음식에 대한 거의 모든 생각

- 플라톤은 지금으로부터 약 2000년 전에 신 선한 과일과 견과를 기본으로 하는 풍미를 위해 꿀을 곁들일 수 있 다) 식단을 추천하면서, 모든 사람이 끼니마다 고기를 먹으려 한 다면 세상에 음식이 충분하지 않게 될 것이고 자원을 얻기 위한 경쟁이 벌어져 결국 자연이 파괴되고 전쟁이 일어날 것이라 지적 했다. 다른 예로 프랑스의 화려한 정치 철학자 장자크 루소를 보 자. 약 300년 전에 그는 갈색 빵과 치즈 한 조각만으로 식사를 하 면 편리할뿐더러 맛도 좋다고 썼다. 플라톤과 루소는 이른바 '균 형 잡힌 삶을 위한 상세한 식단을 제시하기도 했다. 철학적인 식 단이라고나 할까?
- 음식 평론가이자 언론인인 마이클 폴란은 《마이클 폴란의 행복한 밥상》의 출간을 기념하는 지방 순회강연에서 이렇게 말했다.
우리는 사납고 고집스러운 적과 맞서고 있습니다. 어마어마한 자 금을 가지고 있는 세계적인 식품 마케팅 기업들이 그것입니다. 미 국의 식품업계만 해도 약 300억 달러 규모입니다. 창피하게도 영 양학이라는 조그만 산업이 그 옆에서 함께 달리고 있습니다. 식품 업계와 영양학의 관계를 알고 싶으면 식품 담당 기관들의 이상한 '안전 권고'를 살펴보십시오. 예컨대 미국 식품의약국 FDA은 감자 칩을 먹으면 심장에 좋다고 권고하고, 미국심장협회AHA에서는 코코아 퍼프 Cocoa Puffs 시리얼과 캐러멜 스월Cramel Swirl 아이스크림을 추천합니다.
- 오스트레일리아로 돌아가 보자. 오스트레일리아에는 독특한 식물과 특수하게 개량된 식물들이 많다. 오스트레일리아 원주민 들이 '번야번야Bunya Bunya'라고 부르던 나무도 그중 하나다. 번야번 야 나무에는 즙이 풍부한 열매가 가득 열리는데, 원주민들은 이 나무를 매우 신성하게 여겨서 아이가 태어날 때마다 번야번야 한 그루를 그 아이의 몫으로 지정했다. 원주민들은 모두 번야번야 나 무를 수호하는 사람이 됐고, 나무 열매에 대한 권리와 함께 나무 를 보호할 의무도 함께 주어졌다. 필요한 경우에는 목숨을 바쳐서라도 나무를 보호해야 했다! 하지만 유럽에서 처음 이주해 온 사 람들은 잔인한 면모를 드러내면서 숲의 나무를 다 베어 버리고 토착민들을 죽였다. 이때 오스트레일리아 고유의 품종이 많이 멸 종됐다. 이주민들이 나무를 베어 낸 이유는 오스트레일리아 전체 를 목장과 밀밭으로 만들기 위해서였다. 비록 방법은 서로 달랐지 만 이주민들과 원주민들은 둘 다 음식에서 정체성을 찾았다.
- 훤칠한 키, 마른 몸매, 말처럼 기다란 코, 그리고 어느 전기 작가의 표현을 빌리자면 '부드럽고 우수에 찬 눈'을 가지고 있었던 영국인 존 로크는 이름난 미식가는 아니었지만 17세기에 인간의 자연권 natural right이라는 원칙을 강력하게 옹호했던 위대한 정치 철학자로 언제나 기억될 것이다. 로크는 확신에 찬 목소리로 말 했다. "모든 사람은 평등하고 독립적이며 누구도 다른 사람의 생 명과 건강, 자유와 재산에 해를 입혀서는 안 된다." 로크는 인간의 기본 권리와 자유에 관한 정치 사상으로 칭송받고 있으며, 미국 혁명과 프랑스 혁명에 이론적 토대를 제공한 것으로 인정받는다.
<미국 독립 선언문>, 미국의 권력분립 원칙, 그리고 미국의 <권리 장전>에도 그의 자취가 남아 있다. 그의 사상은 <미국 인권 선언 문>에도 중요한 영향을 미쳤다. 하지만 그에 비해 잘 알려지지 않 은 사실은 로크가 음식에 관한 철학을 가지고 있었고 무엇을 먹 을 것인가에 대해서도 확고한 견해를 피력했다는 것이다. 로크의 음식 철학은 그가 1692년에 집필한 《교육론》이라는 비교적 덜 유명한 에세이에서 젊은 사람들에게 충고하는 형식으로 표현된다.
- '먹음직스럽게 잘 구워진 커다란 갈색 빵 한 조각을 때로는 버터 나 치즈를 곁들이고 때로는 아무것도 곁들이지 않은 채로 먹는 것이 최고의 아침 식사라고 생각한다. (......) 내 생각에 영국인들 을 괴롭히는 병의 상당 부분은 고기를 너무 많이 먹고 빵을 너무 적게 먹어서 생기는 것이다.'
인권에 관한 로크의 선언들은 몇백 년 동안이나 힘차게 울 려 퍼졌지만 음식에 관한 그의 선언들은 다소 가볍게 취급된 것 도 같다! 오늘날 인기를 끄는 다이어트들의 가장 두드러진 특징 은 빵을 먹지 말라는 것 아닌가. 요즘 인기가 많은 '팔레오Paleo' 다 이어트, 일명 '석기 시대 다이어트'를 예로 들어 보자. (이 다이어트 에 대해서는 4장에서 자세히 다루겠다.) 팔레오 다이어트를 하는 사 람은 빵은 물론이고 곡물과 가공 곡물로 만든 모든 음식을 인체 에 해로운 것으로 간주하고 입에 대지 말아야 한다.

- 프랑스의 훌륭한 식료품 상인이자 제빵사인 장클로드 파퐁Jean-Claude Papon은 내게 단순한 빵을 만드는 방법을 알려 주었다. 이 정도면 한 학급 전체를 먹이기에 충분한 양의 미니 롤빵이 나올 것 같다.
*밀가루 500g
*소금 10 자밤
*제빵용 이스트 8g
*물 320ml
자, 그러면 어떻게 시작할까? 우선 소금과 밀가루를 섞는다. 그리고 컵에 따뜻한 물을 붓고 이스트를 녹인다. 밀가루 한복판에 작은 홈을 만든다. 그 홈에 이스트를 녹인 물을 부은 다음, 손으로 천천히 밀가루를 추가하면서 아주 부드러운 반죽이 만들어질 때까지 섞어 준다. 다음으로 반죽을 평평한 조리대나 도마에 올린다. 다음은 장클로드가 '가장 중요한 부분'이라고 말 하는 과정이다. 반죽을 5~7분 동안 열심히 치대고 접어 주면서 끈기가 생 기도록 만든다.
반죽을 오목한 그릇에 담고 행주로 덮어 30분 이상 그대로 둔다. 반죽의 부피가 두 배로 커지면, 다시 일을 시작한다! 손에 밀가루를 묻히고 반죽을 탕탕 쳐서 공기를 뺀다. 조리대에 밀가루를 조금 뿌리고 그 위에서 반죽으로 작은 롤을 만든다. 롤을 오븐 트레이에 올려놓고 30분 더 그대로 둔 다 음, 아주 뜨거운 오븐(240°C)에 넣고 12~15분간 굽는다. 롤의 윗면에는 물을 아주 살짝 뿌려서 촉촉하게 해 준다. 빵의 바닥을 두드렸을 때 텅빈소리가 나면 잘 구워진 것이다.

