는 인식이 퍼지면서 중국에 대한 감정은 긍정에서 부정으로 바뀌었다. 2017년 트럼프 대통령이 권력을 잡고 2018년 시진핑 주석이 두 번째 임기를시작하면서 강대국 간의 갈등이 본격적으로 시작되었고, 이는 무역 협상에서 시작해 힘의 시험과 일종의 냉전으로 발전했다. 표면화되고 있던 고전적인 강대국 간 갈등은 당시 중국 지도자들에게는 명백해 보였다. 중국의 한 고위 지도자는 내게 유엔, 세계무역기구, 세계보건기구, 세계은행, 국제통화기금과 같은 기존의 다자간 세계 질서를 바꾸고 싶은 마음이 전혀 없다고 말했다. 이 지도자는 세계 질서의 변화와 다자주의에 대한 위협은 중국 때문이 아니라, 미국의 이익을 국제 사회보다 우선시하고 중국을 봉쇄하는 것을 최우선 과제로 삼은 트럼프 행정부의 일방적인 미국 우선주의'의 결과라고 주장했다. 이때부터 러시아와 중국은 점점 더 미국을 공동의 위협으로 인식해서 더욱 긴밀하게 협력하기시작했다.
2019~2020년, 코로나-19가 발생했다. 이 시점부터 중국의 부채거품이 점점 커지고 빈부격차는 더 벌어졌으며, 미국과의 관계가 악화되었다. 대규모 부채/금읍, 내부 질서, 외부 질서, 자연재해의 힘이 동시에 겹치면서 전형적인 위험 상황이 벌어졌다. 또한, 대만 문제는 (지금도 여전히) 매우 큰 논란의 대상이었다. 중국은 하나의 중국' 통일 약속이 이행되기를 기대했지만, 오히려 대만 독립을 향한 움직임이 더 많이 나타났기 때문이다. 특히 전 세계에 공급하는 첨단 컴퓨터 칩의 대부분이 대만에서 생산되던(지금도 마찬가지다) 상황에서 칩 생산을 통제하는 국가가 전 세계에서 가장 강력한 기술을 통제하는 것이기 때문에 문제는 더욱 심화되었다. 시진핑 주석은 현재 중국이 겪는 국내외적 갈등과 불안정성을 역사적 관점에서 분석하고, 앞으로 100년 동안 중국이 큰 위기를 겪을 수 있다고 경고했다.

- 2018년, 시진핑은 정치국 상무위원 7명중4명을 자신의 측근으로 배치해 핵심 수장으로서 더욱 강화된 권력을 바탕으로 두 번째 5년 임기를시작했다.
2020년에 코로나-19로 인해 중국 대부분이 봉쇄되자, 그방식에 대해 내부에서 불만이 발생했다. 그리고 Y 시진핑두 번째 임기의 절반을 약간 넘긴 2021년, 중국 국내의 부채 거품 문제가 터졌다. 시진핑은 '공동부유' 중요성을 강조했고, 부유한 기업 지도자들이 정치적 영향력을행사하는 것을 싫어했기 때문에, 투자자들이 중요하다고 생각하는 법치주의와 전통적인 재산 보호와 일치하지 않는 다소 자의적인 조치를 취했다. 
2022년 10월, 시진핑의 세 번째 임기 초기에 중국 지도부는 개혁 지향적인 세계주의자에서 반대 세력을 더욱 엄격하게 통제하는 충성스럽고 애국적인 공산주의자로 바뀌었다. 그리고 내부 갈등과 국제적인 강대국 갈등이 더욱 심화함에 따라 자유시장 지향적인 방식에서 보다 마오쩌둥식 공산주의로 전환되었다.
현재 중국은 1) 전통적인 공산주의 경제 정책으로 전환하는 동시에 대규모 부채 위기를 겪고 있으며, 2) 대통령/ 주석이 지시하는 더욱 엄격하고 독재적인 정책으로 내부 갈둥이 제거되고 있으며, 3) 미국과의 국제적인 갈둥이 중가하고 전 세계에 큰 변화가 일어나는 가운데, 중국이 이 변화를 주도하는 데 점점 더 큰 역할을 하고 있으며, 4) 기후 변화가 일어나 중국에 큰 영향을 미칠 가능성이 크며, 5) 미국과 함께 어느 쪽도 절대 질 수 없는 기술 전쟁을 벌이고 있다. 동시에 많은 분야, 특히 상품을 매우 저렴하게 판매할 수 있도록 기술 기반 제조 분야에서 큰 발전을 이루고 있으며, 전 세계 인구의 85%를 차지하는 신흥 개발국들이 중국의 새로운 고객으로 떠오르고 있다.

