어느 채식의사의 고백

- 유럽의 구석기인들이 대부분 동물성식품을 섭취했었다고 퍼진 믿음과는 정반대로, 이태리와 러시아, 그리고 체코의 구석기시대 이전의 유적지에서 곡물을 갈아서 먹는 도구들이 발견되었다. 채소를 갈아서 가루로 만들었다는 이러한 유물들은, 유럽에서 3만년 훨씬 이전부 터 인류가 녹말을 섭취했다는 것을 증명한다. 또한 최근 모잠비크와 아프리카 동해안에서는 무려 10만 년 전부터 수수로 음식을 해먹었다는 흔적도 발견했다.
- 식물은 수분과 이산화탄소, 그리고 태양에너지를 사용해서 단순 당을 만들어낸다. 이것을 우리는 광합성작용이라 부른다. 가장 기본 적인 탄수화물은 아주 단순한 포도당이다. 식물의 조직 안쪽에는, 단 순당이 사슬처럼 연결되어 있는데, 일부는 직선으로 뻗어 있고, 일부 는나뭇가지처럼 정렬되어 있다. 사슬처럼 되어 있는 당들은 식물의 조직안에 대량으로 모여드는데 이것이 녹말 알갱이를 형성하는 것이 다.
식물이 만들어내는 녹말은 뿌리나 줄기 또는 잎사귀나 꽃, 그리고 씨앗이나 열매에 저장된다. 저장된 녹말은 나중에 필요할 때를 대비 해서 에너지의 원료로 제공된다. 추운겨울을 이겨내기 위해서, 또는 새 봄에 쓰일 연료를 위해서 보존한다. 바로 이런 이유 때문에 녹말 이 함유된 야채나 곡식을 먹으면 건강해지는 것이다. 이처럼 고도로 단단해진 녹말은 식물을 생존하게 할 뿐 아니라, 인간에게 필수불가 결한 에너지를 제공하는 것이다.
- 녹말은 소화가 아주 잘 되는 최고의 탄수화물이다. 인간의 장과 타액 속에 있는 아밀라아제 효소는 긴 탄수화물 사슬을 단순당으로 쪼갠다. 소화라는 것은 이 단순당을 소장에서 혈관으로 보내는 아주 느린 과정으로, 세포에 에너지를 공급하게 된다.
과일은 단순당의 형태로 아주 빠르게 에너지를 제공하지만, 녹말 처럼 지속적으로 에너지를 주지는 못한다. 따라서 과일 한가지만으 로는 장기적인 만족을 주지 못하는 것이다. 썩기 쉬운 녹황색 채소 들도 녹말이 조금 있긴 하다. 그것들의 중요한 임무는 녹말이 기본이 되는 음식에 향이나 식감을 더해주는 역할에 만족할 뿐이다. 물론 비타민 A나 C와 같은 부가적인 영양을 보너스로 제공하기는 한다.
- 녹말은 모든 음식의 기본이다.
다이어트를 할 때 우리는 '얼마나 먹어야 할까?'라는 고민을 항상 하게 된다. 그러나 그것은 틀렸다. 중요한 것은 먹는 양이나 먹는 횟 수나 먹는 시간이 아니라 '무엇을 먹느냐'하는 것이다. 동물마다 먹 는 종류가 모두 다르다. 인간의 육체는 녹말을 통해서 만들어진다. 인간은 더 많은 쌀과 옥수수, 감자, 고구마, 그리고 콩을 먹을수록 더 날씬해지고 더 강해지며 더 건강해진다. 인간은 그렇게 설계되었고 진화해 왔다.
녹말이? 정말이야? 당신도 믿지 못할 것이다. 우리는 그렇지 않다고 교육받아 왔기 때문이다. 녹말은 몸을 건강하게 해주고 포만감을 주는 최적의 열쇠다. 우리가 녹말을 먹든 안 먹든 탄수화물에 대한 이야기는 많이 들었다. 그러나 우리는 녹말이 가장 중요한 음식이라 는 이야기는 충분히 듣지 못했다.
탄수화물에는 3가지 종류가 있는데 당, 섬유소, 녹말이 그것이다. 이것들은 특정형태에 따라서 탄소, 수소, 산소로 구성된다. 탄수화 물 중에서 가장 단순한 성분은 당이다. 당은 자당(Sucrose: 쿠키나 빵 을 만들 때 넣는 설탕의 당분), 과당(Fructose: 과일 맛을 내는데 쓰임), 젖당(Lactose: 우유에 있음), 포도당(Glucose: 섬유소와 녹말을 만드는 사슬형태로 된 단순당) 등으로 분류된다. 당은 몸속에서 아주 쉽게 분해되기 때 문에 빠르고 강력한 에너지를 공급한다.
탄수화물의 두 번째 종류는 섬유소다. 이것은 식물이나 나무의 세 포벽에서 주로 발견된다. 우리 소화시스템은 섬유소를 에너지로 사 용하지 못한다. 그러나 흰개미는 소화할 수 있다. 그래서 흰개미는 자기 몸 크기의 10배가 넘는 나뭇가지 등을 거뜬하게 개미집으로 운 반하기도 한다. 인간의 경우 비록 에너지로 사용하지 못할지라도, 섬 유소는 배변을 촉진하는 물질로 우리에게 매우 중요하다. 장속의 찌 꺼기를 씻어내는 것은 물이 아니라 섬유소라는 말이다.
- 탄수화물의 금메달감은 인간에게 가장 유익한 녹말이다. 섬유소처럼 녹말도 분자로 된 섬유소의 사슬모양으로 구성되어 있다. 녹말은 우리가 그것을 인체에서 분해해서 단순당으로 만든 다음, 에너지를 공급하고 포만감을 주기 때문에 아주 중요하다. 녹말은 주로 복합탄 수화물이 많은 식물에 존재한다. 곡물(콩, 밀, 보리, 옥수수, 쌀)과 채소 (겨울시금치, 감자, 고구마)에 많이 함유되어 있다. 세계의 유수한 과학 논문들은 녹말의 중요성에 대해 꾸준히 연구해서 발표해왔다. 녹말 은 인간의 건강을 지켜주고 날씬한 몸매를 지켜주는 유일한 음식이 다. 여러분이 이 책에서 단 한 가지 메시지를 뽑고자 원한다면 바로 '녹말음식을 먹어라'일 것이다. 고대로부터 최근 몇 십 년 전까지만 해도, 인간은 언제나 녹말을 주식으로 하는 동물이었다. 다트머스 대 학의 세계적인 인류학자 나다니엘 도미니Nathaniel Dominy 박사는 '인류가 수렵생활을 할 때는 대부분의 칼로리를 동물이 아니라 식물에서 얻었다. 따라서 인간은 녹말인간이라고 불려도 무방하다'고 갈파 한 바 있다. 고양이는 육식동물이고 말은 초식동물이듯이 인간은 녹말을 먹는 동물이란 뜻이다.
- 거의 완벽하게 보존된 이집트 미라들은, 귀족들이 주로 기름진 음 식을 먹었고 현대 서구인과 똑같은 각종 동맥경화나 비만과 같은 각 종 질병을 겪었음을 분명하게 보여주고 있다. 그러나 다행스럽게도 일반 평민들은 오직 명절 때에만 그런 사치스런 음식을 먹었을 뿐이 다. 과도한 것은 반드시 비용을 치르게 마련이다.
그들은 야생상태의 순수한 고기를 먹었을 것이다. 그러나 지금은 사정이 훨씬 더 악화되었다는 점을 우리는 깨달아야 한다. 1975년 '세계 동물생산회의'는 '동물성식품의 영양학적 역할에 대한 재평가 라는 제목의 보고서를 출판했는데, 거기에는 공장식 사육장의 동물 들이 예전 야생상태의 선배들보다 무려 30배나 더 많은 포화지방을 함유하고 있다는 놀라운 사실을 밝혀냈다. 
- 역사를 통해서 가장 위대한 업적을 이룬 인물들은 곡물과 채소와 과일을 주로 먹었다. 알렉산더대왕(BC 356-323)과 칭기즈칸(AD 1162- 1227)을 포함해서 수많은 유럽과 아시아의 정복자들은 녹말 위주의 식사를 했다. 시저의 군대는 과도한 육식을 멀리했으며 전투가 있을 때는 주로 곡식을 선호했다. 14
1,800년 전 터키서부에서 사망한 로마의 검투사 60명의 시신이, 도 시 중심부에서 아르테미스 신전으로 이어진 도로에서 발견되었다.15 세계에서 가장 용맹한 전사들의 뼈에서 칼슘과 스트론튬과 아연 성 분을 분석한 결과, 그들은 모두 채식을 주로 했던 것으로 밝혀졌다. 당시의 기록에 의하면 검투사들은 '보리를 먹는 남자들'Barley Men로 불려졌다. 극한의 삶과 죽음을 참아내는 강인한 근육과 뼈, 그리고 용기와 인내심을 가져다주는 최적의 영양소를 보리를 통해서 공급 받았기 때문이다.
