맛의 배신

- 자연의 음식은 수없이 많은 향미 화합물과 많은 종류의 당분과 많은 종류의 지방산과 단백질, 미네랄의 조합으로 이루어짐. 자연에서 향을 내는 물질만 해도 특정 향기별로 최소 3백여가지 이상의 화합물로 구성되며 수없이 많은 향이 없는 파이토케미털(건강에 도움이 되는 생리활성을 지닌 식물성 화합물질)이 함께 들어있음. 이런 음식은 중독을 일으키지 않으며 과식을 유발하지도 않음. 중독과 과식을 유발하는 음식은 너무 단순한 성분으로 구성된 것이 문제. 오늘날 우리가 먹는 많은 음식이 이런 문제를 갖고 있다. 단순화되고 정제되어 성분이 턱없이 부족하면서 인위적 맛과 향으로 포장된 음식은 포만감을 주지 못하며 과식을 유발하고 심한 경우 음식중독에 이르게 함. 비단 가공식품과 인스턴트 식품에만 국한되지도 않는다. 성분이 부족한 문제의 음식은 곳곳에 있다. 김치찌개도, 딸기도, 시장에서 사 와 집에서 요리한 닭고기도 문제일 수 있다.
- 중독을 일으키는 물질은 자연에서는 흔하지 않다. 중독성을 가지려면 변경되거나 가공되어야 한다. 예를 들어 포도는 와인으로 가공되어야 하고 양귀비는 아편으로 정제되어야 한다. 우리 음식에도 유사한 현상이 나타나고 있다. 자연에서 당분이나 지방을 포함한 식품은 많지만 당분과 지방이 같이 존재하는 경우는 드물다. 우리는 당분과 지방을 함께 넣을 뿐 아니라 함량을 훨씬 높인 식품들을 만들어 냈다. 케이크, 피자, 초콜릿이다. 이런 가공식품들은 보상을 극대화하기 위해 정제당과 지방의 함량을 인위적으로 높였다는 점에서 일반적 조리와 구별됨. 가공식품들은 보상의 정도가 훨씬 크므로 중독과 오남용의 소지가 크다. 약물 오남용에서는 중독물질의 집적도가 중독성을 증가시킴. 가령 맥주보다는 위스키가 중독성이 높다. 마찬가지로 가공식품에서 설탕과 당분의 함량이 높을수록 중독성이 높아짐
- 애슐리 기어하트 교수는 중독현상은 갈망의 질병이라 말한다. 흡연자들은 흡연을 즐기는 것 이상으로 흡연을 갈망. 알콜 중독자들은 술을 즐기는 것 이상으로 술을 갈망함. 헤로인 중독자들은 처음 경험했을 때 느낀 초월적 황홀경을 또다시 느끼기 위해 애쓰지만 결코 다시 맛보지 못한다. 가공식품이 중독성을 갖는 이유도 같다. 예일 음식 중독 문진표에서 높은 점수를 기록했던 여학생들도 그랬다. 정크푸드는 그드을 기쁘게 할 능력을 잃었고, 건강한 음식은 그럴 기회를 갖지 못했다.
- 시장에는 합성 바닐라가 이미 존재했다. 바닐린이었다. 바닐라는 대단히 복잡하고 미묘한 향미료임. 바닐라향을 구성하는 250종에서 5백종의 화합물 중에서 가장 뛰어난 것이 바닐린. 19세기 화학자 빌헬름 하만은 솔방울에서 바닐린을 추출하는 데 성공. 70년대 중반, 그의 바닐린은 전 세계에 공급되었다. 바닐린은 싸고 보관이 용이했으며, 굳이 정치적으로 불안정한 옛 프랑스 식민지에서 원료를 공급받지 않아도 되었다. 바닐린은 한가지만빼면 완벽했다. 그 한가지 문제는 질이었다. 바닐린은 바닐라 맛을 충분히 재현하지 못했다. 바닐린은 바닐라 맛을 내는 가장 큰 비밀은 맞으나 유일한 비밀은 아니었다. 바닐라는 바닐린 외에도 수백가지 향기 화합물을 포함. 이들 중 어느 것도 바닐라와 거의 같은 맛을 내지 못함. 어떤 것들은 그 자체만으로는 전혀 바닐라 냄새가 나지 않음. 나무냄새, 럼주냄새, 연기냄새, 수박냄새 등인데 그럼에도 진짜 바닐라 맛을 느끼는 데 필수요소임. 향미 전문가들이 말하는 깊이감, 구조감, 바디감 등이 이들 덕에 생김. 바닐린은 솜사탕처럼 재미있지만 단순하다. 잘 생겼지만 멍청한 남자라고나 할까. 바닐라가 고전소설이라면 바닐린은 만화책이다. 바닐린은 싸구려였다. 돈이 되는 것은 진짜 바닐라 원액, 즉 복잡성에 있다.