- 2025년 3월 시점에 미국에서는 트럼프2기 행정부가 출범했으며 다음과 같은 문제들에 직면해 있다. 1)부채 문제가 더욱심각해지고 있으며, 2) 국내 갈등이 심화하자 트럼프 행정부는 반대 세력과 좌파 정책을 억압하기 위해 더욱 엄격하고 거의 독재적인 정책을 시행 중이며, 3) 중국과그 지지 세력과의 국제적 갈등이 고조되는가운데, 트럼프 행정부의 '미국 우선주의' 정책으로 인해 미국은 세계리더로서의 역할에서 벗어나 급변하는 세계 정세 속에서 민족주의적 가치를 추구하는 참여자로 변모하고 있으며, 4) 기후 변화가 미국에 큰 영향을 미칠 가능성이 커졌으며, 5) 미국은 중국과 그 어느 쪽도 절대 패배할 수 없는 기술 전쟁을 벌이고 있다. 양국이 물밑에서 치고받는 공격은 점점 더 악랄해지고 있다.
현재 우리는 두 강대국이 서로 대립하고, 동맹국들은 그들의 이념에 따라 줄을 서는 모습을 보고 있다. 이는 세계가 비슷한 빅 사이클의 단계에 있었던 1930년대와 매우 유사하다. 동시에 트럼프 대통령이 시진핑 주석을 '14억 인구를 철권으로 통치하는 위대한 지도자'라고 묘사하면서 미국은 중국과의 관계 개선을 모색하고 있다. 향후 미국과 중국, 그리고 전 세계에서 벌어지는 일은 이 두 강대국과 그들의 완전히 다른 접근 방식 및 시스템의 상대적 강점을 시험하는 또 다른 시험대가 될것이다. 이들의 전쟁은 다행히 아직 군사적 대결로 이어지지는 않고 있지만, 역사상 가장 막강한 강대국 간의 갈둥으로 발전할 조짐을 보이고 있다. 몇 년 전에 중국의 한 고위 지도자가 이 두 진영의 전쟁 방식이 어떻게 다른지 설명한 적이 있다. 그에 따르면 서구 국가들은 정면으로 맞불는 지중헤식 전쟁 방식을 따르지만, 중국은 약 2500년 전에 쓰인 <손자병법>이 묘사한 것처럼 휠씬더 미묘하고 기만적인 접근 방식을 사용한다.

- 부채 문제는 중요한 문제이며, 중국 정책 결정자들이 이를 잘 처리하지 못할 경우 일본 경제가 그랬던 것처럼 중국 경제에 심각한 부담이될 수 있다. 다시 말해 만약 중국 지도자들이 효과적인 부채 축소를 풀어내지 못한다면 이는 큰 문제가 될 수 있다. 하지만 다행히도 그들은 자신의 통화로 표시된 부채를 가지고 있고, 대부분의 채무자와 채권자가 자국민이라는 점에서 이를 효과적으로 처리합 수 있는 능력이 있다.
그러나 나는 부채 문제로 어려움을 겪는 부문 외에도 혁신적인 기술 개발이나 새로운 산업 분야에서 성장하는 부문들이 존재하며, 그것들이 앞으로 몇 년간 중국 내외에서 확실히 생존 가능하다는 점과 중국 자산이 현재 매우 저평가되어 있다는 점을 다시 한번 강조하고 싶다. 

- 현재 나는 미국 정부 부채의 장기 위험이 매우 크다고 판단한다. 왜나하면 미국 정부 부채 및 부채 상환 수준, 신규 부채 판매 및 차환해야 할 부채의 현재 및 예상 수준이 사상 최고 수준이며, 앞으로 큰 부채 상환 위험이 있기 때문이다. 실제로, 나는 미국 정부의 부채상황이 돌이킬 수 없는 지점에 가까워지고 있다고 생각한다. 이는 부채 및 부채 상환 수준이 부채 투자자에게 큰 손실을 주지 않고는 줄일 수 없는 수준에 가까위지고 있음을 의미한다. 왜냐하면 이러한 수준에 도달하면 부채 상환을 위해 차입해야 하고, 부채/통화 보유 위험이 명백해지기 때문에 이자율이 상승해 자기 강화적인 부채의 '죽음의 소용돌이'가 발생하기 때문이다. 동시에 단기 위험은 낮다고 판단한다. 왜나하면 인플레이션과 성장이 비교적 온건하고, 신용 스프레드가 낮으며, 실질 금리가 차용 채무자에게 너무 높지 않으면서 대출 채권자에게는 충분히 높고, 민간 부문의 손익계산서와 재무상태표가 비교적 양호해서 중앙정부의 재정을 돕기 위헤 필요하다면 과세할 수 있을 수준이기 때문이다. 그러나 신규 부채 판매 및 부채 차관에 대한 수요가 감소하고, 그리고/또는 부채 자산의 대량 매도가 발생할 경우 단기 위험 측정 지표가 빠르게 상승할 것이다. 참고로 이 측정 지표는 하룻밤 사이에도 매우 빠르게 변할 수 있다.

