무엇을 먹을 것인가

- 현재의 영양학은 단백질 영양학이라 해도 과언이 아닐 만큼 단 백질을 숭배한다. 몸보신, 영양식 하면 다들 육류 위주의 단백질을 떠올린 다. 하지만 우리 몸은 이런 식품들과 단백질을 그렇게 많이 필요로 하지 않는다. 오히려 필요 이상의 단백질은 암을 비롯한 다양한 만성질환을 일 으킨다. 콜린 캠벨이 20여 년간 수행한 연구의 결론은 단백질이 암 발생을 껐다 켰다 하는 '암 발생의 스위치' 역할을 한다는 것이다. 단백질을 섭취 칼로리의 10퍼센트를 넘게 섭취할 경우 암 발생이 증가한다! 믿기지 않겠 지만, 다양한 실험 및 역학연구를 통해 입증된 엄연한 사실이다. 더 놀라 운 것은 식물성 단백질은 암을 유발하지 않고, 동물성 단백질만 암을 유발 한다는 것이다. 고기, 생선, 계란, 우유 등 동물성 식품 섭취가 늘면서 암과 각종 만성질환이 폭발적으로 증가한 우리나라는 살아 있는 증거다.
- 연구와 건강에 관한 정책 수립을 위해 공적 자금을 부담하는 납세자로서, 당신은 식품과 건강 그리고 질병에 관해 대부분 잘못 알고 있는 다음 과 같은 사실을 알 권리가 있다.
*우리가 먹는 음식에 들어 있는 합성 화학물질과 환경은 문제가 되지 만 암의 주요 원인은 아니다.
*10가지 주요 사망 원인 중에 부모에게 물려받은 유전자가 가장 큰 역할을 하는 건 아니다.
*유전자 연구로 새로운 치료약을 개발할 수 있을 것이라는 희망이 현재 쓰이는 효과적인 치료법을 소홀하게 만든다.
*탄수화물, 지방, 콜레스테롤, 오메가-3 지방 같은 한 가지 영양소를 잘 섭취한다고 건강이 보장되지는 않는다.
*비타민과 영양제는 질병에 걸리지 않도록 건강을 지켜주지 못한다.
*약품과 수술은 죽음에 이르는 질병의 보호막이 되지 못한다.
*의사는 최적의 건강 상태를 유지하기 위해 당신에게 무엇이 필요한지 다 알고 있지 못하다.
- 미래의 헛된 약속
이런 연구들을 통해 톰과 나는 식물식 식단이 주는 장점은 약품과 수 술보다 훨씬 다양하고 놀랍다는 사실을 확인했다. 식물식을 하면 노화, 심 장질환, 암, 당뇨병, 뇌졸중을 비롯하여 고혈압, 관절염, 백내장, 알츠하이 머병, 발기부전 같은 만성질환들도 대부분 예방 가능성이 높아진다. 어떤 과학자들은 영양을 통해 심장질환을 예방할 수 있다는 사실을 마지못해 받아들였지만, 질병이 이미 진행된 상태에서는 회복될 수 없다고 거세게 부정하던 때가 있었다. 하지만 그들은 이제 그러한 사실을 더 이상 무시 할 수 없다. 영양으로 질병을 이길 수 없다고 생각하는 과학자나 의사들 은 고집스러운 것이 아니라 단지 무책임할 뿐이다.
더욱 반가운 사실은 좋은 영양을 통해 유전적인 소인으로 여겨지던 질병도 예방이 가능하다는 것이다. 질병을 일으키는 유전자를 갖고 있더라도 '유전적인' 질병을 피할 수 있다. 하지만 이런 유전자가 작동하지 않게 하는 연구에 자금을 지원하는 일은 특정 유전자가 질병을 일으킨다는 잘 못된 믿음을 키운다.
제약회사는 미래에 유전자 정보를 가진 신분증을 갖고 다니게 될 것 이라고 광고한다. 그 신분증을 의사에게 보여 주면 나쁜 유전자를 억제할 수 있는 약을 처방받을 수 있다는 것이다. 이런 마술 같은 일은 절대로 일 어날 수 없다. 그런 일을 시도한다면 오히려 의도하지 않은 심각한 결과 를 초래할 것이다. 미래의 터무니없는 꿈들은 저렴하고 효과적인 해결책, 즉 영양에 기초한 해결 방안을 외면하게 한다.
바르게 먹는 것은 질병을 예방할 뿐만 아니라 몸을 건강하게 만들며 정신적인 안정감을 준다.
- 대부분의 미국인 먹는 것과 비슷한 동물성 단백질이 풍부한 먹이를 준 실험 쥐와 동물성 단백질을 적게 먹인 실험 쥐의 운동 능력을 비교해 보았다. 어떤 결과가 나왔을까? 동물성 단백질을 적게 먹은 쥐들이 그렇지 않은 쥐들보다 운동을 많이 하면서도 덜 지쳤다.
이런 연구는 기존 의료계에서도 새삼스런 것이 아니다. 100년 전에 도 예일대 의과대학의 교수이자 유명한 영양학자인 러셀 치헌던Russell Chittenden이 식물성 식품이 학생들의 신체적인 역량에 어떤 영향을 미치 는지 조사했다. 자기 자신은 물론이고 학생들과 교직원들에게 저지 방·식물식을 하도록 한 다음 신체의 운동 능력을 측정했다. 그가 얻은 결 과는 100년 후 우리가 실험실에서 쥐를 통해 얻은 결과와 놀랍도록 똑같 았다.
