- 매운 칠리고추를 잘 먹는 사람은 모험가다. 이는 심리학자 폴 로진과 데보라 실러의 칠리고추 소비에 대한 체계적 연구결과임. 멕시코에서 칠리소비는 강함, 과감한, 남성적 특징으로 통함. 칠리를 좋아하는 미국 대학생은 과속운전, 낙하산 다이빙, 차가운 얼음물에 뛰어들기처럼 모험이 따르고 자칫하면 다칠수도 있는 활동을 좋아하는 경향을 보임. 이런 경험들 초기에는 위험을 극복하려고 비용을 지불하지만, 칠리를 먹을 때는 시간이 흐를수록 위험을 이해하고 소화하는 방법을 배운다. 로진은 연구를 이렇게 요약한다. "예측가능한 위험은 매운 칠리가 주는 무척 자극적인 경험과 같다"
- 달콤한 음식을 좋아하는 사람들은 남을 도와주기를 매우 좋아하며 사회적 성격의 소유자로 통함. 전문가들에 따르면 곤경에 처한 사람을 기꺼이 도우려는 자세는 짠맛 크래커가 아니라 초콜릿을 잡는 사람들에게 유난히 두드러진다고 한다
- 맛의 기억은 예상보다 훨씬 더 과거로 거슬러 올라감. 미각은 엄마 뱃속에서 이미 각인됨. 태아는 양수를 통해 엄마가 가진 몇몇 식습관과 선호음식을 향료성분 형태로 받아들임. 사람은 보고 듣기전에 먼저 맛을 느끼고 후각체험을 한다. 임신 2개월 말쯤이면 혀의 미뢰가 형성되고, 12주째부터는 태아는 들이마시는 행동을 시작. 임신말기에 이르면 태아는 양수를 들이마시고, 그 맛에 적응하기도 함. 이때 태아는 매일 양수 0.5리터 가량을 마시는데, 양수가 달콤하면 더 자주 마시고 양수가 쓰면 그 빈도가 줄어듬. 그러니 우리가 단것을 좋아하고 쓴 것을 싫어하는 것은 타고난 것이다. 사람이 동굴에 살던 시대에는 이 유전적 프로그램이 생존을 보장했다. 단맛은 바로 에너지를 주는 먹거리였던 반면, 독이 든 것은 쓴맛이 나는 것이 많았다.
- 어릴 때 좋아하는 음식으로 인생사의 기억속에 확고한 자리를 차지하면, 평생 좋아하는 음식으로 남는 경우가 많음. 하지만 좋아하는 음식을 즐기는 것은 확실히 기쁨을 주기는 하지만 강력하게 이어지지는 않는다는 것이 바로 기억이 가진 함정. 이것을 네덜란드 작가 세스 노테봄은 다음과 같이 표현했다. "기억은 자기가 눕고 싶은 자리에 눕는 개와 같다."
- 개개인이 유난히 예민한 미각물질을 가진 이유는 아직 밝혀지지 않았으나 한가지 이유는 혀의 돌기갯수일수도 있다. 이 연구결과는 93년 플로리다의 후각과 미각 연구센터의 미각 전문가 린다 바터셕이 얻어냄. 바터셕은 실험 대사자들의 혀를 파란색으로 물들여 도드라진 돌기의 갯수를 셋다. 개수와 크기가 큰 차이가 났다. 특히 작은 돌기를 많이 가진 사람이 미각 실험에서 매우 예민하다는 결과가 나왔다. 쓴맛 물질 프로필다이오유러실을 두고 다른 사람들은 아무 맛이 없다거나 기껏해야 약간 쓴맛이 난다고 평가했는데, 작은 돌기를 많이 가진 사람은 무척 쓰다고 평가. 바터셕은 그들을 절대미각을 가진 사람이라 표현하며, 이렇게 말했다. "맛을 매우 강렬하게 느끼는 사람들이 형광색의 식품세계에 산다면 보통 사람들은 파스텔톤의 세계에 산다고 할 수 있다." 유전자 연구가 사라 티쉬코프는 아프리카 원주민들의 쓴맛 선호도를 연구하면서 아프리카에 쓴맛 수용체의 유전자 변이가 놀라울정도로 많다는 사실을 발견. 절대미각의 원인이 유전자일수도 있다는 것은 예민한 미각이 부모에서 아이들에게 자주 전해지는 이유를 설명한다. 그런 아이들 가운데 입맛이 까다로운 아이 또는 오로지 면만 먹는 아이가 있을 수 있는데, 절대미각 유전자를 이어 받았을 가능성이 있다. 아이들의 눈동자 색과 성별이 다른 것처럼 혀의 특성도 다양하다. 절대미각에 해당하는 사람은 종종 사과가 너무 시고, 오이피클이 너무 짜고, 자몽은 너무 쓰고, 캐러멜 사탕은 너무 달다고 한다. 맛을 강렬하게 인지하는 부분이 쓴맛에만 한정된 것이 아니기 때문.
