책정리

- 근대가 시작된 이래로 당대의 기술적 진보가 독특하고 혁명적이라는 자만심은 항상 있었다. 물론 우리의 시대도 예외가 아 니다. 그러나 이런 생각은 착각이다. 과학의 진보가 인간사에 미친 완전한 효과를 보기 위해서는 그 120년 동안에 일어나서 사회구조의 꼭대기부터 밑바닥까지 인간의 삶을 변화시킨 기 술의 폭발로 눈을 돌려야 한다. 순식간에 이동 속도가 열 배로 증가했고 거의 즉각적인 통신이 이루어졌다. 19세기 초만 해 도 토머스 제퍼슨이 몬티첼로Montichello에서 필라델피아까지 여 행하는 데 열흘이 걸렸고 상당한 비용, 육체적 고통, 위험이 수 반되었다. 1850년에는 증기기관차의 등장으로 같은 여행을 이전보다 훨씬 적은 비용, 불편함, 위험으로 하루 만에 할 수 있게 되었다. 스티븐 앰브로즈stephen Ambrose의 『불굴의 용기undaunted Courage』에 나오는 다음 구절을 생각해보라.
1801년의 세계에서 중요한 사실은 말의 속도보다 빠르게 움 직이는 것이 없었다는 것이다. 인간, 제조된 물건, 밀, 쇠고기, 편지, 정보 또는 그 어떤 명령이나 지시도 말보다 빠르지 않았 다. 제퍼슨과 동시대 사람들이 알기로 말보다 빨리 움직이는 것은 과거에도 없었고 미래에도 없을 것이었다.
- 1837년에 영국에서 윌리엄 포더길 쿠크William Fothergill Cooke 와 찰스 휘트스톤charles Wheatstone 이 전신을 발명하면서 즉각적 인 통신이, 금세기에 비행기와 컴퓨터에 의해 일어난 변화가 왜 소하게 보일 정도로, 경제·군사·정치적 문제의 면모를 갑작스 럽게 바꾸어 놓았다. 전신이 나오기 전에는 원시적 통신기술이 일상적으로 크고 작은 비극을 낳았다. 앤드루 잭슨Andrew Jackson 이 1815년에 뉴올리언스에서 영국군에게 승리를 거둔 것은 헨 트Ghent에서 평화조약이 체결된 지 2주 후에 일어난 일이었다. 1850년 이후에는 기술이 진보하는 속도가 가속되지 않고 느려 졌다. 1950년에 생존했던 서구 세계의 평균적 거주자는 2000 년의 기술을 이해하는데 아무런 어려움이 없었을 것이다. 반면 에, 1800년에 살았던 사람은 50년 후의 일상생활에 엄청난 혼 란을 겪었을 것이다.

- 통화에 관한 간략한 설명
모든 금융의 역사가 그래야 하듯이, 이 책은 당시의 통화-몇 가 지 예를 들자면 영국의 파운드pounds, 스페인의 페소pesos, 베네 치아의 두카트ducats, 피렌체의 플로린florins, 프랑스의 리브르 livres를 다룬다. 나는 모든 금액을 현대의 통화로 바꾸는 항상 부정확할 수밖에 없는 작업으로 글을 어지럽히지 않기로 했다. 이에 관한 정보를 원하는 독자에게는 다음의 대략적인 근사 치가 도움이 될 것이다. 유럽의 역사를 통틀어 대부분 국가에서 통화의 표준 단위는 1/8온스ounce (무게의 단위, 1온스는 28.35그램-옮긴이)짜리 작은 금화- (1파운드보다 약간 더 나가는) 영국의 기니 guinea, 리브르, 플로린, 두카트 같은였고, 이는 오늘날의 기준 으로 약 40달러의 가치에 해당한다. 1500년과 1800년 사이에 영국 신사의 연간 생활비는 총액 300파운드 정도였고, 농부와 노동자는 15~20파운드로 꾸려나갔다. 그러나 통화 가치의 하 락으로 인하여 이러한 근사치조차도 아주 빈번하게 매우 부정 확하게 측정된다.
주된 예외는 기니와 리브르의 약 절반 정도 가치를 지닌 네 덜란드의 길더guilder다. 또한 고대 그리스의 드라크마drachma는 대략 노동자나 농부의 하루 임금과 대략 비슷했다.

- 번영은 단순히 수력 댐, 도로, 전화선, 공장, 비옥한 농지, 심지어 거액의 돈을 소유하는 것만으로 이루어지지 않는다. 경제 인프라의 핵심 요소를 이전하 는 방법으로 한 국가에서 다른 국가로 번영을 이식할 수도 없다. 가장 예외적 인 경우를 제외하고 국가의 번영은 물리적 대상이나 천연자연의 문제가 아니 다. 상호작용하고 비즈니스를 수행하는 프레임워크를 제공하는 제도와 관행 institutions의 문제다. 1부에서는 이러한 제도와 관행이 그들이 서로 어떻게 연 관되어 있는지를 설명한다.
경제성장의 전제조건으로 다음과 같은 네 가지 제도와 관행이 부각된다.
*안전한 재산권. 여기에는 물리적 재산뿐만 아니라 지적 재산과 자신의 신체에 대한 권리가 포함된다-시민권
*세계를 탐구하고 해석하기 위한 체계적인 절차-과학적 방법
*새로운 발명품을 개발하고 생산하기 위한 광범위하고 개방적인 자금원-현대적 자본시장
*중요한 정보를 신속하게 전달하고 사람과 재화를 운송하는 능력

- 네 가지 요소-재산권, 과학적 합리주의, 효율적인 자본시장, 그리고 효율적인 운송과 통신-가 모두 갖추어지기 전에는 국 가가 번영할 수 없다. 네 요소는 16세기 네덜란드에서 잠시 합 쳐졌으나 영어권 세계에서는 1820년경까지 안정적으로 자리 를 잡지 못했고, 오랜 시간이 지난 뒤에야 나머지 세계로 확산 하기 시작했다.
이들 요소 중 하나라도 빠지면 경제 발전과 인간의 복지가 위태로워진다. 네 개의 다리 중 하나만 걷어차더라도 국가적 부 의 기반이 되는 플랫폼이 전복되는 것이다. 영국 해군의 해상 봉쇄를 당한 18세기의 네덜란드, 재산권이 상실된 공산주의 국 가들, 자본시장과 서구적 합리주의가 없는 여러 중동 국가에서 이런 일이 일어났다. 가장 비극적으로, 아프리카의 여러 지역에 서는 여전히 네 가지 요소 모두가 사실상 존재하지 않는다.
- 여러 세기에 걸친 경제 발전을 측정하고 싶다면 먼저 최저 생활 수준의 생계를 유지하는 데 얼마나 많은 돈이 필요한지를 물어야 한다. 매디슨은 1990년의 저개발 국가에서 연간 약 400 달러가 필요할 것으로 추정했다. 다음으로, 경제사학자들은 가 용한 모든 데이터를 사용하여 이 수준에서 살아가는 인구의 비 율을 결정한다. 인구의 거의 100퍼센트가 농업에 종사하고 농 산물의 상당 부분을 수출하지 않는 사회는 정의에 따라 연간 400달러의 생계 수준에 매우 근접하는 삶을 살아간다. 매디슨 처럼 1인당 400달러의 GDP 를 1세기 초의 유럽, 1950년의 중 국, 또는 오늘날의 부르키나파소Burkina Faso에 일률적으로 할당하는 것은 대단히 임의적이지만, 그렇게 함으로써 최소한 경제성장을 비교하고 측정하는 기준점을 확보할 수 있다.
이 문제를 바라보는 또 다른 방법은 '도시화 비율urbanization ratio', 즉 인구 1만 명 이상인 도시에 사는 인구의 비율을 살펴 봄으로써 농업에 종사하는 인구 비율을 추론하는 것이다. 그리 스와 로마의 전성기에도 인구가 1만 명 이상인 도시에 사는 사 람의 비율이 극히 미미했다. 1500년까지 유럽에서 가장 큰 도 시가 15만 명의 주민이 있는 나폴리였다. 86만 5000명의 유럽인, 다시 말해서 대륙 인구의 약 1퍼센트만이 인구 5만 이상의 도시에 살았고 6퍼센트는 인구 1만 명 이상의 소도시에서 살 았다. 따라서 중세 시대에는 유럽인의 90퍼센트 이상이 농업에 종사했다. 중세기에 유럽보다 훨씬 발전한 아시아의 위대한 문 명권에서는 농업에 종사하는 비율이 100퍼센트에 더 가까웠 고, 극소수 지배 엘리트의 막대한 부가 이 지역의 전반적 번영 의 수준을 높이는 데 별로 도움이 되지 못했다. 따라서 1500년 이전에는 전 세계의 1인당 GDP가 매디슨이 정의한 400달러 의 생계 수준에 근접했을 가능성이 크다.
- 미국에서는 1820년까지도 70퍼센트에 달하는 노동 인구가 농장에서 일했다. (미국은 농산물의 상당 부분을 수출했기 때문에 낮은 도시화 비율이 시사하는 것보다 생활 수준이 훨씬 더 높았다.) 1998년에 이 수치가 2퍼센트로 떨어졌다. 농장 생활을 낭만적으로 바라 보는 사람들은 현대 세계에서 농업에 종사하는 인구의 비율이 빈곤의 강력한 지표라는 사실에 유념해야 한다. (문명의 여명기에 는 상황이 반대였다. 인류는 훨씬 덜 생산적인 수렵과 채집에 종사하는 유목 민의 삶에서 상대적으로 풍요롭고 정착된 농부의 삶으로 전환하고 있었다. 아 마도 당시의 수렵채집가들은 농부의 부드럽고 새롭고 영혼이 없는 삶의 방 식을 한탄했을 것이다. 많은 아메리카 원주민에게 농업은 여자들의 일로 업신 여겨졌다.)
- 아주 긴 역사적 발자취를 조사하는 일의 유리한 점은 성장 에 관한 커다란 불확실성까지도 '씻겨나간다'는 것이다. 예를 들어 1000년이라는 기간에 대하여 1인당 GDP의 시작이나 끝 을 두 배로 과대평가하더라도 연간 성장률에는 0.07퍼센트의 오차밖에 발생하지 않는다. 다시 말해서 그리스도 탄생 이후의 세계 1인당 GDP 성장률이 예컨대 0.5퍼센트 정도까지 높을 수 없었다. 성장률이 0.5퍼센트였다면 1인당 GDP가 오늘의 달러 가치로 400달러에서 2000년에 860만 달러로 늘어났을 것이다! 따라서 우리는 이 기간의 대부분 동안 성장이 실제로 0에 매우 가까웠다고 확신할 수 있다.
또 다른 방식으로 말하자면, 가장 극단적인 낙관적 추정치조차도 서기 1년부터 1000년까지의 기간 동안 세계 1인당 GDP의 두 배 또는 세 배 성장을 시사하지 않는다. 그에 반해서 1820년 이후 172년 동안에는 세계 1인당 GDP가 여덟 배로 성장했다. 같은 172년 기간에 영국의 1인당 GDP가 10배, 미국은 20배로 늘어났다.
- 5000년 전에 돈이 처음으로 등장하기 전에도 인간은 빌려주 고 빌렸다. 수천 년 동안, 빌려준 곡물과 가축에 이자가 붙었다. 겨울에 빌린 곡식 자루나 송아지를 수확기에 두 배로 갚아야 했 다. 이러한 관행은 저개발 사회에서 여전히 널리 퍼져있다.
고대 신용시장의 역사는 광범위하고 깊다. 비옥한 초승달- 수메르, 바빌론, 아시리아-지대의 초기 역사기록에서 많은 부 분이 돈을 빌려주는 일에 관한 기록이다. 함무라비의 유명한 바 빌로니아 법전-최초로 알려진 포괄적 법전도 상업적 거래를 다뤘다. 몇 가지 작은 예를 들면 충분할 것이다. 기원전 3000년부터 1900년까지 수메르에서 보리를 빌려주는 통상적 금리는 33퍼센트, 은을 빌려주는 금리는 20퍼센트였다. 두 금리의 차 이는 보리를 빌려주는 것이 은을 빌려주는 것보다 위험하다는 사실을 반영했는데, 후자는 소비되거나 부패할 수 없고 은 수확 silver crop이 흉작일 수도 없기 때문이었다. 35
그런 금리는 장기적 프로젝트의 엄두도 내지 못할 정도로 높은 이자율이다. 연 20퍼센트의 이자율이면 4년도 안 되어 빚 진 돈이 두 배가 된다. 분별 있는 사업가나 기업이라면 그렇게 엄청난 미래의 부담을 지면서, 대규모의 상업적 시도가 대부분 그렇듯이, 5년 또는 10년 동안 수익을 내지 못할 프로젝트에 자 금을 대려고 돈을 빌리지 않을 것이다.
- 경제사학자 리처드 실라Richard Sylla에 따르면 이자율이 사회 의 건전성을 정확하게 반영한다. 시간의 경과에 따른 이자율 도표는 사실상 사회의 열 곡선fever curve 이다. 불확실한 시기에 는 공공의 안전성과 신뢰감이 떨어지기 때문에 이자율이 상승 한다. 광범위한 역사를 살펴보면 고대의 모든 주요 문명에서 U 자형 금리 패턴이 나타났다. 역사의 초기에는 이자율이 높았고 문명이 성숙하고 안정되면서 서서히 낮아졌다. 이는 발전의 정 점에서의 낮은 성장률로 이어졌고 마침내 문명이 쇠퇴함에 따 라 이자율이 다시 상승했다. 예를 들어 서기 1세기와 2세기 로 마 제국의 절정기에는 이자율이 4퍼센트 정도로 낮았다. 이러 한 과정은 장기적 ·평균적으로만 유지되고 단기적 변동이 심하다. 1세기와 2세기에 팍스 로마나pax Romana가 절정에 달했을 때도 위기가 닥쳤을 때는 단기적으로 이자율이 12퍼센트까지 치솟았다.
로마의 몰락(전통적으로 서기 476년으로 보는) 이후에 제국의 이 자율이 급상승했다. 약 2세기 후에 서구의 상업 활동은 무함마 드의 헤지라 Hejira(무함마드가 박해를 피하여 메카에서 메디나로 이주한 사건-옮긴이)와 이베리아반도 대부분을 장악한 아랍제국의 부상 으로 또 한 차례 엄청난 충격을 받았다. 지브롤터 해협의 통제 권을 확보한 아랍인들이 지중해 무역을 실질적으로 차단했다. 이자율의 역사적 흔적은 로마시대 후기에 홀연히 사라졌다 가 거의 1000년이 지난 뒤에야 영국에서 다시 나타난다. 12세 기 영국에는 40퍼센트를 훨씬 넘는 이자율의 기록이 있고, 이 탈리아에서도 같은 세기 후반의 평균적 이자율이 약 20퍼센트 였다. 보다 합리적인 미래를 예고하는 최초의 희미한 빛은 일찍 이 1200년경에 이자율이 8퍼센트까지 떨어진 네덜란드에서 나 타난다.
- 그렇게 높은 이자율은 자본시장의 실질적 부재를 의미했고, 수 세기 동안 벗어날 수 없는 상업적·경제적 구속복이 되었다. 종교적 교리가 지적 진보의 목을 조른 것과 마찬가지로 자본시 장의 부재가 일상적 상업 활동을 절름발이로 만들었다. 금전 대 출에 대한 기독교의 금지도 도움이 되지 않았다. 금지의 기원은 출애굽기 22장 25절로 시작하는 성경 구절이었다. “네가 만일 너와 함께한 내 백성 중에서 가난한 자에게 돈을 꾸어 주면 너는 그에게 고리대금업자 행세를 하지 말 것이다." 성 아우구스티누스는 "상업 활동 자체가 사악하다"고 생각했고, 성 히에로 니무스는 "상인이 신을 기쁘게 하는 일이 극히 드물다”는 견해 를 밝혔다. 
- 1500년 이전에는 평균적인 인간의 웰빙이 정체되어 있었다. 지금쯤은 그 침체의 근원이 명백해져야 한다. 우선 무엇보다도 부의 창출에 따르는 인센티브가 없었다. 봉건 귀족, 국가, 교회, 또 는 일반 범죄자의 약탈로부터 안전하지 않았기 때문이다. 둘째 로 어떤 유럽인도 감히 창의적이나 과학적으로 생각하려 하지 않았다. 독창적인 아이디어의 창조자가 종종 이 세상과 다음 세 상에서 비난을 받고 잊혀졌기 때문이다. 셋째로 부를 창출하는 발명과 서비스를 구상하더라도 개발에 필요한 자본을 구할 수 없었다. 마지막으로 그런 발명품이 대량 생산되더라도 발명가 가 자신의 제품을 광고하고 멀리 떨어진 도시의 소비자에게 저 렴하게 운송할 수 없었다.
- 농업으로의 전환을 '1차 경제혁명 (2차는 산업혁명)'이라 부른 노벨상을 받은 경제학자 더글러스 노스Douglas North는 말한다.
1차 경제혁명은 인간의 주요 활동이 수렵과 채집에서 정착 농 업으로 바뀌었기 때문에 혁명이 아니었다. 그러한 변화가 상 당수 인간에게 인센티브의 변화를 만들어냈기 때문에 혁명이 었다. 인센티브의 변화는 두 시스템의 서로 다른 재산권에서 나왔다. 자원에 대한 공동재산권이 존재할 때는 우월한 기술과 지식을 확보할 인센티브가 거의 없다.
- 근대적 번영의 네 가지 기반재산권, 과학적 합리주의, 자본에 대한 손쉬운 접근, 효율적인 운송과 통신중에 재산권이 가장 먼저 생겨났고, 재산권의 가장 중요한 요소가 고대 세계에서 처 음으로 빛을 보았다. 현대 세계에서도 재산권이 네 가지 요소 중에 가장 중요하다. 위대한 경제학자 P. J. 오루크가 말하듯이, "99퍼센트의 문자 해독률과 훈련되고 근면한 사회를 갖춘 북한 의 1인당 GDP는 900달러다. 문자 해독률이 43.7퍼센트이고 온 종일 커피를 마시면서 양탄자를 사라고 관광객을 성가시게 하 는 모로코의 1인당 GDP는 3260달러다."
그와 동시에 재산권만으로는, 다른 세 가지 요소를 갖추지 못했던 그리스와 로마의 정체 및 쇠퇴가 보여주듯이, 경제성장 을 촉진하기에 충분치 않다.
- 왜 우리는 고대 세계의 작은 지역-문화적 영향력이 있었더라도에서 잠시 재산권이 꽃을 피운 것에 관심을 가져야 할까? 세 가지를 알려주는 이야기이기 때문이다.
*강력한 재산권에는 독립적인 사법 체계가 필요하다.
*경제적으로 참정권이 부여된 시민권이 사회의 생산성에 매우 중요하다.
*재산권만으로는 활기차고 지속적인 경제성장을 이루기에 충분치 않다.
- 고대 그리스인은 진보한 사람들이었지만, 경제성장에 필요한 다른 세 가지 조건, 즉 적절한 과학적 프레임워크, 정교한 자본시장, 효율적인 운송과 통신을 갖추지 못했다. 네 가지 조 건이 모두 융합하여 인류가 지속적인 번영을 누리게 된 것은 2000년 후의 일이었다.
- 고대 세계에서는, 짐작할 수 있는 대로, 채무불이행이 가혹 하게 다루어졌다. 로마에서는 아무리 작은 빚이라도 갚지 못하 면 채무자의 전 재산을 압류하여 경매에서 매각할 수 있었다. 극단적인 경우에는 채무자가 빚을 갚을 때까지 감옥에 갇혔는 데 이러한 관행이 서구 세계에서 채무자의 감옥debter's prison 으로 19세기까지 지속되었다. 따라서 채무불이행은 단지 법적 구제 책만이 아니고, 단순한 정의 구현의 요구를 훨씬 능가하는 처벌 방식이기도 했다. 가혹하기는 하지만, 노예제도로 채무불이행을 처벌한 그리스의 관행보다는 크게 개선된 방식이었다.
그렇게 극단적인 형태의 개인적 보증을 요구하는 것은 혁신 을 가로막는 심각한 장애물이 된다. 모든 새로운 벤처사업은 상 당한 실패 가능성을 수반하고, 유능한 기업가는 그런 사업에 내 포된 위험을 기꺼이 받아들인다. 실패한 사업에서 재산을 잃는 것만 해도 충분히 나쁜 일인데 그 과정에서 자유까지 잃는 것은 또 다른 문제다. 1500년 이후에 영국에서 채무자의 감옥이 폐 지되고 유한책임회사가 탄생한 것은 자본시장의 상황을 크게 개선하고 세계의 경제성장을 촉발하는데 도움이 되었다.
- 17세기는 코크가 관습법으로 왕실의 특권을 무력화한 것으 로 시작하여 영국 의회의 우위를 불러온 처참한 내전의 여파 속 에서 끝났다. 코크의 사법적 우위가 1688년 의회의 내전 승리 의 희생양이 되기는 했지만, 이는 왕실의 몰락으로 인한 이익에 서 아무것도 빼앗아가지 않았다.
다음 세기는 존 로크와 아메리카 식민지 주민들이 사법권 과 의회 권력이라는 축복의 메시지를 나머지 서구 세계로 전파 하는 모습을 보게 된다. 이렇게 국가 권력을 세 개의 가지 행정 부, 입법부, 사법부로 분할하고 제한하는 거의 연속적인 과정에 따라 자유와 재산에 대한 개인의 권리가 강화되었다.
17세기 중반의 영국 내전 당시에 영국인의 재산은 인류 역사 상 그 어느 때보다도 안전했다. 그렇지만 다른 세 가지 요소가 충 분히 발전하지 못했기 때문에 번영이 이루어지지 않았다. 이어 진 200년 동안에 영국은 나머지 세 요소를 확보했고, 19세기의 증기기관과 전신의 발명으로 절정기에 이르렀다. 그 시점에서 영국과 영국의 딸 국가daughter nations들의 이점은 그들을 이전의 세대가 상상도 할 수 없었던 수준의 번영으로 이끌게 된다.
- 1800년경 이전에는 재산이 토지와 동의어였다. 앞에서 보았듯이 가용한 토지에는 한계가 있다. 그리스의 도시 국가들이나 로마제국이 불안정하게 된 것은 그때문이었다. 토 지가 부족하고 비싸짐에 따라 토지를 소유할 수 있는 인구가 점 점 더 적어졌다. 이는 사회의 복지에 이해관계가 있는 지주 시 민의 기반을 축소했다. 국가가 번영하려면 상당수의 시민이 재 산을 소유함으로써 국가의 정치적 프로세스에 개인적 관심을 가질 필요가 있다. 바로 이해당사자 효과stakeholder effect다. 근대 이전 세계에서 토지가 고갈되어 이해당사자의 기반이 약해진 국가는 종말이 멀지 않은 국가였다.
반면에 산업사회와 후기산업사회는 농업의 집중화로 인하여 불안정해지지 않는다. 예를 들어 대공황 이후의 미국에서 개별 농장의 수가 크게 줄었다는 것-크기는 늘어나고에는 의심의 여지가 없다. 인구조사국이 데이터를 수집하기 시작한 1870 년부터 1935년까지 농장의 평균적 규모가 155에이커였지만, 1987년에는 세 배인 462 에이커로 늘어났다. 1900년에 미국인 의 9퍼센트가 농장을 소유했지만 오늘날에는 그 비율이 1퍼센 트에도 미치지 못한다. 그렇다고 현재 미국의 민주주의 제도가 한 세기 전보다 덜 안정적이라고 주장할 사람은 거의 없을 것이 다. 이유는 간단하다. 후기산업사회의 경제는 시민을 이해당사 자로 만들기 위하여 토지를 제공할 필요가 없다. 무제한적인 비 실물 자산과 자본의 소유권이 토지의 역할을 훌륭하게 수행한다. 현대의 자본 소유는 20만 에이커에 불과한 경작지가 25만 인구에게 가용했던 아티카에서 달성할 수 있었던 것보다 훨씬 큰 비율의 인구를 만족시킬 수 있다. 토지의 소유에는 한계가 있지만 자본의 소유에는 한계가 없다.
서구의 근대적 시스템은 주로 영국의 관습법에서 유래하여 1000년 동안 서서히 고통스럽게 조립되었고, 영국의 식민지 개 척의 칼끝에서 그리고 미국의 혁명적 이상주의의 날개를 타고 전 세계로 퍼져나갔다. 공산주의가 몰락한 오늘날, 현대 세계 번영의 원천으로서 개인의 자유와 재산권의 으뜸가는 중요성 에 의문을 제기하는 사람은 거의 없다.
- 1700년 이전의 중요한 기계적 발명의 목록은 길지 않다.
풍차, 수차, 인쇄기 정도가 거의 전부다. 1700년 이후에는 끊임 없이 증가하는 발명의 급류가 흘러서 인류의 부를 쏟아냈다.
이러한 혁신의 폭발에 박차를 가한 것은 서구인이 자연계를 관찰하고 이해하려고 노력하는 방식 자체의 혁명이었다. 서구 인과 서구문화 자체가 이러한 과학적 합리주의의 탄생으로 정 의된다는 말이 과장이 아니다. 이 혁명은 과학이, 또는 당시에 알려진대로 자연철학이 교회의 뿌리에서 단절될 것을 요구했 다. “인류는 영성과 세속성을 분리하고, 성령의 의도는 우리에 게 하늘나라로 가는 길을 가르쳐주는 것이지, 하늘이 어떻게 움 직이는지를 가르치는 것이 아니다”라는 갈릴레오의 신조를 받 아들이기까지 번영하지 못했다.'
- 서기 1500년까지 수많은 지적인 관찰자들이 프톨레마이 오스 시스템을 의심하기 시작했다. 코페르니쿠스는 파도바에 서 그중 한 사람, 프톨레마이오스 시스템의 여러 심각한 결함 을 밝혀낸 도메니코 노바라Domenico Novara를 만났다. 폴란드로 돌아온 코페르니쿠스는 여러 해 동안 의사로 일하다가 마침내 폴란드의 프라우엔부르크Frauenburg에 정착하여 당시의 원시적 인 도구로 하늘을 관찰하기 시작했다. 태양 중심 모델의 장점 을 점점 더 확신하게 된 그는, 1530년에 완성했지만 사망하기 직전인 1547년까지 출간되지 않았던, 『천구의 회전에 관하여De Rvolutionibus Orbinum Coelestium』에서 태양 중심 우주론을 지지하는 주장을 제시했다.
현대의 믿음과는 달리 코페르니쿠스 모델은 심각한 결함이 있었을 뿐만 아니라 큰 관심을 끌지도 못했다. 우선 그 모델은 저자가 사망한 해가 되어서야, 당연히 라틴어로, 출간되었다. 라틴어를 이해하는 사람이 성직자와 상인 엘리트뿐이었기 때문에 코페르니쿠스 모델은 교회에 큰 위협이 되지 않았다. 게다 가 필멸의 운명이 곧 코페르니쿠스를 종교재판의 손이 닿지 않 는 곳으로 보냈다. 코페르니쿠스의 조수 안드레아스 오시안더 Andreas Osiander는 자신의 안전을 우려하여 책의 내용이 순전한 가 설임을 선언하는 익명의 서문을 썼다. 그는 지구가 실제로 태양 주위를 도는 것이 아니라, 그렇게 가정함으로써 더 정확한 천문 학 계산이 가능하다고 했다.
코페르니쿠스 모델은 행성의 운동, 특히 수성과 금성이 지 구 궤도 안쪽에 있기 때문에 태양에서 각각 28도와 48도 이상 은 절대로 벗어나지 않는다는 사실을 프톨레마이오스 모델보 다 더 잘 설명했다.
- 결국 코페르니쿠스의 우주는 프톨레마이오스의 우주만큼이 나 우아하지 못했다. 문제는 두 모델 모두, 나중에 케플러가 발견 했듯이, 실제로는 타원인 궤도를 완벽한 원형으로 가정했기 때 문에 주전원이 필요했다는 것이었다. 실제로 코페르니쿠스 시스 템에는 세 세트의 궤도와 주전원이 필요했다. 설상가상으로, 코페르니쿠스는 각각의 구체가 내·외부의 이웃과 밀접하게 접 촉하고 전체 우주가 그들의 집합적 두께로 구성된다는 프톨레 마이오스의 개념을 받아들였다. 그는 우주에 광대한 공허가 존 재할 수 있다는, 한 세기도 더 지난 뒤에야 토머스 디거스Thomas Digges라는 영국인에 의하여 제안된 개념을 이해하지 못했다. 오늘날의 우리는 지구 중심의 아리스토텔레스적 우주관에서 벗어난 점을 높이 평가하지만, 코페르니쿠스 시스템은 프톨 레마이오스 시스템보다도 더 복잡하고 어설픈 시스템이었다. 코페르니쿠스 시스템은 실제로 대부분의 천문학 역사에서 자 세하게 설명하지 않을 정도로 복잡했다. 결국 두 모델 모두 동 일한 결함이 있었다. 두 모델의 유연성은 거의 모든 데이터를 수용할 수 있었고 반증이 사실상 불가능하도록 했다.
과학적 모델에 가치가 있으려면 반증가능 falsifiable 해야 한다. 즉 모델과 모순되는 증거를 쉽게 상상할 수 있어야 한다. 언제 든지 새로운 데이터에 맞춰서 원과 주전원이 조정될 수 있는 두 모델 모두 그렇지 않았다.
- 16세기의 평범한 유럽인은 1000년 동안 진정한 사회적, 지 적, 또는 과학적 진보가 이루어지지 않았다는 것에 별로 개의치 않았고, 인간의 상황이 보편적으로 정적이라고static 생각했다. 베이컨의 놀라운 천재성은 세 가지를 깨달은 데 있었다. (1) 실 제로 문제가 있었고, 중세인의 상황이 전혀 자연적이 아니라는 것, (2) 연역적 체계가 잘못되었다는 것, (3) 자연계에 대한 지식 과 그에 따른 인류의 복지가 지속적으로 개선될 수 있다는 것. 인류의 운명을 개선하려면 낡은 아리스토텔레스적 체계를 선 입관 없이 사실을 모은 뒤에 분석하는 귀납적 체계로 대체해야 할 것이다.
베이컨은 인간의 상황을 개선하는 다른 방법 - 유용한 지식의 획득을 통한-이 있음을 보여주었다. 말 그대로 아는 것이 힘 이었다. 1603년과 1620년 사이에 그는 자신의 가장 위대한 지 적 동원령intellectual call to arms이 되는 『신기관The New Organon』의 초 고를 완성했다.
『신기관』 1권은 과학에 큰 해를 끼친 사람들을 채찍질하는 다소 장황한 비난이다. "그들은 믿음을 유도하는 데 성공함으 로써 효과적으로 탐구심을 억누르고 멈춰세웠다." 베이컨에 따 르면 문제가 간단했다. 자연의 미묘함이 논증의 미묘함보다 몇 배 더 크기 때문에 실험 데이터와 분리된 빈약한 이론이 현실 세계를 설명하는 일을 해낼 수 없다. 게다가 인간의 관찰 도구 는 심각한 결함이 있고 다양한 유형의 우상idols에 지배된다.
*부족의 우상 idols of the Tribe. 베이컨은 부족을 인류 자체로 정의했다. 이 우상은 모두에게 공통적인 인간이 세상을 바라보는 방식, 즉 세계에 대한 우리의 인식을 왜곡하는 불량거울 false mirror 이다.
*동굴의 우상 idols of the Cave. 이 우상은 개별적인 남성과 여성이 물질 세계를 인식하는 서로 다른 방식이다. 여기서 그 는 좀 떨어진 곳에 모닥불이 있는 플라톤의 동굴을 떠올린다. 동굴과 모닥불 사이로 사물이 지나가고, 사람은 동굴 벽에 드리워지는 그림자에 의해서만 그들의 본성을 안 다. 큰 그림자를 본 아메리카 인디언은 들소를 생각하고 오스트레일리아 원주민은 캥거루를 생각한다. 이는 “한 사람의 신성한 암소가 다른 사람의 빅맥Big Mac이다"의 17 세기 버전이다.
*시장의 우상idols of the Market. 이 우상은 서로 간의 교류와 연 합으로 형성되는 아이디어다." 여기서 베이컨은 시간에 따른 단어의 의미 변화를 말하고 있다. 17세기 매사추세 츠에서 마녀라는 단어의 영향력은 오늘날과 달랐다. 간단 히 말해서 유행fashion.
*극장의 우상 Idols of the Theater. 이가장 흥미로운 우상은 비현 idols실적이고 보기 좋은 나름의 방식으로 창조된 수많은 무대연극으로 받아들인 시스템received system의 결과다. 아마도 아리스토텔레스 시스템이 주된 표적이었겠지만, 베이컨 이 세계의 종교도 겨냥했다는 추측 또한 유혹적이다.
*마지막으로 인간 본성의 결함을 우상의 지위로 올려놓지 는 않았지만, 베이컨은 인간에게 세계에 자신이 발견하는 것보다 더 많은 질서와 규칙성이 존재한다고 가정하는 경향이 있다는 현대 행동심리학의 개념을 3세기 앞서서 홀륭하게 예견했다." 인간은 존재하지 않는 곳에서 연관성 을 찾아내고 음모를 의심하는 특출난 능력을 갖춘, 패턴 을 찾는 영장류에 지나지 않는다.
『신기관 2권에서 베이컨은 귀납적 추론이라는 자신의 새로 운 방법을 제시했다. 무엇보다도 그는 가능한 한 객관적인 수단 으로 자연을 관찰하고 측정해야 하고, 개인적으로 잘못된 해석에 빠지기 쉽다고 생각되는, 인간의 감각을 사용하는 일을 가급적 피해야 한다고 말했다. 과학자에게는 서로 다른 관찰자의 손에서 도 동일한 데이터를 낳는 방법과 기구가 필요하다는 것이었다.
- 일식의 경로에 대한 핼리의 정확한 예측이 대중을 전율시켰다. 그것은 관찰하고 가설을 세운 뒤에 검증하는 베이컨의 귀납 적인 과학적 방법의 승리를 알리는 최후의 일격이었다. 18세기 중반까지 새로운 과학이 아리스토텔레스의 연역적 추론 체계 를 완파했고, 그에 따라 과학 분야에서 교회의 영향력이 줄어들 게 되었다.
종교와 과학이 완전히 분리되기까지는 적어도 한 세기를 더 기다려야 했다. 당시의 모든 사람과 마찬가지로 핼리와 뉴턴은 전능하신 분이 천체 운동의 법칙을 예정해 놓았다고 믿었던 독 실한 신자였다. 게다가 두 사람 모두 성서의 문자 그대로의 진 실을 믿었다. 예를 들어 핼리는 지구와 혜성의 근접 상봉이 대 홍수를 초래했을지도 모른다고 생각했다. 다른 종류의 행성 충 돌이 대홍수의 원인이라 믿었던 뉴턴은 핼리의 견해에 동의하지 않았다. 1700년대에 뉴턴의 루커스Lucasian 수학교수직을 계 승한 윌리엄 휘스턴william Whiston은 런던의 대규모 청중에게 천 문학적 사건과 성서적 사건의 연관성에 관하여 강연했다. 뉴턴 조차도 중세기 미신의 손아귀에서 완전히 벗어날 수 없었다. 직 업적 삶과 글의 대부분이 연금술과 관련되었던 뉴턴은 결별하 기 전의 후크와 존 로크를 포함한 과학적 계몽주의의 저명인사 들과 연금술의 비밀에 대하여 활발하게 서신을 교환했다."

- 초창기 경제학자들은 이자율의 중요성을 잘 이해했다. 영국 에서 가장 오래된 경제 옵서버 중 한 사람인 조시아 차일드Josiah Child 경은 1668년에 "오늘날의 모든 국가는 돈의 비용으로 얼마 를 지불하는지, 그리고 일반적으로 얼마를 지불해왔는지에 정 확하게 비례하여 더 부유하거나 가난하다"고 지적했다. 차일드 에게 그러한 관계는 수학적이었다. 기업가가 정해진 금액의 이 자를 감당할 수 있다면, 이자율이 3퍼센트일때 6퍼센트일 때보 다 두 배의 자본이 가용하게 된다. 역사학자 T. S. 애슈턴Ashton은 말했다.
18세기 중반경에 경제 발전의 속도가 빨라진 단일한 이유를 찾는다면 그렇게 하는 것은 잘못이겠지만낮은 이자율에 주 목해야 한다. 깊은 광산, 튼튼하게 지어진 공장, 잘 건설된 운 하, 산업혁명의 집이 비교적 저렴한 자본의 산물이었다.
- 1688년의 명예혁명으로 거의 한 세기 동안 계속된 내전이 끝나고, 초청된 영국인 총독stadholder 빌럼 3세willem III가 오렌지 공 윌리엄 william of Orange으로 영국의 왕위에 오르게 되었다. (총 독은 지명되고 때로는 세습되는 네덜란드의 통치자라는 네덜란드의 특이한 직위였다.) 빌럼(윌리엄)은 영국에 혼자 오지 않았다. 세계 금융의 수도로서 암스테르담의 시대가 저물고 있음을 감지한 베어링 Barings 가문과 호프 Hope 가문을 비롯한 금융 엘리트들이 그를 따 라 북해를 건넜다. 스페인의 종교재판에 쫓겨서 포르투갈을 거 쳐 네덜란드로 갔던 암스테르담의 포르투갈계 유대인도 집단 으로 런던에 도착했다. 경제학자 데이비드 리카도David Ricardo의 아버지인 아브라함 리카도가 아마도 가장 잘 알려진 포르투갈 계 유대인 이민자였을 것이다.
그들과 함께 네덜란드인의 아이디어도 왔다. 영국인들은 열광적으로 네덜란드 금융을 복사했고, 17세기의 파괴적인 내전 이후 불과 수십 년 만에 영국의 자본시장이 네덜란드를 능가하게 되었다. 당연히 기존의 금융업자와 신참자 사이의 마찰도 생 겼다. 영국 작가 대니얼 디포Daniel Defoe는 불평하는 시를 썼다.
우리는 왕이 지나치게 의존한다고 비난하네
낯선 사람들, 독일인, 위그노 교도, 네덜란드인
자신의 공정한 국사에 대하여
영국의 의원들과는 거의 소통하지 않고
- 명예혁명 이후에 영국의 재정 상황이 빠르게 개선되었다. 첫째로 왕실이 의존하던 단기 부채가 이자지급과 원금상환이 소비세로 뒷받침되는 네덜란드식 장기 정부부채로 대체되었 다. 다음으로 영국 재무성이 투자 대중에게 가장 잘 받아들여지 는 (즉, 이자율을 가장 낮출 수 있는) 부채를 결정하기 위하여 다양한 종류의 부채를 실험하면서 은행업계와 협력하기 시작했다. 의 회의 우위는 신뢰를 회복했다. 성공적인 사업가들이 하원을 가 득 채웠다. 정부의 채무불이행으로 피해를 입을 의원들로 구성 된 의회는 그런 일이 일어나도록 내버려두지 않을 것이었다. 마 지막으로 1749년에 헨리 펠럼 Henry Pelham 재무장관이 잡다하고 혼란스러운 정부대출을, 베네치아의 강제대출과 네덜란드의 영구연금처럼 만기가 없고 영구적으로 이자가 지급되는, 콘솔consols이라는 유명한 채권으로 통합했다. 콘솔은 오늘날에도 런 던에서 거래되고 있다.
언뜻 보기에는 국가대출이 상업대출과 무관하게 보이지만, 정부부채의 건전한 시장은 실제로 기업의 자금 조달에 필수적 이다. 이유는 두 가지다.
*정부의 신용도가 널리 알려져 있고 부채의 거래량이 매우 크기 때문에, 정부부채는 가격을 책정하고 판매하기가 가 장 간단하다. 상업자본의 가격 책정과 판매의 메커니즘이 정부채권 및 어음과 동일하므로, 상업적 부채시장이 원활 하게 기능하기 전에 성공적인 정부부채 시장이 존재해야 한다. 근대 이전의 경제발전 과정에서 정부부채가 기업가 에게 자본을 공급하기 위한 보조 바퀴training wheel 역할을 했다.
*정부 부채는 위험이 없는risk-free 투자에 대한 필수적 벤치 마크를 제공한다. 활발하게 거래되는 정부채권과 어음이 상인과 기업가에게 완벽하게 안전한 사업에서 요구되는 수익률의 지속적인 척도를 제시한다. 이것이 위험 할증 risk premium, 즉 대출의 위험성 때문에 이자를 추가로 요구 할 수 있는 기준선을 형성한다. 예를 들어 펠럼이 정부 부 채를 통합했을 때 콘솔의 이자율은 3퍼센트였다. 이는 가장 신뢰할 수 있는 차용인, 즉 1688년 이후의 영국 왕실에 제공할 수 있는 최저 금리에 해당했다. 따라서 다소 위험 한 상업적 벤처사업에는 6퍼센트, 투기적 사업에는 10퍼 센트 이상의 이자율이 요구될 수 있었다. 위험이 없는 대 출에 대한 손쉽게 관찰할 수 있는 이자율(정부 채권의 금리) 의 존재는 기업가에 대한 대출의 가격 책정을 더 쉽게 만 든다.
- 그렇다면 왜 네덜란드인, 영국인, 그리고 미국인은 이자를 얻기 위하여 자신의 저축을 은행으로 가져갔는데 프랑스인, 독 일인, 인도인, 그리고 터키인은 그렇게 하지 않았을까? 배젓은 이 문제에 대하여 침묵한다. 그 질문에 답하려면 국가적 거버넌 스governance의 근대 이전 역사를 살펴보아야 한다.
터키의 자본시장과 재산권의 결핍 때문에 에진자데 알리 파샤가 자신의 재산을 손 닿는 곳에 둘 수밖에 없었음을 상기하 라. 오스만제국의 부패, 르네상스 이전 시대의 보편적 상황, 오 늘날 다수의 비서구권 국가가 선명하게 떠오른다. 개인 재산의 보호가 없었거나 없는 곳에서는 혁신에 대한 인센티브가 없다. 설령 그런 미개한 땅 어딘가에 가슴이 뛰는 발명가가 있더라도 자신의 창조물을 개발하여 시장에 내놓는데 필요한 자본이 존 재하지 않을 것이다. 국가의 모든 자본이 매트리스 밑에서 얼 어붙거나 금은 보석 장신구로 착용되고, 가장 중요하게는, 개인 금고 특히 황제의 금고에 보관된다.
이슬람의 이자 금지는 투르크인의 추가적인 약점이 되었다. 이자가 없으면 대출도 없고, 대출이 없으면 투자도 없다. 알리 파샤가 최후를 맞은 레판토 해전 당시에 서구에서는 이러한 제 한이 거의 사라졌다. 그러나 무슬림 세계는 그렇지 않았다. 서 구에 비해 저조한 경제 상황이 주로 재산권과 자본시장의 초보 적 상태에 따른 결과였다. 터키 최초의 은행이-유럽인에 의하 여-설립된 1856년 이전의 오스만제국에는 우리가 아는 사유재투르크인에 대한 역사의 판단은 아마도 레판토 해전에 참전 한 사람 중에 가장 유명한 인물이었을 세르반테스의 말로 가장 잘 요약된다. "투르크인이 천하무적이라는 믿음이 얼마나 잘못된 것이었는지를 전 세계가 알게 되었다." 투르크인은 그런 운명을 겪은 국가의 처음도 마지막도 아니었다. 꺽이지 않을 것 처럼 보였던 다른 국가-17세기의 스페인과 소비에트 연방이 빠르게 떠오른다들이 자유 시민권과 기능을 발휘하는 시장의 부재로 인하여 결국 쇠락함에 따라 세르반테스의 말이 시대를 관통하는 메아리가 되었다.
- 증기기관에 의한 운송량의 증가는 기본적인 세 가지 경제적 투 입물-토지, 자본, 노동에 대한 영국과 미국의 시장을 평준화 equilibrate 하기 (균형을 맞추기)에 충분했다. 상품과 노동력이 쉽게 이동할 수 없는 세계에서는 국가 간에, 심지어 이웃한 도시 간 에도 상품 가격과 임금에서 큰 차이가 발생한다. 이는 불균등한 토지 가격을 낳고, 효율적인 통신 수단을 사용할 수 없는 경우 에는, 투자의 수익까지도 장소에 따라 크게 달라게 될 것이다. 그러한 가격 불균형이 적절한 해상 운송 수단이 부족했던 1870년 이전 세계의 경제 상황이었다. 영국에는 토지가 부족하 고 미국에는 풍부했기 때문에, 토지 가격과 그에 따른 식량의 가격이 영국에서 훨씬 더 비쌌다. 반면에 영국에는 노동력이 풍부 하고 미국에는 부족했기 때문에 영국의 노동자에게 지급되는 임금이 미국의 노동자보다 훨씬 적었다. 따라서 임금이 낮고 물 가가 높은 영국에서 노동자가 벌어들이는 수입의 구매력이 미 국의 노동자보다 훨씬 낮았다. (자본도 마찬가지였다. 영국의 자본이 미 국보다 훨씬 더 풍부했기 때문에 영국 자본의 수익률이 미국보다 낮았다.)
증기선의 출현이 미국과 영국 사이의 가격과 임금 차이를 평준화했다. 1870년에 런던의 쇠고기 가격이 신시내티보다 93 퍼센트 더 높았지만, 1913년에는 차이가 18퍼센트에 불과했다. 두 시점 사이에 토지의 임대가 미국에서 171퍼센트 증가했고, 영국에서는 똑같이 극적인 토지 가격의 하락과 함께 50퍼센트 감소했다.
두 나라의 상품 가격, 토지 가격, 임대료가 평형상태에 도달 했을 뿐만 아니라 실질 임금도 균형을 이루었다. 이는 단순히 미국의 값싼 식품 가격의 결과가 아니었다. 영국의 노동자들이 더 쉽게 미국으로 이주함에 따라 영국 현지의 노동시장이 위축 된 결과이기도 했다. 마지막으로 더 나은 정보와 운송 수단이 더 수익성 높은 해외 투자의 대안을 제공함으로써 영국 자본의 수익률이 개선되었다. 오늘날 글로벌 경제를 이야기할 때 우리 는 임금과 상품 가격이 국가 간에 균일하게 수렴하는 경향이 있 는 세계를 의미한다. 이런 방향으로의 첫 번째 거대한 발걸음은 증기 동력이 세계의 대양을 가로질러 상품과 인력을 대량으로 이동시킨 19세기 후반에 이루어졌다.
- 1825년부터 1875년까지 반세기 동안에 사람들이 살아가는 방 식에 역사상 그 어느 시기보다도 더 전면적인 변화가 일어났다. 오늘날의 우리는 우리의 시대가 유례없이 급속한 기술적 변화 의 시대라고 생각한다. 그보다 진실에서 멀리 떨어진 생각은 없 을 것이다. 두 세대 전의 평균적인 시민이라면 컴퓨터, 제트 여 객기, 심지어 인터넷을 이해하는데 별 어려움이 없었을 것이다. 그에 반해서 1820년대부터 1875년까지의 시간을 통과한 사람 은 반 세기만에 이루어진 철도 여행의 빠른 속도와 즉각적인 글로벌 커뮤니케이션을 목격하고 말문이 막혔을 것이다. 인류 는 1825년 이후의 수십 년 동안과 같은 힘과 속도로 미래로 들 어선 적이 없었다. 그런 일이 다시 일어나지도 않을 것이다.
- 무엇이 19세기 초의 혁명적 변화와 이후 200년 동안 휴식의 신호도 없이 꾸준하게 지속된 부의 성장을 촉발했을까? 비유를 확장하는 위험을 무릅쓰면서, 나는 1800년까지의 서구 경제가 점점 불어나는 잠재력이 축적되는 저수지의 댐dam을 닮았다고 생각한다. 이 저수지reservoir에는 마그나 카르타에서 시작하여, 에드워드 코크와 후계자들의 탁월함에 힘입어 확대되고, 독점 권과 특허를 관장하는 법령과 판례법으로 보강된 영국의 관습 법이 있었다. 거기에는 또한 과학적 계몽시대의 눈부신 지적 진 보와 이탈리아인, 네덜란드인, 그리고 영국인이 이루어낸 자본 시장의 순차적인 개선도 있었다.
이러한 성취가 실제로 개인의 웰빙을 개선했지만, 그 속도는 빙하의 움직임처럼 느렸다. 1500년과 1820년 사이에 평균 적인 서유럽 국가의 1인당 GDP가 연평균 약 0.15퍼센트의 비 율로 성장했다. 재산권의 강력한 보호가 장인들을 혁신으로 이끌었고, 과학적 합리주의가 그들이 작업할 도구를 제공했으 며, 자본시장이 그들의 경이로운 발명품을 개발하고 생산할 자 금을 공급한 것은 사실이다. 부족했던 것은 공장을 가동하고 상 품을 운송하기 위하여 필요한 물리적 동력과 전체 프로세스를 조정하는데 필요한 통신의 속도였다.
증기기관과 전신의 발명은 말하자면 댐에 구멍을 뚫어서 유 례가 없는 경제성장의 급류를 풀어놓았다. 그 댐은 결코 재건될 수 없고, 서구의 성장도 가까운 미래에는 멈추지 않을 것이다.
- 이제 1500년 이후 네덜란드의 놀라운 번영의 원천이 분명해진다.
*영국인에만 비견될 수 있는 강력한 재산권을 누린 국민. 
*종교개혁에 힘입어 네덜란드인이 교회의 도그마에서 벗 어난 것. 네덜란드의 종교적 관용성이 초기의 여러 개신 교 국가, 특히 독일에 상처를 준 과도한 분열주의에서 네 덜란드를 구해냈다.
*낮은 이자율과 강력한 투자자 보호로 활성화된 네덜란드 자본시장의 풍부한 투자 자금.
*쉽고 저렴한 수상 운송의 이점이 있는 평탄한 지형.
- 네덜란드가 쇠퇴한 이유는 논란의 여지가 있고 복잡하다.
첫째, 이미 살펴본 것처럼, 네덜란드인은 1인당 기준으로 막대한 부를 소유했지만, 경쟁국의 인구가 훨씬 더 많았다. 게다가 네덜란드의 인구 증가율이 덩치 큰 경쟁자보다 훨씬 낮았다. 1700년에 네덜란드 인구가 190만에 불과했던 반면에 프랑스는 2150만, 영국은 860만이었다. 적은 인구 때문에 네덜란드의 총 GDP는 영국의 40퍼센트나 프랑스의 20퍼센트를 한 번도 넘지 못했다. 10
둘째, 네덜란드의 국내외 상업 활동에 관한 모든 논의에 반 드시 독점이라는 단어가 포함된다. 네덜란드인은 동인도의 향 신료 무역을 철저하게 보호했다. 당시의 가장 악명높은 외교적 분쟁의 하나가 암본Amboina 섬(오늘날의 인도네시아)의 영국인 정착 지 파괴를 중심으로 전개되었다. 네덜란드인이 영국인 정착민을 고문한 사건이 수십 년 동안 영국과 네덜란드의 관계를 악화 시켰다. 네덜란드 자체에서도 독점이 상업 활동을 방해했다. 예 를 들어 네덜란드 정부는 단일한 회사에만 항해 지도를 제작할 권한을 부여했는데, 그러한 조치가 1880년까지도 계속되었다. 
셋째, 네덜란드의 번영은 근대 서구의 거대한 부를 창조한 엔진인 기술 발전에 의존하지 않았다. 주마다 특허 시스템이 있 었지만 현저하게 활성화되지 못한 시스템이었다. 그 기간에 조 선 업체들이 플루트 선박fluit ship 같은 실질적 기술 발전을 이루 기도 했지만, 네덜란드의 기술 혁신은 대체로 산발적이었다. 17 세기 중반 황금시대의 절정기에 정부가 1년에 10여 건의 특허 를 부여했고, 1700년 이후에는 해마다 몇 건의 특허밖에 인가하지 않았다." 네덜란드의 번영은 무역, 특히 환적을 위한 곡물과 새로운 풍력 제재소에서 가공할 목재를 공급한 발트해 지역 의 무역에서 비롯되었고 수익성 높은 동인도 무역이 현금의 흐 름을 보충했다.
넷째, 네덜란드의 금융은 약간 지나치게 성공적이었다. 정부 가 아주 쉽게 자금리로 돈을 빌릴 수 있었던 네덜란드는 18세 기에 빚더미에 파묻히게 되었다. 정부가 소비세로 차입을 뒷받 침했기 때문에 세율도 상승했다. 인상된 소비세율이 물가와 금의 상승으로 이어졌고 네덜란드 상품과 서비스의 경쟁력을 떨어뜨렸다."
마지막으로, 네덜란드의 정치 체제는 위험한 대륙의 가장자리에 있는 느슨한 정치연합에 속한 7개국의 반자치 국가로 분 열된 체제였다. 강력한 중앙은행과 활기찬 국가 특허 시스템의 부재가 경제에 불리하게 작용한 것은 분명했다. 미국 건국의 아 버지들은 이러한 교훈을 잊지 않았다. 18세기 네덜란드의 분권 화된 기구와 그에 따른 애석한 정치적 운명이 미국의 헌법 논쟁 에 참여한 연방주의자들에게 객관적인 교훈을 제공했다. 그들 은 네덜란드가 정부의 무능, 주 사이의 불화, 외국의 영향력에 따른 수모, 위태롭게 유지된 평화, 그리고 전쟁으로 인한 특별 한 재난에 시달린 것을 보았다."
18세기 네덜란드 경제는 일방적(opsided인 경제였다. 활기차 고 수익성 높은 무역 부문에서 국내 경제가 흡수할 수 있는 것보다 훨씬 더 많이 창출된 자본이 상대적으로 부족한 기술 발 전과 독점에 따른 제한으로 인하여 절름발이가 되었다. 그 결과 남아도는 막대한 투자 자금이 꾸준하게 국내의 이자율을 끌어 내리고, 네덜란드 제조업이 국제적 경쟁력을 잃을 정도로 국내 의 물가와 임금을 끌어올렸다.
네덜란드는 가발 periwig 사회가 되었다. 주로 투자소득으로 연 명하고 생산을 거의 하지 않는 인구의 비율이 점점 늘어났다. 잉 여 자본의 상당 부분이 해외, 특히 미국에 투자되어 미국 독립전 쟁 부채의 10~20퍼센트를 네덜란드인이 보유하게 되었다." 국가로서의 세계적 중요성이 끝나가는 작은 나라가 나머지 세계에 그렇게 많은 자본을 공급할 수 있다는 것은 놀라운 일이었다.
18세기 말에 네덜란드가 외채 수입에 의존하게 된 것은 저 주와도 같았다. 미국의 부채 상환이 알렉산더 해밀턴 Alexander Hamilton의 적극적인 개입으로 겨우 보장되었지만 다른 채무국 의 상황은 훨씬 더 나빴다. 프랑스와 스페인을 포함한 여러 국 가에서 채무불이행이 발생하면서 네덜란드의 손실이 눈덩이처 럼 불어났다.
- 모든 국가에는 수입이 필요하다. 그리고 수입을 확보하는 방식이 종종 국가의 삶과 죽음을 결정한다. 오늘날에도 아프리 카와 아시아의 여러 나라에서는 공직과 독점권의 판매가, 그에 따르는 경쟁과 성장의 저해와 함께, 너무도 손쉬운 정부의 수입 원을 제공한다. 근대 이전 시대의 프랑스와 스페인이 이러한 함 정에 곤두박질쳤다.
우리가 이미 살펴본 것처럼 영국과 네덜란드도 조달하는 자 금과 독점권을 교환하는 상태에서 벗어나지 못했지만, 그들은 시간이 가면서 모두에게 부과되는 소비세에 점점 더 의존하게 된다. 1700년 이후의 영국과 네덜란드에서는 부로 향하는 길이 더 이상 정부 부서를 거치지 않았다. 시민들은 제조업, 상업, 또 는 무역에 종사함으로써 점점 더 부유해졌다.
영국과 네덜란드의 무역회사는 독점적 지위의 혜택을 누리 는 특권의 대가로 상당한 위험을 부담했다. 제한적 독점권을 부 여하는 오늘날의 특허법도 발명가가 감수해야 하는 부담을 수반한다. 어쨌든 1624년의 독점법이 영국에서 왕실이 자의적으로 독점권을 부여하는 관행을 거의 종식시켰다. 반면에 프랑스 는 혁명 이후까지도 독점권을 축소하지 않았다. 이 두 사건 사 이에 있는 174년의 간격이 프랑스의 경제적 번영이 뒤처진 이 유를 설명하는데 큰 도움이 된다.
- 엄밀한 경제적 관점에서 볼 때 지주와 소작인으로 이루어진 소유권 시스템은 매우 효율적이다. 농업 생산을 개선하려는 지 주의 인센티브가 자작농의 인센티브와 동일하다. 게다가 지주 에게는 토지를 개선하기 위한 자본이라는 월등한 자원이 있다. 지주가 지배하는 체제에서 일본의 농업 생산성이 유신 이후에 급속하게 향상되었다.
그러나 사회적 관점에서는 일본의 소작인과 지주의 갈등이 재앙이었다. 가난한 사람이 더 가난해지고 부유한 사람이 더 부 유해졌다. 지주 계급이 파시즘과 군국주의의 기반을 형성한다고 믿었던 맥아더의 점령군은 지주 계급의 파괴에 착수했다. 대 지주의 토지가 전쟁 이전 가격으로 보상되었다. 전후에 만연한 인플레이션으로 가치가 떨어진 엔화로 지급된 토지 보상은 몰 수나 다름없었다. 평균적 농장의 규모가 2.5에이커인 국가에서 10에이커 이상을 소유한 사람은 모두 대지주로 간주되었다.) 7475 소작인과 소작농 이 부유한 지주보다 우리의 동정을 더 많이 이끌어낼 수는 있지 만, 맥아더의 토지개혁이 부동산 시스템에 실질적인 폭력을 가 한 것도 사실이다. 라이샤워가 신랄하게 말했듯이, 혁명적인 개혁은 남의 나라에서 하기가 더 쉽고 재미있다." 일본의 토지개혁은, 사회적·정치적 결과가 무엇이었든 간에, 결국 경제적으 로 중요하지 않았다. 점점 더 산업화하는 국가에서는 토지의 소 유구조가 중요성을 잃는다.
맥아더가 일본인에게 남긴 마지막 교훈은 자유민주주의 체 제에서 법치주의가 발휘하는 놀라운 힘을 자신도 모르게 보여 주게 된다. 1951년 4월 11일 해리 트루먼 대통령이 그를 해임 했다. 일본인들은 보잘것없는 민간 지도자의 신랄한 편지가 그 토록 강력하고 존경받는 전사를 넘어뜨릴 수 있는 것을 보고 깜짝 놀랐다.
- 더 중요한 것은 미국의 군사적 우산 덕분에 일본이 GDP의 1퍼센트만을 국방비로 지출할 수 있었다는 사실이다. 20세기 의 첫 40년 동안의 자본과 인력에 대한 압도적인 군사적 요구 에도 불구하고 일본의 경제가 성장한 것은 진정한 일본의 기적 이었다. 군국주의의 굴레에서 벗어난 일본의 경제는 2차 세계 대전의 잿더미 속에서도 힘차게 성장할 수밖에 없었다.
요약하자면, 전후의 급성장은 여러 가지 평범한 요인의 필 연적인 결과였다.
*일본인은 나머지 세계 대부분과 마찬가지로 30년간의 전 쟁과 경제적 재앙을 겪은 궁핍한 상태였다. 용량을 훨씬 밑도는 수준으로 산업이 돌아가고, 자본이 소비로부터 공장과 장비를 복구하고 현대화하기 위하여 전용되어야 할 때, 그 결과는 활발한 경제성장이 된다.
*미군의 주둔이 강대국을 가장 확실하게 탈선시키는 악마 의 손아귀 - 과도한 군사비 지출에서 일본을 해방시켰다.
*맥아더가 도착하기 70년 전에 일본인들은 원시적이지만 적절한 재산 제도를 확립하고 서구식의 과학, 자본시장, 운송과 통신을 채택했다.
근면, 절약, 문해 능력을 강조하는 일본의 문화와 맥아더가 수입하기 전에 50년이 넘는 의회민주주의 경험이 있었다는 것 도 도움이 되었다.
- 떠오르는 태양
1980년대에는 일본이 세계를 지배할 때까지 일본의 경제성장 이 수그러들지 않고 계속되리라고 가정하는 것이 유행이었다. (1960년대에 나머지 선진세계가 전후 일본의 기적의 독일판인 라인강의 기 적을 초조하게 지켜본 것과 마찬가지로.) 이 역시 진지한 가능성이 결 코 아니었다. 첫째, 일단 재산권과 법의 지배가 확립되면 침체된 경제가 저절로 빠르게 성장하게 된다. 전속력으로 달리는 경 제의 성장이 지속되기는 훨씬 더 어렵다. 둘째, 제도의 축복은 일회성이다. 재산권과 법의 지배가 확립되고 나면 다른 영역에 서 성장을 찾아야 한다. 마지막으로 미국이 부유한 일본의 방위 를 보조하는데 빠르게 지쳐가고 있다. 머지않아 일본은 자국의 군사적 필요를 적절하게 충족하려는 열망을 되찾을 것이다. 일본이 다시 한번 지나치게 잘나가는 일이 없기를 바랄 뿐이다.