- 1839년, 네덜란드 화학자 게르하르트 물더Gerhard Mulder가 질소를 함 유한 화학물질을 발견한 이래 단백질은 모든 영양소 가운데 가장 신성한 것으로 추앙받았다. 단백질이란 단어는 그리스의 프로테이오스proteios에 서 유래한 말로 '최고로 중요한 것'이란 뜻이다. 단백질은 고기와 그 부산 물에서만 얻을 수 있다는 잘못된 믿음을 포함해, 왜 하나의 영양소에 불 과한 성분에 대해 그토록 비이성적 집착이 팽배했는지에 대한 질문은 여 기서 시작된다. 동물을 잡아먹는 행위가 힘과 지구력, 민첩성을 길러줄 것 이라는 사람들의 믿음에서 시작됐다고 추정하는가 하면, 다른 생명체에 대한 인간의 지배 욕구와 관련된 것이라고 설명하는 이들도 있다. 그 동 기가 무엇이든, 19세기에는 단백질이 고기와 동의어로 쓰였고 이는 100 년 이상 지속되어 지금까지도 식생활 관습에 지대한 영향을 미치고 있다.
- 사람들은 단백질의 질에 대한 기본 개념을 모르고 있으며, 잘못된 인식 에서 퍼진 부정적인 영향력은 지금도 여전하다. 심지어 채식을 하기로 마 음먹은 후 "그럼 나는 단백질을 어디서 얻지?" 하는 의문을 가진다. 마치 식물에는 단백질이 들어 있지 않은 것처럼 말이다. 설사 식물에 단백질이 들어 있다는 것을 알더라도 여전히 질이 낮다고 걱정한다. 이런 우려는 식물에 부족한 아미노산을 보충하려면 식사 때마다 여러 종류의 식물성 음식을 세심하게 조합해서 먹어야 한다는 믿음을 만들었다. 그러나 전적 으로 과장된 말이다. 인체는 엄청나게 복잡한 대사 체계를 통해 매일 마 주 치는 자연의 다양한 식물성 단백질에서 필요한 아미노산을 모두 얻을 수 있다. 식물성 식품을 많이 먹어야 한다거나 식단을 세심하게 계획하지 않아도 된다는 말이다. 그러나 불행하게도 단백질의 질에 대한 견고한 개 념이 이런 정보를 심각하게 가로막았다.
- 지난 몇십 년 동안 발암물질로 언론에 보도되었던 화학물질들 중에 당신도 기억하는 것이 있을 것이다.
*아미노트리아졸Aminotriazole-크랜베리에 사용하던 제초제로 1959년에 '크랜베리 공포증'을 야기했다.
*•디디티DDT-레이첼 카슨의 책 '침묵의 봄』으로 널리 알려졌다.
*아질산염Nitrite-육류 보존제이며 핫도그와 베이컨의 색깔을 바꾸는 풍미 강화제로 쓰였다.
*적색 2호 안료Red Dye Number 2
*인공 감미료(시클라메이트cyclamate와 사카린saccharin)
*다이옥신Dioxin-산업공정 혹은 베트남전에 사용된 고엽제인 '에이전트 오렌지'의 오염물
*아플라톡신 - 곰팡이 핀 땅콩과 옥수수에서 발견되는 독소
- 요약하자면, 암을 유발하는 화학물질과 관련한 부실한 연구 결과가 대중에게 커다란 파장을 일으킬 수 있다는 것이다. 아질산염을 대량으로 투여한 쥐의 암 발생률이 5퍼센트에서 10퍼센트로 증가한 연구는 폭발적인 논란을 야기했다. 당연하게도 MIT의 연구 결과를 조사하고 논의하는 데 수백만 달러가 쓰였다. 아질산염으로부터 생성될 수 있는 니트로사민인 NSAR은 실험동물을 수명의 절반이 넘는 기간 동안 천문학적인 고농도의 화학물질에 노출시키는 몇몇 동물실험이 이루어진 후에야 “합리적으로 인간 발암물질로 예측되었다."
- 단백질이 암에 미치는 영향
요점은 아질산염이 안전하다는 것이 아니다. 대중이 경각심을 느낄 만 한 암을 일으킬 수 있다는 것은 단지 가능성이다. 그것도 아주 가능성이 낮은 만일 연구자들이 훨씬 실제적이고 인상적인 연구 결과를 도출했다 면 어떨까? 어떤 화학물질이 실험동물의 100퍼센트에 암을 유발하고, 노 출되지 않은 동물들의 암 발생률이 0퍼센트라면 어떨까? 게다가 이 화학 물질이 NSAR 실험처럼 천문학적으로 높은 수준의 노출이 아닌, 일상적 인 섭취 수준에서도 작용한다면? 이런 화학물질을 발견하는 일은 암연 구의 성배를 발견하는 것과 비슷하며, 그 결과가 가져오는 여파는 엄청날 것이다. 사람들은 아질산염과 알라보다 이 화학물질에 훨씬 더 많은 관심 을 보일 것이고, 고도의 발암물질이라고 알려진 아플라톡신보다 훨씬 심 각한 것이라고 말할 수 있다.
