튀김의 발견

- * 딥 프라잉: 식재료가 완전히 잠길 정도로 많은 양의 유지를 사 용하는 조리법, 일반적으로 튀기기라 함은 이 방법을 의미한다.
* 스터 프라잉Stir Frying: 중국요리 하면 떠오르는 조리 기구인 웍 Wok에 소량의 유지를 넣고 식재료를 뒤척여 가며 익히는 조리 법, 소테Saute 에 비해 훨씬 강한 화력을 사용하는 것이 특징이다. 볶기가 이에 해당한다.
* 팬 프라잉pan Frying: 미리 예열시킨 팬에 얇게 그리고 넓게 퍼질정도로만 유지를 두르고 식재료를 앞뒤로 뒤집어 가며 차례로 익히는 조리법이다.
* 쉘로우 프라잉shallow Frying: 조리 방식은 팬 프라잉과 비슷하지만 식재료의 일부가 잠길 정도로 많은 양의 유지가 사용된다 는 점에서 차이가 있다. 주로 스테이크나 커틀릿Cutlet 요리에 사용된다.
* 소테: 뜨겁게 달구어진 팬에 소량의 유지를 두르고, 잘게 썬 고기나 채소를 빠르게 볶아 내는 조리법. 빠른 시간 내에 표면을 익혀 내어 내부의 수분 손실을 최소화한다. 열을 골고루 가하기 위해 식재료를 자주 뒤집는데 이 때문에 '소테'란 이름이 붙었 다. 소테란 프랑스어로 뛰어오르다라는 의미이다.
- 서양의 튀김은 튀김옷이 두꺼워 바삭한 식감이 덜할 뿐 아 니라, 기름이 속 재료까지 스며들어 다소 느끼한 편입니다. 이러한 단점을 개선하기 위해 일본인들은 튀김옷을 되도록 얇게 만들고 빠른 시간 안에 튀겨 내는 기술을 개발해 내었습니다. 이렇게 만들어진 덴푸라는 바삭한 식감과 함께 담백한 풍미가 서로 조화를 이루는, 그야말로 궁극의 튀김요리가 될 수 있었 습니다. 물론 처음부터 완벽했던 것은 아닙니다. 서양의 튀김을 모 방했던 나가사키의 덴푸라는 튀김옷이 두껍고, 오랫동안 튀기다 보니 튀김옷도 새까맣게 타 버리고는 했습니다. 그러나 여러 시행착오와 부단한 노력 끝에 튀김옷은 점차 얇아지고 튀기는 시간 또한 조금씩 줄어들면서 비로소 오늘날과 같은 형태를 갖추게 되었습니다. 튀김옷을 만드는 데에는 밀가루, 달걀, 물이 사용됩니다. 이것들을 잘 배합해야 하는데 이때 주의할 점은 되도록 찬물을 사용하고 혼합 시간이 길어서는 안 된다는 점입니다. 일반적으 로 젓가락을 사용하여 짧은 시간 내에 반죽을 완료합니다. 부 침용 반죽을 만들 때처럼 강하게 반죽해서는 안 되는 것이죠. 튀김 반죽은 미리 만들어 놓은 것보다 튀기기 직전에 만든 것을 사용하면 더욱 좋습니다. 그리고 이 반죽을 냉장 보관하여 가능한 온도를 낮추어야 합니다. 그러지 않으면 반죽 내에 글루텐이 과도하게 활성화되어 덴푸라 고유의 바삭한 식 감을 살리지 못합니다. 글루텐은 밀가루에 포함된 일종의 단백질 성분인데 여기에 물리적 작용이 가해지면 점착성이 있는 얇은 막의 형태로 바뀝 니다. 밀가루를 반죽 상태로 만들면 차지게 되는 것은 바로 이 러한 작용 때문입니다. 글루텐이 활성화되면 쫄깃한 식감을 얻을 수 있습니다. 그래서 빵이나 국수, 수제비와 같은 요리에 사용되는 밀가루는 글루텐 생성량이 많은 것을 사용하고 반죽도 비교적 오래 합니 다. 그러나 바삭한 식감을 얻고자 한다면 글루텐이 너무 많이 활성화되지 않도록 주의해야 합니다. 물론 사용되는 밀가루도 가능하면 글루텐 생성량이 적은 것을 선택하는 게 좋습니다. 한편 더 가볍고 바삭한 식감의 튀김옷을 만들기 위해 반 죽하는 과정에서 베이킹 소다가 첨가되거나 물 대신에 탄산수가 사용되기도 합니다. 베이킹 소다는 제빵 공정에서 빵 을 부풀리는 데 사용하는 일종의 팽창제인데 주성분은 탄산수 소나트륨입니다. 이 탄산수소나트륨은 열이 가해지면 분해되어 수증기와 이산화탄소 기체를 생성하게 됩니다.
