왜 맛있을까

- 당신이 무엇을 먹는지 말해달라. 그럼 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다. (미식예찬, 1820년대, 장 알텔름 브리야 샤바랭) 이 말을 조금 다르게 해석하면 다음과 같다. "사람들이 무엇을 먹을 거라고 기대하는지 말해달라. 그럼 그들이 어떤 맛을 느낄지 말해주겠다. 덤으로 그들이 미식의 경험을 얼마나 즐기고 있는지도 예상해 주겠다." 기대감이 열쇠다. 무언가 정보를 제공받지 않은 상태에서, 또는 최소한의 예상도 하지 않은 상태에서 먹을 것을 입안에 넣는 경우는 거의 없다. 음식에 대한 우리의 반응, 그러니까 무엇을 주문하고 먹을지, 그리고 일단 우리가 먹기로 했다면 거기에 대해 어떻게 생각하는지는 거의 항상 우리의 믿음에 영향을 받음. 나중에 머리에 남는 것은 무엇을 먹는지가 아니라 거기에 대한 생각이고, 따라서 그것은 우리의 미각 경험에 불균형한 영향을 미침
- 왜 쓴맛이 개인차가 가장 두드러진 것일까? 짠맛이나 단맛 또는 신맛은 왜 개인차가 두드러지지 않을까? 쓴맛에 대한 개인별 민감도 차이가 우리 조상들에게는 더욱 중요했던 것 같다. 풍요의 시대에 슈퍼테이스터는 경쟁에서 유리해졌다. 왜냐하면 쓴것, 즉 잠재적으로 독성이 있는 것을 섭취할 가능성이 적기 때문. 반대로 경제적으로 어렵던 시기에는 맛을 느끼지 못하는 사람이 조금 더 경쟁적 우위에 있게 됨. 독이 없지만 맛이 쓴 먹을거리를 섭취할 수 있고, 따라서 굶어죽을 가능성이 줄어들기 때문. 다른 맛에 대해서는 이런 주장을 하기가 좀더 어렵다.
- 전비강으로 들어오는 냄새를 통해 우리, 보다 정확하게는 우리 뇌가 맛에 대한 기대를 형성함. 하지만 진짜 맛을 경험하게 해주는 것은 후비강쪽으로 인지되는 냄새다. 우리가 혀로 들어온다고 착각했던 수많은 정보가 실제로는 후비강 쪽의 경로로 흘러드는 것이다. 이런 착각은 음식의 향이 입으로 들어오는 것처럼 느껴지기 때문에 벌어지는 것이다. 마치 혀 혼자서 감각하는 것처럼 말이다. 이런 이상한 현상에는 구강참조라는 이름이 붙어 있다.
- 음식과 음료를 즐기기 위해 냄새는 무척 중요. 이 사실을 감안하면 매일 음식, 특히 음료를 먹을 때의 경험이 전비강쪽으로 향을 제공하는 데 최적화되어 있지 않다는 사실을 깨닫게 됨. 아마 후각적으로 잘못 디자인 된 대표적 사례는 뜨거운 커피를 담은 종이컵의 플라스틱 뚜껑일 것이다. 물론 이 뚜껑 덕에 음료가 넘칠 염려는 없지만 하나 놓치고 있는 것이 있다. 바로 커피향이 전비강으로 전해지는 것을 막는다는 점. 금방 갈아낸 신선한 원두로 내린 커피를 마실 경우에는 정말 불행한 일이다. 이 향은 거의 모든 사람이 좋아하기 때문. 병이나 캔으로 직접 음료를 마실 때도 똑같은 문제가 발생. 즉 전비강으로 전해지는 냄새를 놓치게됨. 병이나 캔에 코를 대고 냄새를 맡을 수도 있고 입을 대고 맛을 음미할 수도 있지만 둘을 동시에 즐길 방법은 없다. 디자인 관점에서 뚜껑의 형태를 바꾸거나 향을 맡을 구멍을 하나 더 뚫어줄 수 있다.
