음식의 역습

- 중금속은 여러 방식으로 건강한 인체의 생리기능을 왜곡하고 방해한다. 예를 들어 중금속은 정상 세포의 메틸화 과정을 훼방 놓는다. 뼛 속에 납이 쌓이면 백혈구 속 DNA의 메틸화 과정을 비틀어버리는 것 이다. 백혈구는 골수에서 만들어지는데 건강한 면역반응을 일으키는 데 필수적이다. 바이러스나 세균 같은 미생물이 외부에서 공격할 때 인체가 맞서 싸우도록 돕기 때문이다.
많은 독성 금속은 친전자체electrophile 로 분류된다. 분자들이 인체의 메틸화와 비슷한 과정에서 전자들을 끌어당겨 화학결합을 일으킨다. 는 뜻이다. 곧 납, 수은, 비소, 카드뮴은 '생화학적 뱀파이어'와 같아서 생명 유지에 반드시 필요한 분자들에 달라붙어 건강한 생명 활동에 필요한 면역과 대사 반응을 저해한다. 심지어 이런 중금속은 몸에서 배출된 뒤에도 생물학적 시스템의 하류에서 어류나 양서류를 비롯한 해양 생태계로 흘러들어가 계속해서 여러 손상을 일으킨다.
- 자연적인 킬레이트화와 인체의 중금속 제거 반응 
건강에 신경 쓰는 소비자라면 응당 몸속에서 중금속을 제거하려고 노력할 것이다. 사실 이 목표를 달성하기 위한 가장 좋은 방법은 우리가 먹는 식품이 중금속에 노출되지 않도록 만드는 것이다. 일단 오염원이 사라지면 인체는 자연적으로 독소를 몸에서 배출하기 때문에 시간이 흐를수록 기관이나 조직에 쌓인 독성 중금속은 일정 부분 제거된다.
그런데 인체가 중금속을 배출하는 과정이 몸에 해로울 수 있다. 가 장 흔한 사례가 금속이온이 결합하는 과정인 킬레이트화chelation다. 킬레이션 요법이라고도 부르는데, 킬레이트제가 몸속으로 들어가 금속 과 결합하면 보다 쉽게 금속이 몸속에서 배출되어 해독이 된다. 하지 만 킬레이트화를 거쳐 몸속 조직과 기관에서 중금속이 빠져나가는 과 정에서 피 공급이 줄어든다. 이때 몸에 해로운 영향을 주는 것이다. 이 과정이 너무 빠르게 진행되면 핏속 중금속 함량이 빠른 속도로 높아 지면서 그 자체로 급성 중독을 일으킬 수 있다. 이런 위험성 때문에 중 금속 해독 프로그램은 몇 년간 중금속을 인체에서 배출한 경험을 가 진 임상 자격이 있는 킬레이트화 전문가나 자연요법을 실시하는 의사, 치료 전문가의 안내를 받아 실시해야만 한다.
- 자연에서 사람들이 먹는 식재료 가운데도 제한된 정도로 킬레이 트제 성질을 가진 것들이 여럿 있다. 예컨대 고수, 클로렐라, 레몬 13은 모두 중금속의 독성을 줄여주는 데 효과가 있다. 또 마늘14 같은 식품은 산화스트레스를 낮춰준다. 구연산염, 시스테인, 글루탐산염, EDTA, 효모 추출물(이것은 특히 구리의 독성을 줄이는 데 효과적이다) 역시 특정 금속과 결합해 독성을 제거해주는 효능이 있다(하지만 효모 추출 물은 MSG의 흔한 한 형태인데, MSG는 건강에 문제를 일으키는 흥분독소라는 사실
을 언급해야겠다).
2010년 대만에서 실시한 한 연구에 따르면 레몬과 오렌지 껍질이 중금속 이온을 제거하는 데 도움을 준다고 한다. 특히 구리와 니켈이 효과적으로 제거되었는데, 이 결과는 과일과 채소를 매일 섭취하는 습관이 얼마나 중요한지 말해준다. 활성탄(숯) 또한 독성 금속을 중화 하고 제거하는 데 몹시 효과적이었다.
- 운동량이 부족하면 시간이 지나면서 중금속이 축적된다
신체의 배설 활동 역시 해독 과정에서 중요한 역할을 한다. 연구에 따르면 특히 땀은 소변보다 중금속을 훨씬 더 많이 배출했다. 다시 말해 운동이나 적외선 사우나를 활용하면 땀을 통해 독소를 효과적으로 몸 밖으로 내보낼 수 있다. 많은 사례에서 소변보다 땀에서 배출되 는 독소의 농도가 높았다. 실제로 좌식 생활이 자리 잡으면서 격렬한 운동을 하는 사람들이 많이 줄어들었다. 곧 사람들이 땀을 흘리지 않는 것인데, 비만인 사람의 몸에 독성 금속이 빠르게 축적되는 이유도 여기에 있다. 
- 2004년 USDA는 식품안전성과잔류물질검사프로그램Food Safety and Inspection Service National Residue Program 데이터를 활용해 1989~2000년 사이 가금류를 상당량 섭취한 사람의 몸속 비소 수치를 측정했다.
여기서 연구자들은 평균 비소 수치가 0.39ppm, 곧 390ppb 라는 사실 을 알아냈는데, 이는 다른 고기를 상당량 섭취한 경우보다 서너 배나 높은 값이었다. 이 보고서는 다음과 같은 결론을 내렸다. “누군가 평균 적으로 닭을 섭취한다고 할 때(일인당 하루 60g) 그 사람은 닭 하나만으 로도 무기비소를 하루에 1.38~5.24g 섭취할 수 있다.”
- 이처럼 무기비소가 몸에 무척 해롭다는 사실이 알려지자 가금류 업계는 압박을 받았고 결국 파이저Pfizer는 2013년까지74 비소가 첨가된 가축용 약품인 록사손roxarsone75을 자발적으로 회수하겠다고 밝혔다. FDA는 그동안 록사손이 성장을 촉진하고, 사료 효율성을 높이고, 색 소 침착을 개선하는 용도로 사용되었다고 밝혔다.
그럼에도 비소가 들어간 가축용 약물은 여전히 전 세계에서 사용되 는 중이다. 예컨대 록사손과 화학적으로 유사한 비소 함유 약물인 니 타르손nitarsone은 오늘날 미국인들이 널리 섭취하는 칠면조에 다량으로 들어 있다. 현재 미국에서는 칠면조 소비량이 나날이 증가하는 추세다. 
존스홉킨스대학교의 살기좋은미래연구센터 Center for a Livable Future는 2013년 5월 한 논문을 발표했는데, 일반 닭고기, 항생제 없는 닭고기, 유기농 닭고기 샘플을 각각 분석한 내용이었다. 닭고기 샘플들은 록 사손이 아직 시중에서 널리 판매되던 시점에 구입한 것이었다. 논문에 서 연구자들은 보통 닭고기의 무기비소(다시 말하지만 발암물질이다) 함량 이 유기농 닭고기에 비해 네 배나 높다는 사실을 발견했다. 이들은 가금류 업계가 미국에서 사육되는 약 90억 마리의 닭 가운데 88퍼센 트에 록사손을 사용한다는 사실을 폭로했다. 이 결과를 기초로 연구 자들은 비소 화합물 사용을 전면 금지해야 한다고 FDA에 권고했다.
- 인체 기능을 떨어뜨리는 비소 
인체에 흡수된 중금속이 문제가 되는 주된 이유는 몸의 필수 영양 소와 경쟁을 해서다. 예컨대 인산염은 몸속에서 뼈와 치아를 건강하게 지키는 데 필요하며, 근육을 수축시키고 신경이 올바르게 기능하도록 돕는다. 그런데 비소와 인은 주기율표에서 같은 족에 속하기 때문에 원소 바깥껍질 전자가 둘 다 5개다. 따라서 비소와 인은 몸속 어딘가 에서 결합하거나 흡수될 때 생화학적으로 서로 경쟁한다. 이런 이유로 비소는 원래 인이 가야 할 자리에 들러붙어 몸에 필요한 효소와 단 백질의 생산을 막는다.
