아무도 알려주지 않는 진짜 식품첨가물 이야기

- 왜 설탕, 소금과 칼로리를 줄이지 못하는가?
그동안 저칼로리, 저염, 저당제품은 끊임없이 개발되었지만 대부분 실패. 그 이유는 우리몸이 칼로리, 소금, 설탕, 지방을 좋아하게끔 설계되었기 때문. 입맛도 중요하지만 내장기간의 만족도 역시 중요함. 무작정 지방을 줄이고 카라로리를 줄이면서 어설픈 방식으로 입맛을 속이려 하지만 우리 몸의 감각은 생각보다 민감하여 절대 오래 속일 수 없다. 여자가 임신을 하면 태아와 엄마에게 적당한 음식을 찾아서 입맛이 급변함. 우리가 자신의 몸에 안맞는 음식을 먹을 수 있는 기간은 수일에서 길어야 1년이다. 채식이 몸에 좋다는 주장마 믿고 자신에게 맞지 않는 식단을 무리해서 시도하는 사람이 많은데, 이것을 정신력으로 견딜 수 있는 기간은 그리 길지 않다. 그리고 몸에 나쁜 물질은 금방 알아차린다. 1년 이상 계속해서 사람의 몸을 속이는 기술은 없다. 그렇게 사람의 감각을 속이는 기술이 있다면 비만문제는 금방 해결되었을 것.

- 솔빈산은 젖산과 비슷하고 사과산과도 비슷. 그런데 세균의 효소는 솔빈산을 젖산이나 사과산으로 알고 덥석 결합함. 그러면 다음 물질로 변환되거나 분리되어야 하는데 이들 효소에서 좀처럼 빠질 생각을 안한다. 즉 젖산을 피루브산으로, 사과산을 옥살아세트산으로 변환시키는 경로가 막혀 미생물의 생육을 억제. 사람과 미생물은 대사경로나 효소의 시스템이 다르고 대사에 방해가 되는 물질을 분해하고 제거하는 해독 시스템 역시 미생물보다 사람쪽이 훨씬 더 뛰어나므로 인체에는 전혀 무해하다고 한다. 이것은 자세한 실험결과로도 증명된다.

- 유화제는 왜 수분이 적은 빵에 제일 많이 사용될까??
빵의 주인공은 단연 밀가루다. 밀가루는 전분과 단백질이 주성분으로 단백질이 주는 물성과 유화력이 빵의 형태를 만들고 향도 만든다. 반죽은 점도가 높아서 어느 정도 지방이 있어도 분리가 되지 않는다. 그런데 왜 여기에 유화제를 쓸까?
빵에 사용되는 유화제는 절반 이상이 모노글리세라이드. 모노글리세라이드는가장 흔한 지방인 트리글리세라이드 즉, 글리세롤에 지방산이 3개 붙은 상태에서 2개가 떨어져 나가고 1개만 남은 형태. 우리 몸에서도 지방의 분해과정 중 잠깐씩 만들어지는 물질이어서 그런지 모노글리세라이드 자체의 유해가능성은 언급되지 않으며 실제로도 논의의 대상이 아님.그리고 모노글리세라이드는 유화제라기보다는 그냥 지방에 가까운 기능을 한다.
- 딱딱한 상태의 밀가루를 가열하면 전분나선구조가 느슨해저 수분을 많이 흡수하고 부드러운 조직이 되는데 시간이 지나면 노화가 일어남. 노화는 전분의 나선구조가 다시 원래대로 수축하는현상이며, 조직이 딱딱해지고 소화되 잘 되지 않는다. 이때 유화제나 지방이 있으면 부풀어진 나선구조 중간에 지방의 사슬이 끼어들어 전분이 다시 원래대로 돌아가는 것을 지연시킴. 이렇게 노화현상을 억제할 뿐 아니라 전분이나 단백질 구조 사이에 끼어들어 탄력이 생기면서 부드러운 조직을 만드는 역할을 한다. 