- 적자를 통제하기 위해 사용할 수 있는 3개의 주요 지렛대가 있으며, 이미 그 효과를 전달하는 표를 보여준 바 있다. 소득 대비 부채를 안정화하는 목표를 달성하기 위해 셋 중 하나만 사용한다면 약 11%의 세금 인상, 약 12%의 지출 삭감 또는 약 3%의 금리 인하가 필요하다. 물론 이 수치 중 어느 하나만 사용하기에는 충격이 너무 크므로 두세 가지의 적정조합이 필요하다.
세금 변화보다 금리 변화가 얼마나 더 강력한지를 보여주는 흥미로운 수치를 한번 살펴보자. 예를 들어, 향후 20년 동안 부채/소득 비율을 줄이는 데는 금리 1% 하락이 세수 1% 중가보다 약 4배 더 효과적이다.
한편 지출 변화보다 세금 변화가 얼마나 더 강력한지 수치를 통해 알 수 있는데, 1%의 세수 증가는 1%의 지출 감소보다 1.2배 더 효과적이다(지난 20년간). 그러나 이러한 직접적인 효과 추정치는 예상되는 2차효과를 고려한 후의 총효과보다 작을 수 있다. 보다 구체적인 예를 들면, 금리 인하는 정부 부채 상환액을 낮추는 것 외에도 자산 가격을 상송시켜 자본 이득세 수입을 늘리고, 경제를 자극하고 인플레이션을 유발해 명목 소득을 증가시키고, 결과적으로 세수를 증가시키는 효과를 가져온다.

- 지금이야말로 상당한 규모의 부채 감축 계획을 실행하기에 매우 좋
은 시기다. 왜냐하면,
* 경제가 좋을 때 정부 적자를 줄이는 것이 경제가 나빠져 부채 문제가 심각해지고 나서 대웅하는 것보다 훨씬 낫다.
* 현재 미국 경제는 완전 고용에 가까우며, 성장은 적당히 왕성하고, 인플레이션은 약간 높으며, 민간 부문의 손익계산서와 재무상태표는 상당히 양호한 상태다(주로 정부가 부담을 졌기 때문이지만, 적어도 부담의 일부는 다시 민간으로 이전해야 할 것이다).
지금 계획을 실행하지 않으면 부채 문제는 더욱 커지고 해결하기 어려워질 것이다. 이는 특히 현재 부채 사이클이 기존 부채를상환하기 위해 더 많은 차입과 더 많은 부채가 필요한 단계에 와 있으므로, 부채가 스스로 기하급수적으로 증가하고 있어서 더욱 그렇다.

- 부채 상환에 필요한 돈의 양에 비해 부채가 너무 많은 시기에는 존재하는 돈의 양을늘리거나 부채의양을 줄여야 할 필요성 때문에 정부는 약속을 깨고 a) 돈과 신용의 양을 늘리거나, 
b) 부채의 양을 줄이거나(예: 구조조정을 통해), 
c) 경화(예: 금)의 자유로운 소유 및 이동을 막는 몇 가지 조치를 조합해 시행한다. 그러한 시기에 사람들은 악화에서 양화로 재산을 옮기려 하고, 정부는 이를 막으려고 해서 양화의 자유로운 보유 및 이동을 금지하는 조치가 내려지기도한다.
과도한 부채를 보유하고 있는 것은 이러한 국가에 이롭지 않다는 것은 명백하다. 역사를 돌아보면 유사한 상황에 처했던 국가들이 당시는 물론 현재에도 상상하기 어려울 정도로 보이는 다양한 극단적인 방법들을 사용해 부채 부담을 줄인 경우가 많았다. 이러한 극단적인 조치에는 채무 지급 동결, 적성국 자산 압류, 몰수세 부과 및 자본/외환 통제. 채무 불이행/만기 연장, 그리고 통화 유형 변경(금과 같은 실물 자산과의 연계를 끊거나 새로운 유형의 통화 창출을 통해) 등이 있다.
이러한 일들이 확실히 일어난다고 단정하는 것은 아니지만, 프랭클린 D. 루스벨트나 리처드 닉슨과 같이 도널드 트럼프보다 휠씬 보수적인 지도자들도 이러한 종류의 급진적인 변화를 단행했다는 점을 지적하고 싶다. 현재로서는 이한 정책들이 현실화할 가능성이 작지만 어떤식으로든 지도자들이 부채의 수급 문제를 잘 관리해야 한다는 점은 의심의 여지가 없다. 이러한 극단적인 조치가 가져올수 있는 위험성을 인지하고 상황 변화를 계속 주목하는 것이 중요하다. 