- 수은 같은 다른 독성 중금속과 마찬가지로 비소는 글루타티온을 포함한 티올hiol 화합물의 활동을 저해한다. 글루타티온은 몸의 핵심 해독제로, 면역계가 적절하게 기능하도록 도와 질병을 막 아내는 데 꼭 필요한 물질이다. 또 비소 화합물은 몸속에서 피루브산 Pyruvate이 적절히 사용되지 못하도록 한다. 피루브산이 부족해지면 젖산이 해로울 정도로 몸에 축적되어 여러 신경학적 증상을 일으킨다. 여기에는 발작, 지적장애, 걷기와 같은 기본적 운동능력 문제가 포 함된다. 초성포도당염탈수소효소결핍증Pyruvate Dehydrogenase Deficiency 에 걸린 아이들은 대부분 아동기를 넘어 오래 살지 못하고 발달장애에 시달린다.
- 산업화 시대에 들어서면서 수은과 그 다양한 화학물질이 사회적으 로 노출되었을 경우 어떤 위험이 발생하는지 드러났다. 19세기 작업 현 장에서는 위험한 물질이 흔히 쓰이곤 했는데, 그중에 수은도 들어갔 다. 특히 수은 증기에 노출되거나 피부에 수은이 직접 닿은 노동자들 은 전에 없던 새로운 질병을 앓기 시작했다. 가장 악명 높은 사례는 이른바 '모자 만드는 사람Mad Hatters' 이라 불린 증상이었는데, 이전부터 존재한 증상이었지만 루이스 캐럴이 1865년 쓴 소설 《이상한 나라의 앨리스 Alice in Wonderland)에 그 증상이 나오면서 유명해졌다. 불안증과 신경과민증으로 고통받는 등장인물은 사실 수은에 중독된 상태였다. 실제로 산업 현장에서 보존 처리 한 가죽으로 펠트 모자를 만들거나 털가죽을 다루던 노동자들이 수은에 쉽게 노출되었다. 이들은 정신 불안, 자극감수성, 떨림 증세로 종종 고생했다. '모자 만드는 사람처럼 미치다'라는 관용구 뒤에는 작업장에서 질산수은을 다룬 여러 노동자의 심신이 쇠약해져 결국 건강을 잃은 배경이 깔려 있다. 르네상스시대와 중세시대 광부와 금박공, 거울 제작공들 역시 비슷한 증세에 시달렸는데, 여러 세기가 지나서야 그 이유가 수은 중독이라는 사실이 밝혀진 셈이다.
- 초밥을 비롯해 여러 생선 요리에는 위험할 정도로 많은 수은이 들 어 있다. 그런데 우리 실험실에서 일반 식품과 건강보조식품을 대상으로 금속포획능력 검사를 실시하자 놀랄 만한 결과가 나왔다. 적지 않은 식품이 우리가 음식을 섭취할 때 함께 흡수되는 수은을 포획하는 힘을 갖추고 있었기 때문이다. 이들은 강한 산성을 띤 위장에서도 살 아남아 수은이 위장 벽으로 흡수되지 못하도록 막아주었다.
사실 수은은 중금속 가운데서도 이런 방식으로 포획되기 가장 쉬운 금속이다. 특히 해초류는 소화 과정에서 음식 속 수은을 포획하는 데 아주 효과적이다. 우리 실험실에서 검사한 바에 따르면 초밥에 많 이 들어가는 김도 소화 과정에서 몸으로 들어온 수은의 약 85퍼센트 를 배출시켰다. 해초류 가운데 더 효과적으로 이 과정을 수행하는 것들도 있다. 예컨대 덜스Dulse라는 해초는 몸에 들어간 수은의 99퍼센트를 포획했다. 우리 실험실에서는 실험실 거의 모든 장비에 수은이 달라붙어서 수은을 '끈적한 원소라 불렀다. 이 끈적한 성질 때문에 수은은 과일이나 채소 같은 불용성 식이섬유가 든 천연식품을 통해 위장에서 쉽게 포획되는 것이다.
시리얼과 과일을 포함해 천연 식이섬유가 들어 있는 거의 모든 홀푸 드(whole food, 자연식품)에는 원소성 수은을 포획하는 친화력이 어느 정 도 들어 있다. 딸기나 카무카무 열매는 이런 일을 하기에 매우 효과적 인 과일이다. 거의 모든 잎 파우더(알팔파 잎 파우더 같은)와 클로렐라 슈 퍼푸드 보조제도 수은 친화력이 높다.
- 클린턴옥수수가공회사는 1960년대 중반 일본 통산성 공업기술원과 함께 작업을 했고, 그 결과 1966년 타카사키 요시유키 박사가 액상과당을 발명했다. 요시유키 박사가 1971년 액상과당에 대한 특 허를 받으면서 설탕 대체재의 상업화는 본격화되었다. 
액상과당은 옥수수 전분을 산성으로 가수분해한 뒤 그것이 옥수수에서 만들어지는 당분인 덱스트로오스가 되는 복잡한 과정을 거친다.  이어서 포도당이성질화효소로 포도당을 과당으로 변환하는 것 이다.
클린턴옥수수가공회사는 독특한 액상과당 제조법을 개발했다. 먼저 이 회사는 고체 식품에 감미료로 많이 사용되었던, 포도당이 58퍼센트 들어 있는 42퍼센트의 과당을 만들었다. 그리고 직접 사용하는 일이 거의 없는 정제된 90퍼센트의 과당(포도당은 10퍼센트만 들어 있는)을 제조했다. 이 42퍼센트의 과당과 90퍼센트의 과당을 섞으면 55퍼센트 의 과당과 42퍼센트의 포도당이 들어 있는 액상과당을 만들 수 있다. (또는 45퍼센트의 포도당과 52퍼센트의 과당) 과당 55 퍼센트가 든 옥수수 액상과당은 가장 널리 쓰이며 특히 탄산음료나 과일주스를 달콤하게 하는 데 이용된다. 이 액상과당과 비교하면 설탕에는 50퍼센트의 과 당과 50퍼센트의 포도당이 들어 있다. 옥수수에서 비롯한 이 화학물질이 어떻게 미국인들의 식사에서 빠 질 수 없는 식품이 되었을까? 1970년대에 처음 옥수수시럽을 미국 식품 공급망에 퍼뜨리려는 시도는 그리 성공적이지 못했다. 당시 설탕이 무척 싸고 흔했기 때문이다. 하지만 1970년대에서 1980년대 초반 미 국이 수입 설탕에 관세를 부과하면서 이런 흐름은 바뀌었다. 미국에서 설탕은 전보다는 물론이고 전 세계 어느 나라보다도 비쌌다. 
관세를 올린 표면적 이유는 미국의 설탕 농가를 보호하기 위해서였 지만, 그 이면에는 거대 농장주들이 정책 당국에 로비를 벌여 설탕을 대체할, 곧 옥수수를 활용한 새로운 제품을 개발하려는 의도가 깔려 있었다. 이렇게 등장한 제품은 사탕수수나 사탕무에서 나온 설탕보다. 훨씬 저렴해 곧 인기를 얻었다.