- 명심하자 첫 냄새는 기대감을 형성하는 경우가 많다는 것을. 이런 기대감은 고착되어 이후의 미각경험에 영향을 미침. 첫 한모금이 중간의 한 모금보다 훨씬 중요하다. 그리고 첫 한모금이나 중간의 한모금이 마지막 한모금보다 나아야 함. 마지막 한모금은 잔 바닥에 남은 미지근한 찌꺼기일 뿐이니까. 그래서 우리가 풍미와 향을 귀하게 여긴다면 맥주잔은 가득 채우지 말아야 한다
- 어떤 사람들은 색을 첨가하는 것이 설탕을 넣는 것과 같은지 궁금해한다. 분명 심리적 달콤함은 화학적 달콤함과는 다를까? 실험결과를 보면 사람들은 적절한 색의 음료(분홍)가 그렇지 않은 음료(녹색)에 비해 더 달다고 평가한다. 녹색 음료에 설탕을 10%나 더 넣었을 때도 마찬가지였다. 다시 말해 어떤 경우에는 심리적으로 맛을 강화하는 것이 진짜로 맛을 강화한 것과 전혀 구분이 되지 않은 것이다.
- 도대체 왜 사람들은 맛과 모양을 연결하는 걸까? 진화론적 설명에 따르면 각진 모양와 쓴맛 그리고 탄산은 위험이나 위협과 연결돼 있다고 한다. 각진 모양은 무기를, 쓴 맛은 독을 의미하며, 신맛과 탄산은, 적어도 옛날에는 지나치게 익거나 썩은 음식을 알려주는 경고신호였다. 반대로 단맛과 둥근모양은 긍정적 의미였다. 그러므로 사람들은 이런 신호를 한데 모으게 되었을 것이고, 그래서 똑같은 방식으로 느끼게 됐을 것이다. 비록 이전에는 이들을 함께 경험하지 않더라도 말이다. 다른 설명도 있다. 우리가 그보다는 우리 뇌가 모양과 맛이라는 특성을 연결짓게 하는 뭔가가 환경에 있었을수도 있다. 나는 가끔 치즈의 산도가 치즈의 질감과 관련있지 않은지 궁금하다. 단단한 치즈는 부드럽고 흐물흐물한 치즈에 비해 평균적으로 더 실까? 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿에 비해 더 각진 모습으로 부러질까? 다음에 슈퍼에 가면 맥주나 생수선반을 보시길. 맥주와 탄산수 브랜드의 로고는 대부분 각져 있고 둥글지 않다. 물론 예외가 있긴 하지만 병과 캔 앞에 빨간 별이나 삼각형이 얼마나 많은지 놀라울 정도다. 산 펠레그리노 탄산수를 장식하는 붉은 별이나 하이네켄의 인상적인 붉은 별이 그 예다. 식음료 산업이 어떻게 사람들의 잠재의식과 커뮤니케이션하는지 이해되는가?
- 대부분의 사람들은 접시의 색이 바뀌면 음식 맛이 달라질 것 같냐는 물음에 고개를 흔들 것이다. 하지만 스페인의 알리샤 재단과 함께 연구한 결과 똑같은 딸기 무스라도 검은 접시보다 흰접시에 담았을 경우 10% 더 달고 15% 더 풍미가 좋으며 훨씬 더 마음에 든다는 평가를 받았다. 그린란드의 과하자들이 실시한 후속연구에서는 결과 접시의 색과 모양을 다양하게 바꾸자 더 놀라운 결과가 나타났다. 이상해 보일지 모르지만 둥근 접시가 각진 접시보다 더 달콤했다.