- 유전자와 뭄무게와의 관계는 매우 밀접. 부모가 뚱뚱한 사람은 마른 부모를 둔 사람보다 평생 뚱뚱하게 살 가능성이 크다. 유전자는 몸무게 조절에 부정할 수 없는 역할을 한다. 사람들 대부분은 유전적으로 확정된 몸무게 범위를 가진다. 그 범위를 의도적으로 넘거나 낮춰 살려는 시도는 범위에 맞추려는 몸과의 전쟁이다.
- 요리가 위기에 처했다. 수많은 사람이 불에 다가가기를 꺼린다. 그러면서도 음식과 식사에 대한 이야기는 열정적이고 끊임없는 것으로도 모자라 열띤 토론까지 벌이고 있으니 정말 역설적이다. 하지만 똑똑한 식사의 기술에는 말만이 아니라 음식을 만드는 일도 속한다. 적어도 가끔은 물론, 성별을 넘어서 말이다.
- 식탁에서 관계가 형성된다. 식탁에서는 그들의 현재상태도 드러난다. 식사는 한쌍이 얼마나 잘 지내는지를 보여주는 척도와도 같다. 파트너 사이의 위기는 식사를 하면서 첨예화될 수 있따. 사람은 좋은 의미든 나쁜 의미든 식사할 때 아주 가까이 하게된다. 식탁에 같이 앉는다는 것은 강제적으로 가까이 있는 상태다. 때문에 식사하면서 싸움도 자주 일어난다. 가정의 평화를 위해 정치, 종교, 시부모나 장인장모 관계의 문제처럼 폭발할 가능성이 있는 주제는 피하는 게 좋다.
- 남미 인디언의 경우 여자는 남자에게 떠난다는 사실을 알리기 위해 남자를 위한 부엌일을 그만둔다. 남자쪽에서는 여자가 만든 음식을 더이상 먹지 않는 것으로 헤어짐의 뜻을 알린다. 텔레비전을 켜는 것으로 식탁에서 첨예화되는 긴장을 누그러뜨리려는 시도는 포기하는 게 좋다. 그 시도는 실패한다. 침묵의 냉기는 막말의 가혹함에 비해 결코 뒤지지 않는다.
- 광고전략은 소비자의 구매에 영향을 미치는 무의식을 건드리는 게 목적. 벨기에 초콜릿 같은 암시적 자극만으로도 구매결정에는 중요한 연상이 일어남. 인지심리학에서는 이런 무의식적 준비를 점화(priming)효과라고 한다. 점화효과는 퀴즈놀이와 비교할 수 있다. 퀴즈놀이는 색, 멜로디, 향, 단어를 자극적으로 제시하고 기억을 불러내 그림을 완성. 초콜릿 케익이라는 명확한 정보대신 주어진 벨기에 초콜릿이라는 특성은, 감정적, 인지적, 감각적으로 중요한 정보를 제공. 디저트의 판매는 신경마케팅 결과 28% 증가.
- 하겐다즈 아이스크림이라는 말을 들었을 때 당신은 무슨 생각이 드는가? 덴마크 아이스크림? 그런데, 이 비싼 아이스크림은 결코 덴마크제가 아니다 61년 영국과 폴란드 출신 부부 로즈와 루벤 매투스가 뉴욕에 세운 미국기업 제품이다. 그런데 왜 많은 사람이 하겐다즈를 두고 자연스레 고급스런 덴마크 제품과 연관이 있다고 생각할까? 이는 점화효과의 고전적 사례. 북유럽의 노르딕 언어처럼 들리는 제품 이름이 무의식 속에서 자연, 신선함, 디자인, 한여름 축제의 밤, 고품질 같은 스칸디나비아 반도 3국의 전형적 연상을 불러일으키기 때문. 우리는 무의식적으로 하겐다즈가 그 모든 것과 관계가 있다고 여긴다
- 당신이 잘 알고 좋아하는 와인을 선물하라. 받는 사람은 당신의 판단을 믿을 것이다. 단, 그가 당신을 좋아한다는 전제가 있어야 한다. 만약 와인을 선물하는 사람에게 잘 보여야 한다면 파커점수가 높은 와인을 선택하는게 좋다. 그러면 마케팅 플라시보 효과를 당신의 장점으로 여겨 멋지게 활용할 수 있다.