- 전문가들은, 인간을 포함한 모든 영장류들은 거의 채식을 통해서 음식을 섭취하는 것으로 결론을 내린다. 해부학이나 생리학을 통해 서 보면 반드시 그렇다. 인간의 유전자와 99% 유사한 침팬지는 거의 순수한 채식주의자인데, 과일과 채소를 주로 먹는다. 과일이 부족한 건기가 되면 호두나 각종 씨앗, 그리고 꽃잎과 나무껍질을 먹는다. 유전학적인 실험결과도 인간이 녹말을 섭취하는 동물임을 증명했 다. 16 인간과 침팬지의 DNA는 거의 유사한데, 하나의 차이점은 인간 이 혁신적인 진화의 과정을 거치면서 녹말을 잘 소화하는 유전자를 가지고 있다는 점뿐이다. 녹말을 단순당으로 부수는 아밀라아제 효 소에 대한 유전적 연구에 의하면, 다른 영장류가 효소를 두 가지만 복제하는데 비해서 인간은 6가지를 복제해내는 것으로 알려졌다. 이 차이는 인간의 타액에 6-8배 이상의 녹말분해 소화효소가 있다는 것 을 의미한다. 이처럼 침팬지와 다른 영장류들의 한정된 능력 때문에 그들은 적도 부근의 열대 정글에 갇혀 살 수 밖에 없었을 것이다. 그들은 일 년 내내 그곳에서 칼로리에 필요한 만큼 평생을 버려진 과 일들이나 채소를 먹으면서 살 수 밖에 없었을 것이다. 그러나 인간은 녹말을 소화할 수 있는 이런 강한 능력 때문에, 지구의 남쪽과 북쪽 을 자유롭게 이동하면서 에너지를 얻을 수 있게 된 것이다.
초기 인류는 아프리카에서 지구의 다른 지역을 점령해가면서, 과 일을 먹을 수 있는 여름과 가을이 지난 후에라도, 덩이식물과 곡식을 통해서 겨울에도 칼로리를 섭취할 수 있는 능력을 갖게 되었다. 이러 한 녹말음식들은 지구상 어디에서나 구할 수 있었고 손쉽게 채집할 수 있었다. 녹말의 충분한 칼로리는 에너지를 추가로 얻을 수 있어서 인간의 두뇌크기를 다른 영장류에 비해서 3배나 키울 수 있었다!"
- 부유한 귀족을 제외하고, 역사적으로 인간은 녹말에서 에너지를 얻어왔다. 그러나 1,800년대 중반에 일어난 산업혁명이 시작되면서 인간은 병들기 시작했다. 거대한 부가 축적되면서 병든 음식을 먹기 시작한 것이다. 화석연료를 성공적으로 활용하기 시작하면서 그 전 에는 귀족들만 먹을 수 있었던 고기와 유제품들을, 이제는 일반인들 도 식탁 위에 쌓아놓고 먹기 시작했다. 그 결과는 지금 여러분이 보 시는 바와 같다. 우리 모두 뚱뚱한 귀족처럼 모두 뒤뚱거리며 걷게 된 것이다.
우리가 지방의 소비를 늘리면, 우리의 배와 엉덩이와 넓적다리는 지방을 저장하는 장소가 된다. 우리가 지방을 먹는 행위는 몸에 지방 띠를 두르는 행위와 같다. 그러나 녹말음식은 상당한 영양과 에너지 를 제공하면서도 몸속에 지방을 거의 저장하지 않는다. 정반대로 단 백질과 필수지방과 비타민, 그리고 각종 미네랄을 제공하여, 우리 몸 이 효율적인 기계처럼 작동하게 한다.
- 감자와 고구마는 완전식품이다. 이러한 녹말식품만 먹어도 모든 기본영양소를 섭취할 수 있다.(비타민에 관해서는 10장에서 자세히 논의 하겠다) 곡물과 콩과식물은 감자처럼 완전한 식품은 아니지만, 약간 의 과일과 푸른 채소만 섭취하면 비타민 A와 C를 보충할 수 있어서 원하는 영양을 거의 충족시킬 수 있다. 완벽한 영양을 위해서 굳이 고기나 유제품을 섭취할 필요가 없다는 뜻이다.(이 부분에 대해서는 6 장과 7장에서 언급하겠다)
녹말음식은 몸에 좋을 뿐 아니라 포만감도 준다. 녹말에 함유된 풍 부한 탄수화물은 혀끝에 있는 수용체에 단맛을 자극해서 식감을 좋 게 한다. 녹말은 몸속의 호르몬을 편하게 해주고 오랫동안 포만감 을 주는 신경변화를 일으킨다. 영양학적으로 완벽할 뿐만 아니라 만 족감 면에서도 훌륭하기 때문에, 우리는 쌀과 감자와 옥수수와 콩을 '완벽한 식품'이라고 말하는 것이다.
- 당신은 모든 칼로리가 똑같이 체중을 불린다는 말을 들었을 것이 다. 그러나 그것은 사실이 아니다. 특별히, 포만감과 지방축적이라는 측면에서는 더욱 사실이 아니다. 일반적으로 단백질과 지방과 탄수 화물을 영양의 3요소라 부른다. 옥수수와 콩, 감자와 쌀과 같은 녹말 음식은 탄수화물과 식이섬유가 풍부한 반면 지방성분은 매우 낮다. 포만감은 배를 가득 채우는 데서 출발한다. 치즈(1g에 4칼로리), 고 기(1g에 4칼로리), 각종기름(1g에 칼로리)와 비교한다면 녹말식품은 1그램에 1칼로리에 불과하다. 치즈나 고기의 1/4, 기름의 1/9 정도의 칼로리만 섭취하고도 포만감을 느낄 수 있다. 또한 탄수화물과 지방 의 포만감을 연구한 결과에 의하면, 탄수화물은 포만감이 장시간 지 속되는 반면에 지방은 그보다 훨씬 짧았다. 다른 말로 하면, 녹말음 식은 장시간 포만감을 주는 반면에 지방과 기름을 먹었을 경우에는 배가 부른 상태에서도 더 먹길 원한다는 것이다.
- 잘못 알려진 상식이 있다. 녹말에 있는 당은 지방으로 전환되어서 복부나 엉덩이에 저장된다는 잘못된 사실이다. 당신이 조금만 주의 깊게 연구결과를 살펴보기만 한다면 이것이 얼마나 엉터리인지 알 게 될 것이다. 과학자들은 모두 그것이 사실이 아니라고 말한다.6-14 음식을 먹을 때 녹말 속에 있는 복합탄수화물은 단순당으로 잘게 쪼 개진다. 이 단순당들은 혈관에 흡수되는데, 인체에너지로 사용되기 위해서 수많은 세포로 전환된다. 만일 인체가 원하는 것보다 더 많은 탄수화물을 섭취했을 경우, 탄수화물은 간과 근육에 글리코겐의 형 태로 무려 1kg가까이 저장될 수 있다. 만일 하루에너지 사용량과 저 장(글리코겐의 형태로)한도보다 더 많은 탄수화물을 섭취했을 경우, 체열로 발산하고 운동이 아닌 신체활동(걷기, 자판두드리기, 정원가꾸 기 등)으로 태워 없애게 된다.
- 탄수화물을 지방으로 바꾸는 것은 '새로운 지방합성 'De Novo Lipogenesis이라 불리는 과정을 통해서다. 돼지나 소는 이 과정을 통해 서 곡식이나 풀에서 얻은 탄수화물을 농축칼로리 지방Calorie-Dense Fats으로 전환한다. 동물마다 최적의 음식이 모두 다른 것이다. 벌들 도 비슷한 과정을 통하는데, 꿀(단순 탄수화물)을 밀랍(지방산과 알코 올)으로 전환한다.
한편 인간은 탄수화물을 지방으로 전환하는데 아주 비효율적이다.
- 일반적인 상태에서 인간은 그렇게 되지 않는다. 실험을 해보면 단순 당을 아무리 많이 섭취해도 지방으로 전환되는 탄수화물은 아주 약 간일 뿐이다. 예를 들어 날씬한 여성과 뚱뚱한 여성에게 보통 하루 에 섭취하는 칼로리의 50% 이상(135g 정도의 정제당 수준)을 섭취하게 해도 하루에 4g 정도의 지방만 만들어낼 뿐이다. 그것은 겨우 하루 에 36칼로리(이 책에서 나오는 칼로리는 실제로 Kcal이지만 편의상 칼로리 라 칭하기로 한다: 역자주)만 추가로 저장된다는 말이 된다. 4개월 동안 매일 그런 식으로 식사한다 해도 겨우 500g정도의 지방만 추가될 뿐 이다.
- 고기, 생선, 계란, 우유, 유제품 등 고지방식품을 먹고 나면, 장이 그 지방을 흡수해서 혈관으로 보낸다. 거기에서 수만 개의 저장용 지방세포로 전환된다. 이것은 아주 효율적인 과정이다. 입속에 들어온 지방을 인체지방으로 전환하는 데는 3%의 칼로리만 소비된다. 이 저장 과정은 아무리 지방이 많은 음식을 먹더라도 아무런 노력없이 자연 적으로 발생한다. 인체의 지방을 화학적으로 분석해보면 보통 때 먹 는 지방의 종류가 그대로 나타난다. 16-19 예를 들어 마가린과 쇼트닝 기름은 인체에 고 트랜스지방의 형태로 저장된다. 냉수성 어류를 먹 으면 오메가3지방이 저장된다. '지금의 당신은 당신이 먹은 것의 결 과물이다'You are What You Eat라는 말은 서구 음식생활을 고스란히 보 여주는 좋은 격언이다. 그러나 다행히도 녹말음식은 지방을 거의 가 지고 있지 않다. 너무도 간단하지 않은가?
