- 중국 사람들이 양을 즐겨 먹는 것은 사실 입니다. 다만 이슬람문화가 들어오기 훨씬 전부터 양은 인기 메뉴였어요. 옛날 춘추전국시대에 중산국(中山國)이라는 나라가 있었어요. 《전국책(戰國策)》에 따르면 중산국 임금님의 잔칫상에 양을 재료로 만든 양갱(崔養)이라는 요리가 나왔다고 합니다. 그런데 어쩌다 보니 사마자기라는 신하가 얻어먹지 못했습니다. 원 한을 품은 사마자기는 남쪽 초나라 군대를 불러들여 중산국을 멸망시켜버렸다고 하네요. 이 이야기를 어떻게 해석할까요. 글쎄요. 저처럼 먹기 좋아하는 사람은 '남의 미식 생활을 방해하는 것은 나라를 잃을 만큼 큰 과오라 주장할 것이고, 저 같은 사람을 고까워하는 사람은 ‘식탐이란 이렇듯 나라 전체에 민폐를 끼치는 과오라고 주장하겠지요. 고대 ‘양갱’레시피는 알려져 있지 않지만, 한자학과 문화사를 연구한 아쓰지 데쓰지는 《한자학》에서 그럴 만큼 맛있는 요리였을 것이라고 재치 있게 지적했어요. 어쩌면 양고기를 넣고 끓인 고깃국이었을지도 모르죠. 아무튼 나중에 양갱은 양의 피를 넣고 끓인 양선짓국을 뜻하게 되었습니다. 여기 들어간 검붉은 선지 덩어리의 모양을 본떠 일본에서 붉은 팥으로 달콤한 과자를 만들었다고 합니다. 우리에게도 익숙한 과자 양갱이 탄생한 사연이지요.
- 드렁허리는 논두렁에 사는 물고기인데 뱀장어처럼 생겼대요. 젊어서 가난으 로 고생하다가 늦깎이 공부로 양명학을 대표하는 철학자가 된 명 나라 사람 심재(心齋) 왕간(王長)은 다음과 같이 썼습니다. “시장 에 갔다가 통에 가득 담긴 드렁허리를 보았다. 얽히고 짓눌려서 마치 숨이 끊어진 것처럼 보였다. 그때 미꾸라지 한 마리가 아래 위로, 좌우로, 앞뒤로 쉬지 않고 움직이자... 드렁허리들도 미꾸 라지 덕분에 몸을 움직이고 기운이 통해 살려는 뜻을 회복하게 되었다. 그런데 “드렁허리의 목숨을 건진 것은 미꾸라지의 공이 지만 그 역시 미꾸라지의 즐거움이기도 했다. ...드렁허리가 은혜 갚기를 기대하여 그렇게 한 것이 아니다. 이것을 미꾸라지의 '인'이라고 한다. 송나라 철학자 정명도 이후로 '인'이란 말은 삶을 향한 의지를 뜻하게 되었다. 자기도 살고 남도 살고. 삶의 향한 의지는 그 자체로 즐겁다는 뭉클한 이야기다.
- 미꾸라지가 들어 있는 수조에 메기를 집어넣는다는 '불인(不仁)'한 이야기도 있습니다. 메기는 미꾸라지를 잡아먹 는 천적이라서 메기를 집어넣으면 미꾸라지들이 달아나려고 버 둥거리다가 더 튼튼해지고 잘살게 된다는 주장인데, 사실일 요? 아니, 거짓말이래요. 천적 가까이 살아서 좋을 일이 없다는군요. 아이러니하게도 기업체를 물려받은 2세, 3세 회장님 가운데 이 이야기를 좋아하는 분들이 있습니다. 겪은 일이 아니라 그럴까요, 아니면 자신이 그런 일을 겪었다고 믿고 있는 걸까요?