- 유대인은 경제 사회에도 커다란 영향을 미쳤다. 유대인은 그들의 정교한 금융 구조, 비즈니스 구조를 이용해 전 세계 각국 경제에서 중추 역할을 맡아 왔다. 세계사에 등장하는 여러 경 제 대국의 이면에는 반드시 유대인이 있었다.
셰익스피어의 희극 《베니스의 상인》에서 유대인은 교활한 고 리대금업자로 묘사된다. 근대 상업 은행의 아버지라 불리는 로 스차일드 Rothschild 역시 유대인이다. 이들은 아주 오래전부터 금 융업, 대부업에 종사했다. 기록에 남은 세계에서 가장 오래된 대부업체는 기원전 6세기 바빌로니아의 '무라슈 상회'이다. 여 기에 자금을 댄 유대인 70명의 이름이 아직도 남았다. 기원전 5세기 이집트의 오래된 파피루스 문서에도 유대인들이 대부업 을 했다고 기록되었다.
유대인들은 고대부터 환전, 환율 등의 분야에서도 크게 활약 했다. 이는 고도의 기술이 필요한 분야로, 오늘날에도 금융의 핵 심이다. 전설적 투자자로 불리는 조지 소로스George Soros 역시 환 차익(환율 변동으로 인해 발생하는 이익)으로 막대한 이익을 얻었다. 어떻게 유대인은 전 세계 금융 분야에서 두드러진 활약을 보이 게 되었을까? 이는 그들의 '이산', 즉 '전 세계로 흩어짐'과 관 련된다.
유대인들은 고대부터 율법에 따라 1년에 반 세겔을 교회에 헌납해야 했다. 이는 《구약 성경》에 '가난한 자에게 베풀어라', '수확물 10분의 1은 신의 것' 등으로 기술된 내용에서 비롯된 규 칙이며, 나중에는 기독교의 '십일조'로 이어지는 제도이다.
- 유대인은 방랑생활을 하면서 무역업과 금융업에 뛰어난 능 력을 발휘했다. 그들에게 무역업은 천직이었다. 친척과 지인이 전 세계로 흩어져 거래처를 만들기도 쉬웠다. 또 세계 각지를 오가는 무역상이라는 직업은 박해를 받으면 바로 도망칠 수 있 었다. 상당수의 유대인이 무역업에 종사하게 된 이유였다.
중세 기독교와 이슬람교가 격렬하게 대립하는 동안 유대인들 은 양측을 오가며 무역을 했다. 유대인 무역상들은 대체로 양 측으로부터 온당한 대우를 받았다. 유대인은 무역 중개업자로 서 양측을 대변하는 역할을 했기 때문이다.
기독교권과 이슬람권은 표면적으로 대립했기 때문에 직거래를 하기 어려웠다. 그러나 무역은 양측 모두에게 이익을 주는 일이었다. 그래서 그들은 유대 상인의 중개로 무역을 했다. 유대 상인들이 양측을 오가며 물품을 교역시켰다고 해도 지나친 말이 아니다.
- 전세계 무역의 중심이 되다
유대인은 서구 여러 나라에 아랍 국가들의 진귀한 물품을 들 여왔고, 아랍 국가에는 비단, 향료 등을 들여왔다.
서유럽에서 추방된 유대인들은 13~15세기에 걸쳐 네덜란드 에 도달했다. 네덜란드의 세계 진출과 함께 유대인들도 중남미 의 브라질에 진출했다. 중남미의 설탕, 커피 무역에는 유대인이 중추적인 역할을 했다.
유대인의 활약은 북아메리카와의 무역에서도 두드러졌다. 1701년 미국 인구의 1퍼센트밖에 안 되는 유대인들이 무역업자 의 12퍼센트를 차지할 정도였다. 유대인들은 보석, 산호, 직물, 노예, 코코아 등의 무역을 주도했다.
이처럼 그들은 세계 무역사의 거의 모든 장면에서 등장한다.
- 유대인 무역상들은 때때로 밀수에도 손을 댔다. 유대인 부자들 중에는 밀수로 부를 축적한 사람들도 많다. 로스차일드 가 문도 그중 하나이다.
근대 유럽의 역사는 곧 전쟁의 역사이다. 각국은 끊임없이 전쟁을 벌였고, 전쟁 중에는 당연히 물자의 수출입을 금지했다.
이는 이내 각국의 물자 부족을 불러왔고, 밀수를 막대한 이익을 낳는 장사로 만들었다.
나폴레옹이 이끌었던 프랑스와 영국 전쟁 당시 로스차일드가 밀수로 큰 이익을 얻은 사례는 매우 유명하다. 프랑스와 영국 은 서로 경제적 봉쇄를 펼치고 있었는데, 로스차일드는 양측에 뇌물을 주면서 봉쇄 조치를 비껴 나갔다. 로스차일드는 이때의 자산을 밑천 삼아 세계적 은행가가 되었다.
미국의 남북전쟁 당시, 유대 상인의 밀수가 횡행했다. 남북 전쟁에서는 당연히 남부와 북부 사이에 물자 이송이 금지였다.
그 때문에 북부에서는 남부에서 생산되는 면화가 크게 부족했고, 남부에서는 북부 공산품과 커피가 부족했다. 이러한 물자를 밀수하면 막대한 이익을 거둘 수 있기에 밀수업자가 수도 없이 생겨났다.
밀수업자 중에는 유대 상인들이 많았다. 당시 유대교의 랍비 (종교 지도자)는 '밀수는 신의 이름을 더럽히는 행위'라고 거듭 비 난했지만, 이는 거꾸로 당시 유대인의 밀수가 얼마나 많았는지 를 보여 주는 말이기도 하다. 그래서 이 시기 미국에서는 반유대주의가 강했다.
- 현재 사용되는 금융 제도 중에는 유대인이 개발하고, 발명한 것이 많다. 예를 들어, 자본주의에 없어서는 안 될 '유가증권'을 발명한 사람도 유대인이다.
이미 말했다시피, 유대인들 중에는 금융업자가 많았는데 그 들은 돈을 빌려줄 때 차용증서를 채권으로 유통했다. 차용증 서를 팔거나 할인을 한 것이다. 이것이 서양 유가증권의 시작 이라고 할 수 있다.
유대인에게 유가증권은 매우 중요한 재산이었다. 언제 추방 당할지, 언제 재산을 몰수당할지 모르는 상황에서 자산을 '현물' 로 가지는 일은 위험했다. 현물은 한번 빼앗기면 되찾을 수가 없기 때문이다. 그러나 유가증권은 그것을 가진 본인만 사용할 수 있기 때문에 빼앗길 염려가 없었다. 또 추방당할 때도 종이 한 장만 가지고 가면 된다. 유대인에게 유가증권은 여행자용 수표와 같았다.
그래서 증권거래소가 설치됐을 때 가장 적극적으로 참여한 이들은 유대인이었다. 그들은 네덜란드의 동인도 회사와 서인 도 회사의 주식을 대량으로 보유했다. 영국 최초의 전문 주식 중개인도 유대인이라고 한다. 또 무기명 채권을 만든 사람도 유대인이었다.
- 중세에서 근대에 이르기까지 유대인이 갑자기 재산을 몰수 당하는 일은 종종 벌어졌다. 특히 지중해 무역을 할 때 스페인 해군 등은 배나 선적물이 유대인의 소유임을 알게 되면 합법적 으로 몰수했다. 그래서 유대인들은 해상 보험을 포함해 무역과 관련된 모든 서류에 허위로 기독교인 이름을 기재했다. 이것이 나중에 무기명 채권으로 발전하게 된다.
신용 대출을 시작한 사람도 유대인이라고 한다. 신용 대출은 담보를 잡지 않고 돈을 빌려 주는 제도이다. 담보의 가치로 대 출할 금액을 정하는 것이 아니라 돈을 빌리는 사람의 신용도에 따라 대출 금액과 이자를 결정한다. 이로써 담보가 없는 사람 도 사업 자금을 조달할 수 있게 되었다.

- 각종 복음서에는 교회를 불편하게 하는 내용도 많았다. 따라 서 교회에서는 그런 복음서를 거두어들여 가능한 한 세상에 퍼 지지 않도록 해야 했다. 180년 무렵에는 '너무 많은 복음서가 세상에 나돌고 있다'는 이유로 주교 에이레나이오스는 몇몇 복 음서를 정리한 문헌을 만들었다. 그것이 오늘날 《신약 성경>의 기원으로 여겨진다.
콘스탄티누스 황제로부터 정통으로 인정받은 아타나시우스 는 367년 당시 떠돌던 책자 가운데 스물일곱 권을 선별해 그의 부활절 편지에 제시했다. 이것이 393년 히포 공의회를 거쳐 397 년 카르타고 공의회에서 《신약 성경》으로 정식 인정받는다. 즉, 《신약 성경>은 기독교 종파 중 하나가 만든 문서이다. 물론 신약 성경》에는 아타나시우스파의 생각이 강하게 반영되었다.
- 교회에 가지 않으면 지옥에 떨어진다
<신약 성경>은 편찬될 당시부터 교회의 의도가 깔려 있었다. 세상에 나도는 숱한 복음서 중 마태(가톨릭은 마태오), 마가(마르 코), 누가(루카), 요한 네 사람이 쓴 것만 정통 복음서로서 《신약 성경》에 실었다. 그밖의 복음서는 모두 배제되었다.
- 《신약 성경>에는 철저한 '편집 방침'이 있었다. 기독교교회로 서는 가급적 많은 신도를 확보해야 하고, 신도들을 교회로 끌어 들여야 한다. 그래서 신을 매우 무서운 존재로 만들고 교회에 오지 않으면 지옥으로 떨어진다는 쪽으로 방향을 설정했다. <신약 성경에는 죄를 지으면 지옥 불에 던져진다는 구절이 거듭 나온다. 그러나 《신약 성경》에 포함되지 않은 다른 복음서 (도마 복음, 유다 복음 등)에는 그런 기술이 별로 없다. 이 부분은 교회가 의도적으로 써넣었으리라고 짐작할 수 있는 지점이다.
- 《신약 성경>은 교회에 유리하게 작용하게끔 만들어졌다. 그 런데도 편찬의 통일성이 불충분했는지 성경 속에도 모순점이 많다. 가령 <마태복음>에서 예수는 고귀한 집안의 출신으로 묘사되었는데, <누가 복음>에서는 서민 계급이 되고, <마가 복 음>에서는 가난한 목수의 아들로 기록되어 있다.
각각의 복음서에서 저자의 의도에 따라 예수의 출신이 서로 다르게 설정되어 있다. <신약 성경>을 편찬할 때 확인과 조정을 거치지 않고 그대로 실어버린 탓이다. 즉, 예수가 어떤 집안에 서 태어났는가 하는 정보조차 확실하지 않은 상태에서 모호한 정보를 모아 《신약 성경>을 편찬한 것이다.
- 신자 수를 늘리기 위한 교회의 전략
앞서 말했듯이 신약 성경>은 누군가가 처음부터 끝까지 면 밀히 구성해서 쓴 책이 아니라, 수십 명, 수백 명이 쓴 문서를 모아 묶은 책이다. 교회에 유리한 문헌만 모았을 것이 분명하 지만, 전체 내용을 세세하게 확인하지는 못했던 듯하다.
일단 정식 성경으로 인정되어 세상에 퍼지고 나면 그 뒤에 수 정하기는 훨씬 더 어렵다. <신약 성경>에는 '수정하지 못한 부 분'이 꽤 있다. 그러한 부분은 교회의 의도에서 벗어난 사실이 며, 본질은 그리스도의 참된 가르침을 나타낸다고 할 수 있다. 예수 그리스도는 "신과 연결되려면 굳이 교회를 통할 필요가 없다. 아무도 보지 않는 곳에서 기도하라"고 말했다. 그러나 교 회는 '교회는 신과 연결하는 유일한 창구'라는 방침을 취해 왔 다. 이는 신자 수를 늘리고, 신자를 교회에 묶기 위한 '비즈니스 전략'이었을 뿐이다.
- 교회세는 기독교 보급의 원동력이기도 했다. 바꿔 말해 유럽의 여러 나라가 세계를 침략하는 계기가 되었다. 새로운 교회 를 만들면 지역에서 교회세를 징수할 수 있기 때문에 아직 교회 가 없는 '미개척지'에 점점 더 많은 교회가 세워졌다.
교회를 세우는 측에게는 '이것은 기독교 포교를 위한 것이다 라는 대의명분이었다. 교회세라는 이권을 얻기 위해 교회를 세 우면서도 '사람들에게 도움이 되는 것이다'라며 스스로에게도 핑계를 댈 수 있었다. 그래서 양심의 가책 없이 탐욕스럽게 교 회를 세워 나갔다.
'교회를 세우면 징세권이 생긴다'라는 '교회세 시스템'은 곧 인류에게 큰 재앙을 가져왔다. 독실한 기독교인들이 유럽에 만족하지 못하고 전 세계에 교회를 세우기 시작했기 때문이다. 알 려진 바와 같이 15세기부터 17세기에 걸쳐 스페인과 포르투갈 등이 새로운 항로를 개척하고 전 세계에 식민지를 건설한다. 이른바 '대항해 시대'이다.
대항해 시대는 유럽 국가들이 '아시아의 향료를 구하기 위한 것'이 가장 큰 동기였다. 또 하나는 '기독교 포교'였다. 15세기 포르투갈과 스페인은 나침반, 조선기술이 발달하면서 세계 각 지의 새로운 항로를 개척해 나갔다. 대항해 시대는 포르투갈의 왕자이자 항해왕 엔히크 Henrique의 후원 등 국가적 지원 없이는 불가능했다. 그들에게 대항해는 곧 국가사업이기도 했다. 국가 사업이라는 이름 아래 늘 기독교 포교가 따랐다.
- 유럽의 왕들은 생각보다 가난했다
중세 유럽의 국왕이라고 하면 '절대 왕정'이라는 말이 떠오르 며 절대적인 권력을 휘두르고 넉넉한 경제력을 갖추었으리라 는 이미지가 있다. 실제로는 그렇지 않았다. 십일조 때문에 중 세 유럽 국가들은 큰 부담을 안았다. 대부분의 시민이 교회에 이미 세금을 냈기 때문에 국가에 세금을 낼 여유가 없었던 것이 다. 그래서 중세 유럽의 왕들은 재정적으로 매우 궁핍했다. 중세 유럽 국가에서는 국가 전체가 왕의 영토가 아니라 교회, 귀족, 제후가 각각 영지를 가지고 있었다. 그래서 세수는 국왕 이 직접 통치하는 영토인 '직할령에 의존해야 했는데, 이 영토는 결코 넓다고 할 수 없었다. 귀족이 통치하는 영토는 '귀족령' 이라고 했다.
국왕은 재원이 부족하면 직할령을 팔기도 했다. 게다가 중세 부터 근대에 걸쳐 유럽의 국왕들은 쉴 새 없이 전쟁을 치르고 있었다. 전쟁 중에 특별히 세금을 걷기도 했지만 서민과 귀족, 제후들의 반발이 심해 쉬운 일은 아니었다. 따라서 중세 유럽 국가들의 세금은 주로 관세나 간접세였다. 하지만 그것만으로 는 세수가 턱없이 부족했다. 이 때문에 유럽 각국은 어떻게든 교회세를 회피할 방법이 없는지 모색하게 되었다.

- 루터의 종교개혁으로 촉발되어, 국가 단위로 가톨릭교회에서 떨어져 나오는 경우도 생겼다. 기독교를 국교로 삼은 나라 들은 교회세 부담 때문에 고통을 겪어 종교 개혁은 뜻밖에 찾아 온 행운과 같았다. 대표적인 예가 영국이다.
헨리 8세 Henry Vill가 다스리던 16세기 초반, 영국 기독교인들 은 성경을 따라 십일조를 냈다. 십일조는 4등분이 되어 일부가 로마 교황에게 보내졌다. 세수 부족으로 골머리를 앓던 헨리 8 세는 종교 개혁이라는 절호의 기회를 놓치지 않았다.
1534년 '영국 국교회'라는 새로운 교회를 만들고 '국왕지상법'에 따라 스스로 영국 국교회의 수장임을 선언했다.
이로써 헨리 8세는 영국 기독교교회의 재산을 모두 손에 넣을 수 있었다. 십일조도 자신에게 내도록 했다.
- 헨리 8세의 이혼문제
기존의 세계사 교과서에서는 이렇게 배웠을 것이다.
헨리 8세는 스페인 왕녀 캐서린과의 이혼 문제로 교황에게 파문을 당한다. 그래서 영국 국교회는 가톨릭교회로부터 떨 어져 나왔다.
그러나 사실 헨리 8세의 파문은 단순한 구실이었다. 간단히 말해 가톨릭교회로부터 파문당하도록 일부러 가톨릭교회와 영국의 관계를 끊고 가톨릭교회의 수입을 빼앗은 것이다.
실제로 헨리 8세가 캐서린과의 이혼을 인정하도록 교황에게 요구했을 때, 이미 헨리 8세와 교황의 관계는 악화되어 있었다. 국왕 자신은 가톨릭교회에 대한 십일조 헌납을 중단한 상태였 기 때문이다.
당연한 일이지만 그러한 상황에서는 교황에게 좋은 대답을 들을 리가 없었다. 아니나 다를까 이혼은 인정되지 못했고 파 문을 당하고 말았다. 헨리 8세가 의도한 결과였다.
- 고대부터 근대까지 유럽에서 절대적인 재정 권력을 쟁취한 로마 가톨릭교회는 프랑스 혁명과 나폴레옹 보나파르트 Napoléon Bonaparte 의 등장으로 큰 타격을 입게 되었다. 재정 권력 또한 크게 약화되었다.
프랑스 혁명이라고 하면 흔히 '사치를 일삼던 왕실'에 분노 한 '과도한 세금에 허덕이던 민중'이라는 구도로 설명된다. "빵 을 달라”라며 외치는 민중을 향해 왕비 마리 앙투아네트 Maria Antonia가 "빵이 없으면 케이크를 먹으면 되지 않느냐?"라고 했다 는 이야기도 전해진다(그러나 이는 마리 앙투아네트가 실제로 한 말이 아니라고 알려졌다).
- 어쨌든 막대한 재물과 권리를 가진 프랑스 국왕과 고통을 받 는 민중이라는 이미지는 우리의 역사관 속에 깊게 자리 잡았 다. 그리고 프랑스 국왕이라고 하면 '절대 왕정'이라는 말이 떠 오르듯 절대 권력을 거머쥐고 국민을 괴롭혔다는 인상이 있다. 하지만 사실 프랑스 국왕은 그 정도로 막강한 권력도, 막대한 재산도 없었다. 도리어 역대 프랑스 국왕들은 여러 차례 파산 을 하기도 했다. 유럽의 다른 국왕들도 별반 다르지 않았다.
- 유산으로 빚을 물려준 프랑스 국왕들
프랑스 국왕은 왜 몇 차례나 파산 지경에 몰려야만 했을까? 바로 재정 기반이 약했기 때문이다. 성직자(교회)와 귀족은 막 강한 힘을 지녔고, 이들은 국가에 대한 세금을 면제받았다.
프랑스 혁명 이전의 프랑스 인구는 2,300만 명으로 추정된다. 그중 성직자는 10만 명에 불과한데도 그들이 소유한 토지는 전 국의 10분의 1에 이르렀다. 성직자들은 정해진 세금을 내는 대 신 자신들이 정한 금액을 국가에 납부했다.
귀족 또한 40만 명이 채 안 되었지만, 프랑스의 90퍼센트 이 상의 부를 독차지했다. 즉, 당시 프랑스에서 성직자와 귀족을 제외한 민중의 삶은 피폐해질 대로 피폐해진 상태였던 것이다. 국왕은 그런 민중에게 세금을 징수하고 주변국과 전쟁을 치르는 데 필요한 비용 등을 확보해야 했다.
프랑스 혁명 당시 국왕 루이 16세 Louis XI도 엄청난 빚을 안고 있었다. 전임 국왕의 7년 전쟁과 미국의 독립전쟁 지원 등의 전 쟁 비용 때문에 프랑스의 빚은 30억 리브르(한화 약 8천 억)에 달 했다.
그때까지 몇 차례 채무불이행을 선언했던 프랑스는 금융가로 부터 신용을 잃었다. 이 때문에 이자는 5~6퍼센트로 높았고, 이 자만 해도 연간 2억 리브르 가까이 지급해야 했다. 당시 프랑스 의 국가 수입이 2억 6,000만 리브르 정도였고, 세입의 대부분이 이자를 무는 데 쓰였다.
- 사실 루이 16세는 상당히 국민을 염려했던 왕이었던 듯하다. 재정 위기 때 국민에게 더 이상의 세금은 걷지 않고, 귀족이나 교회(성직자)에게 세금을 부과하려고 했기 때문이다. 역대 프랑 스 국왕들도 사실은 귀족이나 교회에 세금을 더 내라고 압박하 기도 했다. 그러나 대부분의 국왕이 귀족과 교회의 심한 반발 로 과세를 포기하고 말았다.

- 초기 불교 경전에 따르면 붓다는 제자들에게 어려운 가르침 을 설파하거나 수행을 시킨 일도 없었으며, 누구나 알기 쉬운 말로 세상의 도리를 설명했다. 붓다는 죽기 직전에도 제자들에 게 “앞으로는 세상의 도리와 자기 자신을 등불로 삼고 자신을 의지하며 살아가라”는 가르침을 남겼다. 붓다는 생전에 누구에 게도 엄격한 수행과 어려운 교리로 짐을 지우지 않았으며, “누 구나 자기 자신을 믿고 살아가면 된다"라고 전했다.
- 초기 불교 경전에 누구나 이해하기 쉽고 바로 실천할 수 있는 가르침이 담겼다는 사실은 예로부터 잘 알려져 있다. 또한 불경에 기록된 설화 가운데 누구나 이해하기 쉽고 바로 실천할 수 있는 가르침이 인기가 높았다.
그런데 후세의 불교 교단은 이를 불교의 본질로 삼지 않았 다. 불교의 본질은 '오랜 수행 끝에 터득할 수 있는 것'이라고 내 세웠다. 붓다의 가르침처럼 '누구나 이해하기 쉽고 바로 실천 할 수 있는 것'이라면 불교 교단과 승려들은 더 존재할 의미가 없어진다. 누구나 바로 실천할 수 있다면 지도하는 승려가 필 요 없기 때문이다. 그들 입장에서는 설령 그것이 거짓일지라도 불교는 어렵고 엄격해야만 했다. 이후 붓다의 제자를 자처하는 사람들은 교단을 만들었고, 경제 규모가 커져감에 따라 교리는 점점 어려워졌다. 엄격한 수행도 하게 되었다.
신도를 확보하고 기부를 늘리기 위해서는 불교의 가르침에 '고마움'을 느끼도록 해야 했다. 고마움을 한층 더 크게 만들려 면 불교의 가르침은 쉽게 얻을 수 없는 것인 편이 유리했다. 승 려들은 교리를 어렵게 만들고 엄격하게 수행함으로써 자신들 에게 위엄을 부여하고 신도와 기부를 늘리고자 했다.
기독교에서 '교회를 통해서만 신과 연결될 수 있다', '교회는 신과 연결될 수 있는 유일한 창구'라는 방향으로 기울어진 논지 와 흡사하다. 종교는 이런 식으로 비즈니스화 되어 간다. 전통 이 깊은 종교든 신흥 종교든 종교 비즈니스화의 기본 구조는 앞 으로도 변하지 않을 것이다.
- 돈이 돈을 벌게 만든 기부문화
사찰은 어떻게 이토록 막대한 재력을 지닐 수 있었을까? 중세 부터 사찰은 농지와 금전 등을 기부받았는데, 그것이 장원으로 발전해 갔다. 그러한 장원만으로도 넓이가 상당했다.
당시 사람들에게 사찰은 '신의 사자'이기도 했으므로 많은 사 람들이 '사찰에 기부하면 구원을 받는다'라고 생각했다. 예를 들 어, 교토의 니치렌 종파의 사찰 16곳의 회합 기록에는 1576년 기부를 요청한 지 불과 열흘 만에 1,200관문이 모였다는 기록이 남아 있다. 1,200관문은 쌀로 치면 1,000석(석은 다이묘나 무 가의 봉록 단위로 성인 한 명이 1년 동안 먹을 수 있는 쌀의 양에 해당한 다) 안팎이다. 그만한 양이 불과 열흘 만에 모였다는 말이다.
그리고 그들은 광대한 장원을 이용해 대부업도 겸했다. 장원 에서 나는 쌀이나 기부된 쌀은 전부 다 사찰에서 소비하기에는 양이 많았다. 그래서 남은 쌀을 이자를 받고 빌려주는 '출거'를 했다. 출거는 원래 국가가 가난한 농민에게 벼를 빌려주고 가 을에 이자를 붙여 반환하도록 한 것에서 비롯되었다. 처음에는 빈민 대책이었지만 점차 이자 수입에 무게가 실리면서 어느새 국가의 중요한 재원이 되었다.
그러다가 개인이 출거하는 일도 생겨 이를 '사출거'라고 불렀 다. 사출거는 이자가 매우 높았다. 즉, 고리대금이다. 이 고리대 금을 대대적으로 행했던 곳이 사찰 세력이었다. 그중에서도 히 에이잔은 중심적인 존재였다.
- 전국 시대의 일본은 불교 외에 또 다른 종교 문제를 안고 있 었다. 유럽 여러 나라들의 기독교 비즈니스가 일본에도 밀려왔 던 것이다. 기독교 비즈니스가 대항해 시대를 가져왔다는 사실 은 앞에서도 말했는데, 유럽의 대항해 시대는 일본의 전국 시대 와 시기적으로 거의 겹친다.
1543년부터 1587년 반세기 동안 포르투갈, 스페인 등 유럽에 서 온 무역선, 이른바 '남만선'들은 일본 각지에서 활발하게 교 역을 했다. 그때는 도요토미 히데요시가 예수회 선교사의 국외 추방을 명령한 '바테렌(신부) 추방령'을 내리기 직전이었다.
'남만무역'이라고 하면 유럽의 희귀한 생산품을 실어 오는 '특별한 무역'이며, 이들 '외래품은 일부 다이묘나 부유한 상인들 손에만 들어갔다고 생각하기 쉽다. 하지만 실상은 그렇지 않다.
남만무역으로 들어온 수입품은 당시 일본 사회에 깊숙이 파 고들었다. 특히 무기, 군수물자는 다이묘에게는 꼭 필요한 물품 이었다. 총포는 일본에서도 만들었지만, 총탄을 만들 때 사용되 는 납과 탄약의 원료가 되는 초석은 당시 일본에서 생산이 되지 않아 해외에서 수입해 올 수밖에 없었다. 남만무역을 거치지 않고서는 총포의 탄약, 화약의 원료 같은 물품은 구할 수 없었 다. 당시의 남만무역상들은 독점적으로 총포 관련 군수물자를 전국 시대 다이묘들에게 공급해 이익을 챙겼다고 할 수 있다.
- 남만선이 한 차례 뜨면 유럽의 무역상들에게는 막대한 부가 굴러들어 갔다. 당시 일본과 포르투갈의 무역 거래액은 1570년 대부터 1630년대까지 290~440만 크루자도(당시 포르투갈의 독자 적 화폐 단위)였다. 쌀값으로 치면 200만 석에서 400만 석 정도 로, 도쿠가와 정권의 1년 치 세금 수입에 버금가는 액수이다. 남만무역은 그 정도로 막대한 이익을 봤기 때문에 당연히 의무 도 따랐다. 앞서 언급했듯이 로마 교황은 포르투갈과 스페인에 전 세계에 기독교를 포교하라는 명령을 내렸다. 이 명령에 따 라 양국은 전 세계에 식민지를 가지는 대가로 각지에 선교사를 파견해 교회를 세워야 할 의무를 지었다. 그 결과 양국이 세력을 넓힐 때마다 기독교 또한 그만큼 퍼지게 된 것이다.
기독교 포교와 '무역'은 표리일체, 동전의 양면과 같았다. 선 교사가 각지에 파견되면 상인들도 함께 건너가 교역을 했다. 교역으로 얻은 이익의 일부는 교회에 환원되었고, 교회는 그 수 익으로 선교사들을 각지로 더욱 파견했다. 일본에 온 남만선도 마찬가지였다.
남만선이 일본에 왔을 때, 거래하는 조건으로 반드시 기독교 의 포교를 허가하라고 요청했다. '우리와 무역을 하고 싶다면 기독교 포교를 허가하라'라는 뜻이었다. 남만선과 교역을 하기 위해 다이묘들은 기독교의 포교를 인정했다. 그래서 이 시기에 일본에 기독교가 급속하게 퍼져 나간 것이다.
- 남만무역이라고 하면 아주 먼 유럽에서 물자를 싣고 온다고 생각하기 쉽지만, 대부분은 마카오나 중국 항구에서 물자를 실어 왔다. 유럽의 물자도 일부 있었지만, 대부분의 화물은 아시 아에서 조달했다.
왜 아시아의 생산품을 남만선이 실어 왔을까? 남만선이 등장 하기 전, 일본의 해외 무역은 왜구(일본 해적)가 지배하고 있었 다. 다만, 명나라 조정의 강력한 진압으로 16세기에는 왜구 세 력이 급속히 쇠퇴했다. 이 왜구를 진압하는 데 도움을 준 나라 가 바로, 포르투갈이었다. 포르투갈은 1510년 인도의 고아를 점령하고, 고아를 근거지로 삼아 이듬해에는 말라카를 손에 넣으면서 동남아시아에서 본격적인 무역에 나섰다. 1513년에는 명나라와 통상 관계를 맺었다.
1557년에는 해적을 토벌한 보상으로 명나라로부터 마카오를 임대받았다. 그리고 마카오를 거점으로 일본을 포함한 동남아 시아 일대에서 무역을 했다. 즉, 포르투갈은 왜구를 대신해 일 본의 해외 무역을 담당했다고 할 수 있다.

- 스페인과 포르투갈은 전 세계에 새로운 항로를 개척해 오스만 제국을 우회해 아시아와 교역할 수 있는 통로를 마련했 다. 이로써 스페인과 포르투갈은 오스만 제국을 한 방 먹였다고 생각했으나 오스만 제국도 가만히 손 놓고 있지는 않았다.
오스만 제국은 1535년 프랑스와 특별 협정을 맺고 통상 특권 을 부여했다. 이는 프랑스 상인이 오스만 제국에서 장사를 할 경우에는 치외법권, 영사재판권, 개인세 면제, 재산·주거·통행 의 자유 등을 인정한 것이다. 관세도 일률적으로 부과했다. 결 과적으로 향신료에 붙던 특별 관세가 없어진 셈이다.
- 왜 기독교 국가인 프랑스가 오스만 제국과 협정을 맺었을까? 당시 프랑스는 스페인과 적대적 관계였기 때문에 '적의 적은 아 군'이라는 의미에서 이해관계가 맞아떨어진 것이다. 이후 오스 만 제국은 1580년에 영국, 1612년에 네덜란드와 이와 유사한 특별 협정을 맺었다. 이처럼 프랑스, 영국, 네덜란드에는 향신 료를 싸게 팔아 스페인과 포르투갈 세력의 향신료 무역을 방해 하려고 했다.
- 7세기 '알리'라는 인물이 칼리프가 되었는데, 이를 인정하는 파와 인정하지 않는 파로 분열했다. 알리를 인정하는 파가 '알 리를 따르는 사람들'이라는 뜻의 '시아파'가 되었다. 그리고 시 아파에서는 알리의 후손이 칼리프에 올랐다. 알리를 인정하 지 않는 파는 '이슬람의 관행을 따르는 사람들'이라는 뜻의 '수 니파가 되었다. 이후 시아파와 수니파는 서로 적대하는 관계가 된다.
시아파는 10세기 무렵에 세력이 약해졌으나 16세기에 이란 지방에서 일어난 사파비 왕조Safavid dynasty가 시아파를 국교로 정하면서 부활했다. 사파비 왕조는 1501년, 이란 지방에 들어 선 이슬람 왕조이다. 오스만 제국의 강력한 대항 세력이었으며, 한때 이란 지방은 물론 아제르바이잔, 이라크 남부까지 넓은 영역을 점령했다. 자연히 사파비 왕조의 영향력은 컸다. 지금도 시아파의 총본산은 이란인데, 이는 사파비 왕조에서 유래한 것 이다. 그리고 오스만 제국은 수니파였다.
- 오스만 제국과 사파비 왕조는 사사건건 대립했으며, 소규모 충돌이 영유권 문제로 발전하기도 했다. 특히 티그리스강과 유 프라테스강의 하류에 있는 샤트 알 아랍 수로의 영유권을 놓고 오랫동안 갈등을 빚었다. 샤트 알 아랍 수로는 메소포타미아 문 명의 발상지인 티그리스강과 유프라테스강이 합류하는 곳으로 길이 200킬로미터, 가장 넓은 지점의 폭은 800미터에 이른다. 샤트 알 아랍 수로의 영유권 문제는 지금으로부터 400~500년 전에 시작되었다. 여전히 문제는 해결되지 않았지만, 양쪽은 오 래전부터 아무런 득도 없는 소모전을 끝내고 싶어 했다. 1639 년, 메소포타미아 지역에 처음으로 국경선이 정해졌다. 이때는 샤트 알 아랍 수로의 동쪽 지역에 국경선이 그어졌다.
그러나 이후에도 이 지역에서는 끊임없이 힘겨루기가 이어졌다. 국경이 확정되고서 200년 뒤, 근대에 접어들어 사파비 왕조 의 뒤를 이어 카자르 왕조가 등장했다. 하지만 국경 분쟁은 끝 나지 않았다.
당시 화려한 전성기를 누리던 영국의 중개로 1847년 다시 국 경 확정 작업이 이루어졌다. 이번에는 샤트 알 아랍 수로 동쪽 연안이 국경으로 정해졌다. 이로써 국경이 약간 서쪽으로 옮겨 지면서 언뜻 카자르 왕조에는 유리해 보였다. 그러나 샤트 알 아랍 수로의 영유권은 오스만 제국에게 있어서 카자르 왕조는 사용할 수 없었다. 이처럼 실질적인 이득이 없는 결과에 카자 르 왕조는 불만을 가질 수밖에 없었다.
- 이 문제는 끝나지 않고 현대로 넘어왔다. 현재 카자르 왕조는 이란으로, 오스만 제국은 이라크로 계승되었지만, 샤트 알 아랍 수로의 영유권을 둘러싼 양국의 대립은 계속된다. 고작 수로 하나로 400년이나 싸움을 하는 모습이 이상하게 보일 수 있다. 그러나 페르시아만으로 흘러들어가는 샤트 알 아랍 수로는 양 쪽 모두에게 매우 중요한 의미이다.
페르시아만은 수에즈 운하가 개통되기 전까지는 동서양을 잇 는 물류 거점이었다. 샤트 알 아랍 수로는 내륙과 페르시아만 을 연결하는 통로였기 때문에, 통로를 사용할 수 있고 없고는 차이가 컸다. 더구나 페르시아만 일대에서 석유가 채굴되면서 샤트 알 아랍 수로의 가치는 한층 더 높아졌다.
- 지금도 계속되는 수로 분쟁
긴 싸움은 마침내 타협점을 찾아 1937년, 이란과 이라크는 국 경 조약을 체결했다. 종전대로 샤트 알 아랍 수로의 동쪽 연안 이 국경선으로 정해졌지만, 이란도 샤트 알 아랍 수로를 사용할 수 있는 권리를 얻었다. 사람들은 이로써 양국의 국경 분쟁이 마무리되리라고 기대했다. 하지만 그 기대는 완전히 빗나갔다. 1970년대 이란은 미국을 등에 업고 이라크에 국경선을 조정하라고 압박했다. 당시 이란은 중동에서 가장 강력한 친미 국 가였다. 이런 상황에서는 이라크도 저항할 수 없었고 1975년 샤트 알 아랍 수로의 중앙선을 국경으로 하는 데 합의했다. 결 과적으로 이라크는 샤트 알 아랍의 영유권을 절반은 빼앗긴 셈 이었다. 이라크는 이 원한을 풀기 위해 복수의 칼날을 갈았다. 1979년, 이란에서 이슬람 혁명이 일어나 친미 성향의 팔레비 왕조가 무너졌다. 이슬람 원리주의자 호메이니 Ayatollah Ruhollah Khomeini가 이끄는 새로운 정권은 반미 노선을 강화했다. 미국과 이란의 관계는 급격히 냉각되었다.
1980년 미국이 이란을 지원하지는 않는다는 계산 아래 이라크는 이란을 선제공격했다. 이란·이라크 전쟁의 시작이었다.
이때 미국은 이라크 편에 섰다. 당시의 이라크 지도자는 사담 후세인 Saddam Hussein 이었다. 즉, 미국은 과거에 사담 후세인을 지원했던 것이다.
이란과 이라크 전쟁은 8년 동안 이어지며 100만 명 이상의 사 상자를 냈다. 이처럼 큰 희생을 치렀지만 막상 국경선은 전쟁 전의 상태로 돌아갔다. 지금도 샤트 알 아랍 수로를 둘러싼 이 란과 이라크의 충돌은 이어지고 있다.
- 밸푸어 선언과 이스라엘의 탄생
현재 중동 지역의 갈등과 혼란은 이때 영국이 오스만 제국을 해체하며 남긴 불씨로 인해 쉽사리 사그라지지 않고 있다. 제1차 세계대전 당시 영국은 전쟁을 유리하게 끌고 가기 위해 서로 다 른 세 가지를 약속했다. 먼저, 아랍 사회에는 팔레스타인을 포 함해 중동 전체에서 오스만 제국을 대신할 아랍 왕국을 수립해 주기로 한다(후세인-맥마흔 서한, 1915년).
앞서 설명했듯이 당시 이슬람 세계는 대부분 오스만 제국의 지배 아래 있었다. 그러나 오스만 제국의 지배에서 벗어나고 싶은 부족도 있었기에 전후 독립을 조건으로 각 부족이 반란을 일으키게 한 것이다.
또 하나는 동맹국 프랑스를 상대로 한 약속이었다. 영국과 프랑스가 중동 전체를 분할 통치하자는 비밀 약속이다(1915년, 사 이크스-피코 협정). 제1차 세계대전의 동맹국이자 당시 세계적 강 국이었던 프랑스의 비위를 맞추기 위해서였다.
마지막은 유대인에게 약속한 유대인 내셔널 홈(민족적 고향) 건설이다(1917년, 밸푸어선언), 제1차 세계대전이 일어나기 전 현 재 이스라엘이 있는 팔레스타인 지방도 오스만 제국이 지배했 던 곳이었다.
당시 유대인 사회에서는 독일과 오스만 제국이 속한 동맹국 진영을 지지하는 사람이 많았다. 이때 가장 가혹하게 유대인을 박해했던 나라는 러시아였다. 그들은 자신들을 박해한 러시아와 싸우는 독일을 지지했던 것이다. 여러 번 말했다시피 유 대인은 고대부터 금융 분야에 뛰어난 민족이었다. 유명한 부호 로스차일드 가문도 18세기 독일에서 세력을 키운 유대인 은행 가 가문이다.
제1차 세계대전에서는 금융 권력을 잡은 유대인 사회가 어느 진영을 지지할지 주목되었다. 물론 두 진영 모두 유대인 사회 를 끌어들이고 싶어 했다. 유대인을 아군으로 두면 전쟁 비용 을 조달하는 데 꽤 유리하기 때문이다. 고전하던 연합국 측 영 국이 꺼낸 비장의 무기는 유대인 사회에 달콤한 사탕 같았다.
- '밸푸어 선언'이라고 불리는 이 약속은 당시 영국의 외무장관 아서 밸푸어 Arthur Balfour가 유대인 사회를 대표하는 로스차일드 가문에 보낸 편지가 공개되면서 알려졌다. 전쟁이 끝나면 팔레 스타인 지방에 유대인의 내셔널 홈의 건설을 지지한다는 내용 을 담았다. 영국은 유대인의 돈을 빌리기 위해 팔레스타인 지 역을 유대인에게 내주겠다는 약속을 한 것이다. 영국의 제안은 유대인 사회의 오랜 열망을 잘 읽어 냈다고 할 수 있다.
밸푸어 선언에는 '유대 민족을 위한 내셔널 홈 national home 을 팔레스타인에 수립하는 것을 적극 찬성한다'라고 되어 있으며, 유대인의 국가를 세운다고는 명시되어 있지 않다. 그러나 유대 인들은 이를 자신들의 국가를 세울 수 있다고 해석했다.
- 제1차 세계대전에서 어렵사리 연합국 측이 승리를 거뒀지만, 전후 중동의 상황은 혼란스러웠다. 특히 팔레스타인 지역은 더 없는 혼란에 빠졌다. 아랍 세계와 이스라엘 사이의 갈등이 싹 탔기 때문이다. 이는 영국의 삼중 외교가 뿌린 씨앗이었다. 팔레스타인 지역은 국제연맹의 결정에 따라 영국의 위임통치 령으로 지정되었다. 제1차 세계대전이 끝났을 때 팔레스타인에 는 약 75만 명의 주민이 살고 있었으며 그중 65만 명이 아랍인 이었다. 유대인도 거주했지만 소수에 불과했다. 아랍인과 유대 인은 서로 친밀하다고는 할 수 없어도 대체로 평온하게 공존하 는 사이였다.
그러나 밸푸어 선언이 알려지면서 그들의 사이는 틀어졌다.
유대인들은 팔레스타인으로 대거 이주했다. 제1차 세계대전 종 료 후 팔레스타인에 거주하는 유대인은 5만 명 정도에 불과했 으나, 1931년부터 1935년 사이에 무려 15만 명이 이주한 것이 다. 이를 두고 아랍인 사회는 크게 반발했다. 팔레스타인에서 는 유대인과 아랍인 사이에 충돌이 잦았고 종종 대참사로 발전 하기도 했다.
제2차 세계대전 이후, 팔레스타인을 둔 유대인과 아랍인의 대립은 한계점에 다다랐다. 영국은 마침내 위임통치를 포기하 고 이 문제를 국제연합에 넘겨 버렸다. 국제연합은 논의 끝에 팔레스타인 지역을 셋으로 분할하여 유대인 자치구, 아랍인 자 치구, 그리고 각 종교의 중요한 성지가 있는 이스라엘의 일부는 국제연합의 관리 아래에 둔다고 제안했다. 독립 국가 건설을 갈망하던 유대인 측은 마지못해 국제연합의 제안을 받아들였 지만 아랍인 측은 이를 거부했다. 유대인 측은 얻는 것이 있지 만 아랍인 측은 잃을 것밖에 없었기 때문이다.
- 원수가 된 유대교와 이슬람교
1948년 5월 14일, 영국의 위임통치가 종료되자 팔레스타인의 유대인들은 이스라엘 건국을 선언했다. 이와 동시에 팔레스타인 지역에 원래 거주하던 팔레스타인 사람들은 물론이고 이웃 아랍 국가들도 이스라엘의 국가 수립에 반대하며 전쟁이 시작 되었다. 이것이 제1차 중동전쟁이다.
아랍 측에 이집트, 시리아, 모로코, 레바논, 이라크, 요르단, 사우디아라비아, 예멘이 참전했으며 영국군 장교들도 다수 아 랍군에 동참했다. 수적으로도 아랍군은 15만 명인데 비해 이스 라엘군은 많아야 3만 명이었다. 아랍 측이 압도적으로 유리해 보였다. 아랍 측은 군사적으로 압도적 우위에 있었으나 긴밀한 연계 부족과 내부 균열로 말미암아 필사적으로 저항하는 이스 라엘군에 패배를 거듭했다. 이스라엘군에는 종군 경험이 있는 사람들도 많았던 데다 아랍군 내부의 응집력이 부족했던 탓에 도리어 이스라엘의 반격을 허용하고 말았다.
- 결국 제1차 중동전쟁은 1949년 휴전협정을 체결하며 종결되 었다. 먼저 공격을 시작한 아랍 측이 더 많은 것을 잃었다. 이 전쟁 이후 이스라엘은 국제연합이 정한 유대인 자치구 이상의 지역을 지배하게 되었다. 휴전협정에서 정해진 경계선이 현재 국제적으로 인정되는 이스라엘의 국경선이다.
전쟁 중에 주변국으로 피신했던 팔레스타인의 아랍인들은 스라엘 정부로부터 귀환을 허가받지 못했다. 그 때문에 수십만 명이 넘는 난민이 생겨났다. 그들 중에는 지금까지 몇 대에 걸 쳐 난민 캠프에서 생활하는 사람들도 있다. 팔레스타인 난민의 비극은 이렇게 시작되었다.
이후 이슬람교인과 유대교인은 철천지원수 관계가 되고 말았 다. 처음에는 '팔레스타인 지역의 영토 문제'로 출발한 이스라엘 문제가 이슬람교와 유대교의 종교적 대립으로 발전한 것이다.