- 건강에 좋다는 이유로 첨가된다는 미네랄 성분을 제외하더라도, 1970년대 공장에서 생산된 빵에 들어가는 화학 첨가물의 목록은 엄청 길었다. 그런데 1990년대부터 그 첨가물 목록이 갑자기 짧아졌다. 그 이유는 빵을 만드는 업체들이 '밀가루 개량제'를 사용하는 방법을 선호하게 되었기 때문이다. 빵에 개량제를 넣을 때는 이를 소비자에게 알리지 않아도 된다. '공정 보조 물질'을 식 품 성분 표기에 포함할 법적 의무가 없기 때문이다. 그러나 만약 이런 물질이 아주 소량 첨가되는 것만으로도 빵에 변화를 일으킨 다면 그것이 우리 몸에 영향을 미칠 가능성도 있다고 봐야 한다.
- 비타민과 철분은 문제가 안 될 것 같지만, 대개의 경우 어떤 식품에 비타민과 철분이 첨가됐다는 것은 누군가가 먼저 그 성분들을 제거했다는 뜻이다. 통밀가루에는 비타민이나 철분 같 은 영양소를 첨가할 필요가 없다. 통밀의 겨와 씨눈에 비타민과 철분이 (그리고 다른 영양소도) 함유되어 있기 때문이다. 일반적으 로 현대의 대량 생산 빵에는 비타민 B1(티아민), 비타민 B2(리보 플라빈), 비타민 B3(니아신), 엽산, 철분이 첨가된다. 비타민 C(아 스코르빈산)도 첨가되는데, 이것은 우리 건강을 위해서가 아니라 이스트의 발효에 도움이 되기 때문이다. 이 모든 영양 성분 위에 커다란 물음표가 찍힌다. 이러한 영양소들은 원래의 화학적, 물리적 배경에서 추출되고 나서도 똑같은 작용을 할까? 다른 말로 표 현하자면, 어떤 제품에 비타민과 철분이 첨가됐다는 것의 실제 의 미는 우리가 자연스러운 방법으로 그 영양소를 얻지 못하고 있다 는 것이다. 우리의 몸은 자연스러운 방법으로 영양을 섭취할 때 가장 큰 혜택을 얻을 수 있다. 아니, 그래야 영양소를 처리할 수 있다. 잠깐 뉴스거리가 되다가 사라지곤 하는 의학 연구 기관의 연구들 중 하나를 보자. 2014년 미국의 환경워킹그룹Environmental Working Group은 '식품 첨가물은 그 자체로 인체에 해로울 수 있다' 는 사실을 발견했다. 특히 어린이와 임산부에게 위험하고, 식품 첨가물을 비타민제와 함께 먹으면 더 위험해진다고 한다. 환경워 킹그룹은 미국의 8세 이하 아동의 절반 정도가 영양 성분이 과도 하게 첨가된 식품 때문에 비타민 A, 아연, 니아신을 몸에 해로울 정도로 많이 섭취하고 있을지도 모른다고 경고했다.
-  빵에 들어가는 예상 밖의 6번 재료는 콩기름을 비롯한 각종 지방이다. 지방은 빵의 질감을 더 매끈하고 보드랍게 만들고, 보존 기간을 약간 연장해서 빵이 금방 상하지 않도록 해 준 다. 올리브유를 넣어도 긍정적인 효과는 비슷하지만 콩기름이 훨씬, 훨씬 저렴하다. 안타깝게도 콩기름은 올리브유보다 더 살이 찌기 쉬 운 재료다. 그리고 연구자들은 콩기름이 암을 유발할 수도 있다고 경고한다.
7번 자리를 차지하는 재료는 황산칼슘이다. '파리의 반죽plaster of Paris'이라는 별명으로 불리는 황산칼슘은 문자 그대로 하얀 돌멩 이를 가루로 만든 것이다. 어떻게 보면 자연에서 얻은 물질이라 고도 할 수 있다! 기업들은 발효 속도를 높이기 위해, 보존 기간 을 늘리기 위해, 그리고 반죽이 기계에 덜 달라붙도록 하기 위해 황산칼슘을 사용한다. 
- 8번 재료는 모노글리세라이드와 디글리세라이드, 에톡실화모노글리세라이드와 디글리세라이드다. 특이한 이름을 가진 이 화학 물질들이 추가되면 반죽은 더 크게 부풀기 때문에, 반죽에 다른 재료들을 적게 넣어도 되고 생산 단가가 낮아진다. 또 제빵 용 트레이에서 빵을 꺼내기가 쉬워진다는 실용적인 장점도 있다. 9번의 자리에 슬쩍 들어온 재료는 액상 과당high-fructose corn syrup 이다. '진짜' 빵도 때로는 설탕 대신 과당을 사용해서 향미를 증진 하고 반죽이 잘 부풀어 오르게 만든다(이스트는 당을 사랑하기 때 문이다). 사실 빵에는 꿀이 일정량 들어가는 경우가 많고, 비록 제 조업체들은 빵에 설탕이 들어갔다는 사실을 강조하지 않지만, 자연에서 얻은 꿀을 한 숟가락 가득 넣는 경우라면야 그렇게 만든 빵은 우리에게 이로울지도 모른다! 하지만 액상 과당은 가장 싼 당이고, 제조업체들이 다른 어떤 당보다 액상 과당을 좋아하는 이 유도 싸기 때문이다. 그러니까 액상 과당을 콩기름과 함께 섭취 하는 것이 우리 자신을 죽이는 일이라는 사실은 그냥 디테일로 취급된다! 현대의 음식 평론가 조지프 머콜라Joseph Mercola는 액상 과당에 관해 이렇게 이야기한다.
지방(트랜스 지방)은 당신의 몸 안에 있는 세포에 기능 이상과 혼란을 일으킨다. 연구 결과에 따르면 인공 지방은 비만과 당뇨병, 생 식기 질환과 심장병 같은 질병과 관련이 있다.
여기까지만 들어도 나쁘다는 생각이 드는가? 진지하게 말하 건대 지금까지 들은 이야기는 아무것도 아니다. 10번 재료는 곰 팡이 제거제로 사용되는 프로피온산칼슘이다. 프로피온산칼슘은 곰팡이와 박테리아의 증식을 억제하기 위해 빵에 첨가된다. 프로 피온산칼슘은 생쥐를 대상으로 하는 실험에서 안전성을 검증받 았다. 그리고 우리가 할 수 있는 것은 생쥐에게 괜찮은 것이라면 인간에게도 괜찮은 것이라 믿는 것뿐이다.
- 11번 재료는 대두 레시틴이다. 대두 레시틴은 보통 유화제로서 오일과 지방 같은 성분들의 분리를 방지하기 위해, 또는 단순 히 식감을 좋게 하고 보존 기한을 늘리기 위해 사용된다. 일단 대 두 자체가 유전 공학을 적용했거나 논란을 일으킨 살충제 '라운 드업 Roundup'을 사용해서 재배했을 가능성이 있다. 라운드업은 아 주 조금만 섭취해도 해로운 영향을 끼친다는 연구 결과가 나와 있다. 콩 자체가 문제든, 아니면 재배 방식의 문제든, 아니면 가공 과정의 문제든 간에 오늘날 콩이 들어간 모든 식품은 호르몬의 균형을 무너뜨려 몸에 혼란을 일으키고 체중을 증가시킨다는 혐 의를 받고 있다! 대두 레시틴과 같은 재료들은 '크리스털 꽃병을 깨뜨리지 말라' 또는 '스위스 시계를 집에서 수리하지 말라'라 는 나의 세 번째 원칙에 직접적으로 위배된다.
- 12번 재료인 스테아릴젖산나트륨은 우리를 공업화 시대로 확 실하게 데려다주고 17세기 존 로크의 목가적인 꿈에서는 더 멀어 지게 한다. 젖산나트륨은 실로 광범위하게 사용되는 유기 화합물 이다. 팬케이크나 와플에서부터 채소와 아이스크림 같은 음식에 도 들어가고, 포장재와 샴푸에도 첨가된다. 젖산나트륨이 빵에 들 어가면 반죽이 물을 더 많이 흡수하게 해서 빵의 부피를 키워 준 다. 그리고 잊지 말라. 물은 가장 값이 싼 재료라는 사실을! 내생 각에 젖산나트륨이 들어간 빵은 중량 대비 지방 함유량이 조금 낮기 때문에 적어도 다이어트를 하는 사람들은 환영할 만하다. 
- 로마 황제 아우구스투스가 '지상에서 가장 힘센 군주였을 때' 전차 안에서 마른 빵을 씹어 먹었다는 사실, 그리고 세네카가 여 든세 번째 편지에서 '방종이 허락되는 나이'인 노년에는 저녁 식 사 때 마른 빵 한 덩어리를 먹는 것을 자신에게 허락했다고 썼다 는 사실을 긍정적으로 소개했던 사람이다. 만약 그런 로크가 오 늘날 살아 있다면, 자연스럽게 마르는 빵을 찾는 것조차 쉽지 않 아서 고전할 것이다.
평판이 그리 좋지 못한 12번 재료도 13번과 비교하면 인기 연예인일 듯하다. 13번은 바로 제1인산칼슘이다. 농부들이 비료로 많이 쓰는 제1인산칼슘은 보통 뼈를 분쇄해서 얻는다. 물론 제빵 업계에서는 제1인산칼슘을 단지 팽창제와 보존제로만 사용하긴 하지만, 뼈를 갈아 넣는다니! 우스운 이야기 하나 더. 사실은 그렇 게 우습지도 않지만, 14번 재료인 황산암모늄 역시 농업용 비료로 쓰인다. 황산암모늄은 전혀 예상치 못한 장소에서 툭 튀어나오는 화학 물질이다. 제빵업계에서는 이스트의 먹이 보충을 위해 황산 암모늄을 첨가한다.
나의 세 번째 원칙을 파괴하고 있는 또 하나의 재료는 15번 재료인 효소다. 각종 효소는 반죽이 부풀어 오르는 시간을 단축 시키기 위해 첨가된다. 시간은 돈이니까! 빵에 가장 자주 사용되 는 효소는 아밀라아제와 프로테아제인데, 아밀라아제를 얻는 방법은 세 가지가 있다. 박테리아, 균류, 그리고 돼지! 이 효소들이 다른 용도로 쓰일 때는 예상치 못한 부작용을 주의하라는 다양한 경고 문구가 따라다닌다.
16번 재료는 반쯤은 괜찮다. 아조디카본아미드라는 이 재료 는 밀가루를 표백하고(더 하얗게 만들고 반죽을 다루기 쉽게 만 들어 준다. 그럼 아조디카본아미드는 왜 반만 괜찮을까? 기묘한 이야기지만 미국에서는 아조디카본아미드가 안전한 물질로 간주 되는 반면 유럽에서는 알레르기 반응과 천식 발작을 일으킨다는 이유로 금지되기 때문이다. 어떤 사람들은 그 이유 하나만으로도 아조디카본아미드는 전혀 괜찮지 않다고 생각할 것이다. 17번 재료 역시 비슷한 의심을 받고 있다. DATEM으로 불리는 이 재료의 다른 이름은 글리세린주석산지방산에스테르이다. DATEM은 또 하나의 유화제로서 반죽의 부피를 늘리고 균일성을 높여 준다.
KILLEM, 아니 DATEM은 사실 2002년 안전성 시험을 통과하지 못했다. 시험 전에 DATEM이 쥐들에게 '심장 섬유증과 부신 비대 증'을 일으킨다는 사실이 발견됐기 때문이다. 하지만 내가 앞에서 말한 대로, 쥐들에게 일어나는 일이 반드시 인간에게도 그대로 나 타나는 것은 아니다. 그러니까 샌드위치를 먹을 때는 그저 운이 좋기만을 바라자!

