- 왜 서구인들은 그토록 곤충을 먹길 거부할까? 마빈해리스는 곤충이 더럽고 혐오스럽기 때문에 먹지 않는 것이아니라, 먹지 않기 때문에 더럽고 혐오스러운 존재로 보인다고 주장. 곤충을 음식으로 인식하지 않는 서구인들에게 곤충은 단지 병균을 옮기고 농사를 망치는 해충으로 보일 뿐임.
- 자연에서 얻을 수 있는 바삭한 음식은 곤충과 채소뿐임. 하지만 불을 이용해 요리하면 훨씬 다양한 종류의 바삭한 음식을 얻을 수 있음. 불로 익히면 음식이 부드러워질 분만 아니라 그 향기와 맛이 깊고 풍성해짐. 그리고 겉이 갈색으로 변하면서 바삭바삭해짐. 이러한 화학반응을 캐러멜화라고 함. 캐러멜화는 포도당에 고온을 가하면 포도당이 갈색으로 변하고 바삭바삭해지는 과정임. 캐러멜화가 일어나면 포도당 분자가 다양한 맛을 내는 여러 종류의 분자료 변함. 음식과학 저술가 해럴드 맥기는 캐러멜화라는 경이로운 변화 덕분에 여러가지 사탕과 과자를 먹는 즐거움을 누릴 수 있게 되었다고 평함
- 음식의 다양성은 만찬의 필수조건임. 미국인이 추수감사절에 먹는 음식에서 볼 수 있듯이 다양한 음식은 재력 혹은 풍요를 상징. 그래서 음식의 가짓수가 평소보다 많고, 한가지 음식이 아닌 여러가지 음식을 조금씩 먹다보니 대부분의 사람들이 과식을 하게 되는 것임. 또한 현대의 식품산업은 소비자들이 쉽게 질리지 않는 맛과 향을 지닌 음식을 대량생산함. 예를 들어 대다수 사람들은 그냥 팝콘은 쉽게 싫증내도 버터와 소금이 잔뜩 들어간 팝콘은 한가득 먹을 수 있음
- 바삭한 음식이 이토록 많은 사람들에게 인기를 끄는 이유 중 하나는 아마도 바삭한 음식을 먹을 때 나는 소리가 사람을 자극하기 때문일 것임. 바삭한 맛은 다른 맛과 달리 미각뿐 아니라 청각을 자극하는 맛임. 별로 맛없는 음식이라도 바삭바삭한 소리가 나면 구미가 당김. 그리고 바삭바삭한 음식을 먹을 때 나는 소리는 그렇지 않은 음식을 먹을 때 나는 소리보다 더 큼. 일반적으로 강한 자극일수록 순응속도가 늦기 때문에 바삭바삭한 음식을 먹으면 질리는 속도가 늦어짐
- 사냥은 전통 수렵채집집단에서 사회문화적으로 중요한 위치를 점함. 때로는 고기섭취보다 사냥이 훨씬 큰 문화적 의미를 지니는 것처럼 보이는 사례도 많음. 결국 사냥과 고기섭취로 인류의 영양상태가 나아지면서 사냥과 고기의 문화적 위상이 높아졌다고 추정해볼 수 있음. 다른 영장류보다 상대적으로 작은 인간의 소장과 큰 두뇌는 인류의 진화과정에서 생리학적, 문화적, 인지적 혁명이 나타났음을 보여주는 해부학적 표식임. 이러한 혁명이 고기섭취가 큰 영향을 미쳤을 가능성이 높음
- 서구화된 현대 선진국 식단과 비교할 때 구석기 식단은 칼로리가 높고 지방보다는 단백질에서 칼로리를 얻었음. 사실 구석기인의 단백질 섭취량은 현대인에게 권장되는 것보다 훨씬 많음. 그리고 구석기 식단은 섬유질과 미량영양소가 풍부하고 소금보다 칼륨 섭취량이 훨씬 높음 탄수화물 비율은 구석기 식단이나 현대식단이나 비슷함. 하지만 구석기인들은 섬유질과 미량영양소가 풍부한 야채와 과일을 섭취해 탄수화물을 공급받은 반면 현대인의 식단에서 주요 탄수화물 공급원은 정제한 곡물과 설탕임. 정제된 곡물과 설탕에는 섬유질과 미량영양소가 거의 없음. 비록 현대 서구의 식단이 건강에 해롭다고 알려져 있지만 이 해로운 효과는 오랜 시간이 지나야 나타남. 심장병, 당뇨병, 암은 전염병에 걸려도 치료를 받아 오래 생존하고 필요 이상의 칼로리를 섭취할 수 있는 좋은 사람만 걸릴 수 있는 병임