- 먼저 고대인의 계절 감각을 이해하기 위해 당시 사용되던 한자 에 주목해보자. 원래 '일'은 태양, '월月', '석'은 달, '조朝’는 달빛 아래에서 잔디 사이로 태양이 떠오르는 모양, '년年'은 곡물이 열리 는 모양을 나타내는 상형 문자다. 또 '춘'은 초목이 싹트는 모양, '추秋'는 귀뚜라미 같은 곤충 모양을 나타내는 상형 문자라는 게 일 반적인 해석이다. 결국 먼 옛날에 살았던 사람들은 천문, 곡물, 생물의 모양을 보고 시간과 계절을 감지했음을 알 수 있다. 
그래서 그들에게 달력은 중요했다. 각 시대의 군주들도 천체 관측을 통해 달력 만드는 일을 중요하게 생각했다. 여기에는 백성들의 삶 을 지킨다는 명목도 있었지만, 하늘의 뜻을 제대로 파악해 제사에 차질이 생기지 않도록 하는 것이 더 중요한 이유였다. 이렇게 천문 관측을 통해 달력을 만드는 일을 관상수시觀象授時라고 부른다. 그런 가운데 1년을 사계절로 나누는 인식도 생겨났다. ‘하夏’와 '동'이라는 글자는 은나라 때(BC 11세기에 멸망)는 존재하지 않았 다. 그럼에도 동지冬至, 춘분春分, 하지夏至, 추분秋分에 관한 인식과 일출, 일몰을 관측하는 시스템은 은나라 이전부터 이미 정비되고 있었다. 이처럼 고대 중국인들도 대략적으로나마 계절과 달력을 파악하는 일을 중요하게 생각했다.
- 아직 해가 뜰 시간은 되지 않았기에, 대부분의 사람들은 잠들어 있다. 그러나 조금 있다가 평단 (아침 6시경)이 되면 조정에서는 조회가 시작된다. 그 때문에 회의가 있는 날에는 이미 궁성 앞에 관리들이 모여 문이 열리기를 기다린다. 실제로 전한의 무제는 평단 에 조서를 내리고 관리들은 '식시 (아침 9시경)'까지 그에 대한 자신 들의 의견을 올렸다.23 우리들 미래인에 관한 일이 황제의 귀에 들 어간 것도 어느 날 이 시간대에 일어난 일이다.
황제가 참석하는 회의는 매일 열리지는 않으며, 황제가 5일에 하 루 정도 정무를 돌본다면 성실한 편이다.  매월 1일과 15일에는 정 책을 결정하는 회의인 공경의公卿議가 열리는데, 이때는 일부 정부 고관뿐만 아니라 황제도 이른 아침부터 출석해야 한다. 3세기 말 에 쓰인 시는 '새벽부터 문서를 정리하고, 밤이 되어도 잠을 잘 여가가 없다'고 노래했는데, 한창 바쁜 시기에는 회의가 없는 날에도 관리들은 이미 신경을 곤두세우고 있다.  조정의 관계자가 이렇게 아침 일찍 일어날 수 있는 이유는 그만큼 밤에 일찍 잠들기 때문 이다.
- 치의학적으로 생각해보면, 충치를 만드는 원인 중 하나는 전분 이다. 현대 일본인은 쌀알을 조리해서 먹는 입식粒食과 면이나 떡 처럼 밀로 만든 분식粉食 등을 통해 끈적거리는 전분을 섭취하는 경향이 있는데 이것이 충치의 한 원인이 된다. 하지만 당나라 이전 시대의 식생활은 그렇지 않다. 한나라 때 사람들은 대개 점성이 별 로 없는 좁쌀을 입식으로 먹었으며 밀을 재료로 하는 분식도 아직 많지 않았다. 이런 식생활이 당시에 충치를 억제했던 한 원인일지 도 모르겠다.
- 다음으로 머리카락을 정돈한다. 고대 중국 사람들은 남녀 모두 머 리를 길러서 묶었다. 머리를 묶는 모양은 다양하지만, 머리카락 끝 을 숨기는 경향이 있다는 점에서는 동일하다. 이 습관의 기원은 BC 1000년보다 더 이전으로 거슬러 올라간다. 일찍이 은나라 사 람들은 머리카락 끝으로 영혼이 빠져나간다고 믿었기에 머리카락 끝을 숨기지 않으면 죽는다고 여겼다. 춘추 시대가 되자 사람들은 신분에 맞게 관을 써서 자신의 신분 을 드러내게 되었고, 이를 통해 사람들의 상하관계가 눈에 보이게 드러나고 사회질서가 안정되었다. 공자는 이런 신분질서의 안 정을 중요하게 생각했다. 관례는 남자의 통과의례 중 하나로, 성인과 마찬가지로 관을 쓰고 아버지의 가르침을 받았다. 결국 지식인 과 관리들은 의무적으로 관을 쓰게 되었다. 그런데 군주 앞에서 절 을 할 때 상투가 없으면 관을 고정할 수 없어서 관이 툭 떨어지고 만다. 그래서 상투가 점점 중요해졌다. 한편 주변 여러 민족은 대개 피발被을 하고 있었다. 피발이란 풀어 헤친 머리로, 지금의 일본 인이 하고 있는 일반적인 헤어스타일(똥 머리는 제외)이 바로 피발 이다. 남중국은 특히 피발이 많아서 중원과는 달랐다.
머리카락을 묶을 때 사용하는 빗은 주로 대나무나 대모玳瑁(바 다거북 등껍데기)로 만들며, 촘촘한 빗인 비와 듬성한 빗인 소梳가 있었다. 머리카락을 정리해서 얇은 검정색 비단으로 감싼 다음, 비 녀로 둘둘 감아서 상투를 튼다. 상투 아래쪽을 정련한 비단絹으로 묶고, 남는 끈 부분은 뒤로 늘어뜨린다. 비녀는 남녀 공용인 비 녀와 남성 전용인 비녀가 있다. 상투 모양은 다양하다.(도판 2-3) 또 한 문관은 붓을 비녀 대신 쓰기도 하고 귀에 끼우고 있기도 했으며, 보라색 주머니에 넣어두는 경우가 많았다.
이처럼 관리에게 머리와 관은 아주 중요했다. 머리카락을 길게 길러야 했기에 이발을 자주 하지 않았으며 전문적인 미용실도 없 었다. 그 대신 친구끼리 이발을 해주었다. 노년이 되면서 머리가 빠 진남성은 체(가발)를 썼다. 한나라 때의 벽화 중에는 관리들끼리 교제가 모티프인 그림들이 보이는데, 거기에는 대머리인데도 가 발을 쓰지 않고 버티는 관리들이 자주 나오며 그림에서 그들의 괴 로움을 엿볼 수 있다.(도판 2-4) 현대 남성과 마찬가지로 당시에도 탈모는 큰 고민이었다. 전국 시대에는 '머리가 빠질까 봐 머리를 감 지 않으면 머리가 더 많이 빠진다'는 속담이 있었을 정도다.
- 그 밖에도 노인들은 보통 지팡이를 들고 다녔다. 당시 예법에서 50세 이상은 집 안에서, 60세 이상은 향리에서, 70세 이상은 도都에 서, 80세 이상은 조정 내에서도 지팡이를 들고 다닐 수 있도록 허 용해주었다. 또 50세에는 노역을, 60세에는 병역을 면제해주었고, 70세인데도 조정에서 일하는 사람이라면 잔업 없이 정시에 퇴근 할 수 있게 하는 등 노인들에게는 여러 가지 특전이 주어졌다." 70 세가 넘으면 정부에서 표창을 받기도 했는데, 그때는 구장鳩杖이라 고 하는 특별한 지팡이를 하사받았다. 구장은 손잡이 부분에 비둘 기장식이 붙어 있는 지팡이를 말한다.(도판 3-2) 왜 하필 비둘기인 지는 알려져 있지 않으며, 당시 말단 관리들도 잘 몰랐던 듯하다.
- 한 번 구장을 하사받은 노인은 경력이 있는 관리와 동등한 대우를 받았으며, 관공서 안에서도 천천히 걸을 수 있었을 뿐만 아니라 그 노인을 폭행한 사람은 국가반역죄로 처벌받는 등 여러 가지 특전 을 받을 수 있었다.
전한 후기의 인구 통계를 살펴보면, 산둥반도 부근의 동해군東海 에는 남자가 70만 6064명, 여자가 68만 8132명이었는데, 그중에 서 6세 이하는 26만 2588명, 80세 이상은 3만 3871명, 90세 이상은 1만 670명, 70세 이상에서 구장을 받은 사람은 2823명이었다. 즉 노인 중에서도 구장을 하사받은 사람은 얼마 되지 않았다. 
- 도시에 사는 아가씨들은 아름다움을 추구하는 데 한 치의 소홀함도 없었다. 그렇기 때문에 그녀들은 화장도 매우 중요하게 생각했다. 당시에는 조장朝粧이라고 해서 아침에 일어나자마자 화 장하는 게 보통이었다. 전국 시대에는 '모장毛이나 서시西라는 미녀를 찬양해봤자 자신이 미녀가 되는 건 아니지만, 립밤, 페이스 파우더, 아이브로펜슬이 있으면 2배는 예뻐질 수 있다'라는 속담이 있을 정도로 화장은 여성의 미모를 향상시키는 지름길이었다. 
그 방법을 소개하면, 한나라 때는 눈물을 흘린 듯한 화장, 근심 있어 보이는 눈썹, 옆으로 기울어진 헤어스타일을 하고 살랑살랑 교태를 부리는 절요보折腰歩로 걸으며 치통으로 괴로운 듯한 표정 의 미소까지 지으면 어떤 남자도 단번에 무너졌다. 55 재미있게도 일부러 눈썹을 찌푸리는 여성도 있었다. 전설적인 미녀 서시가 아 픈 가슴을 부여잡고 눈썹을 찡그린 적이 있었는데, 그 모습이 말할 수 없이 아름다웠다고 한다. 그런데 그 이야기를 들은 시골의 어떤 추녀가 그걸 따라했더니 너무나 추한 모습에 부유한 사람은 문을 닫고 가난한 사람은 보자마자 줄행랑을 놓았다는 풍문도 있다.' 이 이야기에서 '찡그린 얼굴을 따라 한다'는 고사성어가 유래했다. 교태도 아무나 부릴 수 있는 게 아니다.
- 다음으로 화장을 좀 더 구체적으로 살펴보자. 우선 눈썹은 누에더듬이를 닮은 모습인 아미峨眉를 선호한다. 털을 뽑아서 눈썹을 가지런하게 정리하고 아이브로펜슬에 해당하는 대로 눈썹을 그린다. '남도南都의 석대'라는 브랜드 제품이 유명하다. 눈썹모양에도 유행이 있어서 앞서 말했던 것처럼 이마의 절반을 가리는 눈썹을 그리는 게 붐이었던 시대도 있다. 물론 모두가 같은 화 장을 했다고 할 수는 없다.
페이스파우더는 납, 수은, 쌀가루를 이용해 만들었는데, 특히 납으로 만든 파우더는 호분胡粉이라고 불렸다." 호분을 바른다고 해도 가부키 배우처럼 새하얗게 되기보다는 얼룩 없이 투명한 느낌이 드는 흰색으로 마무리되었던 것 같다. "분을 바른 다음에는 즉 시 실크 퍼프를 사용해 닦아두자. 화장 때문에 피부가 거칠어지거 나 여드름을 터트렸다가는 도리어 악화될 수도 있기 때문에 옛날 에도 이런 부분에는 신경을 많이 썼다. 
화장품 상자인 염에서 작은 손거울을 꺼내 천으로 문질러 얼룩을 닦아낸 다음, 자신의 얼굴을 바라본다. (도판 3-6) 일부러 보조개를 붙이는 화장도 있다.  화장할 때 남편이 도와주기도 했는데 부임지에서 혼자 근무하던 남편이 아내에게 '내가 돌아가면 눈썹 을 그려주겠소'라는 시가를 보낸 일도 있다. 하지만 애정 표현도 너 무 지나치면 주변 사람들이 뒤에서 험담을 할 수 있으니 주의해야 한다. 
옻칠한 화장품 상자에는 향료인 산초를 가득 담고 그 안에 화장 도구를 넣어두었기 때문에 어느 화장 도구에서나 좋은 향기가 난다.
- 식사에는 탄수화물이나 단백질이 빠질 수 없다. 탄수화물은 생명 을 유지하는 데 필요한 에너지원으로, 과일이나 꿀 혹은 곡물 속에 있는 전분을 통해 섭취한다. 전분은 오랫동안 보존할 수 있다는 점 에서 귀중하다. 한편 단백질은 보존하기 어려운데, 대두는 예외적 으로 보존하기 매우 쉬운 식품이다. 한나라 때는 북중국에서 대두를 즐겨 먹었다
하지만 다른 고단백 식재료는 보존하기가 어렵기 때문에 건조, 탈수, 발효, 가열, 냉장, 냉동, 훈증, 밀폐 등을 통해 신선도를 유지 하는 기술이 꼭 필요했다. 사람이 살아가려면 탄수화물과 단백질 이외에도 다양한 영양분을 섭취해야 한다. 그래서 부식 즉, 반찬이 필요하다.
뭐니 뭐니 해도 가장 대표적인 반찬은 채소다. 저렴한 채소로는 파, 부추 (야생 파나 달래를 포함할 수도 있음), 숙주가 있다. 32 한나라 때 시가에서 '출세했다고 해서 조강지처를 버리지 마라. 생선과 고 기가 싸다고 파와 부추를 버리지 마라. 삼베가 싸졌다고 골풀과 볏 짚을 버리지 마라'라고 했듯이, 빈민들 대부분은 골풀이나 볏짚을 엮어 몸을 가리고 파와 부추를 먹었던 것으로 보인다. 부추는 계란 과 함께 볶아서 먹는 게 일반적이었다.
- 부추, 파, 숙주 외에도 다양한 채소를 먹었는데, 예를 들어 장안 에서는 진나라의 귀족인 소평이 심기 시작한 동릉과東陵瓜, 즉 오이가 유명했다.  오이는 음력 8월경에 껍질을 벗기고 절임으로 만들어서 먹는다. 그 밖에도 명아주 잎이나 콩잎 등이 저렴한 식 재료로 알려져 있다.  또 기근이 들었을 때는 뽕나무 열매, 부들, 돌콩, 달팽이, 우렁이 등도 먹었다.
이처럼 몇몇 채소가 반찬으로 인기를 얻은 반면, 평소에 쇠고기 를 반찬으로 먹는 서민은 거의 없었다. 이는 쇠고기가 입에 맞지 않 아서 그런 게 아니라 소가 귀한 데다 농사를 짓는 데도 도움이 되기 때문이다. 전국·진한 시대에는 농사를 지을 때 부리는 소를 죽이 지 못하도록 하는 정책도 있었으며, 함부로 쇠고기를 먹은 백성은 천벌을 받는다고도 했다. 그러므로 쇠고기는 제삿날이나 되어야 맛볼 수 있을 정도였고, 대신 개고기를 먹으며 참는 수밖에 없었다. 양고기 꼬치도 현대 중국에서는 싸지만 한나라 때는 쉽게 구할 수 없는 음식이었다. 하급 관리조차 매일 찐 쌀과 채소를 먹었고 공무 출장 중에도 역사驛舍에서 곡물, 조미료, 부추나 파를 넣고 끓 인국을 먹는 게 고작이었다.  어쨌든 고기는 상당히 비쌌던 것으 로 보인다.
바다에 가까운 지역이나 하천 유역에서는 빈부에 상관없이 쉽 게 생선을 먹을 수 있었고, 활어회가 나오는 곳도 있었다.  내륙 지방에서도 생선을 좋아했는데, 예를 들면 전국 시대 노나라의 장 관이었던 공의휴公儀休가 생선을 좋아하기로 유명했다. 그러한 요 구에 부응하기 위해 물고기를 양식하기도 했다.  그러나 생선은 특정 지역에 한정된 식재료였다. 여기서는 가장 대중적인 채소를 먹는 걸로 하자.
- 채소의 조리 방법으로는 우선 수프(국)를 들 수 있다. 수프는 전 형적인 가정 요리로, 건더기가 많아서 프랑스 요리인 포토푀pot- au-feu와 비슷하며 서민들도 집에서 먹었던 듯하다. 어른이 되고 나 서 어머니가 만들어준 수프의 맛을 잊지 못하는 사람도 있었다 하니 현대 일본인에게는 된장국에 해당하는 음식이다. 다른 레시피도 여러 가지 알려져 있었지만, 청동제 조리 기구를 사용하던 상 류계급과는 달리 서민은 토기나 와기瓦器로 조리하기 때문에 기름 과 화력이 필요한 볶음 요리나 튀김은 할 수 없었다. 그래서 서민의 조리 방법은 굉장히 제한적이었다.
- 상류계급의 부식
서민 요리와는 대조적으로 상류계급들은 소양·돼지·말·사슴·개. 토끼 등의 가축, 닭·꿩·오리·메추리·참새·기러기·백조·학 등의 조 류, 잉어·붕어·쏘가리 등의 생선을 먹었다. 특히 송아지, 새끼 양, 어린 새처럼 부드러운 고기를 선호했으며, 봄에는 번식기에 있는 거위를, 가을에는 어린 닭을, 겨울에는 온실에서 기른 아욱과 부 추를 먹는 등 계절마다 호화롭고 현란하기 그지없는 요리를 먹었다.  전국 시대의 왕 중에는 곰 발바닥이나 닭발을 좋아하는 사람도 있었다. 잉어회, 알배기새우 수프, 구운 자라 같은 메뉴도 있다.
- 부자들 중에는 식재료가 어떻게 길러졌는지부터 깐깐하게 신경 쓰는 미식가도 있었다. 그중에서도 사람의 모유로 키운 돼지를 먹 는 미식가가 있어서 해도 해도 너무한다는 비난을 받았다.47 현대 에도 이베리코 돼지에게 도토리를 충분히 먹여서 맛있는 하몽을 만드는 방법이 알려져 있는데, 이렇게 사료를 통해 식재료의 맛을 좋게 만든다는 점에서 당시의 발상 자체는 지금과 비슷한 점이 있 다. 그렇게 하면 맛있으니까 어쩔 수 없는 일이다. 필자도 이베리코 돼지로 만든 하몽을 굉장히 좋아한다.
하지만 너무 호화로운 식사를 하면 서민들이 시기하므로 정치 인이라도 검소한 식사를 하는 게 바람직했다. 또 좋은 음식을 너무 많이 먹으면 비만, 통풍, 당뇨병에 걸릴 수 있는데, 그때도 이미 그 런 식단의 위험을 경고하는 목소리가 있었기에 독한 술이나 기름진 고기는 건강에 좋지 않다고 여겼다.
상류계급 사람들은 육류도 마음껏 먹었다. 조리법으로는 양념 을 한 육포인 오, 고기가 들어간 수프인 갱, 고기를 넣은 채소 수프인 탁濯, 육회·고기를 불에 구운 자, 조림 요리인 유濡 등이 있다. 수프는 누룩·소금·술 등을 기본으로 해서 어떤 재료를 추가 하느냐에 따라 메뉴가 달라지는데 잘게 자른 육포를 넣은 해갱醢 羹, 쌀가루와 고기를 넣은 백갱羹, 미나리와 고기를 넣은 건갱 羹, 순무와 고기를 넣은 봉갱羹, 씀바귀와 고기를 넣은 고갱苦羹, 이렇게 5개가 대표적이다. 그 밖에도 곡물과 고기를 함께 조리하 는 요리도 있었다. 예를 들면 삼慘은 소·양·돼지 고기를 작게 자른 다음 찹쌀과 고기를 2:1의 비율로 섞어서 구운 요리다.
- 고기로 만든 꼬치구이도 부자들이 자주 먹던 음식으로, 요리사 가 고기를 나무 꼬치에 꿴 다음 뽕나무 숯과 같은 고급 숯으로 구워 서 만든다.  고기 부위도 세밀하게 나누었는데, 마왕퇴1호한묘馬 王堆一號漢墓에서 나온 부장품 목록인 유책遺冊을 보면, 지금과 마 찬가지로 고기를 등심, 삼겹살, 부채살, 간, 위, 천엽, 혀, 염통 등으 로 따로따로 나누어 부장副한 점이 흥미롭다.
상류계급이 사용하는 조미료도 아주 다양하다. 사탕수수즙인 탁장은 중요한 조미료였고 후한 시대에는 음료로도 먹었다. 사 탕수수는 고대에도 씹어 먹는 게 일반적이었으며, 탁장은 특히나 손이 많이 가는 조미료나 음료로 여겨졌다. 당시에는 아직 설탕 이 없었기 때문에 사탕수수는 중요한 감미료였다. 또 곰 발바닥을 먹을 때는 작약 뿌리를 섞은 장을 사용했다.
- 장은 당시 가장 인기 있는 조미료 중 하나로 콩이나 고기, 생선에 다 소금, 누룩, 향신료를 더해서 만들며 거기에 젓갈을 섞어서 사 용할 때도 많다. 젓갈은 말린 고기 다진 것과 소금, 좁쌀로 만든 누 룩, 술을 섞어서 항아리에 넣고 밀폐한 다음, 백일 동안 숙성시켜서 만든다. 콩에 소금을 섞은 후에 어두운 곳에서 차분히 숙성시킨 메 주도 인기가 많다.  향신료로는 생강, 산초, 계피, 양하荷, 염교, 목련이 있고 전한 중기 이후에는 서역에서 마늘도 전해져 원래 중 국에 있었던 마늘과 함께 고기 요리에 사용되었다.  일반 가정에 서 먹을 수 있었던 양조棗는 대추의 일종으로, 입안을 깔끔하게 하는 데 좋다. 고추와 두부는 아직 없었기 때문에 마파두부는 당시 에 존재하지 않았다. 중국 고대 요리는 지금의 중국 요리와는 전혀 다르다고 보면 된다. 어쨌든 당시 사람들도 알고 있듯이 강렬한 양 념, 강한 향신료, 진한 술은 몸에 나쁘니까 여기서는 담백한 요리 를 먹기로 하자.
- 상류계급의 식탁에는 또 다른 진미가 있다. 후한 말 승상이었던 조조는 북방 지역에서 생산되는 요구르트(낙酪)를 입수해 신하들에게 나눠줬고, 동진 시대에는 승상인 왕도導가 방문객에게 대접하기도 했다. 그 후에 낙은 남쪽에도 전해졌다. 북위 시대 의「제민요술齊民要術』이라는 책에는 건조한 치즈(乾酪)와 버터 오 일등의 유제품을 만드는 방법이 적혀 있다. 유제품은 목축을 하는 사람들에게 가장 중요한 식품인데 그 무렵에 북방 유목민 이 화북으로 몰려들면서 그 영향으로 북방의 식문화도 함께 유입 된 것으로 보인다. 장강 유역에서 나는 식해, 마름 열매, 창포무침도 화북에 진미로 전해졌을 가능성이 있다. 59 다만 이런 진미는 어디까지나 상류계급의 입에나 들어갈 뿐이었고, 서민과는 관계가 없는 음식이었다.
- 키도 작지 않은 편이 좋다. 진한 시대에는 백성에게 노역을 시 킬 때 키와 나이를 기준으로 했기 때문에 국가가 백성들의 키를 기 록하고 있었다. 평균 신장을 명기한 기록은 남아 있지 않지만 사서史書를 읽어보면 성인 남성은 대체로 7척(약 161cm)이라고 적혀 있다. 또한 문헌에는 특별히 키가 컸던 사람에 대한 기록이 남아 있 는데, 8척(약 184cm) 이상인 사람은 대체로 “그 모습이 굉장히 크다 姿貌甚偉.", "용모가 아주 남다르다容貌絶異.”, “용모가 긍엄하다容貌 嚴"고 할 정도의 거구로 여겨졌다. 『삼국지』를 예로 들자면, 유비 의 키가 7척 5촌이라고 적은 것 외에는, 대개 8척 이상의 사람만 특별히 키가 크다며 언급하고 있다. '키가 8척이라도 병에 걸리지 않신장은 몸이 건강하고 튼튼하다는 증거였다.
한편 6척 (138cm) 미만은 노역에서도 면제받고, 신체에 장애가 있 는 사람의 하나로 간주되었다. 아무리 고위관직에 오르고 영화를 누리려고 해도, 전국 시대의 맹상군孟嘗君처럼 키가 작으면 바보 취급을 당했다. 예를 들어 풍근馮勤의 일가친척은 모두 키가 컸는 데 오직 풍근만 키가 7척이 되지 않았다. 자식이 자기를 닮아 키가 작을까 봐 걱정이 된 풍근은 키가 큰 여성을 부인으로 맞았다. 
- 아무리 천재라고 하더라도 가문, 자금, 인맥, 운이 없으면 애초에 학교 교육을 받을 수 없을 뿐만 아니 라 시험에서 합격하기란 이룰 수 없는 꿈에 불과했다.
현대 사회에서도 좋은 대학에 들어가려면 좋은 교육을 받는 편 이 좋고, 경제 자본, 인적 자본, 사회 자본 등의 주변 환경도 중요하 지 않는가. 다시 말하면 부모의 격차가 아이의 격차로 이어지기 때 문에 아이가 장래에 성공할지 여부가 아이의 능력만으로 결정된 다고 할 수는 없다. 진한 시대에는 그런 경향이 지금보다 더 심했던 것으로 보이며, 위진 시대가 되면 그런 경향성은 더욱 심화된다.' 이런 상황에서 특급 관리로의 승진은 어떤 의미에서는 로또 당첨 보다 어려운 일이었다. 역사책에는 '어렸을 때 가난했다'는 인물이 여기저기에서 나오는데, 나중에 고위 관료가 된 경우도 있지만 사 실 그 내용을 무턱대고 믿어서는 안 된다. 역사책에 나오는 사례는 어디까지나 성공 스토리로 윤색된 내용이며, 중국 역사책에서는 이런 윤색을 흔히 찾아볼 수 있다.
앞서 말했듯이 특급 관리는 부잣집 자제인 경우가 많았다. 그러 므로 그들은 개인적인 이해득실에 그다지 얽매이지 않았고, 정치 적으로 언쟁을 할 수 있는 입장에 있었다. 하지만 실제로 관리의 세 계는 이권을 다투는 아수라장이며, 현실 정치에 민의가 얼마나 반 영되는지는 알 길이 없다. 백성은 관리들이 가진 엘리트로서의 긍 지에 기대를 거는 수밖에 없었다.
- 요컨대 당시에는 판매자와 구매자 모두 '불완전한 정보'에 둘러 싸여 있었고 판매자와 구매자 사이에는 '정보의 비대칭성'이 가로 놓여 있었다. 이런 경우에는 판매자가 구매자의 무지를 이용해 조 악한 물건을 질 좋은 상품으로 속여서 판매할 위험성이 있다. 구매자도 이런 점을 미리 경계해서 모든 상품의 품질을 의심하고 무조 건 저렴한 가격에 구입하려고 한다. 그 결과, 질 좋은 상품은 제값 에 팔리지 않고 전반적인 상품의 품질이 떨어질 수 있다. 36 그러면 고대 중국인들이 언제나 그런 의심 귀신에 사로잡혀 있었는가 하 면 사실 그렇지도 않다. 여기서 주목해야 할 부분이 시제와 고 객 관계일 듯하다.
이미 말했듯이 당시 대부분의 상거래는 사방이 벽으로 둘러싸 인 시장에서 이루어졌다. 그런 만큼 상품 정보의 비대칭성을 줄일 수 있다. 지금의 일본에서는 일용잡화를 판매하는 가게가 시내 여 기저기에 흩어져 있다 보니 정말 싸고 좋은 물건을 사고 싶다면 시 내를 돌아다니며 가게들을 둘러봐야 하고 어느 가게에서 세일을 하는지도 알아봐야 한다. 하지만 고대 중국에서는 상점들이 시장에 집중되어 있었기 때문에 어느 가게가 가장 저렴한지는 의외로 알아내기 쉬우며 가격 경쟁도 예상보다 치열하다.
또 시장에서는 종종 판매자와 구매자 사이에 오래된 고객 관계 가 구축되어 있었다. 가령 유방劉邦은 젊었을 때 두 군데의 선술집 을 들락거리며 일 년 내내 외상으로 술을 마셨다. 이런 외상 매입을 세貰라고 부른다. 세는 전세, 월세라고 할 때의 그 세로, 무언가를 빌려 쓰고 내는 대가를 말한다. 이때 판매자는 구매자를 속이지 않 으며 상품 가격도 요동치듯 변하지 않는다. 그렇지 않으면 외상값 을 받지도 못하고 고객도 잃고 만다. 이런 고객 관계 역시 상품 가 격을 안정시키는 한 요인으로 작용했다.
참고로 집, 가축, 노예 등의 큰 거래에서는 한 번에 수천 전이 넘는 큰돈이 움직이기 때문에 실랑이를 피하기 위해 중개인인 쾌 가 활약한다. 중개인은 백성들 중에서 선정되는데, 상거래가 공정 하고 원활하게 이루어지도록 하며 거래가 성사되면 수수료를 받 는다. 대개는 현지의 유지 중에서 선정된다. 어쨌든 참고로 한나 라 때 물가의 일부를 정리해두었다.(표 7-1) 표를 보면 곡물은 저렴 할 때 20l에 100전 정도, 말 한 마리는 5000전 정도, 소 한 마리는 3000전 정도였다. 노예는 1만 5000전 전후로 살 수 있었다고 한다.
- 화전민은 봄에 삼림을 베어내고 건조시킨 뒤에 불을 놓아 태우고, 그곳에 볍씨를 뿌린다. 이렇게 땅에 불을 지르면 몇 가지 이점 이 있다. 첫째, 초목을 태워서 나오는 재에는 미네랄이 많이 들어 있다. 둘째, 토양에 포함되는 염류도 열을 받으면 곡물에 잘 흡수된 다. 셋째, 땅에 불을 지르면 잡초·해충·병원균 등의 미생물을 제거 할 수 있다. 넷째, 흙의 온도가 올라가면서 흙 속에 잠자고 있던 식물이 싹을 틔운다. 다섯째, 숲에 동물이 너무 많이 늘어나는 것을 막을 수 있다.
이렇게 만들어진 화전에서는 첫해에는 잡초가 거의 나지 않고 해충도 적고 수확량도 많다. 하지만 3년이 지나면 다시 잡초가 늘 어나기 시작하고 땅속 영양이 부족해지므로 별도의 화전 후보지 두 곳을 선정한다. 원래의 밭은 휴경지, 휴한지로 만들어서 지력이 회복되기를 기다렸다가 다시 불을 지른다. 
불로 인해서 손실되는 양분도 있어서 이를 보충해줘야 하기 때 문에 휴경 기간이 너무 짧으면 좋지 않다. 현대에 화전을 일굴 때 사용하는 도구는 불에 탄 나무를 베는 칼과 씨를 뿌릴 구멍을 내는 막대기 정도로 아주 단순하다. 따라서 고대의 화전민들도 간단한 도구들을 사용했을 것으로 여겨진다.
- 농촌의 평균 수확량은 어땠을까?
이상을 바탕으로 농촌의 평균 수확량을 살펴보자. 빈부 격차는 크지만, 보통 마을 하나에는 약 100호가 있고 1호에 4~5명이 살고 있으며 일할 수 있는 노동 인구는 한 호당 2~3명이다. 결국 호는 대 체로 핵가족을 의미한다. 대개는 1호, 즉 한 집마다 30무畝 정도의 땅을 경작해서 겨우 생계를 유지하는데, 이는 어른 3명이 빠듯하 게 생활할 수 있는 수입이라서 당시에도 그들은 '빈(가난뱅이)'이라고 불렸다. 가난하게 살고 싶지 않은 마음이야 예나 지금이나 마 찬가지겠지만 고작 그 정도의 수입으로는 어찌할 도리가 없다.
여기서 말하는 '무畝'는 원래 100보步, 지금으로는 약 190m2에 해 당하는 토지 면적을 가리키지만, 적어도 한나라 초 이후로는 240보(약 457m2)의 토지 면적을 의미하게 된다. 당시 화전 1무에서 생 산되는 조의 수확량은 대체로 4곡斛, 즉 800에 조금 못 미치는 양이었다. 따라서 30무라면 120곡이 채 안 된다.
전국 시대 법률을 보면 벼·삼씨는 1무당 약 2.6두화(약 5.23l), 조. 보리는 1무당 약 1두(약 28), 기장·팥은 약 0.6두(약 1.2ml), 콩은 약 0.5 두(약 10)의 씨를 뿌리도록 되어 있다.19 1곡은 10두다. 품종 개량을 하지 않는 한 파종하는 양은 변하지 않으므로, 한나라 때도 대체로 비슷했을 것이다. 따라서 30무에 조를 심으려면 씨앗으로 조 3곡 이 필요하다.
- 여기에 더해 만약 수확의 10%를 세금으로 내고, 성인 남성이 1년 에 36곡, 여성이나 자녀가 25곡 정도를 소비했다면 20 수확한 곡물 은 더 이상 남지 않는다. 한 해 동안 종류가 다른 작물을 여러 번 심 고 수확하는 다모작은 당시에는 아직 이루어지지 않았기 때문에 곡물 수입은 더 이상 나올 곳이 없다. 여기에 의류비, 관혼상제비, 제사비 등의 지출이 더해진다. 기근이나 전쟁이라도 있던 시기에는 눈 뜨고 볼 수 없을 지경이었다. 쑥, 명아주, 뽕나무 열매, 부들, 부추 같은 식물이나 달팽이라도 구해서 연명하는 수밖에 없지만23 어쨌든 30무를 경작하는 가난한 집에서는 농업 이외의 수입도 필 요할 것이다.
- 그런 부수입 중 하나는 농한기에 관청에서 비상근 관리나 노동 자로 일하는 것이었고, 그렇게 해서 사람들은 최소한 식비와 의류 비만이라도 마련할 수 있었다. 당시에는 노역형을 받는 죄수가 독 신일 경우 식비와 의류비를 지급했기 때문에  비상근 관리와 노 동자에게도 그에 맞는 대우를 해줬다고 봐도 된다. 그런 의미에서 진한 제국은 일할 의사가 있는 사람에게 기회를 제공하는 곳이었 으며, 이는 결과적으로 유효 수요를 늘리는 케인스 정책과 같은 역 할을 하고 있었다. 하지만 그렇게 해도 여전히 집안 형편은 넉넉하지 않았기에 곡물 이외의 수입원을 가진 농민들이 많았다.
- 전국 시대 이전의 귀족 사회에서는 수작을 걸 때 남성이 여성에 게 노래를 부르고 여성이 답가를 하는 방식이었다. 이런 식으로 서 로의 연애 감정을 확인하는 것을 가원垣이라 부른다. 가원을 할 때는 여성들도 두근거리는 마음으로 잘생긴 남자를 찾는다. '미남 을 원했는데 두꺼비가 왔네'라는 여성의 한탄을 담은 재미있는 시 도 있다. 그러나 가원은 시가를 잘 읊을 수 있는 사람이나 주나라 때 귀족들이 하는 방식이며, 서민은 더 직설적으로 수작을 거는 경 우가 많았다.
- 장안의 유흥가는 사람의 왕래가 많은 대로가 아니라 대로에서 벗 어난 좁은 골목을 따라 발달했다. 그래서 유흥가를 협사狹斜라고도 부른다. 협사는 좁고 꼬불꼬불한 골목을 의미하는 말이다. 유흥가 의 기원은 전국 시대로 거슬러 올라가며, 국가가 공인한 유흥가를 가리키는 말인 여려閭나 부려婦를 문헌 여기저기에서 찾아볼 수 있다. 귀를 기울이면 왁자지껄한 남녀의 말소리도 들리고 예기 들이 움직일 때마다 팔찌와 패옥이 짤랑짤랑 부딪치는 소리도 들 린다.
- 예기의 역사는 오래되었고, 술자리에서 음악을 연주하는 여성 과 몸을 파는 여성을 아주 명확하게 구분하기는 어렵다. 춘추 시대 말기에는 군대 내부에 위안 시설을 만들었다고 하는데 이것이 매 춘 시설의 기원이 아닐까 한다.  또 한나라 때는 병사의 아내가 몰 래 전쟁터로 따라 가기도 했다. 아내라고 말은 하지만 정황상 이들은 호적에 등록된 정식 부인이 아니라 내연 관계에 있는 여성이거 나 매춘부였다. 
술자리에서 시중을 드는 예기는 흔히 비천하다고 하지만 아름다운 예기는 항상 인기가 많았으며 진나라 때의 녹주綠珠처럼 후세에 이름을 남기는 예기도 있다. 일설에 의하면 녹주는 갑부였던 석 숭이 과거 하노이 부근으로 출장을 갔을 때 그 미모에 대한 명 성을 듣고 사들인 기녀라고 한다. 그렇다면 녹주는 동남아계 미인 일 수도 있다. 또 후한 시대에는 황족인 유강劉이 음악을 잘하는 기녀 송윤閏을 사랑했고, 나중에 황족인 유착劉錯도 그녀에게 빠졌다고 한다. 이런 예기 쟁탈전은 한나라 때까지 거슬러 올라가 며, 실제로 전한의 애제는 쓸데없이 예기를 둘러싼 다툼이나 일삼는 가신들의 모습을 보며 한탄했다고 한다. 
그러나 예기의 삶이 반드시 화려하지만은 않았다. 개중에는 부 자에게 의탁해 기생의 신분에서는 벗어났지만 그 후에 울적하고 쓸쓸한 나날을 보내는 이들도 적지 않아서 '예전에는 유흥가의 여 자, 이제는 방탕한 사람의 아내'라고 노래하는 슬픈 시가도 남아 있다. 

- 북애리조나 대학 환경유지센터 소장인 게리 나반Gary Nabhan은 "우리는 우 리 조상이 먹고 마신 결과물이다"라고 했다. 만약 우리 조상이 한 지역에 오래 살았다면 우리가 이 환경의 음식들에 유전적으로 적응되었을 가능성이 높다는 것이다. 만약 우리가 현재 살고 있는 곳에서 동식물 등의 환경이 다른 낯선 장 소로 이주한다면 우리는 익숙하지 않은 음식에 노출될 것이고 우리의 몸은 새 로운 음식들에 알레르기나 질병 같은 부정적인 방식으로 반응할 수 있다. 반면 우리는 특정 음식이 싫다는 감정을(심지어 고추처럼 고통을 일으키는 것까지도) 문화적 압 력에 의해 극복할 수 있고 나아가 싫었던 음식을 좋아하도록 자신을 움직일 수 도 있다. 결국 맛 감각은 학습되는 것이다.
과거에 우리가 기억한 식재료의 맛이 현재에는 더 이상 같은 감각을 주지 않는다는 점도 생각할 필요가 있다. 예를 들어 유럽의 포도원은 필록세라라는 기생충에 의해 19세기경에 거의 다 파괴되었다. 따라서 오늘날의 포도는 그 이 전의 포도와 동일한 유전형질을 가진 것이 아니며 맛과 향기 또한 달라졌다.
- 처음으로 경작된 작물은 보리이며, 밀은 잡풀들에서 나왔는데 전 세계에 약 3만여 종이 있다. 엠머, 스펠트, 엔콘 품종의 고대 밀은 여러 겹의 껍질로 싸여 있는데, 특히 겉껍질은 매우 단단해 불에 구워야 제거할 수 있었고 그런 뒤 껍질을 비벼서 벗기는 타작을 거쳐야 비 로소 먹을 수 있는 밀알을 분리해낼 수 있 었다. 타작은 주로 소가 곡식을 밟아서 껍질을 벗기는 방식으로 하였고 그런 다 음 켜에 쳐서 가벼운 왕겨를 날려보내고 남은 알곡들만 모아서 이를 돌절구에 빻 아 가루로 만들었다. 기원전 800년대부 터는 가축의 힘을 빌리면서 타작이 쉬워 졌지만 그 전까지는 사람이 일일이 손으 로 해야 하는 고된 노동이 필요한 작업이 었다. 밀가루는 왕겨나 돌가루가 섞여 거친 밀가루에서 왕겨를 제거하기 위해 굽거나 치거나 부수는 작업이 필요했다. 그런데 이는 밀반죽을 부풀게 만드는 성분인 글루텐을 파괴했다. 이에 따라 당시의 밀로 만든 빵은 부풀지 않은 납작한 모양을 하고 있었는데 아마 오늘날의 크래커와 비슷했을 것이다. 이처럼 납작한 빵 모양은 밀과 물을 반죽하여 뜨거 운 팬에서 구워낸 인도의 차파티chapati (철판에 굽는 납작한 빵)나 기름에 튀겨낸 푸리 poori(유월절에 먹는, 누룩을 넣지 않고 만든 빵), 오븐에서 구워낸 유대인들의 무교병matzo 같은 것에서도 그 흔적을 찾아볼 수 있다. 기원전 7000년경에는 밀의 돌연변이 중에서 껍질이 부드러운 품종을 재배하기 시작했다. 우리가 연질밀이라고 부 르는 새 품종은 불에 굽지 않아도 껍질을 벗길 수 있었고 그 결과 반죽할 때 글 루텐이 만들어져 빵을 부풀게 하였다. 부풀린 빵은 이집트에서 처음 발명되었 는데 이는 아마도 우연의 소산이었을 것이다.
- 꿀을 발효시킨 꿀술은 아마도 인류 역사상 처음으로 발효된 음료일 것이다. 최 초의 꿀술은 들판에 남겨진 꿀 위에 비가 떨어져 고이고 거기에 이스트가 자라 면서 만들어졌을 것으로 추정된다. 와인을 발명하기 전 그리스와 로마에서 꿀 술은 신에게 바치는 귀중한 제물이었고, 꿀은 고대인에게 신비로운 물질이었 다. 그리스인들은 꿀이 꿀벌과 관계가 있다는 것을 알았지만 어떻게 만들어지 는지 정확히는 알지 못했으므로 로마인들은 하늘에서 떨어져 나뭇잎 위에 내 려앉은 '별들의 타액이라고 믿었다. 꿀벌들이 새끼를 먹이기 위해 이꽃 저꽃 을 날아다니며 화분을 모으면 대부분의 화분에서 물이 증발되고 꿀이 남는데, 35~40%의 과당과 30~35%의 전화당 그리고 17~20%의 물과 약간의 효소들을 가진 복합물이 바로 그것이다.
- 인류는 매우 일찍부터 와인을 마셨다. 와인은 신화에 나오듯 디오니소스가 만들어낸 것이 아니라면 아마도 또 다른 우연의 산물이었을 것이다. 잘 익은 포 도를 으깨어 상온에 놓아두면 자연적으로 발효가 되는데 어느 날 우연히 동물 가죽 주머니에 남아 있던 포도가 와인으로 변했을 것이다. 한편 동물 가죽은 단 시간에 와인을 숙성시키거나 옮기는 데는 제격이지만 장기간 보관하기에는 부 적당한 용기였다. 기원전 6000년경에는 진흙으로 만든 도기 호리병을 사용한 흔적이 있는데, 가느다란 병목과 마개를 가진 도기병은 와인이 공기와 접촉해 산화되어 식초로 변하지 않도록 했다. 고대인의 거주지에서 발굴되는 진흙 술 병들의 바닥에는 타르타르산이 가라앉아 있으며 이 물질은 와인이 증발하고 남 은 찌꺼기로 이를 통해 우리는 고대인이 얼마나 오래전부터 와인을 마셨는지 알 수 있다. 와인이 상류층 음료였다면 맥주는 대중 음료였고 맥주 역시 우연의 결과로 만들어졌을 것이다. 음식을 준비하는 여자들은 밀이나 보리에 싹이 자 라면 단맛이 생기고 껍질을 까거나 빵을 만들기 쉽다는 사실을 알게 되었을 것 이고, 그 뒤로 그들은 의도적으로 싹이 자라도록 내버려두었을 것이다. 그러다 가 어느 날 싹을 틔운 곡식에 물이 들어가 발효가 시작되어 얼마 후에는 알코올 음료로 변하는 과정을 눈여겨본 여자들이 인류 최초의 주류제조자가 아닐까?
- 이집트인들은 시신을 보존해야 죽은 후에 영혼이 그 육체를 찾아올 수 있다고 믿 었다. 먼저 코를 통해서 뇌를 다 빼내고 상체를 절개하여 위와 내장을 제거한 후 텅 빈 공간을 몰약이나 계피 같은 향신료로 채워 다시 꿰맸다. 그런 다음 시신을 나트론Na2CO3-10H20 이라는 미네랄 소금에 70일간 절인 다음 소금을 씻어내고 시 신을 면포로 감쌌다. 즉, 미라를 만든 것이다.
- 미라 만들기는 고위급 사제의 일이었다. 그들은 순결함의 상징이라며 삭발을 했는데 방충제가 없던 시절, 머리의 이를 미라가 된 파라오에게 옮기지 않 기 위해서였을 것으로 추측한다. 사제들은 방부 처리를 하면서 인체의 내장 구 조에 대해 많이 알았을 것이다. 이집트의 의술은 매우 발달하여 사제들이 부러 진 뼈를 맞추고 기원전 2500년경에는 뇌 수술까지 수행했다고 한다. 상처에는 꿀과 곰팡이 핀 빵을 발라 치료했다고 전해지는데, 현대의 관점으로 보면 꿀의 높은 당분이 세포에서 수분을 끌어냈을 것이고 곰팡이 핀 빵은 항생 효과를 냈 을 것이다. 이는 1928년 영국의 플레밍A. Fleming이 푸른곰팡이에서 페니실린을 추출하면서 확인한 바 있다.
- 나일 강이 생명을 주는 신이라면 빵은 생명 그 자체였다. 실제로 고대 이집트에 서는 빵과 생명을 가리키는 말이 같다. 초기의 빵은 아주 단순했다. 밀가루와 물을 섞어서 동그랗고 납작한 반죽을 만들어 불가의 뜨거운 바윗돌에 올려놓 아서 구워내면 끝이었다. 나중에는 좀 더 다양하고 독특한 모양의 빵이 만들어 졌다. 음식 역사가들의 주장에 의하면 부푼 빵은 이집트인이 처음 만들었다고 하는데, 이것은 아마도 우연이었을 것이다.
한 학설에 따르면 굽고 남은 빵 반죽을 불가에 두었는데 공기 중의 이스트 균이 표면에 묻어 자라면서 부풀었을 것이고, 이 반죽을 구워 보니 맛과 질감이 더 좋아져 그 일부를 남겨 다음 반죽을 만들 때 넣었다는 추측이 있다. 다른 가 설은 이집트인이 빵을 반죽할 때 물 대신 맥주를 넣었는데 그 속에 있던 이스트 균이 자랐다는 이야기다.
- 어쨌든 물과 닿은 밀가루에서는 글루텐이라는 단백질이 확장되면서 켜를 만들고 그 켜에 이스트가 내뿜은 이산화탄소가 차면서 놀라운 조직과 질감 을 갖춘 부푼 빵이 만들어진다. 반죽이 확실히 부풀어 오르면 다음의 반죽에 넣 기 위하여 그 일부를 떼어놓는다. 이렇게 해서 사워도우sourdough 빵이 등장했 다. 예전의 반죽을 일부 넣거나 맥주를 붓거나 맥주 발효통의 찌꺼기를 이용하 면 반죽이 부푼다는 것을 알게 되자 새로운 제빵기술들이 나왔다. 밀폐 공간에 서 가열할 때 빵이 더 잘 부푼다는 것을 알면서 오븐이 발명되었고, 빵의 형태 를 잡기 위해 쓰는 삼각 또는 사각형 틀도 만들어졌다. 직업 제빵사들은 최소한 40여 가지 종류의 빵과 과자를 만들었다는 기록이 있다. 그들은 파라오의 축제 에 없어서는 안 되는 존재였다.
- 유대인은 식사와 관련해 많은 규칙을 가지고 있었다. 그중 가장 중요한 것은 코셔 Kosher 도살법이다. 이것에 따르면 신의 창조물 중 하나인 동물을 도살 할 때는 되도록 고통을 주지 않아야 한다. 유대인은 동물을 거꾸로 매달아 아 주 날카로운 칼로 단숨에 경동맥을 끊었다. 이 방법은 사람이나 동물 모두에게 유익했다. 동물은 바로 의식을 잃어 고통이 짧았다. 그리고 몸속의 피가 중력에 의해 모두 빠져나와 사람에게 해롭다고 알려진 흰색 조직들을 모두 분별하여 떼어낼 수 있었다. 이러한 규칙을 따르지 않고 도살된 고기는 불결한 것으로 간 주되었다. 가축이 병이나 사고로 죽어도 마찬가지로 트레이프treyf(부정한 고기)라 며 금기시되었다. 코셔의 과정은 주방에서도 이어졌다. 고기는 물에 담갔다가 소금에 절이고 다시 씻기면서 남은 핏자국을 모두 제거했다. '코셔'나 '트레이 프'라는 단어는 나중에 영국으로 건너가 음식과는 관계없지만 원래의 의미를 살리는 쪽으로 그 뜻이 바뀌었는데, 예를 들어 영어로 코셔는 '정직하다, 고상 하다, 깨끗하다', 트레이프는 '불결하다'라는 뜻이 되었다.

- 지중해의 고대 음식들은 빵과 와인 그리고 올리브유 이 세 가지로 집약된다. 이러한 음식들은 일상생활의 주식인 동시에 신성시되는 대상이기도 하였다. 곡식의 여신인 데메떼르, 와인의 신 디오니소스 그리고 올리브 나무를 아테네인들에게 준 아테네는 특별한 숭배를 받았다. 로마는 카르타고산 밀로 만든 공짜 빵을 시민들에게 나누어주었고, 프랑스까지 이르는 넓은 식민지에 포도나무를 심었으며, 동방에서 난 정향과 계피에 열광하였다.
- 팍스 로마나 시대에 로마는 다른 나라를 상대로 전쟁을 하지는 않았지만 제국 의 내부는 줄곧 분열에 시달렸다. 유대인이나 기독교인들은 로마의 신들에게 경배하는 것을 거부했기 때문에 무신론자로 치부되어 박해를 받았다. 그러나 이들은 자신의 신앙을 위해 헌신하고 죽음까지 불사해 제국의 권력을 위협하 는 존재로 여겨졌다. 게다가 기독교는 로마 제국의 상류층에 의해 저질러지는 잔혹과 사치에 반발하는 유일한 종교였으므로 로마인들은 이들을 콜로세움에 서 다른사람이나 맹수와 유혈이 낭자한 검투를 벌이게 함으로써 징벌했다. 5만여 명을 수용할수 있었던 콜로세움에서 사람과 짐승의 혈투가 끝나면 곰 과 같은 동물들은 도살되어 상류층의 저녁거리가 되었다.
로마 제국은 80년경에 건축된 콜로세움 colosseum이나 서커스 막시무스cir- cus maximus (가장 큰 원형 경기장) 또는 다른 경기장을 활용해 하층민을 세 가지 방식 으로 다루었다. 첫째는 도시 빈민이 배고픔 때문에 반란을 일으키지 않도록 무 상으로 빵을 배급한 것이고, 둘째는 그들을 한곳에 모아 고문과 폭력의 구경거 리를 제공함으로써 마음속 분노와 적개심을 발산할 대상을 부여한 것이다. 끝으로 국가권력에 대한 두려움을 불러일으키는 데도 콜로세움의 혈투를 이용했다. 로마의 권력층은 이러한 구경거리를 통해 하층민에게 '조심하라, 그렇지 않으면 너희도 저 아래 경기장에 서게 된다'는 경고를 보낸 것이다.

- 로마의 영광이 사라진 뒤, 중세 농촌은 보릿고개와 기아로 허덕이는 농민들로 넘쳐났다. 그러다 보니 배고픈 농민들은 맥각균에 오염된 호밀로 빵을 만들어 먹었는데, 이 빵은 종종 환각 증상을 일으켜 '미친 빵'이라고 불렸다. 서구에서 맥각 중독이 전염병처럼 퍼져 나가는 동안 동방에서는 반짝거리는 녹색 잎과 빨간색 열매를 맺는 나무에서 졸음을 쫓아주고 머리를 맑게하는 음료인 커피가 출현하였다. 커피는 새로운 종교인 이슬람과 함께 동서양으로 퍼져 나갔다.
- 중세 온난기와 북유럽의 농업 혁명
950~1300년 사이에 빙하가 녹기 시작하면서 전 지구상의 온난화가 진행됨에 따라, 얼어 있던 북쪽 바다에서도 선박의 항해가 가능해졌고 작물의 생장기간 연장으로 곡식의 수확량도 크게 늘었다. 바이킹은 약탈을 중지하고 탐험을 시 작하여 아이슬란드와 그린란드에 정착했는데, 그린란드는 사실 아이슬란드보 다 더 추웠다. 하지만 정착민을 유도하기 위해 희망적인 이름을 붙였던 것이다. 그린란드로부터 남서로 이동한 사람들은 오늘날의 캐나다에 해당하는 뉴펀들 랜드로 들어갔다. '포도의 땅'이라는 뜻의 바인랜드vineland라고도 불리는 이곳 에서 이주민들은 야생 크랜베리 등의 덩굴식물을 발견하고 경작했다. 지금도 캐나다의 샌트로랜스 강 입구에는 바이킹 거주민의 흔적이 발굴되고 있다.
서기 1000년경에는 식물의 생장기가 더 길어짐에 따라 곡류 생산이 갑자 기 늘어나는 농업혁명이 시작되었다. 한해 농사를 짓고 나서 그 이듬해에는 휴 경을 해야 했던 농지를 세 부분으로 구획하여, 2년 농사짓고 1년 휴경하는 윤작 을 시행하였다. 한편 휴경기에는 농지의 지력을 증대하고 양분을 높이기 위 해 동물의 배설물을 묻는 방법을 고안했으며 말에 마구를 매어 쟁기를 좀 더 효 과적으로 끄는 방법으로 수확률을 높였다. 하지만 병충해에 따른 피해가 발생 하기도 했다.
- 맥각균에 오염된 '미친 빵'
중세 식품 중 대표적인 것이 바로 빵이다. 지난해의 수확을 다 소진했을 늦겨울, 곡식은 자라지만 아직 거둘 수 없는 한여름, 해마다 이렇게 두 차례씩 기아 가 반복되었다. 다급해진 사람들은 먹을 수 있는 것은 무엇이든, 설혹 그 작물 이 질병을 일으킬지 모른다는 의심이 들어도 상관하지 않고 먹어치웠다. 호밀 은 종종 맥각균麥菌에 오염되었는데, 이 균에 중독되면 헛것을 보거나 경련을 일으키거나 팔다리에 괴저가 생겨 검게 변하거나 마비가 온다. 맥각균은 수확과 건조, 제분 심지어 제빵 과정을 거쳐도 없어지지 않았고, 이 균에 오염된 빵 은 무서운 병을 자주 일으켜 '미친 빵'이라고 불렸다. 11~16세기까지 500년 동 안 맥각 중독이 널리 퍼지자 중세인들은 이를 전염병이라고 생각했다. 그러나 이렇게 위험한 맥각을 생활에 이용할 때도 있었는데, 아주 적은 양의 맥각을 출 산 촉진제로 사용하였다는 기록이 있다.
중세 유럽인의 생활은 온난화 덕분에 어느 정도 나아졌지만 여전히 더 개 선할 게 많았다. 농노들은 영주의 토지에 구속되어 질 나쁜 빵을 먹으며 단조로 운 노동에 매달렸고, 대다수의 교회에서는 그것이 하늘의 뜻이라고 설교했다. 하지만 이에 반하여 하나님이 좀 더 혁신적인 다른 계획을 가지고 있다고 주장 하는 새로운 교황들도 나타났다. 한편 로마 제국이 유럽에서 쓰러져갈 때 지중 해동부 지역에서는 새로운 종교가 폭넓게 힘을 얻고 있었다.
- 무슬림들은 로마 제국의 멸망 이후 생긴 힘의 공백을 메우며 로마의 영토를 그대로 접수했다. 그들은 유럽에서 스페인을 침략하고 사하라 사막을 포함 하는 북아프리카를 정복했으며, 동쪽으로는 인도양까지, 아시아에서는 페르시 아의 영토인 이라크와 이란과 서인도에 이르는 광대한 지역을 장악하고 지금 의 이라크에 있는 바그다드를 수도로 삼았다. 바그다드는 100만에 이르는 인구 와 상업의 중심지로 새로운 로마로 떠올랐다. 무슬림의 배들은 지중해와 아라 비아 해 그리고 인도양까지 휘젓고 다녔으며 낙타를 모는 카라반들은 실크로 드를 따라 중국에서부터 아프리카의 사막까지 가서 교역을 벌였다.
이슬람교는 무슬림 제국의 건설을 도왔으며 이들의 음식과 문화에 다채로 운 색깔을 입혔다. 무슬림들은 순례 여행을 의무로 믿었고 그 여행길에서 다른 무슬림 상인들의 도움을 받으면서, 같은 종교를 믿고 같은 언어를 쓰며, 단일한 통화 체계를 사용함으로써 세계적인 대국의 면모를 갖추었다. 또 사회 내부의 신뢰도가 높아서 멀리 떨어져 있는 사람과의 신용 거래를 위해 오늘날의 수표 결제 같은 방식의 지불보증서를 썼다. 수표check의 어원이 무슬림들의 지불보 증서인 새크saqq에서 온 것은 우연이 아니다.