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O(수증기) + CO2(이산화탄소)
이렇게 생성된 기체들은 튀겨지는 동안 튀김옷을 뚫고 배출되면서 수없이 많은 작은 구멍을 남깁니다. 쉽게 말해 스펀 지처럼 구멍이 숭숭 뚫린 구조가 만들어지는 것입니다. 이러한 구조를 다공질 구조라고 합니다. 스낵이 바삭한 것도 바로 이 다공질 구조 덕분입니다. 탄산수를 사용하는 이유가 바로 여기에 있습니다. 탄산수는 이산화탄소를 물에 용해시킨 것인데요. 튀김옷을 반죽할 때 탄산수를 사용하면 튀기는 과정에서 더 많은 기포가 생성되어 다공질 구조가 만들어지는 데 큰 도움이 됩니다. 물론 일반적인 방식으로 튀김옷을 만들어도 덴푸라의 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다. 튀김옷에 포함되어 있던 수분이 고온에서 수증기 형태로 배출되면서 다공질 구조를 형성하 기 때문입니다. 그러나 베이킹 소다나 탄산수를 첨가하면 다공질 구조가 더욱 활성화되면서 더 가볍고 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다.
- 기름보다 주의해야 할 것은 프렌치프라이를 조리하는 과정에서 발생하는 아크릴아미드Acrylamide라는 물질입니다. 아크릴아미드는 우리 몸의 신경계에 영향을 미치고 유전자 변형을 일으키는 유해성을 가지고 있습니다. 100°C보다 높은 고온에서 음식을 조리할 경우에 주로 발생하며 아미노산과 당 류의 반응이 원인이지요. 그런데 감자에는 아미노산과 당류가 모두 포함되어 있을 뿐 아니라 프렌치프라이는 매우 높은 온도 에서 조리되기 때문에 아크릴아미드의 생성을 피할 수 없습니 다. 하지만 최신 연구 결과에 따르면 기준치 이하로 섭취하면 건강에는 큰 영향을 미치지 않는다고 합니다. 최근 아크릴아미드의 생성을 줄이는 조리법이 속속 개발되 고 있습니다. 예를 들어 터키의 메르신대학교 연구 팀은 전자레 인지를 이용해 감자를 익힌 후 튀기면 조리 시간을 단축할 뿐아니라 아크릴아미드 생성을 60%까지 낮출 수 있다고 합니다.고온에서 장시간 조리하면 아크릴아미드가 생성되므로 조리 시간을 단축함으로써 생성을 최소화하는 것입니다.
- 밀가루의 주성분은 탄수화물이지만 단백질도 약 10%를 차지하고 있습니다. 이때 단백질의 80%를 글루테닌Glutenin과 글리아딘Gliadin이란 성분이 차지하고 있는데, 글루텐은 이 2가 지 성분의 물리적 작용에 의해 만들어지는 일종의 복합 단백질 입니다.글루테닌의 분자들은 매우 크고 느슨하게 꼬여 있는 반면, 글리아딘의 분자들은 더 작으면서 타이트하게 꼬여 있습니다. 밀가루 반죽이 탱탱해질 수 있는 것, 즉 탄력성을 가지는 것은 글루테닌 때문이고, 죽죽 잘 늘어날 수 있는 것, 즉 신축성을 가지는 것은 글리아딘 덕분입니다. 평소 이 두 단백질은 전분 입자를 둘러싸고 있는데 비활성 화된 상태로 존재합니다. 그러나 물과 접촉하여 수화되면 입자가 풀어지면서 서로 엉키게 되고, 이 과정에서 탄력성과 신축성이 뛰어난 얇은 막 구조의 글루텐이 형성됩니다. 밀가루를 오 래 반죽하면 할수록 반죽이 더 쫄깃해지는 이유가 바로 여기에 있습니다. 반죽할수록 글루텐도 더 많이 생성되기 때문입니다. 참고로 밀가루 반죽에 소금을 첨가하면 더 쫄깃해지는데, 소금 이 용해될 때 만들어지는 나트륨 이온Na+과 염소 이온CI-이 글 리아딘과 글루테닌이 더 잘 섞이도록 도와주기 때문입니다. 