- 미국의 문제는 우리의 교육, 가족, 사회 시스템에 깊고 광범위한 부패가 존재하고 있어서, 이로 인해 많은 아이가 생산적이고 시민적이며 건강한 삶을 영위하도록 양육되지 못한다는 것이다. 이는 여러 세대에 걸친 문제이며, 특
히 분열된 리더십과 이를 해결하는 데 투입되는 부족한 자원으로는 거의 해결이 불가능하다. 현재 인구의 극히 일부만이 생산성이 높고 번영을 누리고 있다. 구체적으로 상위 1%의 사람들이(그리고 점점 더 많은 기계가) 혁명적인 변화를 만들어내고 있다. 그들과 그들을 돕는 상위 9%가 합쳐 상위 10%는 매우 잘살고 있다. 그다음 30%는 그럭저럭 살고 있으며, 하위 60%는 끔찍한 상황에 놓여 있다. 이들은 순기여자가 아니라 순비용이다(평균적인 독해 수준은 초등학교 6학년 수준에도 미치지 못하며, 세금으로 납부하는 금액보다 공공 지원금으로 더 많은 금액을 받는다). 트럼프 행정부의 정책은 가장 생산적인 사람들에게 더 많은 돈, 권력, 자유를 넘겨주고 생산성을 높이는 것을 목표로 한다. 이는 모든 사람, 특히 트럼프 행정부 사람들이 고려해야 할 2차 결과를 초래할 것이다. 잘못 관리되어 엉망이 된 나라를 운영하고 개선하는 것은 쉽지 않으며, 민주주의가 흔들리는 시기에 사람들을 동시에 만족시키는 것은 더욱 어럽다. 하위 60%의 사람들이 어떻게 지내고 느끼는지 우리 모두 정기적으로 확인할 것을 권장한다.

- 철학의 시작은 놀라움
철학의 스승들은 철학은 놀라움에서 시작한다고 말한다. 플라톤은 아이테토스,에서 소크라테스의 입을 통해 "놀라워하는 것, 이것이야말로 철학자의 상태이기에 하는 말이네. 이것 말고 철학의 다른 시작은 없으니까라고 말한다. 그리고 아리스토텔레스 역시 형이상학에서 지금이나그첫 단계에서나 사람들은 놀라움 때문에 철학을 하기 시작"한다고 말한다.
그때나 지금이나 철학은 놀라움에서 시작한다. 사실 철학만 그런것이 아니라 학문이 다그렇다. 궁금한 것을 보고 자신의 무지를벗어나기 위해 학문적 탐구를 하는 것이다. 뉴턴은 나무에서 사과가 떨어지는 것을 보고 놀라서' 만유인력 법칙을 발견했다고 한다. 아리스토텔레스는 위 인용문에 이어서 "의문에 사로잡혀 놀라워하는 사람은 자기가 무지하다고 생각한다. 그러므로 무지를 피하기 위해서 사람들이 철학을 시작했"다고 말한다. 뉴턴도 그런 사람이다.
그러나 철학은 '의문에 사로잡혀 놀라는' 데서 그치지 않는다. 누구나 당연해 하는 것을 보고 의심하는 것, 그것이 철학의 시작이다. 뉴턴은 사과가 나무에서 떨어진다는 현상 자체를 의심하지는 않았다. 만유인력의 법칙을 비롯한 과학의 법칙도 의심하지 않았다. 그러나 철학자는 사과가 나무에서 떨어지는 것을 내가 잘못 본 것은 아닌지, 절대 들리지 않는다고 생각하는 법칙도 사실은 거짓은 아닌지 의심한다. 놀라는 수준이 좀 더 근본적인 것이다. 근본은 초목의 뿌리를 뜻한다. 의심한다는 것은 근본으로 돌아가서, 곧 뿌리부터 다시 생각해 본다는 뜻이다.

- 나는 내가 어릴 때부터 많은 거짓된 견해들을 참된 것인 양받아들여 왔고, 그런 원칙들에 근거해서 쌓아 올린 것이 매우 의심스럽디는 것을 여러 해 전에 깨달았다. 그래서 학문에서 어떤 확고부동한 것을 세우려고 한다면, 일생에 한 번은 지금까지 믿어온 모든 것을 철저하게 버리고 아주 기초부터 새롭게 시작해야 할 필요성을 느꼈다. (데카르트, "성찰)
그래서 데카르트의 유명한 '전지전능한 악마'가 등장한다. 전지전능한 악마가 있어, 사실은 사과나무가 없는데도 있다고 믿게 만들고, 사실은 만유인력의 법칙은 틀렸는데도 옳다고 믿게 만들 수 있는 것이다. 데카르트는 이런 방법적 회의를 거쳐 아무리 의심하려고 해도 의심할 수 없는 "나는 생각한다. 고로 나는 존재한다."라는 명제에 이른다. 