- 김이 나는 라자냐 한 스푼을 천천히 떠서 뜨겁게 녹은 치즈에 푹 담그는 장면같은 움직이는 단백질 이미지는 시선을 확 잡아끈다. 우리 눈은 이들을 거부할 수 없다. 음식의 이미지는 시각적 주의를 사로잡는다. 움직이는 이미지도 그렇다. 그러므로 움직이는 단백질은 우리 뇌가 시각정보만으로 찾고 추적하며 축적하도록 진화한 바로 그 에너지 충만한 식품자극이다.
- 2012-14년 미국의 슈퍼볼 기간, 가장 비싼 광고 시간대에 나온 음식광고의 3분의 2가 움직이는 음식을 보여주었다. 움직이는 음식 이미지에 대해 우리가 느끼는 매력은 최근 녹고 있는 초콜릿 디저트 비디오가 인터넷을 휩쓸며 폭발적으로 퍼져나간 현상을 설명해줌. 많은 기자들이 이 현상을 최면이라고 묘사했다. 음식을 움직이는 모습으로 보여주는 또 다른 이유는 더욱 강한 욕구를 불러일으키기 때문이다. 움직이는 음식은 더 신선한 것으로 지각된다.
- 만약 아삭함과 바삭함을 느끼는 데에 소리가 중요하다면, 그리고 당신이 파티에 내놓을 음식이 찬장에 있는 눅눅한 과자뿐이라면 여기 해결책이 있다. 연구에 따르면 배경음악을 크게 틀어서 과자 씹는 소리를 덮어버릴 경우 손님들은 과자의 눅눅함을 알아차리지 못할 가능성이 높다. 시끄러운 배경소음을 트는 순간 손님들의 뇌는 제대로 들리지 않는, 씹는 소리를 채우려 한다. 하지만 주의할 점이 있다. 소음 때문에 손님들은 당신이 내놓은 펀치에 술이 얼마나 들어 있는지 판단하는 능력을 잃을수도 있다.
- 구강참조는 과일향이나 고기냄새 또는 스모키향 같은 음식의 특성을, 향을 먼저 감지하는 코가 아니라 입으로 먼저 경험하는 현상을 의미. 음식을 먹고 마실 때 입안에서 느껴지는 촉각자극이 입에서 향을 느끼는 구강참조의 원인이라는 생각이 한 세기 이상 지배적이었다. 하지만 사실을 그렇지 않음.풍미정보의 다중 감각적 통합은 너무나 쉽게 저절로 일어나지만 그렇다고 해서 이 과정이 단순한 것은 아님. 따라서 "맛을 촉각으로 느낄 수 있나요?"라는 질문에 대한 대답은 아니요이다. 이 말은 우리가 입안이나 밖에서 느끼는 것들이 음식의 맛과 향 모두에 분명히 영향을 미친다는 의미
- 무거운 식기를 사용한 경우 음식이 더욱 예술적으로 플레이팅됐다고 생각했다. 또한 같은 날 같은 식당에서 같은 음식을 먹었는데도 무거운 식기를 사용한 사람들이 가벼운 식기를 사용한 사람들에 비해 훨씬 비싼 값을 지불할 의사가 았다고 밝혔따. 그러므로 분명한 사실은 이렇다. 손님들의 손에 좀더 무거운 것을 들려주면 그들은 당신을 더 좋은 셰프라 생각하게 된다
- 식기든 유리잔이든 혹은 접시든 그릇이든 가스트로피직스적 접근은 현재 식탁에서 급격히 늘어나고 있는 창의적 촉각 디자인에 증거와 영감을 제공하고 있다. 가장 극단적이고 진귀한 사례는 식기 디자이너와 모더니스트 셰프 그리고 분자 믹솔로지스트들이 만들어낼 것이다. 하지만 대부분의 사람들 역시 이 새로운 접근을 식품이나 음료의 포장을 통해 접할 것이다. 하이네켄 캔의 질감을 도입한 페인트에서 실크처럼 매끈한 최고급 초콜렛 상자까지 온갖 제품을 통해서.