아처대니얼스미들랜드는 1978년(클린턴옥수수가공회사를 인수하기 전에)대규모 공장을 세워 90퍼센트 액상과당과 55 퍼센트 액상과당을 생산 했다. 1980년 1월에는 코카콜라가 일반 설탕의 50퍼센트만큼 액상과당을 감미료로 사용하기 시작했고 펩시도 1983년 그 뒤를 따랐다.  1984년 11월에는 주요 탄산음료 브랜드들이 액상과당을 전부 사용했 다. 액상과당은 머지않아 감미료 시장의 42퍼센트를 차지했다. 액상과 당이 점점 시장을 점유하자 1990년대에는 시장가격이 설탕과 비슷해 졌다. 지난 수십 년간 미국 정부는 대규모로 옥수수를 재배하는(거의 90퍼센트가 유전자변형 농작물이다) 자국 농부들에게 장려금을 지급했다. 게다. 가 옥수수 재배량을 최대로 늘리도록 농업정책도 바꾸었다. 이에 따 라 식품 제조업체들은 액상과당이나 옥수수 가공제품을 훨씬 싼 가격 에 사용할 수 있었다. 오늘날 액상과당은 미국 식료품점 선반 어디에서나 볼 수 있다. 액상과당은 사탕, 아이스크림, 빵, 과자, 수프, 탄산음료, 과일주스, 젤리, 햄 같은 식품에 거의 첨가된다.
액상과당은 단지 설탕보다 값싼 감미료가 아니다. 제품의 유통기한 을 늘리는 데도 유용하다. 단순히 설탕을 대체한 것이 아니라 새로 운 조리가 가능하도록 만든 것이다. 액상과당은 굉장히 널리 퍼져 있 어서 우리가 생각지도 못한 식품에 함유된 경우도 많다. 〈타임TIME)에 글을 쓰는 리사 매클로플린Lisa McLaughlin은 2008년 이렇게 말했다. “여 러분이 일부러 피하려고 애쓰지 않는다면 액상과당을 적당히 섭취하 기란 꽤 어려운 일일 겁니다. 미국인들은 보통 티스푼으로 열두 스푼의 액상과당을 매일 섭취하 는데, 일부는(특히 단것을 좋아하는 어린이와 청소년) 평균보다 80퍼센트나 많은 양을 소비한다. 2004년에는 일반 미국인이 섭취하는 열량의 약 S퍼센트가 액상과당에서 온 것이었다. 다시 말해 미국인 일인당 일 년에 약 22~27kg의 액상과당을 섭취하는 것이다. 말도 안 될 만큼 많은 양이다.
과학적 연구에 따르면 액상과당은 비만과 당뇨병, 심장병, 지방간 같 은 건강 문제를 야기하고 조기 사망을 유도한다. 2004년에는 액상과 당이 유행처럼 번지는 비만율과 관계가 있다는 연구가 발표돼 사람들 에게 큰 충격을 주기도 했다. 이 연구에 따르면 1970년대부터 액상과 당 소비가 증가했는데, 1990년대에는 이전보다 약 1000배 이상 늘어 났다. 그리고 이것은 가파르게 상승하는 비만율과 비례했다. 이 논문 은 액상과당에 지나치게 많은 과당이 들어 있어 지방을 새로 만드는 데다 이것이 인슐린, 렙틴과 상호작용해 식욕 조절 메커니즘을 방해하기 때문에 더 많은 열량을 소비하도록 부추긴다고 주장했다. 
또다른 연구에 따르면 실험적인 조건에서 설탕 대체재를 사용하면 대사작용에 손상을 줘 당장 체중이 증가하지는 않더라도 여러 질병의 원인이 되고, 동시에 고혈압이나 심혈관계 질환을 유발한다는 사실이 드러났다. 과당 섭취를 이끄는 가장 큰 원천인 액상과당은 인슐린 저항성을 증가시키고 요산 농도를 높여 대사 이상이나 2형 당뇨병을 일으킬 확률 또한 높인다.
더구나 2008년에는 과당과 비알코올성지방간질환nonalcoholic fatty liver disease 으로 간에 난 상처 사이에 상관관계가 있다는 연구도 발표 되었다. 이는 미국 성인의 약 3분의 1이 앓는 증상이다.
- 구리가 몸에 해를 끼치는 이유는 영양학적 균형을 무너뜨려서다. 아 연과 구리는 몸으로 흡수될 때 서로 경쟁하기 때문에 적당한 균형을 유지해야 한다. 2011년 한 연구에 따르면 불안장애를 가진 환자들은 대조군에 비해 혈중 구리 농도가 꽤 높았고 아연 농도는 꽤 낮았다. 이 연구자들은 우울증과 아연 농도의 감소, 혈장 속 구리 농도의 증가 가 서로 연관 있다는 비슷한 결과를 도출하기도 했다. 이들은 핏속에 구리 농도가 높아지면 우울증이 더 심해진다고 결론지었다. 자폐증 에도 비슷한 현상이 나타난다는 사실이 증명되었다. 동물 대상 연구 에서는 구리 나노 입자가 오랜 기간 쌓일 경우 죽음을 유발했다
- 일상적으로 유입되는 성분은 어느 정도까지는 몸에 도움을 주지만 그 선을 조금만 넘어서면 바로 독성을 띤다. 그렇기 때문에 구리 남용을 피하기 위해서는 원소의 원천을 주의 깊게 확인해야 한다. 주거지나 상업용 건축물에 구리관이 널리 사용되는 상황에서는 이 구리관에 오염된 물만으로도 많은 사람의 몸에 고농도의 구리가 유입된다.
여기에 멀티비타민이나 미네랄 보조제를 추가로 섭취하면 안전한 한계치를 초과할 것이다. 곧 우리 몸에 재난에 가까운 문제가 생길 수도 있다.
- BPA 수치를 낮추는 최고의 방법은 몸속 지방을 최소화하는 것이다. 이 화학물질은 지질에 꽉 들러붙기 때문에 일차적으로 몸속 지방에 저장된다. 따라서 과체중인 사람은 살을 빼야 여러 이득을 얻는다. 몸속 저장 공간이 사라져야 BPA를 비롯한 해로운 화학물질을 몸 밖으 로 내보낼 수 있기 때문이다. 체질량지수BMI가 낮아질수록 사람들은 이상적인 몸무게에 가까워질뿐더러 BPA가 몸에 축적될 확률도 낮아진다. 좋은 소식이 있다면 위험한 화학물질을 피해 식단을 개선하는 것만으로도 체중을 줄이면서 적절한 영양 관리를 할 수 있다는 점이다.
- 우리는 해독제나 여러 식품을 활용해 BPA 같은 화학물질을 몸에서 배출할 수 있다. 녹색 채소나 약용 식물, 깨끗한 동물의 간, 영양소가 첨가된 다양한 강화식품, 특히 유산균이 들었거나 발효된 식품을 섭 취하면 몸속에 엽산을(또는 B-9 엽산을) 충분히 공급할 수 있는데, 이는 BPA를 제거하는 데 무척 효과적이다. 몸의 기능이나 면역계 역시 강 화될 것이다.
여러 영양보충제와 마카 뿌리, 로열젤리, 홍차, 비트를 포함한 식품 상당수 역시 성욕을 증진시킬 뿐 아니라 호르몬을 적절히 조절하는 데 도움을 주며, BPA 같은 내분비계 교란 물질을 청소해준다.
- 사람들이 정말 상상하고 싶지 않은 것은 헥산이 식품에서 발견되는 경우일 것이다. 하지만 헥산에는 또다른 산업적 용도가 있다. 식품업계 는 콩에서 단백질을 추출하거나 카놀라, 옥수수 낱알에서 기름을 뽑 아내는 데 헥산을 사용한다. 콩에서 뽑아낸 많은 첨가제는 헥산을 이 용한 처리 과정을 거쳐 생산된다. 유화제인 콩 레시틴은 초콜릿에서 마 가린, 빵에 이르는 슈퍼마켓의 많은 식품에 흔히 들어 있는 성분이며, 분리된 대두단백은 아침식사용 시리얼에서 채식주의자용 햄버거, 수프, 소스에 이르는 수많은 먹거리에 첨가된다. 단백질바나 식사 대용 셰이크 같은 건강 식품에도 역시 빠지지 않고 들어가는데, 이 두 방법은 모두 헥산을 이용해 생산된다. 심지어 “전부 자연산" 이라는 문구가 붙은 식품도 혜산 추출 과정을 거친 콩 부산물을 원료로 사용했을 수 있다.
