- 곡물이라고 불리는 식물들의 공통적 성질은 모두 1년생 식물이라는 점. 씨에 전분이 포함된 식물은 1년초만이 아님. 수십년, 수백년의 수명을 가진 식물중에도 씨에 전분이 포함된 것이 있는데 대표적 예가 도토리가 열리는 떡갈나무와 참나무임. 또한 밀 등은 한해 걸러 재배되므로 초년생 또는 2년생이라 불리지만, 씨를 뿌리고 수확하기까지 1년이 채 걸리지 않으므로 여기서는 1년생으로 분류함. 그러면 왜 곡물은 1년생일까? 그 이유중 하나는 1년생 식물은 연 1회 씨를 맺는 만큼 품종개량의 속도가 빠르기 때문. 수목을 포함한 다년생식물은 싹이 나고 꽃이 피기까지 1년이 넘게 걸리기 때문에 그만큼 품종개량의 속도도 늦으. 복숭아, 밤은 3년, 감은 8년이 걸림. 특히 감은 교배하고 잡종 2대의 열매를 맺기까지 16년이 걸림. 게다가 수목은 몸집이 커서 한정된 면적에 많은 개체를 재배할 수 업지만 1년생 식물은 같은 면적에 더 많이 심을 수 있음. 즉 사람들이 개량하기 쉽게 보다 많은 그루를 재배할 수 있는 것이 1년초였던 것임.
- 찹쌀은 점성이 강하고 멥쌀은 찹쌀에 비해 점성이 약함. 이 점성 차이는 쌀알에 포함됨 전분의 성질에 의한 것. 쌀의 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성됨. 모두 당의 분자가 연결되어 생긴 고분자임. 아밀로스는 당의 분자가 나선형으로 연결된 코일형 구조로 되어 있는 반면 아밀로펙틴은 포도송이처럼 복잡한 구조. 이런 성질이 반영되어 아밀로스는 아밀로펙틴에 비해 훨씬 끊어지기 쉬우며, 분자간의 결합력도 약함. 그 때문에 아밀로스의 비율이 높을수록 퍼석퍼석한 식감의 쌀이 됨. 멥쌀과 찹쌀의 차이점은 멥쌀과 찹쌀에 함유된 전분의 차이임. 멥쌀은 아밀로스의 비율이 15~30%이고 찹쌀은 아밀로스 함량이 0임. 즉 아밀로스가 없는 쌀. 아밀로스와 아밀로펙틴의 차이는 소화가 잘되는지 여부와도 관계 있음. 사람이 쌀을 먹었을 때 먼저 타액이 전분을 분해함. 타액중 아밀라제라는 효소가 전분을 당으로 분해. 전분은 그 후 소화기관에 있는 말토스에 의해서도 분해되지만 다른 아밀로스는 아밀로펙틴보다 빨리 분해되며 장관에서 혈액속으로 운반됨. 그렇기 때문에 혈액중 당분량은 아밀로스 비율이 높으면 그만큼 빠르게 올라가고 빠르게 내려감. 만복감이나 공복감은 혈당치로 알 수 있으므로 멥쌀이 찹쌀보다 포만감이 오래가지 않는다는 것을 알 수 있음. 한편 찹쌀과 멥쌀의 차이를 먹지 않고 판정하는 방법이 있음. 보다 확실한 방법은 요오드 전분반응이라고 해서 요오드 요오드화칼륨 용액에 반으로 쪼갠 쌀알을 담가 색의 변화를 보는 방법. 멥쌀은 쌀알의 단면이 청자색으로 보이지만 찹쌀은 용액과 같은 색, 즉 적갈색으로 보임. 더 간단한 방법은 형광등 위에 아크릴판을 놓고 그 위에 현미를 올리면 멥쌀은 반투명으로 보이지만, 찹쌀은 불투명하게 보임. 찹쌀과 멥쌀의 차이는 유전학적으로도 명확함. 먼저 멥쌀이 우성이고 찹쌀이 열성임. 멥쌀과 찹쌀을 교배해서 생긴 씨를 조사하면 멥쌀이 됨. 또한 그 씨를 뿌려 생긴 잡종 1세대를 조사하면 그 씨는 멥쌀의 씨와 찹쌀의 씨가 3대 1의 비율로 나옴. 이것으로 찹쌀과 멥쌀이 한쌍의 유전자에 의해 교배된 것을 알 수 있음.