- 철학자의 말버릇
소크라테스만 언어 분석을 한 것이 아니다. 데카르트의 방법적 회의도 언어 분석의 과정이다. "나는 생각한다."라는 명제를 분석해서 거기서 나는 존재한다."라는 명제를 이끌어 낸 것이다. 앞에서 무어가 제시한 자연주의의 오류도 그 근원은 흥에 있다.
상대방이 무슨 주장을 할 때 "일단 그 말이 무슨 뜻으로 쓰이고 있는지 따져 봅시다."나 "당신이 그 말로 무엇을 의미하는지에 따라 달라집니다."라는 말이 철학자의 전형적인 말버릇이다. 누군가 그 사람은 예전과 같은 사람이 아닌 것 같아요."라고 말한다. 그러자 "지금 '같다'는 말을 어떤 뜻으로 말하고 있나요?"라고 묻는다. "그 사람이 정말로 자유롭게 그 일을 했을까요?"라고 물으면, "그건 '자유'라는 말을 어떻게 쓰느냐에 따라 달라집니다."라고 대답한다. 이것이 철학자가 쓰는 생각법인 개념 분석이다.
이런 작업이 말장난처럼 느껴진다는 사람도 있다. 짜중이 나기도 할것이다. 철학적 혼란은 우리 생각에서 생긴 것이고 생각은 말로 이루어지니 짜증 나는 말장난으로 우리 생각이 명쾌해지면 그것 또한 좋은 일 아닌가? 

- 소크라테스의 문답법은 다음과 같은 형식으로 진행된다.
1.소크라테스는 상대방에게 어떤 개념의 정의를 묻는다.
2.상대방은그물음에 p라는 답변을 제시한다.
3.소크라테스는 계속 질문을 던져 상대방이 q,r,s,...으로 제시한다.
4.소크라테스는 이 q,r,s,.... 앞에서 제시한 답변인 p와 모순됨을 지적한다.
5.상대방은 p라는 자신의 믿음이 잘못되었다고 인정할 수밖에 없다.'

- 소크라테스의 문답법은 상대방의 신념이나 주장을 따라가다 보면 모순(아포리아)에 이르게 되어 상대방에게 무지를 깨닫게 하는 방법이다. 그렇다고 해서 소크라테스 스스로 '경건함'이란 이런 것이야. 라고 자신의 정의를 제시하지는 않는다. 그런 점에서 소크라테스의 문답법은 부정적이고 파괴적인 방법에 불과하다고 생각할수 있다. 일견 맞는 말이다. 그러나 상대방이 가지고 있는 전제를 드러내어 그것을 반성하게 한다는 점에서 구성적이고 생산적인 방법이라고 볼 수도 있다.
소크라테스의 문답법을 일반인들이 배워 쓰기는 쉽지 않다. 소크라테스처럼 상대방을 모순에 이끌게 하는 논리적 분석을 하지 못해서가 아니라, 상대방을 아포리아에 빠뜨리면 그 사람들은 대부분 수치심 또는 분노를 느낄 것이기 때문이다. 그러지 않겠는가? 대화편에 나오는 사람들은 겉으로는 "선생님 말씀이 맞는 것 같습니다."라고 수긍하지만 속마음도 그럴까? 

- 철학사 vs 사상사
철학과가 아니라 역사학과에서도 '철학의 역사'를 연구한다. 그러나 역사학계에서는 '철학사'라고 하지 않고 '사상사'라고 부른다. 사상사를 연구하는 학자와 철학사를 연구하는학자는 접근하는 방법이 많이 다르다. 철학사는 철저히 그 철학자의 텍스트 그리고 그와 관련된 다른 텍스트에만 접근한다. 특정 철학자가 제기한 철학 논중이 관심의 대상인 것이다. 반면에 사상사에서는 그 철학자가 살았던 시대의 정치적사회적.문화적 맥락 또는 철학자 개인의 환경
이나 사제 관계 등도 살펴본다. 그런 것들을 토대로, 왜 그런 사상이 나오고 후대에 어떻게 이어지게 되었고 현대에는 어떤 영항을 끼쳤는지에 관심이 있다.
건축물 비유를 또 해 보자. 사람들은 오래된 사찰이나 궁궐을 관광객으로 구경한다. 관광객 중 한 명은 일반인으로 철학 공부를 하는 사람이다. "아는 만큼 보인다."라고 했다. 가이드의 도움을 받으면 가장 빨리 더 많이 알 것이다. 어떤 가이드는 이 건물의 구조가 어떻고 비슷한 다른 건물과는 어떻게 다른지에 집중하여 설명한다. 또 다른 가이드는 이 건물이 어느 시대에 무슨 이유로 만들어졌는지에 집중하여 설명한다. 비유하자면 첫 번째 가이드는 철학사학자이며, 두 번째 가이드는 사상사학자이다. 자신도 집을 짓기 위해 건축물을 유심히 보는 사람도 있다. 이 건축물은 어느 부분에 문제가 있으며 이런 식으로 새로 고치면 좋을 것 같다고 생각한다. 그사람은 분석적 전통의 철학자이다.