- 암의 발현기
세포에 들어온 후, 대부분의 발암물질은 스스로 암을 발생시키지 않는다(1단계). 발 암물질은 먼저 효소의 도움으로 보다 반응성이 강한 물질로 변환되어야 한다(2단계 와 3단계). 이런 발암성 산물(발암물질 대사물-옮긴이)은 세포의 DNA에 단단히 결 합해 발암물질-DNA 복합체나 부가물을 형성한다(4단계). 발암물질-DNA 부가물은 회복되거나 제거되지 않는 한 세포의 유전자에 혼란을 가져올 수 있다. 하지만 자 연은 슬기롭다. 이런 부가물은 대부분 복구 가능하고 재빨리 회복된다(5단계). 그러 나 세포들이 새로운 딸세포를 형성하기 위해 분화하는 동안 부가물이 남아 있다면 유전적인 손상이 일어나고, 이 유전적 기형(돌연변이)이 그 후 형성되는 모든 새로 운 세포들에 전달된다(6단계)
- 시간이 흐름에 따라 정말로 놀랄 만한 것들을 배우게 되었다. 단백질이 그 효과를 발휘하는 방법 및 기전을 찾으려 할 때마다 거의 항상 찾을 수 있었다! 예를 들면 저단백 식이 혹은 그 비슷한 식이는 다음과 같은 기전들로 종양을 감소시킨다는 것을 발견했다.
*더 적은 아플라톡신이 세포 내로 들어온다.
*세포 증식이 보다 느려진다
*효소복합체 내에 다양한 변화가 발생해 효소의 활성이 감소한다.
*암세포 발생과 관련된 효소의 핵심 요소의 양이 감소한다. 
*아플라톡신-DNA 부가물이 적게 생성된다. 
- 단백질 일일 권장량RDA에 따르면, 인간은 에너지의 10퍼센트를 단백 질에서 얻어야 한다. 이는 실제로 필요한 양을 크게 웃돈다. 하지만 필요 량은 개인마다 다를 수 있으므로 모든 사람에게 적절한 섭취량을 보장하 기 위해서 10퍼센트의 단백질을 권고하고 있다(권장량'과 '필수 요구량'의 차 이를 구분하는 것이 중요하다). 우리가 하루에 먹는 단백질 양은 얼마나 될까? 실제로 10퍼센트보다 훨씬 높다. 일반적으로 미국인은 15~16퍼센트의 단백질을 섭취하고 있고, 미국 정부는 17~21 퍼센트의 섭취를 권장하고 있다. 동물 실험은 이런 상황에서 암에 걸릴 위험이 크다는 것을 보여준 다. 이는 단백질의 영향도 있지만, 단백질 섭취 때문에 제대로 다른 음식 을 섭취하지 못하기 때문이기도 하다.

- 살아 있는 식물은 색깔과 화학작용에서 모두 자연의 아름다움을 보여준다. 식물은 태양에너지를 받아 광합성 작용을 통해 생명체 안으로 들어 온다. 이 과정에서 태양에너지는 먼저 단당류로 바뀌고 이어서 복잡한 탄 수화물, 지방, 단백질로 바뀐다.
이러한 과정은 상당히 높은 에너지를 필요로 하는 활동이고, 이 모든 과정은 분자 사이의 전자 교환으로 유도된다. 전자들은 에너지 이동의 매개체다. 햇빛을 화학에너지로 바꾸는 과정에서 전자들은 매우 조심스럽게 다루어져야 한다. 이때 전자가 제자리를 벗어나면 활성산소를 만들 고, 이는 식물에게 큰 혼란을 야기한다. 그러면 식물은 이런 복잡한 반응 을 어떻게 해결하고 길 잃은 전자와 활성산소로부터 자신을 보호하는 것 일까? 식물은 반응성 있는 물질들에 보호막을 씌운다. 보호막은 항산화 제로 만들어져 있어 경로를 벗어나 헤매는 전자들을 차단하고 청소하는 역할을 한다. 과도한 전자를 흡수하는 과정에서 여러 가지 색이 만들어 지기 때문에 항산화제는 보통 색깔이 있다. 이런 항산화제 일부를 카로 티노이드라고 하고, 그 종류는 수백 가지에 이른다. 베타카로틴(호박)의 노란색에서 리코펜(토마토)의 붉은색, 크립토크산틴(오렌지)의 오렌지색까 지 다양하다. 색깔이 없는 항산화제도 있는데, 아스코르브산(비타민 C)과 비타민 E 같은 것이 있다. 이러한 과정이 문제가 되는 이유는 동물에게 도 활성산소가 만들어지기 때문이다. 단순히 태양광선이나 산업 오염물에 노출되거나, 적절하지 않은 영양소를 섭취하는 것만으로 활성산소가 만들어진다. 활성산소는 고약해서 우리 조직을 굳게 만들고 기능을 제한 시킨다. 이는 나이가 들면 우리 몸이 뻣뻣해지고 여기저기 삐거덕거리는 것과 같다. 이것이 바로 노화 과정이다. 활성산소는 백내장을 일으키고, 동맥을 경화시키고, 암세포를 형성하고, 폐기종을 만든다. 노년이 되었을 때 흔히 찾아오는 관절염과 다른 많은 질병이 발생하는 것도 이러한 과 정의 일부다.