- 《성서》 레위기 11장에 “굽이 두 쪽으로 갈라지고 새김질하는 짐승”은 먹어도 된다는 신의 말씀이 나옵니다. 돼지는 새김 질을 하지 않으니 ‘부정한 짐승이죠. 《성서》에 따르면 돼지고기 는 먹으면 안 되는 것이에요. 그런데 유대교와 이슬람교는 왜 돼 지고기를 먹지 못하게 했을까요? 돼지는 어쩌다 더럽다는 불명 예를 안게 되었을까요? 《문화의 수수께끼》에서 인류학자 마빈 해리스는 합리적 설명을 시도합니다. 돼지는 잡식성이라서 먹을거리를 놓고 인간 과 경쟁합니다. 고기 맛은 좋지만 사료와 (그늘이) 시원한 돼지우리를 만드는 비용이 너무 비싸기에 중동 지역에서 금기가 되었다고 합니다. 인기 있는 이론이긴 하지만 돼지고기 말고 다른 금기들은 어떻게 설명할지 모르겠네요. 심리학자 찰스 스펜스는 후각과 유전자를 거론합니다. “전 세계에서 거세 안 한 수퇘지의 오줌 냄새에 민감한 사람들의 비율이 높은 지역은 어디일까? 중동이다. 종교적인 이유로 돼지고기를 먹지 못하게 하는 곳과 일치한다. 단순한 우연일까?” 《왜 맛있을까》에 나오는 이야기입니다. 흥미롭기는 하지만 인종주의에 빠질 위험이 있죠. 작가 마르타 자라스카는 ‘고기를 끊지 못하는 사람들’에서 중동 사람들이 돼지고기를 먹지 않는 이유로 '공동체에 대한 소속감'을 꼽습니다. “중동의 돼지고기 금기는 그리스도교로부터 이슬람교와 유대교를 차별화하는 데 도움”이 되었다는 것이 죠. 그러면서 만일 새로운 종교를 시작한다면 인기 있는 육류를 금지함으로써 빠르게 자리 잡을 수 있을 것이라고 꼬집네요. 제 가 보기에는 가장 이치에 맞는 주장 같습니다. 물론 인기 없는 이 론이죠. 너무 당연해서 재미가 없잖아요. 설명이란 상식에서 벗 어나야 재미도 있고 인기도 얻으니까요.
- 옛날에는 스님도 고기를 먹을 수 있었다. 는 사실, 아셨나요? 데바닷타는 석가모니를 배신한 제자입니다. 기독교로 치면 유다 같은 사람이랄까요. 지나치게 엄격한 수행을 고집하다가 스 승과 척을 졌죠. 스승과 갈라선 이유 하나가 고기를 먹는 문제였다고 합니다. 데바닷타는 엄격하게 육식을 금지하려고 했지만 석 가모니는 제한적으로 육식을 허용했다고 합니다. 삼부정육(三不 浮肉), 즉 세 가지 부정한 고기만 금지했어요. 스님에게 주려고 고기를 도살하는 것을 목격했을 경우, 스님에게 주려고 고기를 도살 했다는 말을 들었을 경우, 스님에게 주려고 고기를 죽이지 않았나 의심되는 경우에만 고기를 금지한 것이죠. 요컨대 수행자더러 먹 으라고 일부러 죽인 고기가 아니면 먹어도 된다는 것이었죠.
- 평양냉면의 밍밍한 육수는 소고기 국물이 주재료이고 닭고기 국물이 부재료입니다. 여기에 ‘비밀 재료를 넣는다는 이야 기가 옛날부터 있었어요. 과연 어떤 비밀 재료일까요. 19세기의 라틴아메리카 이야기부터 해야겠군요. 당시의 라틴아메리카는 소가죽을 벗겨 파느라 소고기가 남아돌던 지역 이었습니다. 독일 사람인 유스투스 폰 리비히가 우루과이에 소고기 농 축액을 만드는 회사를 세웁니다. 처음에는 소고기의 영양이 그대로 들어 있다고 광고를 했는데, 알고 보니 가공 과정에서 대부분의 영양소가 파괴되더랍니다. 그래서 나중에는 광고를 슬그머니 바꾸었대요. 소고기의 맛이 그대로라고요. 영양이 있건 없건 맛만 있으면 그만이라는 거죠. 사실 이것은 대부분의 육식하는 사람들이 마음에 간직하는 비밀이기도 합니다. 영양 때문에 고기를 먹는다고 주장하지만 사실 대부분은 맛 때문에 먹으니까요. 어쨌 든 이 육즙은 대단한 인기를 누렸습니다. 육즙의 비밀은 무엇일까요? 리비히는 당대 최고의 화학자 이기도 했습니다. 고기의 감칠맛을 내는 물질에 대해 연구하다 가 맥주 효모에도 이 물질이 들어 있다는 사실을 알게 되었습니 다. 훗날 이 물질은 글루탐산이라 불리게 되지요. 20세기 초 일본 의 화학자 이케다 기쿠나에는 글루탐산나트륨을 농축한 뒤 '아지 노모토’라는 이름을 붙여 시장에 내놓았습니다. 글루탐산일나트륨, 일명 MSG의 탄생이었죠. 덕분에 소고기 없이도 소고기 육즙을 만들 수 있게 되었습니다. 일본에서 인기를 누린 아지노모토는 당시 식민지였던 한 국의 시장도 노립니다. 마침 당시는 북쪽 지역에서 겨울에만 먹 던 평양냉면이 전국의 여름 음식으로 주목을 받던 시절이었습니 다. 냉장고가 보급되었거든요. 아지노모토 제조업체는 냉면 육수에 넣으면 감칠맛이 살아난다며 조선의 냉면집에 이 조미료를 공 급했습니다. 냉면이 대중화되던 초기부터 아지노모토가 한몫을 단단히 한 셈이지요.