- 그러나 당신이 깨닫지 못하는 것이 있다. 지금 먹은 음식이 당장 아프지 않다는 것은 오히려 더 위험할 수 있다는 말이다. 오히려 장 기적으로 더 큰 문제가 될 수 있다. 고기, 생선, 계란, 우유, 유제품 등 은 장기적으로 독성이 있지만, 아주 큰 병이 난 것처럼 당장 위험해 보이지 않는다. 그런 음식을 먹고 1년이 지났는데도 별 문제가 없었 기 때문이다. 당연히 이런 음식이 심장병, 암, 관절염의 원인이라고 상상하지 못하게 된다. 몸에 해로운 음식을 먹고 나서 증상을 느끼기 까지 시간이 오래 걸리기 때문에 당신은 그 음식이 안전하다고 믿는다. 사실 단백질, 지방, 콜레스테롤, 메티오닌(유황이 함유된 아미노산) 등의 과잉섭취는 그런 음식을 처음 입에 넣을 때부터 험난한 여정이 아주 서서히 시작된다. 서서히 시작되어 서서히 고통을 준다는 말이 다. 담배가 그렇고 알코올이 그렇지 않던가? 도박이 그렇고 마약이 그렇지 않은가 말이다. 광우병의 잠복기가 10년이 넘는다는 사실을 당신은 알고 있지 않은가? 베트남 전쟁에서 뿌려진 살충제, 고엽제의 잠복기가 20~30년 이라는 사실을 당신은 알고 있지 않은가? 그 잠복 기가 지나면 거의 대부분 '평생불구' 또는 '사망'이라는 사실도 당신 은 알고 있지 않은가 말이다.
- 육류업계와 낙농업계는, 칼슘과 철분과 단백질은 많으면 많을수 록 좋은 필수영양소라고 주장한다. 이를 위해 모든 마케팅 노력을 해 왔다. 식품업계와 건강보조식품업계는 어떤 영양소가 부족하면 병이 생기는 것처럼 선전해오고 있다. 이런 성분이 필수적인 것은 사실이 다. 그러나 육류업자와 제약업자들이 당신에게 말하지 않은 것이 있 다. 어떤 영양소가 부족해서 발생하는 질병은 거의 없다는 것과, 일 반적인 식물성 음식만 먹어도 칼슘과 철분과 단백질을 모두 충족시 킬 수 있다는 사실이다. 전혀 부족함이 없다는 사실이다. 이것은 매 우 중요하다.
- 사실 고기, 생선, 계란, 우유, 유제품이 영양학적으로 최상의 음식 이라는 증거는 어디에도 없다. 사실 한쪽의 영양이 지나치게 많다는 것은 다른 쪽이 결핍되었음을 의미한다. 우유와 치즈는 철분이 결핍 되어 있고, 붉은색 고기와 닭고기, 달걀(껍질은 제외)에는 칼슘이 거 의 없다. 균형잡힌 음식이라고 불릴 수 없는 것들이다. 만약 당신이 이런 음식들을 먹었다면, 한쪽 영양분은 지나치게 섭취했고 다른 쪽 영양분은 거의 섭취하지 못했다는 것을 의미한다. 당신이 어떤 성분 을 지나치게 먹었다는 것은 진짜 위험에 처해 있다는 것을 뜻한다. 관련된 증거는 너무나도 많다.
나는 44년 동안 의사로 일해 왔다. 그러나 나는 상한 음식을 먹 거나 알려지지 않은 알레르기 때문에 찾아온 환자를 제외하고는, 감자나 고구마, 옥수수나 콩, 과일과 채소를 먹고 병이 난 환자를 단 한 명도 보지 못했다. 단연코 양심을 걸고 말할 수 있다. 나 는 매일 육식으로 인해 심각한 질병을 갖게 된 수많은 환자를 만 난다. 심장병, 중풍, 제2형 당뇨, 관절염, 골다공증, 암 등, 헤아릴 수가 없다. 그 음식들을 첨가물과 화학제품을 사용하는 대형식품 회사에서 가져왔는지 상관없다. 믿을만한 유기농 농부에게서 사 왔어도 관계가 없다. 앞마당에 있는 조그만 닭장에서 가져왔다 고 해도 관계가 없다. 만일 당신이 서양사람들처럼 동물성식품 을 섭취한다면 그것이 바로 질병의 원인이 된다. 당신은 또 왜냐고 반문한다. 단연코 얘기한다. 동물성식품은 인간을 위한 음식이 아니기 때문이다.
- 우리 몸에서 필요한 것보다 더 많은 단백질을 과잉섭취하면 어떻 게 될까? 우리 몸은 이를 눈치 채고 잉여 단백질을 배출할 장소를 찾 게 된다. 간과 신장이 이 역할을 주로 맡게 된다. 그래서 고기를 많 이 먹게 되면 소변과 땀에서 강한 암모니아 냄새가 난다. 서양인에게 서 체취가 많은 이유도 바로 이 때문이다. 몸 냄새가 많이 나는 사람 은 반드시 동물성식품을 좋아하는 사람이다. 아무리 목욕을 하고 향 수를 뿌려도 소용없다. 몸 안에서 계속 독소가 뿜어져 나오는데 무슨 소용이 있겠는가. 입 냄새가 난다고 아무리 이를 닦아도 소용이 없 다. 입에서 냄새가 나는 게 아니라 몸 안에서 고기 썩는 냄새가 나기 때문이다. 동양인에 비해서 서양인의 몸에서 악취가 많이 나는 것은 바로 이 때문이다.
우리가 아무리 건강하더라도, 초과된 단백질은 반드시 사용료를 내야 한다. 평균적으로 우리가 70~80세를 사는 동안, 동물성식품을 소화하느라 신장기능의 1/4을 잃는다. 신장과 간은 서로 타협하면 서 노력하지만, 과잉 단백질은 우리 몸의 기능을 더욱 쇠약하게 할 뿐이다.3-7 초과된 단백질은 또한 뼈에 손상을 준다. 우리가 두 배의 단백질을 섭취할 때마다 인체의 칼슘 50%가 소변을 통해서 배출되 는데, 주로 인체의 뼈에 있는 칼슘과 결합하여 소화되고 배출되기 때 문이다. 이 때문에 고기를 많이 먹을수록 골다공증과 담석증이 많이 걸리는 것이다.
- 섭취하는 단백질의 종류와 양은 나라마다 다양하다. 아시아 농촌 및 산간 지역에 사는 사람들은 매일 40-60g의 단백질을 쌀과 같은 녹말음식과 채소에서 섭취한다. 반대쪽에 사는 서구인들은 고기와 유제품에서 단백질을 매일 100-160g 정도 섭취하는데, 이는 아시아 인들의 2-4배에 해당하는 양이다. 육류와 유제품들로 구성된 고농축 단백질 다이어트를 하는 사람들은 매일 200-400g 정도 섭취하는데, 이는 해양동물을 통해서 주로 단백질을 섭취한 과거 에스키모인들 과 비슷한 양이다. 다른 말로 하면 아주 낮은 수준을 유지하면서도 건강한 아시아 산간지역 사람들에 비해, 서구인들은 거의 5~10배나 되는 단백질을 소비하는 셈이다.
- 고단백질 식사의 초기 주창자로는 독일생리학자 포이트 박사 Dr.Carl Voit(1831~ 1908)가 유명하다. 매일 3,100칼로리를 소비하는 노동자를 연구한 결과, 노동자들은 매일 118g 정도의 단백질을 섭 취해야 한다고 결론내렸다. 이 숫자는 나중에 포이트 스탠다드voit Standard로 불려졌으며 서구식단에서 단백질의 표준으로 자리 잡았 다. 그러나 이것마저 건강한 아시아인의 2~3배에 해당하는 것이다.
그러면 포이트 박사는 어떻게 이런 결론을 얻어낸 것일까? 그가 관찰한 노동자들은 신체가 건강해서 고된 노동을 할 수 있는 노동자 들이었고, 단백질을 원하는 만큼 충분히 섭취할 수 있는 수입이 어느 정도 확보된 노동자들이었다. 유럽 및 미국에서 그 당시 유명한 과학 자들도 육류를 원하는 만큼 먹을 수 있는 수입을 거두는 노동자들에 대해 비슷한 수치를 산정했다. 그들은 매일 단백질 100~180g의 식사 를 추천했다. 이런 '과학적 결론'은 사람들이 자발적으로 옳은 선택을 하도록 일종의 기준점을 제시한 셈이다.
물론 이러한 결론은 오늘날의 섬세한 연구가 아니라 일종에 가설 에 근거한 것이다. 실험도 행해지지 않았고, 저단백질의 식물성음식 을 주로 섭취하지만 매우 건강한 사람들(포이트 박사가 추천한 수치의 50%도 못되는 단백질을 섭취하거나, 육류 및 유제품을 거의 먹지 않는)과 의 비교연구도 없었다. 단백질 수치를 선정할 때, 이처럼 부유하지는 않지만 훨씬 건강한 아시아, 아프리카, 중남미 지역의 사람들은 전적 으로 무시되었음을 알 수 있다.
- 치턴튼 교수는 인체에서 필요한 최소한의 단백질만으로 최적의 건강상태를 유지할 수 있다고 판단했다. 그는 나아가서, 필요 이상의 과도한 단백질 섭취는 몸에 해를 끼치는데, 특히 간과 신장에 해가 된다고 밝혔다. "몸에서 산화된 지방과 탄수화물은 최종적으로 단순 한 기체상태로 태워지는데 아주 쉽고도 빠르게 배출되는데... 과 도한 단백질은... 산화될 때, 신장을 통해서 배출해야 할 질소물들을 완전 분해할 수 없다. 신장에서 분해하지 못한 이런 질소성 단백질 (이것이 독성물질이 된다)은 혈관을 부유하면서 인체시스템에 유해한 영향을 미친다."
- 치턴튼 교수는 본인 스스로 '실험실의 쥐가 되어 인체실험을 하 기로 작정했다. 그는 최소한의 단백질 요구량만을 섭취해보았다. 그 는 9달 동안 포이트 박사가 추천했던 단백질의 1/3만을 섭취한 결 과체중이 65kg에서 53kg으로 12kg가량 줄었다. 치턴튼 교수의 컨 디션은 전보다 훨씬 좋아졌는데 그는 다음과 같이 묘사하고 있다.