그뿐 아니라 이 과정에서 생산된 옥수수가루나 콩가루는 미국에서 소, 가금류, 돼지같이 곡물을 먹는 가축에게 제공된다. 양식하는 어류조차 자연산이 아닌 이런 곡물사료를 먹고 자란다. 다시 말하면 사람들이 콩이나 옥수수를 직접 먹지 않더라도 고기를 먹을 때마다 헥산 잔여물을 섭취하는 셈이다.
- 대두는 헥산과 기름 혼합물에 세척될 뿐 아니라 결국 순수한 헥산 성분에 씻겨나가기도 하는데 업계에서는 이 과정을 “헥산 목욕”이라 부른다. 이후 뽑아낸 기름에서 용매를 제거하기 위해(탈용매) 기름과 용매의 혼합물을 증기에 노출시킨 다음 히터로 펌프질을 하고 다시 필름 증발기를 거쳐 세정탑을 지나게 한다. 이 과정에서 이론적으로 는 헥산을 기름과 분리시키기 때문에 헥산을 몇 번이고 다시 사용할 수 있다. 하지만 문제는 이때 헥산이 전부 제거되지 않는다는 점이다. 결국 약간의 헥산 잔여물이 식품에 남는다. EPA마저도 용매 분리 추 출이 완료된 뒤에 헥산이 소량 남아 있다는 사실을 인정했다. 하지만 EPA는 잔여 헥산이 얼마나 휘발되어 사라지는지에 관한 자료가 없으며, “아마도 조리 과정에서 휘발될 것이라 추측한다. 소비자들을 안심 시키려는 의도다.
- 라운드업레디 대두는 1996년에, 라운드업레디 옥수수는 1998년에 도입되었는데, 이런 유전자변형 씨앗을 경작하다 보면 살충제를 과도하게 사용할 수밖에 없어 새로운 문제가 촉발되었다. 곧 라운드업 살충제에 저항성을 갖는 '슈퍼잡초'가 생겨나 농가에 심각한 골칫거리를 안긴 것이다. 미국에서 가장 큰 산업단체인 미국화학회American Chemical Society마저 '슈퍼잡초' 때문에 살충제 사용량이 이전보다 2~3배 가까이 늘어 농부들이 지불해야 할 비용이 많아졌다는 사실을 인정했다. 살충제 사용량은 걷잡을 수 없이 늘고 있다. 전체적으로 2001년에서 2011년까지 제초제에 저항성을 가진 잡초는 세 배나 늘었다. 농약업계 는 그야말로 돈방석에 앉은 셈이다.
- 2013년, EPA는 글리포세이트 잔여물의 허용 기준치를 높였다. 근거 는 전 세계에서 글리포세이트 제초제를 가장 많이 생산하는 몬산토 의 청원서였다. 이 거대 회사는 자기가 바라던 바를 조용히 이뤘고 몇몇 사례에서는 허용치를 두 배나 높였다. 대두나 아마처럼 기름을 짜내는 식물 종자의 글리포세이트 허용량은 공식적으로 20ppm에서 40ppm으로 올라갔으며, 고구마와 당근은 0.2ppm에서 각각 3ppm 과 5ppm으로 늘었다. 감자 같은 작물은 글리포세이트 허용치가 200ppm이었다가 자그마치 6000ppm으로 훌쩍 뛰었다. 이에 소비자 보호단체 GM워치 GMWatch는 유전자변형 식 품이 도입된 이후 수년간 제초제 사용이 지속적으로 늘어났고, 종자 의 글리포세이트 함량이 20ppm에서 40ppm으로 높아진 실험 결과 를 인용하면서 유방암 세포가 자라나는 데 필요한 성분의 농도 역시 10만 배 상승했다며 우려의 목소리를 높였다.
- 1938년 제정된 연방식품의약품화장품법Federal Food, Drug, and Cosmetic Act을 고치는 과정에서 1958년 등장한 딜레이니수정안Delaney Clause에 따르면, FDA는 실험동물이나 인간에게 암을 일으키는 첨가물은 승인 할 수 없으며, 발암물질은 어떤 이유라도 절대 식품에 들어가서는 안 된다. 하지만 이런 내용은 1988년 몬산토에서 공공정책을 담당했던 전직 부사장이자 당시 FDA 식품 분야 부국장이었던 마이클 R. 테일 러Michael R. Taylor의 주도로 전부 바뀌었다. 테일러는 국제 독성학 저널 International Journal of Toxicology)에 발표한 글에서 이 법안에 관한 자신의 의견을 밝혔다. 곧 발암물질의 위험성이 “최소de minimis"라면, 다시 말 해 너무 사소해서 염려할 정도가 아니라면 그 성분이 든 물질은 판매 할 수 있어야 한다는 내용이었다. 이때 발암물질의 최소량은 만성이 아니라 급성이 기준이었다. 암을 유발하는 소량의 물질이 곳곳에서 인체에 장기간 노출될 때 발생하는 문제는 고려 대상이 아니었다. 이로써 식품 첨가물의 문은 활짝 열렸다. FDA에서 근무하다가 아스파르탐의 승인 과정을 지켜본 뒤 내부 고발자가 된 재클린 베렛Jacqueline Verrett 박사는 먹을거리가 우리의 건강을 위협한다 Eating May Be Hazardous to Your Health 라는 책에서 이렇게 밝혔다. "FDA는 기본 연구라는 허울 아래 여러분의 세금을 상당 부분 축내면서 발암물질이 식품에 안전하게 쓰일 수 있다는 그들의 지론을 증명하고자 한다. 딜레이니수정안을 뒤엎으려는 것이다. 그러고 나서 실험을 통해 발암물질을 어느 정도까지 섭취해도 괜찮은지 연구한다. 어떤 화학물질이 암을 유발해 사람들의 건강을 해치는지 밝혀내는 게 아니라 말이다.”
따라서 FDA가 규정을 바꾸기 전에는 사람들이 매일 소비하는 식품 에 FDA가 안전하다"고 허용한 만큼의 발암물질이 조금씩 첨가될 수 있게 되었다.
- 아스파르탐은 아스파르트산aspartic acid 40퍼센트, 페닐알라닌pheny. lalanine 50퍼센트, 메탄올methanol 10퍼센트로 구성되었으며 유전자변 형을 거친 대장균이 분비한다.
아스파르트산은 비필수아미노산이다. 그 말은 인체가 필요한 양을 알아서 생산한다는 뜻이다. 아스파르트산은 신경전달물질로도 기능한다. 페닐알라닌은 아미노산인데 뇌가 에피네프린epinephrine이나 도파민 dopamine 같은 능동적으로 기분을 조절하는 화학물질을 생성하도록 돕는다. 하지만 페닐알라닌의 양이 지나치면 화학물질 균형이 무너지는데, 이를테면 인체가 생산하는 세로토닌serotonin 의 양이 감소한다.