- 그렐린 호르몬은 위 점막에서 분출되고, 뇌에서 작용해 허기와 잠과 중독과 포만감에 영향을 줌. 그렐린 수치가 높아지면 배가 고프다는 신호를 보내고, 음식을 먹으면 반대로 그 수치가 낮아짐. 탄수화물은 그렐린 수치를 특히 빠르게 낮추지만 또한 빠르게 다시 상승시키기도 함. 반대로 지방은 그렐린 수치를 천천히 낮추는 대신 보다 오래 낮은 상태를 유지. 그래서 견과류 한줌을 먹는 것이 도넛 한개를 먹는 것보다 더 오래 포만감을 유지. 단점은 호르몬으로 포만의 신호가 뇌에 이르러 음식을 그만 먹으라는 명령을 내릴때까지 약 20분이 걸린다는 것. 20분은 예를 들어 스니커즈처럼 에너지 밀도가 높은 스낵을 세개는 먹고도 남는 시간이다
- 여러 연구는 박테리아를 고려해 음식을 먹으면 포만감 신호를 주는 성분이 크게 상승할 수 있다는 것. 박테리아를 고려한다는 의미는, 소화되지 않은 상태로 대장에 도착해 대장에서 박테리아가 작업할 수 있는 음식을 먹는다는 의미. 놀랍게도 면과 토스트빵은 그런 음식에 속하지 않느다. 그보다 감자, 치커리, 마늘, 양파, 파스닙이 좋다.
- 우리가 일반적으로 맛이라 일컫는 것은 엄밀히 말하면 음식의 향을 맡는 것. 그렇다면 구체적으로 어떤 과정으로 음식의 향을 맡을까? 딱딱한 음식이나 유동식에서 냄새 분자가 나와 공기의 흐름을 타고 숨을 내쉴 때 인두의 뒤쪽을 거쳐 코에 있는 비강점막에 와서 닿는다. 비강점막에는 수많은 후각 수용체가 있다. 그곳에서 냄새분자는 열쇠-자물쇠 원리로 각각 적합한 수용체를 발견한다. 말하자면 음식의 향을 맡기 위해서는 숨을 들이쉴 때 콧구멍으로 들어오는 앞쪽 비강경로는 크게 중요하지 않고, 숨을 내쉴 때 구강 및 코의 뒤쪽 인두강으로 들어오는 경로가 훨씬 더 중요하다. 음식의 향을 최대한 진하게 느끼고 싶은 사람은 세심하게 씹어야 한다. 음식을 씹어야 냄새분자가 많이 퍼진다. 수많은 요리는 데운 후에 향이 더 짙어진다. 마지막으로 후루룩 마시는 행동은 입속에 공기를 더 많이 들어오게 해서 냄새분자와 공기가 결합할 수 있게 한다.
- 당신이 아무리 해도 일이 진척되지 않는 상태라면 열망을 일깨우는 게 도움이 된다. 프랑스 약사 앙투안 오귀스탱 파르망티에는 감자를 보급할 목적으로 일부러 민중들에게 감자를 금지하고 왕실 밭에서만 재배하면서 낮에 군인들이 지키게 했다. 그러자 민중들은 밤에 몰래 밭에 들어가 이른바 아주 귀하다는 감자를 훔쳤다. 아주 귀한 감자 소식은 눈 깜짝할 사이에 퍼졌고, 사람들은 몰래 감자 밭을 일구었다. 러시아의 카타리나 여제도 그 일을 전해 듣고 왕실 밭에 울카리까지 치고는 감자를 훔치는 사람은 엄하게 처벌하라고 지시. 물론 러시아 민중들도 어떻게든 감자를 얻을 수단과 방법을 찾아냈다.