- 쌀알의 주성분은 전분임. 전분은 잎에서 광합성에 의해 만들어짐. 그러나 좀더 생각해보면 전분이 어떻게 잎에서 쌀알로 운반되는지 매우 이상함. 왜냐하면 전분은 물에 녹지 않기 때문. 잎에서 만들어진 전분은 일단 당에 의해 분해됨. 당은 물에 녹아 사관을 통해 씨앗인 쌀알로 운반됨. 쌀알 속에서 운반되어 온 당을 다시 전분으로 바꾸는 것. 그 당에서 전분으로 바뀌는 도중의 상태가 유숙기임.
- 어떻게 하면 밥을 잘 지을 수 있을까? 밥을 잘 짓기 위해서는 처음에는 약한 불, 중간에는 센불로 하고 절대 뚜껑을 열면 안됨. 쌀은 12시간 정도 물에 담가 놓음. 물이 골고루 쌀알에 스미게 하기 위해서임. 처음에 약한불로 하면 이때 쌀알 속의 효소가 활성화하여 전분의 일부를 당으로 바꿈. 그래서 밥이 달게 느껴지는 것임. 효소가 활성을 잃는 온도가 되면 센불로 끓임. 뚜껑을 열지 말라는 것은 냄비의 수분이 증발하면 냄비 속이 증기로 가득차는데, 이 증기로 뜸을 들여야 밥이 고슬고슬해지기 때문. 현대의 전기밥솥에도 이 과정이 응용되어 있음
- 쌀은 물고기와도 궁합이 좋지만 닭과도 궁합이 좋음. 열대 몬순아시아에서는 닭과 집오리가 숲속을 돌아다니는 것을 볼 수 있는데, 이것은 열대뿐 아니라 일본의 농촌에서도 자연스러운 풍경임. 그러나 일본에서는 고도성장과 함께 벼농사 구조가 바뀌어갔음. 화학비료와 농약을 많이 사용하면서 물고기와 그 먹이가 되는 여러 생물들이 모습을 감추었고, 그로 인해 당연한 일이지만 닭과 집오리를 비롯한 새들도 생활터전을 잃음. 배수설비의 정비 등이 진행되면서 습전도 사라지고 새들의 먹이터는 더욱 좁아져갔음. 따오기와 황새가 일본열도에서 모습을 감추게 된 것도 이런 배경. 생존기반을 잃은 것은 따오기와 황새 등 천연기념물만이 아니었음. 거기에 살고 있던 사람들을 이한 동물성 단백질의 공급원도 그 기반을 잃어버림. 그 사실이 부각되지 않고 오히려 일본인의 식생활이 풍부해진 것처럼 보인 것은 닭들이 뜰에서 대량사육을 하는 양계장으로 옮겨지고, 담수어대신 바다물고기의 어획량이 늘어났으며, 돼지와 소의 사육 및 해외수입이 증가했기 때문. 그런데 최근 붐이 된 벼농사 방법 중 아이가모 농법이 있음. 제초제와 살충제를 사용하는 대신 아이가모(물오리와 집오리의 잡종)를 논에 풀어 제초 및 제충시키는 농법. 이 방법은 농약의 해는 물론이고 물과 땅의 오염을 걱정하지 않아도 됨. 그들의 분비물도 벼의 영양분으로 도움이 되니 식물연쇄가 성립됨. 자란 오리를 쌀과 함께 조리해서 먹는다면 쌀과 물고기와 마찬가지로 쌀과 새라는 세트가 완성되지만 안타깝게도 그런 식문화와 메뉴는 이제 사라져버림