- 역사가 레베카 스팽은 프랑스 혁명기에 등장한 두가지 문화추세가 프랑스의 미식주의를 형성했다고 지적함. 프랑스 혁명이 나폴레옹 제국으로 변질된 19세기 초 프랑스에서는 다양한 주제를 놓고 심미적 논쟁을 벌이는 것이 유행. 정부 관료들이 적극 퍼뜨린 이런 논쟁은 빵과 서커스적인 측면이 있음. 치안당국은 국민들이 예술과 과학논쟁에 빠지면 정치적, 경제적 문제에 덜 신경쓸 것이라고 기대했고 그중에서 음식과 식사는 당국이 인정한 쾌락 토론 목록에 포함된 주제였음. 하지만 농업에 대한 토론은 금지됨. 사람들은 농산물 무역에 관해 토론할 수 없었고 대신 레스토랑이나 테이블을 꾸미는 법, 새로운 요리법에 관해서는 토론할 수 있었음. 음식을 심미적으로 토론하는 것은 음악과 미술을 토론하는 것처럼 사회적으로 허용된 주제였음. 그리고 프랑스 혁명정신인 평등이 새로 등장한 프랑스 미식주의에 영향을 끼침. 기리모 드 라 레이니에르는 최초의 레스토랑 비평가이자 19세기 전반 프랑스에서 가장 유명한 미식가였음. 그는 미식가를 전통 사회계급을 초월하는 새로운 것으로 봄. 음식을 음미하는 능력은 돈이 많다고 해서 자동으로 얻는 것이 아님. 레베카 스팽의 기술처럼 "미식가의 세계에서는 돈으로 매수한 지위도, 물려받은 권력도 없다". 미식가의 지위는 먹는 사람의 입과 음식의 관계에서 형성됨. 이렇듯 음식의 맛을 보는 능력을 높이 평가하는 사회 부위기 속에서 단순히 허기를 채우는 측면만이 아니라 시각적 즐거움과 맛이라는 측면에서도 음식을 평가하는 프랑스 음식문화가 탄생.
- 프랑스와 미국은 각각 현댖거 국가로 탄생할 때 평등을 주요 건국이념으로 삼음. 양국의 음식문화 역시 이런 평등이념에 뿌리를 두고 있지만 그 발전은 서로 달랐음. 구대륙에 비해 식량이 풍부했던 미국에서 음식문화의 평등은 사회적 격차를 줄이는 것을 의미했음. 미국인들은 맛보다는 모두가 배불리 먹을 수 있는데 의미를 둠. 반면 프랑스에서는 맛을 평가하고 이를 다른 사람과 소통하는 능력이 사회계층의 이동수단이었음. 이는 프랑스 문화에서 음식의 지위를 격상시켰고 음식문화는 자연스럽게 복잡해지고 규범화될 수 있었음.
- 특정음식과 궁합이 잘 맞는 와인을 마시면 진정한 맛의 시너지가 일어나는 것 같음. 예를 들어 스위트 와인은 달콤한 음식과 함께 마시면 좋음. 카베르네 소비뇽은 다크 초콜릿과 무척 잘 어울임. 카베르네 소비뇽에 들어 있는 초콜릿과 비슷한 맛이 다크초콜릿과 상승작용을 일으키기 때문. MRI 연구에 따르면 음식과 절묘하게 잘 맞는 와인을 마실 때 느끼는 기쁨은 단순히 시식자의 기호가 아니라 두뇌의 뉴런에서 일어나는 현상임
- 고추는 비타민 A와 C가 풍부. 그리고 고추에 들어 있는 캡사이신은 침 분비량을 늘리고 내장운동을 촉진시키는 등 소화기관을 활성화. 결정적으로 고추는 단조로운 음식 맛에 강렬한 맛을 더하는 조미료임. 고추는 단독으로 또는 다른 식재료와 결합하여 다양한 음식을 만들 수 있는 유용한 식재료이기 때문에 매운 맛에도 불구하고 널리 쓰이게 됨
- 사람들이 매운 맛을 좋아하는 이유에는 먼저 롤러코스터 효과가 있음. 어떤 경험이 위험하지 않다는 사실을 알게 되면 부정적이었던 경험이 긍정적 경험으로 바뀜. 하지만 사람들은 곧 싫증을 내기 때문에 더 자극적인 경험을 찾음. 더 매운 음식을 먹거나 더 높은 롤러코스터를 타려고 하는 것임. 또한 매운 음식을 먹으면 내인성 아편이 분비되어 신체가 일종의 가벼운 러너스 하이(달리는 중 느끼는 쾌감)를 느끼게 됨. 인간은 아직 고추를 넉기에 적합한 신체로 진화하지 못했음. 더 정확히 말하면 고추는 인간의 신체제 적합한 음식이 아님. 하지만 강력한 잡식능력을 가진 인간은 고추조차도 즐겨 먹음 문화적 맥락에서 인간은 배우고 공유하는 집단 기억에서 유래된 음식문화에 따라 음식을 선택하기에 매운 고추를 먹게 되었음. 최초로 고추를 먹은 인류는 6000년 전 아메리카 대륙 원주민이었음. 그들은 고추를 먹을 때 느끼는 통증이 일시적이라는 사실을 경험하고 고추를 사용해 매운 음식을 만들 수 있다는 사실을 알게 됨. 이때가 인류의 요리역사가 혁명적으로 바뀐 시점임 통증의 시너지를 이용한 다양한 요리들이 개발되면서 인류의 요리가 진화했음. 이는 궁극적으로 인간 정신이 작동하는 기초원리를 보여줌.