- 밀크쉐이크는 가능한 걸쭉한 상태로 속을 든든하게 해주면서 기분전환에 도움이 되어야 한다. 이것이 밀크쉐이크 소비자들에게서 반복해서 돌아오는 대답. 그리고 또 한가지 대답이 있다. 차가 꽉 막혀 있을 때 마음을 가라앉혀 준다. 크리스텐슨은 간단하게 말한다. 사람들은 뭔가 할 일을 원한다. 그 할일이란 과일조각을 가끔 씹을 정도의 소소한 일이다. 밀크쉐이크에 과일조각이 들어 있으니더 건강한 음료하는 생각을 해서가 아니라 씹히는 조각이 예상치 못한 일을 만들어 내기 때문이다. 크리스텐슨은 이렇게 결론을 내린다. '밀크쉐이크를 사게 하는 요인은 음료 자체가 아니라 소비자들의 직업이다.' 여기서 심리적으로 크게 안정을 주는 요소로 등장하는 물건이 빨대라는 사실은 정말 단순하면서도 거의 생각지도 못하는 일이다. 단지 빨대가 옷에 음료가 떨어지는 것을 막기 때문이 아니라 빨대를 빠는 행위가 마음을 가라앉히는 효과를 준다. 밀크쉐이크는 입에 들어가면 밀도가 달라진다. 공기가 많은 입속에 음료가 조금 들어온다. 그 결과 부드러운 크림같은 느낌이 난다. 밀크쉐이크가 입안에 오래 머물면 맛이 더 강해지는데, 특히 단맛이 강해짐. 거기에 빠는 행동은 욕망, 안정감, 포만감과 결부되어 있음. 빠는 행동은 인간이 하는 첫번째 경험이자 생존유지를 위한 타고난 반사작용이다. 살아가면서 긍정적 기분을 동반한 반사작용 대신 습관이 들어선다. 이 연상이 다시금 밀크쉐이크를 사도록 부추긴다. 긍정적 기분은 도파민 호르몬에 의해 조절된다. 기쁠 때 도파민이 분출하기 때문에 행복 호르몬이라고도 한다
- 학문 및 의학 역사가 디트리히 폰 엔겔하르트는 이렇게 말한다. 음식문화의 정의는 개인이 그 문화 범위내에서 미각취향을 발전시킬 수 있는 대략의 유형이다. 이 유형범위를 벗어나면 교육과정에서 사회적 차별을 당한다. 대략의 유형은 음식문화내에서 사회화된 후에 학습경험을 거쳐 내면화된다. 그래서 의도치 않게 범위를 넘어서면 구역질이 일어나고 속이 불편한 반응을 보인다. 구역질은 문화적 세분화, 음식의 선호 및 혐오를 넘어 또 다른 기능이 있다. 구역질은 잠재적 질병인자를 경고해주고 감염을 막아줌. 구역질은 생존에 필수적이다. 잡식동물인 사람이 음식물과 재료에 반응하는 감각중추가 없다면 큰 곤경에 빠질 것이다. 구역질이 얼굴에 나타남으로써(지구의 모든 곳에서 똑같은 방식으로 나타남) 다른 사람들이 그것을 조심해야 한다는 사실을 안다. 런던 위생 및 열대의학 학교의 인류학자이자 유행병 학자 발레리 커티스는 수십년째 구역질을 연구하면서, 구역질은 학습하는 게 아님을 확신한다. 오히려 진화과정에서 발달해 유전자에 입력된 것이라고 한다. 실험을 위해 전 세계 4만명의 실험대상자에게 다양한 그림을 보여주었다. 피, 똥, 썩은 고기, 고름은 모은 문화경계를 넘어 거의 모든 사람에게 강력한 구역질을 불러 일으킨다.
- 미국은 남은 음식을 싸가는 봉지 도기백이 유래한 곳. 43년 2차대전 당시 식료품 배급이 통제되던 시절 캘리포니아에서 시작됨. 옥스퍼드 음식 백과사전에 한때 유행했던 문구가 인용되어 있다. "풍성한 식사로 행복하십니까? 모든 즐거움을 혼자만 누리지 마세요. 기다리는 강아지도 생각해야죠. 강아지에게 맛있는 뼈를 가져다 주세요" 적어도 공식적으로 도기백은 배고픈 개를 생각해서 만들어졌다. 미국에서 통용되는 도기백이 다른 나라에서는 문화적 역사적 이유에서 무시당했다. 예를 들어 프랑스에서다. 사회학자 장 피에르 코르부에 따르면 프랑스의 시민과 귀족층은 먹을 게 부족하지 않다고 과시하기 위해 음식을 다 먹지 않고 남기는 게 관례였던 반면, 하층계급에서는 어릴 때부터 식사를 깨끗이 다 먹어야 한다고 가르쳤다. 그러니 미국과는 달리 음식량이 많아서 걱정할 일이 없어, 남은 음식을 싸가는 봉지는 전연 익숙하지 않았다.