- 유럽의 철학적 전통을 가장 안전하게 일반적으로 규정하는 방법은 그것이 플라톤에 대한 일련의 주석으로 이루어졌다는 점이다.
이 말이 철학사는 플라톤의 주석에 불과하다."라고 알려졌다. 그러나 화이트헤드의 이 말을 옛날 것을 강조하는 말로 알아들으면 오해이다. 화이트헤드는 위 인용문에 이어서 다음과 같이 말한다.
나는 학자들이 플라톤의 저술에서 의심 없이 뽑아낸 도식적인 사고 들을 말하는 것이 아니다. 나는 거기에 헤어져 있는 일반적인 개넘들이 얼마나 풍부한지 넌지시 말한 것이다.
화이트헤드는 플라톤의 철학이 풍부하게 해석될 수 있음을 말한것이다. 그러니 옛날 철학자의 말이라도 얼마든지 자유롭게 해석해도 된다. 그렇게 해석하면 안 된다고 비판받겠지만 그런 과정이 철학적 토론이고 사고이다.

- 철학을 잘 모르는 사람도 소크라테스 하면 "너 자신을 알라."라는 명언이 생각나듯이 데카르트 하면 '나는 생각한다. 고로 나는 존재한다."를 떠올린다. 이 말을 (데카르트는영어로 말한 게 아닌데도)영어로 "I Think therefore I am."이라는 것은 물론, 라틴어로 "Cogito ergo sum"이라는 것을 아는 사람도 있다. 이 말은 "나는 00한다. 고로 나는 존재한다."라는 무수한 패러디를 낭기도 한다. 그런데 이것도 선결문제 요구의 오류의 혐의가 있다. 데카르트는 내가 존재한다는 것을 입증하기 위해서 내가 생각한다는 것을 전제로 삼고있다. 그러나 '내'가 생각한다면 이미 내가 존재한다는 것을 가정하고 있다. 내가 존재한다는 것을 입증하기 위해 내가 존재한다는 것을 가정한 것이다
"나는 생각한다. 고로 나는 존재한다."를 선결문제 요구의 오류로 해석하는 것은 사실 논란거리이다. 데카르트의 저술 중 이 말이 등장하는 곳이 여러 군데인데 성찰.에서는 "고로"(그러므로] 없이 '나는 생각한다. 나는 존재한다."라고 쓰고 있다. 곧 그는 "나는 생각한다."와 "나는 존재한다."는 논리적 도출 관계가 아니라 "니는 생각한다"는 것을 보면 직관적으로 생각하는 ' 있어야 하지 않느냐고 말하는 것으로 해석할수 있다. 반면에 방법서설이 철학의 원리에서는 프랑스어나 라틴어로 "나는 생각한다. 고로 나는 존재한다."라 "고로"를 넣어서 말하므로, 그때는 논리적 도출 관계로 해석된다. 논리적 도출 관계로 해석하면 앞서 말했듯이 선결문제 요구의 오류를 저지른다는 비판을 받는다. 논리적 도출 관계가 아니라고 해석하면, 선결문제 요구의 오류는 아니다.

- 철학사에서 가장 유명한 선결문제 요구의 오류는 단연코 홉의 커납 논증 비판에서 나온다. 귀납은 일상생활 및 과학에서 아주 흔하고 요긴한 논증 방법이다. 날마다 해가 동쪽에서 뜨는 것을 보고 해는 언제나 동쪽에서 뜬다고 결론을 내리거나 내가 맛본 바닷물은 짜니 바닷물은 모두 짜다고 결론을 내리는 것이 귀납 논증이다. 이 귀납이 없으면 내일도 해가 정말로 동쪽에서 뜰까 걱정해야 하고, 새로운 바닷물을 볼 때마다 정말로 짠지 맛보아야 한다.
이렇게 중요한 귀납은 어떻게든 정당화해야 한다. 흡의 인간 본성에 대한 논구J에 따르면 귀납을 정당화하는 방법은 지금까지 귀납이 성공적으로 작동했다는 것을 보여 주는 방법밖에 없다. 지금까지 해는 언제나 동쪽에서 뜬다는 귀납도 성공했고, 모든 바닷물은 짜다는 귀납도 성공했다. 그러니 귀납은 언제나 성공적이라는 것이다. 이것은 이상한 논쟁 아닌가? 귀납이 성공적이라는 것을 본여 주기 위해 지금 논란 중인 바로 그 귀납의 방법을 이용했으니 말이다. 선결문제 요구의 오류이다.