문제는 우리가 식물처럼 활성산소를 격리하기 위해 보호막을 치지 못 한다는 데 있다. 우리는 식물이 아니므로 광합성을 하지 못한다. 따라서 어떤 항산화제도 만들어내지 못한다. 다행히 식물에 들어 있는 항산화제 는 식물에 작용하는 것과 같은 방식으로 우리 몸에 작용한다. 그야말로 멋진 조화가 아닌가? 식물은 항산화제 보호막을 만들어 자신을 보호하는 동시에 아름다운 색깔을 띠면서 우리를 유혹한다. 식물에 매혹당한 동물은 그것을 먹음으로써 식물의 항산화제 보호막을 이용한다. 신을 믿든, 진 화를 믿든, 아니면 순전한 우연을 믿든 이것이야말로 진정 아름답고 건강 한 자연의 지혜를 보여주는 일이다.

- 체증 증가에는 해결책이 있다. 하지만 그 해결책을 어떻게 생활에 적용할 수 있을까?
먼저 칼로리를 계산한다는 생각을 버려라. 먹고 싶은 만큼 먹으면서도 살을 뺄 수 있다. 올바른 종류의 음식을 먹으면 된다. 두 번째, 무언가를 희생한다거나 박탈당한다고 생각하지 말라. 배가 고픈 것은 무엇인가 잘 못되었다는 신호이며 배고픈 상태가 지속되면 몸은 방어 작용으로 전체 적인 대사를 느리게 만든다. 또한 우리 몸에는 무엇을 먹어야 충분한 영 양분을 공급할지 일일이 생각하지 않아도 좋은 자연식물식을 하면 필요 한 양분을 제공하는 기전이 있다. 이렇게 먹으면 걱정할 게 하나도 없다. 일부 연구에서 자연식품으로 저지방 식물식을 하는 사람은 칼로리를 적 게 섭취한다고 했다. 그러나 그들은 육식을 하는 사람들보다 많은 양을 먹는다." 과일, 채소, 통곡물과 같은 식물성 식품이 동물성 식품이나 지방 보다 열량이 적기 때문이다.

- 악마의 두 얼굴
당뇨병은 대부분 제1형 아니면 제2형이다. 제1형은 어린이와 청소년에 서 발병하므로 소아형 당뇨병이라 하고, 모든 당뇨병의 5~10퍼센트를 차 지한다. 나머지 90~95퍼센트를 차지하는 제2형은 40세 이상에서 발생하 므로 성인형 당뇨병이라고 한다. 하지만 요즘 어린이에게 새로 발병하는 당뇨병의 45퍼센트 이상이 제2형 당뇨이므로 연령에 따른 명칭을 버리고 간단히 제1형과 제2형이라고 분류한다'
당뇨병은 모두 당을 처리하는 대사의 기능 장애로 시작된다. 정상적인 대사 과정은 다음과 같이 진행된다.
*음식을 먹는다.
*음식이 소화되면서 탄수화물이 단당류(포도당)로 분해된다.
*당이 혈액에 유입되면 몸 전체로 전달하기 위해 췌장에서 인슐린이 생산된다.
*인슐린은 당이 세포 속으로 들어가는 문을 열게 한다. 혈당의 일부는 에너지로 전환되고 일부는 나중에 쓰일 수 있도록 장기 에너지(지방) 로 저장된다.
당뇨병이 발생하면 이런 대사 과정이 붕괴된다. 제1형 당뇨병 환자는 췌장의 인슐린 생산 세포가 파괴되어 있으므로 인슐린을 생산하지 못한 다. 이는 몸이 스스로를 공격한 결과로, 제1형 당뇨병은 자가면역질환이다(제1형 당뇨병과 자가면역질환은 제9장 참고). 제2형 당뇨병 환자들은 인슐린을 생산할 수 있지만, 그 인슐린이 제 역할을 하지 못한다. 인슐린이 혈당 을 세포로 흡수하라는 명령을 내려도 몸이 신경을 쓰지 않고, 혈당이 적 절하게 대사되지 못한다. 이런 상태를 인슐린 저항성이라고 한다.

- 전립선암이 생명을 위협할 가능성이 있는지 판단하는 데 이용하는 것 은 혈중 전립선특이항원PSA의 농도다. PSA 수치가 4보다 높으면 전립선 에 이상이 있는 것으로 진단된다. 하지만 이 검사 하나만으로 암을 확진 하기는 힘들다. PSA 수치가 4를 약간 넘는 경우는 특히 그렇다. 검사의 모 호성은 어떤 결정을 내릴지 매우 어렵게 한다. 이와 관련해 친구들이 내 게 조언을 구하는 경우가 있다. 작은 수술을 받아야 할까, 아니면 큰 수술 을 받아야 할까? PSA 수치가 6이라면 심각한 문제일까, 아니면 단지 경고 로만 받아들여야 할까? 만일 이것이 경고성이라면 어떻게 수치를 줄일 수 있을까? 개개인의 임상 상태에 관해 말할 수는 없지만 연구 결과는 말할 수 있다. 연구 결과로 보면 전립선암 역시 식단이 중요한 역할을 한다.
- 전립선암의 메커니즘
다른 암에서 본 것과 마찬가지로 대규모 관찰 연구에서 전립선암과 동 물성 식단 사이에 관련이 있음이 밝혀졌다. 특히 유제품과의 연관성이 높 았으므로 전립선암과 유제품 사이에 작용하는 메커니즘을 이해하는 것이 논쟁의 핵심이 될 것이다.