- 특정한 순간에 뭉클 솟아나는 고삐 풀린 갈망은 왜 하필이면 아이스크림, 칩, 초콜릿을 먹고 싶어하게 할까? 이 식품의 구성성분(탄수화물과 지방 혼합물은 호르몬 조절과정에 작용해 보상 호르몬인 도파민을 직접 분출하게 함)은 뒤로 하더라도 우선 감각과 관련된 이유가 있음. 우리가 특별히 좋아하는 음식은 입안에서 사르르 녹는 것이다. 왜 그럴까? 변화하는 밀도에 주의력이 쏠리기 때문. 적어도 음식을 즐기는 동안은 마음이 안도의 숨을 내쉬게 한다. 기분전환이 된다. 우리는 이 상태를 예측할 수 있기에 절박한 상황에서 가능한 빨리 위안을 주는 음식을 찾음. 그렇다면 사람이 이런 음식에 얼마나 영향을 받을까? 쉬라 가브리엘은 사람들이 사회적 관계에서 기본적 신뢰를 얻은 대상을 선호한다는 것을 알아냈다. 감정적 스트레스는 어머니의 부엌으로 되돌아가 숨고 싶은 욕망을 일으킨다. 팬케이크, 푸딩 또는 국물이 진한 닭고기 수프처럼 어릴 때 좋아했던 음식은 마음을 편안하게 해준다. 어떤 음식은 냄새만 맡아도 마음에 위로가 된다. 배려, 웃음 또는 위로의 말 한마디가 실제로 기분을 밝게 해준다.
- 생산자들은 기분을 편안하게 하거나 자극을 활성화하는 구성성분을 직접 활용한다. 예를 들어 카카오 콩에는 행복 호르몬 세로토닌의 전단계 필수 아미노산인 트립토판 그리고 카페인 유사성부인 테오브로민도 들어 있다. 하지만 세로토닌 분출이 끊임없이 과도하게 활성화하면 뇌에서 신경전달물질을 다 써버려 공급이 제한될 수 있다. 감정적 스트레스 상태애서 마음의 안정을 찾는 것이 컴포트 푸드 덕택일까? 천만의 말씀이다. 슬플 때 반사적으로 초콜릿을 집는 사람은 다음의 실험결과에 놀랄 것이다. 실험 참가자들은 마음을 움직이는 매우 감동적인 영화를 본 후 곧바로 다음과 같은 식품을 받았다. (1) 본인이 안티 스트레스 용으로 즐겨 먹는 식품, (2) 평소에 좋아하는 스낵, (3) 곡물 바 (4) 아무것도 받지 않음. 결과는 모든 경우 같았다. 기분은 시간이 흐르면서 그냥 차차 나아졌다. 컴포트 푸드를 먹든 머지 않았던 상관없었다. 더욱이 실험참가자의 81%가 자신들의 안티 스트레스 식품이 기분을 좋게 만드는 효과를 확신한다고 사전에 밝혔다. 연구책임자는 식품 소비에서 기분전환의 원인을 찾는 것은 완전히 잘못된 일이라고 한다. 결국 컴포트 푸드는 신화다. 특대형 아이스크림은 조금도 마법의 능려을 가지지 않는다. 그렇지만 연구책임자는 이렇게 조언한다. "그냥 아이스크림을 드세요. 마법은 없어요. 하지만 맛있쟎아요."
- 잠을 자는 동안 렙틴 호르몬이 분출해 신체에 충분히 먹었다는 신호를 보낸다. 오직 그 때문에 10시간 동안 먹지 않고 견딜 수 있다. 낮이라면 10시간 동안 먹지 않고 견딜 수 없을 것이다. 잠을 자지 않거나 너무 적게 자거나 잠을 잘 못자면 렙틴 호르몬의 적수인 그렐린 호르몬이 나온다. 이 호르몬이 허기를 불러 일으킨다. 뉴욕 체중조절 영양조사 연구센터의 연구원은 실험에서 잠을 자는 사람과 잠을 자지 않느 사람을 컴퓨터 단층촬영기에 넣었다. 실험참가자가 기계속에 누워 있는 동안 식품 그림을 보여주었다. 적게 잔 사람(최근 며칠동안 4시간)의 보상체계가 정상적으로 잔 사람에 비해 현격하게 크게 반응했다. 유전적으로 밤에 먹는 증상에 시달리는 사람은 밤에도 음식을 삼가지 못하고 남들이 자는 사이에 엄청난 허기 공격에 시달려 냉장고를 약탈한다. 잠을 적게 자는 사람은 렙틴 호르몬도 적게 나온다. 펜실베니아 대학교의 연구가 허기와 수면시간의 상관관계를 증명했따. 정상수면인, 장시간 수면인, 단시간 수면인의 식습관을 연구한 학자들은 단시간 자는 사람들이 가장 많은 칼로리를 섭취하고, 게다가 정상 및 장시간 자는 사람들보다 비타민 C를 덜 섭취한다는 사실을 확인했다.