- 합성 향미료는 단독으로 쓰이기도 하지만 원물과 함께 쓰일때도 있다. 커피에 합성 커피향을 넣어 향미를 강화하는 것이 그 예이다. 외국인들이 그 맛을 칭찬해 마지 않는 의외의 먹을거리 중 하나인 거리의 자판기 커피에는 커피에 더해서 합성 커피향이 들어감. 물론 시판중인 일부 커피음료에도 합성 커피향이 들어있다. 초콜릿에도 카카오와 함께 초콜릿 향이 첨가됨. 딸기 요구르트에는 진짜 딸기와 함께 딸기향이 첨가됨.
- 합성 향미료는 음료나 디저트뿐만 아니라 다양한 곳에서 사용됨. 합성 향미료는 한식의 근간인 육수에까지 진출. 업계 종사자들 사이에 소고기 가루라고 불리는 제품이 있다. 은색의 통에 든 흰색가루인데 제품명은 소고기맛 분말 시즈닝이다. 이것을 물에 풀면 소고기맛 육수가 된다. 제조사가 밝힌 성분표를 보면 소고기는 0.2%밖에 들어 있지 않다. 주성분은 옥수수 전분이고 여기에 MSG와 합성 소고기 향미료가 들어간다. 진한 소고기 맛의 비밀은 합성 향미료다. 소고기와 각종 채소를 넣고 장시간 우려서 만들어야 하는 육수가 소고기 향미료를 사용하면 1~2분 안에 뚝딱 만들어질 수 있다. 심지어 손님들은 차이를 알지 못함. 소고기 육수뿐 아니다. 닭고기 육수대용으로 사용되는 닭고기 맛 분말 시즈닝도 있도, 아직은 시제품이지만 김치찌개 분말도 있다.
- 자연은 우리에게 신체기관 중 가장 정교한 시스템을 선사. 향미감각이다. 이 시스템의 임무는 신체가 요구하는 가장 필수적인 임무, 중요한 영양분을 섭취하는 일이다. 그런데 인간의 가장 풍부하고 가장 직접적인 쾌락의 근원인 미각을 조작함으로써 음식과 인간 사이의 관계를 왜곡했다. 진화는 우리에게 놀랍도록 정교한 향미감각을 선물했지만, 싸구려 칼로리와 형편없는 가짜 맛은 그것이 제 역할을 못하게 함. 음식은 그것이 경험되는 것과 같은 방식, 즉 향미라는 렌즈를 통해서 처음부터 다시 이해되어야 함. 우리가 막대한 돈과 시간을 쓰면서 해결하려고 애쓰는 비만같은 음식의 위기는 광범위한 미각질환으로 이해될 수 있다. 문제는 칼로리가 아니다. 문제는 우리가 잘못된 음식을 원한다는 것이다. 맛을 제대로 알지 못하면 희생자가 될 수밖에 없다.
- 우리가 맛을 구별하는 기능은 코가 합세하면서 수천, 수만배 확장된다. 음식을 입에 넣으면, 입안에서 약간의 공기가 위쪽으로 밀려 비강으로 올라간다. 비강에서는 후각 수용기들이 수천가지의 휘발성 화합물들을 감지. 이 감각이 음식의 맛을 구성하는 주요 요수. 비강에서 음식의 향을 지각하는 것을 비후강 후각이라고 하는데, 이것은 음식의 냄새를 킁킁 맡는 것과는 생리적으로 전혀 다름. 우리의 두뇌는 냄새가 콧구멍에서 오는지 입에서 오는지를 구별함. 냄새가 입에서 오면 두뇌는 비후강 후각의 냄새신호를 혀에서 오는 미각신호와 결합하여 완전히 새로운 지각을 형성함. 코로 느끼는 냄새도 아니고 혀에서 느끼는 맛도 아닌 향미라는 하이브리드 감각이다. 이것은 인간이 다른 동물보다 민감하게 음미하고 능숙하게 기억할 수 있는 새로운 차원의 감각영역이다.
- 토마토에서 가장 맛있다고 여겨지는 20여가지의 향미화합물을 살펴보면, 꽃향기와 과일향을 주는 베타이오논은 카로티노이드에서 만들어짐. 톡 쏘는 향을 주는 트랜스-2-헵텐알은 알파리놀렌산이라는 오메가-3 지방산으로 만들어짐. 오메가-3 지방산은 우리 몸에서 염증을 치료하고 피가 응고되는 것을 막고, 두뇌의 세포막을 형성하는 데 사용됨. 두 사람이 토마토 향미의 상위 20개 화합물을 하나씩 검토할 때마다 그 패턴은 점점 분명해 졌다. 토마토의 향미 화합물은 우리 인간에게 중요한 필수 영양소로 만들어진다. 어떤 것은 필수 지방산으로, 어떤 것은 필수 아미노산으로, 어떤 것은 카로티노이드로 만들어짐. 카로티노이드는 비타민A를 만드는 데 쓰임. 그날 오후 스티브 고프와 해리 클리는 토마토를 비롯한 과일에 왜 기분좋은 향미가 있는지 깨달았다. 토마토의 향미는 영양과 불가분의 관계다. 토마토의 4백여가지 향미화합물 중에서 우리가 이 탐스러운 붉은 열매를 먹도록 유혹하는 스무가지 향기는 모두 우리 몸에 필요한 것들로 만들어졌다.