"육식을 풍부하게 먹을 때보다 피로감과 근육통이 거의 사라졌으며 청명한 몸 상태를 느끼게 되었다." 그는 또한 심했던 관절염이 사라 졌으며 주기적으로 찾아왔던 두통과 극심한 복부통증도 씻은 듯이 사라졌다고 기술하고 있다. 치턴튼 교수는 쾌청한 몸과 마음 상태를 계속 유지했으며, 이는 모두 하루 단백질 겨우 40g만을 섭취한 결과 였다.
- 전문가들의 결론: 단백질은 40~60g으로 충분합니다.
100년 전에 발표된 치턴튼 교수의 결론은 지금까지 정답으로 여겨 지고 있다. 인간은 새로운 세포를 만들거나, 호르몬을 합성하거나, 신 체조직을 수리하기 위해서 단백질을 필요로 한다. 그러나 얼마나 필 요한 것일까? 우리 인간은 피부재생 등 다양한 손실을 복구하기 위 해 하루에 약 3g의 단백질을 사용한다. 이러한 손실을 비롯한 각종 생리학적인 필요를 더한다면 매일 필요한 단백질은 20~30g에 불과 하다. 식물성음식에 포함된 단백질은 이러한 요구를 충분히 만족시켜주고도 남는 것임은 물론이다.
도표를 보시라. 미농무부 및 세계보건기구WHO, 기타 국제 건강단 체들은 1일 성인남녀 단백질 요구량을 40~60g으로 추천하고 있지 않은가? 이는 치턴튼 박사와 매우 유사하다. 그러나 적은 단백질만으 로 충분하다는 것을 알고 있는 정책입안자들도, 동물성 단백질과 식 물성 단백질에 대한 이슈에 대해서는 아직도 혼동하고 있다. 혼동하 고 있는 것일까? 아니면 식품 비즈니스의 힘에 밀려 모기만한 목소 리로 겨우 흉내만 내고 있을 뿐인가?
- 식물성식품만으로 단백질이 절대 부족하지 않다는 것을 알아보았 다. 그러면 당신은 또 다른 질문을 준비하고 있을 것이다. 예상되는 첫 번째 질문은 "그럼 칼슘은 채식을 통해서 충분히 얻을 수 있나요? 우유나 치즈로 보충해야 하는 것 아닌가요?"라는 것이다. 나는 당신 의 그 질문을 기다리고 있었다.
유제품에서 칼슘을 섭취하지 말아야 할 이유는 너무나도 많다. 지 구상에 사는 수십억의 인구가 우유 한 잔도 마시지 않고, 칼슘보충제 한 알도 먹지 않고 튼튼한 뼈를 가진 성인으로 성장한다. 이 사실은 식물성식품 외에 칼슘을 추가로 섭취할 필요가 없다는 명확한 증거가 되는 것이다. 유제품이 뼈를 강화시키는 데 그렇게 좋다면, 왜 인 간이라는 종만이 유일하게 모유수유(뼈를 강화시키는)가 끝난 후 에도 계속 우유를 마셔대는가? 쥐는 누구의 젖을 먹는가? 사자는 누 구의 젖을 먹는가? 송아지는 누구의 젖을 먹는가? 정상적인 상태에 서, 다른 종의 모유를 먹는 동물을 본 적이 있는가? 사자의 젖을 먹는 소를 본 적이 있는가? 소의 젖을 먹는 쥐를 본 적이 있는가? 왜 인간 만이 다른 동물의 젖을 먹는가 말이다. 영양학적으로 분석하기 전에 생리학적으로도 진화론적으로도 이치에 맞지 않는다.
우유는 하늘에서 내리는 눈처럼 신선하고 엄마의 품처럼 따뜻해 보인다. 우유는 신생아에게 내려준 완전식품처럼 보인다. 그러나 우 유에 대한 갈망이 유아기 어린이에게서 멈추지 않는 것은 엄청나 게 큰 문제를 일으킨다. 우유가 성인들에게도 뼈를 보호하고 강하게 한다고 우리는 들어왔다. 우리 몸의 뼈대는 칼슘으로 만들어지기 때 문에, 우유가 힘과 견고함의 필수요소라고 당신이 말한다고 해서 그 리 놀랄 일은 아니다.
그런데 내가 말하고자 하는 것은, 우유에 대한 이런 신념이 사실은 낙농업계가 심어준 왜곡된 상식에 불과하다는 것이다. 
- 칼슘이 중요하지 않다는 말을 하려는 것이 아니다. 칼슘은 미생물 로부터 식물과 동물에 이르기까지 필수적인 물질이다. 칼슘은 인간 의 몸에서 발견되는 가장 풍부한 미네랄인데, 성인평균 1kg 정도가 있으며 99%가 인산칼슘염의 형태로 뼈에 저장되어 있다. 칼슘은 뼈 대를 잡아주고 신경시스템 및 혈관기능을 규칙적으로 활성화시켜준 다. 몸의 칼슘밸런스를 맞춰주기 위해서 우리 몸의 3가지 기관이 아 주 효율적이고 정교하게 움직인다. 여기서 3가지란 위장과 뼈, 그리 고 신장을 말한다. 만일 칼슘을 지나치게 섭취하면, 장내세포가 초과 분에 대해 거부반응을 일으키고, 신장도 협력하여 잉여분을 제거하 게 된다. 만일 몸이 잉여칼슘을 제거하지 못한다면 어떻게 될까? 당 연히 몸에 흡수될 것이다. 심장과 근육과 피부와 신장에 침투하게 되 고 심장과 신장에 문제가 생겨 결국 죽음에까지 이르게 되는 것이다. 한편 칼슘을 적게 먹으면 어떻게 될까? 신장은 몸으로 이미 가져 온 칼슘을 안전하게 보호하는 한편, 위장은 음식에서 더 많은 칼슘을 뽑아낸다. 인간의 몸이 이렇게 소중한 미네랄을 효율적으로 운영 했기 때문에, 인류역사를 통틀어 칼슘부족현상이라는 말을 한 번도 들어보지 못한 것이다. 현재에도 수십억 명이 식물에서 칼슘을 섭취 하고 있다. 그러나 칼슘부족이란 말은 지구상 어디에서도 들리지 않 는다. 그러나 오직 한 곳에서는 계속해서 '당신은 칼슘부족이다'라고 소리 높여 목청을 돋우고 있다. 어디일까? 그렇다. 바로 낙농업계다.
- 2006년 영국의학저널>British Medical Journal은 다음과 같이 발표했 다. "소에서 나온 우유 및 유제품을 자주 먹는사람들은, 노년에 골다 공증 및 엉덩이골절에 걸릴 확률이 월등히 높다."13 이제는 많은 사 람들이 알게 된 것처럼, 음식에서 칼슘을 과도하게 섭취하면 누구든 지 엉덩이골절의 위험성이 높아진다14,15 유제품의 섭취는 뼈에 심 각한 손상을 준다. 파마산 치즈처럼 딱딱한 치즈는 특히 더 위험하 다. 동물성식품에서 발생하는 과도한 산성물질 때문에 몸에 엄청난 부담을 준다는 사실은 이제 놀라운 일도 아니다.16-21
아이러니컬하게도 칼슘이 많은 동물성식품들은 단백질이 지나치 게 많은 경향이 있다. 인간은 이 과도한 단백질을 모두 흡수하지 못 하도록 700만년 진화해왔다. 몸이 위험에 처해지기 때문이다. 앞에서 도 언급했듯이 여분의 단백질은, 당신의 뼈에 있는 칼슘과 결합해서 몸 밖으로 배출된다. 골다공증에 안 걸릴 수가 없다.
- 우유의 단백질은 뼈에 심각한 손상을 준다.
전 세계적으로 칼슘섭취가 증가하면서, 엉덩이골절과 신장결석이 함께 증가했다. 미국, 캐나다, 노르웨이, 스웨덴, 호주, 뉴질랜드는 골 다공증 환자비율이 최고로 많은 나라들이다. 반면에 동물성식품 및 고칼슘 식품을 많이 섭취하지 않는 아시아 및 아프리카 농촌 및 산간지역은 골다공증이 거의 발견되지 않는다. 
골다공증은 얼마든지 조절이 가능한 병이다. 가장 중요한 것이 음식 습관이다. 단백질 및 산의 농도가높은 식품을 섭취하면 위험은 증가되는데, 다름 아닌 고기, 생선, 계란, 우유, 치즈 등이 주범이다.
우리의 뼈는 우리가 먹는 산성물질을 중화시키는 역할을 하기도 하고, 그 음식에서 칼슘을 흡수하기도 한다. 알칼리 성분이 풍부한 과일과 채소는, 부족한 물질을 채워 넣어서 뼈를 보호하는 일은 물론, 산을 중화시키는데도 큰 역할을 한다.
- 우유팩에 인쇄된 성분표시는 악명이 높아서 잘못 알면 오해하기 십상이다. 지방이 3.5%(전체 무게 중에서 3.5%) 함유되어 있다고 적혀 있다. 그러나 사실 칼로리의 절반이 지방에서 나오고 그것도 모두 포 화지방이어서 동맥경화의 위험에 노출된다. 저지방우유나 2%지방 우유도 마찬가지다. 칼로리의 1/3(32%)이 지방에서 나온다. 치즈는 최악인데 칼로리의 70%가 지방에서 나온다. 지방은 비만의 원인이 고, 비만은 제2형 당뇨의 원인이 된다.