- 식품용 유화제로물과 기름을 섞을 수 있다면 정말 큰 돈을 벌 수 있을지도 모름. DHA, EPA, 코엔자임Q10, CLA, 토코페롤, 라이코펜 등 수많은 건강기능식품의 소재가 물에 녹지 않기 때문에 음료 등의 제품에 제대로 적용되지 못하고 있다. 단순히 식품용 유화제를 섞어주는 것만으로 이들 원료의 유호가 가능하다면 수백억에서 수천억원 시장을 모조리 점령할 수 있을지도 모음. 흔히 생각하는 물과 기름을 섞는 것은 공업용 계면활성제나 세제의 경우다. 물론 이것도 쉽지 않다. 식품용 유화제의 주 용도는 전분의 노화지연 등 지방의 일종으로서의 기능이다. 유화제가 물과 기름의 계면작용에 작용하는 경우는 별로 없다. 심지어 아이스크림이나 휘핑크림에서는유화를 빠른 속도로 깨기위해 유화제를 사용. 물과 전혀 관련이 없는 용도가 대부분인데도 유화제라는 이름을 쓰다보니 이런 오해를 사지만 딱히 마땅한 다른 이름도 없다. 차라리 모노글리세라이드라고 표기하는 것이 오히려 모두에게 혼동을 적게 주는 방안일 수도 있겠다. 

- 응고제에서 칼슘과 마그네슘 선택의 기준은 반응의 속도와 맛. 칼슘은 마그네슘보다 콩 단백질과의 반응속도가 느려서 미처 세팅 준비가 되기도 전에 반응이 시작하기 쉬운 마그네슘보다 사용이 용이하다. 하지만 두부맛은 떨어진다. 단지 쓰기만 한 염인데 맛의 차이가 나는 것 또한 과학이다. 마그네슘은 특히 쓰다. 숙성이 덜되어 마그네슘이 많은 소금은 쓴맛이 강함. 그래서 소금창고에 오래 보관하면서 마그네슘이 빠져나가 쓴맛이 적어진 소금이 선호된다. 그런데 쓰기만한 마그네슘도 단백질가 결합한 상태에서는 직접 미뢰를 자극하지 않으므로 쓴맛이 없고 오히려 묘한 감칠맛을 느끼게 한다. 그래서 대규모 두부제조공장에서는 적합한 공법을 개발해 마그네슘을 응고제로 사용한다.

- 보통은 가열하면 녹고 식으면 굳는다. 단백질은 특이하게 실뭉치처럼 둘둘 말려 있다가 가열하면 모두 풀어져 오히려 단단해짐. 젤라틴, 한천 같은 물질은 가열하면 완전히 펼쳐진 구조가 되어 많은 물을 흡수하고, 냉각하면 분자의 일부가 엉켜서 응고됨. 가열하면 풀리고 식으면 굳는 것은 식품에게 동일하게 적용되지만 고기나 계란 등이 가열하면 굳는 것은 단백질, 탄수화물이 단단히 말아진 상태에서 풀어지면서 발생하는 점도의 증가가 가열에 의한 점도 감소보다 훨씬 크기 때문에 일어나는 현상.

- 무나 채소들도 칼슘이나 마그네슘을 넣으면 더욱 단단해짐. 김치를 찌개로 끓이면 부드러워지는데 채소를 미리 칼슘용액에 침지했다 끓이면 아삭거림이 유지됨. 찌개에서 김치의 아삭거림이 별로 중요하지는 않지만, 고국에서 멀리 떨어져 아삭거리는 김치를 먹고 싶어하는 사람에게 생김치를 보낼 수 없을 때 김치통조림에 쓰던 방법이기도 하다. 칼슘을 넣으면 아삭거리는 현상도 특별한 것은 아니다. 피자치즈를 가열하면 녹지 않고 쭉쭉 늘어나는 물성이 되는 것도 첨가한 칼슘이 단백질을 붙잡는 현상 덕분이고, 고기에 인산염을 넣으면 결착이 되는 것도 단백질끼리의 결합을 촉진한 덕분이지 결코 칼슘이나 인산염 자체에 그런 기능이 있는 것은 아니다.