- 음양의 조화를 중시하는 중국의 요리는 송나라 시대에 크게 발달해 이때 이미 중국의 3대 요리가 확립되었다. 페스트가 휩쓴 유럽에서는 굶주림에 지친 사람들이 먹을 것으로 가득 찬 무릉도원을 꿈꾸었다. 15세기의 이탈리아에서는 인쇄된 요리책이 처음으로 등장했고, 향신료를 더 싼 값에 구하고자 했던 유럽인들은 향신료를 찾아 대탐험에 나섰다. 한편 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견하기 전 아메리카의 고대 제국들은 각각 독자적인 문화와 농업형태를 갖추고 있었다.
- 당시대부터 시와 음악 등의 예술이 발달하기 시작했으며, 요리의 발달은 이후 송나라 시대에 두드러져서 특히 960~1279년에 중국의 3대 요리가 확립 되었다. 북부와 양쯔 강 주변의 남부 그리고 사천 지방 요리가 그것이다. 광둥 요리는 그 이후에 확립된 것이다. 북경에서 주도한 북부 요리는 조나 수수 같은 곡물과 육류, 유제품이 중심이었다. 밀도 재배되어 밀가루를 이용하여 만두나 튀긴 빵, 국수를 만들어 먹었다. 북부 요리는 남부 요리에 비해 그 맛이 덜 자극 적인 특징이 있다. 남부 요리는 주로 양쯔 강 유역의 광활한 논에서 나온 쌀, 생 선, 돼지, 채소, 과일이 주식이었다. 사천 요리 역시 쌀이 중심이었으며 차를 많 이 활용했다. 이 시기의 사천요리에는 오늘날과 달리 매운 고추나 땅콩이 들어 가지 않았다. 신세계에서 온 이런 작물들이 아직 중국에 선보이기 전이었기 때 문이다. 그럼에도 전통적으로 사천 요리가 몹시 매운 까닭은 '숨을 못 쉴 만큼 매운 맛을 내는 콩과 비슷한 식물'로 향을 내었기 때문인데, 이 식물은 산초일 것으로 추측된다.
- 중국을 정복하는 과정 에서 몽골인은 유목민에서 정착민으로, 나아가 도시인으로 순식간에 변모했 다. 그들의 음식 역시 요리로 발전했다. 그전까지 유목민이었던 몽골인들은 초 원에서 가축 치는 것을 주업으로 삼았으며, 주로 양과 염소의 젖으로 만든 우 유, 버터, 치즈 등을 주식으로 삼았다. 그들이 가장 좋아한 음식은 마유를 발효 시킨 쿠미스koumiss라는 술이었는데, 마유에는 소의 유즙과는 달리 비타민 C가 많이 들어 있다. 그들은 마실 것이 없거나 말을 멈추고 쉴 만한 상황이 아니면 말의 목 동맥을 째고 말이 죽지 않을 정도의 피를 빨아 마셨고, 때로는 말고기 도 먹었다. 또 시베리아의 호랑이, 늑대, 곰, 멧돼지를 잡아 채소와 함께 뼈째 삶 아 먹었다는 기록이 있는데, 이렇게 끓인 걸쭉한 수프의 이름은 몽골어로 '음식'과 동의어인 쉴렌shülen이었다.
- 원시적이고 야만적이던 몽골의 문화는 13~14세기에 확연히 바뀌었다. 그들의 새로운 요리는 새로운 아이디어와 기술을 받아들인 결과로 얻어 졌는데, 수프는 이제 이국적인 허브와 스파이스로 맛을 내었다. 음식 역사학자 인폴 부엘 Paul Buell에 따르면, 이 변화의 중심에는 투르크족이 있었다고 한다. 몽골인들은 문자를 해독할 수 있는 다른 문화권보다 상류층인 투르크족에게 확장한 영토의 관리직을 맡겼는데, 그들은 무슬림 상인들과 접촉했고 아랍과 페르시아의 음식을 알고 있었다. 또 몽골인이 몰랐던 곡류 음식에 익숙했으며 여러 종류의 빵과 국수, 페이스트리를 만들 수 있었고 인도의 탄누르tannur 같 은 이동식 진흙 화덕을 사용할 수 있었다. 이처럼 투르크족을 통하여 중동 지역 의 다양한 식재료가 중국에 소개되었는데, 음식 문화사에서 음식명에 식재료 의 이동이 이 시기처럼 분명하게 나타나는 일은 드물다. 
- 우리나라에서는 고구려, 백제, 신라의 삼국을 거쳐 통일신라에 이르는 동 안 곡물이 주가 되고 채소를 반찬으로 하는 한국 전통 식생활의 구조와 체 계가 완성되었다. 이후 삼국이 통일되면서 음식문화가 더욱 발전하게 되 었는데, 특히 벼농사 기술이 크게 발달하고 솥을 이용한 밥짓기가 일반화 되면서 쌀밥이 주식으로 자리잡았다. 여기에 콩으로 만든 장, 고기나 어패 류로 만든 포, 젓갈, 채소절임 등이 밑반찬이 되는 상차림이 일상식의 기 본으로 정착되었다.
한반도에서는 이미 삼국 시대부터 술, 장, 채소절임과 같은 발효 음식이 발달하였다. 고려시대에 불교를 숭상하면서 각종 채소 음식이 늘어나 단 순한 장아찌류의 발효식품이 오늘날 우리가 김치라고 부를 수 있는 형태 로 발전하여 한국 김치의 전통을 확립했다. 또 통일신라시대에 유입된 차 재배가 활발해지면서 차문화가 고도로 발달하였으며, 양주법도 크게 발 전해 소주가 등장했다. 쌈을 싸먹는 문화를 즐겼던 것도 이 시대의 특징 이다.
- 소빙하기
중세의 온난기 이후 1300년경부터 소빙하기가 이어졌다. 온도 변화가 그리 크지는 않아서 오늘날에 비하면 1~1.5°C 낮은 정도지만 이런 저온 현상이 농업 이나 해운업에 미친 영향은 심각했다. 빙하가 계곡으로 굴러떨어져 농장을 망 치고 표토가 쓸려 내려가는 바람에 경작지가 사라졌다. 식물의 생장기가 짧아지자 식품 생산량도 크게 감소했으며, 밀이 정상적으로 자라지 못했고 제대로 건조되지 않아 썩어들어 갔다. 포도는 곰팡이로 뒤덮여 아예 와인을 빚을 수 없 거나 빚더라도 신맛이 강했다. 영국에서는 포도가 더 이상 성장하지 못할 정도 로 온도가 내려가 와인 산업이 심각한 타격을 입었는데, 그러자 북유럽인들은 맥주, 위스키, 보드카 등과 같은 곡물 양조주로 눈을 돌렸다. 빙하 때문에 위험 해진 바다에서는 선박이 줄어들었고 인근 해역에서의 항해조차 어려워졌다. 그에 따라 수백 년 전에 덴마크의 식민지가 된 그린란드가 고립되었다. 그린란 드에 정착한 유럽인들은 원주민인 이누이트로부터 혹독한 추위 속에서 식량을 구하고 생존하는 법을 배웠다. 그러나 유럽인은 이누이트가 기독교를 믿지 않 는다는 이유로 그들은 비문명인으로 여긴 나머지, 그들과 융화되기를 거부했 다. 그 결과 문화적 편견을 극복할 수 없었던 유럽인들은 굶어 죽었고 식민지는 사라졌다.
유럽에서는 굶주린 사람들이 농촌을 떠나 도시에서 거리를 떠돌며 음식을 구걸하거나 훔쳤다. 수천구의 시신이 길거리에서 썩어가거나 공동묘지에 묻 히거나 다른 사람들에게 먹히기도 했다. 용케 살아남았다 해도 빈혈 같은 결핍 성 질환에 시달렸고, 단백질 부족으로 몸이 부어오르고 기력이 쇠약해져서 농 사를 짓거나 요리를 할 수도 없었다. 동물들 역시 영양실조로 고통받았다. 사람 이든 동물이든 영양실조가 대물림되어 그 자식들 또한 병약하게 태어났고 기 생충 감염이나 설사는 물론, 치명적인 질병에도 쉽게 걸렸다.
- 페스트로 인한 심각한 인구 감소는 유럽인의 생활에 큰 변화를 가져왔다. 살아남은 사람들은 더 높은 임금을 요구했다. 하지만 빵을 비롯한 모든 상품의 공급이 부족했기 때문에 물가 역시 따라서 올랐다. 키프로스나 시칠리아 같은 설탕 생산지에서는 인구가 심각하게 줄어들어 설탕 생산도 감소했다. 유럽의 일 부 지역에서는 대혼란이 일어났는데, 땅을 소유했던 귀족들이 죽자 불법 거주자 들이 들어와서로 권리를 주장하며 싸웠고, 농노들은 도시로 달아나 십자군의 뒤 를 따랐다. 페스트는 교회의 권위마저 약화시켰다. 교회는 사람들에게 페스트가 왜 창궐하는지 설명하지도, 그것을 막지도 못했기 때문이다. 그러자 도시에 사는 사람들은 상업 활동을 금지한 교회를 무시하고 어디서나 장사를 벌이기 시작했 는데, 부자들이 생겨났고 특히 이탈리아에서 큰 부자가 많이 나왔다.
- 15세기 초 유럽의 가장 서쪽에 있는 나라가 향신료를 찾기 위한 새로운 항로 발견의 선두에 나섰다. 포르투갈의 항해 왕 엔리케 Henrique O Navegador는 이 를 위해 항해 학교를 세웠다. 4500년 전 세 가지 중요한 기술, 즉 바퀴, 쟁기, 돛 의 발명이 수메르인의 교역을 도왔던 것처럼, 이번에도 새로운 세 가지 기술의 발견이 유럽인의 항해를 도왔다. 중국인이 발명한 자석 나침반은 광활한 바다 에서 방향을 잡도록 도왔고, 아랍의 발명품인 아스트롤라베astrolabe는 별의 위 치를 이용한 측량을 가능하게 했으며, 새로 등장한 삼각 돛 덕분에 배는 순행 뿐 아니라 역행도 할 수 있었다. 아프리카의 서해안을 따라 남쪽으로 내려가서 희망봉을 돌아 아프리카의 동해안까지 다다른 최초의 유럽인은 포르투갈인이 었다.
- 중국인 역시 오랜 세월을 통해 완성된 실크로드의 대안으로써 더 짧은 노선, 즉 해상로를 찾고 있었다. 1405~1433년에 명나라는 정화和중국 명나라의 환 관겸 전략가)로 하여금 일곱 차례나 원정에 나서게 함으로써 남태평양을 포함하여 페르시아 만과 아프리카까지 탐험하였다. 122m 길이의 돛대 아홉 개와 붉은 비 단 돛을 휘날리는 3백 척의 배로 이루어진 중국 함대는 분명 대단히 인상적인 장면이었을 것이다. 그들은 아메리카까지 항해를 계속할 수 있었지만 중간에 멈췄다. 정치권력의 이양이 대함대를 되돌아가게 한 것이다. 당시 중국을 지배 하고 있던 보수적인 유학자들은 나라가 외국과의 교역에 참여함으로써 '오염'되는 것을 원치 않았다. 그들은 두 개 이상의 돛대를 단 선박의 건조를 불법으로 간주했고, 결국 장거리 항해가 불가능해졌다. 그리고 상인에게는 무거운 세금 을 부과하고 농민에게는 면제를 해주어 상업을 억제하고 농업을 장려했다.
유럽의 가톨릭교회가 상업에 대한 제한을 풀 때 중국은 반대로 엄격하게 통제했다. 단기적으로는 자국을 보호하고 강화하기 위해서였지만, 장기적으로 는 나라의 기반을 취약하게 만드는 결과를 낳았다. 그러자 중국의 상인 계층 중 많은 이들이 본토를 떠나 인도네시아로 이주했다. 부강하고 자부심이 강한 중국은 이후 4백 년 동안 서양과의 교역을 경시하고 세계로부터 스스로 문을 닫았다. 그러는 동안 서양은 중국을 완전히 압도할 기술의 진보를 이루어냈고 마침내 중국의 문을 두드렸다. 이들은 과거 중국인의 발명에 의해 가능해진 새로운 기술을 가지고 있었다. 바로 총이었다.
- 고추는 영양가가 높고 비타민 A와 C, 리보플라빈이 풍부하며, 특효 성분인 캡사이신은 입 안의 통증기관을 자극한다. 신기하게도 고추의 화학적 구성은 또 다른 신세계 식물인 바닐라와 비슷하다. 식물 속의 매운 성분은 도대체 왜 생기 는 것일까? 고추의 매운맛은 씨를 퍼뜨리는 데 불리한 조건, 즉 동물에게 먹히는 것을 방지하기 위한 생존 수단일 것이다. 고추 씨는 토끼 같은 작은 포유류에게 먹히면 왕성한 소화력에 의해 완전히 파괴된다. 반면 새의 소화기관은 칠리 씨의 바깥쪽 보호막만 제거하기 때문에 개체가 퍼지는 데 완벽한 조건이 된다.

- 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견한 후 구세계와 신세계 사이에서는 수많은 식재료들이 오고갔다. '콜럼버스 교환'이라고 부르는 이러한 교류는 양 대륙의 음식문화에 변화를 가져왔다. 카리브해에서는 설탕 농장이 세워졌고 삼각무역을 통해 수많은 흑인노예들이 아메리카로 건너갔다.
- '콜럼버스의 교환'이란 동반구의 구세계와 서반구의 신세계가 충돌하면서 서 로의 음식, 동식물, 질병 등이 이동한 역사적 현상을 가리킨다. 역사학자들이 '접촉의 시대'라고 부르는 이 시기에 자연스럽게 진화해온 생물들을 수백만 년 동안 지구 이곳저곳으로 옮겨놓았다. 그러나 그로부터 겨우 5백여 년이 지난 지금, 이러한 교환이 장기간에 미칠 영향에 대해 언급하기는 너무 이르다.
- 16세기에 콜럼버스를 따라 신세계에 온 스페인 정복자들은 원주민의 문화까지 점령했고 곧 자신들의 문화, 특히 음식을 새로운 스페인에 이식하기 시작 했다. 콜럼버스는 그 이듬해인 1493년 소, 말, 돼지, 염소, 양 같은 구세계의 가 축을 아메리카로 들여왔다. 양을 제외한 다른 가축들은 모두 황무지를 좋아하 여 선사시대의 상태로 돌아갔다. 돼지는 야생 멧돼지가 되었고, 양떼를 지키던 개는 자기 조상인 늑대처럼 변해 양을 잡아먹었으며, 말은 훌륭한 목초지를 따라 베네수엘라, 아르헨티나, 우루과이 그리고 그 너머의 북아메리카 평원 야노스를 달렸다.
- 역사학자 알프레드 크로스비 Alfred Crosby가 강조했듯, 1600년에는 대부분의 구세계 주요 작물들이 아메리카에서 재배되었다. 식물성 식품들은 원주민 에게 쉽게 받아들여지지 않았지만 새로 유입된 동물과 그것으로 만든 식품들 은 그들의 토착 음식을 크게 바꾸어놓았다. 이에 따라 자연 풍광이 변하고 나아 가 생태계의 재앙이 벌어지기도 했다. 가축은 경이로운 속도로 번식해 돼지 13 마리가 3년 안에 700마리로 불어날 정도였다. 원주민이 식용 작물을 재배하던 땅에 소를 방목하기 시작했고, 그들이 직접 동물을 사육하는 경우도 있었다.
구세계에서 서반구로 유입된 동식물 중 일부는 밀항을 통해 들여왔고 잡 초 씨는 밀이나 거름 또는 동물 사료에 섞여 들어왔으며 구세계의 민들레와 데 이지도 같은 방법으로 옮겨왔다. 페스트와 발진티푸스를 옮겨온 검은쥐도 마찬가지였다. 버뮤다에서는 쥐가 유발한 기근이 일어났는데, 천적이 없는 쥐는 땅속을 파고 들어가 나무에 집을 짓고 닥치는 대로 식량을 먹어치워서 주민들 을 기아로 몰아넣었다. 감기, 디프테리아, 말라리아, 홍역, 천연두, 발진티푸스, 백일해 같은 질병 역시 대서양을 건너왔다. 스페인 사람들이 멕시코에 들어온 지 10년 후 토착 인구는 거의 1,000만 명 정도가 줄었다. 100년 후에는 원주민 의 90%가 사망했으며, 2,500만 명이던 인구가 100만 명 정도로 감소하였다.
아메리카 원주민은 유럽의 질병에 대한 면역력이 없었다. 제러드 다이아몬 드Jared Diamond는 『총, 균, 쇠 Guns, Germs, and Steel』에서 '접촉의 시대'에 일어난 문제의 답을 찾으려고 노력했다. 왜 신세계의 사람들은 면역력을 갖고 있지 않 았는가? 왜 그들에게는 유럽인을 거꾸로 전염시킬 자신들의 질병이 없었는가? 이에 대해 다이아몬드는 몇몇 가설을 제시한다. 그중 하나는 신세계 사람들에 겐 유럽인이 기르던 가축이 없었다는 점이다. 이 가축의 몸속에 살고 있는 수많은 기생충이 신세계로 건너가 원주민들을 괴롭힌 것이다. 비슷한 예로, 로마를 전멸시킨 천연두는 소를 통해 전해진 것이다. 다른 가설은 원주민들이 흩어져 살았기 때문이라는 것이다. 도시에 인구가 집중되어 있으면 인체 간 접촉에 의 해 다양한 질병에 노출되고 그러면서 면역력도 강해진다. 이유가 무엇이든 이 '접촉의 시대'는 아메리카 토착민들에게는 치명적이었다.
- 유럽의 이주민들은 이미 소비 시장이 형성되어 있는 구세계의 식품을 신세계 에서 더 값싼 비용으로 대량 생산하는 데 관심이 많았는데, 한 가지 식품이 이 런 목적에 딱 들어맞았다. 이 식품은 세계 시장을 빠른 속도로 잠식했고, 대서 양 양안 모두에서 엄청난 부를 창출했으며, 수백만의 원주민을 노예로 만들었 다. 그리고 새로운 직업을 만들어냈으며, 호모 사피엔스의 식습관을 완전히 바 꾸어놓았다. 그것은 바로 사카룸 오피시나룸Saccharum officinarum이라는 학명을 지닌 설탕이었다.
설탕은 초콜릿과 커피, 차가 유럽으로 유입되면서 그 수요가 증가했다. 그 후 설탕을 쉽게 구할 수 있게 되자 이번에는 거꾸로 초콜릿, 커피, 차의 수요가 증가했는데, 이는 설탕의 수요를 더욱 늘렸다. 설탕이 점점 더 구하기 쉬운 식 품이 되자 가격이 떨어졌고, 자연히 더 많은 사람들이 소비할 수 있게 되었다. 중세에는 부유층의 약품이던 것이 18세기 중엽에는 가난한 사람들까지 일상적 으로 즐기는 식품이 되었다. 하지만 사탕수수를 기르고 수확하고 가공하는 일 은 극도로 고된 노동을 필요로 했으며 아프리카에서 온 노예들이 그 고통을 떠 안았다.

- 메디치가의 카테리나가 프랑스에 온 지 100년 후 프랑스 요리에는 큰 변화가 일어났다. 라 바렌느의 등장은 중세요리에서 벗어나 섬세한 오트 퀴진의 시작을 알렸다. 베르사이유 궁전에서는 화려한 연회가 이어졌고, 커피하우스는 정치적인 토론의 장으로 이용되었다. 한편 러시아의 근대화를 꿈꾸던 표트르 대제는 새로운 러시아 요리를 만들어냈다.
- 메디치가의 카테리나가 프랑스에 온 지 100년 후 프랑스 요리에는 큰 변화가 일어났다. 1651년에 라 바렌느La Varenne라는 요리사가 『프랑스 요리 Le Cuisinier françois』라는 책을 출간함으로써 중세 요리의 종말과 오트 퀴진 haute cuisine의 시 작을 알렸다. 그의 이름을 따서 요리 학교를 세운 앤 윌란Anne Willan은 이 책을 독창적인 작품이라고 평가하였으며, 이 책이 등장한 지 2년 후에 라 바렌느는 『프랑스 제과 Le Patissier françois』를 펴냈다.
『프랑스 요리는 육류용과 생선용의 두 가지 부용 bouillon (육류나 생선을 재료로 진 하게 끓인 국물)을 끓이는 방법으로 시작한다. 또 현대 소스의 출발이라고 할 수 있 는 최초의 루roux인 기름과 밀가루 농축제가 등장한다. 라 바렌느의 조리법의 특징은 섬세함이다. 일단 중세에 비해 향신료의 사용량이 크게 줄었고, 소금과 후추를 양념으로 사용하며 여기에 레몬즙을 짜 넣고 부케 가르니 bouquet garni를 곁들였으며, 엄청난 양의 계피, 메이스mace, 정향, 생강은 사라졌다. 특히 이 책 에는 육식하는 날과 육식하지 않는 날이 구별되어 있어 여전히 가톨릭교회의 영향이 남아 있음을 보여주었다. 또 요리에 송로버섯을 사용하여 중세의 체액 설이 사라졌음을 말해주었다.
- 커피를 사랑한 프랑스인
유럽 최초의 커피하우스는 프로코페 Procope라는 이탈리아 사람이 1689년 파리에 열었다. 커피를 받아들인 거의 모든 곳에서는 두 가지 공통된 반응이 일어났 다. 첫째는 커피를 맛본 사람들의 열광이었고, 둘째는 정부의 억압이었다. 메카 에서는 커피하우스에서 단골손님들이 모여 자신을 조롱한다는 말을 들은 통치 자가 커피하우스의 문을 닫을 것을 명했으며 영국의 조지 2세도 같은 이유로 커피하우스를 폐쇄했다. 프랑스에서는 커피가 국가적인 음료였던 와인의 자리 를 뺐을까 염려하여 커피를 금지하려고 했고, 독일은 맥주 때문에 걱정이었다. 하지만 이 모든 곳에서 사람들은 계속 커피를 마셨고 결국 금지령은 흐지부지됐다. 이탈리아에서는 예외적으로 커피를 마시는 것이 자유로웠다. 가톨릭 성직자들이 교황에게 이 무슬림의 음료를 금하라고 청원했음에도 커피는 금지된 적이 없었다. 오히려 교황은 커피를 맛보더니 그것에 축복을 내렸다.
커피를 마시는 방법 역시 변했다. 9세기 이후부터 커피 빈을 갈아 가루로 만들어 이용했는데 그 전까지는 커피 빈을 동물기름과 함께 갈아 페이스트 형 태로 만들어 사용했었다. 커피를 갈아 만든 가루는 컵 밑바닥에 찌꺼기로 가라 앉아 마치 읽을 수 있는 형상처럼 보였는데, 이 때문에 점쟁이가 증가하기도 하였 다. 1710년, 치밀하고 효율적인 프랑스인들은 가루 커피를 천 자루에 넣고 그 위 에 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는 방법을 발명하였다. 또 프랑스인들은 우유 를 첨가해 카페오레를 만들었는데, 이것으로 커피는 공공장소에서 마시는 상류 층의 저녁 음료에서 사적인 공간에서 아침에 즐기는 고급스런 중독제로 탈바꿈 했다. 이렇게 카페라테는 일반인에게로 퍼졌으며, 노동자층의 기호품이 되었다.
- 커피는 식습관 이상의 것을 변화시켰고, 나아가 사회적·정치적 관습까지 바꾸었다. 사람들은 처음으로, 알코올 없는 공공장소와 모임의 의미를 알게 되 었다. 사교적인 취미로 시작한 커피가 이후에는 정치 토론의 수단으로 변했다. 사람들이 커피하우스에 모여 정부에 대해 격론을 벌이는 풍조를 지배층이 걱 정한 데에는 다 그럴 만한 이유가 있었다. 프랑스에서는 실제로 커피하우스에 서 퍼진 여론이 프랑스혁명에 실질적인 영향을 미쳤다.
커피가 세계로 전파되는 데에는 한 프랑스 남자의 공이 컸다. 1723년 가브 리엘 마티유 드클리외 Gabriel Mathieu de Clieu는 커피가 카리브해에서 잘 자랄 것 이라고 생각했다. 그는 커피나무 한 그루를 가지고 대서양을 건너는 내내 마치 아픈 아기를 달래듯 자기가 마시는 물까지 부어주었다. 그의 생각은 옳았다. 커 피나무는 카리브해에 잘 맞았고, 오늘날 세계에서 자라고 있는 수많은 커피나 무의 역사가 바로 이 묘목에서 비롯됐다.
- 메이플 시럽(단풍당)은 미국 원주민 요리에서 제일의 음식이었고 몇몇 부족에서 는 유일한 양념이었다. 메이플 시럽은 말린 옥수수 가루로 만든 죽의 맛을 돋우 기 위해 원주민이 꺼리는 소금 대신 사용되었다. 곰의 기름과 섞어 구운 사슴 고기의 소스에 넣거나, 끓인 생선에 뿌리거나, 베리와 곁들이거나, 그냥 그대로 먹거나 해서 하루에 450g을 섭취했다. 또 이 시럽으로 달콤한 음료를 만들기도 했는데, 부족끼리 화친을 맺을 때 피우는 담배와 함께 의식에 사용되었다.
메이플 시럽은 단풍나무, 호두나무, 히코리, 네군도단풍, 버터너트, 자작나 무, 플라타너스의 수액을 끓여 설탕 결정을 얻었다. 주로 여자들이 이 일을 했 는데 유럽인이 오기 전까지는 금속 냄비가 없었기 때문에 아주 힘든 일이었다. 원주민들이 사용하던 그릇은 부피가 3~5L에 불과했고 자작나무 껍질이나 호 리병박으로 만든 탓에 불 위에 직접 놓을 수도 없었다. 이런 용기에 액체를 끓 이기 위해서는 불에 데운 돌을 던져넣을 수밖에 없었다. 끊임없이 식은 돌을 꺼 내고 다시 데운 돌을 넣는 일을 반복해야 했다. 그런 다음 무스 가죽으로 만든 370L짜리 통에 부어졌다. 유럽인이 금속 냄비와 도구를 들여오자마자 원주민 이 물물교환에 나선 것은 당연한 일이다.
- 시럽을 가공하는 또 다른 방법은 밤에 얼도록 밖에 두는 것이다. 그러고 나서 위쪽의 얼음을 긁어냈다. 그렇게 해서 시럽만 남을 때까지는 며칠 밤이 걸렸 다. 완성된 메이플 시럽은 선물용으로 거푸집에 부어 모양을 만들기도 했다. 곰 발바닥, 꽃, 별, 작은 들짐승 등 다양한 모양을 본 어느 유럽인은 마치 유럽의 어 느 박람회에서 제과사들이 만드는 생강빵 같다고 감상을 남기기도 했다.
17세기 유럽의 저자들은 미국 원주민이 메이플 시럽과 설탕 만드는 법을 잘 알고 있다는 사실에 전혀 의심하지 않았지만 18세기에 들어서자 자기들이 원주민을 가르쳤다고 주장하기 시작했다. 그러나 단풍나무를 연구한 헬렌 니 어링 Helen Nearing과 스콧 니어링 Scott Nearing이 지적한 것처럼 메이플 시럽과 관 련된 언어는 원주민들의 생활 전통에 더 가깝다. 메이플 시럽을 가리키는 모든 단어는 '나무에서 추출한', '수액이 빨리 흐른다', '우리들의 나무' 등으로 번역된다. 한편 이들은 흰설탕을 '프랑스의 눈'이라고 불러 그 기원을 확실히 밝히고 있다.
어쨌든 원주민 부족의 도움으로 순례자들은 초창기 몇 년을 생존할 수 있었고 이를 자축하기 위해 축제를 열었다.
- 음식 역사학자인 존 헐 브라운John Hull Brown이 『초창기 미국 음료 Early American Beverages』에서 지적한 것처럼 식민지 시대 미국에서는 남자와 여자는 물론 어 린이도 알코올음료를 마셨다. 영국에서부터 친숙한 맥주는 식민지에서 가장 초기의 음료였다. 주로 여자들이 맥주 양조를 맡았고, 땅에서 자라는 것은 뭐든 지 이용했다. 옥수수, 토마토, 감자, 순무, 호박, 돼지감자를 이용해 만드는 식물 성 맥주를 비롯해, 자작나무와 가문비나무, 사사프라스sassafras 나무의 껍질과 메이플 시럽으로는 나무 맥주를 만들었다. 감, 레몬, 건포도로는 과일 맥주도 만들었다. 윈터그린 winter green으로 허브 맥주를, 생강과 올스파이스 그리고 계 피로는 향신료 맥주를 만들었다. 심지어 꽃으로 만든 장미 맥주와 당밀 맥주도 있다. 그들은 맥아 245kg, 홉 5.4kg, 이스트 4.7L, 물 272L를 가지고 한 번에 두 통의 에일ale을 만들었다. 그리고 고대 이집트인처럼 일단 맥주를 만들면 남겨 두었다가 빵을 부풀리는 데 썼고, 맥주 찌꺼기를 사용하기도 했다. 19세기 독일 인이 새로운 주정 기술을 전해주기 전까지 맥주는 그 맛이 썼다.
또 살구, 복숭아와 체리 씨, 코리앤더, 카르다몸, 아니스 씨 같은 중동에서 온 향신료를 이용해 증류주를 제조했다. 생강, 까치밥나무 열매, 체리로는 와인 을 만들었는데, 스위트 와인은 마데이라, 아조레스, 카나리 군도 같은 '와인 섬' 에서 수입했다. 이후 스코틀랜드계 아일랜드인이 옥수수나 보리 또는 오트밀 로 위스키를 주조했다. 식민지 시대 미국인은 사과를 증류해 만든 강한사이다, 복숭아로 만든 피치 peachy와 배로 만든 페리 perry를 마셨다. 식민지 개척자들 은 알코올음료에 크림, 설탕, 계란, 메이스와 육두구 등을 넣어 만든 에그노그 eggnog를 즐겨 마셨다.

- 1789년 10월 6일, 빵을 구하지 못한 성난 여자들이 베르사유로 향했다. 프랑스혁명은 사람들의 먹는 것, 먹는 곳, 먹는 법 모두를 변화시켰다. 현대적인 레스토랑이 등장했고, 미식가라는 말이 생겨났다. 최초의 미식가라는 평가를 받은 브리야 사바랭에 이어 전설적인 요리사 카렘이 등장했다. 미국에서는 보스턴 차 사건이 미국독립의 불을 당겼다.
- 18세기는 계몽운동, 즉 합리주의의 시대이다. 중세가 미신이 팽배하고 무지한 '암흑의 시대' 였다면, 18세기는 과학이 지배하는 합리적인 시대였다. 또 인간 이성에 대한 믿음을 바탕으로 17세기 과학혁명의 산물이 생활에 이용되었다. 계몽운동은 음식 문화에 극적인 변화를 가져왔다. 이 새로운 음식을 누벨퀴진 nouvelle cuisine이라 한다. 피에로 캄포레시Piero Camporesi가 『이국적인 음료Exotic Brew』에서 지적했듯이, 계몽운동은 중세 음식 문화에서 탈출을 가능하게 했다. 부담스러운 육류 요리가 고급 식탁에서 사라지면서 쇠고기 소비도 크게 감소했다. 중세의 마지막 유물이라 할 수 있는 공작 요리도 마침내 없어졌고, 비둘기, 메추리, 개똥지빠귀 같은 야생 조류로 만든 요리가 등장했다. 생굴이나 송로버섯처럼 최음 효과가 있다고 여겨지는 음식이 유행했고, 마늘이나 양 파, 양배추, 치즈처럼 성욕을 저해한다고 생각했던 재료들이 고급 요리에 사 용되었다. 식사 전 감사 기도와 손을 닦는 의식도 사라졌다. 체이핑 디시chafing dish (뜨거운 물을 가득 채운 은 상자 위에 접시를 올려놓아 음식의 온도를 유지하는 접시 세트)가 사용되면 서 시중드는 하인이 내내 방에 머물 필요도 없어졌다. 대신 사악한 음식, 즉식 욕이 전혀 없을 때에도 먹고야 말게 하는 그런 먹을거리들이 넘쳐났다. 매혹적 인 와인 덕에 졸음이 오다가도 마지막에 커피가 제공되어 다시 정신을 차리게 했고, 그렇게 밤은 계속되었다.

- 19세기 중반 아일랜드에 퍼진 감자기근은 감자만을 주식으로 하여 살아온 약 100만 명의 아일랜드인들의 목숨을 앗아갔다. 살아남은 아일랜드인들은 대거 미국으로 이주했다. 한편 통일된 이탈리아에서는 토마토소스 스파게티나 마르게리타 피자와 같은 전형적인 이탈리아 요리가 등장했고, 프랑스에서는 에스코피에 같은 유명 요리사가 프랑스 요리를 더욱 발전시켰다.
- 역사학자인 앤더슨E. N. Anderson은 『중국의 음식The Food of China』에서 “광둥 식 요리는 중국에서 그리고 세계에서도 타의 추종을 불허하는 최고의 요리일 것이다"라고 말한다. 중국 전역에서 조달한 가장 신선한 재료, 초를 다투는 타 이밍, 다양한 기법, 수백 가지에 이르는 훌륭한 요리들, 다른 문화로부터 새로 운 음식과 기법을 빠르게 흡수하는 능력은 지속적으로 성장하는 혁신적인 음 식 문화를 가능케 했다. 새콤달콤한 돼지고기, 찹 수웨이chop suey, 차우멘 chow mein, 기름진 에그롤, 볶음밥 등 1950~1960년대 미국에서 유명해진 음식들은 사실 광둥식 요리가 아니다. 이것들은 미국인의 입맛에 맞게 단맛을 가미하고 대중화한 요리에 불과하다. 광둥 사람들은 다른 지역에 비해 디저트를 거의 먹 지 않고, 음식에도 설탕을 많이 쓰지 않는다. 진짜 광둥식 요리에는 칠리 소스, 매운맛 겨자, 식초, 참기름, 간장과 굴 소스 등이 아주 적게 들어간다. 대신에 굴, 해삼, 오징어, 해파리, 민어 등 지역 특산물인 생선과 해산물을 찌거나 기름 에 볶거나 튀겨서 먹는다. 옥수수 전분이나 캔에 든 파인애플 주스, 화학조미료 에 찌든 음식이 아닌 것이다. 광둥인들은 이런 조리법과 그렇게 만든 음식을 먹는 사람들을 야만인처럼 여겼다.
- 광둥 요리의 섬세함은 '작은 먹을거리'라는 뜻의 딤섬 dim sum에 잘 나타난다. 딤섬은 한입 크 기의 덤블링으로, 반죽 속에 양념을 한 고기나 해 산물 재료를 채우고 찐 요리이다. 연꽃잎이나 대 나무 잎으로 싸서 찌기도 하는데, 멕시코의 옥수 수 껍질로 타말레 tamales를 싼 요리나 그밖에 문 화권에서의 바나나 잎을 사용한 것도 비슷한 요 리이다.
- 우리나라 식생활문화의 전통은 조선시대를 거치며 한층 정비되었다. 16세기 말 임진왜란을 전후하여 고추, 호박, 감자, 고구마 등의 남방식품이 유입되고 재배에 성공함으로써 음식문화가 더욱 발전하게 되었다. 특히 고추는 전래된 직후 크게 보급되지는 않았으나, 19세기 말에 이르러 김치에 사용되면서 점차 우리의 식문화를 지배하게 되었다. 또 온돌의 보급으로 일상의 상차림이 좌식으로 정착되었으며, 분청사기, 청화백자, 옹기, 유기 등의 식기가 보편화되면서 상차림의 격조와 편이성이 한층 신장되었다.
조선시대의 숭유억불정책은 음식에도 그대로 적용되었는데, 불교의 상 징인 차문화가 쇠퇴하고 육식복원에 따른 견육식문화가 다시 생겨 나기도 하였다. 또 의약연구가 발달하면서 약식동원藥同源을 근간으로 한 식사관리가 이루어지기도 하였으며, 가부장권 대가족 생활을 바탕으 로 각종 의례음식의 규범이 마련되었다.
조선 말 개화기에는 점차 외국의 식생활문화가 전래되었으며, 1902년 서울 정동에 세워진 손탁Sontag Hotel에서 양식과 커피를 팔기 시작하면서 상 류사회를 중심으로 서양요리가 보급되었다. 또 1890년 고종의 수랏간 내 인으로 일했던 안순환이 세종로에 명월관이라는 한국음식 전문요정을 개점하면서 일반인들도 궁중요리를 접할 수 있게 되었다.
- 식이장애: 거식증과 폭식증
빅토리아 시대 영국과 미국에서의 식욕은 성욕과 함께 금기의 대상이었다. 커피, 차, 초콜릿, 겨자, 식초, 피클, 향신료, 견과류, 건포도, 빵, 패스트리, 캔디, 알 코올 등은 여성에게 건강하지 않은 식욕을 일으키는 음식으로 여겨졌다. 또 육 류는 정신병이나 색정증 또는 둘 모두를 일으키는 가장 나쁜 음식으로 여겼기 때문에 육류와 감자를 먹는 여성을 마치 짐승처럼 보았다. 그래서 많은 여성들 은 아무도 보지 않는 곳에서 음식을 먹었다. 여성과 함께 남성의 성적 충동도 사회적으로 통제를 받았는데, 남성들의 불건전한 생각을 자극하지 않도록 피 아노 다리까지도 가렸다. 여성은 무릎까지 버튼이 달린 신발을 신고, 그 위에 발목까지 내려오는 치마와 페티코트를 입고, 심지어 불투명한 스타킹까지 신 었기 때문에 각선미를 과시하는 것은 불가능했다. 이러한 성적 회피 경향은 음 식과 관련된 단어에도 반영되었다. 고상한 사람들은 '가슴'이나 '다리' 같은 단 어를 언급할 수 없었기 때문에 이를 대신해서 흰 살코기', '붉은 살코기' 같은 말로 돌려 표현했다.
여성의 식욕과 성욕을 억제하는 세상에 새로운 매너와 음식이 등장했고 미국 중상류층의 10대 소녀들 사이에서는 이상한 질병이 나타났다. 음식과 부 가 풍족한 시대임에도 소녀들은 건강을 해치거나 목숨을 잃을 지경이 될 때까지도 도통 음식을 먹지 않았다. 이러한 현상을 한 영국 의사가 1868년에 처음으로 거식증이라고 명명하였다. 그 후 거식증은 1960년대가 되자 급격히 증가했다.
식이장애에는 두 가지 형태가 있다. 거식증은 식욕 거부를 포함한다. 폭식 증은 폭식을 한 후 억지로 설사를 유도하거나, 관장을 하거나, 구토에 의해 먹 은 것을 다시 몸 밖으로 배출하는데, 처음에는 목구멍에 손가락을 넣어 강제로 토해내야 하지만 나중에는 뜻대로 구토를 유도할 수도 있다. 두 형태의 식이장 애에서 모두, 체중이 정상 최저치보다 15% 이상 감소하며, 월경이 3회 이상 중 단되고, 외모에 집착하는 증세를 보인다. 지나친 체중 미달임에도 소녀들은 거 울에 비친 자기 모습이 뚱뚱하다고 생각한다.
- 건강과 자족을 인생에서 최고의 가치로 끌어올린 사람은 철학자 헨리 데이비드 소로우 Henry David Thoreau이다. 1845년 7월 4일부터 1847년 9월 6일 까지 그는 인간에게 육식과 문명은 필요하지 않다는 것을 증명하기 위한 실험 에 나섰다. 소로우는 매사추세츠에 있는 월든 호수 근처의 숲 속에서 평화롭게 살았고, 인간의 삶과 산업혁명의 의미에 대한 통찰을 글로 썼으며, 자기가 먹은 음식과 요리법, 그 비용 등에 대한 기록을 상세히 남겼다. 소로우는 대부분의 미국인과는 다르게 채식주의를 신봉했다.
소로우는 자신이 구입하고 고르고 재배한 식품만 먹고 살았다. 그는 쌀, 엿 당, 호밀, 옥수수, 밀가루, 약간의 염장 돈육, 돼지기름, 설탕 등을 샀다. 그리고 포도, 야생 사과, 밤, 땅콩 등 제철 야생 과일과 견과류로 보충했다. 그는 콩과 감자, 완두콩 등을 재배했고 먹고 남는 것은 내다 팔았다. 소로우의 주당 식품 구입비는 27센트에 불과했다. 그는 육식과 문명 없이 사는 것이 가능함을 증명 했다.

- 20세기 초 유럽, 에스코피에와 리츠의 만남으로 레스토랑과 호텔업에서 큰 변화가 일 무렵 미국에서는 유럽에서 이주한 이민자들에 의해 다인종 · 다문화의 장이 열리면서 이들의 식문화가 자연스럽게 뿌리를 내리기 시작했다. 이후 두 번에 걸친 세계대전은 전 세계 식문화에 많은 영향을 미쳤고, 때로는 식량이 무기를 대신해 전쟁의 수단으로 이용되기도 하였다.

- 인류는 끊임없이 새로운 바람을 불어넣어 식문화를 변화시키고자 하지만 세상만사가 그렇듯 식문화에서도 모든 옛것이 다시 새것이 된다. 오늘날 요리를 하는 모든 사람들은 과거를 거슬러 올라가 식문화에 큰 공헌을 한 사람들 그리고 사건들과 깊은 관계를 맺고 있고 또 이에 공감을 느낀다. 즉, 우리 모두는 음식을 사랑하고 아끼는 사람들과 그 소중한 음식을 함께 나누기를 소망하는 것이다.

단재 신채호 선생은 일제강점기 독립운동가이자 역사학자이다. 어려서 할아버지의 서당에서 한학을 배웠는데, 아홉살에 자치통감을 외우고, 열네살에 사서삼경을 모두 마쳐서 신동이라 불렸다. 열아홉살에 성균관에 입학하였고, 1905년 성균관 박사에 임명되었으나 다음날 사직하고 단발을 결행한 뒤 낙향하여 계몽운동을 시작하였다. 이때 장지연이 신채호를 발견하고 황성신문 논설위원으로 위촉하여 다시 상경하였다. 1910년 중국으로 망명하여 독립운동을 하였으며, 중국에 머무는 동안 여러 역사서를 집필하였다. 1925년 조선총독부 경찰에 체표되어 치안유지법과 유가증권 위조 등의 혐의로 10년형을 받고 뤼순감옥 복역중 1936년 독방에서 뇌일혈로 쓰러져 사망하였다. 

조선상고사는 1930년 조선사연구초 발간에 이어 1931년 조선일보에 연재되었는데, 그 내용이 불완전하여 연재를 중지하고 수정하여 발표할 계획이었으나, 건강악화로 실현되지 못했다. 연재는 계속되어 신채호 사후인 1948년에 총 12편의 단행본으로 종로서원에서 출간되었다. 총론은 앞서 1924년에 완성되었다. 

총론에서는 역사를 연구하고 고증하는 방법, 역사를 개인으로서 바라보지 않고 사회상을 서술하는 것으로 보아야 한다고 주장하고 있다. 고려 우왕의 혈통이 왕씨인지 신씨인지는 중요하지 않다. 명나라를 상대로 전쟁을 선포하고 요동고토를 회복하는 것이 가능했는지 불가능했는지, 또 그 일의 결과가 이로웠을지 해로웠을지 판단하는 것이 우선이다. 그런 뒤에 그것을 추진한 우왕과 반대한 이성계의 시비를 밝히는 것이 순서다. 마찬가지로 궁예의 혈통이 궁씨인지 김씨인지를 밝히는 것보다 더 중요한 게 있다. 그것은 기존의 불교를 개혁하고 새로운 불교를 세우려 한 것이 궁예 패망의 도화선이었음을 고려할 필요가 있다는 점이다. 또 왕건이 아니었다면 궁예의 계획이 성공했을지, 만양 성공했다면 그 결과가 어떠했을지도 확인해야 한다. 그런 뒤에 불교개혁을 시도한 궁예와 그것을 반대한 왕건의 시비를 가리는 것이 타당하다.

신채호는 개인과 사회에 대해 다음과 같이 결론 내렸다. 사회가 안정적일 때는 개인이 능력을 발휘하기 곤란하다. 사회가 불안정적일 때는 개인이 능력을 발휘하기가 쉽다. 결국 난세에 영웅이 나올 수 있다는 뜻이 아닐까한다. 신채호는 불안정한 사회에서는 창조적이고 혁명적인 인물이 두각을 보이기 쉽지만 반드시 그런 것만도 아니라고 주장한다. 최치원처럼 작은 칼로 세공이나 하는 하급 재주꾼도, 외국인을 모방해서 말하고 웃고 노래하고 곡하면 힘 들이지 않고도 높은 지위를 얻을 수 있다. 인격적 자주성 없이 노예적 습성만 발휘하는 이런 이들은 민족적 특성을 매몰시키고 혼란만 조장하는 몹쓸 물건들이다. 사회를 지키려면 이런 이들을 경계해야 한다.

신채호는 조선사다운 조선사를 쓰기 위해 조선상고사를 지었다. 조선사다운 조선사란 인간, 시간, 공간이라는 역사의 3대 요소를 존중하는 가운데서 구현된 조선사를 말한다. 삼국유사나 삼국사기가 어처구니 없는 내용을 담고 있기에 이를 비판하며, 있는 그대로의 역사를 써야 한다고 주장한다. 

나라 잃은 혼란스러움과 가난한 환경에서 이 정도의 저술을 할 수 있었다는 것이 믿기지 않을 정도다. 충분한 시간과 자료, 그리고 답사할 수 있는 경제적 여유가 있었다면, 우리나라의 역사를 바로 세우는 데 더욱 크게 이바지했었을 것 같은 아쉬움이 남는다.

#신채호 #조선상고사 #한국사 #고대사

* 본 리뷰는 출판사 도서지원 이후, 자유롭게 작성된 글입니다.

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이 책은 전 지식경제부 장관을 역임했던 최중경 작가가 전작이었던 '역사가 당신을 강하게 만든다'에서 제기했던 문제의식을 심화 발전시키고 새로운 주제를 추가해 지은 책이다.

저자는 우리 역사를 돌이켜보면 내부 집안싸움에 외세를 불러들여 망한 경우가 너무 많았다는 점을 지적한다. 정권을 잡은 세력들이 권력을 유지하기 위해 국익에 반하는 결정을 많이 내렸는데, 제대로 된 학습을 통해 역사적 교훈을 얻는 교육의 중요성을 강조하고 있다. 특히나 외교와 안보문제를 국내에서 정치적인 목적으로 이용해서는 안된다는 게 역사가 요즘의 우리 시대에 주는 교훈이라 할 수 있다.

이 책에서는 우리가 배워온 역사적 내용 중에서 15가지 주요 사건들이 왜곡되어 전해지고 있다는 점을 탄탄한 근거와 논리적 주장을 통해 설명하고 있다. 

예를 들어 경제적 관점에서 조선이 몰락한 사건으로 해금정책을 꼽았다. 조선은 건국이후 민간인의 해상무역활동을 금지하는 해금정책을 실시했다. 저자는 조선의 해금정책이 중국의 해금정책과 맞물리며 세계경제의 주도권이 바뀌었다고 평가한다. 해금정책으로 중국이 유일한 대외교역 창구가 되면서 중국의존도가 심화되고 조선의 자주독립국으로서의 지위가 약해진 사실도 주목할 필요가 있다. 이런 점은 중국도 마찬가지다. 정화의 해외원정 이후 해금정책을 통해 주변의 바닷길을 제대로 관리하지 못하게 된 가운데 스페인, 포르투갈 등 유럽국가들이 아시아와 아프리카, 남미의 대부분을 식민지로 만들고 무역을 독점하여 선진국으로 올라선 것을 보아도 알 수 있다.

역사는 이긴 자가 쓰게 된다. 이러면 승자의 왜곡이 발생할 수 밖에 없다. 이 책에서는 위화도회군에 대해서도 승자의 왜곡을 비판하고 있다. 저자는 위화도회군을 역사의식을 망각한 권력추구집단이 주도한 명분없는 군사쿠데타라고 간주하고 있다. 위화도회군이 사전에 기획된 쿠데타라는 점은 이성계가문의 사병집단의 행보가 증명한다. 이성계가 전쟁터에 나갈 때마다 늘 따라다니며 큰 활약을 하던 약 2천명의 사병집단은 요동정벌에 참여하는 대신 개경으로 침투해 이성계 등 원정군 장수들의 가족을 관리했다. 이성계의 회유에 원정군 장수들이 가족의 안위를 고려해 가담할 수밖에 없는 상황을 만든 것이다. 특정집단이 민족의 염원이 담긴 국가의 명령을 거부하고 권력을 탈취하기 위해 움직인 것이다. 이로써 고구려 영토를 회복할 수 있던 절호의 기회가 날아갔다.

요즘의 역사교육은 사실을 암기하고 선택형이나 단답형 문제를 풀어 점수를 따는 형태로 고정되어 버렸다. 이런 교육하에서는 역사를 통해 전략적 사고능력을 키우는 것이 아니라, 암기를 위한 인내력 테스트로 전락하게 된다. 이 책에서 제시된 역사적 사건들을 통해 다양한 관점으로 생각하고 최적의 대안을 얻기 위한 생각을 루트를 열고자 하는 것이 저자의 바램이다. 전략적이고 합리적인 관점에서 우리 역사를 다시 생각하는 기회가 되었으면 한다.

* 본 리뷰는 출판사 도서지원 이후 자유롭게 작성된 글입니다

- 조선은 건국 이후 문을 닫을 때까지 민간인의 무역 활동을 금 지하는 해금정책을 실시했다. 그런데 우리 역사 교실에서 조선이 해금정책을 500년 동안 고수했다는 사실과 그로 인한 파행을 지 적하는 목소리는 거의 들리지 않는다. 하지만 조선의 해금정책은 세계사의 흐름을 바꾸는 중요한 분기점이었다.
조선의 해금정책은 해양을 중요한 활동 무대로 해야 하는 반 도 국가 조선의 경제를 절름발이로 만들었을 뿐만 아니라 조선 을 바깥 세계로부터 단절시켰다. 또 경제, 외교 분야에서 중국에 의 종속을 심화하는 결과를 초래했다. 중국과의 조공무역이 거의 유일한 대외교역 창구가 되면서 주요 상품과 자원을 중국에 의 존하게 됐다.
이에 따라 조선은 형식적인 조공외교를 통한 독립 국가라기보다 시간이 흐르면서 문자 그대로 중국의 제후국으로 추락했다.
또 해금정책은 조선의 눈과 귀를 닫아 유럽에서 시작된 산업혁 명의 흐름에서 소외되는 결과를 낳았다.
조선은 개국 출발선에선 금속활자, 측우기, 로켓의 원형인 신 기전 등을 세계 최초로 개발한 수준급의 과학기술 국가였지만 500년을 거쳐 결국 삼류 국가로 자리매김했다. 여기에는 여러 가 지 이유가 있겠지만 해금정책으로 눈과 귀를 닫은 채 바깥세상 이 돌아가는 내용을 파악하지 못하고 지낸 무사안일이 크게 작 용했다고 본다.
반면 개국 초기 조선에 비해 모든 면에서 뒤떨어진 후진국이 었던 일본은 조선이 버린 바다를 통해 유럽과 활발하게 교역하 면서 산업혁명의 흐름을 놓치지 않았다. 
- 조선은 출범할 당시 명나라에 나라 이름까지 정해달라며 저자세 를 취했다." 명나라의 신하 국가를 자처한 것이다. 따라서 많은 분야에서 명나라의 제도를 그대로 베꼈다. 명나라를 건국한 홍무 제주원장은 해금정책을 실시했다. 홍무제는 왜구의 노략질을 막 는다는 명분을 내세웠지만 속내는 해안 지역의 경쟁 군벌 잔당 이 해양 군사력으로 커 재기하는 걸 견제하기 위해서였다.
명나라는 해안 지역이 안정된 이후에도 해금정책을 계속 실시 했다. 중국의 땅이 넓고 생산물이 많아 자급자족이 가능하다는 인식이 강했기에 민간의 해상무역을 허용할 경우 생 기는 부작용, 특히 해상 군사력의 대두 가능성을 경계한 거라고 볼 수 있다. 이후 청나라는 북경을 점령당한 후 남쪽으로 내려간 명나라의 잔존 세력이 해상 군사력으로 전환되는 걸 경계해 해 금정책을 계속 유지했다.
- 고려시대에는 활발한 무역 활동이 있었고 건국 세력 도 이 사실을 잘 알고 있었다. 고려시대 벽란도에는 멀리 아라비 아에서 온 상선들도 드나들었다고 하는데 건국 세력이 민간무역 의 역할과 중요성을 몰랐을 리 없다.
이 와중에 홍무제가 해금정책을 채택한 건 조선 건국 세력이 볼 때 울고 싶은데 뺨을 때려준 격이었을지 모른다. 조선 건국 세 력의 고민이었던 건국 명분의 부족은 정권의 안정성을 떨어뜨렸 다. 상당수의 고려 신하들이 이성계 세력을 비토하며 협력을 거 부하는 상황이었기에 고려를 받드는 세력에 의해 언제든지 역공 당할 가능성이 열려 있었다.
- 그렇기에 해양 군사력의 등장을 미연에 막을 수 있는 해금정책은 단비와 같은 존재였을 것이다. 해금정책으로 일단 정권의 안정성을 보장하는 게 낫다고 생각했다가 왕조가 안정된 이후에 되돌리지 않고 그대로 굳어버렸을 가능성이 있다.
조선은 현상 유지를 국가 운영의 목표로 했다. 사농공상이라 는 엄격한 신분 질서를 유지했고 충성과 예의를 강조하는 유교 를 국시로 채택했다.
조선은 광업 발전에 소극적이었고 사실상 폐광정책을 썼다. 국가를 부강하게 만들 수 있는 획기적인 은 제련기술을 발명했 지만 왕의 명령으로 사장되어 아무런 쓸모가 없게 됐다.
광산에는 많은 인력이 필요해 젊은 장정들이 많이 모이고 곡괭이와 같은 강철 도구와 폭파용 화약을 쓰므로 유사시 군대로 전환하는 게 상대적으로 쉬웠다.
한양으로부터 멀리 떨어진 벽지에 사람이 많이 모이는 광산은 중앙의 감시와 통제가 쉽지 않았기에 지배층의 기득권을 유지하 는 데 걸림돌로 작용할 소지가 분명히 존재했다. 19세기 초반에 일어난 홍경래의 난 때 홍경래가 광산노동자를 모아 거병한 사 실이 있다."
조선은 역량이 형성되고 사람이 모이는 걸 경계했다고 추론할 수 있다. 따라서 민간무역을 허용할 경우 장보고와 같은 해상 세 력이 생겨 왕권을 위협하는 걸 경계했을 가능성이 있다고 판단 된다.
- 조선의 해금정책은 중국의 해금정책과 맞물리며 세계 경제의 주 도권이 중화 세계에서 유럽과 일본으로 넘어가는 데 일조했다. 중국이 해금정책을 통해 동남아시아, 서아시아, 아프리카의 바다 를 무방비로 열어 놓은 가운데 대항해 시대에 스페인, 포르투갈 등 유럽 국가들은 아시아, 아프리카, 남미의 대부분을 식민지로 만들고 무역을 독점해 커다란 부를 쌓았다.
일본도 유럽과의 교역을 통해 성장했다. 해금정책은 경제적 측면의 이슈이긴 하나 동시에 안보 이슈이기도 했다. 해금정책은 중화 세계가 제국주의 열강에 시달리게 만드는 근본 원인을 제 공했다. 유럽이 주도한 산업혁명이 식민지 경영과 무역 독점을 통해 큰 성공을 거두며 유럽 국가의 국력을 획기적으로 늘림에 따라 화포 체계와 군함을 혁신했고 군사 패권까지 유럽과 일본 으로 넘어갔다.
나침반과 화약은 동양에서 서양으로 넘어간 발명품이었지만 유럽 국가들이 중국의 입김이 닿지 않는 지역을 식민지로 만들 고 산업혁명을 이루면서 동양 우위의 세계가 점차 서양 우위의 세계로 바뀌었다.
- 미국은 개인과 기업의 자유와 창의력을 존중하는 시스템을 만 들었기에 독립 후 1세기도 채 지나지 않아 농업국가에서 산업국 가로 탈바꿈해 세계 최강의 자리에 올랐다. 시장에서의 경쟁을 통 해 보상 수준이 정해지는 미국의 시스템이 어떻게 창의력을 이끌어내고 정당성을 부여받을 수 있는지 제대로 들여다봐야 한다.
기업의 기본 시스템은 어떤가? 한국 기업은 CEO에게 충분한 임기를 보장하지 않아 CEO가 빈 카운터 (Bean Counter)'로 전락하 고 있다. 단기 이익을 추구해 자리를 보전해야 하는 CEO가 장기 적인 안목으로 미래를 준비하고자 신기술을 개발하고 시스템을 혁신하길 기대하는 건 무리다. CEO 자리를 가급적 많은 사람이 돌아가며 해야 한다는 잠재적 인식은 평등의식에 기반을 두고 있고 지도자의 무게를 인정하지 않는 것이다.
조선의 실패와 미국의 성공을 교훈 삼아 기업도 영속성을 갖춘 기본 시스템 설계에 관한 인식을 새로이 해야 한다.
- 민족사 최대 치욕 중 하나인 병자호란은 겪지 않아도 될 전쟁이었지만 조선 지배층의 이해가 복잡하게 얽혀 스스로 불러들인 재앙이었다. 그 재앙을 부른 게 재조지은이라는 망령이었다.
대북이 장악했던 광해군 조정에서 소외되었던 서인은 광해군 이 영창대군을 죽이고 명목상 모친인 인목대비의 폐비를 계기로 명나라와 만주족 사이에서 중립을 지키고자 한 광해군의 실리외 교가 명나라가 베푼 재조지은을 저버리는 거라 하여 반정을 일 으켰다. 반정 이후 등극한 인조와 서인 세력은 대륙의 세력 판도 추이를 무시했다. 반정의 명분인 재조지은에 입각해 친명배청을 분명히 하며 만주족을 향해 날카롭게 날을 세워 정묘호란과 병 자호란을 불러들였다.
형제의 맹을 맺고 마무리된 정묘호란은 비교적 소규모인 만주 군 3만 명이 침입하고 평안도 이남으로 내려오지 않아 큰 피해가 없었지만, 병자호란은 만주철갑기병대 팔기군의 주력이 남하해 한양까지 점령했으며 최대 50만 명으로 추산되는 조선 백성이 포로로 잡혀가는 비극을 초래했다. 병자호란이라는 비극을 감수 하면서까지 친명배청을 고수한 이유는 재조지은에 집착했기 때 문이다.
명나라를 배척하고 만주족에 다가가는 건 반정 세력 스스로 본인들의 정치적 입지를 부정하는 것이었다. 청태종 홍타이지의 황제 즉위를 알리려 입국한 청나라 사신들을 내쫓은 뒤 인조가 백성에게 내린 유시 내용이 고뇌의 흔적을 남기고 있다.
- "강약과 존망을 헤아리지 않고 의로운 결단을 내려, 서울 사람들 은 전쟁의 참화가 눈앞에 박두했음을 알면서도 오히려 오랑캐를 배척하고 거절한 일을 통쾌하게 여기고 있다. 충의로운 선비는 각 자의 책략을 다하고 용감한 사람은 종군을 자원해."
백성의 생명과 재산을 보호해야 할 국정 책임자가 한 이야기 치고는 무책임의 극치라고 아니할 수 없다. 결국 본인들의 집권 명분인 재조지은을 지켜 반정으로 얻은 지위를 지키겠으며 그 결과 만주군의 침입으로 발생할 백성의 피해는 백성이 알아서 감당하라는 황당한 논리를 '존망을 헤아리지 않는 의로운 결단' 이라고 포장하고 있다.
'존망을 헤아리지 않는 의로운 결단'이 허용되는 정치체제는 없다. 절대군주라 해도 백성의 생명과 재산을 마음대로 내던지는 순간 권위를 잃고 자리에서 쫓겨나는 게 역사의 상식이다. 그런 데도 조선 조정은 어떻게 명맥을 이어갔는지 신기할 따름이다."
- 16세기 말과 17세기 초 두 차례의 큰 전란을 치르는 과정에서 비뚤어진 군주들과 그 신하들이 자신들의 지위를 공고히 하고자 날조한 재조지은과 소중화론이 조선의 생명을 빼앗았을 뿐만 아 니라 조선의 부활까지 가로막은 암적 존재가 된 것이다.
일본에게 선전포고만 하고 실제 전투에는 깃발을 앞세우고 참 전하지 못해 전승국 지위를 얻지 못한 채 남북분단을 지켜보기 만 한 상해 임시정부가 대한민국의 기원이라고 주장하는 목소리 는 검증받아야 한다. 어떤 학문적 근거와 역사적 사실을 가지고 상해 임시정부가 적통이라고 주장할 수 있는지 설득력 있는 설 명이 필요해 보인다.
- 재조지은의 망령은 우리의 외교정책에까지 나쁜 영향을 미치며 아직도 우리 주변에서 서성거리고 있다.
17세기 초에 잘못 설정된 재조지은이라는 어젠다가 조선을 갉아 먹으며 존재하더니 21세기에 들어선 지 한참 지난 지금까 지도 우리 주변에서 서성거리며 폐를 끼치고 있는 걸 보면 한번 설정된 어젠다. 그것도 최고 권력자가 설정한 어젠다가 갖는 위 력과 지속성은 상상을 초월한다는 사실을 알 수 있다.
기업도 마찬가지 경우가 있지 않을까? 창업주가 설정한 어젠 다가 절대적 권위를 발하며 대를 이어 계승되고 있는 게 목격된다. 그렇다면 창업주의 어젠다가 현재의 경영전략에 절대적인 영 향을 미친다는 얘기다.
수십 수백 년을 관통할 만한 어젠다가 설정되어 있다면 다행 이지만 시대를 넘어설 수 없는 어젠다가 시대를 넘어 계승되어 온다면 기업 성장의 발목을 붙잡고 있는 것인지도 모른다. 창업 주의 어젠다를 계승하며 신주단지처럼 모시는 미덕이 반드시 바람직한 게 될 수 없는 것이다.
그렇기에 기업들은 창업주의 어젠다가 시의성이 있는지 한 번 쯤 진지하게 고민해야 한다. 월급쟁이 고용 사장은 감히 입 밖에 도 내지 못할 것이니 경영을 승계한 그룹 총수만이 할 수 있는 역사적 과업이다.
- 조선왕조의 수명이 길었다고 해서 조선의 시스템이 훌륭했다고 자랑하는 이들도 있는데, 개인이 오래 살았으니 무척 행복했 을 거라고 주장하는 것과 마찬가지 수준의 논리 비약이다.
기업의 혁신도 마찬가지다. 기업 활동의 결과인 이익이 발 생하지 않는 상황이 계속되고 개선될 전망이 없으면 즉시 구조 조정에 들어가야 기업이 살 수 있다. 회계가 투명하지 못해 이익 을 자의적으로 부풀리기 시작하면 구조조정의 타이밍을 놓칠 수 밖에 없다.
대우조선해양의 구조조정 실기 원인도 회계 투명성이 확보되 어 있지 않았기 때문이었다. 기업의 매출 추이와 영업이익 추이 를 분석하면 기업이 돌아올 수 없는 실패의 경로로 들어섰을 가 능성을 탐지할 수 있다.
그러한 가능성을 탐지했을 때 기업이 제공하는 상품과 서비스의 고객 만족도, 기업 종사 인력의 스킬 믹스(skill-mix)가 기술 발전 수준을 소화할 수 있는지 여부 등을 외부의 전문가 집단과 함께 면밀히 분석해 신속히 해결책을 마련하고 즉시 실행에 옮겨 야 한다.

