육식혁명 카니보어

- 문명인은 스스로 음식을 생산할 만큼 영리한 유일한 동물이고, 그것을 먹을 만큼 어리석은 유일한 동물이다. (배리 그로브스)


- 옥살산염은 식물이 해충과 포식자로부터 자신을 보호하기 위해 사용하는 많은 자연발생 식물독소 중 하나. 채소나 식물성 식품을 먹는 인간도 당연히 그 포식자에 해당. 숨거나 도망가기 힘든 식물은 포식자로부터 살아남기 위해 생화학전을 할 수밖에 없다. 인간에게 식물은 항영양소 및 식물성 독소가 가득한 물질인 것이다. 그 중에서도 옥살산염은 우리 식단에서 가장 널리 퍼진식물독소 중 하나. 언제부터인가 시금치를 많이 먹으면 알레르기성 두드러기가 일어나 급하게 약국에서 항히스타민제를 사다 먹은 경험이 있다. 
저옥살산염 식단 전문가 샐리 노튼에 따르면 옥살산염이 다량 함유된 3대 식품은 시금치, 근대, 비트다. 슈퍼 건강식품으로 알려진 시금치가 옥살산염이 꽤 많은 식품이라니 놀랍다.
그 외 우리가 즐겨 먹는 식물인 각종 베리류, 키위, 석류, 스타프루트, 강홍, 퀴노아, 메밀, 참깨, 대황, 고구마, 고수, 건포도, 루바브, 곡물, 콩, 초콜릿, 홍차, 치아시드 등에도 함우됨. 우리 식단에 흔한 채소와 일부 과일이다. 해독주스는 오히려 식물독소폭탄과 같은 음식이었다.
옥살산염은 우리 몸에 해를 끼치고 만성염증과 질병을 유발.

- 식물은 생존을 위해 항영양소로 무장한다.
식물은 동물과 달리 송곳니와 발톱이 없고 도망갈 다리가 없는 대신 식물독소와 항영양소로 무장. 그중 식물의 씨앗은 동물로 따지면 새끼와 같아서 자라는 데 필요한 영양분을 특히나 많이 보유. 그러나 그만큼 특별하게 보호되어야 하기 때문에 더 강력한 식물독소와 항영양소도 다량 포함.
이같은 이유로 식물 씨앗인 땅콩이나 기타 견과류오 인해 심각한 급성 알러지 증상을 보이는 사람들이 종종 있다. 

- 렉틴 섭취를 줄이는 방법
옥살산염 외에도 식물이 가진 몇 가지 독소와 항영양소가 있다. 장에 손상을 일으켜 염증을 유발하는 것으로 악명높은 글루텐을 포함하는 렉틴이라는 항영양소는 콩류와 통곡불에 들어 있고, 칼슘, 철, 인, 아연의 흡수를 저해해 우리 몸의 영양결핍을 일으킴.
또한 소장 내막에 직접 결합하고 병변을 일으켜 장누수증후군을 유발하기도 함. 장누수는 장벽이 무너져 장벽을 둘러싸고 있는 미세융모가 제대로 작동하지 않을 때 발생. 무너진 장벽을 통해 위험한 음식입자와 독소가 혈류로 들어가 가스, 팽만감, 변비, 설사 등을 유발하고 부종, 가려움, 호흡곤란, 피로감, 정신능력 저하, 두통, 점액 축적, 관절경직 또는 염증을 경험하게 됨
렉틴은 또한 생식능력 및 호르몬과 관련된 내분비 장애를 일으킴. 렉틴이 원인일 수 있는 브레인 포그 증상은 집중력 저하, 건망증, 피로, 혼란 또는 정신 명확성 부족을 비롯한 다양한 증상으로 나타남. 식물껍질, 잎, 씨앗에 더 많이 농축되어 있는 렉틴은 과일과 채소의 껍질을 벗기거나 씨를 제거해 먹으면 섭취량을 줄일 수 있다. 현미와 밀보다 도정과정에서 껍질, 겨, 배아가 제거된 백미를 선택하는 것이 렉틴과 항영양소를 줄일 수 있는 데 효과적.