- 솜씨 좋은 요리사들은 소스에 설탕을 붓지 않고도 음식을 달달하게 만드는 법을 안다. 단맛을 높이려고 설탕에 의존하는 요리사는 하수다. 요리사들은 이것을 단맛을 끌어낸다고 한다. 가령 초밥용 밥에 소금간을 살짝 하면 맨밥보다 더 단맛이 난다. 시금치를 맛보았던 고등학생들은 그들이 맛있다고 표를 던진 포항초가 하우스 시금치보다 더 달았다고 했다. 포항초는 하우스 시금치보다 파이토케미컬이 훨씬 많았다. 포항초는 더 복잡했고 더 많은 향미 화합물을 갖고 있었다.
- 가장 중요한 오메가-3 지방산은 DHA다. 이것은 심장과 뇌에 좋다고 알려졌다. 차가운 물에 사는 기름기 많은 생선인 연어와 고등어를 먹으라 하는 이유는 DHA가 많아서임. 소고기, 돼지고기, 닭고기는 DHA가 없고 이와 유사한 오메가-3 지방산인 ALA가 있다. 그러나 닭은 상당한 양의 ALA를 DHA로 변환하는 능력이 있다. 닭은 살을 연어와 고등어처럼 만드는 생물학적 재능이 있다. 적어도 과거에는 그랬다. 그러나 더는 그렇지 않음. 우리가 닭에게 오메가-3 지방산을 별로 먹이지 않고 또 변환할 만큼 오래 살려두지도 않기 때문. DHA섭취량 감소와 오메가-6, 오메가-3 지방산 균형의 붕괴는 정신질환이 증가한 원인으로도 지목됨. 이 모든 것이 닭이 무엇을 먹느냐, 먹지 않느냐의 문제로 귀결됨. 닭이 풀을 먹으면 육질에 오메가-3가 더 많이 포함됨. 산란계를 풀밭에 풀어 놓으면 달걀은 더 많은 오메가-3를 포함함. 오메가-3는 맛이 좋다. 이 불포화지방산은 프라이팬이나 뜨거운 그릴에서 향기 화합물을 잘 형성함. 목초지에서 생산된 달걀은 비타민E와 비타민A가 더 많다. 노른자는 더 밝다. 노른자의 색은 카로티노이드라는 파이토케미컬에서 나옴. 토마토의 향미화합물을 만들었던 화합물이며 항산화 기능이 있다. 이것은 닭의 간, 다리, 껍질에도 쌓인다. 메뚜기가 많은 티베트 고원에서 풀어 키운 닭은 케이지에 갇혀 고에너지 사료를 먹은 닭보다 비타민E와 철분이 더 많았다. 항산화제가 더 많은 것과 보관기간이 더 긴 것은 말할 것도 없다. 닭은 닭이 먹는 모이의 집합이다. 닭이 풀을 더 많이 먹을수록 닭고기는 녹색채소에 점점 더 가까워진다. 그리고 풀을 먹은 닭고기는 향미가 좋다.
- 아미노산 중에서 글리신처럼 항산화효과가 있거나 글루탐산처럼 항산화제를 구성하는 것들은 특별히 향미가 좋다. 항산화제 글루타티온이 풍부한 음식은 향미가 좋다. 과일의 향미 화합물의 전구물질인 오메가-3 지방산, 카로티노이드는 항산화제다. 폴리페놀 등 항산화제가 많은 시금치는 맛이 더 좋다. 항산화효과가 있는 오메가-3 지방산이 풍부한 고기는 향미가 더 좋다. 풀에서 유래한 항산화 물질이 많은 닭고기도 향미가 좋다. 우리는 향미감각능력의 대부분을 항산화제를 찾는 데 할애한다. 우리가 좋은 향미에 끌리는 데는 진화적 이유가 있다. 자연환경에서 좋은 향미는 곧 귀중한 영양소와 항산화제를 비롯한 생리활성물질을 의미. 좋은 향미는 또 신선하고 건강한 음식을 의미. 또 하나 중요한 것은 향미는 포만감과 관련이있다.