첫 번째 메커니즘은 암세포의 성장을 촉진하는 호르몬, 즉 필요에 따 라 우리 몸에서 만들어지는 호르몬이다. 콜레스테롤이 심장질환의 지표 인 것처럼 인슐린유사성장인자 IGF-1이라 불리는 성장 호르몬이 암의 예측자로 밝혀졌다. 통상적으로 이 호르몬은 건강하다는 명목 아래 세포 가 성장하는 속도를 효율적으로 관리한다. 즉, 복제를 통해 세포를 증식하고, 오래된 세포는 버리는 과정을 조절한다. 그러나 건강하지 않은 상태에 서 IGF-1은 새로운 세포를 만들고 성장시키는 동시에 오래된 세포를 제 거하는 작용이 약해져서 암의 촉진을 돕는다. 그러면 우리가 먹는 식품과 어떤 관계가 있을까? 동물성 식품 섭취는 성장 호르몬 IGF-1의 혈중 농도 를 증가시키는 것으로 밝혀졌다.
전립선암과 관련하여 IGF-1이 정상보다 높은 사람은 진행기advanced- stage 전립선암 위험이 5.1배 높은 것으로 알려졌다." 이에 더해 IGF-1을 비활성화하는 단백질의 혈중 농도가 낮은 사람은 진행기 전립선암 위험이 9.5배였다." 이 숫자에 별표를 몇 개 붙여야 한다. 이는 무척 중요하고 인상적인 결과로, 우리가 육류와 유제품 같은 동물성 식품을 먹을 때 IGF-1을 많이 만들어낸다는 것이다.
두 번째 메커니즘은 비타민 D 대사와 관련이 있다. 비타민 D는 우리 몸에서 만들어지지 않는다. 이틀에 한 번씩 15분에서 30분 정도 햇볕을 쪼이면 몸이 필요한 만큼 알아서 생성한다. 비타민 D 합성은 햇볕 외에 음식의 영향을 받고, 비타민 D가 형성되는 과정은 몸에 의해 감시되고 통제된다. 이는 우리 몸이 만들어내는 자연적인 균형 작용으로, 전립선암뿐 아니라 유방암, 대장암, 골다공증, 제1형 당뇨병 같은 자가면역질환에도 영향을 미친다.

- 비타민 D는 암, 자가면역질환, 골다공증 같은 질병을 예방할 뿐 아니라 몸 전체에 여러 가지 작용을 한다. 이렇게 중요한 활성 비타민 D는 음식 이나 약품에서 얻을 수 있는 것이 아니다. 우리 몸은 활성 비타민 D를 주 의 깊게 구성된 일련의 제어 장치와 센서를 사용해 정확하고 적절한 시점 에 적절한 양을 생산한다. 그리고 우리의 식단이 활성비타민 D를 얼마나 많이 생산할지 그리고 어떻게 쓸지 결정한다. 동물성 단백질은 활성 비타 민 D의 생성을 차단하는 경향이 있다. 비타민 D의 수치가 낮은 채로 지속 된다면 전립선암이 발생할 수 있다. 또한 칼슘 섭취가 높으면 활성 비타민 D가 감소하는 환경이 조성되어 문제를 악화시킨다.

- 면역체계는 놀랍도록 복잡하다. 어떤 사람들은 면역체계를 폐처럼 식별 가능한 장기로 여기지만 전혀 그렇지 않다. 면역체계는 그야말로 시스 템이지 장기가 아니다. 면역체계는 외부 침입자에 대항해 싸우는 군사 조 직과 같다. 군인들은 백혈구이며 각자 임무를 지닌 여러 하위 집단으로 구성되어 있다. 하위 집단은 고도의 임무를 띤 해군, 육군, 공군, 해병대에 비유할 수 있다. 면역체계를 유지하기 위한 신병모집센터는 뼈의 골수 안 에 있는데, 골수는 줄기 세포라고 불리는 특화된 세포를 만들어내는 책임 을 맡는다. 세포들 가운데 일부는 신체의 다른 곳에 사용되는데, 이를 B세 포라 부른다(뼈Bone에서 유래).
골수에서 형성되는 세포들은 미성숙한 채로 분화되지 않고 남아 있다가 흉선(흉곽 안 심장 바로 위에 있는 기관)으로 옮겨 가서 특화된다. 이 세포들 은 T세포라 불린다(흉선Thymus에서 유래). 이 세포들은 다른 세포와 팀을 이 루어 복잡한 방어 계획을 세운다. 이런 세포들은 비장(왼쪽 갈비뼈 아래에 위 치)과 림프절을 비롯한 신체의 주요 교차로에서 만나는데, 이런 접점은 작 전본부나 통제센터 같아서 군인 세포들이 진열을 정비하고 외부 침입자 를 공격하기 위해 팀을 이루는 곳이다.
세포들은 팀을 이룰 때 적응력이 현저히 높아진다. 여러 가지 상황에서 다양한 외부 물질에 반응할 수 있고 심지어 한 번도 본 적 없는 물질에도 대항할 수 있다. 이물질에 대한 면역체계의 반응은 놀랍도록 창의적인 과정으로 자연의 경이가 아닐 수 없다.