- 고고학자 마틴존스는 축제의 기원을 거대한 동물을 사냥한 뒤에 벌어지는 고기분배과정으로 봄. 농경시대에 접어들면서 사냥한 고기를 나눠 먹는 의식은 밭에서 수확한 농작물을 나누어 먹는 의식으로 바뀌었고, 이후 축제는 각지 문화권에서 공동체의 문화정체성과 결속을 확립하고 유지하는 핵심적 공동체 활동이 됨. 인류는 축제를 통해 한 가족이라는 느낌과 문화적 유대감뿐만 아니라 영양학적, 심리학적 보상을 얻음. 축제에서는 으레 포만감을 느끼는 섭취량보다 20% 많이 먹음. 수백만년전부터 내려온 축제의 경험을 통해 인류는 배부르게 먹는 경험을 사회적 결속감과 연결하려는 심리가 강하게 작용하게 됨.
- 다른 동물들은 특정시기에 식사량을 전략적으로 조정함. 예를 들어 겨울잠을 자는 포유류는 장기간 단식을 버틸 수 있음. 여러 조류 종은 장기간 먹이를 먹지 않고 알을 부화하거나 새끼를 보호함. 수컷 붉은 사슴과 코끼리 바다표범은 짝짓기 계절에 자신이 거느린 암컷들을 지키느라 장기간 식사를 거음. 많은 동물종에 다른 서식지를 찾아 이동하는 도중에는 거의 먹지 않음. 동물의 식욕부진은 환경에 적응하는 과정에서 적상적으로 나타나는 현상임. 그러나 인간의 진화과정에서는 음식이 있는 한 의식적으로 식사량을 줄일 동기가 없었음. 이 점이 인간이 살을 빼기 힘든 요인중 하나임. 그리고 이러한 점 때문에 여러 문화권에서 단식이 그토록 강력한 의미를 지닌 행동인 것임. 여러 문화권에서 단식은 축제 만큼이나 중요한 의식임. 문화적으로 해석하면 단식은 자신의 헌신, 의지, 속죄를 공동체에게 보이기 위한 행동임. 단식은 인간에게 매우 부자연스러운 행동이기에 그만큼 자신이 희생을 치를 의지가 있다는 점을 공동체에 알리는 상징적 신호임
- 왜 비만이 정상속도보다 더 빨리 인간의 두뇌크기를 줄일까? 이는 당뇨병에서 비롯된 두뇌 혈관 손상이 한 원인임. 두뇌혈관이 손상되면 피가 잘 돌지 않아 두뇌조직이 손상되고 알츠하이머병 때문에 생기는 신경독성물질이 제거되는 속도가 느려짐. 게다가 비만인은 정상인보다 몸을 덜 움직일 확률이 높음. 몸을 덜 움직이면 심혈관 건강이 나빠져 치매 위험이 높아짐. 따라서 뚱뚱한 노인은 두뇌혈관이 손상될 위험, 심혈관 상태가 나빠질 위험이 높아 정상인보다 치매에 걸릴 확률이 높음
- 월러스는 창의성 과정을 네단계로 분류한 모델을 제시.
(1) 준비단계 : 문제를 확인하고 설정하며 창의적 개인이 자신의 전문지식과 문제해결 능력을 의식적으로 동원하는 단계
(2) 배양단계 : 의식적으로 문제해결 작업을 벌이지는 않지만 문제해결의 실마리들을 무의식적으로 찾아내고 평가하는 단계
(3) 조명단계 : 아하 하고 창의적 해법이 무의식에서 의식단계로 떠오르는 순간. 이 순간을 아하 모멘트라고 함
(4) 검증단계 : 조명단계에서 막 떠올린 아이디어를 의식적으로 평가하고 다음고 개발하는 단계. 이러한 인지과정은 선형적으로 일어나지 않고 반복적으로 일어남. 필요하면 초기단계로 되돌아가 해법이 나올 때까지 과정을 반복함