- 미끄러운 비탈길
미끄러운 비탈길(slippery slope) 논증은 사소한 것을 허용하면 연쇄적인 과정을 거쳐 몹시 나쁜 결과에 이르기에 애초에 사소한 것도 허용해서는 안 된고 주장하는 논증이다. 귀류법도 어떤 주장이 틀리다고 가정하면 모순이 발생한다고 주장하니 비슷해 보인다.
가장 큰 차이는 미끄러운 비탈길은 반례처럼 주로 반박으로 쓰이지만, 귀류법은 자신의 주장을 적극적으로 제시할 때 쓰인다는 것이다. 그리고 연쇄가 있느냐 없느냐의 차이가 있다. 미끄러운 비탈길은 연쇄를 거쳐 받아들일수 없는 결론에 다다르는데, 귀류법은 연쇄없이 바로 모순을 보여 준다.
그다음에 귀류법은 어떤 주장의 부정에서 모순이 도출되는 것을 보여 주는 과정이 논리적으로 이루어지지만, 미끄러운 비탈길은 어떤 주장에서 나쁜 결과에 이르기까지의 연쇄적인 과정을 논리적으로 보여 줄 수도 있고 인과적으로 보여 줄 수도 있다. 그러니까 미끄러운 비탈길 논증은 논리적인 버전과 인과적인 버전이 있다. 인과적이라는 것은 실제 세계에서 그런 일이 일어난다는 것을 경험적으로 보여 준다는 말이고, 논리적이라는 것은 그런 과정 없이 개념분석 따위에 의해 순전허 논리적으로 보여 준다는 말이다. 위에서 말한 홉스의 자연 상태를 가지고 설명하면 이해가 쉽다. 홉스는 국가가 없으면 만인에 대한 만인의 전쟁' 상태가 될 것이라고 주장했다. 그것을 역사 유물이나 기록을 검토해서가 아니라, 인간의 이기적인 본성을 탐구해서 주장한 것이다. 그것도 연쇄 없이. 이런 점에서 홉스의 논증은 미끄러운 비탈길 논증이 아니라 귀류법이라고 이해하는 게 옳다.

- 귀류법 반박하기
인과적 버전의 미끄러운 비탈길 논쟁은 경험적 주장을 통해 받아들일 수 없는 결론을 주장하기에 결론이 틀릴 수 있다. 그래서 미끄러운 비탈길 논쟁은 오류로 취급되는 경우가 많다. 반면에 귀류법은 연역 논증이기 때문에 결론이 틀릴 수 없다. 
그렇다고 해서 귀류법을 반박할 수 없다는 말인가? 가능하다. 귀류법은 어떤 주장에서 모순을 도출하여 그 주장이 거짓임을 증명하는 논증이라고 했다. 그러니 귀류법을 반박하기 위해서는 
첫째,어떤 주장에서 모순이 도출되지 않음을 보여 주면 된다. 가령 홉스의 자연 상태를 보자. 자연 상태라고 해서꼭 홉스가 말한 대로 죽고 죽이며 살까? 영화 <웰컴 투동막골>의 사람들처럼 평화롭게 살 수도 있지 않을까? 같은 사회 계약론자지만 로크나 루소는 자연 상태의 인간들을 홉스처럼 그렇게 이기적이라고 보지 않았다.
둘째, 도출된다고 말하는 모순이 실제로는 모순이 아님을 보여주면 된다. 버클리의 귀류법을 보자. 두 손을 함께 미지근한 물에 넣으면 동시에 차갑기도 하고 뜨겁기도 하다는 것은 형식으로만 보면 "A이면서 A가 아니다"라는 논리적 모순처럼 보인다고 했다. 그러나 실상은 그렇지 않다. 그A가 각각 서로 다른 손이기 때문이다. 논리적 모순이 개입되는 수학의 커류법과 달리 불합리합을 도출하는 일상이나 철학의 귀류법은 과연 그것이 불합리인가를 놓고 논쟁이 흔하다.'

- 오컴의 면도날을 빗댄 용어로 '오컴의 빗자루'라는 것이 있다. 02년에 노벨상을 받은 분자 생물학자 브레너가 만든 말이라'브레너의 빗자루'라고도 한다. 게으른 사람에게 청소를 시키면 쓰레기를 카펫 밑에 쓸어 넣어 두는 일이 생긴다. 오컴의 빗자루는 지적으로 성실하지 않은 사람이 불편한 진실을 감추어 놓는다는 뜻이다.
신을 가정해서 설명할 때 설명하지 못하는 난감한 것들이 수두룩한데 이를 외면한다는 것이다. "아니면 말고"의 태도를 보이는 음모론자도 이 오컴의 빗자루를 휘두르는 사람이다.