- 유제품은 지방비중이 매우 높아서 더 위험한 것으로 알려져 왔다. 그러나 사실 우유 속의 단백질과 유당인 락토오스도 질병을 일으킨 다. 일반우유나 저지방우유 모두, 지방뿐만 아니라 다른 성분들도 암 의 원인이 되기도 한다. 우유에 들어 있는 단백질은 IGF-1(Insulin-like Growth Factor-1)과 같은 유사성장 호르몬을 증가시켜 암의 성장을 촉 진시키는데, 유방암, 전립선암, 뇌암, 결장암, 폐암의 위험성이 증대된 다.22-25 유제품은 각종 음식 알레르기와 심각한 자가면역성 질환의 주범인데, 류마티스 관절염, 천식, 다발성경화증 등을 광범위하게 확산시킨다.  우유 속에 함유된 유당 락토오즈는 잘 분해되지 않아서 거의 대부분 위경련 및 설사의 원인이 된다.
유제품의 수많은 성분(단백질, 지방, 콜레스테롤, 식이섬유부족, 복합탄 수화물부족 등)이 문제를 일으킴에도 불구하고, 개별 성분들 각각의 영향만을 평가하는 근시안적 접근법은, 핵심을 피해가려는 의도가 엿보인다. 유제품은 지방을 만들어서 질병을 낳는다. 이것이 핵심이 다. 우유는 인간에게 해악을 끼치려고 의도적으로 만들어지지 않았 다. 그러나 생각해보자. 사자의 젖은 사자를 위한 것이고, 쥐의 젖은 쥐를 위한 것이다. 당연히 우유는 소를 위한 것이고, 그것도 송아지 에게 6달 동안 먹이기 위한 것일 뿐이다. 자연을 거스르면 반드시 그 대가를 치르게 되어있다.
- 칼슘보충제의 경우 단독으로는 뼈의 골밀도를 증가시키지만, 골절 의 위험성을 감소시키는데 도움을 주지 못한다. 오히려 골절의 위험 성을 증가시킨다. 28-30 칼슘제가 주는 그 이익이 오히려 몸을 알칼리 성으로 변질시키기 때문이다. 뼈를 이롭게 하는 것은 칼슘이 아니라 산성 물질(고기, 생선, 계란, 우유, 유제품의 섭취에서 생기는)을 중화시키는 알칼리성 물질(녹말음식, 과일, 채소에서 나오는)이다. 
또 다시 생각해보자. 만일 유제품이 우리 몸을 그렇게 건강하게 했다면 보충제사업은 무슨 쓸모가 있겠는가. 더욱이 요즘에는 우유패 키지에 '칼슘추가'라는 문구까지 등장한다. 우유에는 칼슘이 듬뿍 들 어있다고 광고하면서 칼슘을 또 추가했다는 말은 자신감부족인가? 자기기만인가? 이도 저도 아닌 마케팅 상술인가? 더구나 칼슘보충제 는 아주 위험하기까지 하다. 칼슘은 인의 흡수를 방해해서 변비의 원 인이 되며, 장기적으로 복용할수록 더 큰 해악을 끼치게 된다.32.33 <영국의학저널> 2010년 7월호에서는 칼슘보충제(비타민 D가 첨가 되지 않은)가 심장병의 위험을 증가시킨다고 발표했다.34 1만 2천명 의 참여자를 동원하여 11회에 걸쳐 실시한 결과, 칼슘보충제는 심장 마비 증세를 약 30% 증가시켰고 중풍 및 사망 위험율도 상당히 증가시켰다. 저자는 이렇게 언급하고 있다. "칼슘제를 5년 동안 복용한 1천 명 중에서 추가로 14명은 심근경색, 10명은 중풍, 13명은 사망에 이르게 되었다."
이보다 더 단순한 설명이 어디 있을까. 불행하게도 칼슘제나 칼슘 농축 영양제를 따로 복용하는 것은 몸의 밸런스를 무너뜨려 질병과 사망에 이르게 한다는 것을 다시 한 번 강조하고 싶다. (자세한 것은 10 장을 참조) 그것들은 자연에서 직접 가져온 것이 아니라, 공장에서 인 위적으로 조작된 것이기 때문이다. 수백만 년 자연과 함께 진화해온 인간의 몸에 이상을 일으키지 않는다면 그것이 오히려 더 이상한 일 이다.
- 오메가 3는 식물성 음식에 충분히 들어 있다.
오메가3와 오메가 6는 모두 필수지방산이다. 몸이 필요로 하지만 몸이 스스로의 작동을 통해 생산해낼 수 없기 때문이다. 즉 필수지방산이라는 말은, 반드시(필수) 음식에서 섭취해야 하는 지방 이라는 뜻이다. 주로 식물성식품에서 추출되는 이 지방은 매우 중 요한 기능을 가지고 있다. 세포를 조직하기도 하고 호르몬을 합성 해내는 일을 한다. 이 지방산은 탄소사슬로 이루어졌기 때문에 탄 소의 이중결합이라 부른다. 오메가3지방산은 사슬의 끝 3번째 지 점에서 이중결합을 하고, 오메가 6지방산은 6번째 지점에서 이중 결합을 한다고 해서 지어진 이름이다. 여기서 중요한 점은, 오직 식 물만이 3번째 또는 6번째 지점에서 이중결합을 한다는 점이다. 생 선과 동물성식품은 인간의 몸 안에서 오메가 3나 오메가 6지방을 생산해내지 못한다.
- 식물에서 생산하는 오메가3지방은 알파 리놀레산인데 ALA라고 줄여 부른다. 알파가 붙지 않은 그냥 리놀레산은 식물에서 생산된 오 메가 6지방이다. 작은 물고기들이 해초류의 AIA를 먹은 다음 긴 사슬 형태의 오메가3지방산인 EPA, DHA로 전환시킨 후 지방조직에 저장 한다. 인간은 이런 긴 사슬 오메가3지방산을 충분히 생산해낼 수 없 기 때문에 생선을 통해 섭취해야 한다는 말을 들어봤을 것이다. 그러 나 이것은 100% 사실이 아니다. 수많은 연구결과들이 이것을 증명해 주고 있다. 어린이든 성인이든 임산부든 모든 인간은, 물고기의 도움 없이도 AIA로부터 완벽한 분량의 EPA와 DHA를 생산해낸다.
신경조직에 오메가3지방산인 DHA가 고도로 농축되어 있어서, 생 선과 생선오일을 먹으면 정신건강이 향상되고 신경질환이 예방된다 고 생각하기 쉽다. 그러나 이는 사실이 아니다. 지구상 어디에도 식물성식품에서만 필수지방을 섭취해서 신경질환이 발생한 사람은 없다. 생선이나 보충제를 통해 EPA와 DHA를 섭취하지 않아서 치매나 다른 어떤 신경계 질환이 발생한 사람은 한명도 없다.  수많은 연 구결과가 이를 증명해주고 있다. 뿐만 아니라 생선을 많이 먹은사람 과 생선을 전혀 먹지 않은 사람과 비교했을 때도, 치매와 알츠하이머 병의 발생 위험은 차이가 없었다.  채식주의자들은 육식을 하는 사람보다 '정신적 청명함'이 2배 이상으로 나타났으며 치매에 걸릴 확률도 50% 이하인 것으로 밝혀졌다.
많은 영양학자와 의사들은 임신 초기의 태아에게 이 성분들이 필요하다고 걱정하기도 한다. 임신 중에 DHA 보조제를 먹은 산모 에게 태어난 영아들은 시각 발달검사 결과 신경계 기능이 향상되 었다는 결과는 어디에도 없었다. 16 인디애나폴리스 대학의 인류생 물학과 교수인 존 랭던John Landon 교수는 필수지방산에 대한 연구 결과를 다음과 같이 발표했다. "전통적인 식사방식에 근거한 식물 성 식단이 DHA 또는 오메가3지방산을 알맞게 공급하는데 부족하 다는 근거는 어디에도 찾을 수 없다. 결론적으로, DHA가 뇌의 진화 에 있어서 결정적 자원이라는 가설은 수정되어야 한다." 5 이 말은 무슨 뜻인가. 자연상태에서의 식물성식품만으로도, 태어나서 죽을 때까지, DHA 및 기타 오메가3지방산을 충분히 얻을 수 있다는 말 이 아니고 무엇이겠는가.
- 당신은 생선이 혈액을 묽게 만드는 오메가3지방산이 매우 많아 서 심장병을 보호한다는 말을 들어왔다. 물론 혈액이 묽어지면 심장 혈관의 혈전(피떡) 형성을 감소시켜서 심장마비 발생을 줄여준다. 그 러나 뇌와 신장에 독이 되는 수은은 혈관에 영향을 주어서 활성산소, 염증, 혈전 등을 만들고 근육신경장애를 일으킨다. 
생선은 메틸수은의 문제와 더불어, 소고기, 돼지고기, 닭고기처럼 근육이 있는 동물들과 아주 유사한 영양성분이 있다. 생선과 각종 고 기의 근육에는 공통적으로 단백질, 지방, 콜레스테롤, 메티오닌과 식이산의 성분이 매우 높게 함유되어 있다. 또한 아주 결정적으로, 탄수화물과 식이섬유가 전혀 없다. 1%도 아니고 0%라는 말이다. 생선에 있는 콜레스테롤은 혈액의 콜레스테롤을 증가시킨다. 생선오일은 아주 작은 양이라도 몸에 특히 '나쁜' LDL콜레스테롤을 증가시킨다는 점에 주의하시라
- 핫도그, 햄버거, 프라이드치킨, 새우튀김, 훈제연어, 살짝 익힌 달걀 등을 먹지 않는다고 해서 채식주의자라고 할 수는 없다. 수없이 많은 제품에 범인들이 숨어들어 간다. 꿀벌이 만든), 설탕(제조과정에서 동 물의 뼈를 사용함), 와인(계란 흰자로 필터링함) 등 제조과정에서 작지만 다양한 동물성식품이 참여하게 된다.