- 세로토닌은 기분을 조절하는 기능을 가진 것으로 가장 잘 알려졌지 만 수면이나 식욕, 근육 수축에도 관여하며 심지어 기억과 학습 능력 에도 영향을 준다. 또 우리가 탄수화물을 찾지 않도록 만들어 지나친 섭취를 제한하도록 돕는다. 바꿔 말하면 아스파르탐 때문에 세로토닌 의 양이 감소한 사람은 더 많이 먹게 되는 것이다. 메탄올, 즉 메틸알코올methyl alcohol은 나무알코올(목정, 木精)로도 알려졌다. 이 성분은 산업용 용매로 대개 부동액, 페인트, 복사기에 사용 하는 액체, 자동차 워셔액, 광택제, 연료 첨가제에 들어간다. 미국국립의학도서관 The U.S. National Library of Medicine 의 메디라인플러스MedilinePlus 웹사이트(“당신을 위한 신뢰할 만한 건강 정보를 제공한다는 구호를 내건)에 따르면, 메탄올은 “마실 수 없는 유형”의 알코올이며 이 성분을 지나 치게 섭취하면 여러 종류의 끔찍한 부작용을 겪을 수 있다. 예를 들어 두통, 실명, 호흡곤란, 경련, 발작, 저혈압, 혼수상태, 간 부전, 메스꺼움, 구토, 복통은 물론이고 다리에 쥐가 나거나 심지어 입술과 손톱이 파 랗게 변한다.
아스파르탐은 이른바 흥분독소다. 그 말은 아스파르탐을 너무 많이 섭취하면 뉴런을 과도하게 흥분시켜 세포사cell death를 유발할 수 있다. 는 뜻이다. 이는 면역계가 약한 사람들이나 혈액뇌장벽이 아직 완벽하 게 발달되지 않은 어린이들에게 특히 위험하다. 사실 미국환경보호청EPA은 아스파르탐을 발생적신경독소데이터베이스에 “발생상 신경독 성을 가진다는 충분한 증거가 입증된 화학물”로 공식 기재했다.
미국식품의약국FDA에 보고된 바에 따르면 아스파르탐을 섭취하면 적어도 92가지 부작용을 겪을 수 있다. 두통, 메스꺼움, 복통, 설사, 기 억상실, 피로, 어지러움, 시력 변화, 발진, 근력 저하, 불면증, 두드러기, 마비, 생리 주기의 불균형, 호흡곤란, 발작 들이 대표 부작용들이다.
아스파르탐은 무척 많은 식품과 음료에 첨가되지만 특히 다이어트와 관련한 탄산음료에 많이 들어간다. 그런데 아스파르탐은 액체 안에서 안정성이 보장되어 있지 않다. 몇 년간 진행된 연구에 따르면 이 첨가제가 포름알데히드formaldehyde 와 디케토피페라진diketopiperazine 으로 분해되는데, 이 물질들은 뇌종양을 일으키는 것들이다.
- 자연적으로 해초에서 얻을 수 있는 글루탐산나트륨은 수천 년 전부터 아시아에서 음식 맛을 내는 용도로 많이 사용되었다. 그러다가 1909년 일본의 과학자 이케다 기쿠나에池田가 이 성분을 발견해 특 허를 냈고 아지노모토가 식품 첨가제로 상업화했다. 아지노모토에서 처음 만든 MSG는 다시마에서 추출한 제품이었다. 그러다가 1950년 대 후반부터는 탄수화물이나 사탕무, 사탕수수, 당밀을 대량으로 발 효시켜 생산하기 시작했다. MSG는 일본에서 주부들을 대상으로 먼저 판매되었는데, 이후 제1차, 제2차 세계대전 사이 식당들이 음식 에 몰래 집어넣으면서 사람들의 입맛을 사로잡았고 곧이어 중국을 비롯한 아시아로 퍼져 나갔다.
- MSG를 포함한 글루탐산염은 비필수아미노산인 글루탐산으로 구성된 소금과 에스테르esters이며 식품 안에서 발견되는 가장 흔한 아미노산 형태다. 글루탐산은 단백질 대부분의 주요 구성 요소인데 다른 식품 화합물과 결합해 나타나는 경우가 많다.
글루탐산염은 자연적으로 여러 식품에서 발견되지만 대개는 식이 섬유나 기름처럼 상승작용을 일으키는 영양소들과 함께 존재하기 때 문에 고유의 힘은 많이 사라진다. 치즈와 우유, 달걀, 토마토, 버섯 같 은 단백질이 풍부한 식재료는 자연적으로 글루탐산염이 고농도로 들 어 있다. 이런 식재료에서 글루탐산염 대부분은 다른 성분에 묶여 있 는 형태다(그리고 글루탐산은 비필수아미노산이기 때문에 인체는 식품을 통해 공급받지 않아도 자체적으로 이 아미노산을 생산한다).
- 하지만 다른 성분에 묶여 있지 않은 글루탐산염(자유' 글루탐산염)은 완전히 다른, 일종의 야수 같은 존재다. 이런 성분은 일반 식재료에 아주 낮은 농도로만 들어 있다. 여기에 비해 산업적으로 생산된 MSG는 자유글루탐산염을 먹거리 안에 고농도로 풀어놓는다(로크포르Roquefort나 파르메산Parmesan처럼 숙성된 치즈나 간장 같은 몇몇 식재료는 첨가제 없이도 자연적으로 자유글루탐산염의 농도가 매우 높다. 하지만 식품 관련 문제가 생기는쪽은 산업적으로 가공 처리된 MSG와 글루탐산 파생물이다). 연구에 따르면 다른 성분에 묶이지 않은 '자유로운 형태로 존재하는 글루탐산염은 뇌 에서 “주요 흥분성 신경전달물질”이 된다. 자유글루탐산염이 뇌에서 독성물질로 작용하는 메커니즘은 아직 완전히 밝혀지지 않았지만, 특 정 신경 수용기와 중요한 상호작용을 하는 것으로 추정된다. MSG는 그 화학적 구성 덕분에 혈류에서 곧장 혈액뇌장벽을 넘어가는데, 이 때 뉴런과 신경교(glial, 뉴런을 떠받드는 중요한 구조물) 모두에서 글루탐산염 운반체와 맞닥뜨린다. 이곳에서 자유글루탐산염이 흥분독소로 작용하는 것이다. 곧 이 특수한 글루탐산염이 대뇌 수용기에 닿아 두뇌활성을 과하게 자극한다. 결과적으로 뉴런이 과한 활성을 보이면서 에 너지를 소진해 세포에 손상을 일으키거나 심하면 세포사를 유발한다. 자궁에서 MSG를 투여받은 쥐 역시 대뇌 회로 발달에 부작용 을 일으키는 것으로 나타났다. 이처럼 자유글루탐산염은 심각한 신경독성을 보인다.
- MSG의 독성은 대뇌를 손상시키거나 신경퇴행성 질환을 일으킬 뿐 아니라, 내분비계 장애나 과민성대장증후군, 체중 증가, 생식계통장애, 행동장애, 암으로 이어질 수도 있다. 그뿐 아니라 가벼운 부작용을 일 으키는데 잘 알려진 두통, 졸음, 메스꺼움, 두근거림, 흉통, 목과 가슴 이 타는 듯한 통증, 마비, 쇠약감이 그 증상이다.
이런 증상이 공식적으로 알려진 것은 1968년 로버트 곽Robert Ho Man Kwok의 연구에서다. 그는 중국 음식을 먹고 생겨난 여러 증상을 연구 한 뒤 이들 증상에 '중국음식점증후군'이라는 이름을 붙였다. 1969년부터는 존 올니가 이 주제를 가지고 후속 연구를 진행했다.