- 우리 소화관은 지방산 중에서도 오메가-3 지방산을 구별하여 감지하고, 아미노산의 종류도 구별하여 느낄 수 있음. 오메가-3 지방산이 많은 음식은 포만감을 더 많이 유발. 오메가-3가 식욕을 억제하는 것으로 보임. 감칠맛이 좋은 음식을 먹으면 포만감이 더 잘 느껴져서 음식 섭취량을 줄이는 데 도움이 됨. 감칠맛은 글루탐산의 자연적 향미다. 자연적 감칠맛은 트러플, 녹차, 해조류, 잘 익은 토마토 등에서 발견됨. 소화관의 감칠맛 수용기들이 글루탐산 같은 아미노산을 감지함
- 숨은 기아란 열량은 충분히 섭취하지만 충분한 미량 영양소를 섭취하지 못하는 상태를 말함. 그 효과는 아이들이 자라고 배우는 능력의 감소를 비롯한 여러 문제로 이어질 수 있음. 같은 현상이 동아시아에서도 나타남. 녹색혁명은 우리의 주식인 쌀의 생산량을 획기적으로 늘렸지만, 쌀에 포함된 미량영양소는 크게 감소시켰다. 일부 전문가는 숨은 기아 현상이 저개발국가에만 국한되지 않는다고 말한다. 우리 몸은 일정량의 칼로리를 소모할 때마다 일정수준의 미량영양소가 필요. 칼로리와 동반되어야 하는 미량영양소가 부족하면 건강에 좋지 않음. 폴리네시아, 뉴질랜드, 호주 등지의 토착민들이 먹는 전통식단은 현대인보다 미네랄과 지용성 비타민 섭취량이 다섯배에서 스무배 높다. 수렵채집을 하던 토착 원주민들은 주식으로 무얼 먹든 비만, 당뇨, 심장병, 고혈압 같은 문명세계의 질환이 없었다.
- 40년대 미국 닭고기는 지금과 전혀 달랐다. 현재의 기준으로 보면 가격이 비쌌고 대개는 달걀산업의 부산물이었기 때문에 크기도 다양했음. 먼저 브로일러(구이용 영계)가 있다. 0.7킬로 정도였고 아주 부드러워서 브로일러의 불 아래에서도 익음. 그 다음 프라이어(튀김용 닭)이 있다. 브로일러보다 크고 질기지만 엄청 큰 편은 아니었다. 프라이어 다음엔 로스터(통구이용 성계)가 있었고 마지막으로 파울(노계)이 있다. 파울은 늙은 암탉으로 너무 질겨 수프와 스튜로밖에 사용하지 못함. 저녁 만찬을 준비한다면 브로일러나 프라이어가 필요. 그러려면 당시로서는 상당한 비용이 들었다. 피어스는 미국에 정말 필요한 것은 큰 가슴살 닭고기의 안정적 공급이라고 생각했다. 그래서 탄생한 것이 내일의 닭 경연대회였다.
- 우리가 먹는 요즘 닭고기는 향미가 약하고 맛이 없다. 기본적으로 맛이 없다는 것은 건강하지 않다는 뜻. 수만 마리의 닭을 한곳에서 키우는 대형 양계장은 자동화되어 사료를 자동적으로 투여하고 가능한 한 모든 출입을 엄격히 통제. 닭들의 면역력이 약하기 때문. 자동화되었지만 매일 아침 주인이 꼭 해야 하는 일이 있다. 죽은 닭을 거두어 버리는 것. 아침이면 계사마다 수십마리의 닭이 죽어 있다. 원인은 고혈압이나 심장병 같은 퇴행성 질환. 30일 정도밖에 안 된 어린 닭들이 이런 노년기 질환을 앓는 것은 고도비만 때문. 대부분 양계장들은 넘어져 다치지 않게 바닥을 폭신하게 만드는 데도 닭들이 제 몸무게를 이기지 못해 넘어져 다리뼈가 골절되기도 함. 아픈 닭은 글루타티온 같은 항산화물질이 부족해짐. 닭이 무얼 먹느냐가 닭고기의 맛을 결정. 향미가 근육에 축적되려면 풀과 풀벌레가 중요. 닭은 먹이의 30%를 풀로 먹는 동물이다. 주로 옥수수와 콩으로 만든 사료만 먹이는 양계장의 닭은 오메가-6 지방산이 과잉될 뿐 아니라 향미도 축적되지 않음. 향미와 함께 풀에서 얻는 영양소와 파이토케미컬도 없다. 당연히 포만감을 주어 과식을 막아줄 식물의 이차화합물도 없다. 닭고기에 향미가 부족한 또 다른 이유는 대부분 닭이 영계인데 있다. 닭이 근육에 향미를 축적하려면 시간이 걸림. 긴 시간 성장해야 하는데, 요즘 닭은 35일만에 출하됨.