채식주의자가 되는 것을 포기하라는 말이 아니다. 건강한 채식주 의자가 되는 방법을 배우라는 뜻이다. '녹말로부터 얼마나 많은 칼로 리를 섭취하느냐'가 대답의 중심에 있다.
- 우리는 올리브오일과 같은 식물성기름이 심장병을 예방한다고 알고 있다. 정말일까? 사실 지중해식 식단(전 세계에서 가장 훌륭한 식단의 하 나로 여겨지는)이 심장병에 좋다는 소문이 널리 퍼져 있다. 그러나 오해 하지 마시라. 핵심은 올리브오일이 아니다. 채소와 과일을 포함해서 파 스타와 콩과 같은 녹말식품이 지중해식품의 핵심인 것이다. 올리브오 일은 그저 양념에 불과한 것으로 과장된 소문일 뿐이다. 그런데 엉뚱하 게도 모든 공로가 올리브오일에게 돌아간 것이다. 실제 지중해식 식단 은 올리브 오일이라는 단점에도 불구하고 건강에 매우 좋다. 올리브오 일 때문이 아니란 뜻이다. 지방은 지방일 뿐이다. 
- 나무는 에너지를 저장하는 수단으로 견과류를 생산해낸다. 씨앗, 콩, 통곡물도 똑같은 식물로서의 기능을 한다. 이들은 모두 씨앗에서 싹이 나고 나중에는 식물로 성장해간다.
견과류, 곡물, 씨앗, 콩 사이의 주요 차이점 중 하나는 에너지를 저 장하는 방식이다. 견과류와 씨앗들은 에너지를 거의 지방으로 저장한다. 그래서 견과류는 칼로리의 80%가 지방이고 10%만이 탄수 화물이다. 곡물이나 콩은 칼로리의 5%~10%만 지방으로 저장하고, 65~80%는 탄수화물로 저장한다. 두 경우 모두 남는 에너지는 단백 질로 저장한다. 콩 중에서도 예외가 있는데, 땅콩의 경우 칼로리의 60%가 지방이라 견과류로 구분된다. 대두 또한 지방이 40%로 상당 히 높아 일반 콩류와는 다르다.
이처럼 견과류는 단백질과 비타민, 미네랄도 풍부하고 씨앗이 자라 기에 필수적인 많은 영양소들이 있다. 영양밀도가 아주 높은 반면에, 지방성분이 너무 많아 인간의 건강에 문제를 일으키는 것이다. 과도 한 지방을 가진 견과류 씨앗류는 피부에 기름이 끼게 하고 몸무게 를 불린다. 많은 사람에게 비만합병증을 일으키는데, 결과적으로 제2 형 당뇨와 엉덩이 무릎 등에 발생하는 퇴행성관절염의 원인이 된다.
- 영양학자들과 건강전문가들은 콩음식에 대해 저마다 다른 견해를 펴고 있다. 콩음식을 추천하는 사람들은 5,000년 넘게 콩을 음식으로 먹어온 일본, 중국, 한국 사람들이 얼마나 건강한지를 설명한다. 전문 가를 자처하는 사람들은 지난 30년 동안 이처럼 편협한 관찰을 토대 로, 콩음식이 암과 심장병과 콜레스테롤의 위험을 줄여주고, 폐경기 에 안정감을 주며, 뼈를 튼튼하게 한다고 홍보를 해왔다.
물론 모든 콩음식이 다 똑같은 것은 아니다. 대부분의 아시아인들 은 전통적으로 콩을 먹었지만 주로 부엌에서 갓 쪄낸 콩, 두유, 콩나 물, 간장, 콩가루, 두부, 두부로 만드는 유바와 오카라, 콩을 발효시켜서 만드는 한국의 된장과 일본의 낫또, 그런 형태로 먹었을 뿐이다. 이 음식들은 아주 단순한 과정을 거쳐 만든 것들일 뿐이다. 그저 찌 거나, 갈거나, 발효시키거나, 싹을 틔워서 먹었을 뿐이다. 중국, 일본, 한국의 전통적인 식단에서는 하루 칼로리의 5% 미만 정도를 콩에 서 섭취했을 뿐이다. 이것은 하루 콩음식 50g에 해당하며, 콩단백질 7-8g 정도에 불과하다.
이 정도 적은 양의 콩음식은 건강에 긍정적인 영향을 준다. 전통적 인 아시아식단이 건강에 좋은 가장 큰 이유는, 과일과 채소와 함께 하는 녹말식품이 모든 식사의 주식이 된다는 것이다. 지방마다 다르 거나 개인적인 취향이 약간씩 다르더라도, 그들의 주식은 쌀과 고구 마와 메밀과 같은 녹말음식이었다.
- 쉽게 생각해보라. 빵은 건강에 좋은가? 밀은 녹말음식으로 건강에 좋다. 밀은 가루로 분쇄할 때 높은 열로 인해 많은 미네랄이 사라진 다. 아쉽지만 그래도 녹말은 그대로 살아있다. 그러나 밀을 주원료로 만드는 식품업계의 수많은 빵들은 문제가 있다. 밀을 빻아서 화덕에 굽는 단순한 과정을 거치는 것이 아니기 때문이다. 각종 기름과 이름 모를 화학성분이 첨가된다. 나는 여기서 콩이 건강에 나쁘다는 말을 하려는 것이 아니다. 전통적인 콩음식은 건강에 좋은 영향을 주지만, 인위적인 공장식 콩음식으로 식단을 꾸미면 건강에 큰 문제가 생길 수 있다. 공장에서 인위적으로 만든 콩음식은 암발생을 높이며 갑 상선기능과 뇌기능의 위험을 초래하고 뼈의 손상 및 임신과 출산에 문제를 일으킨다. 가짜고기와 가짜치즈 등은 정제된 콩단백질에 화 학적 혼합물을 섞어서 만들기 때문이다.
대형마트의 선반에는 고기와 유제품을 흉내낸 콩음식이 전시되 어 있다. 불행하게도 콩을 기본으로 하는 모조품들은 제조과정에서 거의 모든 영양소들이 사라져버린다. 남는 것은 오직 정제된 콩단백 질 뿐이다. 그리고 봉지나 병의 성분표시에는 이렇게 적혀진다. 탈지 콩가루, 부드러운 유기농 콩가루, 부드러운 채소 단백질, 콩단백질 함 유, 콩함유...
- 정제되고 농축된 콩단백질은 밀단백질, 식물성기름, 전분, 설탕, 소금, 합성당분, 유제품 및 달걀단백질 등이 함께 혼합된다. 고 기와 유제품을 대신할 콩식품은 이런 과정을 통해 탄생하지만, 사람 들은 채식이라고 안심하고 만다. 고농축 화학물질은 따로 추가적인 과정을 거치는데 압력과 열을 가하여 소비자가 좋아하는 모양과 맛 으로 재탄생하게 된다. 치즈, 치킨, 칠면조고기, 소시지, 핫도그, 햄버 거 등을 만들어낸다. 콩단백질 또한 다양한 형태로 발전해서 아이들 을 유혹하는데 에너지바, 캔디바, 요구르트, 아이스크림, 빵, 쿠키 등 이 그것이다.
- 가짜 콩음식은 원래 콩에 있는 영양성분들을 제거한 것이다. 식이섬유, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄, 그리고 수백 가지가 넘는 성분들이 제거되었다. 이런 성분들이 사라지면 식이섬유가 부족해서 변비가 생기고 탄수화물이 부족해서 인내심이 줄어들게 된다.
무엇이 없어지는 것보다 더 중요한 것은, 농축되고 분리된 단백질 이 간과 신장에 부담을 주어서, 과잉으로 흡수된 단백질을 신체에서 배출하지 못하게 한다는 것이다. 시간이 지나면서 초과된 단백질은 간과 신장의 기능을 더 떨어트린다. 장기에 손상이 있었던 사람들에 게는 더 치명적이다. 초과 흡수된 단백질은 체내환경을 산성으로 만들어 놓음으로서 뼈에서 칼슘과 다른 성분들을 빼앗아간다. 거듭 강조한다. 과도한 단백질은 소화 및 배설의 과정에서 몸속(특히 뼈)의 칼슘을 빼앗아간다. 이것이 계속되면 골다공증과 신장결석으로 발전 하는 것이다.  실제 실험자를 대상으로 고농도 콩단백질 40g이 추가된 식단을 제공하자, 체내의 칼슘밸런스가 깨진 것으로 나타났다. 더 많은 미네랄이 소변을 통해 배출되었는데, 장에서 흡수한 것보 다 더 많은 양의 손실을 본 것으로 나타났다. 또한 많은 콩단백질은 정제된 밀단백질을 가지고 있는데 이것도 칼슘손실에 큰 영향을 준다. 정제된 콩단백질에서 가장 걱정되는 것은 암인데, 콩단백질이 호르몬 수치를 증가시켜서 종양의 성장을 촉진시키기 때문이다. 화학구조가 인슐린과 유사한 IGF-1 호르몬은 뼈와 같은 일반조직 뿐만 아니라 암과 같이 병든 조직의 성장도 촉진시킨다. 18 식사에 40g의 정제된 콩단백질을 추가하면 IGF-1은 젖소에서 정제한 고농도 단백 질보다 2배가 증가한다.19 우유의 단백질은 호르몬 수치를 높이는 것 으로 악명 높은데, 송아지가 젖을 뗄 때까지 25kg짜리를 250kg으로 만드는데 필요한 것이 우유라는 점을 명심해야 한다. 그만큼 사람이 먹기에 단백질의 함량이 지나치게 많다는 것이다. IGF-1 수치의 증 가는 유방암, 전립선, 폐암, 결장암과 아주 심각하게 연결되어 있음을 알아야 한다.