- 우리는 왜 아조디카본아미드를 먹는가
2001년 시카고의 어느 고속 도로에서 아조디카본아미드를 운반하던 트럭 이 전복됐을 때, 시카고 시청 공무원들은 고위험 물질 주의보를 발령하고 반경 약 800미터 내에 사는 사람들을 모두 대피시켰다. 사고 현장에 있었 던 사람들은 눈이 따갑고 피부가 가려운 증상을 호소했다.
이처럼 무시무시한 아조디카본아미드는 어떤 상황에서는 금지되는 화학 물질이지만 매우 흔한 식품 첨가물이기도 하다. 제빵업계에서는 밀가루를 표백하기 위해, 그리고 개량과 숙성을 위해 아조디카본아미드를 사용한다. 아조디카본아미드는 스타벅스와 같은 체인점에서 판매하는 제품들(예컨대 스타벅스의 크로아상 제품들)에 첨가되고 패스트푸드 음식점에서는 햄버거 와 핫도그빵의 형태로 판매된다.
규제 담당 기관들도 아조디카본아미드가 '호흡 과민성 물질로서 알레르 기 반응을 유발할 수 있다는 사실을 인정한다. 아조디카본아미드가 분해될 때는 세미카바자이드라는 물질이 만들어지는데 유럽 연합, 오스트레일리 아, 뉴질랜드, 싱가포르에서는 세미카바자이드를 약한 발암 물질로 간주해 사용을 금지하고 있다. 그러나 미국에서는 다르다. 언제나 (뭔가를 금지하는 일에) 신중한 FDA는 소량만 사용할 경우 세미카바이드가 안전하다고 간 주한다.