- 임진왜란은 조선과 왜 사이의 전쟁이 아니라 중국과 왜 사이의 전쟁이며 더 넓게 보면 서양 국가와의 무역을 통해 국력을 키운 왜가 해양 세력을 대표해 대륙 세력에게 도전장을 내민 동아 시아 패권 전쟁이었다.
왜의 목표는 분명하게 명나라 정벌이었으며 달성 가능한 목표 였다. 위기를 인식한 명나라가 조선 군민의 힘을 빌려 왜군의 대 륙 진출을 막은 전쟁이었으므로 고마워해야 할 당사자는 명나라 이지 조선이 아니다.
- 도요토미 히데요시의 야망
히데요시의 전쟁 목표는 한반도 정벌이 아니라 명나라가 지배하 는 중국 대륙 정벌이었다. 조선에 보낸 국서에서도 '정명향도 가 도입명'이라고 명시해 조선으로의 진군 목적이 명나라를 공격하 기 위함임을 분명히 했다."
명나라를 공격하는 데 조선이 길을 내어주고 또 앞장서라고 요구한 것이다. 조선을 거의 신하국 수준으로 내려다보고 있는 표현이라고 할 수 있다. 히데요시는 스페인과 포르투갈에도 자신 의 중국 대륙 정벌 계획을 사전에 통보했다."
- 당시 왜의 군사력으로 중국 대륙 평정이 가능했을까? 가능했다고 볼 수 있는데, 그 근거로 왜의 육군은 전국시대를 거치며 총 포를 이용하는 전술의 완성도를 높였고 세계 최고 수준의 소총 으로 무장하고 있었으며 무엇보다도 실전 경험이 풍부했다.
일부 군사학자들은 당시 왜의 육군이 무장과 전투 경험에서 볼 때 세계 최강이라고 평가하고 있기에 충분히 해볼 만했다. 훗 날 만주족이 10만 명 수준의 철갑기병을 이끌고 중국 대륙을 평정한 걸 보면 소총으로 무장한 15만 명의 왜 육군이 선전하리라는 관측에 큰 무리는 없어 보인다.
히데요시가 산악 지형으로 군대의 진군과 보급로 확보가 쉽지 않은 데다가 명나라의 조공국인 조선이 순순히 길을 내줄 리 없 는데도 중국 해안 지대로 상륙하지 않고 조선을 공격 루트로 선 택한 이유는 무엇일까?
중간에서 메신저 역할을 한 대마도주 소 요시토시와 그의 장 인인 고니시 유키나가가 조선의 입장을 정확히 전하지 않아서 히데요시가 조선이 순순히 협조할 것으로 오판했을 수 있다. 히 데요시의 의욕 과잉으로 조선 군대를 너무 쉽게 본 데다 의병의 활약을 예상하지 못했기 때문일 수도 있다.
히데요시의 서신을 본 필리핀의 스페인 총독은 조선의 산악 지형을 통과하기 어렵다는 점을 들어 왜의 국서가 필리핀을 공 격하기 위한 기만전술일 가능성이 있다고 생각했다.

- 한반도 분할론
역사상 한반도 분할론이 최초로 거론된 건 임진왜란 중 명나라 와 왜의 강화 협상 테이블이었다. 당시 거론되었던 강화 조건 중 하나가 조선의 하삼도를 왜에 할양하는 것이었다.
명나라 군대의 조선 지원 의도가 명명백백하게 드러나는 근거 가 바로 한반도 분할을 통한 강화 아이디어다. 명나라가 진정 조 선의 안위만을 위해 출병했다면 '한반도 분할론'을 입 밖에도 내지 않았을 것이기 때문이다.
명나라의 안전만 확보할 수 있으면 조선이 두 동강 나든 말든 상관할 일이 못 된다는 게 명나라의 입장이었던 것이다. 다시 말 해조선 출병은 명나라의 영토와 백성을 보호하기 위한 조치였 지 조선의 영토와 백성을 위한 조치가 아니었다. 오히려 조선의 군관민이 분투함으로써 왜군의 조명 국경 돌파를 저지해 명나라 방위에 보탬을 준 것이다.
전쟁 국면이 조선에게 유리하게 돌아가고 있었을 때 명나라 주도로 강화 협상이 이뤄진 사실도 이런 관측에 힘을 실어준다.
- 영국의 힘을 이용할 기회 상실
1885년 3월 1일 영국 해군은 군함 세척을 보내 여수 앞바다의 거문도를 무력으로 점령하고 1887년 2월 5일까지 주둔했다. 러 시아는 1860년에 블라디보스토크를 강제로 점령하며 유럽에서 좌절된 남진 정책을 동아시아 극동에서 추진하려는 의지를 보였 으나 블라디보스토크도 부동항은 아니었기에 더 남쪽으로 진출 하고자 했다.
아프가니스탄에서 두 차례의 전쟁을 치른 후에도 영국과 러시아는 유럽과 중앙아시아에서 여전히 긴장 상태에 있었다. 영국은 러시아의 한반도 점령 의도를 선제적으로 봉쇄할 전진기지로서 주변의 수심이 깊어 대형 선박의 기항이 가능한 거문도를 선택 했다. 영국 해군은 거문도를 해밀턴항(Port Hamilton)으로 명명하 고 섬 주위에 기뢰를 설치한 후 섬에 방어진지와 포대를 설치해 군사 요새로 만들었다.
조선 조정은 조선이 세계적 규모의 분쟁인 그레이트 게임의 한 가운데 있다는 인식을 갖지 못했고, 더군다나 이 기회가 세계 최강국 영국과 친해지는 행운을 선사할 수 있다는 생각은 꿈에 도 하지 못했다. 그저 고약한 서양 오랑캐가 나타났으니 청나라 에 기대 문제를 해결하겠다는 지극히 얌전한 생각밖에 없었다. 미국과 일본은 영국을 지지했고 청나라는 조선에 대한 종주권을 인정받겠다는 의도를 가지고 적극 개입했다. 청나라는 처음에는 종주권도 국제적으로 인정받을 겸 영국의 거문도 점령과 조차 를 공식적으로 승인하려 했지만, 러시아가 강력히 반발하면서 조 선의 다른 섬을 점령할 수도 있다는 협박을 하자 방침을 바꿨다. 청나라가 영국 해군의 철수를 요청했고 북양대신 이홍장의 중 재로 러시아로부터 조선의 영토를 침범하지 않는다는 약속을 받 아내자 거문도의 군사전략적 가치에 대해 의문을 품고 있던 영 국 해군은 거문도에서 철수했다.
결국 거문도 사건은 조선 조정의 소극적 태도와 무지로 병든 거인 청나라에 대한 예속만 강화되는 결과를 낳았고, 조선이라 는 나라가 제 문제도 스스로 해결하지 못하는 허약체임을 만천 하에 알리게 되어 국제사회의 동네북으로 전락하는 결정적인 계기가 됐다.
- 청일전쟁을 통해 청나라의 종주권을 박탈하는 데 성공한 일본으로선 버거운 상대인 러시아에 대한 대책을 세워야 하는 입장이 되었는데, 아관파천은 일본이 필요로 하는 스토리를 일본에게 유리하게 전개할 수 있는 기막힌 소재였다.
- 즉 러시아의 조선에 대한 야욕을 부각해 조선과 만주를 두고 일본과 대립하고 있는 러시아에 대한 영국과 미국, 다른 유럽 국 가들의 경계심을 높여 다가오는 러시아와의 일전에서 일본의 우 군을 확보할 수 있었다.
실제로 일본은 러일전쟁을 치르는 과정에서 미국계 자본의 도 움으로 확보한 전쟁 자금으로 영국의 최신식 전함과 대포를 구 입해 승리할 수 있었다."
또한 다른 한편으로, 러시아에 다가가는 조선의 어리석음을 지적하면서 조선을 독립국으로 둘 게 아니라 일본의 일부로 관 리하는 편이 조선과 러시아가 가까이 가는 걸 막는 유효한 방안이라는 사실을 영국과 영국의 동맹국들에게 이해시킬 수 있었다.
아관파천으로 친일파 내각이 물러나고 일본이 궁지에 몰리는 듯 보였지만 일본은 2보 전진을 위한 1보 후퇴의 수순을 밟고 있 었다고 볼 수 있다.
아관파천을 주도한 친러파 이완용은 후에 대표적인 친일파가 되는데 아관파천이 결과적으로 국제사회에서 일본의 입장을 유 리하게 만들었다는 점에서 그 행적은 연구 대상이 아닐 수 없다.
- 예나 지금이나 국가의 운명은 지배층의 지적 능력에 달려있다. 구한말에 지적 능력을 갖춘 위대한 지도자가 나타났더라면 조선이 일본의 식민지가 되는 수모는 겪지 않았을지 모른다.
조선은 위대한 지도자가 탄생할 수 있는 인프라가 구축되어 있지 않았다. 완고한 계급 사회에서 양반 중에서도 일부에게만 사회 진출을 허용했기에 폭넓은 인재 양성이 될 수 없었다. 소수 핵심 지배층이 관직을 독점함에 따라 정책 관료의 정책 역량을 키우기 어려웠다. 잘하든 못하든 그들만의 리그를 통해 주요 관직을 세습화해 독차지했기 때문이다.
- 게다가 해금정책으로 무역 활동이 없다 보니 바깥세상에 관한 정보가 전혀 없어 상황 변화에 제대로 대응하기 어려웠다. 경쟁 이 없고 승자가 언제나 승자인 국가, 바깥세상과 단절된 폐쇄 국 가는 결국 역량 부족으로 변화하는 환경에 적응하지 못하고 소 멸할 수밖에 없다.
기업도 마찬가지다. 젊었을 때 기업 오너의 측근이었다고 죽 을 때까지 그 역할을 하는 기업이 있다면 결국 집단 사고의 오류 에 빠져 그들만의 리그로 전락해 쇠망의 길을 가기 쉽다.
기회는 언제나 널리 열려 있어야 하고 평가는 언제나 객관적 이어야 한다. 그래야 조직의 인적 역량이 극대화되고 변화하는 환경에 적응하며 생존하는 계속기업(Going Concern)의 길이 보장 될 것이다.
- 우리 역사 교실에선 '간악한 일본이 선량한 조선을 총칼로 유린했다'라며 한일강제병합 과정에서 조선이 책임질 일은 없는 것처럼 얘기하는 데 길들여져 있다.
한일 근대사 교실은 '누가 착하고 누가 악한가?'라는 단순한 선악 게임에서 한 단계 더 발전해 '조선은 왜 힘이 약해지고 일본 은 왜 힘을 기를 수 있었는지?'에 대한 깊이 있는 토론이 이뤄지 는 사유의 공간이 되어야 한다. 그렇게 해야 일본을 넘어설 길이 보인다.
뭔가 잘못되어 실패했을 경우 실패를 반복하지 않고자 택해야 하는 가장 중요한 과업은 실패의 원인을 명확하게 규명하는 것 이다. 대충 넘어가거나 문제의 본질을 회피하면 실패의 원인을 제거하지 못하므로 실패가 반복될 수밖에 없다.

- 시어는 현생인류가 활과 화살, 아틀라틀(투창기) 등 복잡한 발사 무기를 사용한 덕분에 실질적 우위를 점했다고 설득력 있게 주 장했다. 이와 같은 무기는 이미 5만 년 전부터 호모 사피엔스의 고향인 북아프리카, 남아프리카, 동아프리카 지역에서 널리 쓰였다. 남아프리카에서 새롭게 발견된 유물이 7만 1,000년 전 것으로 추 정됨에 따라 이처럼 복잡한 무기의 기원은 더욱 과거로 거슬러 올 라갔다.  그러나 발사 무기는 네안데르탈인의 유해나 유적에서는 발견되지 않았다. 시어는 다음과 같이 말했다.
손으로 던지는 창, 부메랑, 투척 막대처럼 던지기는 하지만 찌르지않는 무기와는 달리 발사 무기는 가벼우므로 사냥꾼 한 사람이 동 시에 여러 개를 들고 다닐 수 있다. 발사 무기는 매우 빨리 날아가 기 때문에 덩치가 크고 움직임이 둔한 표적뿐 아니라 작고 빨리 움 직이는 표적에도 적합하다. 또한 날아가는 동안에 공격력이 크게 줄지 않기 때문에 부상의 위험을 감수하지 않고도 크고 위험한 사냥감이나 다른 인간을 상대하는 데 사용할 수 있다. ...............한마디로 발사 무기는 생태 영역을 넓히는 기술이다. 이는 5만 년 전] 이후로 유라시아인, 실제로는 모든 인간을 광범위하고 유연성 있는 생태 지위로 이끈 적응 방식 중에서도 그 특징이 가장 뚜렷하다. 생존을 위한 다른 적응과 달리 복잡한 발사 기술은 근본적으로 호모 사피엔스를 생태계의 '일반종'으로 만들었다. 진화의 경쟁 과정에 서 일반종은 언제나 '전문'을 이기는 법이다(일반종은 다양한 환 경 조건에서 서식하며 생존력이 강한 종을 말하며, 전문종은 특정 환경 에서만 서식하거나 먹이와 그 밖의 생존 조건이 까다롭고 제한적인 종을 말한다-옮긴이)."
- 현재 네안데르탈인이 멸종한 원인을 설명하는 가설로는 기후변화 가설과 현생인류와의 경쟁 가설이 있는데, 이들 가설은 크게 대립한다. 기후변화 가설은 MIS 3기, 즉 실제로 네안데르탈인이 멸 종된 바로 그 시기의 불안정한 기후변화가 네안데르탈인을 멸종으 로 몰고 갔다는 주장이다. 클라이브 핀레이슨은 기후변화 가설을 앞장서서 주장하는 과학자다. 핀레이슨은 서부 유럽에서 시간에 따 라식생의 유형과 동물 생태계가 어떻게 변해왔는지를 나타내는 서 식지 지도를 집대성하는 데 많은 노력을 기울였다. 핀레이슨과 일 부 학자들은 네안데르탈인과 현생인류가 전반적인 영역은 공유했 을지 몰라도 동시대에 공존했다는 직접적인 증거가 없음을 지적했 다. 이것은 증명하기 매우 힘든 일이다.
- 핀레이슨은 네안데르탈인과 현생인류가 기후변화에 발맞춰 지리적 영역을 확대하거나 축소했다고 주장하며 이렇게 말했다. "시간에 따라 다양한 방식으로 균형을 이루면서 가능해진 반영구 적인 지리적 공존이다. 현생인류가 유라시아 평원에 도달한 시점 에 네안데르탈인이 이미 지역적으로 멸종했거나 드물게 남아 있었 다면 더욱 문제될 게 없다. 네안데르탈인이 지중해 지방의 극히 제 한된 지역으로 퇴각하여 다시는 유럽 중부와 북부로 진출하지 못하는 상황이었다면, 현생인류가 영역을 확장할 때 지리적 장벽이나 경쟁자의 훼방이 없었을 테니까 말이다.
핀레이슨은 네안데르탈인과 현생인류의 이러한 역동적인 공 존이 서식지의 환경수용력에 의존했다고 강조한다. 환경수용력이 란 특정 서식지가 무기한 먹여 살릴 수 있는 생물체 수를 뜻하는 생 태 용어다. 환경수용력은 유용한 개념이기는 하지만 정확한 수치 를 측정하거나 추정하기가 어렵다. 핀레이슨은 당시 유라시아 생 태계가 '만원 상태는 아니었다고 주장한다. 새로운 종을 받아들 이지 못할 만큼 포유류가 넘쳐나지 않았다는 말이다. 결국 네안데 르탈인과 현생인류가 서로 직접적 경쟁 관계에 있지는 않았다는 뜻 이기도 하다.
- 핀레이슨은 두 종의 생활 방식이 상호보완적 방향으로 적응했다고 믿는다. 그의 주장에 따르면 네안데르탈인은 덤불이나 키가 큰 풀숲에 매복하는 포식자로서 먹잇감에 접근하여 최대한 가까이 다가간 뒤 손에 든 무기로 공격했다. 그 해석이 맞다면 네안데르탈 인이 커다란 먹잇감을 해치웠다는 사실은 매우 인상적이다. 반면 현생인류는 장거리 발사 무기를 사용했으며 스텝 초원이나 툰드라 의 광활하고 열린 초지대를 선호했다. 이와 같은 가설은 모두 고고 학적 · 해부학적 증거로 뒷받침된다.
핀레이슨은 "종과 종 사이 또는 종 안에서 일어나는 경쟁은 오늘날 현존하는 야생 개체군 안에서도 증명하기 몹시 어려운 현상이다"라며, "실질적으로 네안데르탈인과 현생인류가 경쟁 관계에 있었는지 아닌지는 밝혀내기 힘들다"고 덧붙였다. 그는 MIS 3기 의 서식지와 생태계를 재구성한 모자이크를 면밀히 조사한 뒤 다 음과 같이 말했다. “생물 기후대와 연관된 멸종의 패턴은 기후가 몰 고 온 충격이 멸종에 책임이 있음을 명확히 보여준다."
네안데르탈인의 멸종을 탐구하면서 전 세계 기후가 여러 차례 변동을 겪었다는 풍부한 증거를 무시하거나 버리는 것은 분명히 현 명하지 못한 행동이다. 아마도 4만 년 전에 일어난 캄파니아 이그 님브라이트 화산폭발이 이와 같은 격변에 포함될 것이다. 이전에도 극심한 기후변화가 수없이 찾아왔지만 네안데르탈인을 멸종에 이르게 하지 는 못했다. 어째서 이들을 마지막으로 덮친 추위가 수십만 년 동안 성공적으로 삶을 영위해왔던 한 종을 단번에 쓸어버렸을까?
- 핀레이슨은 네안데르탈인이 어리숙하고 서툴러서 또는 현생인류보다 열등하기 때문에 자취를 감춘 게 아니라고 강하게 주장 했다. 핀레이슨은 자신의 책에 이렇게 밝혔다. "새로 유입된 '우월 한' 현생인류와의 경쟁이 네안데르탈인의 멸종을 초래했다는 것이 일반적인 논지다. 이 주장의 유일한 근거는 유럽에서 현생인류가 등장한 다음에 네안데르탈인이 멸종했기 때문에 시간 순서로 보면 분명 연관이 있을 것이라는 점이다. 그럼에도 출현과 사멸이라는 두 사건의 발생 시점이 겹치는 이러한 우연은 중요한 의미가 있다. 또한 이 우연이야말로 네안데르탈인의 멸종 과정에 현생인류의 침 입이 관여했음을 암시하는 유일한 증거다.
네안데르탈인 화석이 처음 발견된 이후로, 네안데르탈인을 얕잡아보며 이들을 고차원적 생각과 행동을 할 수 없는 야만적 원시인으로 몰아가는 경향이 있다는 핀레이슨의 말은 분명히 옳다.' 그 러나 최근 몇 년 동안, 현생인류의 진화한 지적 능력을 드러낸다고 여겨왔던 여러 행동 양식이 네안데르탈인에게도 나타난다는 사실 이 새롭게 밝혀졌다. 오커 (염료로 쓰이는 황토 - 옮긴이) 및 기타 색소 의 사용, 장신구 착용(특정 무리나 가족, 집단의 구성원임을 나타내는 표 시일 가능성이 큼), 그리고 해양자원이나 심지어 새까지도 잡아먹는 행동 등이 여기에 포함된다. 이 모든 행동 양식은 한때 전적으로 호 모 사피엔스의 영역으로만 여겨졌다.
- 기후변화가 네안데르탈인이 멸종한 이유를 완전히 설명할 수 없다면, 이제 현생인류와의 경쟁 가설로 넘어가보자. 네안데르탈인과 현생인류가 경쟁했다는 것을 보여줄 방법은 없을까? 여기서 '경쟁' 이 의미하는 바는 정확히 무엇일까?
경쟁에서 핵심은 자원이 제한되고 한정되어 두 종이 함께 나누 어 쓰기에 부족하다는 데 있다. 이 중요한 개념은 보통 가우제의 법칙Gause's law' 또는 '경쟁. 배타의 원리 (생태적 지위가 같은 두 좋은 공존할 수 없다는 생태학 법칙- 옮긴이)로 불린다. 이 법칙에 따르면 시간이 지나면서 어느 한 종이 경쟁자인 다른 종을 몰아내거나 멸종시킨다. 자원 자체뿐 아니라 자원을 사용하는 방법 또한 종종 경쟁의 대상 이 된다. 종간 경쟁을 설명하는 이 전통적 개념은 원래 1910년에 통계학자 앨프리드 로트카Alfred Lotka가 주창했고, 1926년에 이탈리 아 수학자 비타 볼테라vita Volterra가 발전시켰으며, 1960년 러시아 생태학자 게오르기 가우제 Georgy Gause가 재구성했다.
- 사실 큰 먹잇감을 사냥하는 것은 위험할뿐더러 예측할 수도 없는 식량 획득 전략인데도 네안데르탈인과 초기 현생인류 모두 사 냥에 상당히 의존했다. 애리조나 대학교의 메리 스티너 Mary Stiner와 스티븐 쿤steven Kuhn은 다양한 먹이 유형을 분석해 먹이를 구하고 처리하는 비용과 상대적으로 그 먹이를 통해 얻어지는 열량과 영 양소를 따져 생산성을 비교했다. 이에 대해 스타이너와 쿤은 신중 하게 말했다. "대형 먹잇감 사냥은 평균 수익이 대단히 높긴 하지 만, 언제 잡힐지 모르기 때문에 안정적인 먹이원으로는 적합하지 않다. · 육식에 의존하는 집단일수록 아이들과 임신부 또는 수 유하는 여성에게 필요한 단백질과 지방이 들쑥날쑥 공급될 경우, 번식력이 제한될 것이다. 구세계 전반에 걸쳐 오랫동안 이어온 중기 구석기 시대의 생활 방식을 보면 이들 사회에서 성인 여성은 어느 정도 번식에 성공해왔음을 알 수 있다. 그러나 식사 시간을 예 상할 수 없고, 여성끼리 협력해야 하며, 사냥 작업을 돕기 위해 가 까이 대기해야 한다는 이유로 여성의 번식력은 아주 낮았을 것이다. 중기 구석기 시대에는 인구가 크게 불어나지 못했고 집단은 수시로 와해되었다."
스타이너와 쿤은 유라시아 생태계에서 네안데르탈인과 현생 인류의 생존 성공률이 크게 차이난 이유는 네안데르탈인에게는 불 안정한 식량 공급을 보완할 수단이 확실히 부족했기 때문이라고 주 장했다. 이는 네안데르탈인의 예비 식량이 현생인류보다 훨씬 제 한적이었음을 암시한다.
- 발굴된 매머드의 뼈는 그 자리에서 죽었다고 보기엔 전체 골격에서 빠진 부분이 많았다. 이를테면 매머드의 팔다리뼈, 척추뼈, 갈비뼈는 거의 남아 있지 않았다. 매머드는 말 그대로 '매머드급 크기의 동물이므로 엄청난 양의 뼈를 남겼으리라고 기대할 수 있다. 그러나 스파이 동굴 유적지에서 발굴된 매머드 뼈는 거의 모두가 두개골 파편들이었다. 벨기에 고생물학자 미예제 거몽프레Mietje Germonpré 연구팀은 사냥꾼들이 매머드의 두개골에서 뇌를 꺼내 먹 기 위해 머리 부분을 집까지 가져왔을 것이라고 추측했다. 뇌에는 육식에 치중된 호미닌의 소화에 필요한 지방질이 풍부하다.
사냥 대상이 된 매머드의 나이에도 주목할 필요가 있다. 죽은 매머드의 연령대를 조사해보면 네안데르탈인들이 매머드 무리 중 에서 무작위로 희생자를 골랐다고 보기 어렵다. 스파이 동굴에서 발견된 매머드의 나이를 구체적으로 알 수는 없지만, 발견된 매머 드 어금니 56개 중에서 대략 74퍼센트가 열두 살이 안 된 매머드의 이빨이라는 것은 분명했다. 발굴된 어금니의 55퍼센트가 두 살이 채 안 된 매머드의 것이었는데, 현생 아프리카코끼리 경우에 두 살 은 어미젖을 떼기도 전인 나이다. 이것만 보아도 네안데르탈인이 오랫동안 의도적으로 아주 어린 매머드 개체를 노려왔음을 알 수 있다. 이는 매우 효과적인 사냥 전략이다. 미국 유타 주립대학교 야 생동물 생태학자 찰스 E. 케이Charles E. Kay는 이렇게 말했다. "잡기 힘든 먹잇감일수록 포식자는 무리 내에서 부실하거나 어린 개체를 표적으로 삼을 것이다. ............따라서 둘 이상의 포식자가 같은 종을 잡아먹는다면 비효율적인 포식자일수록 전성기의 동물을 사냥하 지 못할 것이다. 
- 초식동물 뼈 외에도 늑대와 동굴곰, 동굴사자와 같은 육식동물 뼈가 스파이 동굴에서 발굴된 뼈의 일부인 것을 보면 이들 포식 자가 네안데르탈인과 먹이를 두고 경쟁을 벌였다고 짐작할 수 있 다. 발굴된 뼈에서 그 모습을 유추한 것이지 증명된 바는 아니지만, 동급의 다른 포식자를 처치했다는 것은 길드 내부에서 경쟁이 일어 났음을 보여주는 명백한 신호다. 스파이 동굴 외에 아주 어린 매머 드뼈 다수가 발굴된 네안데르탈인 유적지는 아직 확인된 바 없다. 네안데르탈인은 매머드를 주식으로 삼기는커녕 자주 먹지도 못했다. 그들은 장비목을 두고 현생인류와 경쟁해야 했다. 첫 번째 로 현생인류는 약 4만 5,000년에 유라시아에 도착한 이래로 오랫 동안 안정적으로 유지되어온 생태계를 교란시켰다. 그런데 약 3만 2,000년 전부터 두 번째 놀라운 변화가 일어났다. 그때부터 약 1만 5,000년 전까지 현생인류는 어떤 네안데르탈인 유적지에서도 목격된 적 없는 엄청난 수의 매머드를 죽이고 그 사체를 다양한 용도로 썼다. 당시는 그라베티안 시대였는데, 몇 마리에서 수백 마리나 되는 죽은 매머드 뼈가 쌓인 수많은 매머드 무덤이 발굴되었다. 그 무렵 네안데르탈인은 인구가 엄청나게 줄었거나 최악의 경우 이미 멸종했을 것이다.
- 새로운 포식자가 들어오면 생태계에는 근간이 흔들리는 엄청난 동요가 일어난다. 미국 오리건 대학교의 윌리엄 리플William Ripple 과 유수의 생태학자들은 생태계에서 대형 육식동물이 차지하는 위 상을 논한 리뷰논문을 썼다. 그들은 이렇게 밝혔다. "전통적으로 대 형 육식동물은 자신이 속한 먹이사슬 아래에 위치한 초식동물과 식 물에 직접적인 영향력을 행사한다고 알려져 있다. 그러나 새롭게 밝혀진 바에 따르면, 이들이 중간 육식동물을 조절함으로써 먹이 사슬 바깥의 다른 종에까지 영향력이 폭넓게 퍼진다. ......대형 육 식동물은 잠재적으로 이중적 역할을 한다. 첫째, 포식을 통해 대형 초식동물의 수를 조절한다. 둘째, 길드 내부의 경쟁을 통해 중간 육식동물의 수를 제한하여 결과적으로 여러 차원의 먹이사슬 경로를 따라 생태계 구조를 결정한다. 이 두 방식이 생태계 기능의 속성과 능력에 영향을 미친다."
일반적으로 침입종의 등장은 토착종 멸종의 주요인으로 여겨 진다. 먹이종이 멸종하거나 먹이 양이 달라지는 것은 명백히 포식 자의 침입이 불러온 결과다. 포식자가 많아질수록 초식동물을 더 많이 먹어치울 것이기 때문이다. 그리고 앞의 경우만큼 두드러지지 않을지 는 모르지만 포식자가 초식동물의 수를 억누르면 초식동물의 먹이 였던 식물의 다양성과 개체 수가 증가한다. 마지막으로 멸종은 침 입종과 생태적으로 가장 비슷한 종, 즉 유력한 경쟁자 가운데서 가장 흔하게 일어난다.
- 레반트, 즉 오래전에 네안데르탈인과 현생인류가 기후변화에 직면했던 그곳에서 우리는 핀레이슨이 재구성한 시나리오와는 상충하는 호미닌의 기후 선호도를 보았다. 10만~7만 5,000년 전 (MIS 5~MIS 4기) 이후로 네안데르탈인과 현생인류는 중동 지방의 여러 지역을 교대로 차지했다. 아마도 기후가 변하면서 달라진 동 식물상에 대응하기 위해 이동했을 것이다.
그런데 캘리포니아 대학교 샌디에이고 캠퍼스의 크리스 할린 Kris Hallin 연구팀이 이들 지역에서 진행한 동위원소 연구 결과에 따 르면, 기후가 추워지면서 자취를 감춘 것은 네안데르탈인이 아니 라 오히려 현생인류였다. 카프제와 스쿨 유적지를 조사한 할린 연 구팀은 현생인류가 가젤보다는 야생 염소를 더 많이 먹었다는 사 실을 알아냈다. 탄소-12와 탄소-13 비율로 보면 염소는 특정 계절 에만 물을 사용할 수 있는 건조한 초원에서 풀을 뜯었다. 그와 대조적으로 빙하기인 MIS 4기 동안에 아무드와 케바라 지역 동굴에 살던 네안데르탈인은 가젤을 더 많이 잡아먹었다. 가젤은 기후가 더 차갑고 1년 내내 비가 오는 지역에서 생활하는 동물이다.
다시 말해 레반트의 기후가 춥고 건조해지면 현생인류는 나가 고 네안데르탈인은 들어왔다는 말이다. 이는 유라시아에서 네안데 르탈인이 더 따뜻한 기후를 찾아 물러났고 현생인류는 그 혹독한 서식지에 머물렀다는, 핀레이슨이 제안한 패턴과는 완전히 반대된 다. 이제 우리는 단순히 기후의 좋고 나쁨을 따질 게 아니라 변화 무쌍한 기후 앞에서 둘 중 어느 종의 적응력이 더 뛰어났는지에 관 해 생각해볼 필요가 있다.
- 계산 결과, 네안데르탈인과 현생인류의 기초대사율과 활동대사량에서 큰 차이가 나타났다. 현생인류가 살았던 추운 서식지의 평균기온은 영하 2.2도인 반면, 네안데르탈인이 살았던 곳의 평균 기온은 6도로 확실히 더 따뜻했다. 추위가 지배하는 시기에 네안 데르탈인은 비교적 따뜻한 지역에서만 생활했다는 뜻이다. 대조적 으로 현생인류는 더욱 혹독한 기후에서도 살아남을 수 있었고 실제로도 그 랬다. 이러한 차이는 네안데르탈인과 현생인류 사이의 경쟁과 기 후변화 문제가 추울수록 더 치열했음을 암시한다. 이는 또한 두 종 이 살았던 온대 및 열대 지역의 연 평균기온이 별 차이가 없다는 사 실로도 강하게 뒷받침된다. 따라서 이들이 유럽에서 거주한 시기 의 기후 조건은 레반트에서 보인 것과는 달랐다. 레반트에서는 설 령 '추운 날씨라고 하더라도 스트레스를 심하게 받을 만큼 춥지는 않았기 때문이다.
기후에 상관없이 모든 지역에서 남성과 여성 네안데르탈인의 에너지 필요량은 현생인류보다 7~9퍼센트가량 높았다. 네안데르 탈인의 몸집이 더 크기 때문이다. 추운 서식지는 따뜻하거나 더운 지역에 살 때보다 두 호미닌 모두에게 훨씬 과중한 에너지 부담을 안겼다. 두 호미닌 남성 모두 한대 지역에서는 하루 평균 1,200킬 로칼로리의 열량이 더 필요했다. 임신이나 수유 중이 아닌 여성의 경우 한대 지역에서 하루 평균 800킬로칼로리의 열량이 더 필요했 다. 아이들은 몸집이 작아 체온이 더 빨리 떨어지므로 추위에 더욱 취약하다. 현생인류보다 몸집이 컸던 네안데르탈인은 하루 평균 275킬로칼로리를 더 소모했다. 그러나 이처럼 네안데르탈인에게 불리한 조건은 커다란 몸집과 많은 근육량 덕분에 체온이 떨어지 는 속도가 느리다는 측면에서는 부분적으로 상쇄되었다.
- 한대 기후에서는 임신과 수유를 지속하기 위해 엄청난 열량섭취가 필요했을 것이다. 특히 여성의 일생에서 수유하는 기간에 는 가장 많은 에너지가 요구된다. 다양한 포유류를 대상으로 조사 한 결과, 임신했을 때 필요한 추가 열량은 번식기가 아닌 때의 일 상적인 열량 섭취에 비해 20~30퍼센트 정도 더 높았다. 그런데 수 유 중에는 평상시 필요량보다 최소 35퍼센트, 많게는 145퍼센트의 에너지를 필요로 했다. 네안데르탈인은 현생인류보다 몸무게가 더 나갔기 때문에 같은 기후 조건이라면 네안데르탈인 여성이 현생인류 여성보다 임신과 수유 기간 중 필요한 대사량이 훨씬 높았을 것이다.
미국 네바다주 토지관리국의 브라이언 호켓 Brian Hockett은 임신 한 네안데르탈인 여성과 수유를 하는 네안데르탈인 여성에게 필요 한 열량 섭취량을 다음과 같은 방식으로 표현했다. 호켓은 하루에 필요한 열량 수치(약 5,500킬로칼로리)를 현대인에게 익숙한 용어로 바꾸었다. "현대인의 패스트푸드 식사로 따졌을 때, 임신 중인 네안 데르탈인 여성은 하루에 라지 사이즈 치즈버거 10개(아침에 3개, 점심 에 3개, 저녁에 4개) 또는 치킨 너겟 17봉지 (아침에 5봉지, 점심에 6봉지, 저녁에 6봉지)를 먹어야 한다. 이러한 비유로 임신한 네안데르탈인 여성이 하루에 소비한 음식량이 어느 정도인지 가늠할 수 있다."
- 맥도날드 패스트푸드를 먹을 수 없는 상황에서 매일 이렇게 많은 단백질과 고지방 음식을 구하기는 분명 어려웠을 것이다. 그 러나 또 다른 문제가 있다. 임신한 네안데르탈인 여성이 강도 높은 일상적 신체 활동과 함께 매일 5,500킬로칼로리의 육상 포유류 고 기를 섭취한다면 어떤 일이 벌어질까? 그 결과는 '죽은 네안데르탈 인'일 것이라고 호켓은 단언했다. “이러한 식단을 유지했을 때 네안 데르탈인이 목숨을 잃는 이유는 크게 두 가지다. 우선 매일 그렇게 높은 필수 열량을 채우려면, 엄청난 양의 살코기와 내장을 섭취해 야 한다. 그렇다면 필수영양소가 심각한 수준으로 과잉되거나 결핍 되었을 것이다. 또한 육식에 기반을 둔 육상 포유류 식단에는.. 필수영양소가 다양하게 들어있지 않다. 다시 말해 네안데르탈인이 얼마나 다양한 종류의 초식동물(들소, 사슴, 토끼, 야생 염소)을 먹었느냐는 중요하지 않다. 그들이 여러 필수영양소를 섭취할 수 있는 유일한 방법은 다양한 식품군을 먹는 것(초식동물에 치중한 육식이 아 닌 채식 또는 수산물 섭취 등을 의미함-옮긴이)뿐이다."
호켓은 실제로 잎이 달린 녹색 채소나 기타 식물성 먹거리가 네안데르탈인 식단에서 상당 부분을 차지했을 것이라고 강조했다. 네안데르탈인과 초기 현생인류가 채식을 했다는 증거는 고고학 기 록에 거의 남아 있지 않아 이 시기 호미닌의 식단을 이해하는 부분 에 커다란 공백을 남겼다.
- 강건한 네안데르탈인조차 철저한 육식 위주의 식단으로는 버티기 힘들었을 상황에서 작고 연약한 현생인류는 어떻게 살아남았 을까? 더구나 먹을 풀과 나뭇잎을 찾기 힘든 추운 지역의 겨울에 말 이다. 아마도 식단 변화 (네, 샐러드 많이 먹으면 좋지요) 외에 엄청난 대사필요량을 줄이기 위해 행동 양식에도 변화가 생겼을 것이다.
프로엘과 처칠은 현생인류는 약 4만 5,000년 전부터 뼈로 만 든 바늘을 사용했고 네안데르탈인은 사용하지 않았다는 고고학 증 거를 인용했다. 현생인류가 바늘로 만든 옷은 아마도 네안데르탈 인이 입었던 느슨하고 엉성한 가죽옷보다 추위를 더 잘 막아주었 을 것이다. 또한 현생인류가 네안데르탈인보다 더 효율적인 화덕 과 은신처를 보유했다는 증거도 일부 발견되었다. 현생인류는 네 안데르탈인보다 뛰어난 문화적 완충재를 갖추었고 그 덕분에 추위를 버티는 데 필요한 에너지 수요를 어느 정도까지는 낮춘 것으로 보인다.
존 시어는 현생인류가 자신들이 발명한 원거리 무기 덕분에 상대적으로 큰 힘을 들이지 않고도 효율적으로 사냥하면서 에너지 를 아꼈다고 주장했다. 만약 먹거리를 구하고 몸을 따뜻하게 하는 데 필요한 에너지 양이 네안데르탈인보다 적었다면, 현생인류는 남 는 에너지를 번식이나 양육에 쏟아부어 (이미 잘 알려진) 인구 증가 가 가능했을 것이다. 그럼에도 살아남는다는 것은 만만치 않은 일 이었다. 더구나 추위가 지배하는 시기에 말이다.
- 동굴곰 이야기의 핵심은 다음과 같다. 완전한 초식성인 동굴곰은 현생인류와 먹이경쟁은 하지 않았지만 다른 자원을 두고 경쟁했다. 1차적으로는 식물 그리고 무엇보다도 매력적인 동굴 을 두고 말이다.
갈색곰은 동굴곰이 멸종한 뒤에도 목숨을 부지하여 오늘날까 지 살아남았다. 경쟁하던 모든 동굴곰이 사라진 뒤 갈색곰은 동굴 곰이 차지했던 생태 지위로 이동했고 채식을 늘리고 육식을 줄였 다. 물론 무시무시한 사냥꾼이자 경쟁자인 현생인류와는 여전히 한 지역에서 살았다. 그러나 갈색곰은 근본적으로 곰이 진화하면서 적 응 특성인 탄력적인 먹이 선택 전략으로 현생인류와의 먹이경쟁 압 력에서 벗어날 수 있었다. 또한 현생 갈색곰은 동굴이 아닌 다른 은 신처를 보금자리로 사용하는 경향이 있는데 그 덕분에 현생인류와 의 충돌을 피할 수 있었다.
- 호미닌이 처음 동물을 사냥한 순간부터 사냥한 먹잇감을 사체청소부에게 빼앗기지 않도록 지키는 것은 사활이 걸린 매우 위험 한 일이었다. 이때 호미닌이 취한 기본 전략은 날카로운 도구로 재 빨리 살덩어리를 도려낸 경쟁자의 위협이 덜한 곳으로 자리를 옮 기는 것이었다. 바로 네안데르탈인이 스파이 동굴에서 매머드를 처 리했듯이 말이다. 스파이 동굴에서는 지방과 영양분이 풍부한 매 머드 머리 부분이 가장 많이 발견되었다. 반면 몰도바 제1구역의 네안데르탈인은 매머드의 어깨뼈, 두개골, 상아 그리고 엉덩이뼈 를 선호했는데, 대개 살점이 붙어 있지 않아 깨끗한 이 부위들은 모 두 매머드 뼈 집을 짓는 데 유용했다.
- 매머드 사냥의 성공률이 괄목할 만한 수준으로 높아진 것은 현생인류 때문임이 틀림없다. 털매머드 1마리가 쓰러지면 풍성한 잔칫상이 차려졌다. 미국 리노의 네바다 대학교 소속 게리 헤인 즈Gary Haynes는 매머드 성체 1마리에서 약 500킬로그램의 고기가 나온다고 추산했다." 나는 헤인즈가 수치를 너무 낮게 잡았다고 생 각한다. 그 이유는 살아 있는 포유류에서 나오는 고기의 근수는 대 부분 전체 몸무게의 60퍼센트 정도이기 때문이다." 그렇게 따지면 매머드 성체 1마리에서 나오는 고기 양은 헤인즈가 추산한 양보다 거의 4배 이상 많아야 한다. 더구나 매머드 사체에는 버리지 않고 실제 사용할 수 있는 고기와 지방이 훨씬 많았다. 