- 클래식 음악을 틀면 사람들은 돈을 더 쓰는 경향이 있음. 학생식당에서든 레스토랑에서든 마찬가지. 사실 평균 10% 소비가 느는 것은 흔한 일이다. 예를 들어 에이드리언 노스 교수가 레스터셔에 있는 마켓 보르워스에서 실험한 결과 손님들은 팝이 나올 때보다 클래식 음악이 나올 때 평균 2파운드를 더 썼다. 또 다른 연구에 의하면 와인가게 손님들은 대중음악이 연주될 때보다 클래식 음악이 연주될 때 돈을 더 많이 썼다. 배경음악은 음식 자체에 대한 평가에도 영향을 미친다. 당혹스러운 음악이 흐를수록 사람들은 돈을 적게 쓰고 좋아하는 음악이 흐를 수록 그 곳에 더 오래 머문다. 그리고 일반적으로 그곳의 음악이나 분위기를 좋아할수록 음식과 음료도 더 좋아함. 이 말은 각각의 상황에서 가장 효과적인 배경음악이 무언지 스스로 알아내야 한다는 의미. 식사시간에 적합한 음악이 무엇이지는 문화에 따라서도 다를 수 있다. 한국과 일본에서는 서로 대화하면서 먹기보다 조용히 먹는 것이 훨씬 일반적임
- 배경음악의 템포를 조절한 결과 빠른 음악이 나올 때 느린 음악에 비해 먹는 속도가 빨라짐.  느린 음악이 연주될 때는 식사에 10분을 더 썼고, 식당에 머무는 시간도 거의 한 시간 증가. 비록 음악의 템포가 음식에 쓰는 돈에는 아무 영향을 미치지 못했지만 술값에는 주목할 만한 변화를 가져왔다. 느린 음악을 들은 사람들은 3분의 1이나 돈을 더 썼기 때문. 느린 음악을 틀면 식당의 전체 수익이 술값으로 거의 15% 증가. 조용한 시대에 느린 음악을 트는 것은 좋은 생각임에 틀림없다. 물론 손님들이 문 밖에 줄을 서 있을 때는 빠른 음악을 트는 편이 나을 것이다. 그런데 정말 레스토랑 체인들이 손님의 흐름을 조절하기 위해 그렇게까지 할까? 물론이다.
- 연구에 따르면 조명은 식욕에 영향을 미침. 예컨대 노란빛은 식욕을 높인다. 반면 붉은 빛과 푸른빛은 식욕을 떨어뜨림. 음식의 색과 조명이 잘 어울릴 때는 식욕을 촉진하는 듯하고 보색관계일 때는 식욕을 억제. 스웨덴에서 실시된 최근의 연구결과에 따르면 다이어트 중인 스웨덴 남성이 푸른빛 아래에서 식사를 했더니 적게 먹고도 더 포만감을 느꼈다고 한다.
- 식당이 더욱 편안한 분위기를 조성하기 위해 조명과 음악을 부드럽게 바꾸었다면 당신의 식욕에 변화가 생길까? 하디스는 두 구역으로 나뉘어 있었다. 한쪽은 조명이 보통밝기, 밝은색조, 시끄러운 배경음악이었고, 다른 쪽은 고급식당의 안락한 분위기였다. 여기에 화분과 그림이 있었고 창문에는 블라이늗가 쳐져 있었다. 조명은 간접조명이었다. 테이블에는 흰 테이블보를 씌우고 초를 올려두었다. 배경음악으로는 부드러운 재즈 발라드곡이 연주되고 있었다. 실험결과 좀더 편안한 분위기에서 먹은 손님들이 더 적게 먹고도 식사가 맛있었다고 답했다.
- 우리 뇌는 음식을 나눠먹는 사람과는 더욱 친밀감을 느끼도록, 그리고 우리와 다르게 먹는 사람은 낯선 사람으로 규정하도록 회로가 구성돼 있다.