- 1857년 1월 7일의 일기에서 소로는 자신에 관해 다음과 같이 이야기했다.
거리에서나 사회에서나 나는 항상 방탕하고 보잘것없는 사람이고 내 삶은 이루 말할 수 없이 초라하다. 아무리 많은 금이나 아무리 명예로운 일이 생겨도 내 삶이 근사해지지는 않을 것이다! 주지사 와 식사를 한다거나 국회 의원이 된다고 할지라도! 그러나 한적한 숲이나 들판, 또는 평범한 잔디밭이나 토끼가 뛰어다니는 목초지 에 혼자 있을 때는, 더없이 음산하고 우울해서 마을 사람들은 술집 에 가고 싶어질 오늘 같은 날에도, 나는 나 자신으로 돌아오고 다 시금 나 자신이 대단한 인맥을 가지고 있다고 느낀다. 추위와 고 독이 나의 친구들이다.
나에게 이것은 다른 사람들이 교회에 가서 기도를 하며 얻는 것과 똑같이 귀중하다. 향수병에 걸린 사람이 고향으로 향하는 것 처럼 나는 혼자 숲길을 걸어 집에 돌아온다. 그 덕분에 나는 군더 더기를 제거하고 사물을 원래 모습 그대로 장엄하고 아름답게 바라볼 수 있다. 날마다 일정 시간 동안은, 온전한 정신으로 지내고 싶다.
- 사람이 직접 재배하는 작물로만 살고 그 작물만 먹으면서 단순하게 살려고 한다면, 그리고 비싸고 사치스러운 물건들을 사들이려 하지 않고 자기가 먹을 만큼만 농사를 짓는다면, 그 사람은 지팡이 한두 개 폭의 땅만 경작하면 된다. 밭을 갈 때도 소를 이용해 쟁기 질을 하지 않고 삽을 쓰면 된다. 오래 농사를 지은 땅에 거름을 줄 필요도 없이 가끔 새로운 땅으로 옮겨 주면 된다. 그에게 필요한 모든 농사일은 마치 여름철에 이따금씩 왼손을 움직이는 것처럼 쉽게 해낼 수 있을 것이다.
- 내가 준비한 저녁 식사는 여러 면에서 만족스러웠다. 그저 나의 옥수수밭에서 따온 쇠비름Portulaca oleracea을 데치고 소금으로 간을 한 요리였다. 내가 쇠비름의 라틴어 이름을 소개한 것은 그 이름 이 아름답기 때문이다. 그리고 이성적인 사람이라면, 평화로운 시 대의 평범한 점심시간에 충분한 양의 삶은 옥수수를 소금에 찍어 먹는 것 외에 무엇을 더 바라겠는가? 내가 약간의 변화를 준 것도 사실은 건강을 위해서가 아니라 식욕의 요구에 굴복한 것이었다. 그런데도 사람들은 걸핏하면 꼭 필요한 음식이 아니라 사치스러운 음식을 갈망한다. 내가 아는 어느 선량한 부인은 자기 아들이 물 만 마셨기 때문에 일찍 죽었다고 생각한다.

- 독일의 막스플랑크 인류역사과학 연구소의 고고 유전학 부서에서 마이크로바이옴 과학을 연구하는 크리스티나 워리너는 오 늘날 인류가 많이 소비하는 과일, 채소, 동물의 모든 품종을 세밀 하게 관찰하고 석기 시대에 살았던 그 품종의 조상들과 차이가 있는지를 알아봤다. 그녀는 인류가 고기와 젖과 알을 최대한 많 이 얻기 위해 젖소, 염소, 닭을 사육하고, 식물에 자연적으로 발생한 돌연변이를 선택하거나 교차 수정시켜 우리가 원하는 특징을 가진 품종을 만들어 낸 과정을 추적했다. 예컨대 옥수수는 원래 '테오신트teosinte'로 불리던 억센 야생 식물이었고, 지중해 요리(심 지어는 피자에도)에 꼭 필요한 재료인 토마토는 원래 작은 베리류 에 가까웠다! 수천 년 동안 인류는 단 하나의 품종들을 선택하고 개량해서 실로 다양한 음식을 만들어 냈다. 이제 우리는 그 품종 들이 자연 그대로가 아니라는 사실을 잊어버릴 지경이다. 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 브뤼셀스프라우트, 케일은 모두 꽃양배추 Brassica oleracea라는 단일 품종을 개량해서 인간이 만들어 낸 식물이 다. 이런 사실을 고려하면 팔레오 다이어트를 주장하는 사람들이공장식 축사에서 키운 고기에 곁들여 먹는 채소들 역시 부자연스러워 보이기 시작한다.
팔레오 다이어트와 그 아류들이 인기를 끄는 현상은 전문 가들의 의견 및 그처럼 단순한 식사법에 대한 경고와 모순된다. 2013년 《사이언티픽 아메리칸scientific American》에 실린 한 편의 논 문은 10년 전 그 학술지에 글을 썼던 인류학자 윌리엄 레오너드 William Leonard의 냉혹한 경고를 다시 상기시켰다. '현대의 질병들을 인간이 자연식 식사에서 멀어져 나쁜 음식을 먹은 결과로 설명하 는 경우가 너무 많다. (・・・・・・) 이런 접근법은 인간의 영양학적 필 요를 근본적으로 잘못 분석하고 있다'

- 수천 년 동안 의사들이 균형의 미덕을 신봉했다는 사실은 고대의 문헌에도 나온다. 예를 들면, 고대 중국의 신화에 등장하는 황제 헌원씨가 신하인 기백에게 '왜 요즘 사람들은 오래 살지 못하는가'라고 물었다는 기록이 있다. 지혜가 높은 신하였던 기백 은 '옛날에는 사람들이 도를 실천하고 음양의 이치에 순응하며 만 물의 조화라는 도리를 따랐기 때문'이라고 대답하고는 하지만 요 즘에는 그렇지 못합니다'라고 덧붙였다.
요즘 사람들의 생활은 다릅니다. 사람들은 술을 물처럼 마셔 대고 파괴적인 활동에 빠져들어 정을 소모하고 기를 고갈시킵니다. (......) 감정적 자극을 추구하고 돈으로 즐거움을 얻으려 하니 자연의 리듬과 우주의 질서에 어긋나게 됩니다. 그들은 생활과 음식을 조절하지 못하고 잠도 제대로 자지 않습니다.