- 전체 자료를 통계 · 분석하면 세 가지 핵심 결론에 도달한다. 그중 일부는 내가 이 책에서 주목하는 질문을 넘어선 엄청난 영향력을 가진다.
첫째, 이 연구는 현생 개가 유럽에서 기원했다는 사실을 강하 게 뒷받침한다. 이번 연구 중, 살아남은 미토콘드리아 DNA 계통 이 가장 일찍 모습을 드러낸 표본이 유럽 품종이었기 때문이다. 과 거에 적은 양의 미토콘드리아 DNA 표본을 가지고 수행한 연구에 서 현생 개의 기원을 중동이나 중국이라고 주장한 것과는 다르다. 이러한 발견은 개가 가축화된 위치를 파악하고 가축화의 기원을 식 별하는 데 매우 중요하다.
둘째, 유전자 데이터를 기반으로 한 통계 · 분석 결과에 따르면 가축화된 개의 기원은 3만 2,100~1만 8,800년 전이다. 이 기간 은 고예 동굴의 늑대개를 포함한 벨기에 원시 갯과 동물의 전체 연 대 범위를 아우른다. 따라서 개의 가축화는 고예 늑대개의 시대와 동일한 시기에 비슷한 곳에서 일어났다고 볼 수 있다.
마지막으로 개의 가축화는 인간이 다른 짐승을 길들이고 농작 물을 재배하기 시작한 약 9,000년 전보다 훨씬 전에 이루어졌다. 
이는 개를 길들인 인간이 신석기 시대의 농부가 아니라 수렵 채집인이었음을 의미한다. 이 사실은 개의 가축화 과정을 설명하는 것으로 가장 잘 알려진 이론적 시나리오를 반박한다. 레이 코핑어 Ray Coppinger 와 로나 코핑어 Lorna Coppinger가 밝힌 이 시나리오는 늑대가 마을의 쓰 레기장 주위를 배회하다 서서히 인간이라는 존재에 내성이 생기면 서 스스로 개로 길들여졌다는 주장으로 지금까지 여러 논문에서 거듭 인용되었다.  그러나 개의 가축화가 농업의 시작, 마을의 정착, 쓰레기장보다 수천 년 앞서 일어났다면 현생 개의 진짜 조상은 쓰레기장이 아닌 다른 경로로 인간과 머무르기 시작했어야 한다.
- 캐나다 캘거리 대학교의 동물행동학자 발레리우스 가이스트valerius Geist는 코핑어의 시나리오에 또 다른 문제를 제기했다. 쓰레기장은 늑대를 길들이는 매개체가 아니라 도리어 인간을 향한 공격성을 키 우는 무대가 되었을 것이라는 점이다." 인간에게 익숙해지고, 그들 이 버린 것을 먹고, 멀리서 인간 행동을 자세히 지켜보면서 늑대는 얌전하게 길들기는커녕 오히려 더 공격적으로 행동했다는 것이다.
나는 이처럼 독특하고 특이한 늑대개 집단의 존재가 네안데르탈인 의 멸종을 비롯해 이 시기 유라시아에서 일어났던 여러 이상한 사건을 이해 하는 열쇠가 될 것이라 생각한다. 두개골이나 턱뼈 분석을 통해 늑대-개로 식별된 뼈 대다수가 매머드 메가 사이트에서 발굴되었고, 이 장소들은 현생인류의 사냥 능력이 괄목할 만한 수준으로 향상했음 을 입증한다. 현재까지 매머드 사냥이 효율적으로 발전한 이유를 석기 도구의 발전에서 찾는 고고학자는 없었다.
그렇다면 이제 나의 가설이 정확히 무엇을 말하고자 하는지 설명하겠다. 나는 이 이상한 늑대개 집단이 실제 첫 번째 가축화 시도의 산물이었으며, 이것이 매머드 메가 사이트를 이룩한 현생 인류의 획기적인 사냥 기술 발전의 토대가 되었다는 가설을 세웠 다. 식량, 특히 지방이 풍부한 매머드의 사체로 식탁이 풍성해졌고, 이는 현생인류의 인구와 활동 영역을 지속적으로 성장시키는 연료 가 되었다.
- 이처럼 현생인류 인구가 늘어나고 그들이 먹잇감을 사냥하는데 훨씬 능숙해지면서, 길드 내부의 경쟁도 차츰 심해졌다. 네안데 르탈인은 현생인류의 침입 초기 단계에 일찌감치 멸종했을지도 모 른다. 하지만 적어도 남아 있던 다른 포식성 종들은 인간이 늑대개 와 함께 사냥하면서 싸움 기술이 향상되는 바람에 (늑대개를 길들였 다는 전제 아래) 멸종에 한발 더 다가서게 되었을 것이다. 조력자의 도움으로 강화된 사냥 기술은 그나마도 목숨을 부지하던 최후의 네 안데르탈인의 숨통을 끊어놓았을 것이다.
나의 가설로 설명되는 한 가지 현상은 매머드 메가 사이트가 처음으로 생성된 시기가 유전적 · 형태적으로 특별한 늑대개의 등장시기와 일치한다는 점이다. 현생인류는 약 20만 년 전부터 아프 리카에서 장비류를 사냥해왔지만, 유라시아에 진출하기 전에는 털 매머드와 늑대라는 조합과 맞닥뜨린 적이 한 번도 없었다는 점을 기억하자. 자칼, 아프리카들개, 에티오피아늑대, 하이에나, 치타, 사자 등 이론적으로는 가축화가 가능한 대형 아프리카 육식동물들 은 가축화된 적이 한 번도 없었다. 역사상 현생인류가 사냥을 거들 게 할 목적으로 육식동물을 길들인 것은 이때가 처음이었을 것이 다. 매머드 화석이 대량으로 발굴된 유적지 중에서 침입자 현생인 류의 등장 이전 또는 늑대개가 출현하기 전에 형성된 것은 없다. 늑대개의 출현이 두개골과 턱뼈 형태의 통계 · 분석을 통해 확인 된 것이든, 게놈 데이터로 확인된 것이든 간에 말이다.
- 늑대개는 인간이 생태계를 착취하는 데서 새로운 길을 열어주었다. 더 다양한 먹잇감을 사냥함과 동시에 사냥 성공률을 높임으로써 말이 다. 스티너와 쿤은 초기 현생인류가 다양한 방법으로 식량을 구함 으로써 인류에 대응하는 생태계의 환경수용력이 높아졌다고 언급 했다. 22 스티너와 쿤이 초기 개의 가축화로 생긴 효과를 염두에 둔 것은 아니지만, 늑대개와의 사냥은 분명히 식량을 구하는 데 새로 운 기회를 만들고 기존 방법을 개선시켰을 것이다.
늑대개와의 협업으로 생기는 또 다른 명백한 이점은 단위시 간당 사냥꾼 한 사람이 벌어오는 고기의 근수는 늘어나면서 상대 적으로 사냥에 들어가는 에너지 소비량은 줄어든다는 점이다. 앞 서 말했듯이, 거몽프레 연구팀이 판별한 늑대개는 크고 강한 짐승이었다. 토론토 대학교의 찰스 아널드 Charles Arnold는 북극에 사는 현생인류가 환경에 적응해온 이야기를 썼는데 내용은 다음과 같다. "북쪽 지방 민족의 개 가축화에 관한 민족지 자료에 따르면, 개는 썰매를 끌고, 짐을 운반하고, 빙하에 바다표범이 뚫어놓은 숨구멍 을 찾고, 사냥할 때 사향소를 꼼짝 못하게 잡아두고, 야영지에 침 입한 외지인을 경고하는데 쓰였으며, 털가죽과 식량자원으로도 사 용되었다. 따라서 가축화된 개는 과거 이누이트족과 그들의 선사 시대 조상인 네오에스키모의 적응 전략에 매우 중요한 역할을 했다.  
- 고기를 얻는 것이 1차적 목적이라면, 가축화는 그다지 좋은 전략이 아니다. 왜냐하면 끼니 때가 되어 가축 우리 안으로 들어가 저녁거리를 골라서 들고 나올 수 있기까지는 수많은 세대를 거치는 긴 시간이 필요했을 것이기 때문이다. 물론 어떤 가축은 먹이원으로서 유용함이 충분히 입증 되었다. 그러나 그들이 식량으로 취급되기 훨씬 전부터 굳이 죽이 지 않고도 얻는 재활용 가능한 자원('2차 생산물'이라는 말보다 더 나은 용어)을 제공한 종들이 있다. 여기서 재활용 가능한 자원이란 우유 나털, 견인력, 사냥, 보호, 청소(음식 찌꺼기나 기타 인간이 먹을 수 없 는 물질을 대신 먹어주는), 그리고 새끼를 많이 낳는 능력 등이 있다.
- 적절한 예로 그루지아공화국에 위치한 주주아나 동굴의 후기구석기 지층에서 발견된 아마 섬유질과 산양 털이 있다. 이유 물은 3만2,000~2만 6,000년 전의 것으로 꼬아서 매듭을 짓고 염 색까지 되어 있었다. 또한 파블로프 제1구역에서도 이처럼 진흙에 직조된 섬유질의 흔적이 수없이 많이 남아 있었다. 이들 유물은 약 9,000년 전 현생인류가 양이나 염소처럼 털 있는 가축을 기르기 휠 씬 이전부터 이미 동물 털과 식물성 섬유를 가공하는 기술이 상당 히 정교한 수준에 올랐음을 보여주는 직접적인 증거다.
나는 동물을 가축화한 가장 원천적인 이유는 '살아 있는 도구'를 창조함으로써 인간이 자신이 가지지 못한 동물의 유용한 능력을 빌리 려는 데 있다고 생각한다. 늑대가 개로 전이해가는 과정이 보여주듯이 말이다. 인간은 늑대와 개를 길들임으로써 장거리를 빨리 달리는 능력, 냄새로 먹잇감을 추적하는 능력, 먹잇감을 둘러싸고 위협해 붙잡아두는 능력, 그리고 필요하다면 먹잇감을 직접 공격하는 능 력을 얻었다. 만약 이런 특성과 능력을 지닌 종이 인간과 함께 일 한다면, 양쪽 모두 위험에 노출되는 시간은 줄이면서 사냥꾼(인간 이든 개든)당 더 많은 고기를 더 빨리 얻는 혜택을 누렸을 것이다.
- 인간이 흰색 공막을 통해 시선으로 의사소통하는 능력을 향상한 것처럼 늑대 얼굴과 눈 색깔 역시 시선으로 의사소통하기 위해 적응된 것처럼 보인다. 연구팀이 지적했듯이, 가축화된 개는 시선 을 통해 의사소통하는 늑대의 유전적 능력을 그대로 이어받았을뿐 더러, 인간을 응시하는 시간이 평균적으로 늑대보다 두 배나 더 길 다. 이는 인간이 개를 가축화할 때 인간을 바라보는 시간이 긴 개체를 선택 적으로 교배했을 가능성을 시사한다. 개와 인간 모두 시선을 통해 시각 적 의사소통 기술을 개선하는 데 적응했다는 사실이 얼마나 잘 맞아떨어지는가.
- 개는 사람을 바라보고 사람이 지시를 내리거나 안내해주길 기다린다. 개는 사람의 행동을 모방해 문제를 해결한다. 개는 가리키 는 행동, 자세, 시선 처리와 같은 인간의 몸짓을 따라 한다. 심지어 개는 의사소통 신호로 시선을 인간에게 돌려 눈을 마주치기도 한 다. 그러나 야생 늑대는 그러지 않는다. 야생 늑대는 심지어 인간 이 자신을 오래 쳐다보는 것을 위협하는 행동으로 해석한다.
나는 흰색 공막이 인간사이에서 보편적으로 확산된 이유는 이 형질이 인간 사이에서뿐 아니라 함께 생활하고 사냥하는 늑대-개와 의 소통을 가능하게 했기 때문이라고 생각한다. 늑대개가 인간의 시선이 의미하는 바를 읽을 수 있었다면 그들은 단지 현생인류보다 빨리 뛰고 냄새를 잘 맡는 갯과 동물을 넘어서 더욱 유용한 사냥 파 트너가 되었을 것이다. 개의 조상인 늑대는 분명히 다른 갯과 동물보다 뛰어나게 시선을 따라가는 방향으로 진화했다. 그리고 개는 한발 더 나아가 인간에게 더욱 주의를 기울이는 쪽으로 진화했다.
아직까지 흰색 공막의 유전적 근거를 밝힌 연구는 없다. 일단 흰색 공막을 유발한 유전자가 밝혀지면 네안데르탈인과 현생인류 의 게놈을 조사해 흰색 공막을 가졌는지 여부를 확인할 수 있을 것 이다. 그러나 흰색 공막 돌연변이가 현생인류에게서 우연히 더 많 이 생겼다면 그 특성은 갯과 동물과 인간 사이의 의사소통을 개선 하고 가축화를 촉진했을 것이다. 반대로 네안데르탈인에게 흰색 공 막이 드물게 나타났다면 이는 이들이 늑대개나 인간과 함께 일하 는 능력을 키우는 데 방해가 되었을 것이다.
인간은 반려견의 눈을 보고 그들의 감정을 읽으며 즐거워한 다. 이것은 유대감의 일종이다. 개 역시 이 점에서 인간과 똑같이 느끼며 의사소통을 위해 인간의 눈을 바라본다. 흰색 공막이라는 돌 연변이 형질이 만들어낸 변화는 인간이 개와 상호 의사소통하는 데 핵심이 되었다. 그리고 이 형질은 우리 종이 네안데르탈인보다 오래 생존하 는데 중요한 역할을 했을지도 모른다.
- 회색늑대는 오늘날 더 추운 곳에 살지만, 당시에 춥고 건조해진 날씨가 네안데르탈인과 수많은 포식자가 머물던 서식지에 큰 영 향을 미쳤다. MIS 3기의 예상치 못한 기후변화는 네안데르탈인과 다른 고생 종들의 개체군 크기와 지리적 분포를 감소시키는 역할 을 했을 것이다. 시간에 따른 전 세계 기후변화를 연구한 바에 따 르면, 마지막 최대 빙하기 동안 더 춥고 혹독한 기후가 몰아닥쳤던 대륙에서는 더 많은 생물 종이 멸종했다." 그러나 기후변화 자체 만으로는 네안데르탈인을 멸종으로 이끌기에 충분하지 않았다. 기 후변화에 덧붙여 길드 내부에서 가속화된 경쟁까지 가세하면서 문 제가 더욱 심각해졌고, 대사필요량이 높은 네안데르탈인은 극심한 혹한기를 만나 더욱 힘겨운 상황에 놓인 것이다. 우리가 목격한 것 은 생태계에서 다른 모든 종에게 영향을 미치는 현생인류라는 침 입종이 야기한 전형적인 연쇄반응이었다.
- 인간이 늑대를 개로 가축화하는 과정이 처음에는 그다지 효율적이지 못했으며, 오랜 시간 시행착오를 겪었을 것이다. 인간이 동 물을 처음으로 가축화한 것은 인간 진화의 과정 중에서도 커다란 도약이었 다. 이는 최초로 도구를 발명한 것과 맞먹는다. 다른 종을 가축화한 것은 인간에게 폭넓은 선택의 기회를 주었다. 우리는 따라잡기 어 려운 먹잇감을 잡기 위해 빨리 달릴 필요 없이 우리보다 빨리 달리 는 다른 종과 동맹을 맺기만 하면 되었다. 우리는 후각과 시각을 발 달시킬 필요가 없었다. 늑대로부터 이러한 능력을 '빌릴 수 있었 기 때문이다. 가축화는 인간이 여러 서식지와 대륙을 침입하고 개체군 수를 늘리는 데 밑거름이 되었다.

- 한번 갈라져 나간 나뭇가지가 다시 만나지 않듯이 두 계통으로 분화된 인류는 각자 나름의 진화 역사를 만들며 새로운 종이 되어 다시는 만나지 않게 됩니다. 수없이 많은 화석종 중 현재의 인류로 이어져 온 '정통'의 가지가 있고 나머지는 '곁'가지라는 생각이 자리 잡았습니다. 곁가지는 막다른 골목길에 마주친 것처럼 더 이상 진화하지 못하고 인류의 진화 무대에서 사라지고 마는 '루저'의 역할입니다. 호모 사피엔스처럼 성공한 자손에게 유전자를 물려주지 못했다고 생각했죠. 네안데르탈인도 그중 하나였습니다.
21세기에 들어서 다시 새로운 그림이 그려지고 있습니다. 서로 유전 자 교환을 하지 않았어야 할 종끼리 유전자 교환이 이루어졌다는 사실 이 고유전학의 발달로 알려지게 되었습니다. 조상을 찾는 작업은 '정통'의 가지를 따라 올라가는 것이 아니었습니다. 기원이 하나가 아니기 때문입니다. 20세기에는 네안데르탈인이 호모 사피엔스의 조상인 지, 호모 사피엔스에 네안데르탈인이 유전적으로 기여했는지가 관건이 었습니다. 그런데 이제는 호모 사피엔스에서 네안데르탈인의 유전자 가 발견되었을 뿐 아니라 데니소바인에서부터 이름이 붙여지지 않은 X 집단까지 다양한 고인류 집단이 호모 사피엔스의 조상임이 밝혀졌습니 다. 해수면이 낮아져 바다가 뭍으로 드러나 있던 시기에 고인류 집단은 아프리카와 유라시아가 이어진 땅덩어리 위에서 서로 만나 아이를 낳 기도, 갈등으로 서로를 죽이기도, 석기를 만드는 방법과 추위를 피하는 방법을 배우기도 했습니다. 그렇게 다양한 집단이 어우러져서 호모 사피엔스를 만들어 냈습니다.
20세기 전반 우리의 생각을 지배했던 계단식 진화, 20세기 후반 우리 의 생각을 지배했던 나무식 진화, 이 둘 모두 실제로 일어난 일을 표현 하기에는 모자라는 은유였습니다. 인류의 진화는 한 줄로 나란히 서서 앞으로 행진하는 모습도, 곁가지와 본가지로 갈라져서 울창한 아름드 리나무가 되어 뻗어가는 모습도 아닙니다. 차라리 갈라졌다가 다시 만 나고 다시 갈라지는 강줄기의 모습에 가깝습니다. 그리고 많은 물줄기를 이루었던 인류 계통의 다양성은 이전에 생각했던 것보다 훨씬 더 큽 니다. 작은 물줄기에서 큰 물줄기로 모여 지구 전체를 덮고 있는 우리 호모 사피엔스는 다양한 집단의 다양한 기원이 만들어 낸 모습입니다.

- 인류 계통의 역사가 고작 수백만 년에 불과하다는 것이 학계에 일반 적으로 받아들여지게 되면서 인류 계통을 가리키는 말도 바뀌었습니 다. 인류 계통을 새로 지칭하게 된 말은 바로 사람아족(호미닌hominin)입 니다. 인류 계통의 정통성은 과(사람과, 호미니드hominid)도, 족(사람족, 호미 나인hominine)도 아닌 일개 하위 단위인 아족(사람아족, 호미닌hominin)에 불 과합니다.
분류 단위가 바뀌는 일은 언뜻 별로 중요하지 않은 변화라고 생각할 수도 있습니다. 과든 아족이든 보통 사람들에게는 그게 그거라고 생각 하기 쉽습니다. 하지만 여기에는 인류의 기원에 대해 근본적으로 다른 생각이 담겨 있습니다. 인류 계통이 시작한 시점이, 그러니까 인류가 침 팬지와 하나의 계통이었다가 서로 다른 계통으로 갈라지기 시작한 시 점이 우리가 생각했던 것만큼 오래전이 아니라는 뜻입니다. 인류 계통이 과 단위가 아닌 아족 단위로 분류되었다는 것은 인류 계통이 침팬지 계통과 여태까지 생각했던 정도보다 더 가깝다는 뜻입니다. 인류가 그 다지 특별하지 않다는 뜻이기도 합니다. 고인류학의 역사는 어떻게 보 면 사람이 다른 동물에 비해 얼마나 특별하지 않은지를 밝혀온 역사이 기도 합니다.
유전적으로 이렇게 가깝고 고생물학적으로도 아주 최근까지 한 계통 에 속해 있었던 사람과 침팬지는 계통이 갈라진 이후에도 지금 함께 살 아가고 있습니다. 그런데 겉보기로는 두 생물의 모습이 판이합니다. 하 나의 조상에서 갈라진 다음 사람이 그만큼 많이 달라진 것일까요? 아니 면 침팬지가 많이 달라진 것일까요? 혹은 두 계통 모두 달라진 것일까 요? 사람과 침팬지의 공통 조상의 모습은 어떠했을까요? 사람과 침팬 지의 공통조상에 가까운 화석종은 아직 발견되지 않았기 때문에 아무도 모릅니다.
- 엄지손가락처럼 나뭇가지를 휘감을 수 있는 엄지발가락을 가진 고인류는 440만 년 전에 잠깐 나타났다가 사라진 것이 아니라 360만 년 전에도 살아 있었습니 다. 사람의 발 모습을 가지고 있는 고인류와 같은 시기, 같은 지역에서 나란히 살고 있었던 것입니다.
초기 인류가 사람과 같이 두 발 걷기만을 할 수 있도록 적응했다는 가설이 조금씩 깨지고 있습니다. 인류는 다른 어떤 특징보다도 직립보행 을 함으로써 인류다워졌다는 정설에 정면으로 도전장을 던지게 되었습 니다. 300만 년 전 인류의 조상은 오스트랄로피테쿠스 아파렌시스 하나 뿐이 아니었습니다. 직립보행을 하는 방법은 하나뿐이 아니었습니다. 아파렌시스가 살았던 동아프리카에는 엄지손가락같이 생긴 엄지발가 락으로 두 발 걷기를 하던 의문의 고인류가 함께 있었습니다. 이들은 아 파렌시스와 만났을까요?
- 고인류의 시작이 당당한 두 발 걷기에서 시작했다는 가설이 주류 가 설로 받아들여지기까지 20~30년이 걸렸습니다. 그리고 이제 다시 440 만 년 전 아르디와 같이 두 발로 (당당하게) 땅 위를 걷고 나무도 탈 수 있 는 모양새를 갖춘 고인류가 366만 년 전 동아프리카에서 아파렌시스와 같은 지역을 걸었다는 놀라운 가설이 제시되었습니다. 이 가설은 앞으 로 좀 더 많은 자료의 검증을 거쳐야 할 것입니다. 지금은 단지 루시와 같은 오스트랄로피테쿠스 아파렌시스가 다른 고인류와 함께 따뜻한 화 산재를 밟으면서 걸어 다니는 모습을 상상해 봅니다.
- 호모 하빌리스 다음에 등장한 호모 에렉투스는 도구를 이용해서 사 냥하고 도축하는 포식자의 위치에 올라서는 데 성공했습니다. 에렉투 스가 사용한 아슐리안Acheulean 돌도끼의 칼자국 위에 다른 동물의 이 빨 자국이 나 있었습니다. 아슐리안 돌도끼를 사용해서 한번 처리가 끝 난 사체에 다른 동물이 왔다는 뜻입니다. 호모 하빌리스는 다른 포식자 가 먹고 남긴 뼈를 깨서 골수를 먹었고 호모 에렉투스는 상위 포식자로 서 동물을 직접 사냥하고 도축했다는 가설은 정설로 받아들여졌습니다. 석기와 함께 발견된 오스트랄로피테쿠스는 아마도 도축당했을 것이라는 짐작이 있었지만 정식 논문으로 발표된 예는 없습니다. 그만큼 어려운 문제였습니다. 오스트랄로피테쿠스가 석기를 만들어 썼다는 가 설도, 호모(아마도 에렉투스)가 석기를 써서 오스트랄로피테쿠스를 사냥 했다는 가설도 모두 받아들이기 어려웠습니다.
그런데 1996년, 약 250만 년 전에 살았던 고인류 화석종인 오스트랄 로피테쿠스 가르히가 동물 뼈와 함께 발견되었습니다. 가르히와 함께 발견된 동물 뼈에는 칼자국이 나 있었습니다. 가르히가 석기와 발견되 지는 않았지만 오스트랄로피테쿠스가 석기를 사용해서 남긴 동물 뼈의 흔적은 고인류학계를 놀라게 하기에 충분했습니다. 오스트랄로피테쿠 스가 도구를 만들었는지는 몰라도 적어도 도구를 사용했다는 뜻이었기 때문입니다. 오스트랄로피테쿠스가 석기를 사용했다면 석기를 제작했을 가능성도 없지는 않게 됩니다.
칼자국이 난 동물 뼈는 계속 발견되었습니다. 340만 년 전 에티오피 아의 디키카Dikika 유적에서 발견된 동물 뼈에 남겨진 칼자국은 분명히 호모속이 아닌 고인류가 도구를 써서 동물 뼈를 처리했다는 자료입니 다. 340만 년 전에는 호모속이 존재하지 않았기 때문이죠. 330만 년 전 숲이 우거진 케냐의 롬퀴Lomekwi 유적에서 발견된 석기는 최초의 석기인 올도완 석기를 만드는 방법으로 만들어졌습니다. 돌을 깨서 날을 세 운 찍개의 형태를 가지고 있는 석기를 만든 고인류는 누구였을까요? 물 론 330만 년 전의 석기는 200만 년 전 석기에서와 같이 의도를 가지고 만들어진 도구라는 분명한 흔적을 가지고 있지는 않습니다. 의도를 가지고 석기를 만든 고인류가 호모속 외에도 있었다는 가설이 받아들여 지려면 좀 더 기다려 봐야 합니다. 그러나 사바나 환경에 적응하면서 인류가 두 발 걷기를 하고 도구를 만들어 쓰게 되었다는 가설은 조금씩 도전받고 있습니다.
- 사실 석기를 만들기 위해서는 놀라울 정도의 인지 능력이 필요합니 다. 석기 제작은 알맞은 원석을 고르는 일부터 시작됩니다. 크고 울퉁불 퉁한 돌을 보면서 완성품을 상상하는 일은 지금 이곳 눈앞에 있는 시간 과 공간을 넘어선 가상의 세계를 생각해 낼 수 있는 사고 능력이 필요합 니다. 그리고 완성품에 이르기까지 거쳐나가야 하는 한 단계 한 단계가 눈에 그려져야 합니다. 생각과 다른 형태로 깨진 돌조각은 다시 붙일 수 없기 때문입니다. 따라서 석기를 만들 수 있는 능력은 고등한 지능과 인 지체계를 가진 사람에게만 있는 능력이라는 가정이 받아들여집니다. 450cc에서 시작하여 600cc를 채 넘지 않은 두뇌 용량을 가지고 있는 오 스트랄로피테쿠스가 돌로 도구를 만들어 쓴다는 것은 믿을 수 없는 반 전이었습니다.
- 가령 사람과 가까운 침팬지를 비롯한 유인원은 사람처 럼 행위를 배워서 다음 세대로 전승한다는 것이 밝혀졌습니다. 놀랍게 도 흰개미를 잡아먹기 위한 도구인 나뭇가지를 다듬는 방법이 집단마 다 다르다는 사실이 관찰되었습니다. 나뭇가지를 다듬는 방법이 집단 내에서 대대로 전승되기 때문입니다. 엄마가 나뭇가지를 다듬어 흰개 미를 잡아먹는 모습을 유심히 보면서 따라 하는 아이는 커서 그 방법을 자신의 아이에게 가르치게 됩니다. 침팬지에게도 집단마다 독특한 문 화(?)가 있다는 주장이 처음 제기된 1990년대 이후 침팬지뿐만 아니라 오랑우탄에게도 대대로 전승하는 도구 제작 방법이 있다는 것이 밝혀 졌습니다. 문화 전통은 사람에게만 있는 것이 아니었습니다.
침팬지가 돌을 깨서 도구를 만드는 모습이 관찰되었고, 돌을 깨는 방법을 그다음 세대로 전승하는 모습도 관찰되었습니다. 두뇌 용량이 450cc 남짓한 침팬지가 돌을 깨서 도구를 만들어 쓸 줄 알고 그 방법을 다음 세대에게 가르쳐서 전승한다면, 오스트랄로피테쿠스 또한 그렇게 했을 가능성이 충분합니다. 사람만이 도구를 제작하여 사용한다고 생 각했지만 그 생각은 틀렸음이 밝혀졌습니다. 사람만이 도구 제작 및 사 용 방법을 가르치고 배우고 다음 세대로 전승한다고 생각했지만 그 생 각 역시 틀렸음이 밝혀졌습니다. 우리는 사람이 다른 동물과 양적, 질적 으로 다르다고 생각했습니다. 인류의 진화 역사 속에서도 사람이 속한 호모속은 그 이전의 오스트랄로피테쿠스속과 양적, 질적으로 다르다고 생각했습니다. 그런데 인류와 다른 동물 사이에 놓인 벽, 호모속과 오스 트랄로피테쿠스속사이에 놓인 벽은 의외로 두껍지 않았습니다.

- 500만 년 전 아프리카에서 기원한 인류는 그 후 300만 년가량을 아프 리카에서만 살았습니다. 인류 계통이 시작할 즈음의 아프리카는 지금 보다 섭씨 3~4도가량 높았던 것으로 추정됩니다. 그 후 조금씩 기온이 내려갔지만 그래도 지금보다는 기온이 높았습니다(인류세Anthropocene 에 들어서면서 다시 기온이 올라가고 있지만 그래도 수백만 년 전보다는 낮은 기온입니 다). 인류는 따뜻한 곳에서 기원하여 수백만 년 동안 따뜻한 곳에서 적응 한 셈입니다.
200만 년 전에 기원한 호모속의 몸집은 그 이전의 고인류에 비해서 확연히 커졌습니다. 500만 년 전부터 300만 년 동안 오스트랄로피테쿠 스속의 키는 100센티미터 남짓했지만 호모속의 키는 180센티미터도 쉽게 볼 수 있을 정도였습니다. 그런데 호모속의 큰 몸집은 그저 오스트랄로피테쿠스속을 그대로 뻥튀기하듯 비율을 그대로 유지하면서 커진 몸집이 아닙니다. 커진 몸집의 대부분은 길어진 다리가 차지합니다. 따 뜻한 기후에 적응할수록 몸통은 호리호리하고 팔다리는 길어집니다. 지금도 적도 지역에서 오랜 기간 살아온 사람들은 마찬가지로 몸이 호리호리하고 팔다리가 깁니다. 전체 몸집에 비해 표면적이 크도록 적응 한 것입니다. 몸집에 비해 표면적이 큰 몸에는 땀을 증발시켜서 체온을 조절하는 새로운 적응 양식이 숨어 있습니다. 땀을 증발시킬 수 있는 표 면적이 넓을수록 체온 조절에 도움이 됩니다. 몸의 표면적 변화는 지금 남아 있는 고인류의 화석을 통해 알아볼 수 있습니다.

- 파란트로푸스의 큰 어금니는 큰 몸집을 보여주는 자료가 아니라 어 쩌면 척박했던 환경을 보여주는 자료인 셈입니다. 고릴라 어금니의 2배 크기라고 해서 반드시 고릴라 몸집의 2배라는 관계는 성립하지 않습니 다. 그렇다면 기간토피테쿠스와 메간트로푸스도 거인이 아닐 수 있을 까요? 기간토피테쿠스의 큰 어금니 역시 고릴라보다 큰 몸집을 나타내 는 것이 아니라 고릴라보다 훨씬 더 척박한 먹거리를 많이 먹어야 했음 을 나타내는 것일지도 모릅니다.
기간토피테쿠스가 영양이 부실했다는 놀라운 내용은 진즉 발표된 바 가 있습니다. 영미권에 잘 알려지지 않았을 뿐입니다. 중국의 고인류학 자장인원은 1987년에 기간토피테쿠스의 앞니를 조사한 결과 상당수가 법랑질 형성 부전enamel hypoplasia을 보인다고 발표했습니다. 영장류는 자랄 때 치아도 만들어집니다. 성장기에 영양이 부족하면 치 아도 제대로 만들어지지 않습니다. 부족한 영양 때문에 치아의 법랑질 (에나멜질)이 만들어지다 말다 하면서 법랑질에 가로로 줄이 생기게 됩니 다. 이 줄은 한번 만들어진 다음에는 없어지지 않기 때문에 성장기 동 안 겪었을 영양부족을 알려주는 좋은 지표입니다. 어른 인골의 앞니에 법랑질 형성 부전을 나타내는 금을 관찰할 수 있다면 그 사람은 자랄 때 극심한 영양부족을 겪었다고 이해할 수 있습니다.
법랑질이 제대로 만들어지지 않은 기간토피테쿠스는 자랄 때 먹거리 가 부족했을 것입니다. 고릴라만큼 많이 먹어야 하는 기간토피테쿠스 는 그 먹거리를 구비하지 못하는 경우가 많았다는 뜻입니다. 그렇다면 기간토피테쿠스는 고릴라만큼의 몸집을 가지고 있었던 것이 아니라 단 지 영양이 부족하고 열악한 먹거리를 많이 먹어야 했던 것뿐일지도 모 릅니다.

- 결국 고인류 역사에 몸집이 큰 거인족이 있었다는 증거는 없습니다. 단 현생인류의 어금니보다 더 큰 어금니를 가지고 있던 화석종은 있습 니다. 이들의 큰 어금니는 큰 몸집을 나타내는 것이 아니라 척박한 환경 의 징표일 가능성이 있습니다. 훨씬 더 많은 양의 먹거리를 먹고서도 그 다지 크지 않은 몸집을 가졌다는 것은 그만큼 먹거리의 질이 낮았음을 말해줍니다. 척박해져 가는 환경에서 고인류는 나무껍질이라도 먹으면서 살았습니다. 나무껍질도 훌륭히 먹어내는 파란트로푸스속과 먹거리 경쟁을 할 수 없었던 호모속은 파란트로푸스속과 경쟁하지 않아도 되 는 동물성 먹거리에 운명을 걸었습니다. 높은 열량을 섭취하게 된 호모 속은 키가 100센티미터 전후였던 오스트랄로피테쿠스속이나 파란트로 푸스속과 달리 180센티미터도 쉽게 볼 수 있는 계통이 되었습니다. 100 센티미터의 단신 파란트로푸스에게 180센티미터의 장신 호모 에렉 투스는 거인으로 보였겠지요? 하지만 평균적으로 그보다 더 큰 인류 계 통은 없었습니다.

- 호모 에렉투스부터 비롯된 고인류의 고기 사랑을 보여주는 화석 뼈가 있습니다. KNM-ER 1808은 1974년 케냐에서 발굴된 약 170만년전 고인류 호모 에렉투스의 화석입니다. 골반뼈의 생김새로 보아 여자라 고 추정하고 남아 있는 다리뼈의 길이와 두께를 통해 키 173센티미터, 몸무게 50~60킬로그램의 성인이었다고 추정합니다. 다 큰 성인이라 도 100센티미터 정도에 불과했던 루시와 같은 오스트랄로피테쿠스속 보다 키가 훌쩍 커진 셈입니다. 그런데 다리뼈 조각에는 염증의 흔적이 있습니다. 고인류학자 앨런 워커Alan Walker는 고인류 화석 뼈에서 보 이는 염증의 원인이 비타민 A가 축적된 육식동물의 간을 너무 많이 섭취하여 생긴 비타민 A 과다증이라고 발표했습니다. 간 등 내장은 최상 위 포식자만이 먹을 수 있는 부위입니다. 이 추정이 사실이라면 생태계 에서 다른 맹수가 먹고 남긴 사체에서 겨우 골수를 먹는 2차 포식자였 던 고인류가 최상위 포식자에게만 허락된 부위를 먹게 되었을 뿐만 아 니라 넘치도록 많이 먹을 수도 있게 된 것입니다. 인류 진화사에서 실로 기록적인 지점이 됩니다.
고인류가 고기를 즐겨 먹음으로써 몸과 머리가 커졌고, 최상위 사냥 꾼이 될 수 있었으며, 먹잇감을 쫓아 아프리카에서 유라시아로 퍼져나갔다는 이른바 '사냥 가설'은 수십 년 동안 인류의 진화를 설명하는 유력한 가설 중 하나로 자리 잡고 있었습니다. 그런데 근래에 이 가설이 조금씩 무너지고 있습니다.
화석 자료를 살펴보았을 때, 호모 에렉투스가 등장하는 시기와 맞물 려 돌날 흔적이 새겨진 동물 뼈 또한 증가합니다. 이는 그동안 호모 에 렉투스가 뛰어난 사냥꾼이었다는 가설의 근거가 되었습니다. 그런데 2022년에 브리아나 포비너 Briana Pobiner가 이끄는 스미소니언 박물관 의 연구팀은 호모 에렉투스가 등장한 이후 돌날 흔적이 남겨진 동물 뼈 가 증가했지만 그 이전의 연구에서는 호모 에렉투스 이전의 고인류와 함께 발견되는 동물 뼈를 그다지 조사하지 않았다는 사실을 밝혔습니 다. 그 이전의 고인류와 함께 발견되는 동물 뼈 자체가 그렇게 많지 않 았기 때문일까요? 그게 아니라 동물 뼈 화석이 있어도 돌날 흔적을 분 석하지 않았던 것입니다.
- 진화 과정에서 고인류의 두뇌 용량은 계속 늘어났기 때문에, 만약 동 물성 먹거리와 두뇌 용량 증가 사이에 상관관계가 있다면 돌날 흔적이 있는 동물 뼈가 계속 늘어났어야 합니다. 그렇지만 호모 에렉투스 이후 에 돌날 흔적이 남겨진 동물 뼈가 계속 증가하지도 않았습니다. 저우커 우뎬에서 호모 에렉투스의 화석과 함께 발견된 동물 뼈에는 짐승 이빨 의 흔적이 난 다음에 고인류의 돌날 흔적이 새겨져 있었습니다. 뛰어난 사냥꾼이 되었지만 여전히 다른 짐승이 먹고 지나간 찌꺼기도 먹었다 는 뜻입니다. 이는 사냥이라는 새로운 기술이 기존의 기술을 대체하는 것이 아니라 그 위에 더해졌다는 것을 의미합니다.
호모 에렉투스가 뛰어난 사냥꾼으로서 점차 발달한 사냥 기술로 고 기를 얻은 것이 아니라면, 두뇌가 커지면서 필요로 하는 고열량의 먹거 리는 어디에서 왔을까요? 고인류학자 줄리 레스닉Julie Lesnik은 이에 대 한 기발한 해답으로 곤충식을 제시합니다. 인류가 곤충식을 통해 고칼 로리를 확보했다는 주장입니다. 충분히 일리가 있습니다. 곤충을 먹는 다고 하면 역겨움과 혐오감을 느낄 수도 있습니다. 다른 '제대로 된' 먹 거리가 없었기 때문에 기근에 나무껍질을 먹는 것처럼 어쩔 수 없이 곤 충을 먹었다고 생각할 수도 있겠습니다. 그러나 둘 다 지극히 유럽 중심 적인 생각입니다. 우리나라 문화에서도 불과 수 세대 전까지 메뚜기를 잡아먹는 것은 평범한 일이었습니다. 지금도 곤충식을 하는 문화권이 적지 않습니다. 이들은 다른 먹거리가 없어서 '어쩔 수 없이' 곤충을 먹 는 것이 아니라 일상적인 먹거리의 하나로 곤충을 먹습니다.
- 곤충식을 일상의 식생활로 여기는 문화권은 주로 열대 지역에 분포 합니다. 사실 인류 진화사에서 대부분의 기간 동안 인류는 열대 지역에 서 살아왔습니다. 그렇다면 이들의 식생활에서 곤충식이 먹거리의 적 지 않은 부분을 차지했을 가능성도 배제할 수 없습니다. 열대의 환경이 주는 다양한 생물을 골고루 섭취하는 열대 지역에서 곤충은 다양한 먹 거리의 일부일 뿐입니다. 열대에서 멀어지면서 생태계의 다양성이 줄 고 먹거리의 종류 역시 감소합니다. 곤충식에 대해 역겨움이나 혐오감 을 드러내는 것은 어쩌면 열대 지역의 문화에 대한 혐오감을 가진 유럽중심주의의 소산이 아닐까요?
앞서 언급했던 ER 1808의 비타민 A 과다증이 몸집이 큰 동물의 간을 너무 많이 먹어서 온 것이 아니라 벌집 bee brood을 너무 많이 먹어서 얻 었다는 주장을 살펴볼 필요가 있습니다. 이는 역설적으로 고인류에게 곤충을 비롯한 다양한 단백질원을 고려해야 한다는 것을 시사합니다. 그렇다면 곤충을 잡아먹기 위해 사용한 도구 등이 남아 있지 않은 것은 왜일까요? 나뭇가지로 도구를 만들었을 가능성이 크기 때문입니다. 가 령 침팬지는 지금도 나뭇가지를 이용해서 흰개미를 잡아먹습니다. 어 른 침팬지보다 큰 두뇌를 가지고 있는 고인류 역시 나뭇가지를 이용해 서 곤충을 먹었을 가능성이 높습니다. 인류의 진화에서 곤충식의 중요 성을 역설한 레스닉은 파란트로푸스 보이세이 등 200만 년 전후 호모 에렉투스와 같은 시기에 동아프리카에서 살았던 초기 고인류 화석의 유적에서 흰개미집 둔덕을 보고 영감을 받았다고 합니다.

- 인류의 진화 역사에서 호모 에렉투스보다 나중에 등장하는 네안데르 탈인은 분명히 상위 포식자였습니다. 네안데르탈인은 동물 사냥에 최 적화된 고인류 집단으로 알려져 있습니다. 그들의 몸은 추운 빙하기에 바깥에서 활동할 수 있도록 적응했습니다. 또한 네안데르탈인이 하이 에나에 버금갈 만큼 육식을 즐겨 했다는 가설이 정설로 자리 잡았을 정 도로 네안데르탈인의 고기 사랑은 잘 알려져 있습니다. 이러한 고기 사 랑은 그들이 남긴 사냥도구, 가죽 다듬는 도구 등의 고고학 유물에서도 드러납니다. 그들은 사냥 도구를 써서 많은 짐승을 잡아 도축했으며, 가 죽옷을 만들어 추운 겨울을 견뎠습니다. 가죽을 처리할 때 앞니로 잘근잘근 씹어서 부드럽게 만들어 썼기 때문에 그들의 앞니에는 특이하게 닳은 흔적이 남아 있습니다. 가죽을 다듬을 때 쓰는 도구는 짐승 뼈로 만들었습니다. 네안데르탈인은 먹거리뿐만 아니라 생활의 여러 면에서 짐승에게 의지했던 것입니다. 고기 사랑으로 유명한 네안데르탈인을 비롯하여 비슷한 시기의 유라시아 고인류 집단에게 외이도골종이 높은 비율로 나타난다는 것이 드러났습니다. 귀뼈에 생기는 종양인 외이도골종은 잠수 어로 생활을 많이 하는 집단에서 자주 보이는 병리 현상입니다.
이 최근의 연구 성과들이 시사하는 점은 무엇일까요? 두 발 걷기, 두 뇌 용량, 사냥 도구의 제작과 사용이 패키지를 이룬 '사냥 가설'은 그자 체로 뛰어난 논리적 정합성을 갖춘 것처럼 보였으며 20세기까지 주류 가설로 통용되고 있었습니다. 그런데 거기에서 '두 발 걷기'가 떨어져 나가고 이제는 두뇌 용량과 사냥, 도구 제작 간의 연결고리조차 끊어지 려고 하고 있습니다. 동물성 먹거리를 얻기 위해서는 고기를 얻을 수 있 는 큰 짐승을 사냥할 수밖에 없다는 기존의 공식에서 벗어나게 되면서 또 다른 시각이 생기고 있습니다. 동물성 먹거리를 얻기 위한 행동으로 서 사냥이 남성의 전유물이었고 여성은 채집을 통해 식물성 먹거리를 확보했다는 경제 분업 가설이 와해되기 시작한 것입니다. 동물성 먹거 리의 확보가 남성의 전유물이 아니었다면 사실상 이러한 분업은 존재 하지 않았을 가능성이 높습니다. 곤충 등 다양한 동물성 먹거리와 씨앗, 구근류, 해산물 등으로 고칼로리 고단백질의 먹거리 섭취가 가능해지 면서 두뇌는 점차 커졌습니다. 그리고 이것은 호모 에렉투스만이 아니 라약 200만 년 전에 살았던 모든 고인류가 공통적으로 겪은 진화입니 다. 어른 침팬지보다 큰 머리를 가지고 있는 고인류가 서로 살아가는 방 식을 보고 따라했을 광경을 머릿속에 그려봅니다.
- 동물성 단백질이 쉽게 상하지 않게 하는 방법은 불로 익히는 것입니 다. 호모 에렉투스가 사용한 사냥법은 사냥감이 지쳐 쓰러질 때까지 몇 날 며칠을 뒤쫓는 것으로 알려져 있습니다. 사냥에도 오랜 시간이 필요 한데 고기를 씹고 소화하는 일에까지 너무 많은 시간을 쓸 수는 없습니 다. 그런데 호모 에렉투스가 이러한 사냥법을 사용했다는 것은 사냥에 오랜 시간을 들여도 효율적으로 영양분을 섭취할 수 있는 방법이 있었 다는 뜻입니다. 불을 이용하여 음식을 익혔다면 시간을 적게 들여 먹을 수 있습니다. 결국 호모 에렉투스의 큰 몸집과 큰 두뇌에는 화식이 중요 한 역할을 했다고 추정됩니다.
그러나 세상에는 공짜가 없습니다. 익힌 음식은 고인류에게 많은 이 익을 가져다주었지만 대가 또한 치러야 했습니다. 음식을 익히다 보면 불에 타기도 합니다. 지금이라면 탄 고기는 그냥 버릴 수도 있겠지만 먹 거리가 귀한 고인류는 웬만큼 탄 음식은 그냥 먹었을 것입니다. 탄 음식 을 먹으면서 발암물질이 체내에 쌓이게 되었습니다. 고기를 굽거나 장 작이 불에 탈 때 발생하는 연기를 너무 많이 마시면 유전자의 돌연변이 와 암을 발생시킬 가능성이 커집니다. 구운 고기나 연기에서 나오는 발 암물질을 몸 밖으로 내보내는 작용을 하는 효소를 너무 많이 만들면 그 역시 독성을 띠게 됩니다. 그래서 발암물질을 분해하는 효소를 너무 많이 만들지 않게 하는 유전자가 사람에게는 있습니다. 사람은 다른 동물 에 비해 발암물질에 대한 내성을 키워야 했던 것입니다. 또한 음식을 익 히면서 열에 파괴된 비타민을 보충하기 위해 별도로 날음식을 꼭 섭취 해야 했을 것입니다. 날음식을 섭취하지 않으면 다양한 비타민 결핍으 로 치명적일 수도 있기 때문입니다.
요즘 '불맛'이 유행입니다. 불맛 입힌 음식을 먹을 때 느끼는 어딘지 모르는 익숙함은 어쩌면 저우커우뎬 동굴 속에서 말고기를 불에 익혀 먹던 호모 에렉투스 시절의 기억일지도 모릅니다.
- 벽화가 남겨진 동굴이 어떤 동굴인지를 생각해 보아야 합니다. 고인 류는 그냥 아무 동굴에 들어가서 벽화를 그렸을까요? 아니면 특별한 기 준을 가지고 동굴을 선택했을까요? 프랑스의 한 절벽에는 43개의 비슷 비슷한 동굴이 있지만 이 중 벽화가 그려진 동굴은 8개뿐입니다. 동굴 의 음향 성질을 비교 분석한 결과 벽화가 그려져 있는 동굴은 특히 메아 리 효과가 뛰어났다는 사실이 밝혀졌습니다. 이는 동굴 벽화가 음향 효 과를 이용한 의례의 한 부분으로 사용되었을 것이라는 가설에 힘을 실 어줍니다. 이렇게 벽화가 그려진 동굴 자체가 특별한 장소였다면 지금 우리가 그 앞에 섰을 때 묘한 느낌을 받는 것도 이해가 갑니다. 메아리효과가 좋은 동굴에 들어가서 돌로 벽과 바닥을 두드리면서 노래를 부 르는 모습, 노래를 부르면서 벽화를 그리는 모습을 상상해 보세요. 매우 익숙한 모습이 떠오르지 않나요? 바로 지금 우리의 모습입니다.
이렇게 사람다운 모습은 세계 어느 곳보다 먼저, 3~4만 년 전 유럽 의 후기 구석기 시대에서 시작되었다는 것이 정설이었습니다. 그렇기 때문에 유럽의 후기 구석기 문화 요소가 유럽이 아닌 곳에서 발견되거 나 후기 구석기 시대 이전에 있었다는 사실이 밝혀지면 큰 반향을 일으 킬 수밖에 없습니다. 21세기에 들어서면서 꾸준히 발표되는 연구들은 유럽 후기 구석기 문화 요소가 유럽이 아닌 곳에서도, 후기 구석기 시대 이전에도 나타났음을 알려줍니다. 스페인에서 발견된 세 군데 벽화의 연대를 측정한 결과 7만 4,000년 전까지도 올려볼 수 있다고 발표되었 습니다. 7만 4,000년 전 스페인은 현생인류가 아닌 네안데르탈인이 살 던 시대와 지역입니다.
그동안 네안데르탈인이 동굴 벽화를 그렸다는 연구 결과는 간혹 있 었습니다. 그러나 이에 대한 해석은 네안데르탈인의 독자적인 발명이 아니라 옆 동네(?)에 들어온 현생인류가 그리는 행위를 보고 따라 했다는 것이었습니다. 물론 독자적으로 창안했든, 남의 것을 보고 따라 그렸든 그렸다는 사실 자체가 대단한 인지 능력이긴 합니다. 아무나 따라 그 릴 수는 없기 때문입니다. 그러나 네안데르탈인이 현생인류의 문화를 단지 따라 했을 뿐이라는 입장의 밑바닥에는 네안데르탈인은 인지 능 력의 한계 때문에 독자적으로 창안해 낼 수 없다는 생각, 네안데르탈인 은 '부족하다'는 가정이 있었습니다. 그런데 스페인의 벽화가 7만4,000 년 전의 것이라는 이야기는 네안데르탈인이 독자적으로 창안해 낸 문 화요소라는 점에서 획기적인 발견입니다.
- 동굴 벽화가 호모 사피엔스만의 독창적 문화 요소가 아니라는 점을 밝혀낸 논문에 이어서 동굴 벽화가 유럽인의 전유물이 아님을 보여주 는 논문도 발표되었습니다. 인도네시아 보르네오에서 발견된 벽화는 5 만년 전에 만들어졌습니다. 세계에서 가장 오래된 동물 그림이 그려진 벽화 역시 인도네시아에서 발견되었습니다. 반인반수, 사람과 동물이 합쳐진 모습은 온전히 상상의 결과입니다. 독일에서 발견된 30센티미 터 길이의 '사자 사람' 조각상은 4만 년 전 고인류의 상상력을 잘 보여 줍니다. 사자와 같은 고양잇과의 큰 맹수류가, 지금의 독일에 살았던 고 인류가 상상하는 세계에 출현하고 사람과 합쳐졌습니다. 이 시기의 반 인반수 조각상으로는 거의 유일무이한 예입니다. 그런데 인도네시아 술라웨시 Sulawesi섬에서 발견된 4만 4,000년 전의 벽화에는 동물뿐만 아니라 동물과 사람이 혼합된 형태인 반인반수가 그려져 있었습니다. 유럽이 아닌 곳에서 이렇게 이른 시기에 벽화를 그렸다는 것도 놀랍지만 그 벽화에 반인반수가 그려져 있다는 것은 더더욱 놀랍습니다.
인도네시아에서 발견된 4만 4,000년 전의 벽화의 연대에 대해서 의 문을 가지는 것은 당연합니다. 벽화의 연대를 재는 일은 까다롭거든요. 벽화가 그려진 암벽의 연대를 측정해 봤자 그 연대는 암벽이 만들어진 시기일 뿐 벽화가 그려진 시기는 아닐 수도 있기 때문입니다. 벽화는 암 벽이 생기고 한참 뒤에 그려졌을 것일 수도 있으니까요. 정확한 방법은 벽화에 사용된 안료의 연대를 측정하는 것입니다. 하지만 안료를 연대 측정의 시료로 사용하면 안료가 파괴되고 맙니다. 소중한 고고학 자료를 파괴하는 셈입니다. 게다가 그렇게 해서 측정한 연대가 안료로 사용 된 재료 자체가 만들어진 연대인지 혹은 벽화에 안료로 쓰인 연대, 그러 니까 벽화를 그린 연대인지 구분하기가 어렵습니다. 오래된 나무를 갈 아서 안료를 만들었다면 측정된 연대는 벽화가 그려진 시기보다 훨씬 더 오래전, 나무가 만들어진 시기입니다. 따라서 동굴 벽화의 연대는 벽 화가 그려진 면 안쪽과 벽화가 그려진 면 바깥쪽을 덮고 있는 동굴 지층 의 연대를 측정하여 추정합니다. 그렇게 꼼꼼하고 철저한 방법을 통해 측정한 인도네시아 벽화의 연대입니다.
- 세계 최초의 벽화가 프랑스든 인도네시아든 어디서 발견되든, '세계 최초'의 명찰을 누구에게 달아야 할지는 사실 그렇게 중요하지도 흥미 롭지도 않은 과제입니다. 그보다는 예술성이나 창의성과 같이 사람다 움을 만들어 내는 요소가 3만 년 전 유럽이라는 특정 시점과 특정 지점 에서 기원한 것이 아니라는 점에 주목하게 됩니다. 사람다움을 한눈에 알아볼 수 있는 동굴 벽화가 유럽의 현생인류가 독창적으로 만들어 낸 것이 아니라는 사실은, 다시 말해 현생인류가 아닌 고인류가 아시아에 서 만든 문화 요소라는 사실은 사람다움이 어느 특정 지역, 특정 시대에서 시작하지 않았을 가능성을 시사합니다.
사람의 창의력으로 창조된 세상의 바탕에는 '상상력'이 있습니다. 이 러한 물건을 만든 사람들이 상상했던 세상을 창의적으로 표현했습니 다. 현재 눈앞에 보이는 것들에 국한된 사고체계에서 벗어나 눈에 보이 지 않는 세계를 만들어 냈습니다. 시간으로 따지면 과거와 미래입니다. 지금 있는 곳에서 벗어나 상상의 장소에 있는 시나리오를 상상합니다. 현재를 벗어난 세계, 눈에 보이지 않는 세계는 현실 속에서는 실체가 없 지만 사람의 머릿속에 살아 있고 언어를 통해 다른 사람들과 나누게 됩 니다. 우리가 '창의력' 하면 쉽게 떠올리는 종교, 예술, 과학은 어쩌면 수만 년, 수십만 년, 수백만 년 동안 인류의 진화와 함께 계속되어 온창 의 역사의 끝머리일지도 모릅니다.
- 일련의 연구 결과가 보여주는 인류 조상의 모습은 공격적이고 살상 무기를 휘두르는 킬러 유인원이 아니라, 맹수와 맹금에게 잡아먹히는 먹잇감입니다. 인류의 기원은 공격성을 지니고 태어나 무기를 휘두르 며 돌진하는 포식자에게서 찾을 수 없습니다. 작은 몸집으로 두 발로 서 서 걷다가 맹수를 만나면 나무 위로 도망가고, 미처 피하지 못해 먹이가 된 나약한 모습이 지금 지구 위를 뒤덮은 사람의 기원이었습니다.
그동안 인류학계에서는 초기 인류의 모델로서 침팬지만을 주목해 왔 습니다. 침팬지의 공격성은 사람의 공격적인 남성성을 설명할 수 있다 고 여겨져 왔습니다. 그런데 사람과 계통상 가장 가까운 유인원은 침팬 지만이 아닙니다. 침팬지속에는 두 종이 있습니다. 하나는 우리에게 널리 알려진 침팬지이고, 또 다른 하나는 보노보입니다. 보노보에 대한 연구는 뒤늦게 시작되었습니다. 침팬지보다 앞에 나서지 않고 공격적이 지 않아 사람의 관심을 덜 받았기 때문이기도 합니다. 보노보에 대한 연 구 결과는 매우 흥미롭습니다. 보노보는 침팬지와 대척점에 있다고 해 도 과언이 아닙니다. 침팬지가 공격적이고 폭력적이라면 보노보는 느 긋하고 평화적입니다. 침팬지는 수컷이 주로 연대하는 것으로 유명하 지만 보노보는 암컷이 연대합니다.
침팬지와 보노보가 계통적으로 갈라진 것은 150만 년 전쯤이라고 알 려져 있습니다. 침팬지 계통이 인류 계통과 갈라진 것이 500~800만년 전에 일어난 일이니까 그보다 훨씬 뒤에 침팬지 내에서 계통이 갈라진 셈입니다. 인류의 처지에서 보면 둘 다 똑같은 사촌입니다. 보노보보다 침팬지가 인류에게 더 가까운 것도 더 먼 것도 아닙니다. 침팬지와 인류가 가깝기 때문에 침팬지가 보이는 폭력성과 공격성이 인류에게 나 타난다면, 보노보가 가지고 있는 특징 역시 인류에게 나타난다고 볼 수 있습니다. 사람만이 가지고 있다고 생각되던 폭력성, 살인 등은 침팬지 에게서 보입니다. 마찬가지로 사람만이 가지고 있다고 생각되던 교감 을 위한 섹스, 혈연을 넘어선 사회성 등은 보노보에게서 보입니다. 킬러 유인원 가설이 공격적이고 폭력적인 조상을 제시했다면, 평화롭고 사회적인 조상을 인류의 기원으로 보는 가설도 가능할까요? 브라이언 헤 어 Brian Hare와 버네스 우즈Vanessa Woods는 공저 다정한 것이 살아남 는다Survival of the Friendliest』 (2020)에서 보노보 연구를 바탕으로 인류 진화의 동력을 자기 가축화와 사회적 협력에서 찾습니다.
물론 침팬지도 보노보도 인류의 직접적인 조상은 아닙니다. 인류가 500만 년의 역사를 가지고 지금의 모습으로 있는 만큼 침팬지와 보노보 역시 그들의 역사를 지나 지금의 모습으로 있습니다. 공격적이고 폭력적인 모습도, 평화적인 모습도 모두 인류 안에 있는 모습입니다.