- 함께 먹는 행위는 뇌의 엔돌핀 시스템을 활성화시키고 엔돌핀은 사회적 관계에서 중요한 역할을 한다. 식사를 가운데 두고 함께 앉으면 사회적 네트워크가 형성되고 육체적, 정신적 건강, 행복감과 안녕감, 삶의 목표에 큰 영향을 받는다.
- 10키로 상공에 있는 비행기 객실의 분위기는 고급스런 식사에는 별로 도움이 되지 않음. 고도가 높은 곳에서는 낮은 습도와 기압탓에 음식과 음료의 맛과 풍미가 약 30%  상실됨. 이런 문제를 알아차린 많은 항공사들이 상공의 기압을 재현한 환경에서 메뉴를 시험해봤다. 예를 들어, 독일 프라운호퍼 연구소에서는 오래된 에어버스 항공기에 저압실을 만들었다. 그러도는 사람들에게 음식을 제공하고 반응을 실험했다. 항공사들은 맛을 강화하기 위해 기내식에 설탕과 소금을 많이 넣었고 당연히도 요즘 제공되는 기내식은 건강한 음식과는 거리가 멀다. 실제로 영국 승객들은 공항에 들어가 목적지에 도착할 때까지 3400칼로리 이상을 먹는 것으로 추정됨.
- 몇년간 항공사들은 셰프들에게 기내식을 개선할 방법을 물어왔다. 프랑스 UTA는 셰프 레몽을 올리베르의 조언에 따라 기내식을 근본적으로 바꾸었고 기내식의 표준형태를 확립. 사실 오늘날 이코노미 클래스에 나오는 치킨 또는 생선요리는 그 기원이 올리베르 셰프까지 거슬러 올라간다. 올리베르는 승객들에게 친숙한 요리를 제공하려고 했다. 편안한 음식은 아니었지만 최소한 뭔가 안심이 되는 그런 음식이었따. 그는 준비하기는 쉽지만 소화하기는 쉽지 않은, 영양가 많은 음식을 찾았다. 그러면 비행기가 착륙하기 전까지 승객들이 다시 허기를 느끼지 않을 거라는 생각에서였다. 기내식은 비행기 안에서 다시 데웠을때 풍미를 너무 많이 잃지 않아야 했다. 올리베르 셰프의 제안은 코뱅크와 뵈프 부르기뇽(포도주를 이용한 쇠고기 스튜) 그리고 크림소스를 곁들인 송아지 고기였다. 이런 요리에는 장점이 있었다. 고기가 소스에 젖어 있어 비행기 안에서 가열해도 많이 마르지 않았을 것이다
- 비행기가 순항고도에 다다르면 얼마나 엔진 가까이에 앉느냐에 따라 다르지만 승객의 귀는 약 80-85데시벨의 배경소음에 노출되게 된다. 이 소음은 맛을 느끼는 능력을 떨어뜨림. 하지만 모든 음식의 맛이 똑같이 영향을 받는 것은 아님. 토마토 주스와 우스터 소스에서 중요한 것은 우마미라는 단백질 맛이다. 우마미의 가장 순수한 형태는 글루탐산나트륨 또는 MSG에서 맛볼 수 있다. 우마미는 동아시아에서는 오랫동안 알려진 맛이었고 최근에는 세계 다른 지역의 셰프들에게도 주목받기 시작했다. 서양음식중에는 파르메산치즈, 버섯, 안초비, 그리고 무엇보다 토마토에 우마미가 풍부함. 그래서 그렇게 많은 사람들이 비행기안에서 토마토가 들어간 음료를 주문하는 걸까? 15년 코넬대 연구팀은 비행기 소음이 사람들이 우마미 감지능력에 어떤 영향을 미치는지 실험했다. 실험 참가자들은 조용한 실험실 또는 실제와 비슷한 크기의 비행기 소음이 들려오는 실험실에 앉아 맑은 음료를 연달아 마시고 강도를 평가했따. 각각의 음료에는 강도가 1-3단계에 이르는 다섯가지 기본 맛 가운데 하나가 들어 있었다. 그중 우마미 용액의 강도는 배경 소음을 증가시켰을 경우 훨씬 강하게 느껴지는 것으로 평가됐다. 반면 단맛은 적게 느껴지는 것으로 평가됐고 짠맛과 신맛 그리고 쓴맛은 별 영향이 없었다. 이런 결과를 보면 13년부터 영국 항공이 우마미에서 영감을 얻은 기내식을 도입한 것이 이해가 된다