- 세밀한 관리를 받으면서 운동을 할 때도 다이어트에 대한 반응은 사람마다 크게 다르다고 밝혀졌다. 따라서 '아직 날씬해지지 않은 사람들은 다 운동을 안 해서 그렇다'라는 잠재된 의심도 배 제해야 한다. 음식에 관한 규칙 1번, 디테일이 중요하다. 사람마다 위장에 서식하는 박테리아의 종류가 다르고, 수면 패턴도 다르고, 스트레스의 수준도 다르다! 어쨌든 다이어트에 관한 연구 결과 는 모호하지 않다. 연구 결과들은 인과 관계는 믿을 만한 것이 못 된다는 홉의 경고와 일치한다. 똑같은 다이어트 처방을 했더라도 어떤 사람들은 체중이 상당히 감소하고 어떤 사람들은 오히려 체 중이 늘어난다. 확실한 것은 운동이라는 하나의 변수가 에너지 방정식에 미치는 영향이 아주 작다는 것이다.
이 모든 사실은 건강은 전체론적인 문제라는 점을 강조한다.
'에너지 균형'이 중요하다는 관점에서 '모든 것은 연결되어 있다'는 나의 두 번째 음식 규칙은 에너지 균형을 구성하는 요소들이 모두 상호 작용한다는 것을 의미한다. 단순한 예를 들어 보자. 당 신이 체중 감량을 원한다면 운동량만 늘리는 것으로는 별 도움이 안 된다. 운동을 하더라도 당신이 먹고 마시는 양이 동시에 증가 한다면 효과가 없을 것이다. 그리고 당신의 몸이 에너지 소비를 줄이는 방향으로 변화해서 몸에서 에너지를 태우는 방법이 바뀐 다면 운동량을 늘리는 것만으로는 효과가 없다. 당신은 몸의 변 화를 멈출 수가 없다. 그것은 '건강해지는 과정이기 때문이다.
- 다이어트를 하는 사람들이 반드시 알아야 하는 사실은 우리가 탄수화물을 섭취하면 일정한 시간 동안 지방 세포들이 저장된 에너지를 혈액으로 내보내지 못한다는 것이다. 그래서 탄수화물 위주의 전형적인 식사를 하면 포만감이 몇 시간 동안 지속된다. 몇 시간이 지나면 혈중 포도당 수치가 낮아져 정상으로 돌아오고, 시간이 조금 더 지나면 인슐린 수치도 정상으로 돌아온다.
인슐린 수치가 높아지면 당신의 몸은 에너지를 얻기 위해 지 방을 태울 수 없기 때문에 다른 데서 에너지를 얻어야 한다. 몸의 첫 번째 선택은 근육과 간에 저장된 글리코겐을 사용하는 것이다. 당신이 건강하고 몸에 저장된 글리코겐을 자주 습격하지 않는다면, 당신의 몸에 저장된 글리코겐으로 음식이 소화되는 동안 충분히 버틸 수 있다. 반면 몸 안에 글리코겐이 부족하다면 우리 의 몸은 근육을 분해해서 근육 속의 단백질을 포도당으로 변환한 다. 식사를 너무 엄격하게 제한하고 지나치게 많은 운동을 하거나 병 에 걸려서 몸이 스트레스를 받을 때 근육이 파괴되는 것은 너무나 당 연한 일이다. 이런 현상을 '근육 소모'라고 한다.) 다시 말해서 당신 이 지방을 연소시키고 근육을 회복하려고 한다면 탄수화물로 이뤄진 간식을 먹는 것은 최악의 방법이다. 탄수화물을 많이 섭취 하면 인슐린 수치가 높게 유지되기 때문에 지방 세포가 에너지를 내보내지 못하고 근육이 대신 분해된다. 운동선수들이 단백질을 아주 많이 섭취하는 이유가 여기에 있다. 단백질은 마법처럼 근 육으로 바뀌지는 않지만, 단백질을 많이 먹으면 지금 있는 근육이 소모될 위험은 낮아진다. 그리고 단백질을 섭취하면 일시적인 포 만감도 얻을 수 있다.
- 당신이 충분히 먹었다는 사실을 알아차리는 일은 대부분의 일들과 마찬가지로 생각보다 복잡한 과정을 거친다. 다 먹었다는 신호는 분자 단위의 여러 가지 생리학적 메커니즘에 의존한다. 그 중 하나는 위장 소화관이 늘어날 때 뇌에 물리적 신호를 보내는 것이다. 또 하나는 장 펩티드(두 개 이상의 아미노산이 작은 사슬 모 양으로 결합된 것으로서, 단백질의 구성 요소 중 하나) 호르몬이 분 비되어 뇌 수용체들과 상호 작용을 하는 것이다. 세 번째 메커니 즘은 위에서 그렐린ghrelin이라는 호르몬이 생산되는 것이다. 우리 가 일정한 시간 동안 음식을 먹지 않으면 그렐린 수치는 높아지 며 식사를 하면 수치가 낮아진다.
- 덴마크 코펜하겐대학교의 수석 컨설턴트인 닐스 그로달Neils Graudal 박사는 염분 논쟁을 다음과 같이 요약한다. '모든 증거를 검토해 봐도 일반적인 사람들이 염분 섭취량을 줄이면 어떤 확실 한 혜택을 얻는다고 믿을 이유는 발견되지 않는다.' 그로달 박사 의 연구진은 염분과 고혈압의 관계를 다룬 연구를 무려 167편이 나 검토하고 심장 건강과 관련된 다른 요소들도 모두 살펴봤다. 그들은 무엇을 발견했을까? 그렇다. 소금 섭취량이 감소하면 혈 압은 낮아질 수 있었다. 하지만 소금 섭취량을 줄이면 콜레스테 롤이 2.5퍼센트 증가하고 중성 지방도 7퍼센트 증가했다. 콜레스 테롤과 중성 지방 수치는 심장의 건강을 확인하는 지표다. 디테 일은 중요하고, 모든 것은 연결되어 있다.

- '복잡한 조리법은 잊고 단순한 식사를 하라.' 프랑스의 위대한 '낭만주의 철학자였고, 다른 시각에서는 최초의 생태학자이자 환경 운동가였던 장자크 루소가 특유의 문체로 가르침을 준다.
나는 최대한 절약하며 살았지만 이상하게도 내 지갑은 점점 얇아 졌다. 절약은 검소한 생활을 추구해서라기보다 단순한 것을 사랑 하기 때문이었고, 지금도 아무리 비싼 테이블에 앉는다 해도 단순 함에 대한 나의 사랑은 줄어들지 않는다. 그때나 지금이나 내 사 상의 어떤 부분도 소박한 식사보다 훌륭하지는 않다. 나에게 우유, 채소, 달걀, 갈색 빵, 괜찮은 포도주를 달라. 그러면 나는 융숭한 대접을 받았다고 생각할 것이다. 화려한 코스 요리가 나오고 하인 들이 줄줄이 시중을 들지 않아도 괜찮다. 입맛이 전부다.
- 당시에는 5~6수만 있으면 나중에 몇 루블이 있어야 먹을 수 있었던 것보다 더 나은 식사를 할 수 있었다. 나는 음식이 아닌 다 른 데 욕구를 느꼈으므로 절제된 식생활을 했다. 잘은 모르지만 그것을 금욕이라고 부르는 것은 옳지 않다. 배 몇 개와 새로 산 치 즈, 빵을 칼로 잘라 먹으면서 몇 잔의 몽페라 와인을 마시는 순간 나는 세상에 둘도 없는 미식가였기 때문이다.