- 술은 당을 발효시켜 만드는 알코올을 바탕으로 함. 따라서 이론적으로는 당만 있으면 술을 만들 수 있음. 곡물에는 당분이 별로 없음. 당분을 전분이라는 형태로 바꾸어 배유로 보존하기 때문. 따라서 곡물로 술을 만들려 한다면 이 전분을 먼저 당으로 만들어야 함. 전분을 당으로 만드는데는 세가지 방법이 있음. 어떤 환경에서도 가능한 것이 씨 자체가 가진 효소를 이용하는 방법. 씨가 발아할 때 배유에 축적된 전분을 당으로 바꾸어 에너지로 사용함. 씨는 물을 빨아들이면 먼저 전분을 당으로 바꾸는 효소가 활성화됨. 그리고 배유의 전분을 조금씩 당으로 바꾸어나감. 실제로 맥주 등은 이 방법으로 전분을 당으로 바꿈. 맥주를 만들 때 먼저 보리씨를 발효시키는데, 보리씨의 세포 속에서는 전분을 당으로 바꾸는 당화효소가 활성화됨. 이 효소는 전분을 포도당으로 바꾸는 작용을 함. 두번째는 누룩을 사용하는 방법. 누룩은 곰팡이의 일종으로 고온다습한 조건에서 활발하게 활동. 몬순지대에 누룩을 사용하여 만든 곡물주가 많은 것도 그 때문임. 지은 밥에 누룩을 뿌리고 잠시 두면 감주가 됨. 세번째는 조금 특이하게도 사람 몸에 있는 당화효소를 사용하는 방법. 사람의 몸도 섭취한 전분을 어떤 형태로든 당으로 분해. 그렇지 않으면 아무리 전분을 섭취해도 에너지가 되지 않음. 인간의 체내에 있는 당화효소는 먼저 타액에 포함되어 있음. 밥을 오래 씹으면 점처 단맛을 느끼게 되는 이유는 타액속에 말토스라는 효소가 작용하여 전분의 일부가 당으로 변하기 때문. 이원리를 응용해서 만든 술이 아시아 섬들 및 중미 일부 지역에 있음. 대개는 찐 고구마를 원료로 만들지만 원리를 알면 곡물로도 만들 수 있음. 만드는 법은 찐 고구마 일부를 젊은 여성에게 충분히 씹게 한 후 입속의 것을 뱉게 하여 그것과 찐 고구마 남은 부분을 잘 섞음.
- 미국과 같이 원래 벼농사나 쌀문화와는 관련이 없던 나라가 왜 오늘날 쌀의 대산지가 된 것일까? 거기에는 몇가지 이유가 있음. 먼저 중국과 일본 등에서 온 이민자들을 대거 받아들인 지역이기 때문. 예를 들면 샌프란시스코의 중국인 거리와 일본인 거리는 아주 규모가 크다. 그들이 먹는 쌀만으로도 상당한 양. 또 하나 큰 이유는 기후풍토임. 캘리포티아 주의 쌀 재배지는 해안산맥에서 조금 내륙으로 들어간 새크라멘토 계곡에 있음. 이곳은 건조한 기후로 특히 여름에는 지중해처럼 햇볕이 강함. 그렇기 대문에 물만 가져올 수 있다면 아주 좋은 벼농사지대가 됨. 다행히 물은 시에라네바다 산맥에서 가져올 수 있음. 게다가 건조한 기후는 병충해를 막는데 도움이 됨. 충해 및 병원균은 날씨가 좋지 않아 햇볕이 없고 습도가 높을 때 많이 발생. 냉해가 있는 해에 흉년이 되는 이유는 저온과 일조량이 부족해서지만 또 하나는 병충해의 해가 심해지기 때문.
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