- 1825년 장 안텔름 브리야사바랭은 고전 '미각의 생리학'을 펴냈다. 유명한 프랑스 미식가는 나이가 들어감에 따라 느끼는 맛과 풍미에 대해 이렇게 썼다. '식탁의 즐거움은 모든 시대, 모든 세대가 공유하는 것이며 모든 나라에서 매일 함께 하는 것이다. 이 즐거움은 다른 즐거움과 함께 하며, 그것들을 능가한다. 그리고 기억에 남아 우리를 위로해준다.' 이 노년의 미식가가 잘 알고 있었듯이, 먹고 마시는 행위는 삶의 가장 즐거운 경험중 하나다. 이런 즐거움에 대한 기억이 사라진다면 도대체 어떤 즐거움이 남을까?
- 미래파에 따르면 완벽한 식사는 다음 조건을 만족한다.
(1) 테이블 세팅의 독창성과 조화로움을 통해 음식의 풍미와 색을 확장시켜야 한다
(2) 음식에 절대적 독창성이 있어야 한다
(3) 입맛을 돋우는 음식 조형물을 만든다. 눈으로 고유한 모양과 색의 조화로움을 먹고 상상력을 자극한 다음 음식에 입을 댄다
(4) 음식 조형물을 먹기 위한 나이프와 포크를 없앤다. 이를 통해 입술에 닿기 전부터 촉각적 즐거움을 누린다
(5) 맛을 강화하기 위해 향수를 사용한다. 모든 요리를 제공하기 전에 선풍기로 테이블에서 향수를 뿌린다
(6) 음악은 코스와 코스 사이에만 틀어준다. 그럼으로써 혀와 입안의 감각을 흩트리지 않고 미각의 순수함을 되찾는다. 그래야 이전에 먹었던 음식의 맛이 사라진다
(7) 식탁에서 대화와 정치를 없앤다
(8) 처방받은 시와 음악으로 요리의 풍비를 강화해준다
(9) 코스 사이에 손님의 눈과 코 아래로 요리를 빠르게 제공한다. 일부는 손님이 먹을 것이지만 일부는 그냥 호기심과 놀라움 그리고 상상력을 증가시키기 위한 것이다
(10) 1-2초 안에 10가지, 20가지의 맛을 보여주는 즉각적이고 변화무쌍한 카나페를 만든다. 미래파의 요리에서 카나페는 문학작품이 이미지처럼 증폭기능을 가진ㄷ다. 무엇인가의 맛은 삶 전체나 호색적인 열정 또는 극동으로의 항해 등으로 요약될 수 있다.
(11) 부엌에서 사용하는 과학적 기구들, 음식이나 음료에 오존 향수를 뿌려주는 기구, 자외선 램프, 주스와 농축액을 분해해 새로운 특성을 가진 새로운 제품을 얻게 해주는 전기분해 장치, 밀가루, 말린과일, 약 등을 분쇄하기 위한 콜로이드 제분기, 대기 및 진공증류기, 원심분리 압력 멸균기, 투석기 이런 기구들을 사용하는 것은 과학적이다. 그리고 음식을 증기압하에서 조리하는 경우 흔히 발생하는 오류, 즉 고온 때문에 활성물질(비타민 등)을 파괴하는 일들을 예방해준다. 화학지시약들은 소스의 산성과 염기성을 알려주어 소금을 너무 적게 넣거나 식초, 후추, 설탕을 너무 많이 넣는 등의 실수를 방지해준다.