외부 침입자는 항원이라 불리는 단백질 분자다. 외부 세포는 신체에 손 상을 가하는 세균이나 바이러스가 될 수 있다. 우리 면역체계는 이런 항 원을 발견하면 파괴해 버린다. 외부 항원들은 각기 다른 성질을 갖고 있 어 단백질을 구성하는 아미노산의 순서로 식별되는데, 인간이 제각각 다 른 얼굴을 가진 것과 비슷하다. 단백질은 수많은 아미노산으로 만들어지 므로 서로 다른 '얼굴'을 만들어낼 수 있으며, 그 가능성은 무궁무진하다. 공격을 당할 때마다 항원에 대항하기 위해서 사용할 수 있는 방어 전 략을 맞춤화해야 한다. 방어 방식은 각각의 공격자에 대한 '거울 이미지mirror image' 단백질을 만드는 것이다. 거울 이미지가 항원에 완벽하게 들 어맞아야만 파괴할 수 있다.
면역체계의 기본 원리는 마주치는 얼굴마다 주형鑄型을 형성해 놓고, 다시 마주치면 주형을 이용해 침입자를 인식해서 파괴하는 것이다. 이때 주형은 B세포 항체가 될 수도 있고, T세포 수용체 단백질이 될 수도 있다. 침입자에 대한 모든 공격을 기억하는 과정이 바로 면역이다. 예를 들 어, 수두에 처음 노출되었을 때는 힘들게 싸움을 벌여야 하지만, 수두 바 이러스와 다시 마주쳤을 때는 어떻게 대항해야 하는지 정확하게 알고 있 으므로 싸움은 훨씬 쉽고 빨리 성공적으로 끝난다. 다시 수두에 걸릴 일 도 없다.

- 제1형 당뇨병
제1형 당뇨병의 경우 면역체계가 인슐린 생산을 책임지고 있는 췌장 세포를 공격한다. 치료 방법이 없는 제1형 당뇨병은 어린이에게서 발병해 가족에게 힘겹고 고통스러운 경험을 안긴다. 대부분의 사람들이 잘 모르 는 사실이지만, 제1형 당뇨병 또한 식습관과 연관성이 있다는 강력한 근 거가 있다. 구체적으로 말하자면 유제품과 연관이 있다. 우유 단백질이 제 1형 당뇨병을 일으킨다는 근거는 잘 알려져 있다. 13~15 제1형 당뇨병의 발 병 가능성은 다음과 같다.
*아기가 모유를 충분히 먹지 못하고, 유아식으로 조제된 우유 단백질을 먹었다.
*우유가 소장에 도달해 아미노산으로 소화 분해되었다.
*일부 유아는 우유를 완전히 소화시키지 못해 아미노산 사슬이나 단백질 일부가 소장에 그대로 남는다.
*소화되지 못한 단백질 일부가 혈액으로 흡수된다.
*면역체계는 이 단백질을 외부 침입자로 인식하고 파괴하려고 한다. *안타깝게도 이 단백질은 인슐린을 만드는 췌장 세포와 똑같아 보인다. *면역체계는 우유 단백질과 췌장 세포를 구별하는 능력을 잃어버리고 모두 파괴해 인슐린 생산 능력을 없앤다.
*유아는 제1형 당뇨병을 앓게 되고, 이 상태는 평생 이어진다.
이 과정은 이렇게 요약할 수 있다. 우유는 어린이에게 닥칠 수 있는 가 장 치명적인 질병 중 하나를 일으킬 수 있다. 이는 오늘날 영양학에서 논 란이 되는 문제 중 하나다.
- 암과 심장질환 같은 질병이 원인이 같고 발생하는 지역도 비슷하고 유 사한 생화학적 지표를 보여 풍요병이라고 한 것처럼, 다발성 경화증 . 제1 형 당뇨병 · 류마티스 관절염 · 홍반성 낭창 그리고 다른 자가면역질환이 비슷한 특징을 보인다면 유사한 원인을 가진다는 가설을 세울 수 있다. 
첫째, 이 질병들은 모두 면역체계가 제대로 작동하지 않아 발생한다. 외부 단백질과 똑같아 보이는 자기 단백질을 공격하는 것이다.
둘째, 모든 자가면역질환은 일조량이 적은 지역에서 많이 발생한다는 공통점을 갖고 있다. 
셋째, 이런 질병 중 일부는 동일인에게 발생하는 경향이 있다. 예컨대, 다발성 경화증과 제1형 당뇨병을 동시에 앓는 사람이 많다. "~" 파킨슨병 도 다발성 경화증 환자에서 동시에 발견되는 경우가 많고, 같은 지역의 같은 사람에서 발병하는 경우가 많다. 또한 다발성 경화증은 지리적으로" 또는 동일인 내에서 홍반성 낭창, 중증 근무력증, 그레이브스병, 호산구성 혈관염 등의 다른 자가면역질환과 연관성을 보인다. 또 다른 자가면역질환인 청소년 류마티스 관절염은 하시모토 갑상선염과 비정상적으로 강한 연관성을 가지고 있는 것으로 나타났다."
넷째, 이 질병들을 영양과 관련하여 연구했을 때, 동물성 식품 특히 우유 섭취가 높은 연관성을 보였다.
다섯째, 이런 질병들 중 몇 가지는 바이러스(또는 바이러스들)로 인해 유발된다는 근거가 있다.