- IGF-1 호르몬은 또한 노화를 촉진시키는 역할을 한다. 19-21 도베르 만이나 로트와일러 같은 큰 개는 10년을 살고, 치와와나 테리어 같은 작은 개는 평균 13년 정도를 산다. 30% 더 수명이 길다는 말이다. 사 이즈가 작은 개일수록 IGF-1 수치가 줄어든다. 인간은 몸집 사이즈 와 수명이 반비례 관계에 있다. 키가 크고 몸이 무거운 사람이 작고 마른 사람보다 빨리 사망한다.22 수많은 연구결과들이 이를 증명한 다. 젊은 어머니들은 아이들의 키를 키우기 위해서 온갖 악행(?)을 마 다하지 않는다. 그러나 그것이 훗날 질병 속에서 노년을 지내게 하는 결정적인 요인이 된다면 당신은 어쩌겠는가? 당신은 아이들의 커다 란 신체를 보면서 행복하게 무덤에 들어가겠지만, 아이들은 영문도 모른 채 벌어놓은 재산을 탕진하며 불행한 노년을 보낼 수 있다는 말 이다. 인위적인 것은 반드시 대가를 치르게 되어 있다.
IGF-1 수치를 낮추면 더 오래 살 수 있다는 결과는 우리에게 희망을 준다. 고기, 생선, 계란, 우유, 유제품을 식단에서 치워버리기만 하면 IGF-1 수치는 급격히 낮아진다. 여기에 한 가지를 더 추가하자. 정제 콩단백질이 바로 그것이다.
어떤 경우라도 가짜 콩음식을 식단 위에 올려놓지 말자. 실험결과 호르몬 수치를 증가시켜 칼슘손실의 원인이 되었음이 수없이 증명 되었다. 마트에서 파는 콩에너지바, 채식식당에 즐비한 콩치킨이 나 콩버거도 채식의 탈을 쓴 화학합성식품이라는 사실을 잊지 말기 바란다.
- 나는 모든 채식주의자들을 존경한다. 그들은 모두 자기 만족도가 강하며 세상을 다른 눈으로 보는 사람들이다. 이 아름다운 세상에 해 를 끼치기 보다는, 주위 친구들이나 의사들로부터 단백질과 칼슘이 부족하다는 비난을 기꺼이 감수하는 사람들이다. 사회적으로 어느 정도 고립될 위험도 감수한다. 그들은 매우 부지런하다. 쇼핑을 할 때도 리스트를 꼼꼼히 살피며, 때로는 불고기 파티의 초대를 정중히 사양하기도 한다. 그들은 배가 고플 때에도 시식용 음식을 지나칠 줄 안다. 거리를 무심코 지나가는 사람들보다 더 많은 노력이 필요한사 람들이다.
- 채식주의자들은 진실들을 깨달아가면서 하나 둘씩 깊은 만족감을 갖게 된다. 첫 번째 진실은 식물성 음식들이 단백질, 아미노산, 필수 지방, 비타민, 미네랄을 충분히 공급해준다는 사실이다. 두 번째 진실 은 식단에서 고기와 유제품을 제거하면 더 건강해진다는 사실이다. 또한 견과류 씨앗류들과 고지방 식물성식품을 식단에서 빼면 더 이 상 '살찐 채식주의자'라는 소리를 듣지 않게 된다는 것이다. 지방만 많고 녹말이 없는 가공된 콩음식과 식물성기름까지 식단에서 뺀다면, 진정으로 건강하고 날씬하며 활기차고 강하며 세상을 변화시킬 수 있는 인간으로 성장하게 될 것이다. 지구를 살리고 거기에 사는 인간과 동물을 모두 살리는 일을 선택할 수 있다는 것은 얼마나 멋진 일인가.

- 비타민과 미네랄이란 무엇인가?
비타민은 인체가 스스로 합성해낼 수 없는 유기복합물이다. 인간 이 건강을 유지하기 위해서는 음식을 통해서 이 비타민을 먹어야 한 다. 비타민은 13가지가 있는데 식물이 만들어줄 수 없는 비타민은 2 종류가 있다. 비타민 D와 비타민 B12가 그것이다. 비타민 D는 실 제로 비타민이 아니라, 우리 피부가 햇빛에서 흡수하는 호르몬이다. 비타민 B12는 좀 복잡하다. 식물로도 동물로도 합성할 수 없고 박테 리아로부터 합성할 수 있다.
비타민 외에도 우리는 모든 미네랄을 식물에서 얻을 수 있다. 이 미네랄은 모두 흙 속에 있는데, 식물은 뿌리를 통해서 미네랄을 흡수 하여 줄기, 잎사귀, 열매, 과일에 저장한다. 식물성 음식을 먹고 태 양 아래서 약간의 운동이나 노동을 하면, 비타민과 미네랄을 모두 섭 취할 수 있는 셈이다.
- 인간은 음식 덩어리를 치아로 부수어서(요리된 것은 그럴 필요가 없 지만) 삼킨 다음 소화시킨다. 소화시킨 음식의 영양성분들은 혈관을 따라 흘러서 우리 몸 100조 개의 세포 속으로 들어간다. 영양이 풍부 한 이 성분들은 혈관을 타고 흘러 세포막을 통해서 세포 내부로 흘러 들어간다. 만일 소화된 음식의 어떤 성분이 너무 적거나 너무 많은 경우, 세포는 그것의 밸런스가 안 맞는다는 사실을 알아차리게 된다. 결과적으로 세포의 기능이 떨어져서 병이 되는 것이다. 과학자들도 음식과 신체의 상호기능을 거의 이해하지 못하지만, 완벽한 조화가 존재한다는 사실은 알고 있다. 만일 당신이 개인적으로 조금 부족할 지 모르는 성분을 보충하기 위해서 비타민 영양제를 먹는다면, 당신 의 세포는 금방 반응해서 신진대사기능의 밸런스가 기울어진다. 기 울어진 밸런스란 무엇인가 병을 말하는 것이다. 심장병, 암, 관절염이 문제라는 것이다. 베타카로틴은 식물에서만 발견된다. 과일과 채소를 통해 베타카로틴을 먹는 사람에게서만 베타카로틴이 형성된다. 물론 식물성식품에는 암을 예방하는 많은 성분이 있다. 그러나 베타 카로틴처럼 그 중의 한 성분만 먹는 사람에게는 효과가 없다. 알약은 식물성식품이 아니기 때문이다.
베타카로틴은 음식에서 부족한 부분을 보충하는 50여 가지의 대 체물 중 하나다. 카로티노이드carotenoid로 분류되는 이 성분은 특별 히 과일과 채소에 풍부하다. 영양성분이 세포질로 이동한 후에, 특별 한 수용체를 통해서 열쇠가 자물쇠에 끼워지듯이 세포조직에 끼워 진다. 베타카로틴처럼 모든 생화학적 카로티노이드는 실제 기능을 하기 전에 특별한 카로티노이드 수용체에 닿아야 하는 것이다.
세포가 한 종류의 카로티노이드로 넘치게 되면 카로티노이드 수 용체들이 극심한 경쟁을 하게 된다. 그러면 나머지 49개의 카로티노이드들은 베타카로틴에 의해서 세포연결고리로부터 쫓겨나서, 영양 의 불균형을 초래하게 되는 것이다. 사람들은 광고에서 유혹하는 최 신제품에 더 신뢰성을 보내는 경향이 있다. 그렇지 않다는 과학적 증 거가 수도 없이 많은 데도 말이다. 최근 베타카로틴, 비타민 E, 엽산 등, 정제영양제의 효과에 대한 방대한 연구가 있었다. 15만 명을 대 상으로 한 이 연구에서 각종 영양제를 먹었을 경우 심장병, 암, 조숙 증의 위험성이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 뿐만 아니라 여성의 경우 관절이 위험해져 골절이 생기고, 당뇨로 인한 신장의 손상, 호 흡기관의 심각한 감염 등이 보고되기도 했다.

- 인간은 왜 소금을 먹을까? 사실 모든 야생동물들은 일부러 소금을 먹 지 않는다. 그들이 먹는 자연의 음식물에 염분과 미네랄이 함유되어 있 기 때문이다. 그러나 우리 호모 사피엔스는 20만 년 전부터 불을 사용해 서 녹말음식을 익혀먹기 시작했다. 솔직히 말해서 불로 요리하면 음식에 있는 미네랄이 상당부분 소실된다. 그래서 싱싱한 채소는 그냥 먹을 수 있지만 익힌 채소는 소금을 뿌려서 먹는 것이다. 천연소금에는 나트륨을 비롯한 미네랄이 풍부하기 때문이다. 나는 이 책의 시작에서도 언급한 바와 같이, 병을 치료하기 위해서 일주일 정도 과일과 채소만의 식사(생 식)를 추천한 바 있다. 그러나 현실적으로 평생 그것을 하기에는 거의 불 가능에 가깝다. 지속가능하지 않다는 말이다. 그래서 우리 인간은 차선책 으로 소금을 택했다. 호모사피엔스가 20만 년 전 지구에 출현하면서 불 을사용해서 음식을 익혀먹었다는 기록은차고도 넘친다.