- 식물은 셀 수 없이 많은 독을 생성함. 투구꽃은 아코니틴니라는 독을 품는다. 이것을 먹으면 구역질, 구토, 설사를 일으키고, 신경마비가 옴. 쥐가 소철을 먹으면 사이카신이라는 물질이 종양을 일으켜 1주일 안에 죽는다. 식물은 진화과정에서 뛰어난 화학적 전략을 디자인했다. 먹히지 않으려는 것. 식물이 화학적 전략을 고안하자 그것을 먹는 동물은 대응전략이 필요했음. 중동되어 죽고 싶은 동물은 없을 것이다. 그래서 동물은 먹어도 좋은 것과 피해야 할 것을 구별하는 시스템을 진화시킴. 세이지브러시에는 탄닌이 들어 있는데, 세이지브러시를 경험한 염소는 세이지브러시의 섭취량을 조절함. 식물의 독성에 대응한 동물의 지혜는 단지 식물의 독성을 피할 뿐 아니라 식물의 독성을 피할 뿐 아니라 식물의 독성을 교묘하게 이용하는 수준으로 진화. 59년 고트프리트 프랭켈은 어떤 곤충은 다른 곤충을 모두 도망하게 하는 강한 독을 좋아한다는 점을 들어 이를 지적했다. 가장 잘 알려진 예가 제왕나비다. 제왕나비 유충은 알칼로이드 유액을 분비하는 식물을 먹음. 알칼로이드는 제왕나비의 몸에 쌓이고 새들이 제왕나비를 먹으면 아프고 토한다. 새들은 제왕나비에 대한 회피반응을 형성. 제왕나비가 화려한 밝은 색인 이유다. 새들에게 이 색은 메스껍게 느껴질 것이다. 새들은 제왕나비를 한번만 먹어도 이것을 피하는 영양 지혜가 형성된다. 식물의 전략물질이 나비에게도 똑같은 방식의 전략이 된 것이다
- 산소는 독성이 있다. 그래서 식물과 동물의 세포안에는 산소의 공격을 방어하는 물질인 항산화제가 있어야함 한다. 항산화제의 기능이 약해지면 산소가 DNA를 손상시켜 건강한 세포가 암세포로 변할 수도 있음. 식물의 이차화합물 중 많은 종류가 항산화제임. 동물은 식물의 항산화제를 섭취함으로써 건강을 유지. 항산화제로 기능하는 식물의 이차화합물 중 유켱한 것이 비타민C, 레스베라트롤(폴리페놀의 일종), 베타카로틴이다.
- 우리가 좋아하는 식물 중에는 염소가 먹는 것보다 식물의 이차화합물이 훨씬 더 많은 것들이 있다. 우리는 이런 식물의 엄청난 이차화합물을 수백만톤씩 소비. 인류는 이 이상하고 강력한 식물들을 최하 6000년 전부터 음식에 첨가해 왔다. 네안데르탈인의 치아 사이에도 이것이 끼어 있었다. 인간은 이것을 사랑하며 이것 때문에 전쟁도 벌였다. 다름 아닌 향초와 향신료다. 현재 향신료 문화는 고기를 보존하기 위해 향신료를 사용하던 과거의 유물이라는 주장이 있음. 하지만 향신료는 채식요리에도 쓰임. 수백년 전 유럽의 귀족들은 음식이 상할 위험이 없었는데도 이국적인 열대 향신료를 요리에 뿌리기 위해 턱없이 많은 돈을 지불. 향신료는 칼로리가 낮음. 처음 접하면 먹기 어려운 것도 많다. 그럼에도 왜 그토록 많은 향신료들이 요리에 쓰이고 있을까? 식물의 이차화합물이 만드는 식후효과 때문. 향신료는 우리 몸에 좋다. 고수와 회향은 염증을 억제. 생강은 임신여성의 구토와 구역질을 덜어주고, 암세포를 죽이며 혈압을 조절하는 데 도움을 줌. 계피는 제2형 당뇨가 있는 사람의 혈당을 낮춤. 후추에는 항우울증 성분이 있으며 소화를 촉진. 정향은 혈소판 활동을 조절함. 바질은 바이러스를 죽이고 염증을 방지하는데, 고지혈증에 걸린 쥐의 콜레스테롤 수치를 낮춘 결과도 보고됨. 강화잉 든 카레를 먹는 나이든 싱가폴인은 그렇지 않은 사람보다 인지력이 높음. 강황은 항기생충 효과가 있고 심장을 보호하며 항암작용을 하는 것으로 추정됨. 항산화, 항암, 항균 효과가 없는 향초와 향신료를 찾는 것이 더 어렵다.
- 스코틀랜드 북쪽 셰틀랜드 제도의 양들은 놀랍게도 새끼 제비갈매기를 먹었다. 양들은 제비갈매기 새끼의 머리를 물고 흔들어 몸을 떼어버리더니 이내 삼키고 태연하게 풀을 뜯었다. 정확학 다리만 떼어 먹을 때도 있었다. 섬에는 양이 50마리 밖에 없었지만, 다리나 머리가 절단되어 죽은 제기갈매기 새끼는 200마리가 넘었다. 양들이 채식주듸를 위반한 사건은 미네랄을 보충하기 위한 것으로 밝혀짐. 같은 지역, 이너헤브리디스 제도의 붉은 사슴도 미네랄이 필요하면 슴새의 새끼를 먹는다.