본래 단백질 분자는 1차원의 긴 사슬 형태가 아니라, 3차 원인 구Sphere의 형태로 존재합니다. 단백질 분자 사슬 내에 양 전하(+)와 음전하(-)가 존재하는데 이들 사이에 정전기적 인력 이 작용하면서 사슬을 뭉쳐지게 만들기 때문입니다. 그런데 이 런 3차원 구조에 이온들이 첨가되면 사슬들 간에 작용하던 정 전기적 인력이 방해를 받아 단백질 구조가 느슨해집니다. 결국 글리아딘과 글루테닌은 더 활발하게 엉키고 글루텐 생성의 촉진으로 이어집니다. 빵을 만드는 공정에서 첨가되는 물질들을 살펴보면 생각 보다 많은 양의 소금이 사용된다는 사실을 알 수 있습니다. 반 죽 과정에서 소금을 첨가하는 이유는 맛을 내기 위한 것도 있 지만 앞서 살펴본 것처럼 글루텐의 생성량을 높여 쫄깃한 식감 을 강조하기 위한 것입니다. 그런데 튀김이 추구하는 식감은 식빵의 그것과 정반대입니다. 제대로 된 튀김이라면 쫄깃할 게 아니라 바삭해야 하지요. 따라서 너무 많은 양의 글루텐이 생성되지 않도록 주의해야 합니다. 여기서 독자 여러분은 이런 의문이 생길 수 있습니다. 이럴 바에는 아예 글루텐이 없는 편이 낫지 않을까?' 밀가루와 물을 혼합하여 반죽하면 그 안으로 다량의 공기가 섞여 들어갑니다. 그리고 반죽하는 과정에서 탄력성 있는 얇은 막 구조의 글루텐 단백질이 생성되지요. 바로 이 글루텐 단백질이 공기를 포집해 기포 형태로 가두어 놓습니다. 그리고 이 기포 안에는 수분 또한 포함되어 있기 때문에 튀겨지는 과정에서 다공질 구조를 만들게 됩니다. 이때 글루텐이 너무 많이 생성되면 어떤 일이 벌어질까요? 글루텐의 양이 많으면 많을수록 튀김옷의 탄력성도 증가하고, 반죽 과정에서 기포들이 더 안정적으로 형성될 수 있습니다. 그 러나 그 탄력성이 적정 수준을 넘으면, 기포 내의 수분이 제대로 배출되지 못해 튀김이 눅눅해질 수 있습니다. 앞서 설명한 것처럼 수분 배출을 방해하는 '구조적 장애 요인은 바로 글루 텐에 의해 생겨나는 것입니다. 튀김옷을 반죽할 때에는 찬물을 사용하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 글루텐 생성은 고온에서 촉진되기 때문입니다.
- 우리가 맛을 느끼는 과정은 이렇습니다. 어 떤 물질이 혀의 표면에 있는 미뢰(맛봉오리) 조직을 자극하면 이 자극은 전기적 신호로 변환되어 뇌에 전달됩니다. 이때 미뢰를 자극하여 맛을 느끼게 하는 물질을 정미 성분Taste Compound이라고 합니다. 하나의 미뢰는 약 100개의 미각 세포로 구성되어 있습니다. 우리가 맛을 느낄 수 있는 것은 정미 성분이 타액(침)에 용 해되어 이 미각 세포들을 자극하기 때문입니다. 미각 세포에는 화학 수용체가 있어 단맛, 짠맛, 감칠맛 등 각각의 정미 성분과 맞춤식으로 반응할 수 있습니다. 예를 들어, 단맛을 느끼는 수 용체는 당류인 포도당, 과당과 반응합니다. 짠맛은 나트륨 이 온과 반응하고, 감칠맛은 아미노산의 일종인 글루탐산, 이노신 산과 반응합니다. 그런데 이 정미 성분의 크기는 모두 작다는 공통점이 있습니다.만약 정미 성분의 크기가 너무 크다면 타액에 용해되기 어 려울 뿐 아니라 미뢰의 미각 세포에 접근하는 데에도 어려워집니다. 그러면 미각 세포는 그 맛을 제대로 느끼지 못할 수 있지 | 요. 그러므로 어떤 맛을 제대로 느낄 수 있으려면 그와 관련된 정미 성분들의 크기가 미각 세포보다 작아야만 합니다. 종이를 씹는다고 상상해 볼까요? 그 맛이 느껴질까요? 물 론 계속 씹다 보면 어떤 맛이 나기는 할 테지만 거의 느끼지 못 할 것입니다. 우리는 종이 그 자체의 맛을 제대로 알 수 없습니다. 