- 이솝 우화중 다음과같은 이야기가 있다. 싸움만 하는 형제들에게 아버지가나뭇가지 하나씩을 부러뜨려 보라고 한다. 쉽게 부러진다. 이번에는 나뭇단을
부러뜨려 보라고 한다. 부러지지 않는다. 아버지는 그렇게 형제끼리 싸우지 말고 한마음이 되어 똘똘 뭉쳐야 한다고 말한다. 만약 나뭇가지 하나가 쉽게 부러지니 나뭇단도 쉽게 부러진다고 생각한다면 합성의 오류를 저지른다. 만약그 반대로 나뭇단을 쉽게 부러뜨릴수 없으니 나뭇가지 하나도 쉽게 부러뜨릴 수 없다고 생각한다면 분해의 오류를 저지르게 된다.

- 모두의 어머니?
'존재하지 않는다'라는 부정적인 개념으로 말하니 이해가 어려울수 있다. 쉬운 궁정 개념으로 바꿔보자. "모든 사람은 어머니가 있다. 따라서 모두의 어머니가 있다." 이 도출이 납득이 되는가? 누구나 각자의 어머니가 있지만, 그로부터 모두의 공통의 어머니는 있다는 것이 나오는가? 모두의 어머니인 성모 마리아를 받아들이는 종교가 아니라면 인정하지 않을 것이다. 이런 오류를 '합성의 오류'라고 부른다. 각 개체에 적용되는 말을 개체가 합한 전체에 적용된다고 애매하게 해석하기 때문에 생긴 것이다. (그반대는 '분해의 오류'라고 한다. '합성의 오류'나 '분해의 오류' 모두 애매어의 오류 중 하나이다.) 우연적인 것들 각각이 존재하지 않은 때가 있다고 해서 모든 것이 존재하지 않은 때가 있다고 말하는 아퀴나스의 논쟁도 마찬가지로 합성의 오류를 저지르고 있다.

- 현대 과학은 전자나 양성자나 중성자와 같은 작은 입자, 곧 소립자를 가정하지 않고는 성립될 수 없다. 그런데 이런 소립자가 존재한다는 것을 의심하는 회의론자들이 있다. 다름 아니라 그런 입자를 직접 관측하는 것이 불가능하고, 그래서 그런 것들이 실재한다고 가정하는 이론(퀴크 이론)이 옳은지 그른지 경험적으로 판단할 수 없기 때문이다. 여기서도 최선의 설명으로의 추론이 필요하다.
'과학적 실재론'은 그런 소립자가 틀림없이 존재한다고 주장한다. 과학적 실재론자들은 과학의 역사에서 소립자가 실제로 존재한다고 가정하는 이론이 성공했다는 사실에 주목한다. 만약 그것이 실제로는 없는데 과학 이론이 성공했다면 그것은 우연이나 기적이 아니겠는가? 별의 운행과 관련하여 점성술의 설명보다는 천문학 이론이 휠씬 더 성공적이기에 점성술보다 천문학을 받아들이는 것처럼, 소립자를 직접 관찰할 수는 없지만 그것이 실재한다고 가정했을 때 그렇지 않았을 때보다 원자 핵 속의 미시 물리 현상을 휠씬 잘 설명한다는 것이다. 최선의 설명으로의 추론에 따르면 과학적 실재론이 옳다고 믿을 충분한 이유는 있는 것이다.

- 연역과 귀납의 장단점
전제가 참이라고 가정할 때 결론이 거짓일 가능성이 연역은 전혀없고 귀납은 조금이라도 있으니, 연역이 귀납보다 좋은 논증일까? 그렇지 않다. 각각의 장단점이 있다. 연역은 방금 말한 대로 전제가 참일 때 결론이 확실하다는 장점이 있지만, 그 대신에 전제에 없는 새로운 정보를 결론에서 말하지 않는다. 전제가 참일 때 결론이 확실한 이유는 이미 전제에 다 들어 있는 정보를 다만 새로운 시각에서 보여 주기만 하기 때문이다.
반면에 귀납은 전제가 참일 때 결론이 거짓일 가능성이 있으므로 확실성은 없다. 물론 결론이 거짓일 가능성이 크면 쓸모없는 논중일 것이다. 그러나 위 까마커 논증처럼 결론이 비록 거짓일 가능성이 있더라도 참일 가능성이 꽤 크면 개연성이 높은 좋은 논증이 된다. 더구나 연역과 달리 결론에서 세상에 대해 새로운 정보를 제공해준다. 인간이 지금까지 관찰한 까마귀를 넘어서 관찰하지 못한 까마귀까지 포함해 모든 까마귀는 검다고 주장하니 얼마나 큰새
로운 정보를 주는가? 마법과 같은 추론이다. 다만그 대가로 거짓일 위험이 도사리고 있다. 논증에서 확실성과 새로운 정보, 이 모두를 줄수는 없다. 교통도 좋고 공기도 좋은곳은 없다.