- 성공적으로 수렵 적응을 해오던 네안데르탈인에게 큰 시련이 닥친 것은 13만 년 전 기온이 잠깐 상승했던 무렵입니다. 이때 평균 기 온은 현재보다도 섭씨 2도가량 높았습니다. 기온이 따뜻해졌는데 어째 서 시련이 되었을까요? 광활한 초원 지대는 눈 깜짝할 새에 우거진 숲 으로 변했습니다. 나무가 빽빽하게 들어찬 숲은 매머드같이 거대한 몸 집의 동물보다는 토끼같이 작고 빠른 동물에게 유리했습니다. 네안데 르탈인에게 고기를 제공했던 몸집 큰 동물들은 사라지고 말았습니다. 매머드 대신 토끼로는 턱없이 부족했을 것입니다.
네안데르탈인은 굶주림에 시달리게 되었습니다. 물라 게르시의 네 안데르탈인 화석의 치아에는 성장기에 영양부족을 겪은 흔적이 보입 니다. 굶주림 끝에 네안데르탈인이 선택한 방법은 같은 네안데르탈인 을 먹는 일이었을지도 모릅니다. 현재까지 식인의 증거가 남아 있는 네 안데르탈인의 유적은 스페인의 엘시드론El Sidron과 자파라야Zafarraya, 프랑스의 물라 게르시와 레파드레이 그리고 벨기에의 고예Goyet 동굴입니다. 고예 동굴에서 발견된 네안데르탈인의 화석에는 같은 동굴에서 발견된 순록뼈와 말뼈에 남아 있는 칼자국과 똑같은 형태의 칼자국 이 발견되었습니다. 삶과 죽음의 갈림길에서 죽은 동료를 먹어야만 살 아남을 수 있었을까요?
빙하기는 유례없는 어려움을 가져왔습니다. 그 빙하기를 살아남지 못한 고인류 집단도 많습니다. 네안데르탈인이 호모 사피엔스에게 정 복당했다는 주장도, 네안데르탈인의 인구가 줄어들어서 현생인류에 비 해 수적으로 열세였기 때문에 절멸했다는 주장도 있지만 네안데르탈인 의 인구가 줄어든 이유에는 열악한 환경이 있을 것입니다. 네안데르탈 인의 출생률 저하로 절멸했다는 것도 어떤 면에서는 열악한 환경의 결 과입니다. 출생률의 저하에는 환경이 큰 영향을 주기 때문입니다. 네안데르탈인뿐만이 아닙니다. 에티오피아의 헤르토Herto 에서는 20만 년전 최초의 호모 사피엔스로 알려진 고인류 화석이 발견되었습니다. 이 들에게는 머리뼈에 섬세한 칼자국이 나 있습니다. 단지 머리뼈 속의 두 뇌를 먹기 위해서뿐만 아니라 머리뼈를 바가지 모양으로 다듬어 냈다 고밖에 볼 수 없는 칼자국입니다. 돌칼로 다듬은 흔적은 어른의 머리뼈 에서도, 아이의 머리뼈에서도 보였습니다.
식인의 흔적에서는 다른 사람을 죽여서 신나게 먹는 희희낙락한 모습이 아니라 이것을 먹지 않으면 굶어 죽게 되는 극한적인 상황에서 절 박한 마음으로 먹는 비장한 모습이 보입니다. 그리고 그렇게 해서라도 살아남았던 그들이 우리의 조상이 되었습니다.
- 량부아가 특별한 병을 앓고 있던 호모 사피엔스가 아니라 호모 플로 레시엔시스라는 새로운 종의 일원이라고 주장하는 학자들은 섬 왜소화 현상island dwarfism으로 머리와 몸집이 작아졌다는 가설을 세웠습니다. 인도네시아에서는 거의 200만 년 전부터 고인류의 흔적이 발견되었습 니다. 자바인이 대표적인 예입니다. 인도네시아에 살던 호모 에렉투스 중 한 집단이 섬에 갇히게 되면서 섬 왜소화 현상으로 인해 몸과 머리가 작아졌고 6만 년 전의 작아진 모습의 새로운 종으로 진화했다는 가설을 세웠습니다. 섬이라는 특수한 환경에서는 섬 왜소화로 몸집이 작아진 코끼리가 발견되는 한편 섬 비대화로 몸집이 커진 쥐도 발견됩니다. 포식자가 없어진 환경에서 몸집이 커지는 종이 있는가 하면 어떤 종은 먹을 것이 줄어들어서 몸집이 작아지기도 하기 때문입니다.
인도네시아 곳곳에서 살던 호모 에렉투스 중 일부가 플로레스섬에 고립되어 섬 왜소화로 머리와 몸집이 작아진 새로운 화석종 호모 플 로레시엔시스가 되었다면 그 시기는 공교롭게도 인도네시아 수마트 라Sumatra의 토바Toba 화산이 폭발한 시기와 맞물리게 됩니다. 7만 5,000년 전에 일어난 토바 화산의 폭발은 인도네시아와 동남아시아뿐 만 아니라 전 세계적으로 큰 영향을 끼쳤습니다. 화산재는 대기권에서 층을 이루고 막을 형성했습니다. 화산재가 만들어 낸 화산재층은 태양열을 막았습니다. 지표면에 도달하는 태양열이 줄어들어 온 세상은 춥고 어두운 겨울이 계속되었습니다. 토바 화산의 폭발은 지난 10만 년 동 안 발생한 화산 폭발 중 가장 크다고 합니다. 혹자는 지난 200만 년 동 안, 혹자는 지난 2,800만 년 동안 일어난 가장 큰 화산 폭발이라고도 합 니다. 당시 화산 폭발로 생긴 분화구는 우주에서도 보인다고 합니다. 우 리가 달의 분화구를 볼 수 있듯이 말입니다. 이렇게 어마어마한 폭발로 인해 환경도 엄청나게 바뀌었을 것이며 멸종한 동식물의 규모도 엄청 날 것입니다.
토바 화산의 폭발은 아프리카 적도 지역 이외 구대륙 전체에 엄청난 파괴력을 발휘했습니다. 화산재가 뒤덮인 회색빛의 하늘 아래 간빙기 가 끝나고 빙기가 시작된 이 세상은 춥기만 했습니다. 그동안 따뜻한 간빙기에 적응하며 쌓아 온 지혜는 새로운 잿빛 하늘의 추운 겨울날에 별로 소용이 없었겠지요. 그 결과 아프리카 적도 지역만 제외하고 전 세 계 고인류 집단의 상당수가 절멸했다고 추정됩니다. 당시 북위 30도 이 상의 유라시아에서는 다양한 고인류가 살고 있었습니다. 유럽에는 네 안데르탈인이 있었고, 아시아에는 데니소바인과 고식 호모 사피엔스가 있었습니다.
토바 화산이 폭발한 결과 대다수의 고인류는 절멸하고 아프리카의 적도 지역에서 살아남았던 고인류 집단이 새로운 종, 호모 사피엔스의 기원이라고 보는 입장이 있습니다. 어떤 학자들은 이때의 화산재 겨울 이 아프리카를 제외한 모든 지역의 인류 집단들을 절멸시키고 아프리카에서 현생인류가 새로운 종으로 출범하는 데 큰 영향을 끼쳤다고 봅니다. 그렇다면 아프리카에서 발생한 현생인류가 유라시아에 도착했을 즈음이면 고인류가 거의 남아 있지 않은 빈 지역이었을까요?
그러나 모두 죽지는 않았습니다. 어찌 되었든 인류는 살아남았습니 다. 화산재가 뒤덮고 겨울이 계속되는 빙하기의 유라시아에서도 그 수 는 적어졌지만 꿋꿋하게 견뎌낸 고인류가 있습니다. 량부아 동굴에서 는 고인류 화석과 함께 석기도 발견되었습니다. 호모 사피엔스가 만들 었다고는 보기 힘들 정도의 단순한 석기였지만 갓난아기의 두뇌 용량 으로 석기를 만들어 사용했다는 점은 충분히 충격적입니다.
- 량부아 동굴에서 조금 떨어진 마타멩게Mata Menge 유적에서도 작은 몸집을 가진 고인류와 석기가 함께 발견되면서 호모 플로레시엔시스와 같이 작은 몸집은 예외적이 아니라는 점이 밝혀졌습니다. 그러나 마타 멩게에서도 두개골은 발견되지 않았기 때문에 아직도 400cc 남짓한 작 은 두뇌를 가진 화석 인류는 량부아에서만 기록됩니다. 량부아의 화석 이 예외적인 개체의 특징이었는지 아니면 호모 플로레시엔시스라는 새 로운 화석종의 일반적인 특징이었는지는 아직도 결론이 나지 않고 있 습니다.
- 죽은 자에 대한 특별한 행위인 매장은 호모 사피엔스 크기의 두뇌를 가지고 있는 호모 사피엔스만이 가능한, 호모 사피엔스에게 독특한 행 위로 여겨져 왔습니다. 겨우 500cc 용량의 머리를 가지고 있던 호모 날 레디가 호모 에렉투스의 2분의 1가량, 호모 사피엔스의 3분의 1가량 크 기의 두뇌로 깊은 동굴까지 주검을 가지고 가서 매장했다는 주장을 학 계가 받아들이기에는 너무 충격적이었습니다.
작은 몸집과 작은 머리의 고인류는 우리가 여태껏 생각해 왔던 인류 의 다양성에 대해 다시 생각하게끔 합니다. 작은 머리로 석기를 만들어 쓰고, 죽은 사람을 매장하고, 벽화를 그릴 수 있을까요? 이 질문에 대한 20세기의 답은 결단코 '아니요'였습니다. 고인류학계 대부분이 받아들인 정설에 따르면 벽화와 같이 고도의 인지 능력이 있어야 하는 행위는 호모 사피엔스의 특유하고 독특한 행위였기 때문에 당연히 '호모 사피엔스급의 몸과 머리'를 가지고 있어야 했습니다.
그런데 말입니다. 머리가 커야만 가능하다고 생각되던 추상적 사고, 창의력, 복잡한 도구의 제작, 예술 등이 작은 머리로도 가능하다면 도대 체 큰 머리의 역할은 무엇일까요? 머리가 커야만 가능하다고 생각되던 일이 작은 머리로도 가능하다는 발견은 새로운 질문을 만듭니다. 인류의 큰 머리가 생물학적으로 특별한 것은 분명합니다. 맹장처럼 이전 기능을 상실하고 이제는 있으나 마나 한 존재라고 하기에는 큰 머리가 너무 대단합니다. 사람처럼 큰 머리를 만들기는 쉽지 않습니다. 큰 머리 를 만들고 유지하려면 엄청난 양의 에너지가 필요합니다. 그런데 인류 의 머리가 커지는 것은 수백만 년 동안 지속된 경향 중 하나입니다. 그 동안 환경은 점점 척박해져 갔습니다. 큰 머리를 만드는 데 들어가는 엄 청난 양의 에너지를 빙하기의 척박한 환경에서 확보해야 했습니다. 큰 머리를 가지고 있는 아기를 출산하는 과정은 지극히 힘들며, 목숨까지 걸어야 하는 경우가 많았습니다. 큰 머리를 돌리기 위해서는 엄청난 에 너지를 써야 합니다. 큰 머리는 심지어 쉬고 있는 동안에도 기초대사량 의 상당 부분을 차지합니다. 이렇게 제작비와 유지비가 엄청난 비싼 장 기를 빙하기라는 힘든 환경에서 계속 유지할 만큼 중요한 두뇌는 어떤 기능을 했을까요? 도구를 만들고 예술 활동을 하고 고도의 인지 기능을 수행하기 위해 큰 머리가 필요한 것이 아니라면, 큰 머리는 어떤 기능을 하는 것일까요?
- 심리학자 로빈 던바Robin Dunbar는 사회적 두뇌 가설을 주장합니다. 사회적인 동물일수록 머리가 크다는 내용입니다. 사람의 머리는 부피 가 클 뿐만 아니라 그 안을 채우는 뇌세포가 쭈글쭈글한 주름을 이루면 서 표면적을 최대한 늘렸습니다. 지극히 사회적인 동물인 사람이 서로 에 대한 정보와, 서로 맺고 있는 관계에 대한 정보를 저장하고 꺼내 쓰 는 장기로서 큰 두뇌가 진화했다는 가설은 상당한 설득력이 있습니다. 그렇다면 두뇌가 작은 고인류 집단은 복잡한 사회연결망이 없었다는 뜻일지도 모릅니다.
사람의 큰 두뇌를 생물학적으로 연구하는 시도는 계속되고 있습니다. 사람 두뇌와 다른 동물 두뇌를 비교하여 사람에게만 존재하는 조직, 단백질, 유전자를 찾는 노력은 계속되고 있습니다. 언젠가는 큰 두뇌도 설명되기를 기대해 봅니다.
우리는 지금 큰 머리와 지혜, 문화를 하나로 묶어 생각해 왔던 관념이 해체되는 시점에 서 있습니다. 사람다운 지혜와 문화를 만들어 낸 사람 다운 머리는 큰 머리가 아니라 독특한 구조를 가지고 있는 머리라는 가 설이 힘을 받고 있습니다. 우리는 다양성에 대해 많은 이야기를 하지만 막상 다양한 인류를 받아들일 준비는 되어 있지 않았던 것 같습니다. 그러나 우리가 준비되어 있든 아니든 간에, 다양한 인류는 불쑥불쑥 나타나서 깔끔한 화살표와 도표로 정리되었던 인류의 모습을 복잡하게 만 듭니다. 이 복잡한 그림이 21세기 인류학계에 그려지고 있는 새로운 그 림입니다.
20세기에는 500만 년 전에 시작한 인류 계통이, 200만 년 전에 시작 한 호모속이 적어도 두뇌 용량에서는 꾸준히 증가했다고 이야기할 수 있었습니다. 21세기 우리가 이제 주목해야 할 것은 호모속이 보여주는 두뇌 용량의 증가가 아니라 다양성의 증가입니다. 우리에게 앞으로 필 요한 것은 새로운 발견만이 아닙니다. 새로운 발견이 만들어 가는 새로 운 그림을 바라보는 프레임의 전환이 함께 요구되고 있습니다.
- 2022년에 발표된 논문에서는 시베리아의 두 동굴에서 추출한 고유 전체가 밝혀준 네안데르탈인의 첫 가족이 소개되었습니다. 시 베리아의 오클라드니코프Okladnikov 동굴과 차기르스카야 Chagyrskaya 동굴입니다. 이 중 차기르스카야 동굴에서는 80개체 이상의 네안데르 탈인 화석이 발견되었습니다. 이 중 17개체의 유전체, 미토콘드리아, Y 염색체를 분석했습니다. 13개체의 뼈와 치아도 분석할 수 있었습니다. 5만 4,000년 전에 살았던 네안데르탈인 집단은 10~20명 남짓한 규모 입니다. 그들은 혈연으로 이어진 친족집단이었으며, 그중에는 아버지와 딸도 있었습니다. 이들이 부녀지간인지 어떻게 알았을까요? 유전체중 서로 반을 공유하는 남자와 여자가 있었습니다. 유전자의 반을 함 께하는 여자와 남자라면 남매이거나 부녀지간이거나 모자지간이겠지 요? 이들이 부녀지간이었다는 것은 미토콘드리아에서 나타났습니다. 이들이 같은 엄마를 둔 남매지간이었다면 미토콘드리아가 똑같았을 것 입니다. 그러나 부녀지간이었기 때문에 미토콘드리아가 서로 달랐습니 다. 또한 한 다리 건넌 사이도 있었습니다. 소년과 사촌, 이모-고모 혹은 할머니였을 것입니다.
이들의 유전자 정보는 이들의 삶을 엿볼 수 있게 해줍니다. 무엇보다 유전적인 다양성이 낮았습니다. 전 세계를 아우르고 있는 현생인류보 다는 멸종 위기에 부닥친 고릴라의 유전자와 엇비슷한 정도의 다양성 이었습니다. 그렇지만 10~20명으로 이루어진 집단 안에서도 서로 다 른 길을 걷고 있는 사람들을 발견했습니다. 예를 들어 Y염색체보다 미 토콘드리아 유전자에서 보이는 다양성이 컸습니다. 남자들보다 여자들 이 다양한 곳에서 왔다는 뜻입니다. 남자들보다 여자들이 이동했다는 것을 알 수 있습니다. 하지만 근처에서 2만 년 전까지도 살고 있던 데니 소바인보다는, 비슷한 시기에 유럽 반대쪽에서 살고 있던 네안데르탈 인과 더 비슷했습니다. 이제 네안데르탈인에 대한 연구는 대표적인 머리뼈 몇 개를 놓고 또 다른 고인류 화석종과 비교하는 차원에서 한 걸음 나아가 하나의 집단을 이루는 개개인에 대한 연구로 발전하고 있습니다.
네안데르탈인에 대한 연구가 점점 진행되면서 우리가 바라보는 네안 데르탈인의 모습도 그에 따라 변화해 왔습니다. 단순히 이랬다 저랬다 하는 게 아니라 단편적으로 해석할 수 없는 다양하고 입체적인 모습을 보여주고 있는 것입니다. 그런 점에서 네안데르탈인은 지극히 '사람다 운' 고인류 종이었습니다.
- 2010년에 발표된 최초의 데니소바인 아이의 생존 연대를 5만 년 전 으로 추정한 것은 손가락뼈와 함께 발견된 동물 뼈와 숯을 방사성탄소 연대 측정법으로 분석한 결과입니다. 그러나 이 측정법에 사용되는 방 사성탄소C14는 반감기가 5,730년입니다. 그래서 이를 통해서는 5만 년 전까지의 연대밖에 구분할 수 없습니다. 5만 년 전을 넘어가면 10만 년 전이나 20만 년 전이나 어느 연대의 유물인지 구별할 수 없다는 뜻입니 다. 방사성탄소 연대 측정법으로 측정할 수 없는 시기는 안타깝게도 현 생인류의 기원에 해당하는 연대입니다.
현생인류의 기원에 대해 알려줄 자료는 방사성탄소 연대 측정법이 아닌 다른 방법으로 연대를 측정해야 합니다. 2019년에는 데니소바 동 굴에서의 고인류 역사를 총체적으로 분석해 낸 획기적인 논문이 발표되었습니다. 《네이처》에 발표된 연구에서는 동굴에서 100개 이상의 지층 샘플을 채취하여 무려 28만 개의 어마어마한 시료 분석을 통해 OSLOptically Stimulated Luminescence 연대를 측정했습니다. OSL 연대 측 정법의 원리는 간단합니다. 석영이나 장석은 땅에 묻히는 순간부터 빛 입자를 쌓기 시작합니다. 땅에 묻힌 지 오래될수록 많은 빛 입자가 쌓입 니다. 그래서 얼마큼의 빛 입자가 쌓여 있는지를 측정하면 그와 함께 묻 힌 화석이 얼마나 오랫동안 묻혀 있었는지까지 알 수 있습니다. 방사성 탄소 연대 측정법만큼 탄탄한 측정법은 아니지만 수많은 자료를 분석 하여 일관적인 결과를 낸다면 신빙성이 있습니다. 2019년 논문에서 28 만개의 입자를 분석했듯이 말이죠.
- 알고 보니 인류는 5만 년 전보다 훨씬 이전인 30만 년 전부터 5만 5,000년 전까지 데니소바 동굴에 살았습니다. 이들은 중기 구석기 제작 기법으로 돌로 도구를 만들어 사용했고 동물을 사냥했습니다. 사냥한 동물 뼈에는 돌날의 흔적을 남겼습니다. 몇 번의 혹독한 추위도 이겨냈 습니다. 데니소바 동굴에서는 지난 4만~5만 년 전 후기 구석기 양식의 석기와 골기 그리고 준보석에 속하는 돌과 뼈로 만든 장식품이 출토되 어 주목을 받았습니다.
2010년에 데니소바 동굴에서 발견된 손가락뼈(여자)에서 추출된 미토 콘드리아 유전체, 뒤이어 추출된 핵 유전체가 현생인류와도 달랐고 네 안데르탈인과도 달랐기 때문에 데니소바인이라는 새로운 고인류 집단 이 탄생하게 되었습니다. 손가락뼈 하나에서 추출한 고유전체로 데니소바인이라는 집단의 존재에 대한 판단을 보류하던 고인류학계는 그뒤로 발견된 위 어금니(남자)를 비롯해서 여러 개의 치아에서 추출한 유 전체에서도 거듭 확인되는 데니소바인을 인정하기 시작했습니다. 네안 데르탈인과 동시대에 아시아에서 살던 고인류가 발견된 것입니다. 게 다가 유라시아의 내륙, 북위 50도보다 더 북쪽, 러시아와 카자흐스탄의 경계선이라는 위치는 어떻게 보아도 살기 좋은 곳은 아니었습니다. 추 위에 적응한 몸과 문화를 겸비하지 않으면 살아남을 수 없는 곳이지요. 데니소바 동굴의 천장에는 자연적으로 생긴 구멍이 뚫려 있어서 굴 뚝 역할을 합니다. 불을 피우며 겨울을 나기에 안성맞춤이었고, 겨울이 사시사철 계속되던 빙하기에도 자연히 인류가 애용한 장소였을 것입니다. 천장의 구멍으로 들어온 햇빛은 동굴 속을 환하게 비추었습니다. 데니소바 동굴에서 바깥을 내다보면 알타이산맥이 눈앞에 펼쳐집니다. 아래로는 아누이Anuy강이 흐르고 동물들이 물을 마시러 찾아옵니다. 동굴 속은 여름에는 시원하고 겨울에는 따뜻합니다. 빛이 잘 들고 냉난 방 시설과 최고의 경관까지 갖춘 데니소바 동굴에서 인류가 30만 년 동 안 살았던 것이 놀랍지 않습니다.
그런데 20여만 년 전부터는 같은 동굴에서 네안데르탈인이 살기 시 작했습니다. 네안데르탈인 역시 중기 구석기 제작 기법으로 돌로 도구 를 만들어서 동물을 사냥하는 데 사용했습니다. 그 뒤로 10만 년 전까지 10여만 년 동안 네안데르탈인과 데니소바인이 번갈아 가면서 간헐적으 로 동굴에 흔적을 남겼습니다.
- 고유전자가 추출된 지층에서 함께 발견된 동물과 식물을 분석하면 고환경, 고기후를 알 수 있습니다. 동식물은 기후에 민감하여 일정한 기 온과 습도에서만 살아남기 때문입니다. 남겨진 동식물 화석이 무슨 종 인지 판별하면 어떤 환경이었을지, 동식물과 함께 발견되는 고인류 화 석이 어떤 환경에서 살았는지 추측할 수 있습니다. 동굴 지층의 고기후 자료를 분석한 결과, 네안데르탈인은 주로 '추운' 시기의 지층에서 발 견되었고 데니소바인은 주로 '따뜻한' 시기의 지층에서 발견되었습니 다. 네안데르탈인이 '추운' 시기에 살았다니 과연 극히 추운 기후에 최 적화되었다고 알려진 네안데르탈인답습니다.
5만5000년 전까지 데니소바 동굴에서 살던 데니소바인은 아마도 아시아 전체에 퍼져 있었을 것입니다. 그리고 현생인류와 다양한 접촉을 했을 것입니다. 데니소바인의 유전자는 세계의 다양한 현생인류 안에 퍼져 있는데, 엉뚱하게도 멀리 남쪽에 위치한 파푸아뉴기니와 솔로몬 제도 등 멜라네시아인에게서 발견됩니다. 이들의 DNA 중 약 4퍼센트 가 데니소바인의 것입니다. 이들은 네안데르탈인의 DNA도 4퍼센트 가 지고 있으니 고인류의 DNA를 8퍼센트나 가진 셈입니다. 물론 모두 호 모 사피엔스, 현생인류입니다.
- 유전자가 널리 퍼졌었다고 해서 데니소바인이 널리 퍼졌다는 이야기가 바로 성립이 되는 것은 아닙니다. '데니소바 유전자가 있다고 해서 '데니소바인'이라는 집단이 존재한다는 뜻은 아닙니다. '데니소바인' 이라는 집단이 과연 존재하는지는 아직도 의문으로 남아 있습니다. 유 전자가 곧 집단이 아니고 곧 종도 아닙니다. 데니소바인이 네안데르탈 인처럼 맨눈으로 구별할 수 있는 형질을 가진 집단인지는 앞으로의 연 구로 확인해 나가야 합니다.
데니소바인은 처음 발표되었을 때 새로운 화석종이라는 선언이 따르지 않았습니다. 새로운 발견에 새로운 화석종명을 붙이는 경향에서 벗어나 조심스러운 입장을 취한 것은 네안데르탈인 유전체 연구로 노벨상을 받은 스반테 패보svante Piibo 다운 결정이기도 했습니다. 패보는 네안데르탈인과 호모 사피엔스 사이에 유전자 교류가 있었고 이 두 집 단간에 유전적 장벽이 두껍지 않았음을 확인한 학자입니다. 그런데 데 니소바인을 처음으로 발표한 연구팀 중에는 새로운 화석종으로 발표하 자는 의견도 있었습니다. 연구팀의 일원인 러시아의 대표적인 고인류 학자 아나톨리 데레비안코 Anatoly Derevianko는 데니소바인을 호모 알 타이엔시스Homo altaiensis라는 새로운 화석종으로 발표했어야 한다고 주장했다가 호모 사피엔스 알타이엔시스라는 호모 사피엔스의 아종이 라고 입장을 바꾸었습니다. 결국 데니소바인은 현생인류의 한 집단이 라는 해석이 정설로 굳어지고 있습니다.
현생인류와 유전자를 교환하던 데니소바인이 호모 사피엔스의 아종 이라면 데니소바인과도 유전자를 교환하고 현생인류와도 유전자를 교 환하던 네안데르탈인 역시 호모 사피엔스의 아종이 됩니다. 데니소바 인도 네안데르탈인도 결국 호모 사피엔스의 다양함을 보여주는 고인류 집단입니다.
- 살아 있는 사람들에게서 수집한 미토콘드리아 유전자로 시간을 거슬러 올라가면서 인류의 진화 역사에 대해 추정하는 연구에서 계속 등장하는 아프리카 기원론은 사실 모호한 개념입니다. 아프리카에서 기원 했다는 이야기는 지구에서 기원했다는 이야기만큼 어마어마하면서도 애매한 내용의 가설입니다. 아프리카는 엄청난 크기의 대륙이기 때문 입니다. 인류는 아프리카에서 500만 년 전에 기원하여 그 후 300만 년 동안 아프리카에서만 살았습니다. 가장 많은 사람이 가장 오랫동안 살 아온 곳에서 가장 다양한 유전자가 발견되는 것은 어쩌면 그렇게 놀라 운 일이 아닙니다.
미토콘드리아를 통해 분석한 이 연구와 함께 비교해 볼 만한 다른 연 구가 몇 가지 있습니다. 앞서 설명한 것처럼 미토콘드리아는 모계를 통 해 유전됩니다. 그렇다면 부계를 통해서만 유전되는 요소는 없을까요? 부계로 유전되는 Y염색체를 통해 인류의 기원을 찾은 연구에서는 현생인류의 Y염색체 조상형이 5~10만 년 전에 서아프리카에서 세계로 확산했다는 결론을 내렸습니다. 한편 북아프리카에서 발견된 호모 사피 엔스 고인류 화석 턱뼈에 있는 치아의 연대를 측정했을 때 30만 년 전의 것이라는 결과가 나온 연구도 있습니다. 이 연구들을 나란히 비교해 보 자니 이야기가 복잡해집니다. 그렇다면 여자는 남아프리카에서 기원하고, 남자는 서아프리카에서 기원하고, 치아는 북아프리카에서 기원했 다는 이야기가 될까요?
어쩌면 기원이라는 개념을 다시 살펴봐야 할지도 모릅니다. 기원이라는 단어는 피라미드의 꼭지처럼 하나로 수렴된다는 인상을 줍니다.
그런데 현생인류가 복수의 기원점과 복수의 조상 집단을 가지고 있다는 가설을 의외로 많은 자료가 뒷받침하고 있습니다. 20만 년 전 남아프 리카 오카방고에 살던 고인류가 우리의 조상이 아니라는 뜻은 아닙니 다. 우리의 조상입니다. 30만 년 전 서아프리카에 살던 고인류도 그리고 10만 년 전 북아프리카에 살던 고인류도 우리의 조상입니다. 40만 년 전 유럽에서 살던 네안데르탈인 역시 우리의 조상입니다. 우리의 기원 은 하나가 아닙니다.
- 현생인류의 기원에 대한 논쟁은 현생인류가 호모 사피엔스라는 종으로서 어떻게 시작되었는지와 관련되어 있습니다. 호모 사피엔스가 아 프리카에서 새로운 종으로 기원하여 전 세계로 확산했다면, 전 세계에 서 살고 있던 기존의 고인류 집단과는 서로 다른 종이기 때문에 유전자 를 교환할 수 없었다는 것이 중요한 포인트입니다. 따라서 호모 사피엔 스와 네안데르탈인이 서로 다른 종인지의 여부는 호모 사피엔스의 기 원과 상관해서 중요한 화두였으며, 둘 사이에 유전적인 교환이 가능했 느냐의 여부로 이어졌습니다. 그렇기 때문에 2010년에 발표된 네안데 르탈인의 유전체 판독 연구에서 네안데르탈인의 유전자가 소량이나마 현생인류의 유전자에 포함되었다는 주장이 충격적이었습니다.
그런데 2010년 이후 새로운 개념이 화두로 등장했습니다. 혼종의 개 념입니다. 서로 다른 종끼리 유전자를 교환할 뿐 아니라 그 사이에서 나 온 후손은 생식기능이 있다는 것입니다. 혼종이 처음 대두되었을 때만 해도 고인류학계에서는 혼종이 지극히 예외적인 경우라고 생각했습니다. '식물에서는 흔한 현상'이라는 이야기가 나오고 '양서류에서는 흔한 현상'이라는 이야기가 나왔지만 고등동물에서는 흔치 않은 일이라 고 생각한 것입니다. 그런데 연구가 거듭되면서 점차 혼종이 '가축화 과정에서 흔한 현상'이라는 것이 밝혀지고 급기야는 야생 영장류에서 도 나타나는 현상임이 밝혀졌습니다.
혼종의 개념이 부각되면서 이제 종 단위의 연구에 대해 다시 생각해 야 하는 시점에 왔습니다. 두 집단 사이에서 유전자를 교환했다면 서 로 같은 종이기 때문인지, 서로 다른 종이지만 혼종에 의해서인지 그 둘 을 구별할 수는 없습니다. 그리고 그것이 그렇게 중요한 문제인지조차 의심스럽습니다. 고인류에게 몇 개의 화석종이 있었는지, 대답할 수 없 는 이 문제보다 더 우리의 관심을 끄는 것은, 아니 끌어야 하는 것은 과 거에 살았던 고인류종이 어떠한 환경에서 어떻게 살았는지의 문제여야 할지도 모릅니다.
- 데니소바인이 호모 알타이엔시스라는 화석종인지, 네안데르탈인이 호모 네안데르탈렌시스라는 화석종인지의 문제는 차라리 21세기에서 는 그렇게 중요한 문제가 아닙니다. 우리는 지난 17세기부터 동의한 종 의 개념을 다시 생각해야 하는 시점에 와 있습니다. 다양한 종이 섞여 하나의 새로운 종을 탄생시킨다는 관점은 하나의 종에서 두 종으로 분 화해야만 새로운 종의 탄생으로 인정한다는 입장에 전면적으로 도전합 니다. 20세기의 중요한 문제 중 하나였던 호모 사피엔스의 기원이 21세 기에서는 사라질지도 모릅니다.
- 500만 년 전에 시작하여 근 300만 년을 아프리카라는 엄청나게 큰 대 륙에서만 살아온 고인류는 200만 년 전 유라시아라는 새로운 대륙으로 확산하면서 새로운 환경에 살기 시작했습니다. 적응해 온 환경과 매우 다른 환경에 들어간 동물은 멸종하거나 종 분화를 겪게 됩니다. 그러나 인류는 멸종도 종 분화도 하지 않았습니다. 인류는 이미 200만 년 전에 북위 40도보다 더 북쪽으로 진출했습니다. 4만 년 전에는 티베트 고지 대까지 진출했습니다. 깊은 바다에서 어로를 할 수도 있고, 황제 다이어 트처럼 동물성 지방과 단백질에 의존한 식생활도 가능합니다.
특정한 환경에 적응하여 특정한 생김새를 가지게 되는 동식물과는 달리 사람은 계속 하나의 종에 속한 채 다양한 환경에 적응하는 방식으 로 진화해 왔습니다. 인류는 지구의 어떤 환경에서도 살아남을 수 있게 되었습니다. 이제 인류는 어떤 방향으로 나아갈까요? 화성이나 금성으 로 이주해서 다른 행성의 환경에 적응하는 것 또한 황당무계한 공상은 아닐 것입니다.

- 인류의 역사를 음식과 연관 지어보면, 네 번의 사회적 격변이 새로운 기원을 열었고 새로운 식자재와 요리군을 만들어냈다는 것을 알 수 있다. 그 전환점은 다음과 같이 정리할 수 있다.
1) 약 1만 년 전의 농업 혁명
2) 15~16세기의 대항해 시대
3) 18세기 후반 이후의 산업혁명
4) 20세기 후반 이후의 하이테크 혁명

- 인류의 요리법은 크게 날것, 가열한 것, 발효한 것 등 세 가지를 들 수 있는데, 토기의 출현은 가열의 영역을 크게 확장시켰다. 토기 는 부드러운 음식과 수프를 만들어냈고, 세련된 미각을 만드는 데 크 게 공헌했다. 이렇게 보면 토기의 발명에 따른 요리 혁명과 농업 혁 명을 하나로 묶어 '음식의 제1차 혁명'이라고 불러도 좋다.
그 후 지역별로 식자재의 개발과 교류, 요리의 체계화가 진행되 고, 기원전 2500년부터 기원전 2000년 사이 각지에 출현한 거대 제 국 아래에서 요리권이 형성된다. 그리고 초원길과 비단길, 바닷길을 통한 유라시아 대륙의 음식 교류가 이어진다.
- 제철 음식을 먹는 문화
식문화의 기초는 자연이라는 식량 창고에서 획득한 제철 식자재 를 있는 그대로 먹는 생식(生)이다. 긴 시간 이어진 수렵 채집 사회 에서는 생식의 원형을 유지했고 식탁 위에서는 사계절이 돌고 돌았 다. 일본에서는 도토리를 채집하여 떫은맛을 없애 주식으로 삼았다. 오랜 시간이 흐른 현재, 일부 지방에 전해 내려오는 도토리떡으로 그 원형을 짐작할 수 있다.
식탁 극장에서는 뜻밖의 형태로 옛 식문화가 보존되기도 한다.
예를 들어 홋카이도에 사는 일본의 아이누족은 가을에 잡은 연어를 잘게 저민 뒤 물기 없이 바짝 말려 포를 만들어 보관했는데, 겨울에 는 매서운 추위를 이용하여 얼린 생선(루이)을 썰어 먹는 방법 을 개발했다. 이 요리법은 현재에도 남아 있다.
제철 식자재를 가리킬 때 쓰는 순(旬)이라는 말은 고대 중국의 은 (殷, 기원전 17세기 전반~기원전 11세기)에서 열흘을 뜻하던 같은 단어에서 왔다. 오늘날에도 상순(上), 하순(下) 등으로 널리 사용된다. 은나 라 사람들은 10개의 태양이 있어, 날마다 지하에서 나와 하늘을 비 춘다고 생각했다. 각각의 태양에는 갑(甲), 을(乙), 병(丙), 정(丁)・・・ 계(癸)라는 이름을 붙였고, 전체를 십간(十干)이라고 불렀다. 은의 왕은 새로운 태양의 교대가 시작되기 전에 뼈를 태워서 새로운 순에 닥칠 재앙의 유무를 점쳤다. 그 결과를 뼈에 새긴 것이 한자의 원형인 갑 골문이다. 순은 순환하는 시간을 나눈 생활의 단위였던 것이다.
플라톤이 '연못 주변에 모여든 개구리'라고 비유할 정도로 에게 해 주변에 많은 폴리스를 건설한 그리스인도 제철에 민감했다고 한 다. 미식가였던 철학자 아리스토텔레스는 돔이 가장 맛있는 제철은 봄이고, 문어의 제철은 가을부터 겨울이라는 기록을 남겼다.
- 고대 중국에서는 날생선이나 날고기를 젓갈로 만들어 보존하였다. 해산물이나 육류에 소금을 넣고 절여 자연스럽게 발효시킨 것이다. 전국 시대
부터 한으로 이어지는 기원전 5세기부터 기원후 3세기까지 지라 는 생선 절임과 해라는 고기 절임을 많이 만들었다는 기록이 있 다. 한대(기원전 202~220)에는 양쯔강 이남의 강남 지역을 개발하 여 경작지를 넓혔고, 이때 쌀을 발효시키는 보존법이 등장했다고 한 다. 고기나 생선에 소금과 쌀밥을 섞어 3개월에서 1년간 발효시키는 방법이다. 잘게 저민 생고기나 생선, 또는 그것을 식초에 절인 회도 만들어졌다. 아세트산균이 발효하면서 만들어진 식초는 식품 보존에 유용하였다.
살균과 방부 작용을 하는 소금이나 식초를 식품 보존에 이용한 것은 유럽도 마찬가지였다. 식초는 와인으로 만들었는데, 영어로 식초를 의미하는 비니거(vinegar)는 프랑스어의 뱅(vin, 와인)과 시큼하다 는 의미의 에그르(aigre)의 합성어이다. 식초는 발효되어 시큼해진 와 인이었던 것이다.
- 맛의 미묘한 균형을 연출하는 것은 조미료이다. 소금이나 생 강 같은 조미료 없이 좋은 맛을 그려낼 수 있을까? 조미료는 식탁이 라는 극장의 훌륭한 연출가인 것이다. 조미료는 미각을 세련되게 만 드는 과정과 깊은 관련이 있는데, 시대가 지나면서 그 가짓수가 계속 늘고 있다.
미각은 크게 짠맛, 신맛, 단맛, 매운맛 등으로 나눌 수 있는데 그 중에서도 짠맛과 단맛을 가장 기본으로 여긴다. 일본 요리에는 조미 료를 더하는 순서로 '맛의 사시스세소'를 따른다는 표현이 있는데, 이는 설탕의 사사토), 소금의 시시오), 식초의 스(스), 간장의 세(소유), 된장의 소(미소)를 따온 것이다. 간을 할 때는 단맛에서 시작 해서 짠맛을 넣는 것이 좋다는 의미이다.
- 동물의 생고기를 많이 먹던 시절에는 생고기에 포함된 나트륨 등의 미네랄 성분 때문에 소금이 그다지 중요하지 않았다. 그러나 곡물 이 주식이 되고 나서부터 염분은 부수적으로 반드시 섭취해야 하는 식품이 되었다. 그런 이유로 모든 문명권은 소금을 확보할 수 있는 장소에서 성립되었다. 유라시아와 아메리카 대륙의 문명에서는 생리 적으로 꼭 필요한 소금을 확보하는 것이 가장 문제였다. 「신약성서 의 「마태복음」을 보면 "너희는 세상의 소금이니 소금이 만일 그 맛 을 잃으면 무엇으로 짜게 하리요. 후에는 아무 쓸데없어 다만 밖에 버려져 사람에게 밟힐 뿐이니라"(5장 13절)라는 구절이 있다. 소금은 땅의 힘이며, 땅의 맛이라고 여겨졌던 것이다.
소금의 제조법은 메소포타미아에서 이집트를 거쳐 그리스, 로마 로 전해졌다. 고대 그리스에서는 필수불가결하게 공유해야 하는 것 이라는 의미에서 우정과 관대함을 상징했으며, 영원히 변하지 않는 맛이라는 특성에 따라 약속의 상징으로도 여겨졌다. 기원전 9세기 의 시인 호메로스는 '소금은 신성'하다고 서술했는데, 소금을 부정을 없애는 데 사용하고 산 제물로 신에게 바치는 동물의 머리에 뿌렸던 까닭이다. 그리스 사람들은 문어나 생선을 매우 좋아했는데, 소금은 냉장 기술이 없던 시절에 멀리 있는 어장으로부터 운반해 올 때 반 드시 필요한 방부제이기도 했다. 고대 중국에서도 짐승의 고기를 소 금으로 보존하는 함)이라고 불리던 햄과 비슷한 보존 식품을 만들었다.
- 유대인은 소금의 성질이 변하지 않는 것을 주목하여 신과 인간, 인간과 인간 사이에 맺어진 계약의 상징으로 보았다. 『구약성서에 는 '소금 계약'이란 문구가 나오는데, 소금을 섭취하는 것으로 깊은 신뢰 관계가 생겼다는 것을 뜻한다. 소금이 신성함의 상징이었다는 것은 "모든 예물에 소금을 드릴지니”(레위기 2장 13절)라는 구절에서도 엿볼 수 있다.
섬나라인 일본에서는 소금을 부정을 쫓는 해수의 화신이라고 여 겨 신에게 바쳤다. 오늘날에도 각 가정에서는 신을 모시는 제단에 쌀, 물과 함께 소금을 놓는다. 스모 경기를 할 때 경기장에 소금을 뿌린다든가 장례식을 마치고 돌아와 부정을 없애는 의미로 소금을 쓰는 것도 비슷한 풍습의 흔적이다.
소스, 소시지, 샐러드라는 단어도 소금과 밀접한 관련이 있다. 프 랑스 요리의 꽃인 소스(sauce)는 라틴어로 소금을 의미하는 살(sal)을 기원으로 한다. 식탁 위에 소금을 놓고 식사를 할 때 각자의 취향에 맞춰 간을 맞추는 영국, 미국과 소스를 중시하는 프랑스의 요리는 외 견상 스타일이 전혀 다르게 보이지만, 그 어원을 보면 출발점이 같 다. 프랑스의 소스는 살을 가장 세련되게 만든 것이다.
소시지 (sausage)는 염장한 돼지, 양, 소의 고기를 다져서 창자에 넣 은 후 삶거나 훈연, 건조한 것으로 원래는 햄이나 베이컨을 만든 후 남은 고기를 사용했다. 소시지는 영어이지만 소금에 절인 고기라는 의미는 라틴어 'salsus'에서 온 것으로, 원래는 살에서 유래한다. 소 시지의 종류인 살라미 (salami)도 같은 어원이다. 참고로 햄은 돼지의 넓적다리 살을 소금에 절인 후 훈연하거나 삶은 가공식품인데, 본래는 돼지 넓적다리 살을 부르는 이름이었다.
경우에 따라서는 고기, 어류, 달걀을 넣어 드레싱으로 버무리기 도 하지만, 생채소가 주가 되는 샐러드(salad)도 살에서 나온 말일 것 이다. 고대 그리스와 로마에서 소금을 곁들여 생채소를 먹던 습관에 서 나온 것이 아닌가 싶다. 최근 대형 마트나 백화점 식품관에서는 여러 지역산 소금을 판매하고 있는데, 새삼 소금이 식문화를 지탱하는 위대한 존재임을 느끼게 된다.
- 요리는 날것, 가열한 것, 발효한 것 등 크게 세 가지로 나눌 수 있 는데, 이 중에서 종류가 가장 다양한 것은 가열한 요리이다. 가열은 인간의 식문화를 크게 바꾼 혁신적인 방법인데, 이를 주목한 사람으 로 프랑스의 역사가 자크 바로(Jacques Barrau, 1937~2014)를 들 수 있 다. 그는 인간이 질그릇(pot)을 만들어 요리하게 된 것을 높이 평가하 면서 세라믹 혁명이라고까지 했다. 질그릇(pot)이란 말에서 물을 넣고 식재료를 끓여서 만드는 걸쭉한 수프 포타주(potage)가 나왔다. 음식을 익혀 먹게 된 지 얼마 지나지 않아 인류는 식자재를 덩어리 상태로 조리하거나 액체 상태의 수프로 만들어 먹는 등 다양한 방식 으로 즐기게 되었다.
불은 문명 발달의 핵심이고, 최초로 메소포타미아 문명을 건설한 수메르인은 불을 자유자재로 사용했다. 그들이 남긴 3,800년 전의 도시 유적 우르(UF)에는 햇볕에 말린 벽돌로 만든 화덕이나 오븐이 다수 발굴되었다.
- 변형된 쌀 요리의 하나로 터키가 원조인 필라프(pilaff)가 있다. 터키어로 밥 한 공기를 뜻하는 필라프는 먼저 쌀알과 잘게 썬 양파를 버터에 볶은 다음 부이용(bouillon, 고기나 채소를 끓인 액체로, 다른 재료를 삶을 때 물 대신 사용하거나 소스, 포타주 등을 만들 때 베이스로 쓰는 국물-역주)으로 만든 수프를 넣어 마저 볶는다. 여기에 추가로 양고기나 해산물, 버섯 등 의 건더기를 넣은 일종의 영양밥이다. 중국의 차오판(飯)은 딱딱하 게 볶은 밥을 라드(lard, 돼지의 비계를 식용으로 활용하기 위해 정제한 반고체의 기 름-역주), 건더기와 함께 볶아 소금, 후추, 간장으로 간을 한 것으로 필라프와는 발상이 완전히 다르다. 
필라프와 같은 계열에 속하는 이탈리아의 리조토(risotto)는 쌀을 올리브유, 버터와 함께 볶아 만든다. 스페인 동부의 발렌시아 지방을 대표하는 요리 파에야(paella)는 일찍이 이베리아반도를 지배한 이슬 람 문화의 영향을 강하게 받은 요리로 쌀과 건더기를 올리브유로 볶 은 후 수프를 추가해 볶는다. 지역마다 쌀 요리법도 조금씩 다른 것 이 흥미롭다. 쌀이라는 같은 재료가 들어가도 소비하는 양식에는 저 마다의 역사가 반영되는 법이다.
- 밀은 껍질이 딱딱하기 때문에 가루로 만들어 먹을 수밖에 없었다. 매우 손이 가는 일이 아닐 수 없다. 그래도 좋은 점이 있었다. 밀을 가 루로 만들자 발효가 쉬워진 것이다. 밀은 효모균이 방출한 가스를 반 죽에 담아주는 역할을 하는 글루텐의 함유량이 다른 곡물보다 월등 히 높기 때문이다. 인도, 파키스탄, 이란의 '난', 이라크, 시리아, 이집 트의 '탄나와', 서양의 '빵' 등은 모두 밀반죽을 발효해 만든 것이다. 일찍이 고대 이집트에서도 밀을 발효시켜 부풀린 빵을 먹었다. 이집트의 빵은 제빵사가 대량으로 빵을 굽는 작업을 하다가 깜박하 고 넣지 않아 발효가 일어난 반죽을 구워봤다가 알게 된 우연의 산 물이다. 이집트는 나일강의 선물이라는 말이 있는 것처럼 나일강의 은혜를 입어 밀을 경작했고, 밀은 풍요로움의 상징이었다. 풍작의 여 신이시스가 머리에 밀을 이고 있는 것도 우연은 아니다.
- 콜럼버스가 1492년에 신대륙에서 스페인으로 가져온 또 다른 볏과의 곡물 옥수수는 안데스 산악 지대가 원산지이다. 멕시코의 테와 칸 골짜기에서 발견된 7,000년 전의 유적에서 가장 오래된 옥수수 알갱이가 발견된 것을 보면 아주 오래전부터 이 일대에서 옥수수를 재배해 온 것 같다. 마야 문명부터 아즈텍 제국, 잉카제국에 이르는 신대륙의 문명은 옥수수에 의해 유지되었다고 해도 과언이 아니다.
옥수수는 낟알 1개로 800배에 달하는 수확이 가능한 생산성을 자랑하는데, 약 100배 정도 수확할 수 있는 쌀보다도 월등한 수치이 다. 현재 옥수수는 식량과 가축 사료 용도로 세계적으로 수천 품목이 재배되고 있으며, 곡물의 왕으로 꼽히고 있다.
옥수수를 사용한 요리로는 스위트 콘(sweet corn)에 베샤멜 소스 (bechamel sauce)와 우유를 넣고 소금과 후추로 간을 한 콘 수프와 멕 시코 요리인 토르티야(tortilla) 등이 있다. 토르티야는 옥수수 가루 를 개어서 만든 반죽을 원형으로 얇게 늘린 뒤 도자기로 된 판 위에 서 평평하게 구운 빵이다. 여기에 고기, 해산물, 소시지, 치즈, 토마 토, 아보카도 같은 다양한 재료를 넣으면 멕시코 농민이 간식으로 먹는 타코스(tacos)가 된다. 토르티야는 아즈텍 제국에서 틀락스칼리(tlaxcalli)라고 불리던 전통 요리에서 나온 말인데, 원래는 말린 옥수수 가루를 연한 석회수로 처리한 후 갈아서 점성이 있는 반죽으로 만들었다고 한다.
- 인류가 식용으로 이용한 주된 가축은 돼지, 양, 염소, 소, 오리, 닭, 칠면조 등이다. 현재 지구상에는 약 7억 마리의 돼지, 약 12억 마리 의양, 약 4억 8,000만 마리의 염소, 약 13억 마리의 소, 약 6,000만 마리의 말, 약 1억 마리의 오리, 약 60억 마리의 닭, 1억 마리 이하의 칠면조가 사육되고 있다. 이것들이 요리로 모습을 바꿔서 식탁 극장에 등장했다.
- 힌두교도는 소에 3억 3,000만 명의 신이 깃들었다고 여겨 소고기를 피하고, 소에서 나오는 것은 모두 신성하다고 믿었다. 이에 반 해 유대교와 이슬람교에서는 돼지고기를 부정한 것으로 여겨 피했 다. 그 이유로는 여러 가지 설이 있지만 확실하지는 않다. 돼지를 역 병의 매개로 여겼다거나, 유대인 일부가 이주해서 살던 이집트에서 돼지를 사육하는 일을 천민이 했기 때문이라는 등의 설이 있다. 이슬 람교의 성전인 『코란에는 "그대들이 먹어서는 안 되는 것은 죽은 짐 승의 고기, 피, 돼지고기, 사신에게 바친 것, 목이 졸려 죽은 동물, 맞아 죽은 동물, 추락사한 동물, 뿔에 찔려 죽은 동물, 또한 맹수가 먹은 것이나 우상 신의 석단에서 도살한 것, 내기를 이용해 나누는 것 이다"라고 쓰여 있다. 이슬람교도에게는 돼지고기뿐만 아니라 육식 에 관한 엄격한 금기가 부여된 것이고, 관습에 따라 알라의 이름 아 래 살해된 고기만을 식용으로 해야 한다.
유대교도는 동물의 피를 빼면 혼이 빠져나간 단순한 고깃덩어리 가 된다고 해석하여 고기를 먹는 죄악감을 해소하려 했다. 하지만 피 를 안 뺀 고기를 입에 대는 일은 없었다. 『구약성서』의 「신명기 12장 23~24절에는 "다만 크게 삼가서 그 피는 먹지 말라. 피는 그 생명인 즉 네가 그 생명을 고기와 함께 먹지 못하리니 너는 그것을 먹지 말 고 물같이 땅에 쏟으라"라고 기록되어 있다. 동물에게서 뺀 피는 신 에게 바치는 공물로 보존되어 제단에 부어졌다.
- 일조 시간이 짧고 토양이 메마른 유럽에는 이러한 관습이 없었다. 하지만 가축을 고깃덩어리로 바꾸는 푸줏간 주인은 비밀스러운 일을 수행하는 특권을 지닌 직업으로 여겨져 존중되었다. 사람들은 푸줏간에 특별한 능력이 있다고 믿으며 안심하고 고기를 먹었다.
채소가 부족한 몽골고원에서는 가축의 생피가 중요한 비타민과 영양 보충의 수단이었다. 몽골인은 가축의 피를 창자에 넣고 가열해 서 먹었다. 마르코 폴로(Marco Polo, 1254~1324)는 『동방견문록』에서 하루에 약 70km에 달하는 속도로 머나먼 원정길을 떠나는 몽골군 이 목적지까지 가기 위해서 한 사람당 18마리의 말을 끌고 갔으며, 허기가 지면 말의 혈관을 찔러 나온 피를 마시며 행군을 이어갔다고 썼다.
한편 칭기즈 칸(재위 1206~1227)이 모든 몽골의 관습법을 통합하 여 만든 위대한 야사(Great Yassa), 즉 몽골대법전에는 "짐승을 먹을 때 는 사지를 묶고 배를 갈라 짐승이 죽기 전까지 손으로 심장을 압박 해야만 한다. 이슬람교도처럼 짐승의 머리를 잘라서 죽이는 자는, 마 찬가지로 머리가 잘려 살해당할 것이다"라는 규정이 있었다. 심장을 압박하면 영혼이 빠져나간다고 믿었기 때문이다. 칭기즈 칸은 이슬 람교도의 관습이 몽골에 퍼지는 것을 막고 자신들의 전통적인 식습 관을 유지하려고 했다.
생존을 위한 것이라고는 하지만 동물의 생명을 빼앗는 일에는 심 적인 고통이 따른다. 함께 생활하는 가축이라면 그 고통은 배가 된 다. 음식의 지평을 넓히기 위해서는 심리적·종교적인 벽을 넘어서 가축을 대상화하는 과정이 필요했다. 슈퍼마켓에서 스티로폼 접시에 보기 좋게 담겨져 있는 생선 토막은 결코 쉽게 나타난 것이 아니다.
- 돼지는 사료에 쓰인 에너지 중 3분의 1을 고기로 바꾸는 것이 가 능해 효율이 아주 좋은 가축이다. 양의 경우는 10%를 조금 넘고, 소 는 10% 정도에 그치는 것과 비교하면 돼지 사육의 효용성을 알 수 있다. 그러나 젖을 전혀 활용할 수 없고, 무리를 이루는 성격이 아니 어서 유목 사회와는 어울리지 않았다.
로마 제국 시대, 현재의 프랑스인 갈리아 지방은 대부분이 숲이 었다. 갈리아의 주민들은 숲에서 나는 잡초나 도토리로 돼지를 키웠 고, 염장하거나 훈제한 고기를 수도 로마로 보냈다. 중세 유럽에서는 가을에서 겨울이 될 무렵, 사료가 떨어지는 혹독한 겨울을 대비하여 도토리를 배불리 먹인 돼지를 대량으로 처분해 햄과 소시지, 베이컨 등의 보존식을 만들었다. 11월 11일 성 마틴의 축일을 시작으로 크리스마스에 이르는 이 시기는 서민이 일 년에 한 번 배불리 고기를 먹을 수 있는 날이기도 했다. 오늘날에도 유럽의 다채로운 햄과 소시 지 등은 놀라울 정도인데, 유럽의 혹독하고 매서운 풍토가 낳은 음식 재료란 것을 생각하면 의미를 더할 수 있다. 참고로 소시지(sausage) 는 영어 단어이고, 본고장인 독일에서는 소시지를 부르스트(wurst)라 고 부르니 기억해 두자.
- 소: 19세기에 대중화된 육식의 대표 주자
오늘날 소는 육식의 대표 주자로 여겨지지만, 예전에는 농작과 제물용으로 주로 쓰이고 식자재로는 유제품을 만들 용도로만 제한 적으로 활용되었다. 소고기가 식자재로 일반화된 것은 19세기 이후 의 일이다. 중국인과 이슬람교도는 소고기를 질 낮은 고기로 보았고 힌두교도는 금기시하여 먹지 않았다.
소고기의 역사가 오래되었을 것 같은 유럽에서도 주로 돼지를 소 비했을 뿐, 소는 어디까지나 쟁기를 끌어야 하는 일손이었다. 소는 노령이 되어 농사용으로 쓸 수 없게 되었을 때나 먹을 수 있는 딱딱 한 고기였다. 영어로 소고기를 뜻하는 비프(beef)는 다 자란 고기를 의미한다. 그럼에도 불구하고 이 딱딱한 소고기는 19세기 후반까지 왕이나 귀족의 지위를 드러내는 식자재로 여겨졌다. 워낙 귀했기 때 문일 것이다. 물론 오늘날에는 헤리퍼드(hereford, 영국산 식용 소의 하나 역주) 종처럼 식용을 목적으로 교배한 부드러운 육질의 소고기가 테이블을 풍요롭게 하고 있다.
- 소고기는 돈이 많이 드는 식자재이다. 소를 곡물을 먹여 살을 찌울 때 사료로 쓰는 곡물 에너지의 90%, 단백질의 80%가 손실된다. 곡물을 그대로 먹으면 10명이 먹을 분량을 고기로 만들면 한 명에서 두 명밖에 먹지 못할 양이 되는 것이다.
"대영 제국이 해가 지지 않는 나라로 발전한 것은 본국의 요리에 서 벗어나기 위해 영국인이 세계로 뻗어나갔기 때문이다"란 뒷말이 있을 정도로 영국 요리는 맛없기로 정평이 나있다. 좋은 식재료가 그 다지 많지 않았던 영국이지만, 대표 요리로 자랑하는 것 중 하나가 로스트비프(roast beef)이다. 로스트비프는 잉글랜드에 주둔한 고대 로마군이 정복지 잉글랜드의 소를 보고 고안한 요리로, 소고기 부위 중 비교적 부드럽고 큰 고깃덩어리를 골라 소금과 후추를 뿌린 후 무명실로 묶어서, 기름을 두른 오븐에 강한 불로 고기가 마르지 않도 록 육즙을 부어가며 구워 만든다. 고깃덩어리가 커서 불이 다 닿지 않기 때문에, 고기를 불길에서 조금 멀리해서 정성껏 로스트(roast, 열 을 가해 찜)하는 것이 중요하다.
또 다른 대표적인 소고기 요리로 두껍게 자른 고기를 평평한 철 판 위에서 구운 스테이크가 있다. 스테이크는 화형을 치를 때 사람을 묶던 말뚝에서 따온 말이라고 하는데, 요리하는 과정을 보면 이해가 된다. 스테이크용 고기로는 비교적 부드러운 등뼈 안쪽의 안심과 등심을 귀하게 여겼다.
- 유럽을 대표하는 스테이크로 설로인(sirloin)과 샤토브리앙 (chateaubriand)이 있는데, 이름에 얽힌 이야기가 재미있다. 설로인의 등장은 엘리자베스 1세(재위 1558~1603)가 70세에 세상을 뜬 후, 스코 틀랜드의 지지로 잉글랜드 왕이 된 제임스 1세(재위 1603~1625) 시대 로 거슬러 올라간다. 제임스 1세는 본인을 인류의 선조인 아담에 빗대 '잉글랜드인의 아버지' 라고 칭하면서 잉글랜드 의 청교도를 혹독하게 탄 압한 것으로 유명한데, 잉 글랜드의 소고기만은 사랑 했다고 한다. 그런 제임스 1세가 어느 연회에서 지방 이 적당히 섞여 풍미가 가 득한 소고기를 먹고 감격하여, 그 고기가 어느 부위 냐고 물었다. 이에 하인이 배 부근의 어깨뼈에서부터 넓적다리 부분까지인 로인(loin, 등심)이라고 대답했는데, 그 부위에 귀족의 칭호인 서(sir)를 붙여 부르게 했다. 그 이후 설로인(sirloin)은 지방이 적은 필레(filet, 영어로는 텐더로인으로 안심을 뜻함)보 다 높은 지위를 차지하게 되었다.
샤토브리앙은 프랑스식 스테이크로, 필레 중에서도 끝에서 8~9cm 들어간 가장 두꺼운 부위를 3.5cm 정도로 두툼하게 썰어 서 석쇠에 구운 스테이크이다. 프랑스 혁명 중에 망명했다가 복귀하 여 부르봉가를 섬긴, 정치인이자 미식가였던 샤토브리앙(1768~1848)남작의 요리사였던 몽미레이유가 고안한 요리법으로 지방이 적으면서도 부드러운 것이 특색이다. 집에서 만든 다갈색의 샤토브리앙 소 스를 뿌리고 버터에 볶은 감자를 곁들인 순살코기 스테이크는 얼마 지나지 않아 샤토브리앙이라는 이름으로 널리 퍼지게 되었다.
- 닭은 일 년에 20개에서 40개의 알을 낳는데 그다지 많은 양은 아니다. 그러나 닭을 함부로 잡지 못하고 달걀만 식재료로 삼다가 달걀을 낳지 못하게 된 닭이 나오면 식용으로 삼던 시절에는 그 정도로도 충분했을 것이다. 닭고기는 인기 있는 식재료도 아니었다. 늙은 닭은 그다지 맛있지 않았기 때문이다
- 닭고기는 상하기 쉬워 보관이 용이하지 않아 냉장 기술이 발달한 19세기 이후에야 담백하고 부드러운 맛의 건강한 식자재로 널리 사 랑받게 되었다. 닭은 환경에 적응하는 능력이 뛰어나고 집약적으로 기르기 때문에 사육이 쉬웠다. 양계 산업의 체계가 잡히자 닭고기는 싼 값에 공급되기 시작했다. 20세기 후반 미국에서는 통닭구이용으 로 개발된 브로일러(broiler, 고기를 굽는다는 의미의 브로일에서 유래)를 공장 식으로 대량 사육하기에 이르렀다.
- 조류는 알에서 부화한 후 2, 3개월 사이면 급속도로 자라 성체가 되고, 그 이후에는 더 이상 커지지 않는다. 브로일러는 이러한 특징 을 반영하여 겨우 60일에서 90일 사이에 2kg 정도로 살을 찌운 영 계로 출하된다. 브로일러는 사료로 들어가는 에너지가 고기로 바뀌 는 전환율도 소나 돼지와 비교할 때 다섯 배 정도 효율적이다. 브로 일러의 체중을 1kg 증가시키기 위해 드는 사료는 약 2kg에 불과하다. 비교적 최근에서야 대중화되었기 때문에 종교적인 제약도 없던 닭은 모두가 사랑하는 식용 고기로 사랑받게 되었다.
- 중국요리는 진한 제국 이후로 2,000년 넘게 중화 제국의 전통 안에서 자랐으며, 송나라(10세기 말~13세기) 때 기본 형태가 정비되었 다. 중국 요리는 복잡다단하지만, 크게 청나라(1616~1912)의 궁정 요 리를 이어받은 베이징(北京) 요리, 양쯔강 하류의 풍부한 쌀과 어패류 를 식자재로 하는 상하이(上海) 요리, 양쯔강 상류의 내륙 분지에 형 성된 쓰촨(四川) 요리, 그리고 남쪽의 풍부한 해산물을 잘 살린 광둥 (廣東)요리로 구분할 수 있다. 각각의 요리에는 지역의 특색을 반영 한 명물 요리가 있으며 폭넓고 깊은 내연을 지니고 있다. 한편 중국 에서는 의술과 요리를 하나로 보곤 하는데, 오랜 세월 동안 자연에서 온 다양한 산물의 효능을 연구했기 때문일 것이다. 또한 중국 요리는 재료와 손질법, 조리법에 따른 분류 체계를 갖추어 비교적 이해하기 쉽다.
- 터키 요리는 세 대륙에 걸친 넓은 영토를 자랑한 오스만 제국 (1299~1922)하에서 체계화된 것으로, 그다지 오래된 편은 아니다. 흔 히 터키 요리라고 하면 양꼬치구이인 시시 케밥(shish kebob)이나 빵 과 함께 먹는 되네르 케밥(döner kebob) 등을 떠올리지만, 그것뿐만은 아니다. 돌마(dolma) 또는 사르마(sarma)라고 부르는 각종 재료로 속 을 채운 요리도 있고, 불가리아산이 유명한 요구르트도 알고 보면 터 키어의 요우르트(yogurt, 휘젓는다는 의미)에서 온 말이다. 터키 요리는 서아시아와 중앙아시아 그리고 지중해 요리가 합쳐진 형태로 그야말로 제국다운 요리이다.
16세기 오스만 제국의 수도 이스탄불에 있는 토프카프 궁전의 주방은 매일 6만 명분의 음식을 제공할 수 있는 규모와 체제를 자랑 하고 있었다. 하루에 사용되는 식자재가 양 200마리, 새끼 양과 염소 가 100마리, 닭이 600마리 남짓에 이르렀다고 한다. 터키 요리는 오 스만 제국의 궁정 요리를 중심으로 각 지방의 요리가 조합되어 형태 를 갖추어 나갔다.
프랑스 요리는 고대 로마 제국의 궁정 요리를 토대로 세련된 조 리 기술과 지역의 명물 요리를 조합한 것이다. 19세기에 체계화되었 기 때문에 근대 이후의 요리라고 할 수 있다. 19세기의 유럽은 세계 각지의 식민지로부터 막대한 부가 흘러들어 오는 제국들의 각축장 이었는데, 프랑스 요리는 이 시대가 낳은 산물이라고 할 수 있다.