- 영양은 행동을 조종한다. 가축에게 비타민이나 미네랄이 결핍되면 가장 먼저 생기는 신호가 평소 먹던 먹이의 섭취량 감소다. 소는 필요한 영양분을 얻지 못하면 그만 먹는다. 이전에는 맛있던 사료가 맛없어지고 소는 다른 것을 찾음. 오늘날 사람들에게는 이런 현상이 일어나지 않음. 오히려 반대의 현상이 나타남. 사람들은 미량영양소가 결핍되어도 같은 것을 더 많이 먹는다. 딸기 아이스크림, 딸기 와플, 그리고 비타민 C를 첨가한 딸기주스를 좋아하는 소녀가 있다고 가정해보자. 식후 효과를 통해 딸기향은 설탕, 우유, 밀가루, 비타민C와 연결된다. 이런 식으로 같은 향이 서로 다른 영양분과 짝을 이루면 영양지혜가 교란된다. 몸은 언제 딸기를 먹어야 할지 모르게 된다
- 서양음식이 전해지기 전에 고립된 인구집단에는 암이 없었다. 고립원주민들은 불가피하게 서양 음식에 노출되는데 이들에게 가장 먼저 도착한 것들이 설탕, 당밀, 흰 밀가루, 백미 같은 초창기 탄수화물 가공식품이었다. 탐험가들은 많은 양의 밀가루, 설탕, 쌀 등을 싣고 다니면서 만나는 원주민들과 교역하거나 나누어줌. 다윈이 승선한 비글호 선원들은 댄스파티를 열도록 설득하기 위해 호주 원주민들에게 쌀과 설탕을 주었다. 1892년 알래스카 배로 지역 에스키모들은 이미 서양음식의 맛을 알았고 특히 빵과 설탕을 좋아했다. 밀가루와 설탕은 20세기 초까지 고립인구 집단과 교역한 주된 물품이었다. 고립인구집단에 밀가루와 설탕이 도착하고 나면 암, 비만, 당뇨, 고혈압, 심장질환, 충치, 맹장염, 위궤양, 변비 같은 서양문명의 질병이 발생했다
- 탄수화물을 정제하면 과다섭취가 발생하고 소화흡수속도가 증가하여 몸에 해로워짐. 사과 한개에 들어 있는 당분은 티스푼 한개 정도. 가령 사과 세개는 먹기 어렵지만 설탕 세 스푼은 쉽게 먹을 수 있으므로 당분 섭취량이 증가. 정제 탄수화물은 쉽게 소화되어 흡수속도가 빨라짐. 이 때문에 혈당이 치솟고 췌장에서 인슐린을 과도하게 분비함
- 지중해식 식단의 놀라운 효과를 이야기할 때 생선, 올리브유, 채소의 섭취 뿐만 아니라 설탕과 정제 밀가루를 먹지 않는 것도 포함해야 함
- 탄수화물이냐 지방이냐는 중요치 않음. 포화지방이냐 불포화지방이냐를 따지는 것도 큰 의미 없다. 빵도 고기도 모두 건강한 음식이 될 수 있다. 그러려면 그 음식은 에너지원이 되는 대량 영양소뿐 아니라 미네랄, 비타민, 항산화물질 같은 미량영양소가 충분해야 함. 그러므로 문제는 그 음식이 온전하게 자연을 담았는지에 있다. 우리는 그 음식이 온전하다는 것을 음식의 향으로 알 수 있다. 사탕수수는 특유의 구수한 향이 있다. 밀도 향이 있다. 그러나 흰 밀가루와 백설탕은 향이 없다
- 인류가 사용했던 전통적 요리용 기름들은 향이 매우 강하다 참기름과 들기름이 향 때문에 사랑받고, 이탈리아인이 사랑하는 올리브유도 처음에는 먹기에 부담스러울 정도로 향이 강하다. 기버터나 코코넛 오일 같은 포화지방이 주성분인 요리용 기름도 특유의 향이 있다. 향이 강한 전통 기름들은 식물의 이차화합물이 풍부. 참기름은 항산화물질이 풍부해서 상온에서 장기간 보관해도 상하지 않음. 동물실험에서 정제 콩기름은 설탕보다도 비만 및 당뇨 유발 효과가 강했다. 캘리포니아대 연구진들은 생쥐에게 정제 콩기름, 코코넛 오일, 과당을 먹여서 비교. 코코넛 오일을 먹은 쥐는 문제가 없었고, 정제콩기름과 과당을 먹인 쥐는 살이 찌고 당뇨가 생겼는데 정제 콩기름 쪽이 훨씬 정도가 심했음. 정제 콩기름은 암을 유발하지만 기버터는 항암효과가 있었다.