올니는 붉은털원숭이에게 고농도 MSG를 투여했는데, 그 결과 이 성분이 뉴런의 세포사를 일으킨다는 사실을 발견했다. 또다른 실험에서도 갓 태어난 쥐에게 고농도 MSG를 주사했는데 또다시 뉴런이 세 포사를 일으켰고 대뇌 발달이 저해되었다. 특히 중요한 대사기능을 담당하면서 신경계와 내분비계를 연결하는 시상하부가 손상을 입었다. 다 자란 동물일 경우에는 비만이나 불임 문제를 일으켰거나 생식기나 골격 구조에 이상이 생겼다
- 1968년부터 언론의 비판에 직면해야 했던 식품업계는 눈속임용으 로 새로운 이름을 꺼내들어 MSG 성분 표기를 가리기도 했다. MSG나 자유글루탐산이 들어간 제품을 계속 생산해야 했기 때문이다. 다시말해 FDA 방침에 따라 제품에 MSG 성분이 들어가면 반드시 “MSG첨가”라고 표기해야 했지만, MSG 분자 성분까지 표기할 필요는 없었 던 것이다. 이에 따라 마치 암호 같은 혼란스러운 성분명이 온갖 가공식품에 등장했다. 곧 소비자들은 자기도 모르는 사이 MSG를 고농도로 섭취한 것이다. 예컨대 '효모 추출물 식물 단백질 가수분해물' '조직화 단백' '토룰라 효모 효모 자가분해물' '천연 식육 연화제' '분리 대두 단백’ ‘젤라틴’ ‘입상 콩단백’ ‘천연 조미료' '아미노산' '단백질 같은 표현이다.
가수분해하거나 자가분해한 성분을 포함한 이런 물질 상당수는 MSG나 자유글루탐산을 추출하고 분리하기 위해 효소로 분해된 단백질이었다. 이 가운데 몇몇은 MSG가 아닌 다른 성분으로 취급받는데, 그 결과 식품 첨가물에 'E' 번호를 붙여야 하는 유럽이나 MSG 성분임 을 반드시 표기해야 하는 영국 규정에 걸려들지 않았다. 다시 말해 이는 MSG와 유사한 첨가물을 몰래 넣을 수 있는 꼼수였다.
- 행여 몸이 MSG에 예민해 부작용을 경험한 사람이라면, MSG나 흥 분독성을 일으키는 성분이 포함되었다는 사실을 가리기 위해 사용되 는 첨가물의 여러 명칭을 잘 알아두어야 한다. 그래야 최대한 위험을 줄일 수 있다. MSG에 민감한 상당수 사람은 아스파르탐이나 이와 비 슷한 성분에도 쉽게 반응한다.58 따라서 해로울 수 있는 가공식품이나 보존식품을 피하는 것도 부작용을 예방하는 좋은 방법이다. 어떤 성 분인지 가늠할 수 있는 화학성분을 최소한으로 함유한 식재료를 고르 는 게 현명하다. 가장 좋은 것은 본인이 알고 있는 안전한 재료로 직접 조리한 음식을 먹는 것이다. 물론 요리하는 과정에서 자기도 모르게 MSG가 들어갈 수도 있지만 말이다.
물론 많은 사람이 MSG나 자유글루탐산염에 급성으로 반응하는 것은 아니다. 내 추정으로는 몇몇 사람은 핏속에서 글루탐산을 '청소할 생화학적 능력이 점차 약화되었을 수 있다. MSG가 첨가된 식품을 섭취한 뒤 12시간 안에 얼굴이 붉어지거나 심한 두통을 앓는 사람이 라면 이런 경우일 것이다. 물론 이 이론의 과학적 근거는 아직 없지만 아시아인 대부분은 MSG를 빠르고 효율적으로 몸속에서 제거하는 생화학적 기능이 유전적으로 갖춰진 것처럼 보인다. 내가 관찰한 바에 따르면 백인이나 아메리카 원주민 혈통은 MSG 부작용을 겪을 가능 성이 더 높은 편이었다. 이 추정을 입증하려면 후속 연구가 필요하겠지 만, MSG 제거 능력이 강하거나 반대로 생화학적 취약성을 가진 유전적 경향이 실제로 존재할 수는 있다.
- 식품이나 화장품에 사용하는 인공 착색료는 크게 두 종류로 나뉜다. 먼저 염료는 물에 녹는 물질로 음료, 유제품, 애완동물 사료 같은 식재료에 색을 입히는 데 쓰인다. 안료는 물에 녹지 않는 물질로 염료 를 녹일 만한 수분이 없는 지방, 기름 같은 식재료에 사용된다. 딱딱한 사탕이나 껌, 코팅된 알약이 대표적이다. 안료는 염료를 수산화알루미늄aluminum hydroxide 과 섞어 만든다. | FDA의 승인을 받은 염료들은 원래 '콜타르 색소라고 불렸는데, 석 탄을 가공하는 과정에서 부산물로 얻는 성분이었기 때문이다. 인공 착색료인 적색40호에 대한 사람들의 관심을 끌어올리려고 제작된 웹 사이트 Red40.com에 따르면, 지금의 인공 착색료는 예전보다 더 석유 화학에 기반을 두고 있다. 예컨대 적색40호의 정식 명칭은 6-히드록 시-5-[(2-메톡시-5-메틸-4-설포페닐)아조]-2-나프탈렌설폰산-hydroxy5-[(2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo]-2-naphthalenesulfonic acid이다.
- 인공 염료의 위험성을 보여주는 연구들 
1920년대부터 소아과 의사이자 알레르기 전문의이자 임상 연구자로 일했던 벤저민 페인골드 Benjamin Feingold는 1970년대에 어린이들 사이에서 과잉행동장애가 점점 늘어나는 식이적 원인을 찾으려고 이론 을 세웠다. 노스캐롤라이나 주의 카이저재단Kaiser Foundation 상설병원 에 알레르기 부서를 설립하고 부서장을 맡았던 페인골드는 인공 향신 료와 염료, 살리실산(salicylates, 아스피린의 활성 성분)이 일련의 행동장애의 주범이라고 본 것이다. 이 장애는 오늘날 주의력결핍과잉행동장애Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder, ADHD, 주의력결핍장애Attention-Deficit Disorder, ADD 라 알려진 장애다.
- 어린이들 사이에서 행동 관련 문제가 확산되던 시점이 다양한 인공 첨가물이 시중에 처음 등장했던 1960년대부터였다는 사실을 알게 된 페인골드는 가공식품 첨가물을 섭취하면 정신이나 육체에 문제가 발 생한다는 점에 연구 초점을 맞췄다. 페인골드와 연구팀은 일련의 연 구 결과를 1975년과 1982년에 논문으로 펴냈다. 페인골드는 사망하기 직전 이런 합성염료와 향신료가 인체의 거의 모든 계통에 문제를 일 으킨다는 사실을 확인했다. 예컨대 호흡계통(천식, 기침)과 피부, 위장에 부정적인 영향을 끼쳤고 알레르기나 두통, 행동 관련 장애를 유발했다. 
- 식품 제조업체들은 방부제를 사용해 식품의 유통기한을 늘리거나 식품의 부패를 막음으로써 비인간적으로 보이는 대량 생산 시스템을 유지한다. 이런 환경에서 식품은 상업적 목적에 따라 매번 똑같은 맛 과 모양을 유지하는 일종의 화학적 제품으로 기능한다. | 많은 방부제가 제품의 모양과 맛을 향상시킬 뿐 아니라 식품을 묽거 나 걸쭉하게 만들어 일정한 부피가 가능하도록 만들어준다. 이미 알려 진 MSG나 그 파생물들도 식품의 맛을 더하는 동시에 유통기한을 늘 려준다. 사실상 특별한 맛도 없으며 신선하지도 않고 질도 떨어지는 식 품이 소비자들에게 전달될 때는 신선하고 맛있으며 건강에 좋은 식품 으로 둔갑하는 것이다. 곧 식품이 영양학적으로 큰 의미가 없다는 사 실을 겉모습을 바꿈으로써 감추는 것과 같다.
- 벤조산(Benzoic acid, 유럽연합에서는 E210으로 표기한다)과 벤조산염, 벤조산에스테르는 비록 인체에 유해하다고 알려졌지만 식품업계에서는 방부제나 안정제로 많이 사용한다. 벤조산은 환원당을 사용한 제품이 나 몇몇 육류, 시리얼, 음료 같은 식품의 부패를 막기 위해 첨가되는 물질이다.