- 소금섭취를 줄이면 왜 심혈관에 문제가 생기고 사망위험이 증가 되는 것일까? 성인의 소금섭취 감소에 대한 광범위한 연구를 실시한 <영국의학저널>에 따르면, 인간은 소금속에 있는 미네랄을 찾아서 섭취하도록 생리학적으로 설계되고 진화해왔다는 것이다.11 우리가 소금을 충분히 섭취하지 않으면 우리 몸은 아드레날 호르몬을 증가 시키며, 신장과 피부에 있는 소금의 손실을 감소시키는 등, 여러 가 지 방식으로 체내 염분을 조절하도록 변화를 준다는 것이다. 인간은 소금이 부족할 경우 장기간 생존을 위한 생리학적 스트레스를 받게 되는데, 이 경우 혈관이 상처를 받게 되고 결국 심장병과 중풍을 일 으키게 되는 것이다.
- 가능하면 원당(한국은 '아름다운가게'에서 마스코바도라는 원당이 판매 되고 있음. 의사집안 출신인 로메오 카팔라가 필리핀 파나이섬에서 공정무 역을 통해 판매하고 있는 제품으로 정제하지 않고 아무것도 첨가하지 않은 설탕으로 쌀로 치면 현미에 해당. 일반에게 판매되는 흑설탕과 황설탕은 흰 설탕에 카라멜 색소를 입힌 것이므로 주의를 요함: 편집자주)을 먹기 바란 다. 정제설탕은 제조과정에서 동물의 뼈를 표백제로 사용한다는 사 실은 이미 널리 알려져 있다. 당신이 음식을 요리할 때 흰설탕한스 푼을 넣을 때마다 동물의 뼈가 들어간다는 사실을 안다면 당신은 화 들짝 놀랄 것이다. 나는 채식주의자로서 절대 흰설탕을 권하지 않는다. 여기에서 말하는 설탕은 앞에서 언급한 소금이 천연소금인 것처 럼, 모두 동물의 뼈를 넣지 않은 '원당'이라는 사실을 먼저 밝혀둔다.
설탕은 지방도 없고 콜레스테롤도 없는 에너지의 원천이다. 거기 다 기분까지 좋게 한다. 가격도 아주 저렴하다. 설탕생산과 관련된 '환경발자국지수'The Environmental Footprint 도 매우 낮고 설탕생산에 동 물들이 해를 입을 염려도 많지 않다. 알맞게만 사용된다면 설탕은 주 방에 좋은 무기로 추가될 수 있다. 소금처럼 설탕도 자연의 음식에 약간의 맛을 내는 도구로서 제공되지 못할 하등의 이유가 없는 것이다.
- 설탕은 지방도 당뇨도 만들지 않는다.
탄수화물이 나쁘다는 잘못된 인식, 바로 이것이 우리가 자연에서 생산되는 가장 완벽한 음식을 피하게 되는 근본적인 이유이다. 설탕 은 우리 몸의 세포가 가장 원하는 에너지의 원천이다. 만일 당신이 탄수화물을 피하게 된다면, 그 빈 공간의 칼로리를 무엇으로 채울 것 인가. 지방과 단백질로 채울 것이고 고기, 생선, 계란, 우유, 유제품, 식물성기름 등을 먹게 될 것이다.
수많은 연구 결과, 단순당을 먹는 사람들은 섭취하는 칼로리가 적 은 것으로 나타났는데, 당연히 비만이 될 가능성이 훨씬 적어진다. 13 단순당(꿀, 설탕, 잼 등)이나 복합당(과일, 통곡물 등)을 먹는 사람은 일 반적으로 지방을 덜 먹기 때문이다. 비만의 장본인은 당이 아니라 지 방이다. 설탕과 지방은 놀이터의 시이소와 같다. 한쪽이 올라가면 다 른쪽은 내려가게 되어있다.
- 질병에 대한 당의 역할이 과대평가 됐다는 지적에 대해 오해하지 말기를 바란다. 설탕과 밀가루가 건강에 좋은 음식이라는 말을 하려 는 것이 아니다. 그것들은 이미 정제되었고 화학성분들이 추가되었 다. 나는 그것들을 적극 추천할 생각은 절대 없다. 그러나 가짜범인 때문에 진짜범인을 놓치지 말라는 것을 강조할 뿐이다. 녹말은 지나 치게 가공할 경우(정제탄수화물) 효율성을 잃어서 체중증가로 이어지 고, 때론 체중감소의 원인도 된다22,23 복합탄수화물 형태의 현미, 통 곡물, 옥수수, 고구마와 같은 것들이 비만해결과 건강증진의 최적의 통로임은 내가 굳이 강조하지 않아도 자명한 사실이다.
- 혈당지수가 높은 녹말음식은 비만을 예방하는 음식임에 틀림없다. 혈당지수가 올라가면 사람들은 포만감을 갖게 된다. 24-25 포만감이 란 이제 그만 먹어도 된다는 인체의 반응이다. 26 육식에 비해 혈당지 수가 높은 녹말음식은 포만감을 빨리 주어서 음식을 그만 먹게 한다. 감자는 혈당지수가 높은 음식이지만, 똑같은 칼로리를 먹었을 경우, 육류나 치즈에 비해서 2배나 포만감을 주는 음식이다." 그러니까 칼 로리 반만 먹어도 포만감을 주어서 음식을 그만 먹게 해준다는 말이 다.
'카보로딩'Carbo Loading 이라는 말은 '탄수화물 축적하기'라는 뜻인데 인내심을 요구하는 운동선수들이 잘 쓰는 말이다. 탄수화물은 글 리코겐의 형태로 근육이나 간에 축적된다. 그리고 혈관을 통해 방사 되면서 달릴 때 온몸으로 순간적인 에너지를 주는 물질이다. 운동선 수들은 소비된 글리코겐을 보충하는 최적의 방법이 혈당지수가 높 은 음식을 섭취하는 것임을 잘 알고 있다.  혈당지수가 높은 음식 을 선택한다는 것은, 운동선수 뿐 아니라 하루 종일 강하고 에너지 넘치는 삶을 원하는 사람들에게도 좋은 선택이다.
혈당지수는 자칫 잘못하면 근거없는 결론에 이를 수 있으며 위험한 선택을 하게 한다. 왼쪽에 치즈를 입힌 피자 한조각과 설탕과 기름을 입힌 초콜릿 케이크가 있다고 생각해보라. 오른쪽에 당근 한 접 시와 찐 감자가 있다고 생각해보자. 어떤 음식이 건강에 좋을까? 아 무런 거리낌없이 오른쪽에 있는 당근과 찐 감자를 선택할 것이다. 그 렇다면 병원의사가 그렇게 주장하는 혈당지수가 낮은 음식은 어느 쪽일까? 피자와 케이크다. 믿어지는가? 비만과 당뇨를 예방하고 각 종 질병을 예방한다는 그 혈당지수 낮은 음식을 당신은 선택할 것인가?
- 몸의 자연적인 욕구를 지나치게 거부하지 마라.
당신이 정제된 공장음식을 먹지만 않는다면, 우리 현명한 인간의 몸은 설탕과 소금을 어느 정도까지만 먹을 수 있도록 알아서 생리적으로 조절하게 되어있다. 그렇게 인간은 진화해왔고 그렇게 우리 몸이 설계되어 있다. 불가능한 목표에 초점을 맞추는 행위(소금을 적게 먹고 설탕을 넣지 말라는)가 결코 인간을 건강하게 하지 못한다는 것을 알아야 한다. 소비자는 계속해서 똑같은 구매패턴을 보일 것이고 식 품회사는 계속해서 돈을 벌 것이다. 사람들은 계속 아플 것이고 제약 회사는 계속 수익을 증가시킬 것이다.
이와는 반대로 육류와 치즈의 소비를 멈추고 현미와 감자를 주식 으로 먹는다면, 바로 이것이 세상을 바꿀 것이다. 우리들의 그런 작 은 행위들이 모여서, 이윤을 추구하려는 집단들이 함부로 우리를 비 즈니스의 대상으로 만들지 못하게 할 것이다. 이러한 우리의 행위들 은 소금과 설탕을 먹는 일이 별일 아니라는 것이 진실로 받아들여질 때까지 계속되어야 한다. 녹말중심의 식단은 우리의 행복과 건강을 회복시키고 오염된 우리의 환경을 푸르게 할 것임을 우리는 믿는다. 이 두 가지 즐거운 양념인 소금과 설탕은, 다른 천연양념들과 함께 우리가 음식을 먹을 때 즐거움을 더할 것이며 평생 동안 녹말음식을 마음껏 즐기게 해주는 양념이기 때문이다.
- 육식동물들은 고기를 아무리 먹어도 혈관에 혈전이 생기지 않는 다. 장이 짧고 위액의 산성이 강해서 거뜬하게 소화시킨다. 그 동물 들은 수백 수천만 년 동안 그렇게 진화해왔다. 인간도 채식(공장에서 가공하지 않은)만 하면 절대 혈관이 막히지 않지만 육식(공장에서 만 든 육식음식도 포함해서)을 하면 혈관이 막힌다. 장이 육식동물에 비해 훨씬 길고 위액의 산성이 약해서 고기가 오래 장에 머물기 때문이다. 장에 오래 머물러 부패하기 때문에 독소와 기름이 혈관을 타고 흘러 혈전을 만들기 때문이다. 혈전이 쌓여 혈관이 막히기 때문이다. 인간의 질병 중 거의 대부분은 혈관이 막혀서 생긴다. 그럼 혈관을 막히게 하는 것은? 그렇다. 동물의 시체를 먹는 행위이다.