- 비만 연구자들은 굶주림을 피하는 것만큼이나 지방을 과도하게 저장하지 않는 것도 생존에 중요하다고 생각. 70킬로의 평균남성은 체중의 10%의 지방만 갖고 있어도 한달 이상을 전혀 먹지 않고 생존 가능. 그 이상의 지방을 갖고 있으며 부정적 결과를 초래할 수 있음. 사냥과 채집능력이 저하되기 때문. 위험을 회피하고 부족을 보호하는 능력이 저하됨. 종의 생존은 과도하지 않은, 적당량의 에너지를 저장했다가 필요할 때 빨리 끌어다 쓸 수 있는 능력에 달려 있다. 지구상에 남아 있는 극소수 수렵채집 원주민들에게는 비만현상이 관찰되지 않음. 사바나의 야생 초식동물도 대부분 매우 말랐다. 그리고 풍부한 먹이가 공급되어도 계속 말라깽이 상태를 유지. 세렝게티 초원에 비가 적당히 내려 풀이 아주 풍부한 해에도 톰슨 가젤은 절대 비만이 되지 않음. 이런 야생 동물을 우리에 가두고 먹이를 산더미처럼 주면 곧바로 살이 찔 것 같지만, 실제로 이런 실험을 하면 살이 잘 찌지 않음. 필요 이상의 지방을 몸에 저장하는 것은 자연의 섭리에 맞지 않음
- 포도당은 인체의 모든 세포에서 이용 가능. 그러나 몸의 어떤 세포도 과당을 에너지원으로 이용하는 능력이 없다. 과당은 오로지 간에서만 대사됨. 포도당이 몸 전체로 분산되어 사용되는 데 비해서 과당은 유도미사일처럼 간으로 집중됨. 간에 도착한 과당은 포도당, 젖산, 글리코겐으로 전환됨. 과당의 대사에는 제한량이 없다. 내가 먹는 모든 과당이 간에서 대사된다. 간이 글리코겐으로 가득차서 더 저장할 여유가 없게 되면 과당은 지방으로 전환됨. 초과 섭취된 과당은 간에서 지방이 된다는 의미. 이것이 바로 지방간이다. 과당을 많이 먹으면 지방간이 되는데, 지방간은 간에서 인슐린 저항이 형성되는 데 결정적 영향을 미침
- 인슐린은 쓰고 남은 포도당을 간에 글리코겐으로 저장. 간에 저장할 수 있는 글리코겐의 양은 제한되어 있어서 인슐린은 글리코겐으로 저장하고 남은 포도당을 모두 지방으로 전환. 인슐린 농도가 낮으면 이 과정은 반대가 됨. 글리코겐은 포도당으로 바뀌고 지방은 분해되어 에너지로 사요오딤. 정상적 간은 에너지를 넣고 빼는 것이 원활하다. 그런데 간이 지방으로 가득차면 어떻게 될까? 지방간에 당분을 저장하려면 더 많은 인슐린이 필요. 인슐린 저항이다. 인슐린 저항상태가 되면 보통 인슐린 농도로는 간에 당분을 저장할 수 없음. 가득 찬 간의 또 다른 문제는 간에서 당분과 지방이 빠져나오지 못하게 틀어막으려고 높은 농도의 인슐린이 항시적으로 필요하다는 것. 인슐린이 낮아지면 가득 부푼 풍선에서 바람이 빠지듯 당분이 빠져나옴. 이것은 고혈당을 만든다. 몸은 고혈당을 싫어해서 인슐린 레벨을 높이는 것으로 대응. 악순환이다. 과당은 100% 간에서만 대사되므로 같은 힘을 주더라도 뭉툭한 엄지로 누르는 것보다 바늘로 찌르는 것이 더 아픈 것처럼 과당이 간에 집중되어 문제가 심각해짐. 요컨대 과당은 지방간을 만든다. 지방간은 인슐린 저항을 만든다. 인슐린 저항은 높은 인슐린 레벨을 유도하고 인슐린 레벨은 비만을 유도.
- 고추장은 쌀가루에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 만드는 발효식품으로 발효과정에서 쌀의 전분질이 분해되면서 단맛이 생김. 전부이 분해된 것이므로 포도당이다. 여기에 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운맛, 유기산의 신맛과 미량의 알콜이 생성하는 향이 조화롭게 어우러져 탁월한 맛을 낸다. 전통 고추장에는 과당이 없음. 그러니 여기에 설탕을 첨가하는 것은 건강에 나쁠 뿐 아니라 설탕없이 단맛을 창조한 우리 조상의 지혜에 먹칠하는 일이다.
- 미량 영양소가 부족한 밀가루, 설탕, 정제 식용유를 먹으면 몸 안의 영양소가 고갈됨. 쌀밥처럼 미량영양소가 부족한 주식으로는 이 문제를 해결하지 못함. 희석화된 채소와 과일은 문제를 더 심화함. 몸에 미량영양소가 부족하면 과식하게 됨. 과식을 피하려면 정제식품을 끊고 미량영양소가 많은 음식, 특히 향미가 진한 음식을 먹어야 함. 특히 주식을 자연에 가까운 것으로 바꾸는 것이 중요.