- 식이섬유라고 무조건 건강에 좋을까? 
비타민과 마찬가지로 적정량은 몸에 좋지만 과량은 나쁘다. 예전에 백미, 백색밀가루를 만들려면 노력과 비용이 많이 필요했다. 가뜩이나 먹을 것이 부족한 시기에 백미를 선호한 것은 워낙 소화흡수가 잘되었기 때문. 식이섬유는 넘쳤고, 소화불량이 많던 시기에 지금의 식이섬유의 장점을 말하면 참으로 우스운 일이다. 자연의 산물은 원래 소화가 잘 안 되는 것 투성이다. 그 중 소화가 잘 되는 것을 골라, 요리를 하여 소화율을 높이는 것이 생존을 위한 처절한 노력이었다. 지금은 너무 열량이 넘치기에 식이섬유가 칭찬을 받는다. 하지만 최고의 음식은 원래 소화가 잘되는 식품이지 소화가 안되는 식품을 많이 먹는 것이 아니다. 단지 지금은 워낙 많이 먹기에 소화를 억제하는 식이섬유가 칭찬을 받는 것이다.

- 당을 많이 먹으면 당연히 열량이 넘치고 남는 열량은 지방의 형태로 비축됨. 단맛에 대한 욕구는 이기기 힘들고, 이에 대한 대안인 사카린, 아스파탐, 아세설팜칼륨 같은 고감미 감미료는 첨가물이라고 싫어한다. 천연에도 스테이오사이드같은 고감미 감미료가 있지만 기호도가 떨어진다. 합성이면서 강력한 감미를 가지자 분자 자체에 뭔가 위험한 힘이 있다는 생각때문. 하지만 사실은 정반대다. 설탕 등 일반 감미료가 유난히 단맛 수용체인 G수용체에 약하게 결합하여, 많은 양을 먹어야 달다고 느끼도록 진화한 것. 탄수화물을 가장 많이 섭취하고 꿀, 과일 등을 통해 단맛의 물질을 많이 먹게 되었는데 단맛을 조금만 먹어도 만족한다면 탄수화물의 섭취가 부족해지기 쉽기 때문.

- 합성감미료는 단지 단맛 수요엧와 강하게 결합할 뿐이다. 설탕은 단맛 수용체에만 작용해 깨끗한 단맛을 주지만 합성 감미료는 자극만 강하지 쓴맛이 있어서 기호도가 떨어짐. 결국 입맛을 만족시키기 힘들 뿐 아니라 우리 몸의 내장은 분해되어 흡수되는 총 당함량도 측정하는 시스템을 갖고 있다. 다이어트 제품에 왠지 손이 가지 않는 근본적 이유가 있는 셈이다. 따라서 적당한 조화가 필요하다.
설탕 12%대신 설탕7%+합성감미료 0.02%의 조합이 열량, 포만감, 기호도를 모두 만족시키는 비율이다. 하지만 우리는 제로 칼로리를 좋아하지 어정쩡한 개념의 것을 좋아하지 않는다. 그리고 제로 칼로리 제품을 먹고 만족하지 못하고 뭔가를 더 먹어 오히려 살이 찐다. 사카린 같은 경우 과거에 이미 무모하리만큼 많이 사용하여 온몸으로 검증을 마친 원료다. 사카린의 발암가능성은 완전한 엉터리다. 

- 모든 물질은 물에 녹아야 맛으로 느껴짐. 글루탐산만 결정화시키면 물에 잘 녹지 않아 맛으로 느낄 수 없다. 여기에 나트륨을 첨가하면 물에 넣는 즉시 글루탐산가 나트륨으로 분해되면서 글루탐산이 전기적 반발력으로 인해 물에 아주 잘 녹음. 이때 물에 녹은 글루탐산은 다시 완벽하게 천연 그대로의 글루탐산이 된다. 아무런 차이가 없고, 어던 최첨단의 장비로도 구분할 방법이 없다. 혀로 글루탐산과 MSG를 구분하려는 노력도 넌센스다. 단지 카제인에 나트륨을 붙였다고 화학적합성품으로 불리듯 글루탐산도 나트륨을 붙였다고 화학적첨가물로 분류한 것일뿐 본체는 천연 그대로다. 게다가 정확히는 화학공정이 아닌 발효로 만들어진다.