이 질병들과 관련하여 여섯 번째로 중요한 특징은 어떻게 발생하느냐 를 설명하는 데 흔히 쓰이는 용어인 '작용 기전'에 공통점이 많다는 것이 다. 공통의 작용 기전을 보자면 햇볕 노출에서 시작할 수 있다. 햇볕 노출 은 자가면역질환과 어느 정도 관련이 있다. 위도가 증가할수록 햇볕 노출 이 중요한 요인이 될 수 있지만 명백하게 다른 요인도 있다. 동물성 식품 섭취, 특히 우유 소비량은 적도에서 멀어짐에 따라 증가한다. 사실 광범위 한 연구에서 우유는 위도(즉, 햇볕)와 마찬가지로 다발성 경화증의 좋은 지 표로 보인다."

- 연구자들은 카로티노이드 섭취가 황반변성을 억제한다는 사실을 발견 했다. 카로티노이드는 과일과 채소의 색깔이 있는 부분에 있는 항산화제 다. 카로티노이드 섭취를 순위별로 분류했을 때, 황반변성 발생률은 가장 많이 섭취한 사람들이 가장 적게 섭취한 사람들보다 43퍼센트 적었다. 이 에 걸맞은 결과로 6가지 식물성 식품 가운데 5가지가 낮은 황반변성 발생 률과 연관이 있었다(브로콜리, 당근, 시금치나 푸른 잎채소, 호박과 고구마). 이 가 운데 시금치나 푸른 잎채소가 가장 큰 보호 효과를 보였다. 일주일에 다 섯 번 이상 푸른 잎채소를 먹은 사람들은 한 달에 한 번 먹는 사람들에 비 해 88퍼센트 적은 황반변성 발생률을 보였다. 예방 효과를 보여 주지 못 한 채소는 색깔이 선명하지 않은 배추, 콜리플라워, 양배추였다."

- 우리는 역사상 어떤 특정 시기에는 땅에서 자라지 않은 채소와 동물성 식품을 통해 약간 의 비타민 B12를 섭취했을 수도 있다. 하지만 매우 깨끗한 식물성 식품을 먹고 동물성 식품을 섭취하지 않는다면, 현대의 미국인들은 비타민 B12를 충분히 섭취하지 못한다고 가정하는 것이 합리적일 것이다.
영양제에 대한 사회의 강박증이 중요한 영양 정보를 얻지 못하게 만드 는 것은 사실이지만 무조건 영양제를 피해야 한다고 말하는 것은 아니다. 우리 몸에는 3년 동안 필요한 비타민 B12가 저장되어 있는 것으로 추정된 다. 만일 당신이 3년 이상 동물성 식품을 전혀 먹지 않거나, 특히 임신을 했다거나, 모유 수유를 한다면 정기적으로 B12 영양제를 먹고 혈중 비타 민 B12 수치를 측정하는 것을 고려해야 한다.

- 암을 일으키는 화학물질 이야기는 언론에 곧잘 등장한다. 아크릴아마 이드, 인공 감미료, 니트로소아민, 아질산염, 알라, 헤테로사이클릭아민, 아플라톡신은 실험연구에서 모두 암과 연관이 있는 것으로 나타났다. 사 람들은 독성 화학물질이 우리 몸에 들어와 암을 일으킨다고 믿는다. 그래 서 가축에 항생제나 호르몬을 주사하는 것도 건강에 나쁘다며 반대한다. 부자연스러운 화학물질이 들어 있는 육류를 먹는 것은 안전하지 못하다 는 생각에서다. 그러나 육류에 도사리고 있는 진짜 위험은 고약한 화학물 질의 존재와는 상관없는 영양의 불균형이다. 화학물질이 우리 몸으로 들 어오기 전부터 사람들은 육류를 주식으로 먹기 시작하면서 많은 암과 심 장질환에 시달렸다.

- 전체 식품을 특정 영양소가 미치는 영향으로 특징지은 실수는 과학의 환원론에서 비롯되었다. 예를 들어, 햄버거가 건강에 미치는 영향이 단순 히 고기에 있는 포화지방 몇 그램 때문이라고 할 수는 없다. 포화지방은 단지 하나의 성분일 뿐이다. 햄버거에는 콜레스테롤, 단백질, 소량의 비타 민과 무기질, 그리고 여러 종류의 지방이 들어 있다. 설사 고기에 들어 있 는 포화지방을 낮춘다고 해도 다른 영양소는 모두 그대로 들어 있을 것이 고, 건강에 해로운 영향도 그대로일 것이다. 햄버거 전체가 미치는 영향은 부분(포화지방, 콜레스테롤 등)의 합보다 크다.
- 개별적인 식품 성분의 독립적인 기능을 연구하는 일이 가치 있다는 데 동의한다. 하지만 이런 결과를 해석하고 이용하는 방법에 있어서는 여러 측면을 고려해야 한다. 건강에 이롭게 하기 위해 '식품의 특정 성분을 조 작할 수 있다'는 윌렛의 주장을 반대하는 이유다. 사실 간호사 건강 연구 에서 아무것도 증명하지 못했다 해도 전체 식습관 양상은 고려하지 않은 채 한 번에 한 가지의 영양소 섭취를 권장하는 것은 건강하지 못한다는 것을 보여주었다. 육식 식습관을 유지하면서 지방만 제거했다고 유방암 의 위험이 낮아지는 것은 아니다.