- 최초의 아이디어가 터무니 없지 않다면 거기는 희망이 없다. (아인슈타인)
- 적게 먹으면서 만족감은 키우는 비결(가스트로피직스로 차린 건강한 밥상)
(1) 적게 먹어라.
(2) 음식을 감춰라. 쿠키가 불투명한 통보다는 투명한 유리병에 담기면 군것질을 더 많이 한다.
(3) 중년층과 노년층은 식사전에 물을 많이 마신다. 이럴때마다 식사때마다 약 40칼로리를 적게 섭취하게 된다. 화장실도 자주가게 되어 생리적 활성도도 높아진다
(4) 정크푸드를 좋아한다면 거울 앞에서 먹거나 얼굴이 비치는 접시를 사용하라. 이럴 경우 초콜릿 브라우니 같은 음식에 대한 욕구가 줄어드는 것은 물론이고 실제 소비도 줄어든다. 유명배우 중에는거울 앞에서 발가벗고 식사하는 사람도 있다.
(5) 더 많은 감각을 동원하라. 더 진한 향, 더 강한 질감, 이 모든 것이 우리 뇌가 충분히 먹었다는 결정을 내리도록 돕는다. 연구에 따르면 사람들은 사과보다는 사과퓌레, 사과퓌레보다는 사과주스를 먹을 때 훨씬 많은 칼로리를 섭취. 사과나 사과퓌레나 사과주스는 모두 똑같은 식품인데도 그렇다. 다만 다른 점은 뇌에 얼마나 먹었는지를 알려주는 질감정보 뿐이다. 이것은 음료를 빨대로 마시면 안되는 것과 같은 이유다. 맛 감지에 중요한 역할을 하는 전비강쪽의 냄새정보를 없애기 때문. 음식의 향을 자주 맡아라. 어쨌든 여기에서 대부분의 즐거움을 느낄 수 있다. 어떤 일이 있어도 식사 중에 얼음물을 마시지 마라. 얼음물은 미뢰를 무감각하게 만들어 단순하고 평범한 맛만 느끼게 한다. 일부 연구자들은 북미 사람들이 단 음식을 좋아하는 것도 식사중에 얼음물을 마시기 때문이라고 주장한다.
(6) 작은 접시를 사용하라. 특히 스스로 음식을 준비할 경우 효과적이다. 수치를 보면 깜짝 놀랄 것이다. 즉 크기가 두배인 접시에 담아 먹을 경우 40%나 더 먹는다
(7) 테두리가 없는 묵직한 볼을 사용하라. 볼을 테이블에 올리지 말고 손에 들고 먹어보라. 손에 느껴지는 무게 덕분에 뇌는 금세 많이 먹었다고 생각하고 배도 부르다고 느낀다
(8) 붉은 접시를 사용하라. 붉은 접시는 일종의 회피동기를 촉발시킨다
(9) 자주 쓰던 식기 대신 낯선 식기를 써라. 또는 주로 쓰지 않느 손으로 먹어보라. 아니면 작은 숟가락이나 포크를 이용할 수도 있다. 이느 기본적으로 음식을 입으로 가져가는 과정을 더어렵게 한다. 최근 35개국의 예술가와 디자이너들이 암스테르담의 클럽에서 식사의 규범을 바꾸기 위해 느리고 불편한 식기를 만들었다. 열의 넘치는 참가자가 만든 못이 박힌 숟가락의 경우 음식을 먹을 때마다 이가 상하지 않도록 주의해야 한다
(10) 피자는 네조각으로 자르는 게 낫다. 왜냐하면 여섯조각을 먹을만큼 배가 고프지는 않으니까