벤조산과 벤조산나트륨, 벤조산칼륨, 벤조산칼슘은 인체에 해를 끼 칠 가능성이 높은데, 예를 들어 이 성분들은 소화 효소에 일시적 장애 를 일으키거나 글리신 농도를 감소시켜 고초열, 두드러기, 천식 같은 알레르기를 유발한다. 새끼 돼지를 대상으로 실험한 바에 따르면 벤조 산은 사료 섭취를 늘려 체중을 증가시켰을 뿐 아니라 항균작용이 강 해서 위장 안 세균을 죽였는데 그 가운데는 소화나 면역계 작용에 영 향을 주는 이로운 균도 포함되었다.
- 식품 첨가물은 기름과 물, 수용성 성분이라는 어울리지 않는 물질 을 섞어주는 역할도 담당한다. 즉 식품 첨가물(화학물질이든 천연 성분이 든)은 가공식품의 혼합물을 조합시키고 모양이나 질감, 신선도를 유지 해주며 부차적으로는 보존제 역할을 하는 것이다. 예컨대 셀룰로오스 를 비롯한 다양한 수지(아라비아고무, 퍼셀러렌, 구아, 메뚜기콩, 크산탄)는 종종 가공식품 안에서 농도를 진하게 만드는 증점제hickening agents나 융 합되지 않는 두 액체를 섞는 유화제emulsifiers로 기능한다. 보존제 역할 을 하기도 하는 이 성분들은 별다른 위험이 없는 물질들이다. 가끔 건 강에 이롭기도 하다. 예컨대 구아검Guargum은 몸에서 긍정적으로 상호 작용하며 건강에 좋은 영향을 줄 가능성이 있다. 하지만 유화제나 증점제 가운데는 인체에 심각한 해를 끼치는 종류도 많다.
- 붉은색의 해초 추출물인 카라기난Carrageenan, E407은 가장 흔히 사 용되는 유화제이자 증점제다. 여러 종류의 치즈와 유제품, 디저트, 시 리얼, 음료, 분유, 껌, 과자 같은 저지방 제품들에 이 성분이 들어간다. 카라기난은 식품의 여러 성분을 결합시키고 질감을 잡아주는 지방 대 용품이다.
카라기난은 미국농무부USDA 로부터 인증받은 '유기농' '천연' 식재 료에 많이 첨가되는데, 사실 이 성분은 실험동물에게 위장 염증이나 암 같은 부작용을 일으키기도 했다.
카라기난이 건강에 나쁜 영향을 끼치는 주된 이유는 이 성분의 분 해된 형태가(분자량이 더 작은) 위장과 결장에서 염증을 유발해서다. 식 품에 들어가는 천연 카라기난이 처음부터 분해되는 것은 아니지만 그 중 일부가 알칼리를 기반으로 한 추출 과정에서 우연히 분해된다. 그 래서 이 추출 과정이 끝나면 염증을 일으키는 위험한 형태의 카라기난이 식품에 배어드는 것이다.
- 대두는 값싼 천연 식재료이고 대두 레시틴soy lecithin, E322 은 대량으 로 생산되는 가공 식자재 가운데 하나다. 이 성분은 상대적으로 독성 이 없고 저렴하다(정부에서 콩 농가에 보조금을 주기 때문에), 또 내용물이 고 루 섞인 제품의 성분이 분리되지 않도록 잡아주며 점성을 줄여준다 (기름이나 초콜릿 등), 레시틴은 포스포리피드포스파티딜콜린phospholipids phosphatidylcholine. 포스파티딜에탄올아민 phosphatidyl ethanolamine. 포스파티딜이노시톨phosphatidyl inositol로 구성되며 산업적 공정을 통해 대
두유에서 분리돼 나온다. 이 레시틴은 거의 모든 종류의 식재료 뒷면 에 실린 영양성분표에서 흔히 볼 수 있다.
많은 경우 대두 레시틴은 유전자변형 콩에서 생산되는데, 영양성분 표에 특별히 'GMO 불포함이나 유기농 콩 사용'이라고 적혀 있지 않다면 대부분 그렇다. 미국에서 생산되는 대두의 93퍼센트, 전 세계에서 생산되는 대두의 81퍼센트가 유전자변형 콩이지만 식품 제조업체 는 그 사실을 숨기려는 경향이 있다. 
- 일산화탄소carbon monoxide는 특별한 냄새 없이 인간의 목숨을 앗아 가는 기체로 악명 높다. 일산화탄소는 육류나 해산물의 색을 보존해 주는 성분으로 사용되는데, 예컨대 신선한 육류의 붉은색을 최대 3주 까지 유지해준다. 소매상에서 팔리는 포장육은 대개 0.5퍼센트 이하 의 일산화탄소를 포함하고 있다. 이 기체는 FDA가 대체로 안전하다고 인정한 성분이다.
여러 연구에 따르면 저농도 일산화탄소는 안전하게 사용될 수 있으 며 독성을 나타낼 확률도 아주 적다. 그러나 이를 비판하는 사람들 은 소비자를 속이는 데 이 기체가 이용될 가능성에 주목해야 한다고 말한다. 오래된 식품을 신선한 것처럼 보이도록 만들기 때문이다.
- 살충제에서 염료나 의약품에 이르기까지 온갖 제품에 사용되는 아 질산나트륨sodium nitrite, E250 이라는 무기화합물은 가공육에 들어가는 첨가제로 유명하다. FDA는 보툴리누스균 포자의 증식을 막고 식품 색 을 고착시키는 용도로 아질산나트륨을 사용해도 좋다고 승인했다.87 아질산나트륨은 대개 육류를 신선하게 보이도록 만들기 위해 첨가된 다. 고기가 선명한 붉은색이나 분홍색을 띠어야 소비자들에게 더 매력 적으로 보이기 때문이다. 다시 말해 아질산나트륨은 보존 처리한 육류 나 페퍼로니, 살라미, 육포, 베이컨, 핫도그, 소시지 같은 가공육 제품 을 시각적으로 보기 좋게 만드는 역할을 한다. 그러나 다른 면에서 보면 그리 훌륭한 화합물은 아니다.
- 여러 연구에 따르면 가공육을 보존 처리할 때 사용하는 아질산염은 암을 비롯한 여러 건강 문제를 유발했다. 연구자들은 10년간의 연구 끝에 가공육의 아질산나트륨이 백혈병에 걸릴 확률을 74퍼센트나 높 인다는 사실을 밝혀냈다. 코호트집단이 30년간 연구한 결과도 비슷 했다. 곧 식도암이나 위암이 발병할 확률을 상당히 높였고, 태아가 제대로 발달하지 못하도록 저해했다. 그뿐 아니라 생식계통에 독성을 일으켰고, 파킨슨병, 알츠하이머병, 당뇨병에 걸릴 위험을 증가시켰으며,  위암 발병률을 끌어올렸다. 아질산염을 매일 일정량 이상 섭 취하는 사람은 난소암에 걸릴 확률이 그렇지 않은 사람보다 31퍼센트 나 높다는 연구 보고도 나왔다. 여기서 그치지 않는다. 폐기능장애 나 만성폐쇄성폐질환을 일으킬 가능성도 있었고 간암 유발 물질이 생성되었으며 췌장암에 걸릴 확률은 67퍼센트나 올라갔다. 붉 은 고기의 섭취와 방광암 사이에 양적 상관관계가 존재한다는 사실이 드러났으며 쥐를 대상으로 한 실험에서는 신장에 산화적 손상을 일 으킨다는 사실이 입증되었다. 특히 가공육을 통해 아질산염을 많이 섭취한 여성들은 갑상선암에 걸릴 확률이 두 배나 높아진다는 연구도 발표되었다.  이런 연구들은 끝도 없다.