- 매울 때 찬물을 마시면 더 맵다고 합니다. 고추의 매 운맛을 내는 캡사이신은 지용성입니다. 물이 아니라 기름에 녹는 단 소리죠. 찬물은 매운맛 성분을 헹궈내기는커녕 굳은 기름으로 만들어버립니다. 입안을 매운맛으로 코팅하는 셈이죠. 그러니 매울 때는 우유를 먹는 편이 낫습니다. 우유는 물과도 기름과도 섞 이거든요. 매운 떡볶이에 칼피스나 요구르트를 곁들이는 이유죠. 양고기처럼 기름진 고기가 매운맛과 어울리는 이유이기도 합니다. 순간순간 아무리 매워도(혀가 아파도) 양고기의 기름 이 바로바로 입을 씻어주니까요. 닭가슴살이나 흰살생선처럼 기름기 없는 고기가 매운 양념과 어울리지 않는 것도 그런 까닭이겠죠.
- 가쓰미 요이치는 책 《혁명의 맛》에서 신기한 이야기를 들려줍니다. 국물 맛을 결정하는 요소가 중국의 정치 투쟁 이라는 거지요. 그에 따르면 마(얼얼한 맛)는 덩샤오핑의 고향인 쓰촨성에서 좋아하는 맛이고, 라(화끈한 맛)는 마오쩌둥의 고향 후난성의 맛이래요. 그래서 덩샤오핑을 계승하는 세력이 강해 질 때면 쓰촨 사람들이 힘을 얻으니 국물도 얼얼해지고, 마오쩌 둥 쪽이 반격할 때면 국물이 화끈해진다는 말씀. 덩샤오핑 노선 을 지지하는 사람들은 경제발전을 표방하고, 마오쩌둥 노선을 지지하는 사람들은 불평등한 분배 문제 해결에 관심이 많다고 들 하죠. 겉보기에는 그렇습니다. 속내야 모를 일이지만요. 아무 튼 왠지 거짓말 같기도 하지만, 문화혁명 시절부터 50년이나 중 국을 드나든 미식가의 주장이니 무시할 수도 없죠. 이 의견이 맞는지 틀리는지 확인하려면 앞으로 훠궈의 국물맛을 지켜봐야겠습니다.
- 옛날에 영어를 공부할 때 고기 이름을 외우다 혼비백산한 경험이 있습니다. 소는 옥스(ox)와 카우(cow)인데 소고기는 비프(beef), 돼지는 피그 (pig) 인데 돼지고기는 포크(pork), 양은 램 (lamb) 인데 양고기는 머튼(mutton). 같은 영어인데 어찌 이리 다 를까요. 오히려 프랑스어 뵈프(boeuf·소)나 포르(porc·돼지)나 무 통(mouton·양)과 비슷해요. 어찌된 영문일까요? 중세 영국의 역사 때문이라는 설명이 있어요. 1066년 헤이 스팅스 전투는 잉글랜드 역사에서 중요한 사건입니다. 노르만 사 람인 윌리엄이 바다를 건너와 잉글랜드를 다스리던 해럴드 왕을 물리쳤지요. 잉글랜드의 왕족과 귀족이 윌리엄이 데려온 사람들로 바뀌었습니다. 그렇게 노르만 사람들이 사용하던 중세 프랑스어 어휘가 영어에 들어오게 되었지요. 작가 빌 브라이슨에 따르면 이후 계급에 따라 어휘가 달라 졌다고 하네요. 잉글랜드의 농민에게 ‘소’란 밭을 가는 가축인 반면 노르만 출신 귀족에게 ‘소’는 식탁에 오를 먹을거리였던 거지요. 서민이 쓰던 잉글랜드 말은 가축의 이름이 되고, 귀족이 쓰던 프랑스어는 고기의 이름이 되었습니다. 잘사는 사람이 고기를 먹던 시절의 일입니다.
- 소스타인 베블런의 과시적 소 비’ 이론은 유명해요. 인간이란 과시하기 좋아하는 존재이고, 과시적 행위 중에 으뜸은 번거롭고 쓸모없는 일에 몰두하는 것이 죠. 그래야 자기가 생존 따위에는 신경 쓰지 않는 ‘유한계급 임을 과시할 수 있으니까요. 치렁치렁 불편한 옷을 입는 것도, 시간 낭 비 같은 예법에 골몰하는 것도, 먹고사는 일에 도움이 안 되는 취 미 생활에 매달리는 것도, 베블런이 보기에는 다 잘난 척하기 위해 하는 짓이죠. '나는 이렇게 불편한 옷을 입고도, 시간 낭비를 하고도, 먹고사는 일에 신경 쓰지 않고도 잘살 수 있을 만큼 잘나 간다’는 과시라나요. 미식에 관해서도 마찬가지입니다. 미묘한 맛의 차이를 아는 것은 생존과는 상관없는 능력입니다. 이런 쓸모없는 능력을 쌓기 위해 돈과 시간이 엄청나게 들어간다는 점에서 미식은 궁극의 잘난 척입니다. 그렇다고 미식이 졸부의 전유물이라고 하면 미식가들은 억울할 거예요. 그래서 미식 취향을 뽐내면서도 ‘돈 많은 속물로 보이지 않을 묘안이 있어요. 비싸고 맛있는 음식을 피하고 덜 비싸도 맛은 뛰어난 가성비 맛집을 찾는 겁니다. 길거리 음식이면 더욱더 좋겠죠.