- 아질산(산화질소)이 헤모글로빈을 파괴한다는 건강전도사의 주장은 사실이 아님. 암으로 숨지는 사람, 그중 아질산나트륨의 희생자가 가장 많다는 주장도 사실이 아님. 아질산이 최고의 발암물질이라면 고기를 구워서(발암물질 발생) 상추에 쌈을 싸먹으면(채소가 아질산 섭취의 80%를 차지) 며칠내로 암에 걸릴 것이다. 
아질산은 생명의 전 지구적 거대 순환계 중의 하나인 질소순환계의 가장 핵심적 중간물질로 거의 3000년전부터 사용된 물질. 95년 유럽 식품과하위원회는 질산염과 암 발생 위험 사이에 인과관계가 없다고 발표했다. 2000년 벤자민은 한 걸음 더 나아가 질산염이 인체에 도움이 되며, 위장염에 대한 필수적 방어 메커니즘을 제공한다고 했다. 80년대와 90년대 전세계적으로 식품에서 질산염을 제거한 결과 독성 질병이 급증하였으며, 유럽공동체는 질산염 섭취 제산을 해제하고 모두가 충분히 섭취해야 한다고 까지 주장했다. 그런데 가장 위험한 첨가물, 발암물질로만 일방적으로 매도되는 것을 보면 우리의 첨가물에 대한 지식이 얼마나 협소한 시각을 가지며, 얼마나 편향된 정보만을 숭배하는지 알 수 있다. 독과 약은 하나다. 약이 과하면 독이 되고, 독도 충분히 희석하면 약이 된다.

- 채소는 우리가 아는 모습 그대로일까? 양배추, 콜리플라워, 브로콜리, 케일은 사실 모두 같은 식물임. 야생겨자의 끝꽃눈을 비대화시킨 것이 양배추고, 꽃을 비대화시킨 것이 콜리플라워, 꽃과 줄기를 비대화시킨 것이 브로콜리, 잎을 비대화시킨 것이 케일이다. 인간이 인위적으로 만든 작물이다. 우리가 좋아하는 배추김치의 재료인 결구배추를 보면 야생에는 도저히 존재할 수 없는 작물임이 자명해 보인다. 생산성을 위해 유전자가 변형된 작물을 무조건 나쁘다고 하면 이들 채소도 위험하기는 매한가지다.

- 제어하기 힘든 것은 욕망이지 성분이 아니다.
MSG를 화학조미료라 위험하다고 끝없이 비난해 오다가 MSG는 우리 몸에서 가장 많은 역할을 하는 글루탐산과 나트륨의 단순결합인 조미료일 뿐이라는 누구도 부인할 수 없는 증거가 밝혀지자 이제는 슬쩍 다른 논리를 들고 나와 트집을 잡는다. 너무 좋은 맛을 내기에 나쁜 재료의 맛을 속일 수 있으며, 맛을 획일화시킨다는 주장. 없는 맛을 낼 수는 있지만 나쁜 맛을 좋은 맛으로 탈바꿈하는 기술은 존재하지 않는다. 또 맛을 획일화시키는 것은 첨가물이 아니라 욕망이다. 음식의 맛은 고작 감칠맛과 소금뿐이고 나머지는 전부 향이다. MSG, 소금, 향이 획일화를 시키는 것이 아니고 점점 강하고 자극적인 것을 찾는 욕망이 맛을 획일화시킨다. 맛을 추구하면 할수록 남들이 맛있다고 하는 하나의 맛으로 수렴되어 선택의 폭은 적어지는 것이다.

- 제철, 제 고장에서 난 작물과 그것을 생산해준 사람에 대한 고마움을 제대로 느끼도록 하는 미각교귝은 참으로 가치 있지만, 고작 첨가물은 무조건 유해하다는 거짓말에 놀아나서 첨가물을 거부하기 위해 미각교육을 실시하는 것은 일종의 거짓말을 가르치는 행위다. 요리의 맛은 1%의 소금과, 0.5%의 MSG, 그리고 0.01%도 안되는 향기성분에 의해 결정된다. 고기에 고기특유의 맛성분이 있거나 채소별로 특별한 맛성분이 있다고 하는 것은 거짓말임. 진짜 중요한 것은 관계에 있지 성분에 있지 않다.