왜냐하면 종이의 주성분이자 우리가 흔히 섬유질이라고 부르는 셀룰로오스Cellulose는 고분자이기 때문입니다. 탄수화물과 단백질 또한 고분자입니다. 따라서 그 자체로 는 미각 세포를 제대로 자극할 수 없습니다. 탄수화물, 단백질 이 가진 본연의 맛을 우리는 제대로 느낄 수 없는 것입니다. 그 렇다면 음식을 먹을 때 느껴지는 맛은 무엇으로부터 기인한 것일까요? 어떤 음식의 맛을 느끼려면 그 음식에 포함된 탄수화물, 단백질 등의 영양소가 보다 작은 단위로 쪼개져야 합니다. 탄수화물은 아밀라아제 효소나 장내 박테리아의 작용으로 더 작 은 크기로 쪼개집니다. 포도당, 과당, 갈락토스 등 가장 최소 단위인 단당류로 말이죠. 이런 단당류 2개가 결합하면 이당류 가 되는데, 예를 들어 설탕은 포도당과 과당이 결합된 물질입 니다. 탄수화물을 오래 씹으면 약간의 단맛이 나는데 그 이유는 입안에서 일부 탄수화물이 단당류와 이당류로 분해되기 때 문입니다. 단백질 또한 그 자체로는 맛을 느낄 수 없습니다. 고기를 먹을 때 느껴지는 맛은 단백질 본연의 맛이라기보다는 단백질 이 분해되어 생성된 더 작은 성분의 맛입니다. 생고기를 씹는 것과 불에 구운 고기를 씹을 때의 맛 차이는 바로 이 때문입니다. 후자의 맛이 압도적으로 좋죠. 재료에 포함된 탄수화물, 단백질 등의 영양소는 가열하고 조리되는 과정에서 활발하게 분해됩니다. 그리고 이렇게 생겨 난 다량의 성분, 즉 정미 성분들이 조합되어 그 요리만의 특징 적인 맛을 만들어 냅니다.
- 풍미는 미각과 후각의 조화입니다. 실제로 우리가 맛을 느낄 때에는 미각보다 후각의 작용이 훨씬 큰 비중을 차지합니다. 만약 요리가 향을 내지 않는다면 우리는 그저 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 기본적인 5가지 맛만 느끼게 될 뿐입니다. 어떤 요리를 대표하는 독특한 풍미는 대부분 향에 의해 결정되니까요. 우리가 감각할 수 있는 향의 종류는 수천 가지에 이릅니다. 이향 성분들은 식재료를 가열하는 과정에서 대량으로 만 들어집니다. 원재료에서는 느낄 수 없던 새로운 향들이 만들 어지는 것이지요. 이는 마이야르 반응 때문입니다. 이 명칭은 1912년 이 현상을 최초로 발견한 프랑스의 화학자 루이스 카밀 마이야르 Louis Camille Maillard의 이름에서 유래되었습니다. 식재료를 가열하면 탄수화물이 분해되어 당류가, 단백질 이 분해되어 아미노산이 생성됩니다. 이 당류와 아미노산이 여러 반응을 거쳐 다양한 물질로 변환되는 현상을 마이야르 반응 이라고 합니다. 아미노산의 아미노 기능기와 당류의 카르보닐 Carbonyl 기능기 사이에 반응이 일어나기 때문에 아미노- 카르보닐 반응이라고도 부릅니다. 마이야르 반응으로 인해 생성되는 물질은 현재까지 발견된 것만 약 1000종에 달합니다. 그야말로 가능성이 무궁무진한 반응인 것이지요. 고온으로 조리하는 대다수의 요리는 이 반응을 이용하여 독창적인 풍미를 만들어 냅니다. 서양식 기본 소스인 데글라이즈Deglaze 또한 이 반응을 적극 활용한 것입니다. 이 소스는 팬에 고기를 볶은 후 남은 찌꺼기에 와인 등을 부어 만듭니다. 즉 고기를 볶을 때 만들어진 맛있는 정미 성분들과 향 성분들을 남김없이 활용할 수 있지요. 스테이크를 구 운 후 팬에 남은 육즙을 이용해 소스를 만드는 것도 이와 같은 원리입니다. 튀김의 풍미도 마찬가지입니다. 고온의 기름에서 튀겨지고 익혀지는 동안 원재료에는 없는 다양한 풍미가 완성되는 것입니다.