- 혹시 식물독소의 존재에도 불구하고 채소나 곡물을 완전히 끊을 수 없는 사람들에게 식물독소를 중화시키고 발효해서 먹는 원시집단의 방법이 반가운 정보가 될까? 이 방법은 스위스 원시부족과 아프리카 농경부족들이 식물성 식품을 섭취하면서도 현대인보다 건강한 신체를 유지할 수 있었던 비결이기도 함. 채식위주의 전통적 사찰음식에서도 우리 조상들의 지혜를 엿볼 수 있다. 식물을 좀 더 안전하게 섭취하기 위해 까고, 깎고, 말리고, 재우고, 삶고, 오구고, 빻고, 발효하는 등 식물독소를 전처리 하는 방법을 오랜기간 체득해옴. 
오늘날 과일과 채소가 건강에 좋은 슈퍼푸드라 널리 알려졌지만 식물은 오히려 유해한 자연발생 독소와 항영양소로 가득 차 있다. 반면 내장이나 고기같은 동물성 식품에는 이런 독소가 거의 없다. 이뿐 아니라 훨씬 더 많은 양의 영양소를 함유하고 있다.

- 17세기 미국에서 목화 산업이 발달함에 따라 폐기해야 하는 목화씨의 양도 증가. 이 폐기물에서 기름을 짜내어 산업용 윤활유로 활용한 것이 식물성 씨앗기름의 최초다. 비용을 들여 처리해야 했던 쓰레기에서 수익을 창출할 수 있었으니 이 산업은 공장이 생겨날 만큼 번창했고, 이어서 동물성 포화지방을 줄이라는 정부의 권장식단과 맞물려 식용유 산업까지 폭발적으로 성장.
식용유 공정과정은 씨앗에 열과 압력을 가해 오일을 짜내고, 남은 찌꺼기에서 더 많은 기름을 녹여내기 위해 헥산과 같은 용매를 사용. 산화와 산패에 취약한 고도불포화지방산 함량이 높은 이 씨앗기름은 이런 공정에서 심하게 산화디고 산패되어 역겹고 더러운 색깔과 쓴맛, 지독한 냄새를 뿜어낸다.
이러한 기름으로부터 마트에서 흔하게 볼 수 있는 맑고 깨끗한 식용유를 만들어 내려면 다양한 불순물을 추출하고 표백하고 탈취하는 등의 수많은 세탁과정을 거쳐야 한다. 콩기름뿐만 아니라 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 이런 식용유에 해당. 여기에 수소화작업까지 추가되면 경화유, 즉 트랜스지방산이 가득인 마가린 같은 제품이 탄생. 마가린이나 쇼트닝은 이 수소화 공정을 거치며 발생하는 화학적 변형 대문에 그 원재료인 고도로 정제된 식물성 기름보다 훨씬 나쁘다.
트랜스 지방은 세포대사에 거대한 혼란을 일으키고 필수지방산의 체재 이용률을 떨어뜨리며 성기능 장애, 콜레스테롤 수치상승, 면역체계의 마비를 일으킴. 그 외 암, 죽상경화증, 당뇨, 면역체계 장애, 저체중아 출산, 선천성 결함, 시력감퇴, 수유장애, 그리고 뼈와 간의 문제까지 무수한 중증 질환과 연관됨

- 전통적 조리법으로 만든 염장 고기들
오래전부터 많은 양의 돼지고기를 먹어온 중국에서는 식초에 절이는 조리법이 전통으로 내려옴. 보통 우리에게 익숙한 소시지, 햄, 베이컨에 해당하는 살라미(말린 햄), 프로슈토(이태리 돼지고기 뒷다리 염지), 하몽(스페인 반건조 소지지), 잠봉(돼지, 가금류 다리를 훈연한 햄), 초리조(스페인식 반건조 소시지) 등도 전통적 조리법에 의한 식품임. 돼지고기를 먹을 때 고기무게의 1%에 해당하는 소금을 뿌리고 3일이상 냉장실에 두었다가 먹는 것이 좋다. 외식으로 삼겹살을 먹을 때는 제대로 염지가 되었는지 알 수 없으나, 숙성돼지고기라는 메뉴가 있는 식당을 이용한다.