- 병원체가 그이 생물학적 은신처에서 뛰쳐나와 그때까지 무사히 지내던, 따라서 아무런 방어수단이 없는 인구집단과 만나게 되면 이때는 질병이 재앙의 일대 폭발을 일으킴. 1346년에 유럽 전체를 굴복시킨 흑사병은 몽골의 팽창의 결과임. 즉 몽골의 팽창은 비단길을 재활성화시켰으며 이것이 또한 아시아 대륙을 가로지르는 병원체의 이동을 쉽게 만듬. 마찬가지로 15세기 말 유럽인이 전세계를 포괄하는 교통의 단일성을 이룩했을 때 아메리카 대륙에서는 유럽에서 들어온 , 그들에게는 처음인 질병 때문에 무수한 사람들이 죽어갔음. 반대방향으로는 매독이 유럽을 강타. 이 병은 16세기 초에 중국에 까지 들어갔는데 이것은 기록적으로 짧은 시간대에 이루어진 것임. 우리 시대와 가까운 것으로는 1832년 인도에 기원을 둔 콜레라가 있음.
- 사실 인간이 먹는 음식의 운명을 대강 결정하고 원격조정한 것은 오래전에 일어난 두 혁명이었음. 구석기 시대 말기에 잡식동물인 인간은 큰 동물을 사냥하기 시작했고 이때 형성된 대육식주의 취향, 즉 고기와 피에 대한 요구, 질소에 대한 탐욕, 또는 달리 표현하면 동물성 단백질에 대한 탐욕은 사라지지 않았음. 기원전 7000년이나 6000년에 일어난 두번째 혁명은 신석기 시대의 농업혁명임. 이때 곡물재배가 시작. 사냥터나 조방적인 목축지역이 줄고 대신 논밭이 늘어남. 그후 수세기가 지나면서 점차 많은 수의 사람들이 식물성 음식만을 먹게 되었는데, 그것은 날것이든 조리를 한 것이든 무미건조했고, 또 발효한 것이든 아니든 단조로움을 면치 못함. 죽, 스프, 빵이 그것임. 이제부터 인류 역사에서는 두종류의 인간들이 대립. 한편으로는 고기를 먹는 소수의 사람들이 있었고, 다른 한편으로는 빵, 죽, 뿌리식물이나 줄기식물 같은 것을 먹는 다수의 사람들이 있었음.
- 18세기 초까지만 해도 시골인구의 절반 이상이 빵을 만들지 못하는 곡물과 호밀을 먹고 살았으며, 가난한 사람들이 먹는 곡물에는 밀기울이 많이 포함되어 있었음. 밀빵, 흰빵 등은 오랫동안 사치품으로 남아 있었음
- 오랫동안 사람들이 먹고싶어 하던 귀한 음식이 마침내 일반대중에게 도달했을 때 갑자기 그 소비량이 폭증함. 그것은 마치 오랫동안 억눌렸던 식욕이 폭발하는 것과 같음. 그러나 일단 대중화하고 나면 이 음식은 곧 매력을 잃게 됨. 그리고 일종의 포만한 상태에 이름. 그러므로 부자들은 결국 가난한 사람들의 미래를 준비하는 운명에 처해 있는 것임. 부자들은 일반 대중의 조만간 빼앗아가게 될 기쁨을 시험해보고 있는 것.
- 음료수는 단지 음식만이 아니었음. 언제나 그것은 마약, 즉 도피의 기능을 했음. 때로 일부 인디언 부족들이 그랬던 것처럼 취하는 것은 초자연적인 힘과의 교통수단이 되었음.
- 모든 문명은 사치스러운 음식과 일련의 흥분제를 필요로 함. 12~13세기에는 향신료와 후추에 대해 열광했고, 16세기에는 초기의 증류주에 대해서, 그 다음에는 차, 커피, 담배에 대해서 열광. 19~20세기에는 새로운 사치품으로서, 좋은 것이든 나쁜 것이든, 마약이 생겨나게 됨.
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