- 유지는 그 자체로 훌륭한 영양소지만, 다른 영양소가 우리 몸에 잘 흡수될 수 있도록 도움을 주기도 합니다. 특히 채소와 함께 섭취할 때 그 효과가 두드러집니다. 지중해식 요리가 우리 몸에 유익한 것도 올리브유를 사용해 채소를 조리하기 때문입 니다. 토마토에는 항산화 물질인 라이코펜Lycopene이 다량으로 들 어 있습니다. 그런데 이것은 기름에 잘 녹는 지용성 물질입니다. 그러므로 토마토를 그냥 먹는 것보다 기름에 조리한 후 먹 으면 라이코펜의 흡수율이 더 높아질 수 있습니다. 한 연구 결 과에 따르면 약 30%나 높아진다고 하는데 이는 토마토만이 아 닙니다. 당근, 호박 등도 기름과 궁합이 잘 맞습니다. 이들 채소에는 면역력을 높여 주는 베타카로틴이 풍부합니다. 이 또한 지용성 물질로서 기름과 함께 섭취하면 생체흡수율이 증가합니다.
- 밀가루가 가진 힘의 원천은 바로 단백질과 글루텐입니다. 단백질 함량이 높은 밀가루일수록 반죽 과정에서 생성되는 글루텐의 양도 많아지고 탄력성도 커지게 됩니다. 결국 단백질 함 량이 높은 밀가루일수록 더 강한 힘을 가졌다고 할 수 있는 것 입니다. 결국 글루텐 생성량이 많은 밀가루, 즉 단백질 함량이 높은 밀가루는 바삭한 식감을 만들어야 하는 튀김 요리에 적합 하지 않습니다. 그래서 튀김옷을 만들 때에 박력분이 주로 사용되는 것입니다. 이처럼 용도에 따라, 즉 단백질 함량에 따라 밀가루를 특화하여 생산하려면 원료가 되는 밀의 선택이 중요합니다. 일반적으로 밀은 경질밀Hard Wheat과 연질밀Soft Wheat, 2가지 종류로 구분되는데, 경질밀은 단백질 함량이 많아 조직이 매우 치밀 하고 단단합니다. 반면 연질밀은 단백질 함량이 적어 손으로도 쉽게 으스러질 정도로 조직이 성글고 연한 특성을 가지고 있습니다. 그러면 강력분의 주원료가 경질밀이라는 사실을 쉽게 알 수 있겠죠? 마찬가지로 박력분은 연질밀을 분쇄해 만듭니다.
- 우리는 돈카츠의 맛의 비밀이 세 겹의 튀김옷에 있다는 것을 알아보았습니다. 잘 손질된 돼지고기에 밀가루를 묻히고 달걀 물을 입힌 다음 다시 빵가루를 묻혀서 튀겨 내는 것이지요. 이때 달걀은 멀티 플레이어와 다름없습니다. 튀김의 완성에 있어 3가지 역할을 동시에 수행하기 때문입니다. 우선 밀가루와 빵가루 사이에서 접착제 역할을 합니다. 달걀의 흰자에는 알부민Albumin이라는 단백질이 많이 포함되어 있는데, 이 알부민은 수분을 흡수하면 점착성이 강해지는 특성이 있습니다. 덕분에 조리 과정에서 빵가루가 떨어져 나가는 것 을 억제할 수 있습니다. 달걀의 약 70%는 수분, 즉 물입니다. 기름에 튀겨지는 과정에서 이 수분이 증발하면 다공질 구조가 더 많아집니다. 밀가루와 빵가루처럼 달걀도 튀김옷이 바삭해지는 데 기여하는 것입니다. 여기에 달걀 특유의 고소한 풍미, 노란 색감, 유익한 영양소가 더해지니 더 맛있을 수밖에 없습니다. 마지막으로 달걀은 식재료의 수분이 빠져나가는 것을 방지하는 보호막 역할도 수행합니다. 달걀 프라이와 삶은 달걀을 떠올려 봅시다. 달걀에 열이 가해지면 금세 고체 상태로 변하는 것을 알 수 있습니다. 이것은 달걀 속 단백질 성분이 열적 변성을 겪었기 때문입니다.