이것이 바로 과학의 환원론이다. 과학자들이 복잡한 식습관과 질병 사 이의 관계에 대해 화학물질과 식품 성분을 분석하여 전체적인 맥락에서 어긋난 정보를 얻는 한 혼란은 가중될 수밖에 없다. 그런 상황에서는 식 품의 화학물질과 질병에 관해 사람들을 잘못 인도하는 결과에 이를 것이 다. 사소한 세부사항에 집중하는 한 식습관을 바꾸자는 메시지는 제 목소리를 잃고 말 것이다.

- 기술적인 조작과 마케팅
자연에 대한 기술적인 조작은 언제나 있었다. 유제품 산업이나 식육 산 업, 가공식품 산업에만 국한된 것이 아니다. 오렌지에서 토마토, 시리얼에 서 비타민 영양제까지 모든 식품과 건강산업의 일부가 되었다.
2000년대 초반, 새로운 종류의 카로티노이드가 발견되었을 때 식물성 식품 산업도 이런 분위기에 휩쓸렸다. 리코펜lycopene이라는 토마토의 붉 은색을 내는 성분과 관련된 것이었다. 1995년, 가공하지 않은 토마토와 파스타 소스 같은 토마토 함유 식품을 비롯하여 토마토를 많이 먹는 사람 의 전립선암 발병률이 낮은 것으로 보고되었고, 이 결과는 앞서 나온 결 과를 지지하는 것이었다."
토마토로 식품을 만드는 회사들에게는 하늘이 내린 선물이었다. 기업의 마케팅 담당자들은 이를 재빨리 활용했다. 하지만 이들이 겨냥한 것은 토마토가 아닌 리코펜이었다. 미디어도 기꺼이 동참했다. 이제는 리코펜 의 시대였다! 갑자기 리코펜은 전립선암에 걸리지 않으려면 먹어야 할 영 양소로 엄청난 유명세를 탔다. 과학계도 '리코펜 기적'을 해독하기 위한 세부 사항들을 연구하는 데 열을 올렸다. 2015년 기준 리코펜에 관한 학 술논문이 3,653건(!)이나 발표되었다." 주요 기업들도 뛰어들었다. '리코 핀 10 콜드 워터 디스퍼션'이나 '리코빌 10%' 같은 이름이 붙은 영양제가 판매되기 시작했다. 그들의 주장에 의하면 남성에게 가장 많은 전립선 암을 정복할 날도 머지않았다.
하지만 몇 가지 의아한 구석이 있었다. 첫째, 연구와 개발 자금으로 몇 백만 달러가 들어간 화학물질로서의 리코펜이 전립선암을 예방할 수 있을 지 의심스러웠다. 한 연구 결과에 따르면 리코펜 섭취 증가에 따라 전립선 암 위험이 통계적으로 유의하게 감소되었다고 한 연구는 6개였다. 3개의 연구는 같은 결과를 보였지만 통계적으로 의미가 없었고, 7개의 연구는 어떤 연관성도 보이지 않았다. 하지만 이런 연구들은 무가공 식품, 즉 토 마토에 들어 있는 리코펜 섭취량을 측정했다. 따라서 이런 연구들이 토마 토가 건강한 식품이라는 것을 나타내지만 그렇다고 리코펜 자체가 전립선 암의 위험을 낮춘다고 볼 수 있을까? 토마토에는 수백, 수천 가지의 화학 물질이 들어 있다. 리코펜 알약이 토마토와 같은 일을 한다는 근거가 있을 까? 토마토를 싫어하는 사람들에게는 반가운 이야기지만, 대답은 '아니오' 이다.
- 리코펜이 특정하게 전립선암에 효과를 낸다는 근거는 없고, 설득력 있는 근거가 나올지도 의심스럽다. 그럼에도 리코펜 사업은 증가세를 타고 있다. 제품으로 나온 리코펜 제제가 안전한지(쥐와 토끼를 대상으로 실험했을 때는 안전한 것으로 나왔다)와 더불어 리코펜의 가장 효과적인 용량을 결정하 기 위한 심층적인 연구가 진행 중이다.
또한 리코펜과 카로티노이드 함유량이 높게 유전자 조작을 할 수 있을 지 실험 중이다." 이 일련의 리코펜 보고서를 정당한 과학이라고 부르는 것은 지나친 확대 해석이다. 이것은 기술적인 조작과 마케팅이지 과학이 아니다.

- 병원에 가서 의사로부터 어떤 음식은 먹고, 어떤 음식은 먹지 말라는 말을 마지막으로 들은 게 언제인가? 아마 한 번도 들어본 적이 없을지도 모르겠다. 하지만 사람들은 풍요로 인한 만성질환의 희생물이 되고 있다. 잘 알다시피 만성질환은 나쁜 유전자나 운 때문이 아니라 좋지 않은 영양 섭취에서 비롯된다는 연구 결과가 아주 많다. 그런데 의료계는 왜 이문 제를 심각하게 받아들이지 않을까?
단어 4개로 설명이 가능하다. 돈, 자만심, 권력, 통제다. 의사들을 일반 화하는 것은 온당치 못한 일이지만 현재 사람들의 건강을 책임지고 있는 시스템이 우리를 외면하고 있다는 말에는 누구도 이의를 달 수 없을 것이 다.