- 맛의 토대를 구축한 세계 4대 요리
역사적 맥락을 고려해 세계의 요리를 살펴보면 다음과 같은 구분도 가능하다.
1. 주로 돼지고기를 기반으로 다양한 장과 기름을 사용한 요리와 특유의 보존 식품이 인상적인 중국 요리권
2. 커리와 기(ghee, 기름)를 이용한다는 특징이 있고, 양과 닭을 주 재료로 쓰는 인도 요리권
3. 이란, 아랍, 터키 등 다수의 요리 문화가 섞여 있어 복잡하지만, 양을 주재료로 강렬한 양념을 많이 사용하는 아라비아 요 리권
4. 빵을 주식으로 하며 햄과 소시지 같은 육류 요리가 특징인 유럽 요리권

- 땅의 상징 사프란
중동 요리는 타빌(tabil)이라고 부르는 향신료 믹스를 많이 이용한 다는 특색이 있다. 타빌 중에서도 예부터 건조 지대의 생활과 관련 있는 향신료 사프란(Saffron)을 예로 들어 설명해 보자. 이슬람 세계에 서 널리 이용하는 고가의 향신료인 사프란은 가을에 피는 크로커스 (crocus)의 암술을 모아서 만든다. 좋은 향을 내는 사프란은 진통, 발 한, 부인병 등에 약효가 있으며 노란빛으로 물들이는 착색제이기도 하다.
사프란은 후일 유럽에 전해져 지중해 요리에도 널리 사용되었다.
사프란이라는 명칭은 아랍어 자파란(zafaran)에서 기원을 찾을 수 있다.
- 황금색의 크로커스는 머지않아 향신료와 약품으로 이용되는데, 이것이 사프란이다. 사프란은 여름에 받은 태양의 은총으로 가을이 면 옅은 자주색의 꽃을 피우는 크로커스의 암술머리를 따서 모아 말 린 향신료로, 특유의 붉은빛은 태양 에너지를 응축한 것으로 여겨졌 다. 사프란은 100g을 만드는 데 4만 개의 암술이 필요한 매우 고가 의 향신료이다. 참고로 사프란은 그 양에 비례해서 15만 배의 물을 노랗게 염색할 수 있을 정도로 착색력이 뛰어나다. 그만큼 요리의 색도 선명하게 만들 수 있다.
- 사프란은 이슬람 시대에도 귀중하게 여겨졌다. 아라비안나이트』에 수록된 「알리 샤르와 즈무루드의 새콤달콤한 사랑」에는 인도 에서 온 쌀과 사프란을 조합해서 만들었다는 사프란 라이스가 등장 한다. 사프란이 인도에 전해진 뒤 만들어졌을 사프란 라이스는 오늘 날에도 인도를 대표하는 요리 중 하나이다.
사프란은 지중해 연안으로도 전해져 프랑스의 부야베스 (bouillabaisse, 생선을 비롯한 해산물과 마늘, 양파, 감자 등을 넣고 끓인 지중해식 생선 스튜로 프랑스 마르세유 지방의 전통 요리-역주)와 스페인의 파에야(paella)에도 빠질 수 없는 향신료가 되었다. 그러나 고가의 사프란은 예상할 수 있겠지만, 빈번하게 가짜가 만들어졌다. 말하자면 당시의 짝퉁인 셈 이다. 당연히 가짜를 만든 업자는 엄벌에 처해졌다. 
- 한편 이란과 이라크, 북아프리카의 건조 지대에서는 혹독한 환경에서도 잘 자라는 대추야자 열매가 만능 식재료로 생활 속에 자리 하였다. 20m에서 30m에 달하는 높이로 성장하는 대추야자는 재배 8년째부터 열매를 맺기 시작하여, 이후 거의 100년간 열매를 계속 해서 맺는다. 한 그루의 나무에서 보통 연 70~90kg의 열매를 생산 하는데, 큰 나무에서는 270kg 정도를 수확하기도 한다. 메소포타미 아에서는 보리보다도 많이 수확할 수 있는 대추야자를 보다 오래된 식자재로 여긴다. 이집트나 메소포타미아에서는 8,000년 정도 전부 터 대추야자를 재배했다고 한다.
- 오늘날에도 유목민들은 대추야자를 주식이자 간식으로 먹는다. 수많은 낙타에 짐을 싣고 사막을 오가던 대상 카라반의 휴대 식량도 말린 대추야자였다. 대추야자의 씨는 낙타의 사료로도 유용했고, 열 매를 으깨서 만든 시럽은 고대 이후 이 지역 요리에서 빠질 수 없는 조미료였다. 이 시럽은 발효시키면 술이나 식초가 되기도 했다. 메소포타미아에서는 유럽에서 발효 빵으로 맥주를 만들던 시대보다 훨 씬 전부터 대추야자를 발효시켜 빚은 술 나비즈(nabiz)를 마셨다. 대 추야자는 건조 지대에서 성장한 서아시아의 모든 문명을 지탱한소 중한 먹거리였으며, 오늘날에도 북아프리카와 이란 그리고 아라비아 사람들의 소중한 재산이다.

- 로마의 맛은 생선장에서부터
생선장(fish sauce, 어장유)은 염장한 해산물을 1년 이상 저장하고 숙 성시켜 만든 조미료이다. 해산물이 썩는 것을 소금을 써서 억제하면 서, 생선 내장에 들어 있는 효소로 단백질을 분해하여 짠맛을 적절하 게 끌어낸 것이다. 쉽게 설명하자면 생선 젓갈을 최대한 액체로 만든 것이다.
바다와 깊은 관련이 있는 지역에는 다양한 종류의 생선장이 있 다. 작은 생선이나 새우를 원료로 하는 태국의 남플라, 정어리의 일 종인 까껌 등을 원료로 하는 베트남의 느억맘, 새우를 원료로 하는 인도네시아의 트라시 등이 대표적이다. 생선장은 동아시아 일대에서도 광범위하게 사용되고 있으며, 한국의 새우젓이나 멸치젓, 중국의 위루(露), 일본의 숏쓰루 등이 유명하다.
지중해를 내해(海)로 하던 로마 제국에서도 주된 조미료는 생선 장으로, 로마 요리는 생선장 요리라 해도 과언이 아닐 정도였다. 로 마의 생선장은 가룸(garum) 또는 리콰멘(liquamen)이라고 불렀는데, 소금물에 멸치 같은 생선이나 새우를 담가 2~3개월간 발효와 숙성 을 거쳐 여과시킨 조미료이다.
지중해 각지에서는 고대에 침몰한 배의 지하에서 가룸 결정이 붙 어 있는 암포라 항아리가 다수 발견되었는데, 기원전 5세기 무렵부 터 가뭄이 조미료로 사용되었음을 알 수 있다. 가뭄은 멸치나 청어 의 내장을 염장한 후 햇빛에 말린 다음, 바짝 졸인 향초 물을 넣은 후 걸러서 만든다. 강렬한 향이 나는 상당히 매운 조미료였다고 하는데, 매운맛을 좋아한 로마인의 취향에 맞춤이었을 것이다. 또한 가뭄은 두세 방울로도 요리의 맛을 완전히 바꿀 수 있을 정도로 개성이 강 한 조미료였는데 값도 매우 고가였다고 한다.

- 요구르트는 우유를 끓여 냉각시킨 것이나 전날 만들어둔 유제품을 소량 섞어 발효한 것으로, 인도에서는 다히(dahi)라는 플레인 요구 르트를 자주 마셨다. 불교의 창시자인 고타마 싯다르타도 금식 수행 으로 체력이 쇠약해졌을 때 수자타라는 이름의 소녀에게 요구르트를 받아 기력을 회복했고, 이윽고 부다가야의 보리수나무 아래에서 좌 선에 들어가 깨달음을 얻었다고 전해진다. 불살생(不生), 즉 살아 있 는 생명을 죽이지 않는 것을 중시하는 인도에는 당연히 채식 메뉴가 많고, 대부분의 요리에 다히와 더불어 파니르라는 생치즈를 넣는다.
- 인도에서는 요구르트를 항아리 안에서 잘 섞은 뒤 가열, 탈수 작업을 거쳐 기(ghee)라고 하는 버터 오일을 만들어 다양한 요리의 베 이스로 이용했다. 예를 들어 쌀을 기로 볶아 먹거나 커리를 만들 때 도 소스나 건더기를 기로 볶는다. 소고기를 먹지 않는 인도에서 고기 대신 우유를 기로 바꿔 요리에 이용한 것이다. 인도 사람들은 기나 요구르트 같은 우유 가공품을 먹으면 신의 에너지가 인간의 몸속에 들어온다고 믿었다.
동아시아에서는 소를 농사에 주로 이용했기 때문에 우유를 마 시는 습관이 없었다. 그러다 다른 문화에 관대했던 당나라 시대 (618~907)에 와서 유목민의 문화를 받아들이며 일시적으로 유제품이 유행했다. 그 영향을 받아 일본에서도 나라·헤이안 시대(710~1185)에 조정에서 직접 목장을 운영했다거나, 각 지방에서 내야 할 세금을 유 제품으로 내도록 했다는 기록이 있다. 그러나 에도 시대(1603~1867) 에는 네덜란드인의 거주를 허용한 나가사키의 데지마섬을 제외하고 우유를 생산하지 않았다

- 커리에 황금색을 입히고 고유의 향을 내게 하는 향신료 터메릭에 대해 좀 더 알아보자. 생강과의 여러해살이풀인 터메릭은 뿌리줄기 가 커지면 말린 후 가루를 내어 분말 상태의 향신료를 만든다. 인도 상인들이 벵골만과 믈라카 해협을 통과해 진출한 동남아시아에서도 터메릭을 왕성하게 재배하였다. 특유의 황금색은 고귀한 색으로 환 영받았고, 화장품과 염료의 재료일 뿐 아니라 부정한 것을 쫓는 용도 로도 사용되었다. 15세기 후반에는 태국과 믈라카 등지까지 왕성하게 교역했으며 류큐(오늘날 오키나와)에도 터메릭이 전해졌다.
인도의 터메릭은 서양에도 파상적으로 전파되었다. 인도양 교역 을 통해 로마 제국에 터메릭이 전해진 것은 1세기 무렵의 일로, 테라 메리타(terra merita, 훌륭한 대지)라고 불리었다. 여기에서 영어 단어 터 메릭(turmeric)이 나왔다. 본격적으로 유럽에 들어온 것은 대항해 시 대 이후인 16세기로 값비싼 착색료인 사프란의 대용품으로 사용되 었다. 인도와 직접 교역을 시작한 포르투갈인은 터메릭을 인도의 사 프란이라고 부르며 사프란의 저렴한 대용품으로 팔았다. 이탈리아, 스페인, 프랑스 등지에서는 터메릭을 통칭 쿠르쿠마(curcuma)라고 부 르는데, 그 이유는 산스크리트어로 사프란의 원료인 크로커스를 쿤 쿠마(kunkuma)라고 칭한 데 있다. 중국에서는 터메릭을 울금(金)이 라고 하는데 울창한 황색 식물이라는 의미이다.

- 참깨는 서아프리카 니제르강 유역의 사바나 지대가 원산지로, 수많은 사람의 손을 거쳐 아프리카와 유라시아의 넓은 지역으로 퍼졌다. 참깨는 유분을 많이 함유하고 있기에 귀중한 식자재로 대 접받았다.
참깨의 영어 단어 세서미 (sesame)는 메소포타미아를 최초로 통일한 아시리아어 'samssamu'에서 온 그리스어 'sesamon'이 어원이다. 미국의 어린이 대상 텔레비전 프로그램 <세서미 스트리트>로 익 숙한 그 세서미이다.
고대 이집트에서는 참깨로 만든 과자를 먹었다고 전해지고, 인 더스 문명에서도 참깨를 식용으로 사용한 흔적이 나왔다. 한편 참기 름에는 피부를 부드럽게 하는 성질이 있어 일찍이 향료를 녹여 미용 목적의 기름으로 사용했다. 카이사르와 안토니우스라는 걸출한 인 물을 마음대로 조종한 것으로 유명한 이집트의 클레오파트라 7세는 전신에 참기름을 발라 부드러운 피부를 유지했다고 한다. 오늘날에 도 흰깨를 정제하여 짠 기름을 머리를 정돈하는 용도로 사용한다.
그러나 그리스 로마 시대부터는 올리브유의 사용이 늘었기 때문 에 참깨는 환영도 주목도 받지 못하는 처지가 되었다. 로마의 박물학 자 플리니우스(24?~79)가 "참깨는 위에 좋지 않다"라는 말도 남겼을 정도였다.

- 양, 염소, 소 등의 젖에 응유효소(rennet)와 유산균 배양액을 섞어 만든 치즈는 유목민이 만든 대표적인 발효 식품이다. 치즈는 중앙아 시아에서 인도에 이르는 지역이 원산지로, 유라시아 각지로 제조법 이 전파되었다. 오늘날에는 전 세계에 800종류 이상의 치즈가 만들 어지고 있다.
메소포타미아 문명의 근간을 세운 수메르인은 염소, 양, 소의 젖 을 동물의 위점막 등을 이용하여 굳힌 뒤 미생물을 이용해 발효한 딱딱한 치즈를 만들었다. 참고로 치즈를 제조하는 과정에서 생기는 수분을 제거하지 않은 반제품이 요구르트이다.
- 치즈의 탄생에 관해서는 여러 가지 설이 있다. 그중 아라비아의 설화에는 여행 중 마시려고 양의 위를 건조시켜 만든 물통 속에 염소젖을 넣고 다닌 상인에 대한 이야기가 있다. 일정을 마치고 통을 열어보니 하얀 덩어리와 투명한 물이 고여 있었고, 호기심에 그 맛을 봤더니 풍미가 이루 말할 수 없이 좋아 그때부터 치즈를 만들게 되 었다는 것이다.
지중해 세계에서도 치즈의 역사는 오래되었다. 기원전 9세기에 그리스의 음유시인 호메로스가 쓴 서정시 『오디세이아』에는 양의 젖으로 만든 페타 치즈가 등장한다. 당시에 이미 치즈를 먹었던 것이다. 올리브유를 식용유로 사용한 그리스에서는 가축으로 염소나 양을 길렀는데, 그 젖은 버터 제조에 적합하지 않았기 때문에 주로 치즈로 만들었다. 당시의 치즈는 말라서 딱딱해질수록 좋은 것으로 여 겼다.
- 치즈를 만드는 기술은 기원전 1000년 무렵에 에트루리아인에 의해 바닷길을 통하여 이탈리아의 롬바르디아 지방으로 전해졌다. 로마 제국에서는 치즈를 매우 즐겨 먹었고 이미 시장에서 다양한 종 류의 치즈를 팔고 있었다고 한다. 마음에 드는 여성을 나의 치즈(카세 우스, caseus)라고 부를 정도로 로마인은 치즈를 사랑했다. 카세우스에 서치즈(cheese)란 단어가 나왔음은 쉽게 유추할 수 있다. 롬바르디아 지방은 특히 치즈 제조가 성행한 곳으로, 이곳에서 여러 명품 치즈가 탄생했다. 푸른곰팡이를 이용한 블루치즈의 한 종류인 반경질의 고 르곤졸라 치즈와 1년에서 3년 동안 숙성시켜 딱딱해진 파르메산 치 즈가 대표적이다. 파르메산 치즈는 수분 함량이 40% 이하여서 보존이 쉽고, 수많은 이탈리아 치즈 중에서도 세계적으로 널리 알려져 이탈리아 치즈의 여왕이라고도 불린다.
브리야사바랭은 "치즈가 없는 디저트는 한쪽 눈이 먼 미녀와 마 찬가지다"라는 글을 남겼다. 하지만 치즈가 서유럽의 식탁을 장식한 것은 얼마 되지 않은 일이다. 서유럽에서 최초로 치즈를 언급한 기록 은 9세기에 이탈리아에서 고르곤졸라가 만들어졌다는 소식을 알린 글이다. 프랑크 왕국의 카롤루스 대제(재위 768-814)가 이 푸른곰팡이 치즈를 매우 좋아했다고 전해진다.
중세 유럽에서 치즈의 품질 개량을 책임진 곳은 수도원이었는데, 그중 프랑스의 시토 수도원이 유명하다. 유명한 치즈의 등장 시기를 보면, 스위스의 에멘탈 치즈가 15세기 영국의 체더 치즈가 16세기, 네덜란드의 하우다(고다) 치즈가 17세기 등으로 역사가 길지는 않다.
- 결론적으로 두부는 당대 이후에 북방 유목민이 가져온 유부의 영향을 받아, 소와 양의 젖을 구하기 어려웠던 중국에서 그 대용품으 로 삶은 콩으로 만든 식품이라고 할 수 있다. 따라서 두부는 유목 문 화와 농경문화가 합쳐진 당 제국의 국제적인 성격에 부합하는, 서로 다른 문화가 만나 탄생한 작품이다. 몽골이 세운 원제국(1271~1368) 시대가 되면 중국 전역에 두부 가게가 퍼져 나갔고, 두부는 서민이 즐기는 대표적인 음식으로 자리 잡았다. 중국에서 소나 양의 젖으로 치즈를 만들지 않았다는 건, 두부를 좋아하는 이에게는 다행인 일이 었는지도 모르겠다.

- 미나릿과의 채소 고수는 실크로드를 오가던 상인이 낙타 등에 싣고 다니며 해독제나 건위제健胃劑) 용도로 동방에 소개한 채소이다. 고수는 특유의 풋내 나는 향기와 독특한 쓴맛 때문에 호불호가 갈리 는 식자재로, 중국이나 동남아시아 요리 중 유난히 먹기 힘든 것이 있다면 십중팔구 고수가 들어간 것이다. 고수의 고향은 지중해 연안 으로, 석류와 마찬가지로 실크로드를 통해 중국에 들어왔다.
서양에서는 고수를 코리앤더(coriander)라고 부르는데, 그리스어 로 빈대 같은 벌레(koris)와 향기로운 아니스의 씨앗(annon)을 부르는 말을 합친 것이다. 잎과 미성숙한 열매에서는 벌레가 썩은 것 같은 냄새가 나지만, 다 익은 열매에서는 아니스나 레몬처럼 좋은 향기가 나는 극단적으로 모순된 특징에서 이 같은 이름이 붙었다.
- 고수는 가느다란 끈 상태로 갈라지며, 매운맛이 나는 잎과 완전히 익은 열매의 쓰임새가 각각 다르다. 고대 이집트에서 식용으로 사 용한 기록이 있을 정도로 역사도 오래되었다. 좋은 향이 나는 익은 열매는 고기나 소시지의 냄새를 없애는 데 쓰거나 건위제나 해독제 로 쓰였다. 의학의 아버지라고 불리는 고대 그리스의 히포크라테스 (기원전 460~기원전 337)는 약효가 있는 음식으로 고수를 추천했다. 한편 이슬람 세계나 중세 유럽에서는 최음제나 미약媚藥)으로도 알려졌 는데, 아라비안나이트』에도 미약으로 몇 번 등장한다.
- 상인의 짐을 실은 낙타의 등을 타고 실크로드를 건너 중국으로 운반된 고수는 상차이(香, 향채)란 이름으로 정착하였다. 상차이는 꽃눈이 맺히기 전에 수확한 어린잎을 주로 이용하였는데, 고기나 어류의 잡내를 없애거나 요리를 돋보이게 하는 장식으로 썼다. 유목 문 화가 들어와 양고기 요리가 유행한 것도 잡내를 없앨 상차이의 보급 을 부추겼다. 원나라 때는 지배 민족인 몽골의 문화가 유행하여 돼지 고기보다도 양고기를 많이 먹었다. 당시엔 익숙하지 않았던 양고기 의 잡내를 없앨 요량으로 상차이를 이용했지만, 양고기 맛을 즐기게 된 이후에도 여전히 상차이를 썼다. 참고로 상차이는 양고기와 궁합 이 잘 맞는다. 현재도 중국식 양고기 샤부샤부(슈앙양로우, 涮羊肉)에는 얇게 자른 상차이가 양념으로 들어간다. 향이 강한 상차이는 담백한 맛이 특징인 일본 요리와는 어울리지 않았기 때문에 일본에 보급되 지는 않았다.

- 몽골 제국의 유산인 햄버그스테이크
몽골 제국에서는 병사 한사람이 6~7마리의 말을 이끌고 원정을 떠났다. 말을 매일 바꿔가며 하루에 70km나 진격했는데, 필요할 경 우에는 말을 죽여서 식량으로도 이용했다. 무기가 그대로 군량이 되 는 시스템으로 매우 효율적이었다. 그들은 잘게 썰거나 덩어리로 만 든 생고기를 안장 밑에 넣고 다녔고, 자연스럽게 숙성되어 부드러워 진 고기를 꺼내 먹으며 체력을 보충했다. 말을 타는 동안 안장 아래 에 있는 고기가 말의 땀과 섞여 적당히 뭉개지면서 먹기 좋은 상태 가 되는 것이다. 이 생고기 스테이크가 바로 타르타르스테이크(tartar steak)이다.
몽골인은 유럽에서 타타르(tatar)인이라고 불렸다. 유럽인은 기독교 세계를 위협하는 이 강력한 적을 그리스 신화에서 지하세계를 상 징하는 타르타로스(tartaros)의 이미지가 연상되는 이름으로 부른 것 이다. 말고기는 고단백 저지방 식품으로, 비타민이 풍부하고 기생충 이 없기 때문에 생고기로 먹을 수 있었다. 한편 구약성서의 말고기 섭취를 금지한 문구 때문에 기독교도와 이슬람교도는 말고기를 먹 지 않았다. 그들은 몽골인이 생말고기를 먹는 광경을 기이하게 쳐다 봤을 것이다.
- 14세기 들어 몽골 제국이 유라시아로 세력을 넓히자 유목민의 식문화인 생고기 요리가 농경 사회에 진출했다. 비슷한 이유로 몽골 치하의 중국에서는 전통적으로 즐기던 돼지고기 대신에 양고기 요 리가 크게 유행하고 있었다.
'타타르의 멍에'는 러시아인이 13세기에서 15세기에 이르는 약 200년간 몽골의 지배를 받던 시기를 부르는 말로, 그 무렵 생고기를 사용한 타르타르스테이크가 도입되었다. 타르타르스테이크는 몽골 인이 초원에서 즐기던 거친 생고기와 달리, 숙성된 생말고기를 두들 겨서 각종 허브와 향신료, 올리브, 달걀, 조미료 등과 섞어 흑빵 위에 올린 세련된 형태의 음식이다. 지금도 헝가리나 독일에서는 타르타 르스테이크를 즐겨 먹는다.
러시아의 타르타르스테이크가 북부 독일 최대의 항구 도시 함부르크(Hamburg)에 전해지자, 철판 위에서 굽는 햄버그스테이크 (hamburg steak)가 되었다. 생고기를 먹지 않고 소시지를 만드는 전통 이 있던 함부르크에서는 타르타르스테이크를 구워 그들만의 스타일 로 만들었다. 독일 식문화에 편입된 타르타르스테이크의 대변신이 다. 얼마 지나지 않아서 구운 타르타르스테이크는 1850년대에 독일 계 이민자의 손으로 신흥국 미국으로 옮겨진다. 정작 독일에서는 햄 버그스테이크라고 부르지 않았는데, 새롭게 이 음식을 접하게 된 미 국인이 독일 도시의 이름을 따서 붙인 것이라고 한다.

- 몽골이 점령한 한반도에도 몽골의 생고기 요리가 전파되었다. 불교를 신봉한 고려 사람들은 고기를 먹지 않았는데 이 시기에 고기의 맛에 눈을 떴다. 한반도의 식문화에 드디어 고기가 자리를 차지하게 된 것이다. 그중 몽골식 생고기 요리가 변형된 요리로, 소고기를 사 용한 육회(肉膾)를 들 수 있다. 한국인은 말고기를 먹는 문화가 없었 기 때문에 소고기로 바꾼 것이다. 육회는 얇게 썬 생소고기를 조미 료, 마늘, 참깨 등과 버무린 뒤 사과와 무 같은 채소와 함께 내놓는다. 위에는 달걀노른자를 올리기도 한다. 한국의 육회만큼 유명하지는 않지만 영국 요리 중에도 소고기를 쓴 타르타르스테이크가 있다. 세 계 역사를 태풍처럼 휩쓸고 지나간 몽골 제국은 식문화에 있어서도 커다란 흔적을 남겼다.

- 토마토도 신대륙에서 온 작물로 세계 각지의 요리에 큰 영향을 끼쳤다. 특히 유럽인의 토마토 사랑이 특별한데, 영국에서는 사랑의 사과(love apple), 이탈리아에서는 황금 사과(pomodoro)라는 별칭으로 도 부른다. 이탈리아에서 황금이라고 부른 이유는 처음에 들어온 토 마토가 노란빛을 띠었기 때문이다. 유럽인들이 처음 본 토마토를 사 과의 친척쯤으로 여겼다는 사실도 알 수 있다.
하지만 토마토는 사과가 아니라 가짓과의 식물로, 고향은 감자와 마찬가지로 안데스의 고지대이다. 야생의 토마토는 기껏해야 지름이 1cm에 불과한 작은 것이었는데, 토마토가 안데스를 넘어 멕시코에 전해진 후 아즈텍 사람들이 품종 개량을 거듭하여 원래보다 수십 배 커진 것이라고 한다. 남미의 원주민들은 황금색으로 빛나는 토마토 를 태양의 선물이라고 부르며 즐겨 먹었는데, 태양의 에너지를 흡수 할 수 있다고 믿었다.
토마토라는 단어의 어원은 아즈텍에서 토마토를 부르는 말의 끝 에 토마틀(tomatl, 불룩한 열매라는 뜻)이란 수식어를 붙인 데서 유래한다. 스페인 사람들이 이 말을 듣고 의미를 이해하지 못한 채 유럽에 전 달했고, 그렇게 토마토라는 이름이 만들어졌다.

- 초콜릿의 원료로 유명한 카카오(cacao)는 아마존강 유역이 원산지로 벽오동나무과에 속한다. 건조해서 분말로 만들면 코코아가 된 다. 카카오라는 이름은 중앙아메리카의 아즈텍과 마야에서 카카오나 무나 열매를 카카우아틀(cacahuatl, 카카오의 물이라는 뜻-역주) 혹은 카카우 (kakaw)라고 부르던 데에서 따왔다. 카카오의 학명은 테오브로마 카 카오(Theobroma Cacao)로, 그리스어인 테오브로마는 남성 신인 테오 와 음식인 브로마가 합쳐진 단어이다. 즉 신의 음식이란 뜻인데, 훌 륭한 맛을 찬양할 때 수식어로 쓰던 말이라고 한다.
카카오는 나무를 심고 4년 남짓 지나면 수확하기 시작하는데, 이후 20년에서 25년간 수확할 수 있다. 길이가 15cm에서 20cm 정도 인 방추형의 열매에 40개 정도의 씨앗이 들어 있고, 한 그루의 나무 에서 연간 70개에서 80개의 열매를 채집한다. 아즈텍인과 마야인은 카카오 씨앗을 고추 씨앗과 함께 갈아 끓인, 걸쭉하면서도 맛이 강열 한 음료를 만들었다. 아즈텍어로 쓴 물이란 뜻의 초콜라틀(chocolatl) 이라고 불린 이 음료가 바로 초콜릿(chocolate)의 기원이다.
아즈텍 제국에서는 카카오콩을 왕에게 바치는 헌납품이나 화폐 로 이용했고, 콩 100개당 노예 한 사람을 교환할 수 있을 정도로 고 가였다. 1521년, 36세의 코르테스가 보병 500명과 대포 14문, 말 16마리만으로 아즈텍 제국을 멸망시켰을 때, 귀한 카카오 열매도 스 페인에 전해졌다. 아즈텍의 몬테주마 2세를 접견한 코르테스는 황제 가 마시고 있던 초코라틀을 마음에 들어 했고 카카오 콩과 가공 도구를 가지고 스페인으로 돌아갔다.
- 초콜릿은 이내 스페인 왕실과 귀족 사회에서 사치스러운 음료로 유행했는데, 그들의 입맛에 맞게 고추 대신에 신대륙에서 온 바닐라 와 설탕을 넣어 오늘날과 같은 형태의 초콜릿을 만들었다. 쓰고 매운 아즈텍의 음료가 스페인 땅에서 달콤한 초콜릿으로 모습을 바꾼 것 이다. 그후 약 100년간, 스페인의 귀족들은 초콜릿을 국외로 내보내 지 않고 자신들만 독점하고자 했다.
17세기 초, 프랑스의 루이 13세(재위 1610~1643)와 스페인의 왕녀 안 도트리슈가 결혼하면서 코코아를 마시는 습관이 프랑스 귀족에게 전해졌다. 이후 프랑스와 이탈리아에서 크게 유행했고, 당연하게도 멕시코산 카카오만으로는 수요를 감당할 수 없어 재배지를 확대하였다.
- 1828년에는 네덜란드의 화학자 콘라드 반 호텐이 카카오에서 지방을 제거하여 분말로 만드는 기계를 발명해서 초콜릿 파우더를 만들었는데, 이것이 오늘날의 코코아 파우더이다. 현재 세계 최대의 코코아 회사는 창업자의 이름에서 온 반 호텐(Van Houten)이고, 네덜 란드인이 가장 선호하는 음료로 코코아를 들곤 한다. 1847년에는 영국 서부의 항구 도시 브리스톨에서 카카오에서 추출한 유분으로 만든 코코아 버터에 설탕, 카카오 분말을 넣어 굳힌 초콜릿이 만들어졌다. 오늘날 초콜릿 하면 일반적으로 떠올리는 형태였다.

- 플랜테이션과 박물학
17세기는 뉴턴으로 대표되는 과학혁명의 시대인 한편, 박물학이 유행한 시기이기도 했다. 세계 각지에서 수집된 방대한 양의 동식 물 표본과 지식이 유럽으로 모여들었다. 상품 가치가 입증된 동식물은 세계 각지로 옮겨져 재배 혹은 사육되었다. 유럽인은 박물학에서 얻은 지식을 토대로 지구 생태계를 새로 만들다시피 했다. 당연히 각 지역의 식자재와 요리, 나아가 음식 문화에도 커다란 변화가 생겼다. 유럽인이 신대륙을 중심으로 세계 각지에서 전개한 플랜테이션 농업은 원주민이나 이주민, 흑인 노예의 값싼 노동력을 이용해 유럽 시장에서 내다 팔 상품작물을 대량 생산하는 시스템이다. 이는 유럽 경제와 결합했을 때에만 유지 가능한 것이었다. 설탕, 담배, 커피 등 의 상품 작물은 유럽의 항구로 운반되어 그곳으로부터 재수출되었 다. 예전에는 사치품이었던 향신료와 기호품이 대량으로 생산되면서 일용품이 되었다. 유럽의 식문화는 세계 각지에서 끌어모은 식자재 로 인해 단번에 몸집을 불릴 수 있었다.

- 영국의 노예선은 보다 효율적으로 노예를 수송할 수 있도록 설계되었고, 네덜란 드 등 다른 나라를 압도했다. 면화, 무기, 화약, 금속 공예품, 유리 세 공품, 술 등을 싣고 노예무역의 거점인 리버풀 항을 출발한 노예선은 아프리카 서쪽 해안으로 가 물건을 팔았다. 그 대금으로 노예를 사서는 노예를 싣고 미국으로 이동하여 노예를 매각하였고, 그 돈으로 설 탕과 면화 등을 구입하여 유럽으로 돌아왔다. 대서양을 사이에 둔 세 대륙 간의 이른바 삼각 무역이다.
영국의 노예 상인은 아프리카에서 겨우 2~3파운드를 주고 산 노 예를 미국에서 25~30파운드에 팔아 큰 이익을 챙겼다. 16세기에 서 19세 초까지 이어진 노예무역으로 서아프리카에서 미국으로 팔 려간 노예의 총인원은 1,000만 명에서 2,000만 명에 달한다고 한다. 이 중 3분의 1이 1760년부터 1810년 50년 사이에 운송되었다.

- 세계를 풍요롭게 만든 아메리칸 비프
1869년 대륙 횡단 철도가 완성되고 식품의 장거리 운송을 가능 하게 한 냉장 화물 열차가 개발되면서, 1870년대에는 미 서부의 소 고기가 영국 등 유럽의 식탁으로 곧바로 배달되었다. 1880년대에 영국에서 수입한 소고기의 대부분이 미국 서부에서 가져온 것이었 다고 한다. 영국인은 큰 이익을 얻을 수 있는 목축업에 투자를 계속 하였고, 1880년대 중반에는 서부의 방목지 대부분이 영국 자본가의 손에 넘어가게 되었다. 오늘날에도 서부의 11개 주에서 약 3만 명의 목축업자가 110만에 달하는 공유지에서 육우를 사육하고 있다. 이 소들은 카우보이를 따라 철도역으로 이동하여 화물 열차에 실린 후 시카고로 운반되어 컨베이어벨트를 따라 가공되었다. 이러한 대 량 생산 방식은 자동차 제조업에서나 볼 법한 것이었다.
육우의 사육이 궤도에 오르자, 영국 시장에서는 더욱 부드러운 지방 함유량이 많은 육우를 찾게 되었다. 그러자 서부의 방목지에서 1, 2년간 사육한 소를 중서부에 위치한 비육장으로 운송하여 콘벨트(미국 중부의 대규모 사료용 옥수수 생산지-역주)에서 재배한 옥수수를 먹여 육 질이 부드러운 소로 키우는 방법이 탄생했다. 이 방식은 제2차 세계 대전 이후 본격화되었고, 현재 대부분의 소가 이렇게 사육되고 있다. 제2차 세계대전 이전에는 불과 5%에 지나지 않았던 방법인데 말이 다. 인간이 미식을 좇으면서 소고기도 끝없이 사치스러워졌다.
- 오랜 세월, 인간에 의한 자연 파괴를 막아주던 것은 역설적이게도 식자재가 썩는다는 사실이었다. 그러나 냉동 기술이 빠르게 발전 하면서 자연 파괴를 막던 제어가 풀어졌다. 자연은 보다 난폭하게 포 획되기 시작했다. 인간의 식생활이 풍요로워지며 포식의 시대가 온 것이다. 이는 동시에 농업, 어업, 목축업의 모습이 혁명적으로 변화 한 것을 의미했다. 식자재 생산의 급증은 자연 파괴의 가속화에 다름 아니었다. 균형 감각을 잃은 인류가 자기도 모르는 사이에 그들의 생 존 기반인 지구 환경을 파괴하게 된 것이다.
자연의 신음소리에도 불구하고, 가정용 냉장고, 냉동식품 공장, 냉장·냉동선, 거대한 냉장창고와 냉동고, 각 업소의 냉장 진열장을 연결한 체계가 미국을 중심으로 20세기 말에 급속하게 정비되었다. 생산 현장에서 식탁까지의 유통 경로를 저온으로 관리하는 이른바 콜드 체인의 형성이었다.

- 이제 여러분도 알겠지만 페니실린이 약국과 병원의 찬장에 들 어오기까지의 여정은 우연히 탄생한 약물이 갖은 고초를 겪은 이야기로 가득하다. 이는 단지 플레밍이 휴가를 떠난 동안 페니 실리움 포자가 우연히 복도로 날아와 계단을 올라 플레밍의 실험실 안으로 들어와 박테리아가 배양된 접시에 내려앉는 것만을 말하는 게 아니다. 그 외에도 이야기는 다른 방향으로 흘렀을 수도 있다. 만약 플레밍의 삼촌이 해운사무소에서 뼈 빠지게 일했던 어린 플레밍에게 자신의 유산을 물려주지 않았다면? 만약 사격팀 팀장이 플레밍에게 라이트 경을 소개해주지 않아 연구 커리어를 쌓지 않았다면? 만약 플레밍이 운명적인 휴가를 떠나는 대신 배양접시를 깨끗이 정리하고 다른 실험에 사용했다면? 체인이 나치당이 점령한 베를린에서 탈출하지 못했다면? 헌트가 일리노이주 피오리아에서 곰팡이가 잔뜩 핀 캔털루프 멜론을 우연히 발견하지 못했다면? 페니실린을 뒤쫓는 과정에는 중요한 부분이 너무도 많기에 페니실린이 성공적인 의약품이 됐다는 사실은 믿기 어려울 정도다. 이 과학 이야기 속에서 페니실린에 대한 공로는 행운에게도 주어진다. 하지만 페니실린을 실제로 만들기 위해 고군분투하며 부지런히, 또 끈기를 갖고 연구했던 플레밍, 플로리, 체인, 에이브러햄, 히틀리, 그 밖의 셀 수 없이 많 은 사람들이 없었다면 행운은 찾아오지 않았을 것이다.

- 해열제로 활용할 수 있다는 키나 나무껍질 뒤에 숨은 비밀은 1920년에 밝혀졌다. 당시 프랑스 독성학 교수였던 피에르 펠레 티에 Pierre Joseph Pelletier는 약학부 학생이었던 조제프 카방투Joseph Bienaime Caventou와 함께 나무껍질에서 퀴닌(노란색 끈적이는 물질로, 산이나 알코올을 용매로 사용하면 녹여낼 수 있다)을 분리해냈다. 퀴닌은 알칼로이드다. 알칼로이드는 질소 원자를 적어도 하나 갖고 있 는 천연 화합물에 붙는 이름으로 유기화학 수업 첫째 주에 배우 는 내용이다. 알칼로이드는 에탄올에 녹는다. 이는 초기에 말라 리아 치료제를 만들 때 나무껍질 가루와 와인을 섞은 이유를 이 해할 수 있다. 카페인도 알칼로이드 화합물인데, 1821년 펠레티 에와 카방투가 처음으로 많은 사람들의 아침 식사의 생산성을 책임지는 이 분자를 분리해냈다. 퀴닌을 성공적으로 분리하면서 환자에게 투여할 용량의 기준을 정해 관리할 수 있게 됐다. 그 결과, 뜨거운 와인에 엄청난 양의 마른 나무껍질을 타 먹던 시대는 지났다.
324달톤의 퀴닌은 저분자 의약품에 해당될 정도의 크기다. 흥 미롭게도 퀴닌은 역사적으로 전염병을 물리치는 데 성공한 첫 화합물이라 꼽힘에도 정확히 어떤 메커니즘으로 퀴닌이 말라리 아를 물리치는지는 아직 밝혀지지 않았다. 아마도 열대말라리아 원충이 적혈구 안의 헤모글로빈을 갉아먹고 난 후 체내에 남은 철과 결합된 헴(heme. 헤모글로빈의 색소 부분)을 배출하지 못하게 만들면서 퀴닌이 열대말라리아원충을 죽인다고 추측할 뿐이다. 철 분의 농도가 늘어날수록 열대말라리아원충에게 해롭기에 퀴닌 이 있으면, 기생충의 식포(원생동물에서 먹이를 섭취하는 일시적인 세포 소기관) 안에서 철분의 농도가 치명적인 수준까지 높아진다. 비 록 퀴닌은 미국의 광범위한 제약 규제가 생겨나기 훨씬 전부터 사용됐지만 여기서 이 부분을 다시 짚을 필요가 있다. 미국식품 의약국 FDA은 약물의 안전성(합당한 범위 안에서)과 효과를 입증하길 원한다. FDA는 의약품이 효과를 보이기만 한다면 승인하기 전 에 제약회사에게 의약품이 체내에서 정확히 어떤 메커니즘이나 반응을 거쳐 효과를 보이는지는 묻지 않는다.
- 1994년까지 퀴닌은 밤에 쥐가 나는 하지불안증후군의 고통을 완화해주는 약물이었고 처방전 없이 구매할 수 있었다. 하지만 퀴닌을 자가 투여했을 때 벌어질 수 있는 수많은 부작용 때문에 FDA는 처방전이 필요하도록 규정을 수정했다. FDA는 퀴닌을 과하게 복용해서 생길 위험이 처방전 없이 구매할 수 있도록 허 용했을 때 생길 잠재적 이득보다 크다고 판단했다. FDA의 규제 가 있었지만 퀴닌은 여전히 우회적인 처방전을 통해 구매할 수 있다. 최근 FDA는 같은 이유로 다리에 쥐가 났을 때, 남용을 막 기 위해 퀴닌의 오프라벨 처방(적합한 약이 없거나 촌각을 다투는 환자 치료를 위해 꼭 필요할 때 의료기관이 FDA(우리나라는 식약처)가 허가한 의약 품 용도(적응증) 외 목적으로 약을 처방하는 행위)을 제한할 방법을 찾고 있다.
- 밤에 다리에 쥐가 날 때 퀴닌을 사용하는 것에 FDA는 우려를 표했지만, 전 세계 각국에서 인기 있는 음료에 소량의 퀴닌을 사 용하고 있다. 오늘날 토닉워터에는 쓴맛이 나게 만드는 저분자 인 퀴닌이 소량(미국 FDA 승인을 받은 양은 83ppm 혹은 1리터당 83밀리그 램이다(국내에서는 퀴닌이 함유될 경우 의약외품으로 분류되기에 국내에서 판 매되는 토닉워터에는 퀴닌 대신 퀴닌향이 첨가돼 있다)) 들어 있다. 역사적으로 과거에는 토닉워터에 오늘날보다 훨씬 더 많은 퀴닌이 함유돼 있었다. 

- 버드나무에 치유 능력이 있는 이유는 나무껍질에 고농도의 살 리실산이 들어 있기 때문이다. 하지만 자연환경에서는 버드나무 에만 살리실산이 들어 있지 않다. 살리실산은 메도우스위트Mead- owsweet라는 이름으로도 유명한 북미조팝나무 같은 다양한 관목 에도 낮은 농도로 들어 있는데 식물의 방어 메커니즘의 일부로 작동한다. 역사적인 기록을 살펴봐도 독특한 곳에서 살리실산을 얻은 경우가 왕왕 보인다. 그중에서 가장 많이 알려진 건 비버 의 해리향이다. 해리향은 설치류 꼬리 밑에 영역을 표시하기 위 해 사용하는 끈적끈적한 물질을 담고 있는 낭이다. 이 항문낭의 가치는 비버 가죽과 맞먹었다. 비버가 버드나무를 주식으로 삼 기에 해리향은 살리실산으로 가득하기 때문이다. 중세 의사들은 해리향을 두통을 치료하기 위해 사용했다. 하지만 몇몇 질병에 는 별로 유용하지 못했다.
- 살리실산은 왜 버드나무뿐만 아니라 수많은 다른 식물에도 많 을까? 살리실산은 식물의 호르몬이다. 식물은 병원균과 싸울 때 살리실산 유도체의 도움을 받아 스스로를 보호한다. 예를 들어 담배나무에 담배모자이크 바이러스를 주입하면 담배나무는 그 즉시 살리실산을 살리실산메틸로 전환한다. 살리실산메틸은 공 기 중으로 퍼져 주변의 다른 담배나무에 전달된다. 살리실산메 틸은 다른 담배나무 이파리에 내려앉아 다시 살리실산으로 변해 방어 모드를 시작하라는 신호를 전달한다. 이 신호가 전달되면 보호 메커니즘과 질병 저항성을 기록한 유전자를 가동시킨다.
- 아스피린은 'NSAIDs'라는 약어로 더 잘 알려진 비스테로이드 성 항염증제다. 아스피린은 전구체인 살리실산보다 소화기관에 부담을 덜 줬지만 여전히 위를 자극하고 출혈을 일으키는 문제 가 남아 있었다. 대부분의 약물이 그렇듯, 새롭고 더 나은 형태 를 찾기 위해 혁신을 감행한다. 그리고 아스피린도 그리 다르지 않았다. 시장에 아세트아미노펜이 등장하기 전인 1950년대까지 아스피린의 왕좌를 넘본 도전자는 없었다. 하지만 곧 1960년대 의 비스테로이드성 항염증제 이부프로펜에게 자리를 내어주어 야 했다. 아세트아미노펜과 이부프로펜은 둘 다 열을 내리고 통 증을 줄이는 과정에서 소화계에 문제를 덜 일으켰다. 아스피린 은 곧 시들해졌다.
- 아스피린이 항혈소판제(혈소판의 응집을 억제하여 혈전 생성을 막는 약물) 역할을 한다는 연구는 1967년 크레이븐이 빠뜨린 대조군 을 설계한 후 다시 세상에 등장했다. 이 연구는 대조군에 비해 아스피린을 복용한 집단의 혈액이 응고되는 데 얼마나 많은 시 간이 걸리는지를 판단하기 위해 출혈량과 총 응고 시간을 측정 했다. 비록 결과는 크레이븐이 사망한 후 10년이 지나 도출됐지 만 결국 크레이븐이 옳았다는 사실을 증명했다. 1988년, 심장질 환을 겪는 1만 7000명 이상의 환자로 이루어진 대규모 임상시험 은 아스피린이 5주 동안 심장마비가 재발할 확률을 20퍼센트 줄 여준다는 사실을 증명했다. 뿐만 아니라 얼마 지나지 않아 아스 피린이 뇌졸중을 예방하는 데 유용하다는 연구도 등장했다.
- 수십 년에 걸쳐 베인을 비롯한 수많은 사람들의 연구는 일련 의 연구와 임상시험을 거쳤다. 1994년, 《영국의학저널》은 이 연 구들을 '아스피린 논문'으로 정리하고 심장마비뿐만 아니라 허 혈성 뇌졸중(혈액이 흐르는 동맥이 막혀 생명을 유지해주는 산소가 뇌로 공 급되지 못할 때 일어나는 뇌졸중)을 예방하기 위해 아스피린을 광범위 한 용도로 사용할 수 있다고 못 박았다. 게다가, 이에 더해 심장 마비 초기에 아스피린을 사용하는 데에도 찬성 의견을 내놓았 다. 약물로써 아스피린의 두 번째 생애는 첫 번째보다 훨씬 더 생기 넘칠 뿐만 아니라 제조업자의 주머니를 불려주기도 했다. 

- 리튬은 우리가 이제까지 봐왔던 저분자 의약품과는 살짝 다르 다. 리튬이라는 원자 자체가 약물을 복용하는 환자의 의학적 상 태를 나아지게 하기 때문이다. 환자들은 처방전에 리튬이 기록 돼 있으면 보통 못마땅해하기에 리튬은 보통 두 가지의 염salt 상 태로 처방된다. 하나는 체내에서 속방형 제제(복용 즉시 효과가 방 출되는 약물) 혹은 서방형 제제(체내에서 효과가 천천히 방출되는 약물)로 존재하는 탄산리튬이고 다른 하나는 액체 상태로 존재하는 시트르산리튬이다.

- 이 책에 등장하는 페니실린을 비롯한 다른 약물과 달리 이프로 니아지드에 대해서는 아마 들어본 적이 없을 것이다. 이프로니 아지드는 결핵과 맞서 싸우는 약물로서 사용되기 시작했지만 나 중에 흥미로운 부작용이 발견됐다. 환자들은 이프로니아지드를 복용한 직후 어지럼증을 호소했다. 이 부작용은 이프로니아지 드를 사용하는 가장 큰 이유가 됐고 모노아민산화효소 억제제 (MAOIs. 모노아민 계통의 생화학물질인 세로토닌, 도파민, 아드레날린 등의 분 해를 담당하는 효소의 효과를 막아 화학 물질의 부족으로 나타나는 우울증의 생 화학적 요인을 막아준다)라 부르는 항우울제에 가장 먼저 이름을 올리게 됐다.

- 약물을 복용할 환자에게 얼마나 효과가 있는지 그리고 경구제제의 형태 로 복용해도 효과가 있는지를 알고 싶은 의약화학자를 위한 간단한 방 법이다. 이는 보통 타깃과 결합하는 물질을 찾는 연구를 진행하는 신약 개발 초기 단계에서 사용한다. 흥미롭게도 '법칙' 자체는 네 개밖에 없 다. 그럼에도 제5법칙이라 한 이유는 모든 법칙 안에 5의 배수가 들어가 기 때문이다.
리핀스키의 제5법칙은 약물이 아래의 네 가지 법칙 중 한 번 이상 위반 하지 않는다면 경구제제로 만들 수 있다고 말한다.
1 수소결합 주개 (다른 분자에게 수소 원자를 제공하는 특성)가 5개 이하.
2 수소결합 받개 (다른 분자의 수소 원자를 받을 수 있는 특성)가 10개 이하. 3 분자량은 500달톤 이하.
그리고 인정하건데 마지막 법칙은 가장 이해하기 어렵다.
4 옥탄올과 물 사이에서 분배계수(섞이지 않는 두 용매에 용해된 용질의 농도) 가 5보다 커야 한다. 마지막 법칙은 지질(예를 들어, 지방이 있다)에 저분자 가 얼마나 잘 용해되는지 그리고 체내를 돌아다니다 다양한 기관과 얼 마나 잘 결합하는지를 보여준다.
의약 합성에서 매우 중요한 규칙 중 하나이지만 '규칙'이기 때문에 예외도 많이 있다.

- 클로르디아제폭시드는 오늘날 꾸준히 효과를 발휘하는 벤조 디아제핀계 약물이다. 클로르디아제폭시드의 반감기는 대략 하 루 정도지만 효과는 더 오래 가는 듯한 느낌이 든다. 이는 클로 르디아제폭시드 분자가 간에서 대사되고 계속해서 신체를 진정 시키는 효과가 있는 분자인 데스메틸디아제팜을 생성하기 때문이다. 데스메틸디아제팜은 대략 100시간 정도까지 효과가 지속 되는 물질이다. 클로르디아제폭시드와 다른 벤조디아제핀계 물 질은 신경전달물질인 감마아미노뷰티르산(혹은 GABA라는 약칭으로 도 부른다)과 뉴런이 결합하는 위치 근처에 결합해 신체에 영향을 미친다. 이 과정을 통해 GABA 분자가 결합할 가능성은 더 높아 진다. GABA 분자가 이 위치에 결합하면 염화이온이 뉴런 안으 로 밀려들어가 뉴런 안이 음전하를 띠게 된다. 결국 뉴런은 전체 적으로 음전하를 띠기에 뉴런이 활성화되기 위해 한 순간에 전 위가 양전하로 전환되는 반응을 더 어렵게 만든다. 이는 뉴런의 반응을 효과적으로 억제하며 결국 중추신경계를 억제하여 진정 시킨다.