- 닭 맛의 비밀은 보름이라도 더 살렸다가 잡는 것입니다. 그래야 쫄깃한 맛을 내는 이노신산이 많아진다고 합니다. 그런데 보통은 1.5킬로그램밖에 안 나가는 어린 닭을 도축하지 요. 영계백숙이나 흔히 먹는 치킨이 껍질은 기름져도 살코기 부분은 퍽퍽한 까닭입니다. 큰 닭이 작은 닭보다. 맛있다는 것이 아는 사람은 다 아는 사실이라면, 왜 닭을 오래 살려두지 않을까요? 짐작하시다시피 돈 때문입니다. 달포가 넘어 간 닭은 햇병아리보다 사료값도 많이 들고 공간도 많이 차지하 죠. 또한 죽기도 잘 죽는다고 합니다. 좁은 곳에 가둬 키웠기 때문이기도 하고, 이른바 '품종개량 때문이기도 하대요.
- 닭고기 산업이 거대해지는 바람에 사라진 여러 기회를 생 각해봅시다. 우선 닭고기 맛이 변했습니다. 시장 논리가 우리 입맛을 빼앗은 셈이죠. 닭고기의 영양도 줄었습니다. 무게 2킬로그 램이 넘는 대형 닭이 1.5킬로그램짜리 일반 닭보다, 넓은 공간에 서 풀어 키운 닭이 케이지에 가둬 키운 닭보다 영양가가 높다고 하니까요. 그렇다고 어디 가서 하소연할 상황도 아닙니다. 닭 먹는 사람보다 닭 키우는 사람의 처지가 딱하거든요. 오늘날 양계 농민 대부분은 육계 회사와 계약을 맺습니다. 말이 좋아 계약이지, 실제로는 외주받는 노동자 처지라지요. 2015년 5월 기준으로 마 리당 400원을 받고 닭을 회사에 넘기는데, 이마저도 상대평가’ 라는 명목으로 종종 값을 깎는다고 합니다.
- 조선 후기에 나온 《청성잡기(靑城雜記)》는 연 한 고기를 찾아 병아리를 잡아먹다가 결국 집안이 망한 옛날 권신들을 소개합니다. 식도락으로 부와 권력을 과시하는 사람은 그러지 못하는 사람들의 원한을 사지요.
- MSG에 대한 반감이 생긴 이유는 무엇일까요? 첫째로 MSG 음식이 해롭다는 믿음 때문이에요. 그렇지 않다는 것이 최근 과학적으로 증명되었지만 말이죠. MSG를 싫어하는 둘째 이유는 오늘 날 널리 퍼진 화학물질에 대한 반감 때문일 거예요. 셋째로 반 업 정서도 한몫한다고 생각합니다. MSG는 건강에 나쁘지 않다.는 실험 결과가 나와도 조미료 기업이 뒤에서 힘을 썼을 거라고 생각하는 분들이 있지요. 하지만 MSG에 대한 반감은 과학적 근거도 없고 배경도 수상하다고 주장하는 사람들이 있습니다. 작가 톰 닐론은 《음식과 전쟁》이란 책에서 MSG가 몸에 좋지 않다는 이야기를 밀어준 것은 거대한 소고기 사업자들일 거라고 의심하지요. MSG 부작용을 호소하는 사례들이 갑자기 쏟아지게 된 것에 (미국의) 소고기 산업이 직접적으로 연관되어 있는지 확실히 말하기는 어렵다. 우리가 분명히 아는 것은 이러한 보고서들이 나오게 된 것은 소고 기 산업 마케팅의 현대화와 로비 덕분이라는 것”이라고 하네요. 정말일까요? 이것이 사실이라면 20세기 최대의 음모인 셈입니다. 그렇다면 MSG에 대한 반감이 커진 네 번째 이유는 거대 식육 업계의 음모 때문이라는 주장도 가능합니다. 정말 그런지 는 다시 따져봐야겠지만요. 한편, MSG 제조사끼리 1970년대에 서로 화학물질을 쓰고 있다면 헐뜯는 광고를 하는 바람에 부정적 이미지가 널리 퍼졌다는 주장도 있음.