- 아질산나트륨이 소화계에 들어오면 지옥의 문은 활짝 열리는 것이다. 가공육의 아질산염은 높은 온도에서 아민이라는 고기 속 단백질과 결합하는데, 그에 따라 위장에서 니트로사민nitrosamines이라는 발암성 독소를 생성한다. 이 성분이 혈류로 들어가면 몸에 큰 혼란이 발생한다. 니트로사민은 1956년 두 과학자가 쥐의 간 종양에서 디메틸 니트로사민dimethylnitrosamine을 발견하면서부터 발암물질로 밝혀졌기 때문에 그 위험성은 꽤 오랫동안 알려진 상태다.
- 지방 균질화 과정은 건강에 그리 좋지 않다. 왜 그럴까? 이 공정 을 거치면 지방 덩어리가 무척 작아져서 소화되어야 할 단백질 입자가 소장 벽을 그대로 통과해 혈류로 들어가기 때문이다. 혈관으로 들어간 이 성분은 동맥 내벽에서 심혈관계 기능을 방해할 수 있다. 또 이 성분 은 크산틴산화효소xanthine oxidase를 방출하는데 이 효소는 동맥에 손 상을 입힐뿐더러 플라크plaque를 형성해 심장이나 순환계에 질병을 유발한다.
다른 여러 가공식품처럼 우유도 처음에는 영양학적으로 온전한 상 태였다. 하지만 균질화와 저온살균 과정을 거치면서 산업이 요구하는 음료에 맞게 변형된 것이다. 이에 따라 소비자들은 가공을 거치지 않은 식품이었다면 겪지 않았을 위험에 노출되었다.
- 수소가 첨가된 지방산 
수소가 첨가된 지방은 프렌치프라이에서부터 치킨 텐더에 이르기 까지 여러 패스트푸드에서 흔히 발견된다. 마가린 같은 유제품이나 빵, 케이크, 비스킷, 사탕과 초콜릿에서도 찾아볼 수 있다. 이 지방은 포화 지방이 아니기 때문에 소비자들은 건강에 좋을 것이라 잘못 생각하 는 경우가 있다. 하지만 불행히도 그 생각은 틀렸다.
수소가 첨가된 지방은 수소로 처리한 식물성 액체 기름이다. 원래 는 건강에 좋은 기름이었지만 여러 가공 과정을 거치면서 결과적으로 독성을 띠게 되었다. 먼저 원료 기름을 높은 압력에서 500~1000도까 지 가열한 다음 수소 기체에 노출시킨다. 그런 다음 주로 니켈이나 알 루미늄 촉매를 기름 속에 넣고 몇 시간 동안 분자 구조를 변형해 기름 의 밀도를 높인다. 이렇게 반쯤 고체 상태가 되면 부분적으로 수소화 된 기름 혹은 수소화된 고체 경화유가 완성되는 것이다.
이때 만들어진 합성 지방은 무게가 나가는 편이다. 그래서 사람이 섭취하면 피가 걸쭉해져 순환계에서 피를 밀어내는 과정이 어려워진 다. 수소화된 기름은 아무데나 잘 달라붙기 때문에 동맥을 틀어막을 수도 있다. 따라서 고혈압이나 혈전, 심장마비를 일으킬 위험이 높다. 하지만 이것은 시작에 불과하다. | 걸쭉해진 피는 뇌에서도 자유롭게 순환하지 못하는데, 이 때문에 단순히 머리가 복잡해지는 것을 넘어 알츠하이머병 같은 온갖 증상에 노출될 가능성도 열린다. 수소화 촉매로 금속 알루미늄을 사용하더 라도 뇌 관련 질환에는 도움이 되지 않는다.
수소화되었거나 부분적으로 수소화된 기름은 트랜스지방의 주된 원료다. 의학 저널에 실린 수많은 연구는 트랜스지방이 몸에 나쁘다고 입을 모아 이야기한다. 1997년 하버드대학교는 8만 명이 넘는 여성을 대상으로 연구를 했는데, 이에 따르면 단순히 식단에서 트랜스지방 2퍼센트를 줄이는 것만으로도 관상동맥성 심장 질환에 걸릴 위험성 이 자그마치 53퍼센트나 낮아진 것으로 나타났다. 또다른 논문은 하 루에 수소화된 지방을 겨우 5g 섭취하는 것만으로도(부분적으로 수소화 된 지방) 관상동맥성 심장 질환에 걸릴 위험이 29퍼센트 증가했다고 밝 혔다. 다른 연구 역시 비스킷, 쿠키, 케이크, 마가린같이 트랜스지방 이 많이 든 식품을 섭취하면 관상동맥성 심장 질환에 걸릴 확률이 유 의미하게 높아졌다는 결론을 도출했다. FDA는 2013년 미국에서 산 업적으로 공급되는 식재료에서 트랜스지방을 없애는 것만으로도 매 년 2만 건의 심장마비와 7000건의 심장병 관련 사망자 수를 줄일 수 있다고 언급했다.
- 수소화된 기름은 분자적으로 플라스틱과 유사하다. 꼭 필요한 물질 이 아니며 영양학적으로도 인체에 도움이 되지 않는다. 그렇다면 식 품 제조업체는 이 사실을 알면서도 왜 이 성분을 집어넣는 걸까? 이 성분이 값싸고 취향을 타지 않는 버터의 대체제인데다 유통기한을 늘려 주기 때문이다. 도대체 유통기한이 얼마나 늘어나는 걸까? 미국의 한 텔레비전 프로그램은 방금 구운 케이크처럼 보이는 제품이 사실 20년 전에 만들어진 것이라는 장면을 보여준 적이 있다. 만약 이 케이크가 우리 몸에 들어오면 무슨 일이 벌어질지 상상해보라. 정부에서 빠르게 관련 규정을 만들지 않는다면 식품회사들은 트랜스지방이 들어간 제 품이 사람들에게 어떤 해를 끼치는지보다 자기 회사의 이익을 더 걱정할 것이다.
- 정부에서 트랜스지방을 완전히 금지하기 전까지 우리가 이 성분을 피할 수 있는 최선의 방법은 튀긴 음식을 멀리하고 가능한 가공식품 을 먹지 않는 것이다. 또 식품 영양성분표가 의심되면 다시 한 번 확인 하는 습관을 가져야 한다. 부분적으로 수소화된 기름, 또는 경화유는 성분표에 '쇼트닝shortening' 이라고 표기되는 경우가 종종 있다. 언제나 영양성분표에 수소화 수소 첨가'라는 표기가 있는지 주의 깊게 살 펴야 한다. 포장지에 트랜스지방이 없다는 표기가 적혀 있어도 실제로 최대 0.5g까지 들어 있을 수 있다는 사실도 기억해야 한다. 수소화된 기름은 미량이라도 건강에 해로울 수 있다는 점을 유념하자.
- 나쁜 지방 해독하기
그렇다면 몸에 좋지 않은 지방의 독성을 제거하려면 어떻게 해야 할까? 과학적으로도 증명된 가장 간단한 해법은 건강한 지방을 먹는 것이다. 건강한 지방이 그렇지 않은 지방을 몸속에서 대체하기 때문이다. 몸속 모든 세포는 지방 분자로 만들어진 세포막으로 되어 있다. 그런데 이 지방 분자는 평생 같은 자리에만 있는 게 아니다. 세포에서 제거된 분자의 자리를 다른 지방 분자가 차지하는 일이 종종 일어난다. 만약 여러분의 혈액에 치즈나 양파, 유전자변형 콩에서 나온 지방이 돌고 있다면 세포는 이런 지방들로 세포막을 형성할 것이다. 그런데 혈 액 속에 아보카도, 치아씨, 깨끗한 생선기름, 오메가3가 풍부한 기름에 서 비롯한 지방이 돌고 있다면 세포는 건강을 찾을 것이다.
몸에 변화를 일으키고 싶다면 피를 깨끗하게 바꿔야 한다. 당연한 말이지만 피를 깨끗하게 만들려면 먹는 것부터 바꿔야 한다.