- 섭식원칙
* 설탕, 밀가루는 먹지 않느다
* 쌀밥에는 잡곡, 특히 콩을 섞는다
* 주식을 고구마, 귀리, 퀴노아, 호박 등 구황작물로 확대
* 채소, 과일을 자주 먹되 되도록 향이 진한 것, 신선한 것을 먹는다
* 가공식품은 먹지 않는다
* 외식할 때는 자연 탄수화물이 주재료인 메뉴(샐러드, 청국장, 두부, 보리밥, 쌈밥, 비빔밥 등) 또는 해산물 메뉴(생선구이, 회덮밥)를 선택
* 생선과 해조류를 자주 먹는다. 다만 중금속 오염이 심한 참치는 먹지 않는다
* 정제 식용유는 먹지 않는다. 단 향이 진한 전통 기름은 먹는다. (엑스트라 버진 올리브유, 참기름, 들기름 등)
* 육류, 달걀은 가끔 먹는다
* 유제품은 먹지 않는다
* 향미가 좋은 새로운 음식을 찾아내고 그것을 좋아한다
- 와인보다 맥주가 건강에 더 해로울 수 있다. 와인속의 식물의 이차화합물이 건강에 도움이 될 수도 있고 맥주가 살을 찌게 하는 것도 사실. 그러나 그것만이 전부는 아님. 와인을 마시는 사람들의 건강이 양호한 것은 와인 때문만이 아님. 와인을 마시는 사람들은 채소, 과일, 올리브, 홍차 같은 식물의 이차화합물이 풍부한 식품을 좋아했다. 이들은 진한 향미를 즐기는 사람들이었다. 맥주를 마시는 사람들은 정제 탄수화물과 합성 향미료를 선호하는 것이 아주 분명. 이들은 음식 중독에 가까웠다
- 특별한 음식이나 영양소에서 장수의 비법을 찾으려 하면 성급한 오류에 빠지기 쉽다. 장수 특효약 같은 것은 없다. 음식은 섭취하는 방식 전체를 보아야 함. 전 세계 모든 장수촌 식단은 유사한 메커니즘으로 작동. 노화를 피하는 비결은 산화손상의 누적을 피하는 것인데, 생선, 콩, 견과류, 씨앗, 통곡물을 많이 먹고 육류와 유제품을 적게 먹는 것이 산화 스트레스로 인한 세포 손상을 줄이는 데 도움이 됨. 장수촌 식단에서 공통된 특징은 정제 탄수화물을 비롯한 가공식품이 없다는 것, 통곡물, 콩, 고구마, 호박같은 자연 탄수화물을 주식으로 한다는 것, 향미가 강한 채소, 산나물, 허브를 즐긴다는 것. 이것은 식물의 이차화합물을 풍부하게 이용하는 영양지혜로 요약됨. 그래서 세계적 장수톤들이 고립된 섬이거나 오지라는 점은 우연이 아님. 이카리아에는 슈퍼마켓이 2010년에야 들어왔다. 이곳에는 영양지혜를 교란하는 합성향미료, 향미가 희석화된 농산물, 미량영영소가 결핍된 설탕과 밀가루가 없었다. 오키나와의 장수노인들은 이곳에 미군기지가 들어서기 전에 태어난 사람들이며 미군기지가 들어선 후에 생겨난 패스트푸드 음식점들은 주민들의 건강을 악화시켰고, 오키나와의 명성에고 금이 가게 했다. 캘리포니아 로마린다에 패스트푸드점이 들어오려면 시의회의 허가를 받아야 하며 대개는 시민들의 강력한 저항을 받는다. 로마린다의 장수노인들은 엄격한 채식주의를 지키며 지중해식 식단과 유사한 식생활을 즐긴다. 이들의 생활에서 다른 블루존과 차이점은 집 앞에 텃밭이 없고, 운동을 헬스클럽에서 한다는 것 정도다.
- 인간은 향미를 좇는 동물. 음식이 주는 즐거움은 향미로 경험되며, 이것은 너무 강력해서 우리 대부분은 저항할 수 없다. 자연에서는 향미와 영양소간에 밀접한 연결관계가 있다. 그러나 합성 향미료 기술은 이 연결을 끊어을 뿐 아니라 인간이 음식과 맺었던 질서 정연한 관계를 대혼란에 빠트렸다. 지난 반세기 동안 우리는 사람들이 먹어야만 하는 것들은 갈수록 맛없게 만들었고 먹으면 안되는 것들만 더 자극적으로 진화시켰다. 우리는 음식을 먹는 게 아니라 음식 유사제품을 먹는다. 음식 전체가 아니라 음식의 일부분만을 먹는다. 가장 중요한 것은 음식의 맛이 느껴지는 방식이 변해야 한다는 점. 더운 날 땀 흘려 일한 후 마시는 냉수 한대접이 갈증을 시원하게 풀어 주듯이 자신을 충분히 만족시켜야 함. 인간의 영양학적 욕구는 매우 복잡하다. 우리는 이 복잡한 욕구를 복잡한 것으로 해결한다. 바로 음식이다