- 우리는 지방에 대한 부정적인 이야기를 너무나 많이 들었기 때 문에, 올리브유나 '진짜' 치즈에 들어 있는 지방은 질량이 동일한 경 우 탄수화물의 2.5배나 되는 에너지를 제공하는 훌륭한 에너지원이 라는 사실을 잊곤 한다. 그렇다. 치즈와 올리브유는 정말로 우리를 날씬하게 해 주는 음식이다. 적어도 과일과 채소가 많이 포함되고 가공식품은 최소화한 균형 잡힌 식단의 일부로서 적당한 양을 먹을 경우에는 그렇다. 프랑스, 그리스, 이탈리아의 전통적인 지중해식 식 사를 확인해 보라! 치즈에서 발견되는 지방(가공된 치즈가 아니라 진 짜치즈라는 점을 강조하고 싶다)은 품질이 좋은 자연 지방이며 오메 가 3 지방산을 함유하고 있다. 오메가 3 지방산은 일반적으로 어유 fish oil에 들어 있다고 알려진 물질로서 뇌의 철학적 사고를 도와준 다.
- 지방은 경주와 같은 무산소 운동을 하는 동안 글리코겐을 더 잘 활용하도록 해 주고, 혈액 속의 포도당과 인슐린 농도가 일정하게 유지되도록 해 준다. 그리고 고탄수화물 식사를 하면 근육이 혈액에서 가져와야 하는 글루코스의 양이 줄 어들기 때문에 피로가 늦게 찾아온다. 모든 것은 연결되어 있다. 간식으로 작은 유기농 감자칩 한 봉지를 먹거나 점심시간에 치즈 샌드위치를 먹으면 당신은 직장에서 피로를 덜 느낄 수 있다! 만 약 사람들이 뚫어지게 쳐다보면 코언 박사가 시켰다고 말하라. 요컨대 지방의 형태가 지방의 양보다 중요하다. 올리브유, 견과류, 씨앗과 같은 식품에 함유된 지방은 각종 만성 질환을 예방해 준다. 그래서 지중해식 식사법은 오메가 3 지방산이 풍부한 음식인 통 곡물, 신선한 과일과 채소, 생선, 마늘, 포도주 섭취를 권장한다. 앞 에서도 말했지만 이것은 어디까지나 나의 조언일 뿐이다. 물론 나의 조언은 증거 분석에 기초한다. 지방 섭취는 나쁘기만 한 것이 아니 다. 당신의 몸은 날마다 일정량의 지방을 필요로 한다. 그래야 뇌와 신경계가 작동하고, 당신의 피부와 머리카락이 건강한 상태를 유지 하고, 당신이 음식을 먹을 때 지용성 비타민이 잘 흡수된다. 그리고 무시무시한 '헬스클럽 얼굴'움푹한 뺨, 주름살, 퀭한 눈)을 가지기 싫 다면 당신 몸의 세포에 지방을 충분히 공급해야 한다. 그 점을 고려해서 적정 비율의 지방이 함유된 식사를 하라. 단 지나치게 많은 양 은 금물이다. (지방을 너무 많이 먹으면 좋지 않다. 하긴 뭐든지 너무 많 이 먹으면 좋지 않다. 미국 영화배우 메이 웨스트Mae West의 생각은 다르겠 지만.) 그러면 지방을 얼마나 먹어야 적당할까? 일반적으로 영양학 자들은 당신이 하루에 섭취하는 열량의 3분의 1 정도를 지방의 형 태로 섭취하라고 말한다.

- 고대 그리스의 역사가인 크리소스토무스는 디오게네스의 생활 양식을 다음과 같이 기록했다.
그는 보리빵 하나를 먹으면서도 남들이 가장 비싼 음식을 먹을 때 보다 큰 기쁨을 느꼈고, 개울에 흐르는 물 한 모금을 마시면서도 남들이 트라키아산 와인을 마실 때보다 더 즐거워했다. 그는 목이 마를 때 샘가를 그냥 지나치고는 고급 포도주를 파는 곳을 찾으려 고 백방으로 애쓰는 사람들을 비웃었다. 그는 그런 사람들은 소나 양보다도 어리석은 사람들이라고 말하곤 했다.

- 과일주스의 문제는 진짜 과일로 만들어지기는 하지만 과일의 모든 부분이 들어가지는 않는다는 것이다. 과일을 있는 그대로 섭취할 때 과일 속의 당분은 과일의 세포벽에 저장된 식 이 섬유와 결합되어 있기 때문에 우리의 혈관 속으로 천천히 들 어온다. 그러나 대부분의 사람은 식이 섬유를 마시는 것을 좋아 하지 않기 때문에 과일주스에는 식이 섬유가 포함되지 않고, 우 리는 몇 초 만에 다량의 당분을 꿀꺽꿀꺽 삼키게 된다. 분별 있는 사람이라면 멀찌감치 달아날 만큼 많은 양이다. 물론 '에너지 음 료'라는 라벨이 붙어 있다면 이야기는 또 달라진다. 에너지 음료 를 마시면 당분은 기적에 가까운 속도로 에너지를 공급한다. 그 당분이 실험실에서 제조되며 말토오스, 덱스트로스, 수크로스, 또 는 기업들이 가장 좋아하는) 액상 과당 같은 별명을 가지고 있을 경우 효과는 더욱 신속하다.

- 아주 긴 세월 동안 사람들은 평소에는 필요한 양보다 조금 더 많 이 먹고, 간혹 어떤 시기에는 너무 적게 먹는 리듬으로 생활했다. 그 결과 인간의 몸은 겨울을 날 준비가 필요한 지역에 사는 모든 동물의 몸과 마찬가지로, 어떤 시기에는 음식을 거의 먹지 않거 나 아예 먹지 않고 어떤 시기에는 폭식하는 것(장래에 대비해 미리 살을 찌워 놓는 것)을 선호한다. 우리는 현대적인 생활을 하게 되 면서 비로소 원하는 음식을 아무 때나 구할 수 있게 됐다. 그러면 잠시 음식을 먹지 않고 지내면 어떤 마법 같은 일이 벌어질까? 하 루의 절반인 열두 시간(간의 글리코겐 수치가 중요한데, 그 수치는 열두 시간 동안 굶어야 떨어지기 때문이다) 동안만 혈관에 영양분이 공급되지 않으면 인체는 몸속의 죽은 세포나 손상된 세포를 대체 에너지원으로 삼아 영양분을 얻는다. 이것이 이른바 '자가포식autophagy'이다. 자가포식이라는 단어는 그리스어로 '자신'을 뜻하는 auto와 '먹다'를 뜻하는 phagy의 결합으로 만들어졌다.
자가포식이 발견된 것은 비교적 최근의 일이다. 1990년대 에 서던캘리포니아대학교의 의학 연구자인 발터 롱고Valter Longo는 효모 세포(나에게 보낸 이메일에서 그는 효모가 살아 있는 아주 작 은 유기체라고 강조했다)가 당을 얻지 못하고 물만 흡수할 경우 그 효모는 죽거나 쇠약해지지 않고 오히려 더 건강하고 튼튼해진다 는 사실을 발견했다. 여기에 흥미를 느낀 롱고는 의학 학술지와 학계 동료들의 회의적인 반응에도 불구하고 더 깊이 있는 연구 에 돌입했다. 그의 직감은 틀리지 않았다. 쥐에게 3일 동안 음식 을 주지 않으면(3일은 쥐에게는 매우 긴 시간이다) 쥐의 골수가 줄 기세포를 만들기 시작한다. 줄기세포는 여러 종류의 신체 조직으 로 분화할 수 있는 세포로서 요즘에는 불치병 치료의 성배로 여 겨진다. 줄기세포는 마치 오래된 자동차의 엔진을 수리하는 유능 한 정비공처럼 손상된 세포들을 감쪽같이 교체한다.
-  심지어 스탠퍼드대학교의 미생물학자인 저스틴 소넨버그Justin Sonnenburg는 인간의 몸은 '체내 미생물들의 성장과 번식에 최적화 된 정교한 용기'로 봐야 한다고 주장했다. '사람은 섬이 아니다'라 는 오래된 격언은 우리 개개인이 실제로 수많은 생명체들로 이뤄 진 군도라는 사실을 상기시킨다. 인간은 수천 개의 서로 다른 유 기체로 이뤄지며 그 유기체의 대부분은 박테리아다. 인간은 박테 리아와 공존하고 있는 셈이다. 놀랍게도 인간의 몸에서 박테리아 세포가 차지하는 비중은 90퍼센트 정도다! 적어도 숫자로는 그렇 다. 박테리아는 소화, 성장, 질병 예방 같은 기능에 반드시 필요하 며, 부정적인 기분을 긍정적으로 바꾸는 것과 같은 섬세한 작업에 도 관여하는 것으로 보인다. 그건 불가능할 것 같다고? 박테리아 는 우리의 신경 전달 체계를 직접 통제한다.

-  맥주에 들어 있는 홉은 염증 방지라는 대단히 유용한 효능을 지니고 있다.
맥주에 들어 있는 쓴맛의 산 성분들은 소화를 촉진한다.
맥주에는 루풀론과 잔토휴몰이라는 두 종류의 산이 들어 있다. (힘없는 쥐 들을 대상으로 진행한, 신빙성이 떨어지는 연구에 따르면) 루풀론과 잔토휴몰 은 소량을 섭취할 때 항암 효과를 발휘한다. 사람들이 맥주를 마시면 이 성 분들을 소량 섭취하게 된다. 또 잔토휴몰은 스트레스로 세포가 파괴되지 않 도록 함으로써 뇌의 뉴런들을 활성화한다고 알려져 있다.
맥주는 우리 몸에 건강한 뼈를 만들고 유지하는 데 반드시 필요한 실리콘 silicon의 양을 늘려 준다. 그리고 맥주는 충치의 원인이 되는 박테리아를 물리친다.
알코올이 함유된 다른 음료와 마찬가지로 맥주에는 심장 질환 예방에 도 움이 된다고 알려진 폴리페놀 성분이 풍부하다.
마지막으로 아주 중요한 사실 하나. 20만 명을 대상으로 실험해서 2013년에 발표된 한 연구의 결과, 맥주를 마시면 신장 결석의 위험이 60퍼센트 감 소한다.

-  대두유와 옥수수유는 살이 찌는 음식이다. 그렇다면 우리는 왜 이렇게 형편없는 음식을 먹고 있을까? 왜 우리 자신의 몸을 이렇게 함부로 다룰까? 하물며 액상 과당과 대 두유는 전혀 예상치 못한 곳, 예컨대 저지방 우유 같은 음식에 숨 겨져 있다! 이 쓰레기 같은 재료들은 여러 형태로 다양한 음식에 은밀히 섞여 들어간다. 실제로 평범한 미국인이 하루 동안 섭취 하는 식물성 기름의 4분의 3은 대두유에서 얻은 것으로 추정되는 데, 이것은 사람이 하루에 필요로 하는 열량의 5분의 1에 해당한 다. 게다가 우리는 몸에 나쁘다고 알려진 자연의 설탕 대신 인공 감미료를 음식에 첨가하는데, 날마다 소비되는 감미료의 절반은 옥수수에서 추출한 것이다. 인공 감미료 덕분에 대두와 옥수수라 는 두 가지 작물이 공급하는 열량은 하루에 필요한 열량의 3분의 1에 이른다! 하지만 당신은 대두와 옥수수를 먹었다고 생각하지 도 않는다. 이것은 '강제 급식'과 별반 다르지 않다. 
- 대두는 세계에서 가장 큰 초국적 농업 기업(카길 Cargill, 아처 대니얼스미들랜드 Archer Daniels Midland, 솔라에 Solae 같은 기업들)에게 큰 이 윤을 제공하기 때문에, 간혹 이 기업들을 뭉뚱그려서 '대두 재벌 Big Soy'라는 별명으로 부르기도 한다. 그리고 식품업계가 '대두 재 벌'과 사랑에 빠진 것은 이미 오래된 일이다(식품업계와 떼려야 뗄 수 없는 단짝인 유전자 변형 옥수수도 마찬가지다). 대두는 저렴할 뿐 아니라 아주 다양하게 활용 가능한 작물이기 때문이다. 대두 는 버려지는 부분이 없다. 두유는 사실 '우유'가 아니라(젖을 짜는 동물에게서 얻은 것이 아니라는 뜻이다) 대두를 물에 넣고 끓여서 얻은 액체에 향료와 감미료를 첨가한 음료다. 대두유를 정제하는 공정에서 얻는 레시틴이라는 물질은 각종 가공식품에서 물과 기 름을 결합하는 데 쓰인다(유화제). 그리고 대두의 껍질은 섬유질 이 풍부하기 때문에 빵과 아침 식사 대용 시리얼에 첨가된다.
가공되고 정제된 대두는 식품 성분 표기에 '분리대두단백'이 라든가 '식물성 조직 단백질'이라든가 '식물성 스테롤' 등의 다양 한 명칭으로 기재된다. 대두유는 전 세계의 식품업계가 가장 광 범위하게 사용하는 식물성 기름이다. 대두유는 종종 식품 포장지 에 그냥 '식물성 기름'이라고만 표기되며 마가린, 스프레드, 샐러 드드레싱에서 발견된다. 간편식, 소시지, 수프, 테이크아웃 음식, 칩, 동물 사료, 그리고 농업용 비료에도 대두가 들어간다.
이 모든 사실은 미국에서만 대두 식품 소매업의 규모가 연간 50억 달러 이상인 이유를 설명해 준다. 그리고 식품업계가 가장 깊이 숨겨둔 비밀들 중 하나가 대두와 관련이 있는 이유를 설명 해 준다. 그 비밀은, 쉿, 사실 대두가 음식의 적이라서 대두를 먹 으면 소화 불량에 걸린다는 것이다! 대두는 공업적으로 처리하는 과정에서 단백질은 변성되고 발암 물질 수치는 높아진다. 크리스 털 꽃병을 깨뜨리지 말라고 했는데. 공업적으로 처리된 대두가 우리의 배 속에 들어오는 순간 우리의 몸은 필수적인 비타민과 미네랄, 즉 칼슘, 철, 아연과 같은 성분을 흡수하지 못하고 단백질 을 잘 소화하지 못해서 결국 살이 찌게 된다. 몸에 해로운 성분을 먹고 암에 걸리는 것만 해도 나쁜데! 마지막이지만 중요한 사실 하나 더. '대두 이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐과 구조 가 비슷하기 때문에 전혀 예상치 못한 특정한 암과 갱년기 증상 을 유발할 가능성이 있다.
대두를 옹호하는 사람들은 대두가 건강에 좋은 이유들을 나 열하겠지만, 아마도 대두가 건강에 좋다는 연구들은 대두 섭취가 갑상선 질환 및 내분비 기능 저하와 관련이 있으며 생식기관의 발육에도 해롭다는 사실을 무시했을 것이다. 영국에서는 아기가 6개월이 되기 전까지 대두가 들어간 분유를 먹이지 말라고 부모 들에게 공식적으로 권고한다. 
- 당신은 이렇게 반문할지도 모른다. 중국에서는 수천 년 동안 콩을 먹지 않았느냐고? 그렇기도 하고 아니기도 하 다. 미국의 영양학자인 카일라 대니얼Kaayla T. Daniel은 자신이 논쟁 을 즐긴다고 솔직히 인정하는 사람이다. 대두 섭취의 역사에 관 한 특별한 연구를 했던 그는 그런 비교는 불가능하다고 말한다. 중국과 일본에서는 콩을 두부나 된장으로 만들어 먹었다. 두부와 된장은 오늘날 서양에서 공업적으로 가공해 식품에 사용하는 콩 과는 크게 다르다. 간장, 타마리, 된장, 템페, 두부, 두유처럼 오 랜 전통을 가진 콩 음식들은 전통적인 발효법 또는 침전이라는 방법으로 콩에 들어 있는 독성을 중화한다. 이런 음식들은 대부 분 대두를 통째로 사용하기 때문에 콩에서 추출한 물질인 분리 대두단백으로 만든 음식보다 몸에 좋다.

- 녹색혁명
녹색 혁명은 여러 가지 혁명이 많이 일어난 시기인 1960년대에 시작됐다. '녹색혁명'이라고 하면 현대적이고 긍정적으로 들리지만(그런 의도에서 붙 인 이름이기도 하다), 그 반대편에 선 사람들은 1960년대에 들어 '종자의 다 양성을 훼손하고 제3세계의 농작물 전체의 다양성을 파괴하는 농업 기업들 의 음모에 가속이 붙었다고 비판했다. 좋든 싫든 간에 녹색 혁명은 인류 전 체에게 지대한 영향을 미친 세계적인 움직임이었다.
1960년대가 전반적으로 낡은 것을 추방하고 새로운 것을 받아들이는 시기였던 것처럼, 녹색 혁명 기간에 '원시적' 또는 '열등한' 것으로 여겨지 던 종자들이 수확량이 많은 슈퍼 종자로 대체됐다. 인도에서는 라기ragi (조 의 일종)와 조와jowar(수수의 일종)처럼 단백질과 미네랄이 많이 함유된 토종 곡물들이 밀과 쌀 같은 주식용 곡물로 대체됐다. 밀과 쌀은 영양 면에서 라기와 조와를 따라가지 못하는데도 말이다. 왜 그런 일이 벌어졌을까? 새 로운 곡물들의 수익성이 훨씬 좋았기 때문이다. 식품 활동가 반다나 시바 Vandana Shiva가 <정신의 획일화Monocultures of the Mind》라는 책에서 설명한 대로, 전통적인 곡물들은 잡초' 취급을 받고 독약에 파괴당했다.
시바는 단일 경작 대신 생태적으로 균형 잡힌 농법을 사용하고 작물을 순 환시키는 '혼작' 방식의 다품종 경작을 주장한다. 이런 방법으로 농사를 지 으면 해충이 적게 모여들고 토양의 영양분을 유지하는 데도 도움이 된다. 한 농장 안에 다양한 층위의 식물이 자라면 다양성이 확보되고, 다양성은 식물, 동물, 곤충에게 모두 이롭게 작용한다. 어떻게 보면 이런 종류의 캠페 인들과 유기농으로 전환하려는 움직임은 농업의 반혁명이라고 할 수 있다.
- 스테로이드 호르몬제를 투여한 가축에게서 얻은 고기를 우리가 먹으면 우리도 그런 물질을 상당량 섭취할 수밖에 없다. 목장 에서는 에스트로겐, 프로게스테론, 테스토스테론처럼 자연적으로 분비되는 호르몬들을 가축에게 다량 주사한다. 게다가, 음, '살을 찌우기 beef them up" 위해 트렌볼론아세테이트TBA: trenbolone acetate 라 는 물질을 가축에게 먹인다. TBA는 단백 동화 스테로이드의 일종으로 테스토스테론의 여덟 배 내지 열 배나 강력한 물질이다. 즉 우리에게 고기를 제공한 젖소가 TBA를 먹었다면 우리의 쇠고 기에도 TBA가 들어 있고, 우리도 TBA를 일정량 섭취하게 된다. 근육을 늘리고 싶은 보디빌더들은 이것이 쉽고 빠른 방법이라고 생각할지도 모른다(사실은 그렇지 않다). TBA는 테스토스테론과 에스트로겐의 자연스러운 분비를 억제한다. 일반적인 믿음과 달 리 테스토스테론과 에스트로겐은 성별에 따라 양만 다를 뿐 남성 과 여성의 몸에서 둘 다 분비된다. 그래서 TBA를 섭취하면 밤에 식은땀을 흘리고, 공격성이 증가하고, 식욕이 왕성해진다. 한 마 디로 TBA는 사람을 망쳐 놓는다.

- 감자튀김에는 당신이 먹고 싶지 않을 법한 다 른 재료들도 잔뜩 들어간다. 우선 카놀라유가 있다. 맥도날드의 친절한 전단지에 따르면 카놀라유는 단순히 감자를 튀기기 위해 서가 아니라 '색, 향미, 질감'을 위해 사용하는 재료라고 한다. 실 제로 오늘날 업소의 주방에서 사용하는 요리유는 올리브유 25퍼 센트와 카놀라유 75퍼센트의 비율로 혼합한 기름이다. 우리 동네 의 건강식품 매장에도 올리브유와 해바라기씨유 옆에 그 혼합 기 름이 담긴 커다란 유리병이 놓여 있다. 그 유리병에는 우중충한 갈색을 띤 기름이 들어 있고 '냉압착'이라는 메모가 붙어 있다. 이것을 보면 카놀라유를 새로운 브랜드로 재탄생시키는 일은 매우 성공적이었다는 생각이 든다. 카놀라유는 대부분 유전자 변형 제 품이고 사실 카놀라 씨앗(유채씨)도 밝은 노란색 겨자꽃을 잡종 교배한 결과물이다. 그런데도 카놀라유는 올리브유와 똑같이 단 일불포화 지방산을 함유하고 있다는 이유만으로 건강에 좋은 식 품으로 홍보된다. 포화 지방과 불포화 지방을 둘러싼 주장들(이 주장들은 오랫동안 소비자들에게 유제품 대신 마가린 같은 공업 제품 을 구입할 이유를 제공했다)은 다 거짓은 아니겠지만 확실히 입증되지 않은 것인데도 말이다. 분명한 사실은 카놀라유가 순한 맛 을 지니고 있으며 값이 매우 싸다는 것이다. 이 마지막 두 가지 장점 덕분에 카놀라유는 사랑스러운 올리브유와 크게 다른 제품 이 된다. 그리고 확실히 카놀라유가 건강에 미치는 영향도 올리 브유의 영향과 제법 차이가 나는 것 같다. 가족을 위한 건강 웹 사이트인 <헬시홈이코노미스트Healthy Home Economist>의 필진인 존 무디John Moody는 카놀라가 건강에 좋지 않을 수도 있다고 주장한 다. 그는 카놀라가 원래 LEAR, 즉 저에루스산채종유 Low Erucic Acid Rapeseed oil라고 불렸다는 사실을 상기시킨다. 채종유의 문제점은 심장과 신장에 손상을 일으키는 에루스산이라는 물질이 많이 들 어 있다는 것이다. 카놀라는 유전자 변형을 통해 덜 위험한 품종 을 개발하기 위한 연구의 결과물이다.